ESTERILIZACION
Alejandro Valverde
[NOMBRE DE LA EMPRESA] [Dirección de la compañía]
Contenido
1. PASTEURIZACIÓN .................................................................................................................. 2
2. RESEÑA HISTÓRICA................................................................................................................ 2
3. OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................................................. 2
4. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN ................................................................................................... 3
5. PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR ........................................................................ 4
6. VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN ....................................................................................... 4
7. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN ................................................................................. 4
8. ESTERILIZACIÓN ..................................................................................................................... 5
9. EFECTOS DE LA ESTERILIZACION ........................................................................................... 6
10. DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION ................................................. 6
11. BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................... 7
1. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a
líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril
de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
2. RESEÑA HISTÓRICA
En 1860 Louis Pasteur descubrió que cierta fermentación indeseada en el Vino podía ser
prevenida por medio de la aplicación de calor, por debajo del punto de ebullición del
Vino. Esto lo hizo bajo observaciones microscópicas, calentó y guardo en botellas y
varios meses después observo que las botellas que había calentado no se agriaron y las
que no si se agriaron.
3. OBJETIVO PRINCIPAL
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación de pasteurización,
los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza para eliminar
microorganismos patógenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la
vida útil del producto por varios días en condiciones de refrigeración.
En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es diseñada para destruir MO de
descomposición que son resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la vida
útil del producto por varios meses.
4. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
6. VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
7. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
8. ESTERILIZACIÓN
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor
de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a
una determinada temperatura para disminuir la población de microorganismos al 10%.
Por lo que, un tratamiento 2D seria reducir la población al 1% de la inicial y un
tratamiento 5D seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un tratamiento
obtenemos una cifra de 0.01 microorganismos por lata querría decir que hay un
microorganismo por cada 100 unidades de alimentos. Cuyo PH es menor a 4 y 5 son
menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tiempos de
microorganismos y a estos PH los tratamientos térmicos serán mas dañinos que a PH
superiores.
9. EFECTOS DE LA ESTERILIZACION