Alimentos 06 PDF

Análisis de los alimentos.
Manual para el alumno

Segundo Semestre
Manual de la Carrera de
Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial
de Alimentos
Director General
José Efrén Castillo Sarabia
Secretario Académico
Marco Antonio Norzagaray Gámez
Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional

Gustavo Flores Fernández
Autores:
Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada
Revisor pedagógico: Patricia Bernal Monzon
Análisis de los Alimentos

Modulo Autocontenido Específico
D.R. a 2006 CONALEP.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin
autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario
representa un acto de piratería intelectual perseguido
por la ley Penal.
E-CBNC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
México.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

III
ÍNDICE
I. Mensaje al alumno. 5
II. Como utilizar este manual. 6
III. Propósito del Modulo. 9
IV. Especificaciones de evaluación. 10
V. Mapa curricular del Módulo Autocontenido Específico. 11
Capítulo 1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis 12

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 13
1.1.1 Legislación en materia de alimentos 14
Ley General de Salud. 14
Normas Oficiales Mexicanas. 23
Normas Internacionales. 24
Reglamentos. 27
Otros. 29
1.1.2 Material y equipo de laboratorio 31
Limpieza. 32
Desinfección. 32
Preparación. 33
1.2.1. Selección de muestras de alimentos. 33
Materia prima. 34
Proceso de elaboración. 34
Producto terminado. 35
Almacenamiento. 35
1.2.2. Preparación de la muestra del alimento 36
Líquido. 37
Semilíquidos. 37
Secos. 38
Resumen 40
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 42
Capítulo 2 Aplicar el análisis a los alimentos 43

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 44
2.1.1 Alimento natural 45
Agua. 45
Proteínas. 45
Minerales. 49
Grasas y aceites. 50
IV Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos
Carbohidratos. 56
Enzimas. 57
Contaminantes. 58
Otros. 59
2.1.2 Producto alimenticio 60
Contenido nutricional. 60
Aditivos. 61
Acidez y alcalinidad. 61
Contaminantes. 62
Otros. 63
2.2.1 Análisis fisicoquímicos 64
Determinación de proteínas. 64
Determinación de grasas. 64
Determinación de sólidos solubles. 65
Determinación de cloruros. 65
Determinación de hidratos de carbono. 66
Materia seca, humedad y cenizas. 68
Peso. 69
Índice de refracción. 69
Otros 69
2.2.2 Análisis microbiológicos 71
2.2.3 Evaluación sensorial de los alimentos 73
Papel de los sentidos. 73
Pruebas sensoriales. 75
Diseño experimental 76
Prácticas y Listas de Cotejo 78
Resumen 155
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 156
Glosario 157
Referencias Documentales 159

V
MENSAJE AL ALUMNO
Esta modalidad requiere tu

participación e involucramiento activo
en ejercicios y prácticas con
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL simuladores, vivencias y casos reales
MÓDULO AUTOCONTENIDO para propiciar un aprendizaje a través
ESPECÍFICO DE ANÁLISIS DE LOS de experiencias. Durante este proceso
ALIMENTOS! deberás mostrar evidencias que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.
Este módulo Autocontenido Específico
ha sido diseñado bajo la Modalidad
Educativa Basada en Normas de
Competencia, con el fin de ofrecerte El conocimiento y la experiencia
una alternativa efectiva para el adquirida se verán reflejados a corto
desarrollo de habilidades que plazo en el mejoramiento de tu
contribuyan a elevar tu potencial desempeño de trabajo, lo cual te
productivo, a la vez que satisfagan las permitirá llegar tan lejos como
demandas actuales del sector laboral. quieras en el ámbito profesional y
laboral.
VI Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos
I. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾ Las instrucciones generales que a

continuación se te pide que ¾ Es fundamental que antes de
realices, tienen la intención de empezar a abordar los contenidos
conducirte a que vincules las del manual tengas muy claros los
competencias requeridas por el conceptos que a continuación se
mundo de trabajo con tu formación mencionan: competencia laboral,
de profesional técnico bachiller. unidad de competencia (básica,
genérica específica), elementos de
¾ Redacta cuales serían tus objetivos competencia, criterio de
personales al estudiar este módulo desempeño, campo de aplicación,
integrador. evidencias de desempeño,
evidencias de conocimiento,
¾ Analiza el Propósito del módulo evidencias por producto, norma
Autocontenido Específico que se técnica de institución educativa,
indica al principio del manual y formación ocupacional, módulo
contesta la pregunta ¿Me queda ocupacional, unidad de aprendizaje,
claro hacia dónde me dirijo y qué y resultado de aprendizaje. Si
es lo que voy a aprender a hacer al desconoces el significado de los
estudiar el contenido del manual? componentes de la norma, te
si no lo tienes claro pídele al recomendamos que consultes el
docente que te lo explique. apartado glosario de términos, que
encontrarás al final del manual.
¾ Revisa el apartado especificaciones
de evaluación, son parte de los ¾ Analiza el apartado «Normas
requisitos que debes cumplir para Técnicas de competencia laboral
aprobar el módulo. En él se indican Norma técnica de institución
las evidencias que debes mostrar educativa».
durante el estudio del módulo
Autocontenido Específico para ¾ Revisa el Mapa curricular del
considerar que has alcanzado los módulo Autocontenido Específico.
resultados de aprendizaje de cada Esta diseñado para mostrarte
unidad. esquemáticamente las unidades y
VII
los resultados de aprendizaje que
te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias
laborales que requiere la ocupación
para la cual te estás formando.
¾ Realiza la lectura del contenido de

cada capítulo y las actividades de
aprendizaje que se te recomiendan.
Recuerda que en la educación
basada en normas de competencia
laborales la responsabilidad del
aprendizaje es tuya, ya que eres el
que desarrolla y orienta sus
conocimientos y habilidades hacia
el logro de algunas competencias
en particular.
¾ En el desarrollo del contenido de

cada capítulo, encontrarás ayudas
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
haces no aprendes, no desarrollas
habilidades, y te será difícil realizar
los ejercicios de evidencias de
conocimientos y los de desempeño.
VIII Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos
Imágenes de Referencia
Estudio individual Investigación documental
Consulta con el docente Redacción de trabajo
Comparación de resultados
con otros compañeros Repetición del ejercicio
Trabajo en equipo Sugerencias o notas
Realización del ejercicio Resumen
Consideraciones sobre
Observación
seguridad e higiene
Investigación de campo Portafolios de evidencias

IX
II. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Al finalizar el módulo el alumno realizará el análisis de los alimentos, de

acuerdo a las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales; para obtener productos alimenticios de calidad y que
cumplan con las leyes, normas y reglamentos para productos de
consumo humano
X Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos
III. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
1El portafolios de evidencias es una compilación de

documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite
organizar la documentación que integra los
registros y productos de sus competencias previas
Durante el desarrollo de las prácticas y otros materiales que demuestran su dominio en
de ejercicio también se estará una función específica (CONALEP. Metodología para
evaluando el desempeño. El docente

mediante la observación directa y con
auxilio de una lista de cotejo Al término del módulo Autocntenido
confrontará el cumplimiento de los Específico deberás presentar un
requisitos en la ejecución de las Portafolios de Evidencias1, el cual
actividades y el tiempo real en que se estará integrado por las listas de cotejo
realizó. En éstas quedarán registradas correspondientes a las prácticas de
las evidencias de desempeño. ejercicio, las autoevaluaciones de
conocimientos que se encuentran al
Las autoevaluaciones de conocimientos final de cada capítulo del manual y
correspondientes a cada capítulo muestras de los trabajos realizados
además de ser un medio para reafirmar durante el desarrollo del módulo
los conocimientos sobre los contenidos integrador, con esto se facilitará la
tratados, son también una forma de evaluación del aprendizaje para
evaluar y recopilar evidencias de determinar que se ha obtenido la
conocimiento. competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales

como: nombre del alumno, fecha de
evaluación, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluación.

XI
MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
108 hrs.
1 Preparar las muestras de 2 Aplicar el análisis de los

alimentos para su análisis. alimentos.
20 hrs.
88 hrs.
1.1. Preparar el material, 2.1. Identificar los

equipo e componentes de los
instrumentos de alimentos de acuerdo
laboratorio de con sus propiedades.
acuerdo con el tipo
de análisis a realizar. 40 hrs.
10 hrs.
1.2. Seleccionar y 2.2. Analizar los

preparar la muestra alimentos de acuerdo
de alimento de con las
acuerdo con las especificaciones
especificaciones técnicas.
técnicas.
48 hrs.
10 hrs.
12 Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos
PREPARAR LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS
Al finalizar el módulo, el alumno preparará el material, equipo e instrumentos de laboratorio

mediante las especificaciones establecidas para el análisis de los alimentos.

13
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
144 hrs.
1 Preparar las muestras de 2 Aplicar el análisis de los

20 hrs.
88 hrs.
1.1. Preparar el material,

equipo e instrumentos
de laboratorio de
acuerdo con el tipo de
análisis a realizar.
10 hrs
1.2. Seleccionar y preparar

la muestra de alimento
de acuerdo con las
especificaciones
técnicas.
10 hrs

Plásticos
normas establecen los métodos de
SUMARIO análisis y de muestreo tanto para las
¾ Legislación en materia de alimentos materias primas como para los
¾ Material y equipo de laboratorio productos alimenticios. También se
¾ Selección de muestras de alimentos. encuentran normas para los envases y
¾ Preparación de la muestra del embalajes de los productos
alimento alimenticios, en estas normas se
indican los materiales y los métodos de
análisis que aplican a los productos
alimenticios.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1 Preparar el material, equipo e • Ley General de Salud.
instrumentos de laboratorio de
acuerdo con el tipo de análisis a Introducción
realizar.
La inocuidad de los alimentos,
adquiere paulatinamente mayor
relevancia. En México, la Ley General
1.1.1 Legislación en materia de de Salud considera la inocuidad y la
alimentos
higiene de los alimentos en el concepto
de calidad sanitaria y esta a su vez
Las normas y reglamentos tienen por
dentro del concepto de salubridad
objeto establecer las especificaciones
general.
tanto de la materia prima con las que
se elaboran los alimentos como los
La trascendencia de la inocuidad de los
productos alimenticios. en cuanto a
alimentos estriba en que el alimento
sus características físicas, químicas y
puede ser causante de enfermedades
sensoriales. En el mismo sentido
que disminuyen la capacidad del
establece el nivel máximo permisible
individuo y sus alternativas de
de microorganismos; cabe señalar que
desarrollo, en afectar a su comunidad y
para ciertas especies de microbios se
desequilibrar el funcionamiento de las
establece que no deben presentarse
organizaciones en donde participa.
microorganismos en la muestra, es
Desde un enfoque económico y social,
decir, el nivel máximo de
la calidad sanitaria de los alimentos
microorganismos es cero. Otras
15
que sean aptos para consumo humano salud de los mexicanos. Las
e inocuos es un factor paulatinamente enfermedades agudas de naturaleza
más importante para el desarrollo del infecciosas transmitidas por bacterias,
país, influenciando con ello las parásitos y virus, en las que una de las
expectativas de crecimiento del vías de transmisión son los alimentos,
empleo, la entrada de divisas y son causa importante de morbilidad.
disponibilidad de recursos para el Así mismo, las enfermedades crónicas,
desarrollo. Los sectores agropecuarios en las cuales las toxinas ingeridas por
y de pesca, de la industria de medio de alimentos contaminados
transformación, el comercial y de consumidas por períodos largos que se
servicios turísticos relacionadas con la acumulan en los organismos son
producción, proceso y suministro de factores de riesgo, al aumentar las
alimentos, contribuyen de manera expectativas de vida se manifiestan en
significativa al producto interno bruto y la edad madura, afectan la calidad de
al ingreso de divisas, además de ser los vida y el desempeño productivo y
mayores empleadores de gente en el causan de muerte.
país.
Uno de los logros más importantes de
Existen varios actores relevantes para México en el área de salud es el
lograr alimentos inocuos, los descenso de la mortalidad. La
particulares que ofrecen productos y expectativa de vida de los mexicanos al
servicios; el consumidor, las nacer en 1999 era 74 años, en parte
dependencias de gobierno que debido a la disminución de la
fomentan y apoyan al particular en su mortalidad por enfermedades
función o que protegen o educan al infecciosas intestinales. En 1999, estas
consumidor, el reto es involucrarlos ocuparon el 15º lugar entre las
para hacerlos corresponsables del principales causas de mortalidad, ya
logro de la inocuidad de los alimentos. que sumaron únicamente 5.622 de los
443.950 decesos sucedidos ese año.
Importancia en la Salud Pública
Las estadísticas de enfermedades
Las enfermedades transmitidas por gastrointestinales agudas reportadas
alimentos, aunque difíciles de por el Sistema Único de Información
cuantificar, se estiman relevantes en la para la Vigilancia Epidemiológica

Plásticos
incluyen algunas de las ETA's descritas en el Acuerdo de Medidas
potenciales como amebiasis intestinal, Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) y en
absceso hepático amebiano, cólera, Acuerdo de Obstáculos Técnicos del
fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicación Comercio (OTC).
alimentaria bacteriana, paratifoidea y
otras salmonelosis, teniasis - Conforme a estas reglas, el gobierno
cisticercosis y shigelosis, infecciones del país que las establece requiere de
intestinales y las mal definidas y otras recursos para demostrar que son las
infecciones intestinales debido a medidas sanitarias usadas son
protozoarios, la brucelosis, y la legítimas y de su cumplimiento por
hepatitis viral. En 1999 el total de parte de los productos nacionales, que
casos reportados para las ETA's por lo tanto no son discriminatorias
potenciales fueron 6.864.686 (Ver contra los productos extranjeros. El
cuadro I). importador o la empresa extranjera
exportadora requiere cumplirlas,
Por otra parte, en 1999, los tumores garantizando también el cumplimiento
malignos, la cirrosis y otras de sus proveedores en los eslabones
enfermedades crónicas del hígado y la anteriores de la cadena productiva; y
insuficiencia renal, ocuparon el 2º, 5º y contando con el respaldo decisivo de
14º lugar entre las principales causas su gobierno para la demostración de
de muerte con 53,662, 27,040 y 7,807 que se han satisfecho los requisitos,
defunciones, respectivamente, siendo que lo implementado es equivalente o
un factor de riesgo en estas de recursos científicos y de gestión
enfermedades los alimentos para retarlas.
contaminados con substancias tóxicas.
De manera general, las exportaciones
Importancia en el Comercio de México en el 2000 fueron de 7.8 mil
Internacional millones de dólares y las importaciones
de alimentos fueron de 7.6 mil
En el comercio internacional de millones de dólares. La inocuidad de
alimentos, la calidad y específicamente los alimentos que se exportan, y en
la inocuidad, se está convirtiendo particular, de las hortalizas y frutas
rápidamente en factor clave de éxito. frescas y de los pescados, crustáceos y
Las nuevas reglas de juego están moluscos, entre otras, es fundamental

17
para poder mantener e incrementar el de divisas durante 1998 fue de 7,987
flujo de alimentos mexicanos al millones de dólares. Un problemas que
exterior. Si la industria no logra puede representar un obstáculo para el
mejorar sus proceso y autocontroles y retorno del turismo internacionales a
el gobierno no implementa las medidas México, es la diarrea del viajero por
necesarias para dar confianza a los consumo de alimentos. Su carácter
gobiernos de los países importadores endémico es una expresión de
de que los requisitos se están saneamiento inadecuado y de la
satisfaciendo, las exportaciones presencia relativamente alta de
encontrarán mayores dificultades para portadores asintomáticos en la
mantenerse o crecer y el impacto en población, con especial significado
ingresos de divisas, empleo y entre quienes preparan y sirven
posibilidades de desarrollo se verán alimentos, además de deficientes
fuertemente afectadas. condiciones de almacenamiento de los
alimentos.
La inocuidad de los alimentos
importados requiere controlarse mejor, Importancia Socioeconómica
sin establecer barreras innecesarias a
las mercancías, con suficiente La contribución de los sectores que
infraestructura que permita identificar integran la producción, la industria, la
con mayor consistencia aquellos distribución, venta y preparación de
alimentos que no cumplen con los alimentos y bebidas al producto
requisitos nacionales, tal cual los interno bruto es muy grande. La gran
socios comerciales de México vigilan división agropecuaria, de silvicultura y
las exportaciones mexicanas. Las pesca representó en 1998, el 6% del
deficiencias en el control de los PIB; la división de productos
alimentos importados, reales o no, son alimenticios, bebidas y tabaco de la
asuntos que los productores nacionales gran división de la industria
señalan como comercio desleal y manufacturera representó el 5% del PIB
afectan negativamente la confianza de y, el gran sector de comercio,
las sociedad en el gobierno mexicano. restaurantes y hoteles el 21%.
Cualquier proceso que altere la forma
Complementariamente, por concepto en que funcionan productores,
de turismo internacional, la captación procesadores y manipuladores de

Plásticos
alimentos, comerciantes o prestadores vida, no únicamente para eliminar el
de servicios de alimentos requiere hambre sino como parte importante de
considerar la dimensión social de la su vida cultural individual y de la
población ocupada en las cadenas de comunidad.
alimentos y la de los consumidores, es
decir toda la población de México. Los alimentos son resultado de una
cadena de operaciones que se inician
Se estima que el 36% de la población en el campo, en la granja, en la laguna
total ocupada, lo estaba en las o los mares, cuando los alimentos aún
actividades asociadas a las cadenas no lo son; continúan con su
productivas de alimentos, significando transformación en las etapas primarias,
estas de las mayores empleadoras de a veces son sujetos de una
mexicanos. transformación industrial, otras veces
con su venta al consumidor y termina
Las prácticas para la elaboración y cuando una vez preparados en el hogar
preparación de alimentos, en cualquier o en algún establecimiento son
nivel, requiere conservar el equilibrio finalmente consumidos.
entre los cambios para integrar mayor
higiene y control de la inocuidad del El número de lugares de trabajo en
que ofrecen alimentos y la satisfacción donde se desarrollan actividades
del gusto y de la apariencia del platillo relativas a los alimentos es muy
para el consumidor. Por eso es que la grande. El análisis de la información de
modificación en las prácticas de encuestas del INEGI permitió
higiene de la población involucrada en determinar que el número de unidades
la oferta de alimentos requiere ser de producción, proceso, distribución o
influenciada desde las etapas iniciales venta de alimentos es de 5.3 millones
de su enseñanza para que los cambios de "lugares de trabajo" (Cuadro IV).
conduzcan a la mejora de la inocuidad Posiblemente debido al fácil acceso a
de los alimentos de manera sólida e los consumidores y bajos
integral en la cultura de los mexicanos. requerimientos de tecnología e
Los consumidores asignan una parte inversión en capital de trabajo y activo
importante de su dinero en la fijo que prevalecen en México, existen
adquisición de alimentos. Estos son de multitud de microempresas (con 15 o
los principales satisfacciones de su menos empleados), las cuales

19
representan: el 99% de las dedicadas a mayores posibilidades de exportación y
actividades agropecuarias, silvicultura tiene cuidado en sus sistemas de
y pesca; el 95% de las dedicadas a la control de calidad. También son las
transformación de productos que solicitan certificación de sus
alimenticios, bebidas y tabaco; el 91% productos, procesos o sistemas para
de las dedicadas al comercio mayorista satisfacer los requisitos del país
de alimentos; el 99% de las dedicadas importador y son las que ejercen más
al comercio minorista de alimentos; el presión al gobierno para que se
94% de las dedicadas al servicio de asignen recursos para atender sus
preparación y venta de alimentos y necesidades y paradójicamente, las que
bebidas en establecimientos y; el 100% se estima representan menor riesgo.
de las dedicadas a la preparación y
venta de alimentos en la vía pública y Los empleados que laboran en las
en el domicilio. cadenas productivas de los alimentos,
para suministrar alimentos inocuos
Las microempresas son las que tienen requieren seguir buenas prácticas
más limitaciones, las mayores sanitarias de manera sistemática. La
carencias, incluso la de cultura capacitación, el desarrollo de
sanitaria, son muy numerosas y tienen habilidades y la generación de una
un número limitado de consumidores. actitud positiva para lograrlo pueden
Las empresas medianas y las grandes, recibirlas en el lugar de trabajo, sin
es decir las que tienen más de 51 embargo las posibilidades de recibirlas
empleados, representan únicamente el de las microempresas es muy reducida.
0.6% del universo total de los lugares Por lo tanto pareciera que las contadas
de trabajo. Son generalmente las que oportunidades de que el trabajador
tienen mayor número de esté expuesto a la educación de
consumidores, las que han manejo higiénico es la educación
desarrollado mayor capacidad primaria. El uso de la infraestructura
administrativa y técnica para resolver educativa primaria para exponer al
sus problemas para alcanzar y alumno a la información y formación
mantener su posición competitiva. que pueda cambiar sus hábitos de
Poseen mayor conciencia de la calidad selección, preparación y conservación
e inocuidad de sus productos. de los alimentos es de las únicas forma
Usualmente son las que tienen viables que el país tiene para crear una

Plásticos
cultura sanitaria que cambie salud pública concluido en 1999, ha
profundamente la situación actual de la permitido atender más ágilmente las
inocuidad de los alimentos en México. necesidades de salud locales.
La regulación, el control y fomento A partir de 1992 se desarrolló un

sanitario existente modelo eficiente de elaboración de
normas oficiales mexicanas, con la
En México, la regulación, el control y participación activa de la industria, el
fomento sanitario de los productos, comercio, los consumidores, la
establecimientos y servicios, es el academia y todas las dependencias de
conjunto de acciones de carácter gobierno involucradas.
preventivo que lleva a cabo la Complementariamente, la participación
autoridad sanitaria para controlar con de estos mismos actores en los
base en la legislación sanitaria, las Subcomités de Codex Alimentarius ha
condiciones del hábitat humano, de mejorado sustancialmente, lo cual se
establecimientos, de actividades, de ha reflejado en una desempeño cada
procesos y de productos, que puedan vez más proactivo, de las delegaciones
representar riesgos a la salud de la mexicanas en los Comités
población, así como para fomentar Internacionales de Codex.
paralelamente las actitudes, valores y
conductas adecuadas de las personas y El sistema regulatorio desarrollado a
de las empresas para motivar su partir de 1991 con el propósito de
participación responsable en beneficio hacer un control y fomento sanitario
de la salud individual y colectiva. consistente, uniforme y sin
desviaciones, ha avanzado para
El fundamento legal del sistema combatir las deficiencias históricas de
regulatorio mexicano de los alimentos, la regulación sanitaria, tales como: la
es la Ley General de Salud emitida en falta de administración e
1984. La base legal desarrollada desde improvisación, la deficiencia de
ese entonces ha permitido reglamentaciones, la desvinculación
paulatinamente llenar los vacíos que con las necesidades epidemiológicas,
dificultaban la instrumentación del insuficiente personal capacitado y
control sanitario. El proceso de motivado, falta de equipo adecuado y
descentralización de los servicios de suficiente y escasos laboratorio que

21
sustenten la actividad. Eliminó de En su operación se coordinan,
golpe las autorizaciones premercadeo complementándose, las acciones
y adaptó la tecnología de la federales, estatales y jurisdiccionales
administración de la calidad a la en sus respectivos niveles de
función de gobierno y los avances de la competencia. Se lleva a cabo el control
informática para promover la mejora y fomento sanitario principalmente de
continua. Organizó el control sanitario la fabricación, importación,
para evitar la aplicación discrecional de distribución, comercialización y
la autoridad sanitaria, administrar suministro de alimentos, materias
mejor los recursos y ampliar su primas e insumos. Sin embargo poco
cobertura. Mejoró los sueldos e se ha realizado en lo referente a
instrumento un sistema de producción primaria, específicamente
capacitación, entrenamiento y de aquellos alimentos que se
supervisión. consumen en fresco o poco de
procesamiento.
El sistema se diseñó para vigilar
aleatoriamente con base al riesgo México, al igual que otros países no ha
empírico de establecimientos y contado con un programa integrado
productos, ofreciendo información para lograr la inocuidad de los
representativa de los establecimientos alimentos, lo cual ha traído como
y productos vigilados y, consecuencia que diversos sectores de
simultáneamente para atender las manera tradicional han sido
contingencias y emergencias sanitarias, desatendidos, tal es el caso de la
las denuncias y solicitudes de producción agrícola donde no se
particulares por medio del programa habían aplicado sistemas tendientes a
dirigido. La implantación del sistema mitigar riesgos microbiológicos,
de control sanitario de productos y químicos y físicos.
servicios en todo el país ha sido
paulatina. Participación histórica de otras
dependencias de gobierno
Hasta el momento, el control sanitario
es una función de gobierno que Complementariamente existen otras
atiende en forma exclusiva, pero no dependencias del gobierno federal que
limitativa, la Secretaría de Salud (SSA). tienen la atribución legal de promover

