5/14/2010

bbx08

PENANGANAN PASCA PANEN

WBS

2010 WBSunarhaum 1

Penanganan Pasca Panen

• Penyimpanan
• Transportasi
• Pemasaran

bbx08

2010 WBSunarhaum 2

1
 5/14/2010

Handling systems

• Sorting, sizing atau grading

• Curing
• Degreening

bbx08

2010 WBSunarhaum 3

Sorting, sizing atau grading

• Pemisahan produk defect

• Pemisahan berdasarkan ukuran dan kondisi
mutu
• Mempermudah penanganan selanjutnya

bbx08

2010 WBSunarhaum 4

2
 5/14/2010

Curing
• proses penyembuhan luka secara alami pada
komoditas setelah pemanenan
• dapat diaktifkan dengan suhu dan kelembaban
yang tinggisuhu kamar atau T= 18 – 30oC,
dengan RH > 90 %, dengan waktu 2 – 10 hari
• Perubahan  pembentukan epidermis pada kulit
dan menurunnya kadar air produk
• Contoh : ubi jalar, talas, kentang, bawang merah dan
bawang putih
bbx08

2010 WBSunarhaum 5

Degreening
• untuk degradasi pigmen hijau (klorofil)  buah-
buahan
• Waktu dan kondisi proses tergantung dari tingkat
kematangan dan dekomposisi klorofil secara alamiah
• Contoh : pisang, mangga, jeruk atau tomat

bbx08

2010 WBSunarhaum 6

3
 5/14/2010

bbx08

Degreening cont….
• Dilakukan pada ruangan dengan suhu dan
kelembaban terkontrol. Suhu terbaik
26,7oC, RH 85 – 92 %
• Bahan yang digunakan  gas etilen
– Gas etilen murni
– Asap hasil pembakaran minyak tanah
– Karbit (kalsium karbida)

2010 WBSunarhaum 7

Degreening cont….
Metode penggunaan gas etilen murni
– Shot method
gas dimasukkan ke ruangan tertutup dengan
konsentrasi 200-250 ppm setiap 6-8 jam
– Trickle method
gas dialirkan secara terus menerus ke dalam ruang
penyimpanan dg konsentrasi 20-30 ppm

bbx08

2010 WBSunarhaum 8

4
 5/14/2010

Pre-cooling
• Tujuan
– Menurunkan suhu lapang komoditas
– Memperlambat respirasi
– Mengurangi transpirasi
– Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan
dingin
• Metode yang dapat dilakukan :
– Air cooling
– Hydro cooling
– Vacuum cooling

bbx08

2010 WBSunarhaum 9

Air cooling
– pendinginan dengan penghembusan udara dingin dg
suhu paling rendah 0oC
– Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran
udara mempengaruhi efektifitas proses
– Resiko proses adalah terjadinya kehilangan berat
karena penguapan air
– Banyak dimanfaatkan untuk pendinginan komoditas
berbentuk buah

bbx08

2010 WBSunarhaum 10

5
 5/14/2010

Hydro cooling
– Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu
produk, umumnya dilakukan dengan
penyemprotan
– Kelebihan metode ini adalah dapat
mempertahankan tekstur dan kesegaran
komoditas (terutama sayuran berbentuk daun)
– Untuk mencegah kebusukan (terutama pada
buah-buahan), air dapat ditambah fungisida
atau klorin (Cl)

bbx08

2010 WBSunarhaum 11

Vacuum cooling
– Merupakan metode pre cooling yg cepat
terutama untuk sayuran berbentuk daun
– Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu
komoditas karena proses penguapan
– Penguapan akan terjadi pada suhu rendah
apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan
tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5
cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg
– Pada 0,04 cmHg air akan menguap pada suhu
0oC

bbx08

2010 WBSunarhaum 12

6
 5/14/2010

Pre-cooling cont…
Kecepatan pendinginan tergantung pada:
1. Kecepatan transfer panas dari medium
pendingin dengan produk (dipengaruhi
bentuk dan ukuran)
2. Perbedaan suhu antara produk dengan
cooling medium
3. Tipe cooling medium
4. Kecepatan aliran pendingin (udara /air)
bbx08

2010 WBSunarhaum 13

Washing
• membersihan produk dari kotoran-kotoran
dan bahan-bahan kimia yang mungkin
digunakan sebelum pemanenan
– Menguntungkan  memperpanjang umur
simpan
– Merugikan  mempercepat kebusukan, oleh
sebab itu setelah pencucian harus segera
dikeringkan
• Umumnya dilakukan pada produk berkulit
tebal, tidak berpori dan tidak mudah lecet
(karena lunak)
bbx08

