Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

“ISOLASI KASEIN”

DISUSUN OLEH

DEVI AYU SEPTIANI

[E1M 015 020]

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017
Isolasi Kasein

A. Abstrak
Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein.
Ada tiga protein utama dalam susu yaitu kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi
air susu dan merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan
koloida air susu. Laktalbumin merupakan endapan yang didapat dari
campuran whey yang dihasilkan pada percobaan isolasi kasein, yang
ditambahkan natrium karbonat, kemudian dipanaskan. Tujuan dari
praktikum isolasi kasein ini untuk untuk mengisolasi kasein dari susu non
fat dan untuk mengisolasi laktalbumin dari susu non fat. Hasil dari
praktikum yang didapat hampir mendekati dengan literatur yang ada,
dimana kandungan kasein dan laktalbumin berdasarkan literatur penulis
Susilorini dan Sawitri pada tahun 2007 mendapatkan persentase sebesar
76% untuk kasein dan 24% untuk laktalbumin didalam kandungan protein
susu.
Kata kunci : susu, kasein, laktalbumin.

B. Pendahuluan
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan
basa sekaligus. Potensial ion Hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 -
6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator penolptalein, total asam
dalam susu 0.10 – 0.26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu
adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan
oleh berbagai senyawa yang bersifat asam senyawa-senyawa posfat
kompleks, asam sitrat, asam amino dan karbondioksida yang larut dalam
susu. Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein.
Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena
mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam
anorganik. Dalam susu terdapat posfat baik sebagai protein maupun sebagai

UNIVERSITAS MATARAM 1
ion posfat anorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya
enzim-enzim yang terdapat didalamnya diantara amylase, lipase,
peroksidase, katalase, dan sebagainya (Bagas, 2006: 167).
Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari kata
Caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator
emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam
endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang
larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak
serta tidak larut dalam air. Kasein merupakan komponen protein terbesar
dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar protein pada protein
susu mencapai 80%. Kasein ini terdiri dari beberapa fraksi seperti -casein,
-casein dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik
yang berlimpah dalam susu bersama lemak dan laktosa (Sartika, 2009: 170).
Ada tiga protein utama dalam susu yaitu kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin. Tujuan pada praktikum adalah untuk mengisolasi kasein dari
susu non fat, dan untuk mengisolasi laktalbumin dari susu non fat ini.
Dimana percobaan akan dilakukan isolasi kasein, dan campuran dari
lactalbumin dan laktoglobulin protein(diisolasi dibawah kondisi yang sama
dan sulit untuk memisahkan keduanya dari satu sama lain). Kasein adalah
protein utama yang ditemukan dalam susu. Kasein memiliki sejumlah besar
kutub polar, yang membuatnya larut dalam air. Kasein juga memiliki gugus
lain yang bermuatan negatif, dan kasein menjadi tidak larut, menyebabkan
kasein dapat terendapkan dari susu. Selain itu, kasein dapat terendapkan
ketika struktur primernya hancur, proses ini disebut denaturasi protein.
Pengendapan protein laktalbumin mudah dipicu oleh pemanasan. Setelah
kasein protein dihapus memanaskan larutan whey (larutan sisa) dapat
memberikan endapan protein. Meskipun dalam jumlah kecil, protein
laktoglobulin adalah protein kekebalan tubuh yang hadir dalam susu yang
melindungi bayi dari penyakit sampai bayi bisa mengembangkan sistem
kekebalan tubuh sendiri (Tim Dosen Biokimia, 2015: 24-25).