Plásticos
y fomentar el desarrollo de diversos productores y empacadores,
sectores de la economía relacionados principalmente de frutas y hortalizas
con los alimentos. La Secretaría de frescas, la importancia de su inocuidad
Agricultura, Ganadería, Desarrollo y la aplicación de buenas prácticas
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) agrícolas-sanitarias.
desde 1951 estableció el control
zoosanitario de los establecimientos de También en 1990 el Instituto Nacional
matanza y proceso de la carne por de la Pesca empezó un programa con
medio del sistema Tipo Inspección la asistencia de la Organización para la
Federal (TIF) principalmente para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
promoción de las exportaciones: A para preparar entrenadores que
partir de 1988 por acuerdo con la SSA, promovieran la implementación de
al SAGARPA asumió la responsabilidad sistemas HACCP. La Secretaría de
del control de las importaciones de Economía, anteriormente Secretaría de
carne y productos cárnicos. Comercio y Fomento Industrial, con
Posteriormente en 1993 por medio de base en la Ley Federal sobre Metrología
la expedición de la Ley Federal de y Normalización promulgada en 1992,
Sanidad Animal, recibió atribuciones promovió un mecanismo práctico para
para llevar a cabo la regulación el desarrollo de normas obligatorias
sanitaria de otros productos de origen (NOM) y normas voluntarias (NMX); a la
animal, por medio de organismos de Entidad Mexicana de Acreditamiento
verificación privadas, acreditadas por la (EMA) y los organismo privados de
propia SAGARPA. tercera parte, como las unidades de
verificación de etiquetado comercial y
A partir de 1997, cuando el gobierno sanitario, que apoyan la componente
de los EE.UU. anuncia el desarrollo de de comercio leal del control sanitario.
medidas sanitarias para restringir el
ingreso de alimentos que no cumplan Creación del Sistema Nacional de
requisitos de inocuidad, la SAGARPA Inocuidad de Alimentos
desarrolla un agresivo programa de
fomento denominado Programa Dado el carácter estratégico de la
Integral de Desarrollo Tecnológico para inocuidad de los alimentos, el
la Calidad Alimentaria (PIDTCA) Gobierno Federal acordó establecer un
enfocado a promover entre los Sistema Nacional de Inocuidad de

23
Alimentos integrado, que reúna los autoridad sanitaria en el ejercicio
esfuerzos de las Secretarías de Salud y regulatorio.
Agricultura, el cual tenga como
objetivo asegurar la calidad sanitaria Por otra parte, será necesario modificar
de los alimentos, a la vez que se la legislación existente, sobre todo la
amplían y conservan los mercados Ley General de Salud, donde se
nacionales y extranjeros de los identifique a la SAGARPA a través del
productos agrícolas, pecuarios y Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
pesqueros, todo esto con un fin último y Calidad Agroalimentaria como
de proporcionar alimentos sanos a la autoridad sanitaria en México, lo cual
población nacional y extranjera. le permitirá establecer regulaciones y
actividades de control en los sectores
Por una parte, recientemente en Julio de producción primaria, tales como
del 2001, la SSA creó la Comisión unidades de producción agrícola,
Federal Para la Protección Contra pecuaria y pesquera, así como en
Riesgos Sanitarios, con el fin de empaques, almacenes, transportes y
integrar el ejercicio de la totalidad de comercializadoras.
las funciones de control sanitario, es
decir de medicamentos, equipo médico Si bien, existe este acuerdo a nivel de
y otros insumos para la salud, salud Secretarías de Estado, los cambios en
ambiental y ocupacional y alimentos, la legislación requiere de una
bebidas y cosméticos, en una sola aprobación del Congreso, el cual
dependencia que de unidad y realizará consultas en los diferentes
homogeneidad a las políticas de la SSA, sectores involucrados en la producción,
que se definan y que cuente con la manejo y comercialización de
autonomía técnica administrativa y alimentos, la academia y los
operativa que le permitan tomar consumidores, a fin de que expongan
decisiones con mayor rapidez, sus comentarios sobre los cambios
eficiencia y flexibilidad, con sustento legislativos propuestos. Una vez que se
en la mejor evidencia técnica y hayan hecho los cambios en la
científica disponible. Este cambio legislación, se elaborarán los
también posibilitó que otras reglamentos respectivos de los
dependencias de gobierno federal, organismos de la Secretaría de Salud y
como SAGARPA, participaran como de la Secretaría de Agricultura, que

Plásticos
tendrán la responsabilidad sobre la general del trabajo realizado por el
inocuidad de los alimentos, asimismo gobierno federal.
para formalizar este trabajo de
cooperación entre las dos Secretarías, Recientemente, en febrero de este año
se establecerá un Convenio de se llevó a cabo un Foro Nacional sobre
Colaboración en Inocuidad de Inocuidad de Alimentos, en el cual
Alimentos. participaron consumidores, industria,
academia y agricultores, productores,
En México todo proceso de comercializadores y gobiernos
modificación de Leyes y regulaciones o estatales, a fin de oír propuestas sobre
expedición de nuevos instrumentos la estrategia que debería seguir el
legislativos, requiere de comentarios gobierno federal para logra la
públicos; de tal forma que el proceso producción de alimentos sanos. Todos
sea transparente y todo el público estuvieron de acuerdo en que la
tenga oportunidad de dar opinión inocuidad de los alimentos deberían
sobre las propuestas legislativas. ser una prioridad para el gobierno
federal y que era necesario contar con
El Servicio Nacional de Sanidad, un organismo dedicado exclusivamente
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria a esa tarea, que era necesario
(SENASICA) ha estado consciente que establecer regulaciones o una ley
ninguna regulación es totalmente específica que regulará la producción
efectiva, sino se da a conocer de de alimentos desde la granja a la mesa.
manera sencilla a los usuarios y
público en general, para lo cual ha Este organismo regulador se ha
establecido una Dirección General de establecido como el Sistema Nacional
Comunicación al Usuario, que tiene de Inocuidad de Alimentos, el cual
como misión informar al público en contará con un Consejo Técnico en
general y principalmente a los usuarios donde participen los diferentes
de los servicios que este organismo sectores involucrados, el cual servirá
otorga, sobre las legislaciones y de guía en la definición de políticas en
regulaciones vigentes, de tal forma que esta materia y al que se tendrá que
su cumplimiento sea mas efectivo, a la rendir cuentas en relación a las
vez que se da seguridad al público en acciones realizadas.

25
Actualmente se está elaborando un alimentos, tienen su origen en un mal
Plan Maestro sobre Inocuidad de manejo que se hace de éstos en la
Alimentos, el cual contempla diferentes casa.
actividades, las cuales estarán
destinadas a diversos sectores, entre Se plantea el establecimiento de cursos
los cuales podemos mencionar: de capacitación hacia profesionales y
Promoción del establecimiento de productores para la aplicación de
Buenas Prácticas Agrícolas; Buenas sistemas de reducción de riesgos, de
Prácticas de Producción; tal forma que se facilite el proceso de
Procedimientos de Sanitización su establecimiento en las unidades de
Estándar; Análisis de Riesgo y Control producción.
de Puntos Críticos. Esta promoción
será dirigida a productores agrícolas, A fin de lograr la confianza de parte de
pecuarios y pesqueros y estará los consumidores sobre el trabajo que
enfocada principalmente a la realiza el gobierno federal en el control
producción primaria. de los alimentos, se publicarán o
emitirán boletines o notas sobre las
Asimismo se realizará un programa de actividades que realizará el SENASICA,
promoción al sector de consumidores de tal forma que se contrarreste mucha
para dirigir sus preferencias a de la información desvirtuada y con
alimentos que ostenten marcas de falta de sustento científico que se
calidad sanitaria. Es necesario publica o emite por algunos medios de
mencionar que actualmente contamos comunicación.
con un sistema de este tipo en la
producción de carnes, embutidos y A fin de hacer eficientes las actividades
pollo principalmente de exportación. que realiza el Gobierno Federal, se
establecerán convenios de cooperación
También se considera que es necesario con los Estados, de tal forma que se
establecer un programa de deleguen algunas de las actividades de
capacitación dirigido a amas de casa control y seguimiento de los Programas
para fomentar prácticas de higiene y de Estatales de Inocuidad de Alimentos.
manejo de alimentos en el hogar, ya
que un alto porcentaje de las Se establecerán programas de
enfermedades transmitidas por concientización con las asociaciones de

Plásticos
productores para facilitar los procesos alimentos en los objetivos de política
de establecimiento de sistemas de de cada organización participante.
reducción de riesgos. Esta iniciativa
plantea diversas actividades de Cuadro I. Casos Notificados de Enfermedades
interacción con diferentes sectores, sin Potencialmente Transmitidas por Alimentos
embargo, consideramos que los Diagnóstico 1998 1999

comentarios que se viertan en el Foro
Cólera 71 9
Global de Autoridades en inocuidad
Fiebre Tifoidea 11.546 8.893
Alimentaria, permitirá establecer
nuevas estrategias de comunicación y Amebiasis intestinal 1.613.215 1.516.845
participación de los diferentes Giardiasis 78.475 63.056

sectores.
Infecciones intestinales 5.023.427 4.862.618
y mal definidas
Conclusión
Otras infecciones 109.876 124.303
intestinales por
La inocuidad de los alimentos es muy protozoarios
importante para el desarrollo de Paratifoidea y otras 215.155 181.239
México, porque tiene impacto en la salmonelosis
salud de la población, en la generación
Intoxicación alimentaria 35.081 42.661
de empleo, el la entrada de divisas al bacteriana
país, en el comercio leal de alimentos y
Shigelosis 45.372 39.029
en general en la eficiencia y
Teniasis 3.061 3.195
productividad de la nación. Al ser los
alimentos contaminados un problema Brucelosis 3.550 2.719
que involucra las funciones y Cisticercosis 1.061 920

responsabilidades de varias
Hepatitis viral A 18.695 19.199
dependencias, es necesario una
Total 7.158.585 6.864.686
coordinación; una estrategia
integradora; la definición explícita de Fuente: Sistema único de información para la
vigilancia epidemiológica, 2000, 2001, Secretaría
responsabilidades para la contribución de Salud
al logro de la inocuidad alimentaria
desde el campo hasta la mesa y; el
diseño de modelos que permitan medir
la contribución de la inocuidad de los

27
Norma Mexicana (NMX) es una norma
de referencia cuya observancia no es
obligatoria. Las NMX están divididas en
series. La serie MNX-F aplica para los
productos alimenticios procesados, la
NMXFF para los productos alimenticios
no procesados o materias primas, la
NMX-EE para envases y embalajes y la
NMX-Y aplica en espacial para los
alimentos destinados a los animales.
En el Anexo A se presenta una lista de

las normas (NOM y NMX) que se
refieren a la industria alimentaria. La
información relativa a cada norma en
particular se encuentra disponible en la
página de internet de la Secretaría de
Economía (antes SECOFI) en la
Fuente: Elaboración propia con base en INEGI, 2000
dirección www.economia.gob.mx .
Nota: Se obtuvieron los promedios de cada tamaño
de lugar de trabajo por número de empleados y • Normas Internacionales.
posteriormente se obtuvo el promedio por cada
actividad.
Ley Anti-Bioterrorismo de Estados
• Normas Oficiales Mexicanas. Unidos
Las normas gubernamentales son de El 23 de enero del 2002, el Congreso

dos tipos. La Norma Oficial Mexicana de los Estados Unidos de América,
(NOM) que es de observancia aprobó la Ley sobre Seguridad en Salud
obligatoria, aplica tanto a productos Pública, Preparación y Respuesta contra
como a materias primas y a las el Bioterrorismo (Public Health Security
condiciones de seguridad e higiene que and Preparedness and Response to
deben prevalecer durante el Bioterrorism Act), mejor conocida
procesamiento, distribución, transporte como Ley contra el Bioterrorismo
y almacenamiento de los alimentos. La

Plásticos
misma que fue promulgada el 12 de Los funcionarios y expertos que
junio del mismo año. sentaron las bases y determinaron la
orientación de las actividades del
Esta ley establece disposiciones que Programa Conjunto FAO/OMS sobre
amplían las atribuciones de la Agencia Normas Alimentarias y de la Comisión
de Alimentos y Fármacos del Codex Alimentarius, lo hicieron con
Estadounidense, (Food and Drugs la intención de proteger ante todo la
Administration, www.fda.gov), y que salud de los consumidores y asegurar
tiene como objetivo, el mejorar la unas prácticas equitativas en el
capacidad de respuesta de los Estados comercio de alimentos. En su opinión,
Unidos, ante un eventual ataque si todos los países armonizaban sus
terrorista en la cadena de abasto leyes alimentarias y adoptaban normas
alimentaria y que esta no sea utilizada convenidas internacionalmente, esas
como flanco de posibles ataques cuestiones se resolverían de manera
terroristas en contra de la población de natural. Preveían que una disminución
los Estados Unidos. de los obstáculos al comercio y una
mayor libertad de movimientos de los
Esta nueva Ley contiene adiciones y productos entre los países, gracias a la
enmiendas significativas a la Ley armonización, redundarían en
Federal de Alimentos, Fármacos y beneficio de los agricultores y en
Cosméticos (Federal Food, Drug and consecuencia ayudarían también a
Cosmetics Act), principalmente en la reducir el hambre y la pobreza.
creación de trámites y requerimientos Llegaron a la conclusión de que el
adicionales, para los que producen, Codex Alimentarius ayudaría a la
comercializan o transportan alimentos eliminación de algunas de las trabas
a los Estados Unidos. sobre la libertad de comercio.
Es muy importante que te informes al El comercio mundial de alimentos es de

respecto, por lo que la COFEPRIS pone enorme envergadura y está valorado en
la información más relevante a tu una cantidad comprendida entre 300
alcance. 000 y 400 000 millones de dólares
EE.UU. Una de las principales
El Codex Alimentarius preocupaciones de los gobiernos
nacionales es que los alimentos

29
importados de otros países sean de la elaboración de un código
inocuos y no representen una amenaza alimentario, ha conseguido que el tema
para la salud de los consumidores o de la calidad e inocuidad de los
para la salud y la seguridad de sus alimentos sea objeto de la atención
animales y plantas. En consecuencia, mundial. Durante los tres últimos
los gobiernos de los países decenios o más, todos los aspectos
importadores han introducido leyes y importantes de los alimentos
reglamentaciones de obligado relacionados con la protección de la
cumplimiento para eliminar o reducir al salud de los consumidores y las
mínimo esas amenazas. En el sector prácticas equitativas en el comercio
alimentario, existe la posibilidad de alimentario se han sometido al examen
que el control de animales y plantas de la Comisión. De acuerdo con las
cree obstáculos al comercio de mejores tradiciones de la FAO y de la
alimentos entre países. OMS, la Comisión ha fomentado las
investigaciones y debates científicos y
En los Principios Generales del Codex tecnológicos relacionados con los
Alimentarius se declara lo siguiente: alimentos, como parte de sus
constantes esfuerzos por mejorar el
El objeto de la publicación del Codex Codex Alimentarius.
Alimentarius es que sirva de guía y
fomente la elaboración y el De ese modo, ha aumentado en sumo
establecimiento de definiciones y grado la conciencia de la comunidad
requisitos aplicables a los alimentos mundial acerca de la inocuidad de los
para facilitar su armonización y, de alimentos y cuestiones afines, y ha
esta forma, facilitar el comercio pasado a ser en consecuencia el único
internacional. punto de referencia internacional, de
importancia decisiva para los adelantos
Los logros del Codex Un Único Punto asociados con las normas alimentarias.
de Referencia Internacional
Aumento de la Conciencia Mundial y
Desde que en 1961 se tomaron las Nacional.
primeras medidas para establecer un
Codex Alimentarius, la Comisión del En gran parte del mundo, un número
Codex Alimentarius, órgano encargado creciente de consumidores y casi todos

Plásticos
los gobiernos están adquiriendo defensores de los consumidores se
conciencia de las cuestiones pregunten en primer lugar: ¿Qué tiene
relacionadas con la calidad y la que decir el Codex Alimentarius? Es
inocuidad de los alimentos y se están ciertamente un logro notable.
percatando de la necesidad de adoptar
una actitud selectiva respecto de los Declaración de visión estratégica.
alimentos que se consumen. Hoy en
día es normal que los consumidores La Comisión del Codex Alimentarius
pidan a sus gobiernos que tomen prevé un mundo que disponga de los
medidas legislativas para asegurar que mayores niveles de protección de la
sólo se vendan alimentos inocuos y de salud de los consumidores alcanzables,
calidad aceptable y que se reduzcan al incluida la inocuidad y calidad de los
mínimo los peligros para la salud de alimentos. A tal fin, la Comisión
origen alimentario. Es justo afirmar elaborará normas y textos afines
que, mediante su elaboración de convenidos internacionalmente y
normas del Codex y su examen de basados en principios científicos que
todas las cuestiones afines, la cumplan los objetivos de protección de
Comisión del Codex Alimentarius ha la salud de los consumidores y unas
contribuido considerablemente a que el prácticas leales en el comercio
tema de los alimentos se incorpore en alimentario, para su aplicación en las
los programas políticos. De hecho, los reglamentaciones nacionales y en el
gobiernos son plenamente conscientes comercio internacional de alimentos.
de las consecuencias políticas que cabe
esperar si hacen caso omiso de las Derivada de esta actividad la COFEPRIS
preocupaciones de los consumidores tiene relación con el Comité Mexicano
acerca de los alimentos que comen. del Codex Alimentarius (CMCAC)
El Codex Alimentarius goza La Coordinación General del Sistema

actualmente de una reputación tan Federal Sanitario (COFEPRIS) en la
sólida como punto de referencia subdirección de operación
internacional que es habitual que internacional tiene dentro de sus
autoridades sanitarias, responsables trabajos substanciales el proponer y
gubernamentales del control de los coordinar la estrategia general de la
alimentos, fabricantes, científicos y negociación, tramitación, actuación,

31
representación y seguimiento de los
compromisos y foros de carácter A su vez se da la participación de
internacional relacionados con los expertos a través de comentarios de
elementos de competencia de la carácter técnico y asistencia a las
Comisión Federal, con la colaboración reuniones, en los siguientes Comités
técnica de las diversas comisiones. del Codex Alimentarius:
o Principios Generales,
Participación de COFEPRIS en el Codex o Comité Ejecutivo,
Alimentarius. o Comisión del Codex
Alimentarius,
Como parte esencial de las o Etiquetado de los Alimentos,
responsabilidades en la COFEPRIS esta o América Latina y el Caribe,
el coordinar siete subcomités del o Frutas y Hortalizas Frescas; y
Comité Mexicano para la atención del o Grupo de acción
Codex Alimentarius: intergubernamental
o Subcomité No 4 “Alimentos y Alimentos Obtenidos por Medios

Nutrición para Regímenes Biotecnológicos.
Especiales”,
o Subcomité No. 7 “ Métodos de Propósitos y responsabilidades.
Análisis y Toma de Muestras”,
o Subcomité No. 10 “Aditivos De acuerdo con el artículo 722 (3) (e)
Alimentarios y Contaminantes de del Tratado de Libre Comercio de
los Alimentos”, América del Norte (TLCAN), el Comité
o Subcomité No. 16 “Higiene de los de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Alimentos”, (SPS), establece el Grupo de Trabajo en
o Subcomité No. 18 “Sistemas de Plaguicidas (TWG). El TWG funcionará
Inspección y Certificación de como punto focal para tratar asuntos
Importaciones y Exportaciones relacionados con plaguicidas de
de los Alimentos”, acuerdo con lo establecido en el TLCAN
o Subcomité No. 3 “Residuos de sobre medidas SPS. El objetivo
Plaguicidas”; y principal del TWG será el facilitar la
o Subcomité No. 17 “Higiene de las regulación costo efectiva en materia de
Carnes”. plaguicidas y el comercio entre los tres

Plásticos
países a través de la armonización y b) manipular higiénicamente los
trabajo compartido, a la vez que se alimentos y
reconocen los objetivos del Capítulo 7B c) la higiene del personal
del TLCAN referente a “la protección de
la vida y la salud de humanos, animales Salud
y plantas en su territorio, incluyendo
medidas más rigurosa que normas, La salud del personal, junto con la
quías o recomendaciones adecuación de las materias primas, son
internacionales”. los factores primordiales para asegurar
la calidad de los productos
• Reglamentos. alimenticios. El estado de salud del
personal que participa en la producción
El personal que interviene a lo largo de de alimentos debe ser revisado
la cadena de producción y distribución periódicamente. Esta revisión consiste
de los alimentos es, en muchas en practicar un examen general, que
ocasiones, el vector de contaminación comprende un reconocimiento médico
de los alimentos. y la elaboración de la historia clínica,
rayos X y exámenes de laboratorio,
Esta contaminación es principalmente sanguíneos, de orina y de heces fecales
microbiana, pero no se pueden excluir para evaluar el estado de salud de la
efectos físicos y químicos adversos que persona e identificar los riesgos
son introducidos por el personal. Esto potenciales si puede contagiar o
no quiere decir que métodos y contaminar los alimentos que
procedimientos mal empleados e manipula.
inadecuados sean excluidos como
fuente de contaminación. Se pueden Higiene
supervisar las diversas operaciones de
manipulación humana que pueden Para evitar la contaminación , de
contaminar a los alimentos a través del cualquier índole; de los alimentos es
control de: imprescindible la higiene personal de
todas las personas que participan en el
a) mantener la salud de quienes procesamiento industrial de los
manipulan los alimentos, alimentos. El marco legal y normativo
establece las reglas, procedimientos y

33
equipo que se deben seguir en la en la elaboración de pan si un operario
industria, resultaría muy extenso entrar ha estado cortando piezas de masa
en detalle de cada uno de estos para hornear y va a empezar a amasar
ordenamientos, además que cada nueva masa, deberá lavarse las manos.
producto o proceso presenta
particularidades en cuanto al manejo b) Sanitización de manos. En muchas
sanitario e higiene del personal. Sin operaciones no es suficiente el lavado
embargo se pueden establecer de manos, es necesario aplicar un
procedimientos y equipo en general desinfectante para eliminar a los
que aplican en todas las actividades de microorganismos. Resulta casi
la industria se describen a imposible erradicarlos completamente.
continuación: El procedimiento de sanitización puede
llevarse a cabo durante el lavado o
a) Lavado de manos. El lavado de inmediatamente después de éste. Los
manos con jabón y agua corriente productos empleados para sanitizar la
(formando espuma) tiene por objeto piel se clasifican en:
eliminar agentes patógenos, partículas
y en general cualquier suciedad o (i) Jabones o gel desinfectante,
mugre que pueda contaminar a los su aplicación principal es
alimentos. El tiempo de lavado debe eliminar residuos grasos y
durar 15 segundos como mínimo y eliminan la mayoría de los
secarse con toallas de papel microorganismos.
desechables. Se deben lavar las manos (ii) Alcohol (etílico o isopropílico)
cada vez que se ingrese al área de se emplea sobre todo como
procesamiento o un área limpia dentro antiséptico en clínicas y
de la planta, después de usar los hospitales.
sanitarios o después de cualquier (iii) Amonio cuaternario, los
manipulación que ensucie o contamine productos con este
las manos. En este sentido cada vez compuesto eliminan
que se inicie una operación o eficazmente a los
manipulación de alimentos distinta a microorganismos, sin
otra que se haga con anterioridad, con embargo los residuos de
el propósito de reducir el riesgo de una jabón pueden neutralizar su
contaminación cruzada. Por ejemplo, acción.

