LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

“ISOLASI ENZIM PROTEASE PADA NANAS”

DISUSUN OLEH

DEVI AYU SEPTIANI

[E1M 015 020]

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017
 Isolasi Enzim Protease Pada Nanas

A. Abstrak
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak, dengan ujung daun
dan tepi daun yang sejajar. Di indonesia banyak dibudidayakan tanaman
nanas karena merupakan salah satu negara yang beriklim tropis yang sesuai
dengan syarat tumbuh dari tanaman nanas. Pada buah nanas terdapat enzim
protease yang dikenal dengan enzim bromelin. Enzim protease pada nanas
ini dapat digunakan untuk menghidrolisis protein menjadi molekul yang
lebih sederhana. Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat
menghidrolisis ikatan peptide pada kandungan protein menjadi asam amino.
Enzim bromelin memilik sifat yang mirip dengan enzim proteolitik, yakni
memiliki kemampuan untuk menghidrolisis protein lainnya.
Kata kunci : Buah nanas, enzim bromelin, hidrolisis protein.

B. Pendahuluan
Di indonesia banyak dibudidayakan tanaman nanas karena merupakan
salah satu negara yang beriklim tropis yang sesuai dengan syarat tumbuh
dari tanaman nanas. Nanas merupakan tanaman buah berupa semak, dengan
ujung daun dan tepi daun yang sejajar. Kemudian memiliki kulit yang
berwarna hijau kekuning-kuningan, serta daging buah berwarna kuning
(Hairi, 2010).
Protease merupakan enzim yang mengkatalisis penguraian ikatan-
ikatan peptida molekul potein. Karena itu protease sering disebut C-N
hidrolase. Protease banyak digunakan untuk industri deterjen, makanan,
minuman, tekstil, dan obat-obatan. Enzim ini dapat diperoleh dari hewan,
tanaman dan mikroorganisme, misalnya pepsin, tripsin, dan kimotripsin
adalah protease-protease yang berasal dari mamalia. Enzim protease buah
nanas merupakan endopeptidase netral termostabil karena aktivitas
maksimal protease dengan stabilitas struktur molekul yang tinggi pada
kisaran nilai pH 7. Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya adalah

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ1

 70°C. Ini berarti pada kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70°C.
Stabilitas struktur molekulnya tidak dapat dipertahankan dan pudar sehingga
aktivitas proteolitiknya hilang (Supartono, 2004).
Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan
peptide pada kandungan protein menjadi asam amino. Enzim bromelin
memilik sifat yang mirip dengan enzim proteolitik, yakni memiliki
kemampuan untuk menghidrolisis protein lainnya, seperti enzi rennin
(renat), papain, dan fisin(Christy, 2012). Enzim bromelin memiliki manfaat
yang sangat banyak bagi kehidupan manusia yaitu dapat mendegradasi
kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging (Utami, 2010),
kemudian pada pengolahan VCO yaitu enzim bromelin menghidrolisis
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana pada santan
(Edawati, 2005).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim
protease dari buah nanas secara kualitatif. Untuk memproduksi enzim dalam
jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang tinggi, perlu diperhatikan
faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan, cara isolasi, serta jenis
substrat yang digunakan. Kondisi pertumbuhan yang menunjang produksi
enzim secara maksimal adalah pH, suhu inkubasi, waktu inkubasi, dan
komposisi media pertumbuhan harus mengandung sumber energi, sumber
karbon, sumber nitrogen dan mineral.

C. Alat dan Bahan Praktikum

1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum isolasi enzim protease
pada nanas ini adalah sebagai berikut:
a. Corong
b. Erlenmeyer
c. Gelas kimia
d. Gelas ukur
e. Hot plate

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ2

 f. Mortal dan pastel
g. Neraca analitik
h. Penjepit
i. Pipet tetes
j. Rak tabung reaksi
k. Sentrifugator
l. Stopwatch
m. Tabung reaksi
n. Termometer

2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum isolasi enzim
protease pada nanas ini adalah sebagai berikut :
a. Air keran
b. Aquades
c. Buah nanas segar
d. Buffer posfat dingin
e. Es batu
f. Kain kasa
g. Kasein
h. Reagen buret
i. Tisu

D. Prosedur Kerja
1. Isolasi Enzim Protease dari Nanas
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Menimbang 250 gram buah nanas segar menggunakan neraca
analitik.
c. Menghaluskan nanas yang telah ditimbang menggunakan mortar
dan pastel kemudian dipindahkan kedalam gelas kimia.