UNIVERSITAS MATARAM 2
C. Alat dan Bahan Praktikum
1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum isolasi kasein ini adalah
sebagai berikut :
a. Cawan petri
b. Corong
c. Gelas kimia
d. Gelas ukur
e. Neraca analitik
f. Pemanas (Hot plate)
g. Pengaduk
h. Pipet tetes
i. Spatula
j. Stopwatch
k. Termometer

2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum isolasi kasein amino
ini adalah sebagai berikut;
a. Air keran
b. Aluminium foil
c. Aquades
d. Asam setat 10%
e. Kertas saring
f. Natrium karbonat
g. Susu low fat
h. Tisu

D. Prosedur Kerja
1. Isolasi Kasein

UNIVERSITAS MATARAM 3
a. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan pada praktikum dengan
mencuci menggunakan aquades dan mengeringkannya menggunakan
tisu.
b. Menimbang gelas kimia pada neraca analitik dan dicatat beratnya.
c. Menimbang susu non fat sebanyak 4 gram pada neraca analitik, dan
dicatat beratnya.
d. Memasukkan 4 gram susu non fat ke dalam gelas kimia yang sudah
ditimbang.
e. Melarutkan susu tersebut dengan aquades sebanyak 42 ml dan diaduk
sampai merata.
f. Menimbang kembali gelas kimia yang berisi larutan pada neraca
analitik, dan dicatat beratnya.
g. Memanaskan larutan susu yang sudah ditimbang hingga suhu 40°C
sambil diaduk.
h. Menambahkan 1 – 3 ml asam asetat 10% pada larutan yang telah
dipanaskan, dan diaduk sampai terbentuk endapan.
i. Menimbang kertas saring pada neraca analitik, dan dicatat beratnya.
j. Menyaring larutan yang sudah terbentuk endapan dengan kertas
saring yang telah ditimbang.
k. Menyimpan filtrat dari larutan yang disaring endapannya, yang
disebut sebagai larutan sisa (whey).
l. Mengeringkan endapan yang sudah disaring sampai 1 malam.
m. Menimbang endapan yang sudah kering pada neraca analitik.
n. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.

2. Isolasi Laktalbumin
a. Menambahkan 0.6 gram natrium karbonat pada larutan sisa (whey)
dari hasil isolasi kasein.
b. Memanaskan larutan tersebut pada suhu 75°C sampai ±5 menit
sambil tetap diaduk.

UNIVERSITAS MATARAM 4
c. Mendiamkan sebentar larutan yang sudah dipanaskan sebelum
disaring.
d. Menimbang kertas saring pada neraca analitik dan dicatat beratnya.
e. Menyaring larutan dengan kertas saring.
f. Mengeringkan endapan yang sudah disaring sampai 1 malam.
g. Menimbang endapan yang sudah kering pada neraca analitik.
h. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.

E. Hasil dan Pembahasan


1. Hasil Analisis
a. Persamaan Reaksi

b. Perhitungan
1) Berat susu bubuk = 4.08 gram
2) Berat gelas kimia = 129.25 gram
3) Berat gelas kimia + susu bubuk = 133.33 gram
4) Berat gelas kimia + susu bubuk + aquades = 174.178 gram
5) Berat susu + aquades = 44.928 gram
6) Berat kertas saring I = 1.121 gram
7) Berat kertas saring II = 1.109 gram
8) Berat kertas saring I + kasein = 2.653 gram
9) Berat kertas saring II + laktalbumin = 1.545 gram
10) Berat kasein = 1.532 gram
11) Berat laktalbumin = 0.436 gram
12) Massa total = 1.968 gram
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
13) Massa protein dalam sampel = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑢𝑠𝑢 + 𝐴𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠 x 100%

UNIVERSITAS MATARAM 5
1.968 𝑔𝑟𝑎𝑚
= x 100%
44.928 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 4.38%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛
14) % Kasein dalam sampel = x 100%
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
1.532 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 1.968 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100%

= 77.84%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛
15) % Laktalbumin = x 100%
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
0.436 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 1.968 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100%

= 22.15%

2. Pembahasan
Praktikum isolasi kasein ini bertujuan untuk mengisolasi kasein
dari susu non fat dan untuk mengisolasi laktalbumin dari susu non fat.
Susu mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan
protein. Sedangkan, kasein adalah zat yang digunakan sebagai
stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang
dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil
pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat,
mengendap dalam asam lemak serta tidak larut dalam air. Kasein
merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang
berlimpah dalam susu bersama lemak dan ada tiga protein utama dalam
susu yaitu kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin.
Dalam praktikum ini akan dilakukan isolasi kasein, dan isolasi
laktalbumin dalam susu nonfat. Kasein memiliki sejumlah besar kutub
polar, yang membuatnya larut dalam air. Kasein juga memiliki gugus
lain yang bermuatan negatif, dan kasein menjadi tidak larut,
menyebabkan kasein dapat terendapkan dari susu. Selain itu, kasein
dapat terendapkan ketika struktur primernya hancur, proses ini disebut