Plásticos
(iv) Yodo, los compuestos El caso de acero o plástico resistente al
combinados con yodo no impacto se utiliza en procesos donde el
irritan la piel y reducen de trabajo rudo o con materiales pesados
manera efectiva a las así lo requiere. Por ejemplo en los
bacterias residentes en la piel, rastros y en el manejo de carnes en
no sólo a las que se canal.
implantan en las manos tras
la manipulación de alimentos d) Máscara facial. En etapas críticas del
u otra fuente de proceso de producción de alimentos –
contaminación como puede cuando existe el riego de
ser, como ejemplo, el manejo contaminación por saliva o moco- se
de dinero. emplea la máscara facial. Es de vital
(v) Cloro, los compuestos a base importancia emplearla cuando las
de cloro (presentado en forma etapas subsecuentes del proceso no
de hipoclorito) es también un garantizan la eliminación de
sanitizante eficaz, sin microorganismos o cuando la
embargo puede irritar la piel presencia de polvos o partículas son un
del operario. riesgo al operario.
c) Cubrecabeza o cofia. La e) Ropa y calzado. La ropa debe ser de

contaminación por pelo o cabello es color claro (no por otra razón, sino
inaceptable (quizá no por el riesgo para identificar fácilmente la suciedad)
microbiano que representa, pero sin y soportar el lavado a altas
lugar a duda por el desagrado y temperaturas (mayor a los 40ºC).
rechazo que produce en el
consumidor), el pelo suelto es un La ropa y delantales se cambiarán
riesgo de accidente en la operación de frecuentemente, para evitar la
maquinaria. La cabeza deberá cubrirse contaminación por residuos y
con una gorra o con una red, si es microorganismos. El calzado
necesario, antes de ingresar al área de contemplará las condiciones de
producción. También deberá evitarse seguridad e higiene necesarias al tipo
tocarlo, cepillarlo y ajustarse la gorra de trabajo que realiza el operario; claro
durante la manipulación de alimentos. y con suela antiderrapante si se
encuentra en el área de producción o

35
una bota con casquillo de acero si se La institución con autoridad sobre
realizan labores de carga y descarga de todos los asuntos relacionados con el
materiales. transporte es la Secretaría de
Comunicaciones y Transportes (SCT).
f) Comer, fumar, masticar. Deberá La SCT es responsable de:
prohibirse cualquiera de estas acciones
al manipular o procesar alimentos, el 1. Desarrollar y ejecutar las políticas
riesgo de contaminación física, química y los programas relacionados con
o bacteriológica aumenta los requerimientos de transporte
significativamente. El humo del tabaco del país.
contiene cantidad de productos 2. Otorgar concesiones, contratos y
químicos que pueden alterar el sabor y permisos a entidades públicas y
consistencia de los alimentos. Cuando privadas con intención de realizar
se come o mastica la posibilidad de actividades de transporte.
toser o expectorar sobre los materiales 3. Promulgar reglamentos y Normas
o alimentos aumenta. Estos riesgos son Oficiales Mexicanas (NOM)
inaceptables. relacionadas con la operación de
los sistemas de transporte público
h) Higiene personal. El personal deberá de carga y pasajeros y obras
presentarse aseado, con uñas cortas y públicas.
limpias, en su caso la empresa deberá 4. Reglamentar a la Policía Federal de
facilitar la instalación de duchas o Caminos y Puertos.
regaderas. En este sentido los 5. Aplicar la ley en todas las
trabajadores deberán evitar laborar actividades del transporte.
usando anillos, aretes o cualquier otro Además, la SCT está a cargo de
tipo de adornos o alhajas. Tampoco se todos los servicios públicos de
permite el uso de lápices sobre la comunicación, incluyendo el
oreja. correo, telégrafos, teléfonos y los
demás sistemas eléctricos o
• Otros. electrónicos de comunicación.
6. Especificaciones de transporte de
Normatividad para el transporte de productos
alimentos.

Plásticos
Las especificaciones que debe cumplir ¾ El envío y despacho de productos
la transportación de productos siempre deberá realizarse en
alimenticios son: vehículos cerrados para prevenir
¾ Los vehículos utilizados para la contaminación de fuentes externas.
distribución de alimento refrigerado ¾ El chofer o conductor del vehículo
o congelado deberán ser capaces de de transporte deberá satisfacer los
mantener el rango de temperatura aspectos de las buenas prácticas de
especificado. manufactura tanto de la planta
¾ La temperatura durante el despacho como de la bodega o almacén.
y transporte deberá ser verificada y ¾ La carga deberá estar distribuida
registrada; deberá ser la que se uniformemente y permitir que el
halla especificado. vehículo circule satisfactoria y
¾ La carga y descarga de estos seguramente.
productos deberá realizarse en ¾ Cuando se contrate el transporte,
mulles cerrados donde exista un tanto la empresa transportista como
control de temperatura. sus vehículos y procedimientos
¾ Antes de cargarse, todos los administrativos deberán ser
vehículos deberán inspeccionarse verificados y aceptados antes de
internamente para asegura que se que se firme en contrato.
encuentren limpios, libres de
humedad, objetos extraños e Reglamentación para el transporte de
infestaciones que puedan causar productos alimenticios perecederos y
daño o contaminación al producto o medianamente perecederos
empaques. Esta verificación deberá
documentarse. Aparte de lo expuesto anteriormente
¾ Es esencial que, cuando un mismo referente a las buenas prácticas de
vehículo sea utilizado para manufactuta para el transporte de
transportar materia prima, producto productos alimenticios y en especial al
terminado o en proceso, y transporte refrigerado se sugiere
productos colaterales, éste se realizar una búsqueda en internet a
encuentre libre de olores que WWW. SECOFI,com, donde se
pueden causar riesgos de encuentran las Normas Oficiales
contaminación y que esto sea Mexicanas (NOM) y las Normas
verificado y documentado. Mexicanas ( NMX), las cuáles regulan la

37
calidad de las actividades industriales El PSP:
en México. − Comentara sobre otras normas de
alimentos empleadas en el mundo
y sus repercusiones para México.
CONTEXTUALIZACIÓN El Alumno:
− Comparará esta información en
forma grupal y enlistara las
Sugerencias o notas ventajas y desventajas para la
producción alimenticia de México
Competencia de información en la exportación.
Organizar, aplicar y comunicar la
información.
El PSP:
− Explicará la función que cubre el 1.1.2 Material y equipo de
laboratorio
codex alimentario o código
alimentario, y su importancia en la
Los materiales de laboratorio, también
exportación de productos
llamados reactivos, son las sustancias y
alimenticios.
soluciones empleadas en el laboratorio
El Alumno:
que por medio de las pruebas y
− Comentará en panel como el codex
reacciones químicas y biológicas (o
alimentario se ha convertido en un
bioquímicas) descubren la presencia de
punto de referencia mundial para
otras sustancias químicas y
los consumidores, los productores
microorganismos. Por medio de los
y elaboradores de alimentos.
reactivos se determinan las
características de sus elementos en
cuanto a constitución, concentración y
pureza. Obviamente para que los
Comparación de resultados análisis sean confiables y adecuados
con otros compañeros los reactivos deben de presentar un
grado de pureza y concentración
Competencia analítica adecuada por tal motivo se controla y
Desarrollar la capacidad de especifica su presentación en diversas
comparar información y aplicarla al normas. Los reactivos a utilizar en el
contexto donde se este inmiscuido.
Plásticos
laboratorio para el análisis de los por fluido a las sustancias líquidas y
alimentos se identifican como a) gaseosas.
sustancias, b) soluciones y c) medios
de cultivo. Los utensilios más comunes son: el
vaso de precipitado; el matraz, que se
Lo más importante es que en el encuentra de dos tipos, de fondo plano
laboratorio estas sustancias deben y de bola, con fondo esférico; la pipeta,
manejarse con las normas de utilizada para tomar pequeñas
seguridad e higiene pertinentes pues muestras de un líquido; la bureta,
muchos de estos reactivos son similar a la pipeta pero con un una
altamente tóxicos, inflamables o llave en uno de los extremos; las
explosivos. probetas y tubos de ensayo.
En el mismo sentido se deben de Para las pruebas microbiológicas y

almacenar en las condiciones clínicas, se utilizan además de los
adecuadas de temperatura, humedad, utensilios mencionados, la caja de
iluminación, etc. pues cualquiera de cultivo (o de Petri), para analizar y
estas circunstancias puede modificar estudiar a microorganismos en un
las propiedades del reactivo y dejarlo medio que favorece su crecimiento y
sin utilidad. Un ejemplo muy sencillo, desarrollo.
el alcohol y el formol deben
conservarse en un lugar fresco Debido a que en el laboratorio físico -
(temperatura relativamente baja) y sin químico - biológico se realizan
ventilación, es decir, mantener el pruebas y ensayos donde la exactitud
frasco que los contiene bien tapados en la medición del volumen es vital, los
(en caso contrario estas sustancias se materiales volumétricos se encuentran
vaporizan. debidamente graduados y marcados
con el volumen que pueden contener, a
Por otro lado el material volumétrico de esta característica se le llama aforo. Por
laboratorio incluye a todos los otro lado, debido al empleo de
recipientes y utensilios de vidrio, sustancias corrosivas (ácidas y
principalmente, empleados para alcalinas) el vidrio con que se elabora
contener y medir fluidos. Cabe el material de laboratorio debe de
recordar que en química se entiende soportar el “ataque” de estos agentes.

39
Del mismo modo deben soportar el limpieza y sanitización rutinaria hasta
calentamiento y enfriamiento, un procedimiento de limpieza profunda
fenómeno que se denomina “choque de todas las instalaciones y equipos.
térmico” que requieren diversas Estos deberán llevarse a cabo de
pruebas de laboratorio. Cabe señalar acuerdo a un programa de
que la boca de estos utensilios debe mantenimiento evitando interferir con
tener un reborde o labio que la producción para evitar posibles
proporcione una resistencia mecánica, contaminaciones.
es decir que impida su rotura, durante
el uso cotidiano y que en su caso, La limpieza consiste en eliminar los
presenten un vertedero que facilite desechos de materia prima, residuos
vaciar el contenido de manera suave y del producto que quedan como
uniforme. resultado del proceso de producción.
• Limpieza. • Desinfección.
La limpieza y sanitización, es decir La sanitización o desinfección pretende

asepsia o desinfección, -emplear el eliminar los microorganismos hasta un
término sanitización es más adecuado grado tolerable - es imposible eliminar
en el lenguaje técnico- de las de manera práctica y económica,
instalaciones de recepción, producción totalmente la presencia de
y envasado se deberá llevar a cabo de microorganismos- o a un nivel donde
acuerdo a las normas y no representen riesgo para la salud.
especificaciones del proceso en Estas acciones son consecutivas, es
particular. Sin embargo de manera decir primero se limpian las superficies
general podemos establecer que al y equipos de toda materia de desecho
término de cada jornada de trabajo o o suciedad y luego se sanitiza con el
finalización de un proceso de objeto de reducir el nivel de
producción si éste es intermitente o las microorganismos que son un riesgo
veces que el proceso lo exija se llevará potencial a la calidad del producto
a cabo un procedimiento o protocolo alimenticio.
de limpieza y sanitización de las
instalaciones. El procedimiento puede • Preparación.
presentar varios niveles, desde una

Plásticos
Para llevar a cabo la limpieza se deben
considerar cuatro factores en función Competencia tecnológica
al tipo de alimento y el proceso que se Utilizar los avances en
emplea para procesarlo. Estos factores procedimientos para el
son: (a) selección y concentración de procesamiento de alimentos de
los productos químicos a utilizar, (b) calidad.
temperatura, (c) tiempo de contacto y
(d) fuerza mecánica. El alumno:
− Explicará las características de los
En el proceso de sanitización los detergentes empleados en la
factores que influyen en su eficacia limpieza y desinfección del material
son: y equipo de laboratorio de análisis
(a) la concentración del desinfectante, de alimentos.
(b) tiempo de contacto con la
superficie, (c) temperatura, El alumno:
(c) pH, − Elaborará un mapa conceptual con
(d) dureza del agua, la información proporcionada.
(e) cantidad y clase de materia − Elaborara cuadro sinóptico de los
orgánica, detergentes: composición, dosis y
(f) tipo de superficie, aplicación.
(g) clase y cantidad de los
microorganismos a ser destruidos
y
(h) residuos del detergente o
sustancia sanitizante. RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2 Seleccionar y preparar la
muestra del alimento de
acuerdo con las
CONTEXTUALIZACIÓN
1.2.1. Selección de muestras de
alimentos.
Redacción de trabajo

41
El control de las materias primas y de alguna manera acordadas con los
demás materiales que se ingresan a la proveedores de la materia prima. Las
planta o fábrica, para la producción de especificaciones deben incluir con
alimentos deben ser inspeccionados o claridad y precisión las características
revisados tanto como sea necesario físicas, químicas y microbiológicas de
para asegurar que se encuentren las materias primas, ingredientes o
limpios, es decir en condiciones materiales.
higiénicas, que cumplen con las
especificaciones y son aptos para el Cada grupo de alimentos requiere de
consumo y/o proceso de elaboración. análisis específicos para determinar su
inocuidad. Por ejemplo para granos y
• Materia prima. semillas es necesario el análisis de
aflatoxinas, para las carnes que se
El control de las materias primas y reciben en canal se analizan los
demás materiales que se ingresan a la ganglios cervicales para identificar
planta o fábrica, para la producción de microorganismos patógenos, el mismo
alimentos deben ser inspeccionados o tipo de análisis se realiza para la leche.
revisados tanto como sea necesario
para asegurar que se encuentren La materia prima contaminada o
limpios, es decir en condiciones descompuesta debe desecharse de
higiénicas, que cumplen con las inmediato y disponer su destrucción o
especificaciones y son aptos para el inhabilitación en un lugar separado del
consumo y/o proceso de elaboración. almacén y de la plataforma de
recepción, los residuos deben
Para poder llevar a cabo una inspección depositarse en botes o cajas bien
segura y eficiente de la materia prima cerradas para evitar la proliferación de
las especificaciones de cada insumo plagas.
deben ser fijadas por escrito de
conformidad con la Norma Oficial Cuando alimentos de origen vegetal se
Mexicana (NOM) de observancia cosechan o recolectan contienen
obligatoria, la Norma Mexicana (NMX) diversos contaminantes o componentes
de referencia y la norma particular de que no son comestibles. En el mismo
la empresa que aplique. Las sentido, la carne de los animales
especificaciones deben ser conocidas y sacrificados también se contamina por

Plásticos
polvo o presenta huesos y grasa que es se recolecta una muestra de cada lote
necesario eliminar. Además las de producción.
características físicas de los alimentos
son muy variadas en cuanto a tamaño, • Producto terminado.
forma y color. Por esto resulta
imprescindible someter al alimento a Las consideraciones acerca del muestro
una o mas operaciones de limpieza y y colección de datos se ha tocado en la
clasificación que los prepare para las primera industria es de vital
etapas subsecuentes de elaboración importancia incrementar la
que permitan obtener un alimento productividad para mantener la
sano, nutritivo y de calidad elevada y rentabilidad y viabilidad del negocio y
uniforme. para ofrecer al consumidor mejores
productos. El análisis de los reportes
• Proceso de elaboración. de producción (incluyendo los de
inspección) son la herramienta básica
A lo largo del proceso de producción, o para mejorar el proceso de producción.
a la entrada o salida de los Por esta razón es de vital importancia
subprocesos, se separa un cantidad de que estos reportes o informes se
material, que se define como muestra elaboren cuidadosamente, la
si esta es representativa del lote para característica principal es que sea con
ser analizada con objeto de verificar y letra legible, con toda la información y
validar que las especificaciones se observaciones pertinentes.
estén cumpliendo. La muestra se
recolecta de manera intermitente, con El punto culminante en el
una periodicidad definida en el plan de procesamiento industrial de alimentos
inspección si el proceso lo permite. Por es el sistema formado por las
ejemplo en la pasteurización se toma operaciones de envasado, empacado y
una muestra del producto en proceso embalaje. Durante esta fase el
cada media hora para elaborar una producto alimenticio se acondiciona
serie de análisis químicos para preservarlo, o mantener, las
microbiológicos del producto que sale características de calidad e higiene
del proceso de enfriamiento. Si el hasta que sea consumido. Para lograr
proceso de producción es intermitente esto el alimento debe protegerse no
sólo del deterioro bioquímico y del

43
ataque de insectos y plagas; también como estiba y también tiene
debe estar acondicionado para el recomendaciones de altura que están
transporte, las operaciones de carga y con base al tipo de producto y del
el almacenamiento. material de envase – empaque –
embalaje en el que se presente. Las
• Almacenamiento. estibas no podrán en ningún caso
obstruir la entrada o salida del
Dentro de los aspectos que deben almacén. Los espacios entre estibas
cuidarse durante el almacenamiento de deben permitir el paso de las cargas. El
producto terminado (ya sea envasado, personal de almacenes verificará que
empacado o embalado) se encuentran cada producto o material esté
factores de humedad relativa (HR), identificado y etiquetado
tiempo, temperatura, espacio correctamente, para facilitar su la
disponible, estibado, evitar fuentes de programación de salida del almacén.
contaminación y la manipulación.
Los valores de cada uno de los factores

mencionados están en función de las
características de cada producto, de
ahí la importancia de contar con
almacenes definidos y adecuados para
cada uno. Las Buenas Prácticas de
Manufactura para Almacenamientos
(BPMA), emitidas por la Secretaría de
Salud indican que ningún producto
deberá ser almacenado directamente CONTEXTUALIZACIÓN
sobre el piso, aún estando envasado,
por lo que deberá estar sobre tarimas.
Las cuales se recomienda que no sean Investigación documental
de madera. Las tarimas deberán estar
separadas de la pared 50 cm, para Competencia científico-teórica
facilitar recorridos de verificación e Utilizar los avances en
inspección en almacén. La cantidad de procedimientos para el análisis de
materiales sobre una tarima se conoce los alimentos.

Plásticos
El PSP:
− Explicará estadísticamente como se La muestra utilizada en el análisis debe
lleva a cabo la selección de ser representativa del total del lote de
muestras para obtener una material, por lo cual se debe de aplicar
representación que arroje datos la metodología apropiada para la toma
confiables. de muestras. Se recomienda la
El alumno: siguiente rutina para tener una buena
− Elaborará una investigación representatividad:
estadística sobre la selección de
muestras, sus variantes y su a. En lotes a granel menores de 10
importancia en la confiabilidad del ton tomar dos muestras por cada
resultado que se desee obtener. tonelada.
b. En lotes a granel mayores de 10
ton tomar una muestra por
tonelada.
Comparación de resultados c. Para materiales encostalados,
con otros compañeros para 1 a 10 costales tomar
muestras de cada uno; con más
Competencia para la vida de 10 costales muestrear un 10%
Aplicar los conocimientos del total al azar.
científicos con la experiencia
adquirida durante el desarrollo de Las muestras se deberán tomar de
un desempeño. diferentes puntos para que el material
El alumno: sea representativo del total del lote;
− Comentará en forma grupal, sobre posteriormente se mezclan
los criterios a tomar para la perfectamente y se dividen en sublotes
selección de muestras dependiendo de 1–2 kg, se colocan en recipientes
del alimento y de sus condiciones herméticos y se almacenan de manera
de análisis. apropiada hasta su análisis.
Para cada material se debe llevar un

registro para conocer el tipo de
1.2.2. Preparación de la muestra del proceso al que ha estado sujeto
alimento
previamente (subproductos

45
industriales), su origen (vegetal, recipiente se toma una muestra para el
animal, mineral, fármaco) y la parte análisis.
usada como alimento (principalmente
si ha estado sometido a un proceso Los líquidos que fluyen por tubos
que impida su reconocimiento). Estos pueden tomarse mediante válvulas de
datos son importantes particularmente muestreo en pequeñas porciones
cuando se están usando productos durante un tiempo prolongado.
agrícolas, ya que éstos pueden variar
su composición dependiendo de la En los líquidos que contienen sólidos
variedad cultivada, las condiciones de en suspensión o en las mezclas de
cultivo o la época de cosecha; pueden líquidos no miscibles se toman a
también contener residuos de diferentes profundidades mediante un
pesticidas o estar contaminados por tomador de muestras; o bien se toma
mohos y en el caso de subproductos una parte de la mezcla después de
animales, presentar contaminación por homogeneizarla.
antibióticos y hormonas (Frazer, 1967;
Harris, 1980). Así, si hay que combinar un cierto
número de muestras líquidas, el
recipiente empleado para contener la
masa conjunta de un líquido tiene que
• Líquido. estar libre de cualquier clase de
impureza y tiene que hacer posible
Los productos líquidos en general son agitar adecuadamente el contenido. No
esencialmente homogéneos, siendo debe extraerse la muestra final hasta
suficientes en tal caso recoger de ellos que todos los incrementos se hayan
una sola muestra discreta. Pero por mezclados completamente.
otra parte siempre que haya alguna
posibilidad de estratificación (por • Semilíquidos.
ejemplo en los remolinos de una
corriente) debe aplicarse una forma Para que un material pueda ser
modificada de los procedimientos utilizado en el laboratorio de análisis
recomendados para sólidos. Si el deberá ser preparado de manera
líquido es homogéneo y está en un apropiada, esto con el fin de que los
resultados obtenidos sean

Plásticos
representativos del total y puedan ser e. Se recomienda un examen físico
utilizados de manera confiable para la macro y microscópico para
formulación del alimento o para la detectar la presencia de
valoración del mismo, para lo cual se materiales contaminantes.
hacen las siguientes recomendaciones: f. Mezcle la muestra perfectamente
y divídala en dos partes iguales.
a. La cantidad de material debe ser De ser necesario haga un molido
adecuada para realizar todos los preliminar para facilitar esta
análisis necesarios; debe ser una operación. Almacene una de las
muestra homogénea y partes en un frasco hermético,
representativa. limpio y seco; la otra parte será
b. El manejo de la muestra debe ser usada en los análisis y su tamaño
cuidadoso para evitar cualquier deberá ser adecuado para la
cambio o contaminación. totalidad de las pruebas
c. La muestra deberá molerse requeridas.
finamente, tamizarse y g. Al menos que el método de
mezclarse homogéneamente. análisis indique lo contrario, los
Esta operación debe hacerse materiales serán molidos de
rápidamente y con la mínima inmediato y pasados por una
exposición al medio ambiente. malla de 1 mm2; mezcle
Evite su sobrecalentamiento perfectamente la muestra
durante el molido, por lo cual tamizada y almacénela en un
materiales sensibles al calor recipiente hermético. Antes de
deberán ser molidos a mano. tomar material para cada análisis
Antes de usar el molino mézclese nuevamente.
asegúrese de que está h. Al menos que se señale lo
perfectamente limpio. contrario, las muestras húmedas
d. Si la muestra contiene mucha deberán secarse para su molido
humedad y la preparación del y tamizado, siguiendo las
material no puede hacerse sin indicaciones del punto anterior.
cambios significativos en ésta, i. Las muestras líquidas y
determine la humedad antes y semilíquidas deberán
después de la preparación. conservarse en frascos tapados y

47
mezclarse perfectamente antes
de su análisis. CONTEXTUALIZACIÓN
j. Los materiales deberán
conservarse en refrigeración o a
temperaturas que eviten cambios Realización del ejercicio
en su composición. Muestras
para análisis de vitaminas u otras Competencia de calidad
substancias sensibles a la luz se Cumplirá con los requisitos de
colocarán en recipientes de calidad para obtener productos que
vidrio color ámbar. cumplen con las normas.
El PSP:
• Secos.
− Explicara como los procedimientos
de calidad de las normas están
La limpieza en seco se aplica con
enfocados a llevar a cabo procesos
mayor frecuencia a granos y cereales y
que garanticen la inocuidad de los
en general a productos de pequeño
productos de consumo humano.
tamaño y cuyo contenido de humedad
El alumno:
es crítico para la conservación del
− Construirá un bagaje de cultura de
alimento. Los sistemas de limpieza en
calidad en el que la responsabilidad
seco requieren de instalaciones más
y el compromiso inician con la
económicas que las de lavado húmedo
persona.
y originan un efluente concentrado y
seco cuya eliminación es más barata.
Cuando este sistema se aplica a frutas
y hortalizas el riesgo de alteraciones
químicas y microbiológicas es más Consideraciones sobre
reducido si se compara con el lavado seguridad e higiene
húmedo. Sin embargo, es necesario
llevar un manejo adecuado y cuidadoso Competencia para la sustentabilidad
del polvo o residuo seco pues puede Impacto de las actividades humanas
ser explosivo. Los principales tipos de en los recursos.
instalaciones para la limpieza en seco
El PSP:
son: aireadores y separadores de criba.
− Comentara sobre la contaminación
de muestras por mal manejo o en el
Plásticos
transporte.
El alumno:
− Reflexionara sobre el manejo de las
muestras para obtener resultados
confiables.

49
RESUMEN
El aprendizaje de los temas vistos en Así mismo tenemos las siguientes

esta unidad dará como resultado que el normatividades y reglamentos:
alumno conozca: o Ley General de Salud.
o Normas Oficiales Mexicanas.
Legislación en materia de alimentos o Normas Internacionales.
o Reglamentos.
Las normas y reglamentos tienen por o Otros.
objeto establecer las especificaciones
tanto de la materia prima con las que Material y equipo de laboratorio
se elaboran los alimentos como los
productos alimenticios. en cuanto a Lo más importante es que en el
sus características físicas, químicas y laboratorio estas sustancias deben
sensoriales. En el mismo sentido manejarse con las normas de
establece el nivel máximo permisible seguridad e higiene pertinentes pues
de microorganismos; cabe señalar que muchos de estos reactivos son
para ciertas especies de microbios se altamente tóxicos, inflamables o
establece que no deben presentarse explosivos.
microorganismos en la muestra, es
decir, el nivel máximo de o Limpieza.
microorganismos es cero. Otras o Desinfección.
normas establecen los métodos de o Preparación.
análisis y de muestreo tanto para las
materias primas como para los Selección de muestras de alimentos.
productos alimenticios. También se
encuentran normas para los envases y El control de las materias primas y
embalajes de los productos demás materiales que se ingresan a la
alimenticios, en estas normas se planta o fábrica, para la producción de
indican los materiales y los métodos de alimentos deben ser inspeccionados o
análisis que aplican a los productos revisados tanto como sea necesario
alimenticios. para asegurar que se encuentren
limpios, es decir en condiciones

Plásticos
higiénicas, que cumplen con las
especificaciones y son aptos para el
consumo y/o proceso de elaboración.
o Materia prima.
o Proceso de elaboración.
o Producto terminado.
o Almacenamiento.
Preparación de la muestra del

alimento
La muestra utilizada en el análisis debe

ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar
la metodología apropiada para la toma
de muestras. Se recomienda la
siguiente rutina para tener una buena
representatividad:
d. En lotes a granel menores de 10

ton tomar dos muestras por cada
tonelada.
e. En lotes a granel mayores de 10
ton tomar una muestra por
tonelada.
f. Para materiales encostalados,
para 1 a 10 costales tomar
muestras de cada uno; con más
de 10 costales muestrear un 10%
del total al azar.
• Líquido.
• Semilíquidos.
• Secos.