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ3

 d. Menambahkan 50 ml buffer posfat dingin (ph 7) kedalam gelas
kimia yang berisi nanas yang telah dihaluskan.
e. Menyaring campuran nanas dan buffer posfat dingin tersebut
menggunakan kain kasa sehingga didapatkan filtrat (dalam
keadaaan dingin).
f. Menyaring filtrat yang dihasilkan dari proses sebelumnya dengan
kertas saring (dalam keadaan dingin) sehingga menghasilkan
enzim protease yang telah diisolasi.

2. Uji Aktivitas Enzim Protease Secara Kualitatif

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Memasukkan 1 ml kasein 0,65% kedalam tabung reaksi kemudian
diinkubasi pada suhu 40-500C sampai tidak menggumpal.
c. Memasukkan 1 ml ekstrak enzim dan posfat (ph 7) 4 ml buffer
kemudian diinkubasi pada suhu 40-500C selama 20 menit.
d. Mendinginkan tabung reaksi yang telah diinkubasi sebelumnya
kedalam air es.
e. Memindahkan larutan yang sudah didinginkan kedalam tabung
reaksi yang lebih kecil.
f. Mensentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 4000 rpm
selama 10 menit sehingga didapatkan endapan dan supernatan.
g. Memisahkan supernatan dengan endapan pada tabung reaksi yang
berbeda.
h. Menambahkan 2 ml biuret kedalam tabung reaksi yang berisi
supernatan. Kemudian dikocok sehingga menghasilkan larutan
yang berwarna disebut larutan sampel.
i. Memasukkan 1 ml kasein 0,65 % dan 5 ml buffer posfat (ph 7)
kedalam tabung reaksi yang baru yang akan digunakan sebagai
larutan kontrol.

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ4

 j. Menambahkan 2 ml biuret kedalam tabung reaksi yang berisi
larutan kontrol kemudian dikocok sehingga menghasilkan larutan
yang berwarna.
k. Membandingkan warna larutan yang dihasilkan pada larutan
kontrol dan larutan sampel.

E. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Praktikum
a. Tabel Hasil Pengamatan
Perlakuan Hasil
Ekstrak nanas + Buffer posfat Larutan berwarna kekuning-
kuningan
Kasein diinkubasi suhu 40°C – Larutan berwarna kuning
50°C
Kasein + ekstrak enzim Larutan berwarna kuning keruh
Kasein + ekstrak enzim + buffer Larutan bening
posfat
Larutan hasil inkubasi di Larutan berwarna kuning dan
sentrifugasi terbentuk endapan berwarna
kuning
Supernatan + biuret Larutan berwarna ungu bening
Kasein + buffer posfat + biuret Larutan berwarna ungu pekat
Tabel 1.a. Tabel Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Protease

b. Persamaan Reaksi
Enzim + Substrat ES

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ5

 c. Gambar Hasil Pengamatan
1) Isolasi Enzim Dari Buah Nanas

Gambar 1.c.1. Gambar Isolasi Enzim Dari Buah Nanas

Keterangan :
Ekstrak enzim dari buah nanas (enzim bromelin)