UNIVERSITAS MATARAM 6
denaturasi protein. Pengendapan protein laktalbumin mudah dipicu oleh
pemanasan. Setelah kasein protein dihapus memanaskan larutan whey
(larutan sisa) dapat memberikan endapan protein.
Dalam percobaan pertama yaitu isolasi kasein pada susu non fat.
Berdasarkan literatur yang ditulis olek Rukmini tahun 2008,
mengatakan bahwa pada protein, kasein dapat dipisahkan dengan whey
jika diendapkan pada pH 4.6 dan pemanasan suhu 40°C. Sehingga pada
percobaan isolasi kasein ini digunakan asam asetat 10% yang bertujuan
untuk mengendapkan kasein tersebut dalam larutan, dimana
penambahan asam asetat ini menyebabkan bertambahnya ion H+
sehingga akan menetralkan protein dan tercapainya pH isoelektrik. Pada
saat mencapai titik isoelektrik kasein bersifat hidrofobik, kasein akan
berikatan antara muatannya sendiri membentuk ikatan ke dalam
sehingga terjadi pengendapan. Pada pH isoelektrik muatan yang saling
berlawanan akan saling menetralkan sehingga terbentuk gumpalan. pH
isoelektrik kasein 4.6 – 5.0, maka dalam kondisi asam kasein akan
semakin cepat mengendap, hal ini juga disebabkan karena sebelum
dilakukan penambahan asam asetat 10% terlebih dahulu dipanaskan
pada suhu 40°C, dimana tujuan dari pemanasan ini adalah untuk
menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein
susu pada kondisi yang sesuai, atau dengan kata lain tujuan dari
pemanasan itu sendiri adalah untuk membuat rusaknya struktur protein
sehingga mempercepat pengendapan. Pada dasarnya kasein merupakan
protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi
apabila dipanaskan. Namun, pemanasan ini akan mengubah stabilitas
kasein yang nantinya menyebabkan kasein mudah diendapkan.
Warna endapan kasein yang didapat adalah berwarna putih.
Endapan kasein yang sudah terbentuk kemudian disaring untuk
memisahkan filtratnya, dan dikeringkan satu malam agar kadar atau
kandungan air dan filtrat pada endapan kasein yang disaring habis. .
Berdasarkan literatur yang ditulis oleh Susilorini dan Sawitri pada tahun

UNIVERSITAS MATARAM 7
2007 didapatkan persentase hasil dari isolasi kaseinnya adalah 76% ,
dimana hasil ini hampir mendekati dengan data hasil percobaan
praktikum yang sudah dilakukan yaitu didapat 77.84% , terlihat selisih
perbedaannya yakni 1.84%, pada selisih perbedaannya dapat dikatakan
bahwa nilai hasil praktikum hampir sesuai dengan literatur, dimana
letak kesalahannya bisa dapat bersumber dari susu yang dipakai, baik
dari segi lama penyimpanan susu yang dipakai, dan struktur dari kasein
pada susu tersebut.
Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam
susu disebut whey protein. Protein serum terdiri b-laktoglobulin 50%,
a-laktalbumin 20%, albumin, imunoglobulin, laktoferin, transferin dan
sebagian kecil protein dan enzim. Whey idak mengandung fosfor tapi
mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika
ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi. Dalam whey protein
terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan
(growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian
besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein
tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh
dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal
dengan alergi protein susu.
Pada percobaan kedua yang dilakukan adalah isolasi laktalbumin,
yakni dalam isolasi laktalbumin ini digunakan filtrat sisa dari percobaan
pertama yaitu isolasi kasein, hal ini disebabkan karena pada filtrat sisa
isolasi kasein masih terkandung whey di dalamnya. Warna dari whey
atau larutan sisa itu sendiri adalah bening kekuningan. Whey
ditambahkan dengan natrium karbonat yang dimana penambahan
karbon aktif bertujuan untuk mengabsorpsi pengotor yang tersisa pada
filtrat sisa (whey) tersebut. Warna yang dihasilkan dari pencampuran
whey dengan natrium karbonat adalah larutan berwarna kuning bening
dan terdapat gelembung yang banyak. Kemudian whey dipanaskan agar
terbentuk endapan laktalbumin, lalu endapan laktalbumin yang