51
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1
1. ¿Qué es el Codex Alimetarius?
2. ¿A que hace referencia la norma 051-SCFI-1994?
3. ¿Qué ley es la que reglamenta el derecho a la protección de la salud que tiene
toda persona?
4. ¿Qué es un pirómetro?
5. Menciona algunos equipos empleados en el laboratorio de análisis de
alimentos.
6. ¿Cuál es el material volumétrico de laboratorio?
7. ¿Menciona cuando es oportuna la selección de la muestra?
8. ¿Cuáles son las etapas o fases del procesamiento industrial de alimentos en
los que se puede tomar la muestra para analizar?
9. ¿Cuál es el tamaño de la muestra para analizar?
10. Menciona la preparación de un lote de frutas frescas para su análisis.
11. Menciona la preparación de cereales durante su recepción para llevar a
cabo análisis.
12. En el caso de que una muestra alimenticia no sea analizada dentro de las
instalaciones de la industria y esta se envíe a un laboratorio externo. ¿Qué
datos debe contener?

Plásticos
APLICAR EL ANÁLISIS A LOS ALIMENTOS
Al finalizar el módulo, el alumno aplicara los diferentes tipos de análisis a los alimentos de
acuerdo a los métodos y técnicas establecidos para el control de calidad de los mismos.

53
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Reciclaje de Residuos Plásticos
108 hrs.
1. Preparar las muestras de 2. Aplicar el análisis de los

20 hrs.
88 hrs.
2.1. Identificar los

componentes de los
alimentos de acuerdo
con sus propiedades.
40 hrs.
2.2. Analizar los

alimentos de acuerdo
con las
especificaciones
técnicas.
48 hrs.

Plásticos
sí determinará la forma en que
SUMARIO encontramos el agua en nuestro
¾ Alimento natural entorno; como líquidos, en lluvias, ríos,
¾ Producto alimenticio océanos, camanchaca, etc., como
¾ Análisis fisicoquímicos sólidos en témpanos y nieves o como
¾ Análisis microbiológicos gas en las nubes.
¾ Evaluación sensorial de los
alimentos
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Identificar los componentes de
los alimentos de acuerdo con
sus propiedades. Figura 1. Molécula del agua
Gran parte del agua de nuestro

planeta, alrededor del 98%,
2.1.1 Alimento natural
corresponde a agua salada que se
encuentra en mares y océanos, el agua
• Agua.
dulce que poseemos en un 69%
corresponde a agua atrapada en
El agua es un componente de nuestra
glaciares y nieves eternas, un 30% está
naturaleza que ha estado presente en
constituida por aguas subterráneas y
la Tierra desde hace más de 3.000
una cantidad no superior al 0,7% se
millones de años, ocupando tres
encuentra en forma de ríos y lagos.
cuartas partes de la superficie del
planeta. Su naturaleza se compone de
• Proteínas.
tres átomos, dos de oxígeno que
unidos entre si forman una molécula
Las proteínas son biomóleculas
de agua, H2O, la unidad mínima en
formadas básicamente por carbono,
que ésta se puede encontrar. La forma
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
en que estas moléculas se unen entre
Pueden además contener azufre y en
55
algunos tipos de proteínas, fósforo, Según éste se distinguen 20 tipos de
hierro, magnesio y cobre entre otros aminoácidos.
elementos.
Estructura de las proteínas
Pueden considerarse polímeros de
unas pequeñas moléculas que reciben La organización de una proteína viene
el nombre de aminoácidos y serían por definida por cuatro niveles
tanto los monómeros unidad. Los estructurales denominados: estructura
aminoácidos están unidos mediante primaria, estructura secundaria,
enlaces peptídicos. estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas
La unión de un bajo número de estructuras informa de la disposición
aminoácidos da lugar a un péptido; si de la anterior en el espacio.
el n: de aa. que forma la molécula no Inicio de proteínas
es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se Estructura primaria
llama polipéptido y si el n: es superior
a 50 aa. se habla ya de proteína. La estructura primaria es la secuencia
de aa. de la proteína. Nos indica qué
Los aminoácidos aas. componen la cadena polipeptídica
y el orden en que dichos aas. se
Los aminoácidos se caracterizan por encuentran. La función de una proteína
poseer un grupo carboxilo (-COOH) y depende de su secuencia y de la forma
un grupo amino (-NH2). que ésta adopte.
Estructura secundaria
La estructura secundaria es la
disposición de la secuencia de
aminoácidos en el espacio.Los aas., a
medida que van siendo enlazados
Las otras dos valencias del carbono se
durante la síntesis de proteínas y
saturan con un átomo de H y con un
gracias a la capacidad de giro de sus
grupo variable denominado radical R.
enlaces, adquieren una disposición

Plásticos
espacial estable, la estructura
secundaria. En esta disposición los aas. no forman
Existen dos tipos de estructura una hélice sino una cadena en forma
secundaria: de zigzag, denominada disposición en
la a(alfa)-hélice la conformación beta lámina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la
queratina de la seda o fibroína.
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la

disposición de la estructura secundaria
de un polipéptido al plegarse sobre sí
misma originando una conformación
globular.
En definitiva, es la estructura primaria
la que determina cuál será la
secundaria y por tanto la terciaria.
Figura 2. Estructura secuendaria
Esta conformación globular facilita la

Esta estructura se forma al enrollarse
solubilidad en agua y así realizar
helicoidalmente sobre sí misma la
funciones de transporte , enzimáticas ,
estructura primaria. Se debe a la
hormonales, etc.
formación de enlaces de hidrógeno
entre el -C=O de un aminoácido y el -
NH- del cuarto aminoácido que le
sigue.
Figura 3. Estructura terciaria.

57
Esta conformación globular se
mantiene estable gracias a la existencia
de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales
de aminoácidos que tiene azufre.
− los puentes de hidrógeno
− los puentes eléctricos
− las interacciones hifrófobas.
Estructura cuaternaria Figura 4. Estructura cuaternaria.
Esta estructura informa de la unión , El número de protómeros varía desde

mediante enlaces débiles ( no dos como en la hexoquinasa, cuatro
covalentes) de varias cadenas como en la hemoglobina, o muchos
polipeptídicas con estructura terciaria, como la cápsida del virus de la
para formar un complejo proteico. poliomielitis, que consta de 60
Cada una de estas cadenas unidades proteícas.
polipeptídicas recibe el nombre de
protómero. Propiedades de proteínas
Especificidad. La especificidad se
refiere a su función; cada una lleva a
cabo una determinada función y lo
realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio
en la estructura de la proteína puede
significar una pérdida de la función.
Además, no todas las proteinas son

iguales en todos los organismos, cada

Plásticos
individuo posee proteínas específicas 1. HOLOPROTEÍNAS
suyas que se ponen de manifiesto en Formadas solamente por
los procesos de rechazo de órganos aminoácidos
transplantados. La semejanza entre 2. HETEROPROTEÍNAS
proteínas son un grado de parentesco Formadas por una fracción
entre individuos, por lo que sirve para proteínica y por un grupo no
la construcción de "árboles proteínico, que se denomina
filogenéticos" "grupo prostético
Tabla 1
Desnaturalización. Consiste en la
HOLOPROTEÍNAS
pérdida de la estructura terciaria, por
romperse los puentes que forman • Prolaminas:Zeína
(maíza),gliadina (trigo),
dicha estructura. Todas las proteínas
hordeína (cebada)
desnaturalizadas tienen la misma
• Gluteninas:Glutenina (trigo),
conformación, muy abierta y con una orizanina (arroz).
interacción máxima con el disolvente, • Albúminas:Seroalbúmina
por lo que una proteína soluble en (sangre), ovoalbúmina
Globulares
(huevo), lactoalbúmina (leche)
agua cuando se desnaturaliza se hace
• Hormonas: Insulina, hormona
insoluble en agua y precipita.
del crecimiento, prolactina,
tirotropina
La desnaturalización se puede producir • Enzimas: Hidrolasas,
por cambios de temperatura, (huevo Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.
cocido o frito ), variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se • Colágenos: en tejidos
restablecen, una proteína conjuntivos, cartilaginosos
desnaturalizada puede volver a su • Queratinas: En formaciones
epidérmicas: pelos, uñas,
anterior plegamiento o conformación,
Fibrosas plumas, cuernos.
proceso que se denomina
• Elastinas: En tendones y
renaturalización. vasos sanguineos
• Fibroínas: En hilos de seda,
Clasificación de proteínas (arañas, insectos)
Se clasifican en : Tabla 2
HETEROPROTEÍNAS

59
• Ribonucleasa
epidermis.
• Mucoproteínas
Glucoproteínas
• Anticuerpos
• Son las más
• Hormona luteinizante
numerosas y
• De alta, baja y muy baja especializadas.
densidad, que Actúan como
Lipoproteínas
transportan lípidos en la Enzimatica biocatalizadores de
sangre. las reacciones
químicas y puedes
• Nucleosomas de la
Nucleoproteínas cromatina
verlas y estudiarlas
• Ribosomas con detalle aquí.
• Hemoglobina, • Insulina y glucagón

hemocianina, • Hormona del
mioglobina, que Hormonal crecimiento
Cromoproteínas
transportan oxígeno
• Calcitonina
• Citocromos, que
• Hormonas tropas
transportan electrones
• Inmunoglobulina
Defensiva • Trombina y
fibrinógeno
Tabla 3. Funciones y ejemplos de
proteínas
• Hemoglobina
• Como las Transporte • Hemocianina
glucoproteínas que • Citocromos
forman parte de las
membranas. • Ovoalbúmina, de la
• Las histonas que clara de huevo
forman parte de los • Gliadina, del grano de

Estructural Reserva
cromosomas trigo
• El colágeno, del tejido • Lactoalbúmina, de la
conjuntivo fibroso. leche
• La elastina, del tejido

conjuntivo elástico.
• La queratina de la
• Minerales.

Plásticos
Los Minerales son elementos químicos
imprescindibles para el normal
funcionamiento metabólico. El agua
circula entre los distintos
compartimentos corporales llevando
electrolitos, que son partículas
minerales en solución. Tanto los
cambios internos como el equilibrio
acuoso dependen de su concentración
y distribución.
Figura 5. Mineral.
Los minerales se pueden dividir acorde
a la necesidad que el organismo tiene
Los Microminerales, también llamados
de ellos:
minerales pequeños, son necesarios en
cantidades muy pequeñas, obviamente
Los Macrominerales, también llamados
menores que los macrominerales. Los
minerales mayores, son necesarios en
más importantes para tener en cuenta
cantidades mayores de 100 mg por
son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso,
día. Entre ellos, los más importantes
Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
que podemos mencionar son: Sodio,
Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y
Los macro y microminerales no deben
Azufre.
ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos
son tóxicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una
dieta alimenticia equilibrada contempla
y aporta las cantidades requeridas de
estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser
siempre justificado por prescripción
médica, y sus causas son basadas en

61
motivos como vómitos, diarrea, los dobles enlaces del ácido linoleico le
esfuerzo físico, etc proporcionan el nombre químico
sistemático de ácido 9,12-
• Grasas y aceites. octadecadienoico. Una abreviatura
taquigráfica para designar el ácido
Las grasas alimentarias incluyen todos linoleico sería 18:2 (18 átomos de
los lípidos de los tejidos vegetales y carbono: dos dobles enlaces). Su
animales que se ingieren como último doble enlace se encuentra a seis
alimentos. Las grasas (sólidas) o átomos de carbono del metilo terminal,
aceites (líquidos) más frecuentes son una característica importante para
una mezcla de triacilglicéridos algunas enzimas. Este ácido se
(triglicéridos) con cantidades menores considera un ácido graso n-6 ó w 6
de otros lípidos. Los ácidos grasos (Figura 6). En este informe se utilizará
presentes en varias moléculas de la nomenclatura n-6.
lípidos constituyen la parte con mayor
interés nutritivo. En la tabla 4 se presenta el nombre
común (vulgar), el nombre químico
Acidos grasos sistemático y la abreviatura de varios
ácidos grasos de la dieta. Los dobles
Los ácidos grasos más abundantes enlaces de los ácidos grasos están en
presentan cadenas lineales con un configuración cis. El primer miembro
número par de átomos de carbono. de la serie n-6 de los ácidos grasos es
Existe un amplio espectro de el ácido linoleico, y el primer miembro
longitudes de cadena, que varían entre de la serie n-3 es el ácido a -linolénico
un ácido graso de la leche con cuatro (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico).
átomos de carbono, y los ácidos grasos Los ácidos grasos poliinsaturados n-6
de algunos aceites de pescado, con 30 y n-3 presentan dobles enlaces en cis
átomos de carbono. Son frecuentes los separados por grupos metileno. Un
ácidos grasos con 18 átomos de doble enlace puede cambiar de
carbono. Los dobles enlaces situados configuración cis a trans
en la cadena de carbonos o los (isomerización geométrica), o bien
sustituyentes de la misma se designan puede desplazarse a otra posición de la
químicamente asignando al carbono cadena de carbonos (isomerización
del grupo carboxilo la posición 1. Así, posicional), según se ilustra en la

Plásticos
Figura 7. El perfil de un ácido graso en glicéridos que presentan tres ácidos
trans es similar al de un ácido graso grasos esterificados, los
saturado. Como resultado de ésto, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los
ácidos grasos en trans presentan monoacilglicéridos (monoglicéridos)
puntos de fusión más elevados que sus también están presentes en los
isómeros en cis. El isómero en trans alimentos crudos o en los ingredientes
puede considerarse como un de los alimentos (Figura 8).
intermedio entre el ácido graso Se observan características específicas
insaturado en cis original, y un ácido en cuanto a la posición que ocupan los
graso completamente saturado. ácidos grasos. Las grasas de reserva de
origen animal tienden a presentar un
ácido graso saturado en la posición 1 y
un ácido graso insaturado en la
posición 2. Los ácidos grasos de la
posición 3 parecen presentar una
distribución fortuita, aunque con
frecuencia aquí se acumulan ácidos
grasos poliinsaturados.
Tabla 4 Algunos ácidos grasos de los

Figura 6. Diagrama de ácidos grasos alimentos
Figura 7. Estructura en cis y en trans de los

dobles enlaces
Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y

la posición en la cual se esterifica a
glicerol determinan las características
de los acilglicéridos. Además de los

63
Figura 9. Diagrama de fosfolípidos
Normalmente, en la posición 1 se
esterifica un ácido graso saturado, y en
la posición 2 un ácido graso
poliinsaturado. Los grupos polares que
contienen fósforo y una base orgánica
proporcionan a la molécula lipídica una
región hidrofílica. Además de los
Fosfolípidos Los fosfolípidos son
fosfoglicéridos, los fosfolípidos
componentes de la membrana que
incluyen esfingomielinas y cerebrósido,
están presentes en los alimentos y
que se basan en la esfingosina en lugar
aceites obtenidos por extracción. La
del glicerol. Aunque los fosfolípidos
estructura general de los
constituyen sólo una pequeña fracción
fosfoglicéridos se muestra en la Figura
de la grasa total de la dieta, pueden
9.
constituir una fuente importante de
ácidos grasos esenciales.
Componentes no glicéridos
La creciente constatación de la
importancia de los componentes no
glicéridos de los ácidos grasos,
algunas veces denominados
«constituyentes menores», obligó a
incluir este tema en la consulta de
Figura 8. Diagrama de acilglicéridos expertos. Los componentes no

Plásticos
glicéridos sólo son componentes tocotrienoles con una débil actividad
menores en lo que se refiere a su como vitamina E, pero que actúan
concentración con respecto a los como antioxidantes y proporcionan
triacilglicéridos. La nueva información estabilidad contra la oxidación.
sobre estos constituyentes de las
grasas procede de las mejoras en la Carotenoides. Los carotenoides son
capacidad de analizarlos y de los hidrocarburos liposolubles altamente
estudios de sus propiedades. insaturados derivados del poliisopreno.
Se sabe que en las grasas animales y
Vitamina E. La vitamina E consiste en vegetales están presentes más de 75
una mezcla de fenoles liposolubles carotenoides diferentes. Los más
caracterizados por una cabeza frecuentes son los carotenos a, b y g,
aromática de cromanol y una cadena la licopina, la luteína y las xantofilas
lateral de 16 átomos de carbono. Los (Figura 11). Los carotenoides y sus
tocoferoles tienen una cola de derivados son normalmente los que
hidrocarburo saturada, mientras que dan el color amarillo a rojo intenso a
los tocotrienoles son sus análogos las frutas, hortalizas, cereales y aceite
farnesilados y presentan una cola de palma bruto. Los carotenoides son
isoprenoide insaturada. El número y los precursores de la vitamina A,
posición que los grupos metilo ocupan presentando el b -caroteno la mayor
en el anillo de cromanol da lugar a los actividad de provitamina A.
diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y
a los isómeros del tocotrienol (Figura Vitaminas A y D. Una fuente tradicional
10). de vitamina A es la grasa de la
mantequilla. Los aceites de pescado
Los aceites vegetales y los productos constituyen la fuente normal de
elaborados con ellos contienen vitamina D. Las margarinas, que se
normalmente grandes cantidades de enriquecen con vitaminas A y D por
tocoferol, especialmente los isómeros exigencias legales en la mayoría de los
a, b y g. Además, algunos aceites países, también contribuyen de forma
vegetales, especialmente el aceite de importante a asegurar una ingestión
palma (Qureshi et al., 1991a) y el adecuada de estos nutrientes.
aceite de salvado de arroz (Rogers et
al., 1993), son fuentes muy ricas de

65
algunos esteroles de las plantas. Se
encuentran en forma libre o bien
esterificados con otros compuestos
como los ácidos grasos, los glucósidos
o el ácido ferúlico (oxizanol). El
contenido de esterol de las grasas y
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y
Figura 10.- Diagrama del tocoferol y del Matsumoto, 1973a).
tocotrienol
Alcoholes derivados del metilesterol y
del triterpeno. Los esteroles metilados
en la posición OH-4 están presentes en
los aceites vegetales comunes en
concentraciones del 0,01 al 0,4 por
ciento, presentando el aceite de
salvado de arroz y el aceite de sésamo
los niveles más elevados (Itoh, Tamura
y Matsumoto, 1973b). Las
correspondientes concentraciones de
alcoholes triterpénicos, incluidos los de
Figura 11. Diagrama del a -caroteno y del cinco anillos de ciclohexano
b -caroteno condensados, son del 0,01 al 1,2 por
ciento. El aceite de salvado de arroz es
Otros componentes el único que se encuentra en el nivel
superior.
Esteroles. El colesterol es el principal
esterol de los productos animales. Los Escualeno. El hidrocarburo
principales esteroles de las plantas son predominante en las grasas
el b -sitosterol, el campesterol y el alimentarias es el escualeno. Es un
estigmasterol, aunque se sabe que intermediario en la síntesis del esterol
existen algunos otros (Formo et al., a partir del acetato, y se encuentra en
1979); en la Figura 12 se muestran las cantidades particularmente elevadas en
cadenas laterales del colesterol y de algunos aceites de pescado y en el

Plásticos
aceite de oliva. En la mayoría de los
aceites vegetales, la concentración se
encuentra por debajo de 30 mg/100 g
(Formo et al., 1979).
Orizanoles. Los orizanoles son

compuestos que constan de ácido
ferúlico esterificado con varios
esteroles vegetales y con alcoholes
triterpénicos (Figura 13). Aunque se
encuentran grandes cantidades en el
salvado de arroz crudo y en el aceite
de linaza, los orizanoles no se
encuentran ampliamente distribuidos
en otros aceites (Id.).
Figura 12. Colesterol y algunos esteroles

vegetales

67
segregadas por el páncreas. La lipasa
pancreática cataliza la hidrólisis de los
ácidos grasos de las posiciones 1 y 3,
generando 2-monoacilglicéridos (Tso,
1985). Los fosfolípidos son
hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los
Figura 13. Estructura química del
principales productos son
orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol
lisofosfolípidos y ácidos grasos libres
del ácido ferúlico)
(Borgstrom, 1974). Los ésteres del
colesterol son hidrolizados por la
Digestión, absorción y transporte
hidrolasa de ésteres de colesterol
pancreática.
La mayor parte de las grasas
alimentarias se suministran en forma
Los ácidos grasos libres y los
de triacilglicéridos, que se deben
monoglicéridos son absorbidos por los
hidrolizar para dar ácidos grasos y
enterocitos de la pared intestinal. En
monoacilglicéridos antes de ser
general, los ácidos grasos con
absorbidos. En niños y en adultos, la
longitudes de cadena inferiores a 14
digestión de las grasas se produce de
átomos de carbono entran
forma eficaz y casi completa en el
directamente en el sistema de la vena
intestino delgado. En los recién
porta y son transportados hacia el
nacidos, la secreción pancreática de
hígado. Los ácidos grasos con 14 o
lipasas es baja. En los bebés, la
más átomos de carbono se vuelven a
digestión de las grasas mejora gracias
esterificar dentro del enterocito y
a las lipasas segregadas por las
entran en circulación a través de la ruta
glándulas de la lengua (lipasa de la
linfática en forma de quilomicrones.
lengua) y una lipasa presente en la
Sin embargo, la ruta de la vena porta
leche materna. El estómago interviene
también ha sido descrita como una
en el proceso de digestión de las
ruta de absorción de los ácidos grasos
grasas debido a su acción agitadora,
de cadena larga (McDonald et al.,
que ayuda a crear emulsiones. Las
1980). Las vitaminas liposolubles
grasas que entran en el intestino se
(vitaminas A, D, E y K) y el colesterol
mezclan con la bilis y posteriormente
son liberados directamente en el
se emulsionan. La emulsión es
entonces tratada por las lipasas
Plásticos
hígado como una parte de los restos de
los quilomicrones.
Las enfermedades que perjudican a la

secreción biliar, como la obstrucción
biliar o los trastornos de hígado,
conducen a graves deficiencias en la
absorción de las grasas, como también
sucede con las enfermedades que
afectan a la secreción pancreática de
las enzimas con actividad de lipasa,
como la fibrosis cística. Como
resultado, los triglicéridos con
longitudes de cadena medias pueden
tolerarse mejor en las personas que Figura 14. Influencia de las grasas
alimentarias en el metabolismo de las
presentan una absorción deficiente de
lipoproteínas
las grasas, y frecuentemente se utilizan
como fuente de energía en la
Los ácidos grasos son transportados en
alimentación. La absorción intestinal
la sangre como complejos de albúmina
completa de los lípidos puede verse
o como lípidos esterificados en las
afectada marginalmente por cantidades
lipoproteínas. Estas consisten en un
elevadas de fibra en la dieta. La
núcleo de triacilglicéridos y ésteres
absorción de las grasas se ilustra en la
ácidos grasos de colesterol, y un
Figura 14.
revestimiento formado por un estrato
de fosfolípidos en el que se encuentran
esparcidas moléculas de colesterol sin
esterificar. Las cadenas plegadas de
una o más apolipoproteínas se
extienden por encima de la superficie
y, con los fosfolípidos anfipáticos,
permiten que los lípidos del núcleo
sean transportados por la sangre.
También regulan la reacción del

69
conjunto lipídico con enzimas grasos a los tejidos adiposo y
específicas, o unen las partículas a los muscular.
receptores superficiales de las células.
Las lipoproteínas de baja densidad
Los quilomicrones son partículas (LDL) son los productos finales del
lipoproteicas que proceden de las metabolismo de las VLDL. Su núcleo
grasas alimentarias y son está formado principalmente por
empaquetadas por las células de la ésteres de colesterol y su superficie
mucosa. Entran en el torrente sólo presenta un tipo de
sanguíneo a través de los vasos apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80
linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, por ciento del colesterol plasmático es
que se encuentra en la pared interior transportado por las LDL. Los valores
de los capilares sanguíneos, hidroliza medios de LDL varían entre distintas
los triglicéridos, liberando ácidos poblaciones debido a factores
grasos. Estos entran en el tejido genéticos y ambientales, siendo sin
adiposo, donde se almacenan, y en los embargo la alimentación el principal
músculos, donde se utilizan como factor determinante de estos valores.
combustible. Los restos de los
quilomicrones son depurados por el Las lipoproteínas de alta densidad
hígado durante las primeras horas que (HDL) transportan el 15-40 por ciento
suceden a la ingestión de una comida del colesterol del plasma.
que contiene grasas. Probablemente se forman en el
torrente circulatorio a partir de
Las lipoproteínas de muy baja densidad precursores generados en el hígado y
(VLDL) son partículas de gran tamaño en el intestino. La principal
ricas en triacilglicéridos que se apolipoproteína de las HDL es apoA-1.
producen en el hígado a partir de la En los seres humanos, las LDL
grasa endógena, a diferencia de los conducen el colesterol al hígado, y las
quilomicrones, que transportan grasa HDL pueden transferirlo a otras
exógena. Las VLDL son los principales partículas LDL lipoproteicas. Existen
portadores de triacilglicéridos que pruebas de que las HDL protegen
también son elaborados por la lipasa activamente las paredes de los vasos
de lipoproteínas y proporcionan ácidos sanguíneos (Consenso del NIH, 1993).
No se sabe si la manipulación de los

Plásticos
niveles de HDL a través de la
alimentación afecta al desarrollo de la
aterosclerosis.
La lipoproteína(a) o Lp(a) es un
complejo de LDL con
apolipoproteína(a). Esta apoproteína
presenta una homología de secuencia
con la proenzima plasminógeno, que
interviene en la disolución de los Figura 15. Azucares
coágulos de sangre (Scanu y Scandiani,

1991). La concentración de la Lp(a) Los carbohidratos o azúcares simples
viene determinada principalmente por nos dan energía más rápidamente pero
factores genéticos. su consumo debe ser moderado, ya
que de lo contrario se caería
• Carbohidratos. fácilmente en un exceso de energía
que podría provocar aumento de peso.
Los carbohidratos, hidratos de carbono
o azúcares son compuestos por Los carbohidratos de tipo complejo,
carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí son cadenas más largas de moléculas,
su nombre. debido a esto su sabor no es dulce ya
Existen dos tipos de carbohidratos: que se no se digieren desde la boca,
simples y complejos, los primeros son estos se encuentran en alimentos como
compuestos de una o dos moléculas y pan, arroz, papa, elote, camote, pasta,
saben más dulces ya que por su tortillas y todos los derivados de los
tamaño pueden empezarse a digerir granos. Estos, deben de ser el 60% del
desde la saliva, estos se encuentran en consumo diario en un plan de
alimentos como azúcar de mesa, alimentación sano,
mieles, jaleas, chocolate y mermeladas independientemente que esta sea
así como en frutas y verduras. reductivo, para un deportista, una
persona diabética o una mujer
lactante.