2) Uji Aktivitas Enzim Dari Buah Nanas

Gambar 1.c.2. Gambar Uji Aktivias Enzim Dari Buah Nanas

Keterangan ( kiri ke kanan)
 Supernatan + reagen biuret

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ6

  Kasein + larutan buffer + reagen biuret

2. Pembahasan
Praktikum isolasi enzim protease pada nanas ini bertujuan untuk
mengetahui aktivitas enzim protease dari buah nanas secara kualitatif.
Sebuah enzim diisolasi untuk mengetahui karakteristik yang berada
dalam sebuah enzim tersebut. Salah satu fungsi pengisolasian enzim
adalah untuk memisahkan sebuah enzim. Enzim bromelin adalah enzim
proteolitik yang hanya ada di buah dan batang nanas, yaitu enzim yang
bisa menguraikan molekul kecil dari sebuah protein. Buah nanas
mengandung enzim bromelain, yaitu dimana enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide, sehingga dapat digunakan
untuk melunakkan daging. Dengan kata lain fungsi enzim protease
adalah untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya
perubahan tekstur. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal
tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Enzim bromelain mampu
menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Enzim protease digunakan untuk menghidrolisis protein. Protein-
protein yang terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan telur akan
terhidrolisis oleh enzim ini.
Ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam
menghidrolisis protein dibandingkan ekstrak buah yang matang, itu
disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung banyak enzim
protease didalamnya. Seperti pada sumber Paul tahun 1985 yang
mengatakan bahwa aktivitas enzim tergantung pada kondisi seperti
suhu, pH dan konsentrasi. Jika perlu secara khusus dan selalu
menggunakan kondisi yang sama dalam membandingkan aktivitas
enzim. Ditambah dengan penguatan dari penulis Winarno tahun 1986
yang mengatakan bahwa aktivitas enzim sering digunakan dalam satuan
unit (U) yaitu jumlah enzim yang mengkatalisis 1 mikro-mol substrat
per menit pada kondisi tertentu. Sedangkan kemurnian enzim

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ7

 dinyatakan dalam aktivitas spesifik yaitu jumlah unit aktivitas per
miligram protein. Sehingga pada praktikum ini dapat dilihat bahwa
aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh pH medium. pH saat aktivitas
enzim maksimum adalah pH optimum untuk itulah diperlukan
penambahan buffer posfat. Menurut Nielsen, pH optimum merupakan
pH ketika gugus pendonor dan akseptor proton yang berperan penting
pada sisi katalitik enzim atau pada sisi pengikat substrat berada dalam
tingkat ionisasi yang diinginkan, sehingga lebih mudah berinteraksi
dengan sisi katalitik enzim. Temperatur sangat erat berhubungan
dengan energi aktivitas dan kestabilan enzim. Peningkatan temperatur
dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara
bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim.
Kasein yang telah diinkubasi kemudaian ditambahkan dengan
larutan buffer fosfat pH 7 dan enzim protease yang kemudian
diinkubasi pada suhu 40°C - 50°C. Tujuan dilakukanya proses inkubasi
pada tahap ini yakni untuk mempercepat aktivitas enzim bromelin
dimana pada suhu tersebut kerja enzim protease mencapai maksimum.
Penambahan larutan buffer fosfat pH 7 bertujuan untuk mempercepat
aktivitas enzim protease dimana pada pH 7 aktivitas enzim protease
berkarja secara optimum. imana pH optimum dari enzim bromelin
berkisar antara pH 6-8 dimana enzim akan mempunyai konformasi
yang mantap dan aktivitas enzim maksimal (Wuryanti, 2006).
Campuran larutan yang telah didingkubasi kemudain didinginkan
bertujuan untuk menonaktifkan kerja enzim protease pada larutan.
Campuran larutan tersebut kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan
4000 rpm salama 10 menit yang bertujuan untuk memisahkan suatu
partikel didasarkan pada berat partikel tersebut tehadap densitas
layangnya. Pada pH yang lebih rendah atau lebih tinggi aktivitas enzim
akan menurun, rantai samping beberapa asam amino berperan sebagai
asam atau basa lemah yang melakukan fungsi kritis pada sisi aktif

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ8

 enzim sehingga enzim menjadi inaktif. Hal ini menyebabkan perubahan
pH mengakibatkan perubahan intramolekuler dari enzim.
Percobaan selanjutnya, dimana campuran ketiga larutan tersebut
kemudian diinkubasi lagi pada suhu 40o-50℃ selama 20 menit.
Perhitungan waktu dimulai ketika suhunya sudah mencapai 40℃ dan
diusahakan suhunya konstan karena aktivitas enzim bromelin optimal
sampai suhu 50℃ dan di atas suhu tersebut keaktifannya akan menurun.
Tujuan dari proses inkubasi ini adalah untuk mengaktifkan enzim
protease. Kemudian setelah itu didingankan dengan air es. Fungsi
didinginkan adalah untuk mengetahui titik akhir titrasi karena sifat
enzim itu sendiri adalah akan terus menerus bereaksi. Oleh karena itu
dipastikan reaksi itu hanya berlangsung selama 20 menit dan jangan
sampai enzim tersebut terus menerus bereaksi sampai proteinnya habis,
sehingga akan menyulitkan dalam proses analisis. Penentukan titik
akhir reaksi dengan cara menonaktifkan enzim tersebut. Setelah itu,
dilakukan proses sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 4000
rpm untuk memisahkan supernatan dengan endapannya.
Pada percobaan sebelumnya didapatkan supernatan. Supernatan
yang diperoleh kemudian ditambahkan larutan atau reagen biuret untuk
mengidentifikasi protein secara kualitatif, yang kemudian dibandingkan
dengan kasein yang diidentifikasi pula dengan reagen yang mana
seblemnya telah ditambahkan larutan buffer. Dimana uji positifnya
adalah larutan akan berubah warna menjadi ungu. Berdasarkan hasil
pengamatan warna larutan pada supernatant lebih pekat, yaitu ungu
pekat dibandingkan dengan kasein yang hanya ditambahkan dengan
reagen biuret saja. Hal ini menandakan bahwa percobaan berhasil.
Karena pada sampel supernatan atau suspensi mengandung lebih
banyak protein , karena sebelumnya enzim bromelin telah
menghidrolisis kasein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino. Penambahan jumlah protein ini karena adanya substrat, semakin
banyak sari atau ekstrak nanas yang didapat maka semakin banyak pula