2010 WBSunarhaum 14

7
 5/14/2010

Coatings
• Faktor yang mempengaruhi efektivitas:
– Karakteristik Buah
– Umur panen / tingkat kematangan
– Jenis bahan coating

• Jenis bahan coating :

– Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu,
dll)
– Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll)
– Lemak (lilin/wax)
bbx08

2010 WBSunarhaum 15

bbx08

Waxing
• Tujuan
– Meningkatkan kilap
– Menutupi goresan atau luka pada kulit
– Memperpanjang umur simpan
• Macam bahan pelilinan
– Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan
dibandingkan solvent yang lainnya
– Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik
dll
– Penggunaan emulsifier akan membantu
2010
mempertahankan emulsi WBSunarhaum
bahan 16

8
 5/14/2010

Waxing cont…

Metode
– Pencelupan (dipping)
– Pembusaan (foaming)
– Penyemprotan (spraying)
– Penggunaan sikat (brushing)

bbx08

2010 WBSunarhaum 17

PENYIMPANAN/ STORAGE
 Mempertahankan produk dalam kualitas
yang sesuai
 Pengendalian laju respirasi dan kegiatan
metabolisme komoditas
 Menghambat proses pertumbuhan dan
perubahan kematangan yang tidak
dikehendaki
 Mencegah kehilangan air / pelayuan
 Menghindari kerusakan karena aktivitas
mikroba
bbx08

2010 WBSunarhaum 18

9
 5/14/2010

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan:

• Mutu komoditas segar

• Metode pemanenan dan
penanganannya
• Pendinginan awal (pre-cooling)
• Sanitasi ruangan penyimpanan

bbx08

2010 WBSunarhaum 19

Waktu penyimpanan
• Penyimpanan sementara (temporary storage)
– Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan
memerlukan pemasaran segera
– Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer
ke tempat lain setelah pemanenan selesai
• Penyimpanan jangka pendek
– Mengendalikan melimpahnya komoditi kepasaran
tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 – 6 minggu)
• Penyimpanan jangka panjang
– Penyimpanan pada waktu produksi puncak dan
dipasarkan secara bertahap.
bbx08

2010 WBSunarhaum 20

10
 5/14/2010

Cara memperpanjang umur simpan

(shelf-life)
• Pengendalian penyakit-penyakit pasca
panen
• Pengemasan
• Cold storage
• CAS [Control Atmosphere Storage]
• MAS [Modified Atmosphere Storage]
• LPS [Low Pressure (hypobaric) Storage]
bbx08

2010 WBSunarhaum 21

Pengendalian penyakit pasca panen

• Pencegahan infeksi
– Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida
selama pertumbuhan
• Pemberantasan / penyembuhan infeksi
– Radiasi / penyinaran
– Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang
mengandung antimikrobia
• Penghambatan meluasnya penyakit
– Pendinginan dan penyimpanan dengan udara terkendali

bbx08

2010 WBSunarhaum 22

11
 5/14/2010

Packaging for transportation

• Dalam box karton

• Dengan styrofoam
• Dengan plastik film

bbx08

2010 WBSunarhaum 23

Packaging for transportation cont…

Film Polimerik
Film polimerik plastik merupakan bahan yang paling sering
digunakan (PVC dan LDPE )

Bag Packs
Bags dari kraft paper, film plastik dan netting plastik atau
katun merupakan jenis kemasan paling sering digunakan
untuk retail karena biaya bahan dan pengemasan per kg
produk yang rendah, dan kemudahan dalam pengemasan
mekanis

bbx08

2010 WBSunarhaum 24

12
 5/14/2010

Packaging for transportation cont…

Tray Packs
• Tray packs terdiri dari tray yang kaku dengan film
plastik transparan untuk membungkus produk (PVC
atau PP yang berpigmen putih)
Sleeve Packs
• Sleeve packs terbuat dari shrinkable film, net
stocking atau expanded plastic foaming
• Kelebihannya yaitu mampu immobilize produk
dengan biaya tray pack dan produk dapat dilihat dari
segala sisi tanpa merusak produk
bbx08

2010 WBSunarhaum 25

COLD STORAGE
• Penyimpanan dengan pendinginan
• Paling ekonomis untuk penyimpanan jangka
panjang komoditas segar
• Kombinasi dengan metode penyimpanan lain
(pengemasan dan kontrol atmosfir) akan
memperpanjang umur simpan dengan mutu
komoditas yang terbaik

bbx08

2010 WBSunarhaum 26

13
 5/14/2010

COLD STORAGE cont…

• Pengaturan suhu ruang
• Pengaturan kelembaban udara
• Sirkulasi udara dan jarak tumpukan
• Kapasitas ruang pendingin (beban
pendinginan)

bbx08

2010 WBSunarhaum 27

COLD STORAGE cont…

• Penggunaan suhu rendah
- yang bukan suhu kritis komoditas
- suhu sekitar 18-20oC dan pemberian etilen
diperlukan dalam pematangan setelah
penyimpanan dingin
• Kelembaban (RH) tinggi 80 – 90%
- mencegah kelayuan
- terlalu tinggi dapat menyebabkan kebusukan
bbx08