71
Lo anterior, no significa que específica de olores o sabores
necesitamos consumir pan o pasta en indeseables tales como:
gran cantidad, esta debe de ser 1. Lipasas, que forman
prescrita según las características y ácidos grasos libres y
necesidades de cada individuo, es jabones.
decir, con base en su altura, peso, 2. Proteasas, que forman
sexo, edad y actividad física. péptidos amargos.
3. Amilasas, con formación
En el caso de un deportista, se puede de compuestos de sabor
jugar con esta proporción azucarado.
incrementando de un 60% a un 70-80% 4. Enzimas de la glicólisis
del total de la dieta sobre todo en anaerobia que
etapas previas, y posteriores de la transforman los glúcidos
competencia, de esta forma se en etanol, acetaldehído,
garantiza obtener un adecuado etc.
almacén de glucógeno (cadenas de 5. Lipoxidasas acelerantes de
glucosa almacenadas en hígado y la oxidación de ácidos
músculo) y poder llegar a un máximo grasos no saturados con
desempeño. formación de compuestos
carbonilos volátiles, de
• Enzimas. olor rancio.
Los enzimas más dañinos pueden 3ª. Enzimas cuya actividad origina
agruparse en tres categorías especialmente alteraciones del color:
principales: 1. Polifenoloxidasas,
responsables del
1ª. Enzimas poco específicos, que pardeamiento enzimático.
provocan al mismo tiempo 2. Clorofilazas, que
modificaciones del color, aroma, y degradan la clorofila.
otros caracteres. Se trata 3. Lipoxidasas, que originan
principalmente en enzimas oxidativos, la oxidación de carotenos.
tales como la catalasa y la peroxidasa. 4. Enzimas amilolíticos, que
pueden favorecer el
2ª. Enzimas que originan la formación pardeamiento no

Plásticos
enzimático. pectinasas provienen básicamente del
Aspergillus Níger (hongo) y son de alta
Además de estas categorías, se actividad.
pueden citar enzimas que atacan
específicamente a algunas sustancias • Contaminantes.
presentes en los vegetales
alimenticios: La presencia de materiales extraños en
1. Oxidasa del ácido los alimentos se detecta
ascórbico, que lo principalmente en las materias primas.
transforma en ácido No es raro encontrar polvo y pequeñas
dehidroascórbico. “piedritas” en el fríjol o maíz,
2. Tiaminasa, que escinde la seguramente debido al mal manejo en
vitamina B1 en sus dos su cosecha o recolección o a prácticas
anillos pirimídico y desleales de las personas que los
tiazólico. comercializan. Se identifican gran
3. Pectino-hidrolasas, que variedad materiales extraños en los
degradan las pectinas y alimentos antes de ser
por lo tanto, modifican la industrializados, tan variados como la
textura del producto. lista que se presenta a continuación,
que no pretende abarcar todas las
Por otro lado, la industria alimenticia posibilidades.
utiliza diferentes enzimas comerciales a) residuos de tierra y polvo,
para la manufactura o el b) insectos y arácnidos vivos o restos
procesamiento de un gran numero de estos como patas, antenas y partes de
alimentos. cabeza y tórax,
c) heces fecales o excretas de roedores
La industria procesadora de frutas y otros animales,
utiliza básicamente las pectinasas. d) pelos de todo tipo de animal,
Estas se utilizan para la clarificación e) vidrio, partes metálicas y plástico,
de jugos de frutas y vinos, y además f) cualquier otro tipo de basura o
degradan la pulpa y facilitan la material
extracción del jugo de frutas. contaminante.
Las preparaciones comerciales de las

73
Sin embargo no es difícil separar la • Otros.
materia extraña; en los cereales se
logra a través de la aireación, la Vitaminas
materia extraña al ser más pesada que
los granos se separa por gravedad. En Las vitaminas se clasifican en dos
las harinas se identifica la materia grupos según sean solubles en lípidos
extraña al hacerla pasar a través de o en agua.
cedazos o mallas de calibre
determinado que separan la materia a) Vitaminas liposolubles:
extraña de las pequeñas partículas que
forman la harina. Para las fruta y Son las vitaminas A (100 a 500
hortalizas se aplican operaciones de mg/litro); vitamina D (2 mg/litro);
lavado y escaldado principalmente. La vitamina E (500 a 1000 mg/litro);
leche cruda, se hace pasar a través de vitamina K (solo hay trazos).
un filtro de algodón para detectar la
presencia de sedimento grueso, esta Estas vitaminas son resistentes al calor,
operación se facilita aplicando succión se hallan en la materia grasa y son
o vacío al filtro. menos abundantes (solo la D), que en
la leche humana.
La inspección de los embarques y lotes
de materia prima juega un papel muy b) Vitaminas hidrosolubles:
importante en este rubro, pues una
revisión cuidadosa de la carga y del Se hallan en la fase acuosa y son:
medio de transporte facilitan la vitamina B1 (tiamina o aneurina) y
identificación de agentes vitamina B2 (riboflavina o lactoflovina):
contaminantes. Por ejemplo la estas dos son las mas abundantes: 400
inspección visual del área de carga de a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000
un camión facilita la identificación de mg/litro de B2 ; vitamina B12
roedores y sus excretas en la carga, si (cianocabolamina) esta presente en
las condiciones sanitarias del muy pequeñas cantidades; vitaminas
transporte no son las adecuadas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
entonces se podrá sospechar de vitamina C (ácido ascórbico): ácido
contaminación microbiológica. ascórbico): 10 a 20 mg/ litro.

Plásticos
De las vitaminas hidrosolubles la leche adquirida durante el desarrollo de
vacuna tiene más vitaminas del un desempeño.
complejo B que la leche humana; El alumno:
algunas son muy resistentes a las − Reflexionara sobre la producción
temperaturas altas (como la B 1) ganadera y agrícola del país y los
mientras que otras se destruyen avances tecnológicos para mejorar
fácilmente con el calor (como la C). la estructura química de los
productos.
CONTEXTUALIZACIÓN
2.1.2 Producto alimenticio
Redacción de trabajo
• Contenido nutricional.
Competencia lógica
Esta es quizá la clasificación más
Aplicar las habilidades de
importante que tienen los alimentos,
pensamiento para transferir los
aunque no es muy popular ya que la
conocimientos adquiridos a nuevos
manejan solamente los nutriólogos y
ámbitos.
médicos especialistas:
El alumno:
− Expresará como influyen los
Desde un punto de vista práctico, la
estados de un alimento en su
clasificación funcional de los alimentos
composición bioquímica para
no permite establecer guías o pautas
elaborar un producto y como el
de alimentación sencillas para la
análisis de estas características
población general. Es necesario
permite determinar para que
agrupar los alimentos que comparten
producto se destinara.
funciones y aportan cantidades
similares de nutrientes. Desde el
programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) en
Estudio individual
los años sesenta, se adoptó un modelo
de clasificación de alimentos basado en
Competencia para la vida
7 grupos:
Aplicar los conocimientos

75
Grupo 1: leche y derivados: quesos y
yogur. 1. Los nutrientes característicos de
Grupo 2: carne, huevos y pescado. cada grupo varían mucho entre los
Grupo 3: patatas, legumbres y frutos alimentos del mismo.
secos. 2. Las toxinas y contaminantes
Grupo 4: verduras y hortalizas. naturales se distribuyen en todos los
Grupo 5: frutas. grupos. Cuanto más variada sea la
Grupo 6: pan, pasta, cereales y azúcar. alimentación, menor será la posibilidad
Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla. de que se tomen en cantidades
dañinas.
La pirámide de la alimentación
Es la representación gráfica de las

raciones recomendadas diariamente de
cada grupo de alimentos. Es la mejor
guía cualitativa y en ella queda patente
que la base de la alimentación son los
Figura 16. Grupos alimentiscios
cereales, tubérculos, hortalizas y
legumbres (carbohidratos) junto con la
Una dieta equilibrada debe aportar: 4-
leche y derivados. Las proteínas
6 porciones / día de alimentos de los
animales fuera de los lácteos se
grupos
recomiendan procedentes de pescado,
3 y 6: pan, pasta, cereales, patatas,
carnes blancas y huevos. Las carnes
legumbres; 3-4 porciones / día del
rojas y el hígado, deben estar
grupo; : verduras y hortalizas; 2-3
presentes sólo con frecuencia semanal
porciones / día del grupo 5: frutas; 2-3
/ quincenal. En la figura 17 se muestra
porciones / día del grupo 1: lácteos; 2-
como ejemplo la pirámide de la
4 porciones / día del grupo 2: carnes,
facultad de Medicina de Reus de la
huevos, pescados; 40-60 gramos / día
Universidad de Barcelona y en la figura
de grasa
18 el Rombo de la Alimentación del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
No hay que tomar diariamente raciones
del mismo alimento de cada grupo sino
que hay que variarlos por dos razones:
Plásticos
La pirámide de la alimentación es una
guía orientativa para la población
general, pero el diabético tiene que
planificar su ingesta, especialmente los
hidratos de carbono, para ajustarlos a
su tratamiento farmacológico, a sus
horarios y al ejercicio físico. Hace años,
esto se hacía de una manera rígida, Figura 18. Porciones de alimentos para
siguiendo menús prefijados por el una dieta balanceada
médico, de los que uno no podía
apartarse. Actualmente, la propuesta • Aditivos.
alimentaría para el diabético consiste
en planificar los intercambios o Hay que aclarar que los aditivos son
raciones de alimentos equivalentes o unas sustancias perfectamente
similares a lo largo del día, porque ésta utilizables que permiten una mayor
es la única propuesta que permite variedad en nuestros hábitos
personalizar y flexibilizar la alimentarios.
alimentación.
Los aditivos no tienen porque ser
productos nocivos, ya que su
utilización está permitida y controlada
por las autoridades sanitarias, y para
que una sustancia pueda ser permitida
por la legislación como aditivo, entre
otras muchas condiciones, se establece
que "su uso esté exento de peligro
para el consumidor". Los distintos
países, atendiendo a los datos
Figura 17. Pirámide alimenticia científicos disponibles y a las
recomendaciones del Codex
Alimentarius, que recogen a su vez la
FAO/OMS (1990), fijan las listas
permitidas de aditivos. A su vez, la
legislación española dispone como

77
obligatoria la declaración de los − Se prepara una solución de 4.2 g de
aditivos añadidos a un alimento hidróxido de sodio en 10 ml de
debiendo indicar el tipo de los mismos agua destilada.
y su número de identificación para − En un matraz de Elenmeyer se
poder ser controlados. agregan 5 g de muestra en
solución.
• Acidez y alcalinidad. − Se adicionan 5 gotas de solución de
fenolftaleina al 1% como indicador.
Para determinar el contenido de ácidos − Con una pipeta se agrega gota a
en un compuesto se emplea el gota la solución alcalina, en este
procedimiento de análisis llamado caso de NaOH. Al mismo tiempo el
titulación. Este método consiste en matraz es agitado suavemente.
neutralizar a los iones de hidrógeno − Cuando aparezca el color rosa se
del ácido con una solución de deja de agregar la solución alcalina,
hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido pero se sigue moviendo el matraz
de potasio (KOH) de concentración durante 10 segundos.
conocida. La solución alcalina se − Si el color rosa desaparece se
agrega lentamente con una pipeta agrega otra gota de hidróxido y se
hasta que la solución en análisis toma vuelve a agitar durante 10 segundos
un valor de pH de 8.3 . hasta que el color rosa permanezca.
− Se toma lectura del resto de la
El cambio del pH ácido a básico o solución alcalina y por diferencia
alcalino se identifica con papel con el volumen inicial se determina
indicador, un potenciómetro o con un la cantidad de hidróxido de sodio
indicador químico como la agregada para neutralizar la
fenolftaleina. La fenolftaleina en muestra.
solución se agrega a la muestra; el
indicador permanece incoloro mientras − Cálculo de la acidez titulable
la solución es ácida, cuando el pH es
alcalino la solución se torna rosa. La acidez titulable se expresa como el
porcentaje de peso del ácido en
o Procedimiento relación al peso de la muestra. El
cálculo se realiza con la siguiente
fórmula:

Plásticos
La presencia de materiales extraños en
los alimentos se detecta
C = Peso en miligramos de la muestra principalmente en las materias primas.
(en este caso 5,000). No es raro encontrar polvo y pequeñas
“piedritas” en el frijol o maíz,
Nota: El 0.1 en la fórmula corresponde seguramente debido al mal manejo en
a la concentración de la solución su cosecha o recolección o a prácticas
alcalina según el procedimiento Tabla: desleales de las personas que los
Acidos orgánicos comercializan. Se identifican gran
variedad materiales extraños en los
Preparación de muestras alimentos antes de ser
industrializados, tan variados como la
La tabla 5 que se muestra a lista que se presenta a continuación,
continuación tiene como propósito que no pretende abarcar todas las
mostrar como se preparan las posibilidades. a) residuos de tierra y
muestras para el análisis de acidez por polvo, b) insectos y arácnidos vivos o
titulación. restos estos como patas, antenas y
partes de cabeza y tórax, c) heces
Tabla 5 fecales o excretas de roedores y otros
animales, d) pelos de todo tipo de
animal, e) vidrio, partes metálicas y
plástico, f) cualquier otro tipo de
basura o material contaminante.
• Otros.
Nutrientes reguladores
Nota: (*) Los alimentos sólidos, queso, frutas, (biocatalizadores): vitaminas y
verduras, etc. muelen finamente, luego se calientan
minerales. Facilitan y controlan las
para evaporar la solución la cual es filtrada para
eliminar partículas. La cantidad que aparece en la diversas funciones fisiológicas, con el
tabla corresponde al producto filtrado fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo
• Contaminantes. discurran con normalidad.

79
Vitaminas: Se necesitan en pequeñas elimina el exceso por la orina, por lo
cantidades para el crecimiento, que es necesario conseguir un aporte
mantenimiento de la vida y suficiente a través de la alimentación
reproducción. Conocemos 13 vitaminas todos los días.
que son esenciales para el hombre. El
propio cuerpo no las puede sintetizar, Fuentes de vitaminas: Distribuidas
por lo que hemos de asegurar su tanto en alimentos vegetales como
aporte a través de la alimentación. animales.
Sales minerales. Son elementos que el
Atendiendo a su composición se cuerpo requiere en proporciones
clasifican en dos grupos: bastante pequeñas para su
crecimiento, conservación y
Liposolubles: A, D, E, K. Estas reproducción. Al igual que las
vitaminas no se disuelven en agua sino vitaminas, no aportan energía. Hay
en grasa, por lo que la alimentación algunos que se necesitan en mayor
debe incluir diariamente cantidad proporción y son los macrominerales
suficiente de grasa. El organismo es (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio,
capaz de almacenarlas en el hígado y hierro y azufre). Los microminerales o
en el tejido adiposo. De ahí, que su elementos traza son también
suplementación se realice esenciales pero se necesitan en menor
exclusivamente bajo prescripción cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo,
médica, ya que el exceso puede selenio, cobalto, molibdeno,
acarrear consecuencias negativas para manganeso y flúor, entre otros), por lo
la salud (por ej. un exceso de vitamina que no existe tanta posibilidad de que
A durante el embarazo puede provocar se produzcan déficits.
malformaciones en el feto).
Fuentes dietéticas de sales minerales:
Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y Están ampliamente distribuidos en los
vitamina C o ácido ascórbico. Son distintos alimentos: frutas, verduras,
solubles en agua, por lo que puede hortalizas, levaduras, lácteos,
haber pérdidas importantes cuando los legumbres y cereales, carnes, etc.
alimentos se remojan, hierven o están
en contacto con abundante agua. El Existen en los alimentos otros
organismo no puede almacenarlas y componentes no nutritivos, que

Plásticos
desempeñan igualmente funciones
destacables para el equilibrio orgánico:
fibra, agua y elementos fitoquímicos RESULTADO DE APRENDIZAJE
(sustancias que se hallan únicamente 2.2. Analizar los alimentos de
en los vegetales). acuerdo con las
CONTEXTUALIZACIÓN
2.2.1 Análisis fisicoquímicos
Observación • Determinación de proteínas.
Competencia emprendedora La proteína es uno de los elementos

Ser capaz de negociar, motivar y nutritivos de los alimentos. Las
delegar. proteínas son complejos compuestos
Vislumbrar las posibilidades de bioquímicos que, por regla general,
crear mercado de productos por contienen el elemento nitrógeno (N )
desarrollar. en sus moléculas. El análisis de
laboratorio más accesible para
El alumno: determinar el contenido de proteína de
− Reflexionara sobre la importancia un alimento consiste en separar el
de conservar y procesar alimentos nitrógeno contenido en las moléculas
de producción de temporada para de proteína mediante una reacción
su consumo posterior, manteniendo química con ácido sulfúrico ( H2SO4 ).
sus propiedades alimenticias, a la Por medio de un proceso de destilación
vez de mejorarlas. de la mezcla del alimento y el ácido
− Comentará sobre la riqueza en la sulfúrico el nitrógeno presente en las
diversidad de productos proteínas se separa formando
alimenticios en México y dadas sus amoníaco. Se obtiene el contenido de
características químicas el basto amoníaco por medio de una titulación
campo que en materia de apropiada. Este resultado se multiplica
producción de alimentos se tiene en por un factor (que depende del tipo de
nuestro país. alimento que se analiza) para obtener
el porcentaje de fibra bruta como peso
del alimento. Por ejemplo, para el trigo
81
y productos derivados el factor es de el producto filtrado aproxima el
5.7, para la leche y derivados es de contenido de grasa o aceite del
6.4. alimento.
Este procedimiento no aplica para los Mediante el índice de saponificación se

productos cárnicos, debido a que estos evalúa la pureza de grasas y aceites. La
contienen sales de nitrógeno que no saponificación consiste medir la
son disueltas por la solución de ácido cantidad de hidróxido de potasio ( KOH
sulfúrico. Sin embargo con la ) necesario para disolver el ácido graso.
agregación de reactivos a base de zinc Cada grasa o aceite presenta un índice
y ácido salicílico específicos durante la de saponificación específico. Mientras
destilación se obtienen buenos más alto es este índice de los
resultados. El proceso y reactivos para alimentos. Las proteínas son complejos
la destilación no se explican en este compuestos bioquímicos que, por regla
apartado. general, contienen el elemento
nitrógeno (N) en sus moléculas. El
• Determinación de grasas. análisis de laboratorio más accesible
para determinar el contenido de
El contenido de grasa o aceite en un proteína de un alimento consiste en
alimento (ácido graso en general) se separar el nitrógeno contenido en las
determina a partir de una muestra moléculas de proteína mediante una
previamente desecada del alimento y reacción química con ácido sulfúrico
disuelta con éter etílico. A diferencia (H2SO4 ). Por medio de un proceso de
del agua el éter disuelve a los ácidos destilación de la mezcla del alimento y
grasos presentes en el alimento. el ácido sulfúrico el nitrógeno presente
en las proteínas se separa formando
La muestra desecada del alimento se amoníaco. Se obtiene el contenido de
filtra por succión bajo la presencia del amoníaco por medio de una titulación
éter etílico durante 4 o más horas apropiada. Este resultado se multiplica
(depende del tipo de equipo de por un factor (que depende del tipo de
filtración). El residuo que queda de esta alimento que se analiza) para obtener
filtración ya no contiene compuestos el porcentaje de fibra bruta como peso
grasos, de tal manera que la diferencia del alimento. Por ejemplo, para el trigo
entre el peso de la muestra desecada y y productos derivados el factor es de

Plásticos
5.7, para la leche y derivados es de necesario elaborar el ajuste de acuerdo
6.4. a las tablas.
Este procedimiento no aplica para los • Determinación de cloruros.

productos cárnicos, debido a que estos
contienen sales de nitrógeno que no Este método permite determinar la
son disueltas por la solución de ácido cantidad de sal presente en harina de
sulfúrico. Mayor es la pureza de la pescado y otros ingredientes.
sustancia.
Reactivos
• Determinación de sólidos solubles. Solución estándar 0.1N de Nitrato de
Plata
Para determinar la concentración de Solución estándar 0.1N de Tiocianato
azúcares en los productos derivados de de Amonio
frutas y hortalizas se utiliza la misma Indicador Férrico - Solución acuosa
técnica del índice de refracción saturada
explicada en el punto anterior. La Solución de Permanganato de Potasio 6
sacarosa, que es un tipo específico de % p/v
azúcar, se disuelve en agua (por esto Solución de Urea 5 % p/v
este apartado se titula contendido de Acetona grado analítico
sólidos solubles). A cada nivel de Acido Nítrico concentrado
concentración de sacarosa en un jugo Procedimiento
o zumo de fruta corresponde un índice 1. Pese 2 g de muestra en un
de refracción distinto. El grado Brix matraz erlenmayer de 250 ml,
(abreviado como º Brix ó ºB) equivale al humedezca la muestra con 20 ml
porcentaje de peso de la sacarosa de agua, adicione con pipeta 15
contenida en una solución acuosa a 20 ml de la solución de nitrato de
ºC. Por ejemplo, 60 ºB corresponde a plata y mezcle bien.
un índice de refraccíon de 1.442 y a 2. Adicione 20 ml de Acido Nítrico
una concentración de 1496 g de concentrado y 10 ml de la
sacarosa en un litro de agua destilada. solución de Permanganato de
Si la medición se realiza a una Potasio y mezcle. Caliente
temperatura distinta a los 20 ºC será continuamente la mezcla hasta
que el líquido se aclare y

83
desaparezca los vapores
nitrosos, enfríe. Reactivos
3. Adicione 10 ml de Solución de
Urea y deje reposar por 10 min. • Solución de ácido perclórico al
4. Adicione 10 ml de acetona y 5 ml 52 %. 279ml de ácido perclorico
de indicador férrico y titule el (grado específico 1.70) en 100
exceso de nitrato de plata con la ml de agua destilada; deje enfriar
solución de Tiocianato hasta el antes de usar.
punto final rojo-café. • Solución de ácido sulfúrico.
760ml de H2SO4 (grado
Cálculos específico 1.84) en 330ml de
Calcule resultados como NaCl agua destilada; deje enfriar antes
%NaCI= (15.00 - ml 0.1N NH4CNS × de usar.
0.585)/g de muestra • Reactivo Anthrone. Prepare
suficiente reactivo Anthrone
preparando una solución de
ácido sulfúrico al 0.1 % con el fin
de usarla el mismo día.
• Solución estándar de glucosa.
Disuelva 100mg de glucosa en
100ml de agua.
• Solución estándar de glucosa
diluida. Diluya 10ml del estándar
de glucosa a 100 ml de agua
destilada (1ml = 0.1mg de
Figura 19. Determinación de cloruro de
glucosa).
sodio en harina de pescado y otros
ingredientes
Materiales y Equipo
• Determinación de hidratos de carbono.
• Espectrofotómetro.
Este método determina la cantidad de • Papel filtro Wathman no. 542 o
carbohidratos totales, basándose en su Schleicher y Schill no. 150.
contenido de almidones hidrolizables y
azúcares solubles. Procedimiento

Plásticos
pipeta pase a un tubo de ensaye
Extracción: 1 ml del filtrado diluido.
2. Tome con la pipeta dos muestras
1. Pese con aproximación de de 1 ml de agua destilada que
0.001g 1.0g de muestra seca ó servirán como blancos por
2.5g de muestra húmeda duplicado y coloque cada uno de
conteniendo aproximadamente ellos en un tubo de ensaye.
de 60 a 300 mg de carbohidratos 3. Tome dos blancos duplicados de
totales disponibles. 1 ml usando la solución de
2. Transfiera cuantitativamente a glucosa diluida.
una probeta graduada de 100 ml 4. Agregue rápidamente a todos los
con tapón. tubos 5ml de reactivo de
3. Adicione 10 ml de agua y agite anthrone recién preparado. Tape
con una varilla de vidrio para los tubos y mezcle
dispersar la muestra. vigorosamente. Colóquelos en un
4. Adicione 13 ml de la solución de baño maría y caliente durante 12
ácido perclórico. Agite minutos.
constantemente con la varilla de 5. Enfríe rápidamente a
vidrio durante 20 minutos. temperatura ambiente.
5. Enjuague la varilla con agua Transfiera la solución a celdas
destilada y lleve el volumen a para espectrofotómetro de 1 cm.
100 ml. Mezcle y filtre a un El color verde es estable sólo por
matraz volumétrico de 250 ml. 2 horas.
6. Enjuague la probeta graduada 8. Lea la absorvancia a 630 nm
con agua destilada y adicione al contra el blanco.
matraz volumétrico. Afore el
matraz con agua destilada y Cálculos
agite.
Carbohidratos totales disponibles (% de
Determinación: glucosa) = (25 × b)/(a × W)
Donde
1. Diluya 10 ml del extracto a 100 W = Peso en g de la muestra.
ml con agua destilada. Con una a = Absorvancia del estándar diluido1.
b = Absorvancia de la muestra diluida.