UNIVERSITAS MATARAM 8
terbentuk disaring dan ditimbang. Berdasarkan literatur yang ditulis
oleh Susilorini dan Sawitri pada tahun 2007 didapatkan persentase hasil
endapan whey dari isolasi laktalbumin adalah 24% , dimana hasil ini
hampir mendekati dengan data hasil percobaan praktikum yang sudah
dilakukan yaitu didapat 22.15%, terlihat selisih perbedaannya yakni
1.54%, pada selisih perbedaannya dapat dikatakan bahwa nilai hasil
praktikum hampir sesuai dengan literatur, dimana letak kesalahannya
bisa dapat bersumber dari susu yang dipakai, baik dari segi lama
penyimpanan susu, lama pengeringan, dan struktur dari laktalbumin
pada susu tersebut, serta dari lamanya pemanasan yang dilakukan
sehingga tidak didapatkan hasil endapan yang banyak dari
laktalbuminnya .

F. Simpulan
Berdasarkan tujuan praktikum, hasil pengamatan dan pembahasan
dapat disimpulkan bahwa:
a. Ada tiga protein utama dalam susu yaitu kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin.
b. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu
dan merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida
air susu.
c. Tujuan penambahan asam asetat 10% pada percobaan pertama isolasi
kasein adalah untuk mengendapkan kasein, dimana penambahan asam
asetat menyebabkan bertambahnya ion H+ sehingga akan menetralkan
protein dan tercapainya pH isoelektrik.
d. Tujuan dari pemanasan pada percobaan pertama isolasi kasein adalah
membuat rusaknya struktur protein sehingga mempercepat
pengendapan.
e. Warna endapan kasein dari hasil isolasi kasein adalah berwarna putih.
f. Persentase berat kasein pada sampel protein dari hasil praktikum yang
didapat hampir mendekati hasil dari literatur yakni 77.84%.

UNIVERSITAS MATARAM 9
g. Whey protein adalah larutan sisa dari hasil isolasi kasein yang berwarna
bening kekuningan.
h. Laktalbumin merupakan endapan yang didapat dari campuran whey
yang dihasilkan pada percobaan isolasi kasein, yang ditambahkan
natrium karbonat, kemudian dipanaskan.
i. Fungsi penambahan natrium karbonat adalah dimana penambahan
karbon aktif bertujuan untuk mengabsorpsi pengotor yang tersisa pada
filtrat sisa (whey).
j. Sedangkan tujuan dari pemanasan adalah agar dihasilkan endapan
laktalbumin.
k. Persentase berat laktalbumin pada sampel protein dari hasil praktikum
yang didapat hampir mendekati hasil dari literatur yakni 22.15%.

UNIVERSITAS MATARAM 10
DAFTAR PUSTAKA

Bagas. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Rukmini,. dan Nur. (2008). Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Biokimia.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Sartika. 2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi: Universitas


Muhammadiyah Sukabumi.

Susilorini, E.T dan M.E. Sawitri. (2007). Produk Olahan Susu Cetakan Kedua.
Jakarta: Penebar Swadaya.

Tim Dosen Biokimia. (2015). Petunjuk Praktikum Biokimia I Untuk Program


Studi Pendidikan Kimia. Mataram: Universitas Mataram.

UNIVERSITAS MATARAM 11
LAMPIRAN I

UNIVERSITAS MATARAM 12
UNIVERSITAS MATARAM 13
UNIVERSITAS MATARAM 14