2010 WBSunarhaum 28

14
 5/14/2010

COLD STORAGE cont…

• Sirkulasi udara dan jarak tumpukan
– menghindarkan hot spot
• Kapasitas ruang pendingin (beban
pendinginan)
– Jumlah produk melebihi kapasitas
menyebabkan suhu tidak tercapai

bbx08

2010 WBSunarhaum 29

Kehilangan air/ water loss

• Dipengaruhi oleh RH disekitar

komoditas dan kadar air produk
• Menyebabkan susut bobot
• Produk tampak layu dan berkerut
• Loss of crispyness

bbx08

2010 WBSunarhaum 30

15
 5/14/2010

CAS

• Pengontrolan dilakukan terus menerus

• Kondisi yang dikontrol
– Suhu rendah 12-14oC
– Kelembaban 80-90 %
– Konsentrasi O2 minimal 2 %
– Konsentrasi CO2 maksimal 10 %

bbx08

2010 WBSunarhaum 31

CAS cont…
• Metode sederhana
- komoditi dibiarkan dalam ruang kedap udara
- kadar CO2 meningkat, O2 menurun
- pengontrolan CO2 bisa dengan menggunakan
senyawa penyerap CO2 (Ca(OH)2)
• Metode lainnya
- Pengaturan komposisi CO2, N2, O2 yang dihembuskan
dalam ruang penyimpanan
• Penggunaan bahan penyerap etilen kalium
permanganat (KMnO4)
bbx08

2010 WBSunarhaum 32

16
 5/14/2010

CAS cont…

2010 WBSunarhaum 33

CAS STRAWBERRY
• Mengontrol CO2
• Mengontrol O2
• Penurunan suhu
• Penyimpanan pada ruang vakum
• Penggunaan senyawa penyerap O2
konsentrasi yang dianggap baik untuk penyimpanan
strawberry adalah
2% O2, 0-20% CO2, dan suhu 0,7˚C.
bbx08

2010 WBSunarhaum 34

17
 5/14/2010

MAS

• Dengan pengemasan
• Memodifikasi atmosphere pada headspace
pengemas
• Kombinasi dengan suhu rendah

bbx08

2010 WBSunarhaum 35

MAS cont…
1. Passive  produk diseal/dikemas rapat dalam
bahan pengemas yang gas-permeable dan dibiarkan
berespirasi menggunakan O2 dan melepas CO2
hingga tercapai keseimbangan
2. Active  produk dimasukkan dalam bahan
pengemas yang gas-permeable , atmosphere pada
headspace diganti dengan komposisi gas yang
diinginkan baru kemudian dikemas rapat/diseal.
Bisa digunakan penyerap etilen & CO2 serta
penyerap O2. Bisa juga dengan cara kemasan
divacuumkan/ udaranya disedot
bbx08

2010 WBSunarhaum 36

18
 5/14/2010

MAS cont…
• menggunakan low-cost food film wrap yang cocok dengan laju
respirasi komoditi
• Kemasan plastik film dengan kriteria yang penting:
- permeability
- heat-sealable
- printable
- glossy, and clear
- thickness
- density
• Kemasan yang digunakan umumnya plastik film polietilen (PE)
dengan ketebalan 0,04 – 0,05 mm
• Dilengkapi membran silikon dan KMnO4
• suhu udara penyimpanan rendah
bbx08

2010 WBSunarhaum 37

Plastic film
Area
Volume
Permeability
O2
Permeability CO2
CO2 CO2
Thickness

O2
Produce O2
Weight
Oxygen uptake
CO2 production

2010 WBSunarhaum 38

19
 5/14/2010

LPS
• Penurunan O2 dengan mengurangi tekanan
udara di sekitar produk
• Menciptakan oksigen atmosfer hampir bebas
dari etilen
• Cocok untuk apel, sayuran daun, tanaman hias
• Bisa dikombinasi dengan MAS

bbx08

2010 WBSunarhaum 39

LPS cont…
• Pisang dapat disimpan pada T= 140C dan
tekanan rendah 150- 80 mmHg selama 120
hari
• Apel  10 KPa
• Tomat hijau yang telah matang  10 KPa
• Asparagus  3-5 KPa
• Jamur pangan  2 KPa
• 1 atm = 101 KPa
bbx08

2010 WBSunarhaum 40

20