85
El gráfico es una línea recta én el rango humedad de dos maneras; como “agua
de 0 – 0.15 mg de glucosa (manual) libre” y como “agua ligada”. El agua
0.0 – 1.5 mg de glucosa (automático). libre se encuentra disuelta en el tejido
Clegg, K.M. (1956). J.Sci. Food Agric. 7, vegetal o animal que conforma al
40 alimento y se libera con facilidad por
medio de los análisis para determinar
humedad. En cambio, el agua ligada se
encuentra estrechamente ligada o
formando parte de las moléculas del
alimento y por ende no se libera mas
que por tratamientos extremos. Para
determinar el contendido de humedad
e interpretar este resultado
correctamente es necesario considerar
el método de análisis debido a que
cada procedimiento identifica en mayor
o menor grado el agua ligada a la
estructura molecular del alimento.
El método de análisis para determinar

Figura 20. Determinación de carbohidratos la humedad más accesible se describe
totales disponibles en alimentos
a continuación:
• Materia seca, humedad y cenizas.

a) Tomar una muestra del producto
o materia prima con peso entre 2
− Materia seca y humedad
y 10 g (defínase a este resultado
como peso inicial). La muestra se
Todos los alimentos, sin importar su
debe pesar con una precisión de 1
naturaleza o grado de elaboración,
mg.
contienen agua en mayor o menor
b) Desecar la muestra por
proporción. La proporción del
calentamiento una temperatura de
contenido de agua con respecto al
98 a 100 ºC durante 2 o 3 horas.
peso total de una muestra de alimento
Luego dejar enfriar a temperatura
varía entre 60% y 95%. En los alimentos
ambiente.
se identifica el contenido de agua o
Plásticos
c) Cuando la muestra desecada llega minerales, resultado de la calcinación,
a la temperatura ambiente pesar y materiales no volátiles muy variados.
de nuevo en una balanza con
precisión de 1 mg. El contenido de cenizas se determina
d) Calentar de nuevo, ahora durante de una manera similar al descrito para
1 hora, a la misma temperatura, la humedad.
ente 98 y 100 ºC. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. Pesar de En este caso la muestra se incinera en
nuevo con precisión de 1 mg. una mufla u horno de laboratorio a una
e) Si la lectura difiere a la registrada temperatura de 500 ºC durante el
en el primer calentamiento (inciso tiempo necesario para que no se
c) en más de 2 mg repetir este presenten residuos de carbón. El
paso hasta que la diferencia entre porcentaje de ceniza en un alimento se
los pesos sea menor a 2 mg. obtiene al dividir el peso de la ceniza
f) El porcentaje de humedad se entre el peso de la muestra fresca y
expresa como la relación entre el multiplicar por cien, según la fórmula:
peso de la muestra del último
calentamiento (aquel con variación
menor a 2 mg) y el peso inicial. La
siguiente fórmula expresa este
concepto. • Peso.
El peso específico de una sustancia es

la relación entre la masa y el volumen
de una sustancia. La densidad es el
− Cenizas peso de un de mililitro de la sustancia.

Cada sustancia o alimento en particular
El contenido de ceniza en un alimento presentan un margen de variación para
(producto o materia prima para estos parámetros. Si una medición se

elaborarlo) es el residuo de que resulta encuentra fuera del rango establecido
después de calcinar una muestra del se sospecha que la materia prima
alimento. Este residuo está constituido puede estar adulterada, como es el

por una amplia gama de sales caso de la leche. De manera similar
sucede un producto ha sufrido

87
contaminación o el proceso de que cuenta con un dispositivo para
elaboración está fuera de control. medir el ángulo de desviación de la luz
al pasar a través de la muestra. El
La densidad se mide con un refractómetro se puede encontrar
instrumento llamado densímetro, este como un instrumento de laboratorio o
consiste en una cápsula de vidrio portátil, para realizar pruebas en la
construida para que flote en el líquido recepción
que se desea analizar. En su base tiene
mercurio o gránulos de plomo para • Otros
darle flotabilidad. En su parte superior
se encuentra una escala graduada que o Consistencia
mide el peso de la sustancia, en
gramos, por mililitro de solución. Este análisis se aplica a frutas y
hortalizas. La consistencia de un fruto
• Índice de refracción. mide su grado de madures. Existe un
instrumento específico, el
La refracción es la desviación que sufre consistómetro o penetrómetro, que por
un rayo de luz cuando pasa a través de medio de la fuerza aplicada a una
dos medios con distinta densidad. Por aguja da una escala de la madurez de
ejemplo cuando la luz pasa del aire al un fruto.
agua los rayos se desvían de tal
manera que un objeto se aprecia en o Importancia de la
otra posición a la real, por esto los determinación de esteroles.
pescadores lanzan su caña con una
desviación para atrapar un pez. Otro Es una sustancia que contiene un
fenómeno de refracción se observa en grupo común llamado perhidrociclo
los espejismos cuando la luz es pentano fenantreno además de una
“refractada” por capas de aire a distinta cadena hidrocarbonada y un grupo
temperatura (y por lo tanto con distinta alcohol y se localiza en las grasas de
densidad). origen animal y los aceites de origen
vegetal.
El índice de refracción se determina
con un instrumento óptico, similar a un
microscopio, llamado refractómetro

Plásticos
El colesterol es el principal esterol en
grasas animales como cerdo, oveja,
etc.
En los aceites vegetales, los esteroles

se denominan fitoesteroles, entre los
cuales los más conocidos son el
sitosterol y el estigmasterol. El tipo y la
cantidad de fitoesteroles que contienen
los aceites varían con la fuente vegetal
de que se trate.
Figura 21. Colesterol y algunos

El colesterol es el principal esterol de
esteroles vegetales.
los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el b -
o Fibra bruta
sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol, aunque se sabe que
El contenido de fibra bruta que
existen algunos otros; en la Figura 21
presentan los alimentos de origen
se muestran las cadenas laterales del
vegetal se relaciona con el contenido
colesterol y de algunos esteroles de las
de celulosa, lignina y otro tipo de
plantas.
azúcares de escaso valor nutritivo para
el ser humano. Para determinar el
Se encuentran en formas libres o bien
contenido de fibra se utiliza un
esterificados con otros compuestos
procedimiento mediante el cual se
como los ácidos grasos, los glucósidos
“digiere” la muestra por una solución
o el ácido ferúlico (oxizanol). El
de ácido sulfúrico ( H2SO4 )y
contenido de esterol de las grasas y
posteriormente con otra solución de
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
hidróxido de sodio ( NaOH ). El resto
y el 2 por ciento.
de la muestra que no es disuelto por la
acción combinada de las soluciones es
el contenido de fibra bruta en el
alimento. El procedimiento completo
resulta muy elaborado y requiere de

89
equipo especializado, aquí solo se ha
explicado de manera general. El alumno:
− Identificará como un campo laboral
de desarrollo profesional la creación
de laboratorio de análisis de
CONTEXTUALIZACIÓN alimentos que de den servicio a las
industrias de alimentos.
Realización del ejercicio

2.2.2 Análisis microbiológicos
Competencia lógica
Aplicar las habilidades de El primer riesgo en el consumo de
pensamiento para transferir los alimentos provine de los
conocimientos adquiridos a nuevos microorganismos. Cabe señalar que las
ámbitos. normas sanitarias y las buenas
El alumno: prácticas de manufactura no señalan la
− Interpretará los resultados de los ausencia, eliminar o erradicar la
análisis físico-químicos obtenidos presencia de microorganismos sino
de los alimentos. que establecen especificaciones sobre
− Identificará que análisis se deben la cantidad que los alimentos pueden
realizar a cada tipo de alimentos: presentar. Esto es debido a que es
carnes, leche y sus derivados, frutas prácticamente imposible eliminar la
y hortalizas, cereales y sus presencia de microorganismos en los
derivados. alimentos pues esto lograría eliminar

las propiedades nutritivas del producto
o incluso destruirlo completamente.
Aquí lo que se busca es el control, no
la erradicación.
Sugerencias o notas
La contaminación por microorganismos
Competencia emprendedora patógenos es la más delicada en los
Vislumbrar las posibilidades de alimentos. Las condiciones de
crear mercado de productos por operación y los medios de producción
desarrollar. de alimentos deben buscar eliminar al

Plásticos
máximo este riesgo. Por tal motivo el y es el elemento indispensable para la
control biológico durante el proceso de elaboración de vino y cerveza.
producción es de suma importancia y
se debe llevara con todo cuidado. Más Parámetros
adelante, en este capítulo se describen
los diferentes tipos de análisis para Al igual que con los parámetros de
detectar e identificar microorganismos. control fisicoquímicos la temperatura y
el tiempo de calentado o el que
En este punto cabe señalar que las transcurre para enfriar o congelar un
medidas de control microbiológico se producto son los más relevantes para
llevan a cabo mediante la toma de un adecuado desempeño del proceso.
muestras durante el proceso, en los
puntos que se identifican como críticos Métodos de análisis
para este tipo de contaminación, al
producto terminado y, sobre todo En los métodos de análisis se utilizan
mediante un cuidadoso manejo del ciertos parámetros analíticos que
proceso de producción para evitar que permitirán conocer, identificar y
la misma materia prima o ingredientes enumerar los factores microbiológicos
adicionales, la maquinaria y equipo, los que se presentan en los alimentos, los
trabajadores y el medio ambiente métodos más usuales son:
contaminen al alimento en proceso de o Recuento de microorganismos
producción. aerobios y mesófilos.
o Recuento a microorganismos
La fermentación, donde la acción de aerobios termófilos.
microorganismos (en sentido estricto o Recuento de esporas y
levaduras, que son un tipo de hongo) o aerobios
las enzimas que estos producen, la o Recuento de mohos y
combinación de temperatura y la levaduras
acidez del medio es el proceso o Recuento de enterococos
bioquímico más relevante en la o Recuento de clostridium
producción de alimentos. El fenómeno sulfitorediactores.
de fermentación se identifica en la o Recuento de Coliformes
elaboración de pan (se agrega levadura o Investigación y recuento de
a la masa), en la elaboración de quesos Enterobacteriza.

91
o Investigación y recuento de contenido de los tubos de ensayo que
Escherichia Coli hayan acumulado gas en una caja de
o Investigación y recuento de Petri. Esto se incuba a 37 ºC durante
Staphy lococu 48 horas. Si se forman colonias con de
o Investigación y recuento de color gris (o con brillo metálico, como
Clostridium Perfringes. indican otras fuentes) la prueba
o Investigación de Salmonela confirmativa es positiva. El producto
SPP. está contaminado y no es apto para el
consumo.
− Determinación de colibacterias. − Determinación de salmonella y

shigella
La presencia de colibacterias indica
contaminación por heces fecales. Por Este tipo de bacterias provocan
regla general ningún alimento debe salmonelosis, paratifoidea, tifoidea y
presentar este tipo de bacterias, pues disentería (enfermedades peligrosas o
ocasionan infecciones intestinales en muy peligrosas para niños y ancianos).
los consumidores. De tal modo que, Obviamente los productos
sólo con el resultado negativo en este contaminados por este tipo de
análisis el producto será apto para su bacterias no pueden comercializarse y
consumo. consumirse.
Esta prueba se realiza en dos etapas. El análisis se lleva a cabo en tres

La primera, llamada prueba presuntiva, etapas. En la primera se enriquece la
consiste en dejar reposar en un caldo muestra en un medio de cultivo
de cultivo un tubo de ensayo colocado apropiado. La segunda etapa aísla a las
de cabeza. Si después de 48 horas se bacterias coliformes de las que
acumula gas en el tubo de ensayo la presuntivamente son de la familia de la
prueba es positiva y se procede a la salmonella. Las colonias que en el
segunda etapa. medio de cultivo se tornan amarillas
contienen bacterias coliformes, las de
La segunda etapa se denomina prueba color rojo indican la presencia de
confirmativa. En agar eosina azul como salmonella o shigella. Con estas
medio de cultivo se inoculan 0.5 ml del

Plásticos
colonias se procede a la siguiente 2.2.3 Evaluación sensorial de los
alimentos
etapa.
Son las cualidades que percibimos a

La tercera etapa consiste en una serie
través de nuestros sentidos como el
de pruebas bioquímicas. La muestra se
color, textura (rugosidad o suavidad) el
inocula en cuatro medios de cultivo
aroma y sabor, etc. Muchos métodos
diferentes, agar triple azúcar fierro,
de inspección y laboratorio se realizan
agar sulfuro indol, caldo surraco y
a través de pruebas sensoriales, por
caldo manitol salino. Los medios de
ejemplo basta la apreciación y opinión
cultivo se incuban de 24 a 36 horas, al
de un experto en la industria
final de este período se observa la
alimenticia para determinar la calidad
reacción que presenta el cultivo y con
de un producto, como e vino o el café,
esto se puede determinar el tipo de
o de la materia prima. Aún así ahora
microorganismo presente.
contamos con instrumentos y medidas
que facilitan la inspección de
CONTEXTUALIZACIÓN
materiales tales como escalas de color,
rugosímetros, densímetros,
decibelímetro (medidor del nivel de
Sugerencias o notas
ruido) etc.
Competencia ambiental • Papel de los sentidos.

Identificar el impacto de las
actividades humanas en los El análisis sensorial engloba el estudio
recursos. de lo que causa impresión sobre
El alumno: alguno de los sentidos. Las
− Elaborará una propuesta relativa a características de los alimentos son un
los contaminantes que se producen estímulo directo, o combinado para la
en las determinaciones de análisis vista, el gusto, el olfato, el oído y el
físico químico de las muestras de tacto y los órganos que albergan a
alimentos, para disminuir el estos sentidos. La apreciación sensorial
impacto al ambiente. de los alimentos es tan importante que
la industria aplica y desarrolla grandes
esfuerzos en investigación y desarrollo
para elaborar compuestos químicos y
93
aplicar la tecnología necesaria para simplemente por su color negro (que
estandarizar el sabor, aroma y quizá recuerde la putrefacción) sin
presentación de los alimentos y por haberlo probado.
otro lado adecuar estas características
a los diversos grupo de consumidores. El aspecto visual de un alimento se
relaciona con el sabor y la textura de
Cabe señalar que la aceptación o tal forma que cualquier defecto o
rechazo de un alimento en razón de inconsistencia en su presentación
sus propiedades sensoriales está induce al rechazo del consumidor.
determinada por factores culturales y Cuando una fruta u hortaliza presenta
los hábitos o costumbres de los una magulladura o ennegrecimiento
diversos grupos sociales. Por ejemplo, (cualquiera que sea su causa) se asocia
no en todos los lugares se acepta la con un mal sabor o estado de
sensación picante del chile o se descomposición.
acostumbra un sabor agridulce con la
carne (como en la cocina oriental) Es bien conocido que el aspecto
agradable de los alimentos abre el
o Vista apetito y favorece la secreción de los
jugos gástricos y por ende facilita la
A través de la vista se juzga la calidad digestión.
de un alimento en términos de su
forma, textura y color. El aspecto visual o Sabor
de un alimento es la primera instancia
de aceptación o rechazo de un El sabor es la característica distintiva
producto alimenticio. El consumidor es de un alimento y está compuesto por la
atraído por el color y la consistencia acción casi simultánea del gusto, el
que un alimento presenta al ser olfato y las sensaciones táctiles que se
servido. La apreciación del color de un producen dentro de la boca.
alimento depende de cada consumidor,
de su educación, experiencias pasadas o Olfato
e ideas preconcebidas, de la cultura y
grupo social al que pertenece. Por El sentido del olfato reacciona ante los
ejemplo, ciertas personas pueden compuestos químicos volátiles ya sea
rechazar el huitlacoche o el caviar de los alimentos o de cualquier otra

Plásticos
sustancia. El olor o aroma de un
alimento es sigue a la vista en cuanto a La sensibilidad del sentido del gusto
la serie de cualidades que hacen a un responde a los hábitos alimenticios, al
alimento atractivo o sujeto de rechazo entrenamiento y a la edad. Esto es
por parte de los consumidores. claro si entendemos que hay personas
que soportan el picor del chile en
La sensación del olor se percibe por distintas intensidades, de acuerdo a
medio de las terminales nerviosas de la sus costumbres y hábitos alimenticios.
nariz. Las sustancias aromáticas siguen También los expertos catadores de
dos vías para ser detectadas, primero a vino, café y otra gran variedad de
través del aire de la inspiración llegan productos deben sus habilidades a
directamente a las terminales nerviosas largos períodos de entrenamiento. Con
en segundo lugar, al masticar y el transcurso de la edad y por medio de
deglutir estas sustancias son la influencia del tabaquismo y el
conducidas por la región posterior del consumo de bebidas alcohólicas se
paladar (llamado pasaje nasofaríngeo) pierde la sensibilidad a los sabores. Por
a las terminales nerviosas. Así se otro lado a los niños no les agradan
explica porque cuando se degusta un ciertos sabores, como el de ciertos
alimento en primer lugar se huele y quesos o el mismo picante del chile,
luego se prueba pues los compuestos pero con el proceso de crecimiento se
aromáticos que se liberan antes y aceptan estos sabores.
después de probarlo son diferentes.
o Tacto
o Gusto
El tacto abarca dos tipos de
El sentido del gusto responde a la sensaciones el sentido cinestético que
acción de los componentes químicos es percibido a través de los músculos y
de los alimentos en las papilas el sentido táctil propiamente dicho.
gustativas que se encuentran en la
lengua. Se identifican cuatro tipos Las sensaciones del sentido del tacto al
básicos de sabor: dulce, agrio, salado y comer corresponden a varias
amargo que, a manera de ejemplo, categorías que están íntimamente
corresponden al azúcar, vinagre, sal y relacionadas. Primero se identifica la
café. consistencia y textura del alimento,

95
éstas dependen de la manera en que el come galletas y botanas, para
alimento es preparado y servido. En reconocer que ésta es una
segundo lugar se identifican las característica importante para evaluar
sensaciones de las terminales la calidad y la aceptación del producto
nerviosas de la boca que detectan el por parte del consumidor. La ausencia
picante o quemor del chile y la del crujido puede indicar mala
pimienta, la frescura de la menta, etc. conservación del alimento debido a la
La temperatura, frío o caliente, de un acción de la humedad o que el
alimento también es detectada por las producto se encuentra francamente
terminales nerviosas que se encuentran descompuesto.
dentro de la boca.
• Pruebas sensoriales.
La aceptación de la consistencia y
textura de cualquier alimento está La evaluación sensorial de la materia
determinada principalmente por la prima se realiza principalmente en la
condición de la dentadura de cada plataforma de recepción en la planta y
individuo. Por ejemplo la consistencia en algunos casos en el lugar de
blanda de los alimentos bien cocidos embarque del proveedor. Lo más
es preferida por los niños y la gente importante en este caso es que quien
mayor. En cambio la masticación realice este análisis tenga el
alimentos muy consistentes o duros es entrenamiento adecuado, que se
preferida por jóvenes y adultos. obtiene por medio de la práctica y
experiencia y que las condiciones
o Oído ambientales no interfieran con el
análisis. Esto significa que se evitará en
El sentido del oído ha desempeñado lo posible la presencia de viento o
una función secundaria para la corrientes de aire, el nivel de ruido no
evaluación sensorial de los alimentos debe interferir y la iluminación
en general. Sin embargo, es posible preferentemente será natural o, en su
identificar varios tipos de estos donde defecto, por luz blanca. Todo esto es
el efecto sonoro que producen al para evitar distracciones en el
masticarse es importante, basta tener inspector y que su juicio se pueda ver
presente el crujido de una fruta como influenciado por condiciones
la manzana, productos elaborados ambientales adversas.

Plásticos
información fundamental a partir de
Gran cantidad de análisis se hacen con una gran cantidad de datos (análisis
los sentidos en todas las etapas del multifactorial).
proceso de industrialización de los
alimentos. En el transcurso del proceso Diseño de experimentos para mejorar
de inspección y análisis se utilizan los sistemas actuales de producción y
varios sentidos al mismo tiempo para la calidad de los alimentos.
evaluar la calidad de los productos o
materias primas. El objetivo es obtener modelos
empíricos para producir modelos de
La evaluación sensorial es tan respuesta en superficie. Esta técnica
importante que las normas oficiales y permite utilizar los recursos
las especificaciones de la industria disponibles de la forma más eficiente y
hacen uso de las habilidades económica a fin de obtener los
sensoriales del inspector para resultados deseados. Los modelos
determinar la calidad del producto obtenidos incluyen las interacciones
alimenticio. Es bien conocida la entre factores, sinergias e inhibiciones,
habilidad de los expertos catadores que no pueden ser detectadas
para analizar vino, café, quesos, etc., mediante experimentación con una
etc. No es el caso en este manual sola variable.
estudiar a profundidad estas
habilidades. A continuación se Diseño y desarrollo de nuevos
presentan en forma esquemática las productos/procesos.
principales cualidades sensoriales de
los alimentos. La utilización de diseños
experimentales de mezclas o
• Diseño experimental factoriales permite desarrollar a
pequeña escala nuevos
Estos procedimientos estadísticos productos/procesos y evaluar la
permiten, con garantías suficientes de viabilidad del proyecto a través de la
éxito, acometer procesos de mejora de valoración de los índices de calidad
calidad de productos y la eficacia de deseados.
los procesos tecnológicos (diseño de
experimentos), así como extraer la

97
La utilización de diseños alimentos de acuerdo a los
experimentales correctamente procedimientos establecidos y al
planteados y convenientemente manejo de sus cinco sentidos.
interpretados con la ayuda del análisis
estadístico multivariante, permite,
entre otras utilidades, encontrar y
valorar cuantitativamente relaciones
entre la composición y las propiedades
de calidad deseadas en el alimento.
Así, relaciones entre los constituyentes
de los alimentos o ingredientes y las
características de calidad pueden ser
establecidas, y en muchos casos
controladas y optimizadas. Estas
características pueden ser sensoriales
(aroma, textura, color, etc.), físicas
(firmeza, capacidad espumante, etc.),
así como valoración de costes.
CONTEXTUALIZACIÓN
Realización del ejercicio
Competencia para la vida

Aplicar los conocimientos
adquirida durante el desarrollo de
un desempeño.
El alumno:
− Realizará el análisis sensorial de los

Plásticos
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Unidad de 2
aprendizaje:
Práctica número: 1
Nombre de la Determinación de humedad.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de

práctica: humedad del alimento a través de la desecación de la muestra
para determinar la cantidad de agua presente.
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo . Herramienta

99
• Muestra alimenticia • Estufa de secado de
10 a 200°C
• Charola de aluminio
o crisoles de • Balanza analítica
porcelana
• Desecador

Plásticos
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.

Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar de 10 a 15 gr de muestra.
2. Verter al crisol de porcelana (deberá estar a peso constante).
3. Introducir a la estufa y secar a 100-110°C, durante 2 hrs., como mínimo hasta
obtener peso constante.
4. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar.
5. Reportar porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registrar los siguiente datos
Peso del Crisol a peso constante (a) gr.

Peso del Crisol más peso muestra (b) gr.
Peso Neto de la muestra (c) gr.
Peso del Crisol más la muestra seca (d) gr.
7. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula
b-
% de humedad = d X 100
c
% humedad

101
8. Elaborar informe de la práctica.
Nota: Todas las prácticas repetirlas varias veces con diferentes productos: Si cuentan
con otras prácticas que complementen o sustituyan a estas favor de enviarlas
para su ingreso al programa de estudio.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.