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ9

 kadar protein yang terdapat dan dapat diidentifikasi oleh reagen biuret.
Sedangkan pada tabung kedua, dimana protein hanya dianalisis dari
kasein saja, tidak melalui proses hidrolisis dari protein.

F. Simpulan
Berdasarkan tujuan praktikum, hasil pengamatan dan pembahasan
dapat disimpulkan bahwa enzim protease ini pada buah nanas dikenal
dengan enzim bromelain. Enzim protease pada nanas ini dapat digunakan
untuk menghidrolisis protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hal ini
dapat dilihat dari aktivitas enzim protease pada nanas yang mampu
menghidrolis protein dalam kasein sehingga membuat konsentrasinya
menjadi lebih rendah dari konsentrasi awal dengan perbedaan warna larutan
supernatant yang ditambahkan dengan biuret dengan larutan standar, yang
mana warna larutan standar lebih pekat yang menunjukkan konsentrasi
protein dalam larutan tersebut masih banyak. Sedangkan warna larutan
supernatant yang ditambahkan dengan biuret lebih keabuan (lebih muda dari
larutan standar), hal ini disebabkan karena protein mengalami hidrolisis.
Suhu optimal dari aktivitas enzim protease adalah suhu 40°C - 50℃ dengan
pH optimalnya adalah 7. Pada pH yang lebih rendah atau lebih tinggi dari 7
aktivitas enzim akan menurun, rantai samping beberapa asam amino
berperan sebagai asam atau basa lemah yang melakukan fungsi kritis pada
sisi aktif enzim sehingga enzim menjadi tidak aktif.

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ10

 DAFTAR PUSTAKA

Christy MI. (2012). Pengaruh Proses Pengeringan Dan Imobilisasiterhdap

Aktivitas Dan Kestabilan Enzim Bromealin Dari Buah Nanas. (Ananas
Comosusu (L) Merr). Makasar: Jurusan Teknologi Pertanian . Universitas
Hasanudin.

Edawati L. (2011). Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin Terhadap

Perolehan Vco. Cet. 1.Yogyakarta: UPN-press.

Hairi M. (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar
Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Buah Kelapa
Typical (Cocos nucifera L.). Malang: Jurusan Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

Nielsen. (2007). Survei of Consumer Behaviour And Traditional Trade. Jakarta:

Departemen Perdagangan Indonesia.

Paul J. (1985). Handbook of Pharmaceutical Recipients, Second Edition.

Washington: American Pharmaceutical Assosiation.

Supartono. (2004). Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nenas Segar.
Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.

Utami DP, Pudjamartatmo, dan Nuhriawangsa AMP. (2011). Manfaat Bromelin

Dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Waktu
Pemasakan Untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains
Peternakan. Vol 9 (2): 82-87. ISSN 1693-8828.

Winarno. (1986). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.

Wuryanti. (2006). Amobilisasi Enzim Bromelin Dari Bonggol Nanas Dengan

Bahan Pendukung (Suport) Karagenan Dari Rumput Laut (Euchema
Cottonii). JSKA. Vol IX (3): 1.

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ11

 LAMPIRAN I

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ12

UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ13
UNIVERSITAS MATARAM DEVI AYU SEPTIANI ǁ14