Plásticos
Lista de cotejo de la práctica
Determinación de humedad.
número 1:
Nombre del alumno:
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a

ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas

observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 10 a 15 gr de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Introdujo a la estufa y secó a 100-110°C, durante 2 hrs.
4. Enfrió en el desecador a temperatura ambiente y pesó.
5. Reportó porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registró los datos en la tabla.
7. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra.
8. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Observaciones
:

103
PSA:
Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de cenizas.

práctica:

práctica: cenizas, a través de la calcinación de la muestra para determinar
minerales presentes.
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta

105
• Crisoles de porcelana
• Mufla
• Mechero Bunsen
• Desecador

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar de 1 a 2 gr de muestra.
2. Verter al crisol de porcelana (que deberá estar a peso constante).
3. Incinerar en el mechero la muestra hasta suspensión de humos.
4. Calcinar en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.
5. Suspender el calentamiento hasta obtener cenizas blancas o grises, si se obtienen

cenizas negras se añaden unas gotas de agua destilada y volver a calcinar.
6. Enfriar en el desecador y pesar
7. Reportar porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8. Registrar los siguientes datos
Peso del Crisol a peso constante (a) gr.

Peso del Crisol más la muestra (b) gr.
Peso Neto de la muestra (c ) gr.
Peso del Crisol más la muestra
(d) gr.
incinerada
9. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula

107
d- a
% de cenizas = X 100
c
% de cenizas

Plásticos
Determinación de cenizas
número 2:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Pesó de 1 a 2 gr. de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (que deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Incineró en el mechero la muestra.
4. Calcinó en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.
5. Suspendió el calentamiento hasta obtener cenizas blancas
o grises,
6. Enfrió en el desecador y pesó
7. Reportó porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8. Registró los datos de la tabla
9. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra
4 Separó los residuos recuperables

109
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de Proteína Cruda.

práctica:

práctica: proteína cruda mediante el porcentaje de nitrógeno para
determinar su contenido.
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta

111
• Aparato de digestión y Reactivos:
destilación Macro • Solución indicadora
Kjeldahl (0.1% de rojo de Metilo
y 0.2% de verde cromo
• Aparato de titulación cresol en alcohol de
95%)
• Matraces Kjeldahl de • Solución de HCl 0.1N
800 ml
• Solución de NaOH al
• Matraces Erlenmeyer de 40%
250 ml
• Mezcla Catalizadora (93

gr. de Na2SO4 anhidro y
7 gr. de CuSO4)
• Solución H3BO3
• H2SO4 concentrado
• Granillas de zinc

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl.
2. Adicionar 10 gr de mezcla catalizadora 25 ml, de H2SO4 concentrado y perlas o
piedras de ebullición.
3. Colocar el matraz en el digestor.
4. Suspender el calentamiento una vez que la muestra halla adquirido un color
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Adicionar 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
6. Adicionar granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes
del matraz y manteniéndolo inclinado de tal manera que se formen 2 capas.
7. Conectar rápidamente el matraz Kjeldahll al destilador.
8. Titular el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N hasta la aparición de un
color violeta tenue.
9. Reportar porcentaje de proteína cruda y porcentaje de nitrógeno total
Nota: hacer un blanco siguiendo todo el procedimiento pero sin la muestra

10. Registrar los datos
Peso total de la muestra (a) gr.
ml. gastados de HCl (b) ml.
ml. gastado en el blanco (c ) ml.
Normalidad de HCl (d) N
11. Calcular el porcentaje de Nitrógeno total aplicando la siguiente fórmula

113
(b - c ) x d x
X 100
% Nt = 0.014
a
12. Calcular el porcentaje de proteína cruda aplicando la siguiente fórmula
% de proteína % N t X Factor de
cruda = conversión
13. Elaborar informe de la práctica

Plásticos
Determinación de proteína cruda.
número 3:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Pesó de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl
2. Adicionó 10 gr de mezcla catalizadora; 25 ml, de H2SO4
concentrado y perlas o piedras de ebullición
3. Colocó el matraz en el digestor.
4. Suspendió el calentamiento una vez que la muestra
adquirió un color transparente y dejó enfriar a
temperatura ambiente
5. Adicionó 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejó
enfriar a temperatura ambiente
6. Adicionó granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; por
las paredes del matraz y lo mantuvo inclinado de tal
manera que se formaron 2 capas.
7. Conectó rápidamente el matraz Kjeldahl al destilador

115
8. Tituló el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N
hasta la aparición de un color violeta tenue
9. Reportó porcentaje de proteína cruda y porcentaje de N
total
10. Registró los datos
11. Calculó el porcentaje de Nitrógeno
12. Calcular el porcentaje de proteína cruda

Plásticos
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

117
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de grasa.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa

práctica: en una muestra de alimento mediante el método soxhlet para
determinar su contenido.
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta

Plásticos
• Algodón • Estufa con graduación
(100-110°C)
• Desecador
• Pinzas
• Extractor de Soxhlet
Reactivos: • Cartuchos para Soxhlet
• Dispositivo como se
• Eter dietilico anhidro muestra en la figura

119
Procedimiento
1. Pesar de 2 a 5 gr de muestra seca y depositada en el dedal de celulosa, taparlo
con algodón.
2. Colocar el dedal en el soxhlet y este a un refrigerante.
3. Añadir al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de eter dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentar con el foco regulando la temperatura para que cada 5 min., sifonee el
éter aproximadamente 12 a 16 hrs. (se puede dejar la muestra cubierta durante la
noche con éter).
5. Dejar escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento).
6. Llevar el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C hasta peso constante.
7. Reportar el porcentaje de grasa.
8. Registrar los siguientes datos:
Peso del cartucho a peso constante (a) gr.

Peso del cartucho más muestra (b) gr.
Peso total de la muestra (c) gr.
Peso del cartucho con muestra (d) gr.
desengrasada
9. Calcular el porcentaje aplicando la siguiente fórmula
% grasa cruda b – d X 100

Plásticos
= c
= % Grasa Cruda

121
Determinación de grasa.
número 4:
Nombre del alumno:
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van

a ser verificados en el desempeño del alumno

Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
1. Pesó de 2 a 5 gr de muestra seca, depositándola en el
dedal de celulosa, y la tapó con algodón
2. Colocó el dedal en el soxhlet y este en un refrigerante
3. Añadió al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de éter
dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentó con el foco regulando la temperatura para
sifonear el éter aproximadamente 12 a 16 hrs.
5. Dejó escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin
calentamiento)
6. Llevó el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C
hasta peso constante
7. Reportó el porcentaje de grasa.
8. Registró los siguientes datos
9. Calculó el porcentaje aplicando la siguiente fórmula

Plásticos
10. Registró los datos
11. Calculó el porcentaje aplicando la fórmula
12. Elaboro informe.

123
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de fibra cruda.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de fibra

práctica: cruda de una muestra de alimentos mediante una digestión ácida
y una digestión alcalina para determinar su cantidad.
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo IV. Herramienta

125
• Matraz de bola de 500 • Desecador
ml de boca esmerilada • Mufla
• Refrigerante • Estufa con graduación

de 0 –100°C
• Matraz Kitazato
• Balanza analítica
• Embudo buchner
• Crisol Goch
• Tela de lino o algodón
Reactivos:
• Sol. de H2SO4 0.255N
• Sol. de NaOH 0.313N
• Asbesto digerido
• Alcohol de 96%

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar de 1 – 2 gr del residuo proveniente de la determinación de grasa.
2. Ventilar los residuos al matraz de bola de 500 ml y adicionar 200 ml de Sol. de
H2SO4 0.255N
3. Hervir rigurosamente a reflujo durante 30 min. Agitando ocasionalmente
(adicionar cuerpos de ebullición).
4. Filtrar a través de la tela de algodón o lino el embudo Buchner.
5. Lavar con agua hirviente hasta que no de reacción ácida (250 ml de agua).
6. Transferir al matraz de 500 ml el residuo de la filtración usando el sol. de NaOH
0.313N, la cual deberá estar a 80°C lavar la tela y el embudo, completar el
volumen de 210 ml de NaOH 0.313N
7. Hervir a reflujo por 30 min., por separado preparar un crisol goch con una capa
de asbesto digerido.
8. Filtrar la muestra en el goch y el vació lavar perfectamente con agua hirviente
hasta que no de reacción alcalina (250 ml, de agua caliente).
9. Lavar el residuo con alcohol (25 ml.)
10. Secar el crisol goch con el residuo a 100-110°C durante toda la noche, dejar
enfriar y pesar. Incinerar a 550°C durante 2 hrs. Dejar enfriar y pesar
12.
Peso de la muestra (a) gr

Peso de crisol goch mas
(b) gr
muestra seca
Peso de crisol goch mas
(c) gr
muestra seca
13. Calcular el porcentaje de grasa aplicando la siguiente fórmula

127
% fibra b – c X 100
cruda = a
= % Fibra Cruda

Plásticos
Determinación de fibra cruda.
número 5:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
1. Pesó correctamente el residuo proveniente de la
determinación de grasa.
2. Ventiló los residuos al matraz de bola de 500 ml
3. Adicionó la cantidad indicada de Sol. H2SO4 0.255N
4. Hirvió de acuerdo a las instrucciones.
5. Filtró de acuerdo a las especificaciones.
6. Lavó de acuerdo a las especificaciones requeridas.
7. Transfirió al matraz de acuerdo a las instrucciones.
8. Hirvió el reflujo según las indicaciones requeridas.
9. Filtró y vació de acuerdo a las especificaciones
requeridas en la práctica.
10. Lavó el residuo con alcohol.
11. Secó el crisol según las indicaciones.
12. Incineró según las instrucciones.

129
13. Registró todos los datos.
14. Calculó el porcentaje de grasa aplicando la fórmula
15. Realizó informe de la práctica

Plásticos
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

131
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de densidad.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, calculará la densidad de una

práctica: muestra de aceite mediante el picnómetro para determinar su
contenido.
alimentos
Duración: 6 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo V. Herramienta
• Muestra de aceite • Picnómetro
• Termómetro

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar el picnómetro (de preferencia peso constante).
2. Llenar de agua el picnómetro hasta la parte inferior del cuello.
3. Volver a pesar (temperatura del agua 25°C).
4. Calentar la muestra de aceite a 25°C.
5. Verterla al picnómetro y volver a pesar.
6. Registrar los datos de la siguiente tabla
Peso del picnómetro (a) gr

Peso del picnómetro más agua (b) gr
Peso del picnómetro más aceite (c) gr
7. Calcular la densidad aplicando la siguiente fórmula:

c - a
b - a
Densidad =

133
gr
8. Elaborar informe de la práctica

Plásticos
Determinación de densidad en aceite.
número 6:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Peso correctamente el picnómetro.
2. Lleno de agua según las indicaciones.
3. Realizó nuevamente la medición del picnómetro.
4. Calentó la muestra de aceite y siguió el procedimiento
posterior según las indicaciones.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó la densidad aplicando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.

135
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del punto de fusión.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el punto de fusión de

práctica: una grasa mediante las especificaciones para determinar su
calidad.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo VI. Herramienta

137
• Tubos capilares
• Mechero
(diámetro interno 1
mm. Diámetro externo
• Termómetro
2 mm longitud 50 80
mm).
• Tubo de ensaye
• Baño maría

Plásticos
Procedimiento

1. Fundir la grasa (baño maría).
2. Introducir cierta cantidad de grasa al capilar, cerrando uno de sus extremos.
3. Introducir el capilar al congelador hasta obtener una cristalización completa.
4. Adherir el capilar al bulbo del termómetro.
5. Introducir el termómetro al tubo de ensaye y este en baño maría.
6. Calentar suavemente de modo que la muestra este fundida totalmente.
7. Correr la determinación por triplicado.
M1 M2 M3 Tp
Temperatura inicial 27 27 27 27
Temperatura final
9. Determinar el punto de fusión mediante la siguiente fórmula
PUNTO DE FUSIÓN = TP Inicial + Tp final

2

139
TP = Temperatura promedio
10. Realizar informe de la práctica.

Plásticos
Determinación del punto de fusión.
número 7:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Fundió la grasa como se indicó.
2. Introdujo la grasa capilar en cantidad y siguiendo las
instrucciones.
3. Introdujo el capilar al congelador hasta obtener los
resultados deseados.
4. Realizó la adhesión.
5. Introdujo el termómetro según las indicaciones.
6. Calentó de acuerdo a las instrucciones.
7. Corrió la determinación.
9. Determinó el punto de fusión de acuerdo a la fusión.

141
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del índice de refracción.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción

práctica: de una muestra de aceite con el refractómetro Abbe para
determinar la cantidad.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo VII. Herramienta

143
• Muestra de aceite • Refractómetro Abbe
• Baño maría

Plásticos
Procedimiento

1. Calibrar el refractómetro a 20 – 25°C
2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma (la muestra deberá estar entre 20 -
25°C).
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la zona obscura observando por el ocular
el cual nos dará la lectura correspondiente
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para quitar errores en la lectura.
6. Tomar lectura de la muestra

145

Plásticos
Determinación del índice de refracción.
número 8:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Calibró el refractómetro de acuerdo a las instrucciones.
2. Limpió el prisma siguiendo las indicaciones.
3. Vertió la muestra en cantidad requerida.
4. Cerrar el prisma ajustando las zonas como se indica.
5. Limpió el prisma.
6. Tomó lectura de la muestra.

147
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del índice de acidez.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción

práctica: de una muestra de aceite mediante la neutralización de los
ácidos grasos para determinar su contenido.
Escenario:
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo VIII. Herramienta

149
• Etanol neutralizado • Equipo para titulación
(indicador: fenoftaleina) • Baño maría
• Sol. de KOH 0.1N
• Sol. alcohólica de
fenoftaleina al 1%

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar 20 gr de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
2. Añadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en baño maría hasta ebullición aproximadamente 2 minutos.
4. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
ebullición aproximadamente 2 minutos.
5. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
que el color rosado persista durante 1 minuto.
6. Registre los datos de la siguiente tabla:
Peso de la muestra gr
ml. gastado de KOH ml
Normalidad del KOH ml
7. Calcular el índice de acidez en % de ácido oleico de acuerdo a la siguiente

151
formula
% de ácido oleico = ml gastado de KOH X N X 28.2
Peso de la muestra
8. Realizar un informe de la práctica.

Plásticos
Determinación del índice de acidez.
número 9:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Pesó la cantidad de muestra requerida en Erlenmeyer.
2. Añadió la cantidad de etanol neutro requerida.
3. Calentó de acuerdo a las indicaciones.
4. Tituló de acuerdo a las instrucciones realizadas y hasta
obtener el resultado deseado.
6. Calculó el índice de acidez en % de ácido oleico de
acuerdo a la fórmula.

153
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del índice de saponificación.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de

práctica: saponificación de una muestra mediante la neutralización de
ácidos grasos para determinar su contenido.
alimentos.
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo IX. Herramienta

155
• KOH en sol, alcohólica • Equipo de titulación
aproximadamente 0.5N
(potasa alcohólica) • Mortero
• HCl. 0.5N • Refrigerante recto
• Sol. Alcohólica de • Embudo de vidrio
fenoftaleina al 1%
• Papel filtro Whatman

Plásticos
Procedimiento

Preparación de potasa alcohólica
1. Colocar en un mortero 40 gr de NOH y 45 gr de CaO moler y mezclar hasta tener

un polvo homogéneo de un litro de alcohol (etanol) adicionar 100 ml, al mortero y
transferir a un matraz, lavar el mortero con más porciones de alcohol; adicionar
alcohol restante y agitar la mezcla varias veces durante el día y filtrar al día
siguiente.
Procedimiento para la determinación de yodo
2. Pesar 1 – 5 gr de muestra en un matraz erlenmeyer
3. Añadir 50 ml de solución de potasa alcohólica.
4. Hervir suavemente durante 30 min., conectando el refrigerante al matraz. El final

de la saponificación se pone de manifiesto porque la solución problema pierde
toda su turbidez si fuera necesario dejar hervir mas tiempo.
5. Enfriar y titular el exceso de KOH con la solución de HCl 0.5 N utilizando

fenoftaleina como indicador.
6. Correr el blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin muestra
Peso de la muestra A gr.

ml. de HCl empleados en el B ml.
blanco

157
ml. de HCl empleados en el C ml
problema
8. Calcular el índice saponificación utilizando la siguiente fórmula
I.S = (b - c) X HCl X 56.1

A

Plásticos
Determinación del índice de saponificación.
número 10:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Realizó el procedimiento para la preparación de potasa
alcohólica de acuerdo a las indicaciones.
2. Pesó correctamente la muestra en el matraz erlenmeyer.
3. Añadió la cantidad requerida de potasa alcohólica
4. Hirvió el tiempo requerido para obtener la saponificación
5. Enfrió y utilizó el exceso de KOH con la solución de HCl
0.5N utilizando fenofataleina.
6. Corrió el blanco siguiendo el procedimiento sin muestra.
8. Calculó el índice de saponificación utilizando la fórmula.

159
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del índice de yodo.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de iodo de

práctica: una muestra mediante reacción química para determinar la
naturaleza y composición de la grasa.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo X. Herramienta

161
• Tiosulfato de sodio
• Matraces erlenmeyer de
0.1N
250 ml, 500 ml y 1000
ml
• Ioduro de potasio al
15%
• Buretas de 50 ml
• Reactivo de Hanus
• Probetas de 100 ml
• Solución de Almidón al
• Pipetas
1%
• Cloroformo o
tetracloruro de carbono

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar 0.5 –1 gr de muestra y pasar a una matras de 500 ml
2. Añadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de
Hanus
3. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y en la oscuridad
4. Añadir 10 ml de ioduro de potasio 15% y 150 ml de agua destilada recientemente
hervida y fría
5. Titular el tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidón como indicador
6. Correr un blanco con el mismo procedimiento pero sin la muestra
ml de tiosulfato empleados en la A gr.

titulación del problema
ml de tiosulfato empleados en la B ml.
titulación del blanco
Peso total de la muestra C ml
8. Calcular el índice de yodo aplicando la siguiente fórmula

163
I.Y = (B - C) X N X 12.7
9. Realizar un informe de la práctica

Plásticos
Determinación del índice de yodo
número 11:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Añadió al matraz la cantidad de muestra requerida.
2. Añadió las soluciones requeridas, así como la cantidad
requerida de cada una.
3. Dejó reposar de acuerdo a las instrucciones.
4. Añadió la solución y la cantidad requerida, así como el
agua según las indicaciones.
5. Titulo el tiosulfato, empleando almidón como indicador.
6. Corrió un blanco de acuerdo a las instrucciones.
8. Calculó el índice de yodo utilizando la fórmula

165
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del índice de peróxidos.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de peróxidos

práctica: de una muestra de aceite mediante la técnica adecuada para
determinar el grado en que una grasa o aceite sé esta
enranciando.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta

167
• Matraz Erlenmeyer de
250 ml con tapón
esmerilado
• Probeta de 50 ml
• Pipetas graduadas de 5
y 10 ml
• Bureta de 50 ml
• Disolvente cloroformo –
ácido acético (1:3)
• Disolución
recientemente
preparada de Cka
saturación
• Disolución patrón de
Tiosulfato de sodio, 0.1
N y 0.01N prepárese
esta inmediatamente
antes de usarla, por
disolución con agua
recientemente hervida.

Plásticos
Procedimiento

1. Pesar 5 gr, de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml, con tapón
esmerilado.
2. Probeta de 50 ml
3. Añadir 30 ml, de disolvente cloroformo-ácido acético a girar para disolver la
muestra
4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría
5. Titular el I2 liberado, con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta casi total desaparición
del color amarillo del Iodo
6. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación
hasta desaparición del color amarillo de Yodo.
7. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación
hasta desaparición del color azul.
8. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra
9. Registrar los datos de la tabla
Peso de la muestra A gr.

ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
B ml.
titulación del problema
ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
C ml.
titulación del blanco

169
10. Determinar el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:
I.P. = (A - B) X N X 1000
11. Realizó un reporte de la práctica

Plásticos
Determinación del índice de peróxidos
número 12:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Peso la muestra.
2. Añadió el disolvente y disolvió la muestra.
3. Añadió el yoduro de potasio y agito.
4. Añadió agua destilada de acuerdo a indicaciones.
5. Titulo la muestra de acuerdo con las instrucciones.
6. Corrió un blanco de acuerdo al procedimiento pero sin
muestra.
7. Determinó el índice de peróxidos aplicando la fórmula

171
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del grado de winterizado.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de

práctica: winterizado de una muestra de aceite mediante la técnica
establecida para identificar que el aceite se mantenga líquido.
alimentos.
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XII. Herramienta

173
• Parafina • Tubos de winterizado
con tapón de corcho
• Tubos de winterizado
con tapón de corcho • Congelador
• Baño de hielo • Baño de hielo

Plásticos
Procedimiento

1. Llenar totalmente el tubo de winterizado
2. Tapar el tubo con el tapón de corcho y sellar con parafina
3. Introducir el tubo sellado al baño de hielo y a su vez poner el congelador el
dispositivo
4. Efectuar la prueba por duplicado.
Nota: La prueba se dará por positiva si al cabo de un tiempo aparece turbidez en el
interior del tubo, si no hay cambio aparente la prueba se considera negativa
5. Registrar los resultados en la siguiente tabla:
TIEMPOS
MUESTRA 1 MUESTRA 2
HORAS
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4

175
4.5
5
5.5
6
6. Realizar informe de la práctica

Plásticos
Determinación del grado de winterizado.
número 13:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Llenó totalmente el tubo de winterizado.
2. Tapó el tubo siguiendo las instrucciones.
3. Introdujo el tubo sellado siguiendo el procedimiento
requerido.
4. Efectuó la prueba por duplicación.
5. Registró los resultados de la tabla.

177
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de densidad en leche.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará la densidad de una

práctica: muestra de leche utilizando el lactodensímetro para determinar
la cantidad de grasa de la leche y el uso que se le dará.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XIII. Herramienta

179
• Probeta de vidrio de • Lactodensímetro
200 – 500 ml
• Baño María

Plásticos
Procedimiento

1. Colocar la muestra en la probeta, evitando la formación de espuma y sobre una

superficie horizontal
2. Introducir el lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la

pared interna de la probeta
3. Deje transcurrir 2 minutos y efectué la lectura
4. Registrar los datos de la siguiente tabla:
Temperatura de la determinación °C
Lectura de lactodensímetro
Lectura corregida
5. Determinar el índice de densidad aplicando la siguiente fórmula:
Densidad = 1 + lectura corregida

1000
Densidad =

181

Plásticos
Determinación de densidad en leche
número 14:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Colocó la muestra en la probeta de acuerdo a las
instrucciones, evitando la formación de espuma.
2. Introdujo el lactodensímetro en la parte central, evitando
que se adhiera a la pared interna de la probeta.
3. Dejo transcurrir 2 minutos y efecto la lectura.
4. Registrar los datos en la tabla.
5. Determino el índice de densidad aplicando la fórmula.
6. Realizo informe de la práctica.

183
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de acidez.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará la acidez de una

práctica: muestra de leche por medio de la técnica de acidez titulable para
determinar la calidad de la leche y el uso que se le debe dar.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XIV. Herramienta

185
• Sol. de Hidróxido de
Sodio O.1N
• Sol. De Fenoftaleina
neutralizada con
NaOH 0.1N hasta un
color rosa recipiente
• Dispositivo de
titulación

Plásticos
Procedimiento

1. Colocar 9 ml, de muestra perfectamente agitada en un matraz de50 ml
2. Añadir 5 gotas de fenofataleina neutralizada.
3. Titular con NaOH 0.1N hasta mantener una coloración rosa de 15 a 20 seg.
ml. de la muestra problema A ml.

Normalidad del NaOH B ml
ml. gastados en la titulación C ml
5. Calcular la acidez titulable (gr/lt de ácido láctico) de acuerdo a la siguiente

fórmula:
Gr/lt de ácido láctico = C X B X 0.0009 X 1000

A
6. Realizar un reporte de la práctica

187
Determinación de acidez.
número 1:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Colocó la cantidad de muestra requerida y procedió de
acuerdo a las instrucciones.
2. Añadió la fenoftaleina especificada.
3. Titulo el NaOH hasta obtener el resultado requerido.
5. Calculó la acidez titulable.
6. Realizó el informe de la práctica

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

189
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la
Determinación de caseína.
práctica:

práctica: caseína de una muestra de leche mediante titulación para
determinar la proteína más importante de la leche.
Escenario:
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XV. Herramienta

Plásticos
• Fenoftaleina al 1%
previamente
neutralizada con NaOH
0.1N
• Formaldehído al 40%
previamente
neutralizado con NaOH
0.1N utilizando
fenoftaleina como
indicador
• Dispositivos de
titulación

191
Procedimiento

1. Colocar 10 ml; de leche en un matraz erlenmeyer.
2. Neutralizar con NaOH utilizando fenoftaleina como indicador hasta rosa
persistente.
3. Adicionar 2 ml, de formaldehído.
4. Registrar los datos de la siguiente tabla:
ml. de la muestra problema A ml

Normalidad de NaOH B N
ml. gastado de NaOH en la C ml
primera titulación
ml. gastado de NaOH en la D ml
segunda titulación
5. Calcular el porcentaje de caseína, utilizando la siguiente fórmula
% de caseína = D X B X 10 X 100
A

Plásticos

193
Determinación de caseína.
número 16:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Colocó la cantidad requerida de leche en el matraz.
2. Neutralizó con NaOH, y siguió las indicaciones en el
proceso posterior.
3. Adicionó la cantidad solicitada de formaldehído.
5. Calculó el porcentaje de caseína utilizando la fórmula.

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

195
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de grasa.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa

práctica: en una muestra de leche mediante el método gerber para
determinar la calidad de la leche.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XVI. Herramienta

Plásticos
• H2SO4 con densidad
• Centrífuga
1.82 a 1.825
• Butimetro de Gerber
(con tapón y clavos)
• Alcohol isoamílico
• Pipetas graduadas de
10 y 1 ml

197
Procedimiento

1. Colocar 10 ml, de H2SO4 en el butímetro.
2. Añadir lentamente y por las paredes 11 ml, de leche perfectamente agitada.
3. Colocar el tapón el butimetro con ayuda del clavo y centrifugar a 2600 r.p.m
durante 5 minutos.
4. H2SO4 2.3 gr/lt grasa.

Plásticos
Determinación de lactosa.
número 17:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Colocó la solución requerida, así como la cantidad
especificada.
2. Añadió de acuerdo a la instrucción.
3. Colocó el tapón siguiendo las instrucciones.
4. Leyó el butímetro y la lectura del mismo.

199
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

Plásticos
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de lactosa.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de

práctica: lactosa mediante titulación para determinar la calidad de la
leche.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XVII. Herramienta

201
• Sol. acuosa saturada de
acetato de plomo • Equipo para titulación
• Sol. acuosa saturada de • Baño María
sulfato de sodio • Pipetas graduadas de
• Ac. Acético glacial 10 ml
• Sulfato de cobre • Placas de temperatura
pentahidratado controlada
• Tartrato de sodio y
potasio
• Hidróxido de sodio
• Lactosa anhidra
• Ácido benzoico
• Sol. acuosa de azul de
metileno al 0.25%
• Sol. de fehling.

Plásticos
Procedimiento

1. Preparar los reactivos

• Solución de fehling se prepara mezclado volúmenes iguales de las soluciones A y
B inmediatamente antes de su empleo.
• Solución A: Disolver 34.639 gr de CuSO4 SH2O en agua destilada y aforar a 500
ml. Filtrar a través de asbestos preparados.
• Sol. Estándar de lactosa, disolver 10 gr, de lactosa anhidra para que con solución
al 0.2% ácido benzoico, aforar a 1 et. Tomar 20 ml y aforarlos a 100 ml; 1 ml, de
esta solución contiene 2 mg, de lactosa.
2. Valorar y titular la solución de Fehling

• Mezclar 5 ml de la solución A y % ml, de la solución B
• Adicionar 50 ml, de agua destilada
• Calentar a ebullición
• En caliente y con bureta que contenga solución estándar de lactosa, efectuar la
reducción total del cu (aprox. 40 ml) de tal manera que solo faltan por adicionar
alrededor de 1 ml, para terminar la titulación.
• Mantener la ebullición suave por 5 min.
• Adicionar sin dejar de calentar 1 gota de azul de metileno y adicionar más
solución estándar de lactosa hasta decoloración del indicador
FACTOR = ml, gastados de solución estándar de lactosa x 0.002
3. Defecar la muestra
• Colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml
• Adicionar: 25 ml de agua destilada, 6 ml de solución saturada de acetato de
plomo 10 ml, de solución saturada de sulfato de sodio y 1 ml, de ácido acético

203
glacial.
• Dejar reposar 30 min. y aforar
• Filtrar desechando los primeros 20 ml, de filtrado
4. Determinar la lactosa en el filtrado siguiendo la misma técnica utilizada para la

valoración de la solución de Fehlig sustituyendo la solución estándar de lactosa
por el filtrado de la muestra de leche.

Plásticos
Procedimiento
5. Registrar los datos de la tabla
ml. gastados del filtrado de la muestra A ml

Factor obtenido en la valoración y titulación de la muestra;
B
sol. de Fehling
6. Calcular los gr/l de lactosa aplicando la fórmula
G/lt de lactosa = B x 100

A

205
Determinación de la lactosa
número 18:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Preparó los reactivos de acuerdo a las recomendaciones
dadas.
2. Valoró y tituló la solución de Fehling siguiendo las
instrucciones.
3. Defecó la muestra de acuerdo a las instrucciones.
4. Determinó la lactosa siguiendo la técnica para la
valoración de la solución de Fehling.
6. Calculó los gr/l de lactosa aplicando la fórmula.

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

207
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de cloruros.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de

práctica: cloruros en una muestra de leche mediante titulación para
identificar su calidad.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XVIII. Herramienta

Plásticos
• Solución de AgNO3
0.1N
• Solución de KSCN 0.1N
• Solución de HNO3 al
30%
• Solución de sulfato
férrico amoniacal o
potasico (SO4)2 FeNH4
12 H2O (Indicador)
• Equipo para titulación

209
Procedimiento

1. Añadir 20 ml de agua destilada a un matraz erlenmeyer.
2. Agregar 7.1 ml, de leche y 5-6 gotas de indicador.
3. Agitar y añadir 1 ml de HNO3 al 30% hasta decolorar el alumbre y agitar.
4. Titular el exceso de AgNO3 con solución KSCN 0.1N hasta la aparición de una
coloración café rojiza que indica el final de la titulación.
ml. gastados de KSCN------------ml
6. Calcular los gr/Lt de cloruros utilizando la siguiente fórmula
Gr/lt cloruros = 4 - A
2

Plásticos

211
Determinación de cloruros.
número 19:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Añadió la cantidad de agua destilada requerida al matras.
2. Agregó la leche y el indicador de acuerdo a las cantidades
requeridas.
3. Agitó y añadió HNO3 al 30% hasta obtener el resultado
deseado.
4. Titulo el exceso de AgNO3 siguiendo el procedimiento
hasta obtener el resultado deseado.
5. Registró los datos.
6. Calculó los gramos de cloruro utilizando la fórmula.

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

213
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de conservadores en leche.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia o

práctica: ausencia de 5 inhibidores en muestras de leche mediante
diferentes técnicas para identificar los conservadores en los
alimentos.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo XIX. Herramienta

Plásticos
• Ácido sulfúrico • Bureta de 50 ml
concentrado R:A • Pipetas graduadas
• Solución de ácido • Vasos de precipitado
crómico al 1% de 250 ml
• Éter etílico Q.P • Tubos de ensayo con
• Solución de KNO3 al capacidad de 15 a
10% 20 ml
• Solución de CuSO4 • Baño maría
al 10% • Termómetro
• Solución indicadora • Embudo de vidrio
de fenoftaleína al 1% • Papel filtro Whatman
• Solución de
hidróxido de sodio
al 0.1N
• Glicerina

215
Procedimiento

1. Preparar peróxido de hidrógeno
• Precipitar 30 ml, de leche con unas gotas de ácido sulfúrico concentrado

• Filtrar un embudo de vidrio con papel filtro
• Al filtrado añadir unas gotas de ácido crómico al 1% y la mitad de su
volumen de éter.
• Realizar un registro de las observaciones: La coloración azul por la
presencia de ácido percrómicos indica resultados positivos
2. Formol
• Adicionar 5 ml, de leche en un tubo de ensayo

• Adicionar lentamente y por las paredes del tubo 2 ml de ácido sulfúrico
concentrado
• Dejar reposar 2 minutos, sin agitar el tubo
• Realizar el registro de las observaciones: Cuando se forma un anillo en el
fondo del tubo de color violeta.
3. Ácido Salicílico

Plásticos
• Adicionar 3 ml, de leche en un vaso de precipitado
• Añadir 2 ml, de agua destilada
• Añadir 2 gotas de solución de KNO3 al 10%
• Añadir 1 gota de ácido acético
• añadir 3 gotas de CuSO4 al 10%
• Dejar reposar en baño maría
• Realizar un registro de las observaciones: Si el suero toma una coloración
azul-verdosa la prueba es negativa

217
Procedimiento
4. Ácido bórico
• Verter 20 ml, de leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml

• Añadir 3 gotas de fenoftaleina al 1%
• Titular con NaOH 0.1N hasta neutralización
• Añadir 2 ml de glicerina y agitar
• Una vez desaparecido el color rosa, volver a titular con la solución alcalina
• Realizar un registro de las observaciones: si en la segunda titulación se
gastan más de dos gotas de solución alcalina, para que reaparezca la
coloración rosa, la prueba indica que la muestra contiene ácido bórico
5. Penicilina (Método de difusión estándar Delvotest-Pgist-Brocadesnv).
• Romper la punta de las ampolletas y colocarlas en la gradilla

• Añadir un comprimido nutritivo a cada ampolleta
• Añadir la muestra de leche (0.1 ml)
• Colocar en baño maría por 2 ½ horas (63-66°C)
• Realizar un registro de las observaciones: El color del medio sólido un color
amarillo nos indica una prueba negativa y un color púrpura un resultado
positivo.

Plásticos
CONSERVADOR RESULTADO
Peróxido de hidrógeno
Formol
Ácido Salicílico
Ácido Bórico
Penicilina

219
Determinación de conservadores en leche.
número 20:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Preparó peróxido de hidrógeno, de acuerdo d las
indicaciones.
2. Realizó el procedimiento para preparar formol, de
acuerdo a las instrucciones.
3. Siguió las instrucciones para la realización de ácido
salicílico.
4. Siguió las instrucciones para la preparación de ácido
bórico.
5. Preparó penicilina con el método de difusión del método
estándar siguiendo las instrucciones.
6. Registró los datos de la tabla anexa.

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

221
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de nitratos y nitritos.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de

práctica: nitratos y nitritos en una muestra de carne mediante la técnica
establecida para determinar la calidad de la carne.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo .Herramienta

Plásticos
• Solución al 0.1% de • Espectrofotómetro
NaNO3 (Spectronic “20”).
• Sol. de ac. Acético al • Centrifuga

20%
• Indicador de Bray.
• Ácido HCl 0.1N
• Carbón activado

223
Procedimiento

Elaboración de reactivos
Solución al 0.1% de NaNO3
1. Disolver 1.37 gr de NaNO3 en un litro de agua destilada.
Solución de ácido acético al 20%

1. A 200 ml, de ácido acético agregar 5 ml, de una solución de CuSO4 (0.1572 g de
CuSO4 5 H2O/lt y diluir a 100 ml).
Indicador de Bray.
1. Mezclar 100 gr, de BaSO4 (secado a 105°C) sulfato monohidratado de manganeso
II 10 gr, 2 gr, de polvo de zinc finamente pulverizado; 75 gr, de ácido cítrico
pulverizado, 4 gr, de ácido sulfanílico 1–2 gr, de naftelamina.
2. Mezclar por separado el sulfato de manganeso II, el zinc. , ácido sulfanilico y de
bario y luego convine todos los premezclados y almacene en un frasco color
ámbar.
Procedimiento:
1. Pesar 1 gr de muestra (seca) o 3-5 gr, de muestra húmeda en un matraz
erlenmeyer y tapar.
2. Agregar 100 ml, de HCl 0.1N tape y agite deje por una hora; agitando
ocasionalmente si el extracto adquiere un color intenso, hay que decolorarlo
agregando 1 g., aproximadamente de carbón activado filtre.
3. Transferir 1 ml, de extracto y 24 ml, de la solución de ácido acético al 20% a un
tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregar 05 g., de polvo indicador de bray tápese y agítese cada tubo por espacio
de 1 min., (mantenga esta solución alejada de la luz).
5. Centrifugue por 5 min., a 300 rpm.
6. Lea densidad óptica a 520 milicrones

Plásticos
7. Compare las lecturas con la curva normal para nitrito que oscila de 0-10
microgramos de nitrito/ml. de solución.
8. Registre los siguientes datos:
A. Peso de la muestra nitratos mcg/ml., calculados
B. De la curva normal

225
Determinación de nitratos y nitritos.
número 21:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Pesó y tapó la muestra húmeda y seca de acuerdo a las
instrucciones.
2. Agregó 100 ml de HCl siguiendo las instrucciones hasta
obtener el resultado deseado.
3. Transfirió las soluciones al tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregó el polvo indicado de bray siguiendo las
instrucciones.
5. Centrífugo de acuerdo a las especificaciones.
6. Realizó la lectura de densidad óptica.
7. Comparó las lecturas con la curva normal.
8. Registró los datos.

Plásticos
Observaciones
:
PSA:

inicio: término:

227
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de amoniaco en mariscos.

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de

práctica: amoniaco en mariscos, con diferente grado de frescura mediante
la técnica de amoniaco a partir de urea para determinar la
calidad del producto.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo I. Herramienta

Plásticos
• Reactivo de Nessler
• Mortero

229
Procedimiento

1. Machacar en un mortero aproximadamente 2 – 5 gr, de muestra (sí son
camarones sin caparazón).
2. Agregar 1 ml de reactivo de Nessler.
3. Registrar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla:
COLOR ACEPTABILIDAD
Amarillo muy pálido Excelente
Amarillo pálido Buena
Amarillo limón Regular

Plásticos
Naranja Mala

231
Determinación de amoníaco en mariscos.
número 22:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Machaco los camarones hasta obtener la cantidad de
muestra requerida.
2. Agregó el reactivo de Nessler.
3. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.

Plásticos
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

233
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación de cloruros en un embutido

práctica:
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará el contenido de

práctica: cloruros en un embutido mediante la técnica de macerado
filtrado para determinar la calidad del producto.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta

Plásticos
• Nitrato de plata 0.1N
• Indicador cromato
potásico
• Macerador
• Equipo para titulación

235
Procedimiento

1. Utilizar el macerador mecánico mezclar bien 25 g., de muestra picada con 250
ml, de agua.
2. Filtrar.
3. Tomar 10 ml, utilizando como indicador cromato de potasio.
4. Calcular por separado el porcentaje de humedad (de acuerdo con la práctica.1).
• A ml, gastados de Ag NO3
6. Calcular el porcentaje de sal de acuerdo con la siguiente fórmula
% de sal = A x 0.585
7. Calcular el grado de penetración de la sal aplicando la siguiente fórmula
Grado de penetración = % sal x 100

% sal + %H2O

Plásticos

237
Determinación de cloruros en un embutido.
número 23:
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
1. Utilizó el macerador mecánico para filtrar la muestra con
el agua
2. tomo 10 ml, tomando el cromato de potasio como
indicador
3. Calculó el porcentaje de humedad
4. Registro los datos
5. Calculó el porcentaje de sal, de acuerdo a la fórmula
6. Calculó el grado de penetración de sal, de acuerdo a la
fórmula

Plásticos
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

239
Unidad de 2
aprendizaje:
Nombre de la Determinación del grado de frescura en huevos

práctica: almacenados en diferentes condiciones.
Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de frescura

práctica: de diferentes muestras de huevos almacenados en diferentes
condiciones mediante técnica organoléptica para determinar su
calidad.
alimentos
Duración: 4 hrs.
Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta

Plásticos
• Regla geométrica
• Foco de 60 Watts
• Mica transparente

241
Procedimiento

1. Inspeccionar visualmente
• Inspeccionar los huevos en contra de la luz proporcionada por el foco de 60 watt,

buscando: cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cámaras
de aire agrandadas, yemas que tienden a alejarse del centro (entre más defectos
tenga el producto en número y tipo será su calidad).
2. Determinar por cámara de aire
• Medir la cámara de aire observada cuando se coloca el huevo delante de la fuente

de luz y comprobar esta lectura rompiendo el cascarón con sumo cuidado y
extrayendo todo el contenido hasta que la cámara de aire sea visible (entre más
grande sea la cámara de aire menos aceptable será el producto).
3. Determinación por envejecimiento
• Romper el cascarón con mucho cuidado y colocar el contenido en la mica

transparente y comparar la apariencia de la muestra con los patrones que
aparezcan en la tabla que se muestra a continuación) la observación es
longitudinal y al frente), Una vez realizada la observación trate de romper la yema
con ligeras presiones del dedo índice, (entre más viejo sea el producto más
fácilmente se romperá la yema).
4. Registre los resultados de acuerdo a la tabla siguiente:
Determinación del Determinación de

Muestra Inspección Visual
envejecimiento cámara de aire
T. Ambiente C C C C C C B B C

Plásticos
Refrigeración AA AA AA AA AA AA AA AA AA
Encerado C C C C C C C C C
Tem. 28°C A B A R R R R R R
AA = Excelente
A = Bueno
B = Regular
C = Malo

243
Lista de cotejo de la práctica Determinación del grado de frescura en huevos
número 24: almacenados en diferentes condiciones.
Nombre del alumno:


Si No No
Desarrollo
Aplica
de las prácticas.
Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Realizó la inspección visual, siguiendo las instrucciones.
2. Determinó por medio de la cámara de aire, siguiendo las
instrucciones.
3. Realizó la prueba por envejecimiento de acuerdo a las
instrucciones.
4. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.

Plásticos
Observaciones:
PSA:

inicio: término:

245
RESUMEN
El aprendizaje de los temas vistos en El análisis de los resultados de las

esta unidad dará como resultado que el diversas pruebas de laboratorio se hará
alumno conozca: a partir de las normas sanitarias y las
especificaciones que la empresa halla
Alimento natural establecido para la materia prima en
proceso de producción.
La importancia de los alimentos
naturales proporciona los El análisis de las características y
requerimientos necesarios del propiedades físicas que se aplica a la
organismo para su buen materia prima en proceso de
funcionamiento estos son: producción son:
o Agua.
o Proteínas. Determinación de la humedad y
o Minerales. materia seca, contenido de cenizas,
o Carbohidratos. medición del peso específico y la
o Enzimas. densidad, medición del índice de
refracción (para la leche fluida y otros
Producto alimenticio
líquidos), contenido de sólidos solubles
o medición de grados Brix par
Los alimentos estan compuestos de
determinar la concentración de
varios elemento pero siempre es
azúcares, punto de fusión, punto de
importante determinar su:
congelación, análisis macroscópico y
microscópico para identificar y
o Contenido nutricional.
clasificar materia extraña.
o Aditivos.
o Acidez y alcalinidad. Análisis microbiológicos
o Contaminantes.
o Otros. El principal objetivo del análisis
microbiológico es determinar y/o
Análisis fisicoquímicos
cuantificar la presencia de
microorganismos patógenos en las

Plásticos
muestras de producto. La selección del
medio de cultivo depende del tipo de
microorganismo que se presenta de
manera rutinaria en el alimento.
Evaluación sensorial de los alimentos

La principal aplicación del análisis
sensorial a la materia prima en proceso
de producción es para identificar
olores, sabores y el color característico
que tienen los alimentos cuando se
encuentran en estado fresco y libres de
cualquier tipo de contaminante. En este
sentido, un alimento también presenta
aromas, color o una consistencia
característica cuando se encuentran en
estado de descomposición o
contaminados.

247
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2
1. ¿Qué son los alimentos?
2. ¿Cuál es la función de las proteínas?
3. ¿Cuál es la función de los carbohidratos?
4. ¿Qué es un nutriente?
5. Menciona algunos tipos de aditivos que se agregan a los alimentos durante su
procesamiento.
6. ¿Qué tipos de contaminantes se presentan en los alimentos?
7. ¿Qué importancia tiene la determinación de una grasa industrial?
8. Menciona tres análisis que se realizan a cualquier tipo de alimento.
9. ¿Qué equipo se utiliza para determinar la densidad de la leche?
10. Menciona los atributos generales de los alimentos que son evaluados
sensorialmente.
11. ¿Quiénes son los instrumentos de medición en una evaluación sensorial?
12. ¿Qué metodología se utiliza en la evaluación sensorial de los alimentos?

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GLOSARIO DE TÉRMINOS
Cíclico Se refiere a que sucede cada período de tiempo o a que es

continuo cada lapso específico ya sea cada vuelta, cada
revolución o cada segundo, minuto, etc.. sinónimo :
periódico.
Almacenamiento Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las
mercancías, materia prima o productos para su
conservación, custodia, suministro, futuro suministro o venta
Asépticamente Forma de mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un medio
Basura Cualquier material cuya calidad o características, no
permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni
en cualquier otro, dentro del proceso
Contaminación El artículo que contenga microorganismos, hormonas,
sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas
radioactivas, materia extraña, así cualquier otra sustancia
que rebasen los límites permisibles
Envase Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo conservado su integridad
física, química y sanitaria
Especificación La descripción de una materia, sustancia o producto, que
incluye los parámetros de calidad, sus límites de aceptación
y la referencia de los métodos a utilizar para su
determinación
Higiene El conjunto de medidas necesarias para garantizar la sanidad
e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
de fabricación hasta su consumo final
Limpieza Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
tierra, residuos de suciedad, polvo, grasa y otras materias
contaminantes
Lote Cantidad específica de cualquier materia prima o insumo,

249
que haya sido elaborada en un mismo ciclo de producción,
bajo condiciones equivalentes de operación y durante un
período determinado.
Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad
Materia prima Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la
elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza
Método de Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para
prueba comprobar que un producto satisface las especificaciones
que establece la norma
Muestra Cantidad de material cuya composición es representativa del
lote que va a ser examinado
Muestra testigo Muestra que queda en poder del interesado y a disposición
de la autoridad competente
No. de lote Combinación de caracteres alfabéticos y numéricos que
identifican específicamente a un lote
Partida Sublote Parte de un producto o cantidad de un producto intermedio
que es producida en una sola operación de fabricación y que
se identifica por una clave
Proceso Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio de productos
Validación La evidencia documentada que demuestra que a través de un
proceso específico se obtiene un producto que cumple
consistentemente con las especificaciones y los atributos de
calidad establecidos

Plásticos
REFRENCIAS DOCUMENTALES
• Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., Composición y Análisis de Alimentos de Pearson,
Ed. CECSA, 2002
• Alvarado, J. Y M. Aguilera, Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias

de Alimentos, Ed. AMV, España, 2001
• Anzaldúa Morales A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica, Ed. AMV, España, 1994
• Barbosa Canovas y otros, Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos, Ed.

AMV, España, 2000
• Hayes G. D., Manual de Datos para Ingeniería de Alimentos, Ed. AMV, España,
1992
• Matissek, Análisis de los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones, Ed.

AMV, España, 1998
• Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Ed. AMV, España,

1998
• http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/

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Análisis de los alimentos.

Manual para el alumno

Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional

Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada

Revisor pedagógico: Patricia Bernal Monzon

Análisis de los Alimentos

D.R. a 2006 CONALEP.

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Capítulo 1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis 12

Capítulo 2 Aplicar el análisis a los alimentos 43

IV Plásticos / Reciclaje de Residuos

Referencias Documentales 159

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

Esta modalidad requiere tu

VI Plásticos / Reciclaje de Residuos

¾ Las instrucciones generales que a

¾ Realiza la lectura del contenido de

¾ En el desarrollo del contenido de

VIII Plásticos / Reciclaje de Residuos

Estudio individual Investigación documental

Consulta con el docente Redacción de trabajo

Trabajo en equipo Sugerencias o notas

Realización del ejercicio Resumen

Investigación de campo Portafolios de evidencias

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

Al finalizar el módulo el alumno realizará el análisis de los alimentos, de

X Plásticos / Reciclaje de Residuos

1El portafolios de evidencias es una compilación de

evaluando el desempeño. El docente

Deberás asentar datos básicos, tales

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

Análisis de los Alimentos

1 Preparar las muestras de 2 Aplicar el análisis de los

1.1. Preparar el material, 2.1. Identificar los

1.2. Seleccionar y 2.2. Analizar los

12 Plásticos / Reciclaje de Residuos

Al finalizar el módulo, el alumno preparará el material, equipo e instrumentos de laboratorio

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

1 Preparar las muestras de 2 Aplicar el análisis de los

1.1. Preparar el material,

1.2. Seleccionar y preparar

14 Plásticos / Reciclaje de Residuos

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18 Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

20 Plásticos / Reciclaje de Residuos

La regulación, el control y fomento A partir de 1992 se desarrolló un

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

22 Plásticos / Reciclaje de Residuos

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24 Plásticos / Reciclaje de Residuos

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

26 Plásticos / Reciclaje de Residuos

embargo, consideramos que los Diagnóstico 1998 1999

participación de los diferentes Giardiasis 78.475 63.056

que involucra las funciones y Cisticercosis 1.061 920

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En el Anexo A se presenta una lista de

Las normas gubernamentales son de El 23 de enero del 2002, el Congreso

28 Plásticos / Reciclaje de Residuos

Es muy importante que te informes al El comercio mundial de alimentos es de

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos