UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE Stevia rebaudiana Y

PULPA DE Mauritia flexuosa. L Y EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD

Autor : Kevin Alexander Tucto Condeso

Asesor : Dr. Pedro Peláez Sánchez

Tingo María- Perú

2017
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I. EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día,

las personas buscan mejorar su salud, el consumir productos que contribuyan a

mejorarla es demandado en gran medida, ya que las bebidas funcionales son

aquellas que de muestran mejorar el estado de salud de las personas que las

consumen como también el riesgo de padecer enfermedades, con propiedades

beneficiosas que potencializan mecanismos importantes en el organismos como

es los antioxidantes.

En la actualidad se comercializan diversas bebidas funcionales,

como son las bebidas isotónicas, estimulantes y otros, estas bebidas se

caracterizan por que en su elaboración utilizan insumos sintéticos; existiendo en

forma natural diversas sustancias con propiedades funcionales, como es el caso

de la estevia, que tiene alta capacidad edulcorante, por su contenido en

esteviósido y rebaudiósido que es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa,

de igual modo la pulpa de aguaje, que contiene pigmentos naturales, vitaminas,

minerales diversos, hormonas; al elaborar una bebida con estevia y pulpa de

aguaje estaríamos obteniendo una bebida funcional, la cual debe ser evaluada

en almacenamiento, con el fin de determinar su estabilidad.

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Justificación

. El aguaje es una fruta exótica de la selva de sabor agridulce, pero

muy rica. Además de poseer vitaminas y minerales que se utilizan como

suplemento para mejorar la calidad de vida, Este fruto amazónico es consumido

de diferentes formas, en su estado natural, jugos y refrescos.

En la Amazonia hay siete millones de hectáreas de bosques de

aguajales y la investigación revela que unas 800,000 hectáreas han sido

deforestadas por la tala indiscriminada de la palmera para extraer el fruto que

crece en la cima.

El uso de la pulpa de aguaje es básicamente utilizado para la

elaboración de una bebida aguajina, el cual se quiere dar otro valor agregado

para así hacer más factible su consumo diario y aprovechamiento en fuentes de

antioxidante y aminoácidos esenciales y carotenoides (provitaminas A). Para la

industrialización del aguaje es medianamente escaso ya que en la zona del Alto

Huallaga no abastece de producción debido a que no es tomado en cuenta por

los mismos agricultores.

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II. REVISIÓN DE LITERATURA

Antecedentes

Según (VÍCTOR, 2013) El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) es una

palmera nativa de la Amazonía y desempeña un papel importante en la compleja

cadena alimentaria del bosque tropical debido a que su fruto es un alimento

importante de especies de la biodiversidad amazónica. Los extractores

reconocen hasta tres tipos de aguaje por el color de los frutos: "amarillo" cuando

todo el mesocarpio es de color amarillo, "color" cuando la parte externa del

mesocarpio es rojo y el resto amarillo y "shambo" cuando todo el mesocarpio es

rojo. Según investigaciones realizadas con el aceite de estos tres morfotipos

encontraron que contenían 26,4; 34,2 y 28,4 mg/100g de β-caroteno para Color,

Amarillo y Shambo, respectivamente.

El sabor dulce de la estevia se debe a los glicósidos de esteviol como

el rebaudiosida y al steviosida como los más importantes, cuya amplia

investigación ha promovido su aprobación como aditivos alimentarios en muchos

países del mundo. A título de ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico positivo sobre su seguridad y

estableció su ingesta diaria aceptable (HUI, 2017)

Además de sus propiedades edulcorantes, algunos estudios

sugieren que los extractos de Stevia están dotados de propiedades terapéuticas,

ya que poseen reconocidos efectos antihiperglucémicos, antihipertensivos,

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antiinflamatorios, antitumorales, antidiarreicos, diuréticos e inmunomoduladores

(KASHIF, 2017)

Aprovechando esta toma de conciencia, una gran cantidad de

bebidas a base de frutas exóticas se han diseñado en respuesta a la demanda

de los consumidores de alimentos altamente nutritivos, así como a sabores y

sabores innovadores. Entre ellos, los jugos de mango y papaya pueden

considerarse fuentes dietéticas de compuestos bioactivos, como la vitamina C,

los carotenoides y las antocianinas, que han demostrado estar relacionados con

el color de los alimentos. Además, se ha observado un aumento del interés por

el potencial terapéutico de las plantas y su adición a los productos alimenticios,

con un interés creciente en el uso del edulcorante natural Stevia rebaudiana

Bertoni.

Se ha demostrado que las hojas de Stevia ejercen actividad

antioxidante y antimicrobiana y podrían ser una herramienta útil para garantizar

la seguridad y la calidad de los productos alimenticios. (KASHIF, 2017)

Características generales del aguaje (Mauritia flexuosa. L)

2.2.1 Agrobotánica

Es un fruto comestible, conocido como: burití, moriche, canangucha,

mirití.Se encuentra en las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huánuco, ya

sea en forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma

especie). También hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela.

Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo pulpa carnosa y aceitosa

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de color naranja roja; Azul shambo, adquiere color azulino al remojarlo en agua

caliente para maduración y Killo aguaje pulpa agridulce y color amarillo.

(VÍCTOR, 2013)

2.2.2 Clasificación científica

El aguaje (Mauritia flexuosa L.) presenta la siguiente clasificación

taxonómica.

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Liliopsida

Orden : Arecales

Familia : Arecaceae

Subfamilia : Calamoideae

Tribu : Lepidocaryeae

Género : Maurita

Especie : M. flexuosa

Fuente. (VASQUEZ, 2008)

2.2.3 Composición química

La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto y alto

contenido de lípidos (21 a 31%) así como ácidos grasos esenciales.

La composición química del aguaje ( Mauritia flexuosa) es variable

dependiendo de los ecotipos, tipo de suelo, condiciones, edafológicas, etc.

Cuadro 1. Valor nutritivo de 100g de pulpa de fruto maduro de aguaje.

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Componentes unidad valor por 100g de porción

Energía kcal 283.0

Agua g 53.6

Proteínas g 3

Lípidos g 21.1

Carbohidratos g 18.1

Fibra g 10.4

Ceniza g 0.9

Calcio mg 74

Fosforo mg 27

Fuente. (FUNIBER, 2017)

Clasificación general de Estevia

2.3.1 Presenta la siguiente clasificación taxonómica

Reino : Plantae

Sub reino : Tracheobionta

Filo : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Subclase : Asteridae

Orden : Asterales

Familia : Asteraceae

Género : Stevia

Fuente. (PARDAUIL, 2011)

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2.3.2 Descripción morfológica

Los arbustos de esta especie son perennes y alcanzan los 0,9 m

de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples,

de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de

hasta 5 cm de largo por 2 cm de ancho. Sus tallos, pubescentes y rectos, sólo

se ramifican después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a

inclinarse.[cita requerida] Las raíces son mayormente superficiales, aunque una

sección engrosada se hunde a mayor profundidad; fibrosas, filiformes y

perennes, son la única parte de la planta en la que no se presentan los

esteviósidos.

2.3.3

2.3.4 Composición química

Cuadro 1. Componentes presentes en stevia.

Componentes

Monoterpenos

Diterpenos

Triterpenos

esteroides

Flavonoides

Taninos

Aceites volátiles

Fuente .IIAP- Inkanatura World Peru Export SAC., 2008 - 2016

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2.3.5 El aguaje

El aguaje presenta en forma separada plantas femeninas y

masculinas. La “hembra” es la que produce el fruto, pero necesita de un “macho”

para ser polinizada. En su etapa adulta, el aguaje puede alcanzar hasta los 35

metros de altura y 50 centímetros de diámetro; sus hojas son compuestas,

conformadas aproximadamente por 200 segmentos foliares. Desarrolla en

promedio ocho racimos por planta y da cientos de frutos de forma ovalada de

aproximadamente seis centímetros de largo por cuatro de diámetro en promedio,

cubiertos por escamas de color rojo vino.

El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo

produce aproximadamente 725 frutos, por lo que la producción media estimada

es de 290 kilos por palmera

2.3.6 Maduración del fruto

El proceso de maduración es la etapa más importante y compleja en

el desarrollo de las frutas; puede dividirse en dos fases; la fase de maduración

fisiológica y la fase de maduración organoléptica. La primera, suele iniciarse

antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el

fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas; la evolución

de estas faces solo se completa adecuadamente cuando el fruto se encuentra

en la planta; la fase de maduración organoléptica hace referencia al proceso por

el cual se transforma un tejido fisiológicamente maduro en otro visual olfatorio y

gustativamente atractivo; este es el resultado de un complejo conjunto de

transformaciones que incluyen: maduración de las semillas, cambios de color,

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cambios en la composición de sustancias pépticas, modificación de los ácidos

orgánicos, producción de sustancias volátiles y desarrollo de cera en la piel

Según (PARDAUIL, 2011) indican que la maduración es una

secuencia de cambios en el color, sabor y textura que pueden resumirse en las

siguientes características.

- Perdida de la clorofila y aparición de otros pigmentos como xantofilas y

carotenos, que dan lugar al cambio de color caracterisitico e las frutas,

bien sea en la planta o fuera de ella.

- Cambios en la acidez y astringencia, los cuales conducen a un sabor

agridulce en la fruta de aceptación por el consumidor.

- Transformación de almidones en azucares mediante una degradación

hidrolítica de los carbohidratos que se transforma en azucares,

apareciendo el sabor dulce e incrementa la palatabilidad del fruto

promoviendo un aumento en los sólidos solubles.

Figura 1 fruto de aguaje maduro de color rojizo oscuro

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2.3.7 Fitoestrógenos

NATURVIDA, (2008) Los fitoestrógenos con unos compuestos

vegetales que destacan por ejercer una importantísima actividad estrogénica, lo

que se traduce en que producen los mismos efectos de los estrógenos (pero, sin

embargo, al no ser estrógenos en sí mismos no poseen su estructura

bioquímica). En la actualidad se conocen unos 30 fitoestrógenos, entre los más

estudiados destacan: lignans, isoflavones, coumestans y lactonas (estos últimos

dos, activos en animales)

Precisamente los beneficios de los fitoestrógenos que aporta el

aguaje destacan:

Reduce la cantidad de grasas en sangre, ayudando a rebajar los

niveles de colesterol alto en la sangre.

Disminuye el riesgo de enfermedades que habitualmente aparecen

a partir de los 50 años tras la llegada de la menopausia. Además, son adecuados

para disminuir y aliviar los síntomas de la menopausia.

Equilibra los niveles hormonales.

Efecto anticancerígeno, útil para reducir el riesgo de padecer cáncer.

Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

2.3.8 Beta caroteno (provitamina A)

CHIN, (2002) El betacaroteno es un tipo de pigmento presente en

las plantas. Es lo que otorga a la fruta y verduras amarillas y naranjas su

intenso color. El nombre betacaroteno deriva de la palabra ‘zanahoria’ en latín.

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De los carotenoides que pueden ser convertidos en vitamina A por

el organismo, los llamados ‘carotenoides provitamina A’, el betacaroteno es el

más abundante y el más eficiente que se halla en los alimentos.

Actualmente existen evidencias que sugieren que, además de ser

una fuente de vitamina A, el betacaroteno ejerce numerosas funciones

biológicas de importancia que podría ser independientes de su estatus de

provitamina A. l beta-caroteno se utiliza para disminuir los síntomas de asma

producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres, las enfermedades del

corazón, las cataratas, y la degeneración macular senil (DMS); y para el

tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, la

depresión, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la presión arterial alta, la

infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumática, la esquizofrenia y

trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo.

2.3.9 Vitamina c

La vitamina C es un ácido, igual que el L-enantiómero del

ascorbato, el opuesto D-enantiómero no tiene significancia biológica. Ambas

formas, tienen la misma molécula estructural. Cuando el L-ascorbato, (que es

un fuerte agente reductor), aplica su función reductora es convertido a su forma

oxidada, L-dehidroascorbato, que puede ser reducido de nuevo a su forma

activa L-ascorbato por acción enzimática del glutatión. También la pulpa del

Aguaje contiene ácido ascórbico (Vitamina C) de 50 a 60 mg/100g FAO, (2007)

La estructura del ácido ascórbico se muestra en la figura 2.

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Figura 2: estructura química del ácido ascórbico

2.3.10 Tocoferoles (vitamina E)

La vitamina E es la vitamina de la juventud y de la belleza, de gran

importancia en la producción de energía. La vitamina E (alfatocoferol), necesita

de las sustancias grasas para ser digerida y absorbida, se acumula

fundamentalmente en el tejido adiposo, hígado y musculatura.

Para la absorción de la vitamina E es necesario una correcta producción de

bilis y jugos pancreáticos (encargados de digerir las grasas y la vitamina E.)

La vitamina E o Tocoferol no la destruye la cocción pero sí en

cambio el aire y las grasas poliinsaturadas, las frituras, la exposición a la luz y

la hidrogenación.
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Aspectos tecnológicos y operaciones básicas fundamentales en la

elaboración de bebida funcional.

2.4.1 Utilización del fruto

El fruto maduro es comestible, se consume en el estado natural,

tiene aroma agradable y sabor que varía de ácido a agridulce. Se utiliza en la

fabricación de helados, yogurt, cocteles, néctar, mermelada jaleas y zumos,

refrescos chupetes, bebidas alcohólicas

2.4.2 Bebida funcional

GUILLERMO, (2010) Las bebidas funcionales son productos que

poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y

que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por

ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción

de riesgos de enfermedad

Consideraciones técnicas para obtener la pulpa del fruto.

2.5.1 Obtención de pulpa de aguaje

II.5.1.1 Selección

Selección de la materia prima debe ser uniforme teniendo en

cuenta tres aspectos madurez, tamaño y estado sanitario.

II.5.1.2 Lavado

Es una operación que reduce el revestimiento musilaginoso y la

tierra que están adheridas a las materias primas.

II.5.1.3 Pre cocción

Se realiza un pre calentamiento para que no sufra cambios en la

materia prima
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II.5.1.4 Pre lavado

Se realiza para eliminar las impurezas que a un están adheridas

ala materia prima

II.5.1.5 Despepitado

Esta operación se realiza para desprender la cascara de la materia

prima para obtener un mejor pulpeado

II.5.1.6 Pulpeado

El pulpeado ayudara separar completamente las cascaras y pepas de la

pulpa de aguaje para facilitar la operación de la molienda.

II.5.1.7 Refinado

Esta operación se realiza en un molino helicoidal, consiste en

reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia mas

homogénea.

2.5.2 Principales operaciones y consideraciones técnicas para la

elaboración de una bebida.

II.5.2.1 Dilución

La dilución es necesario porque de ahí depende la consistencia de

la espesor de la fruta con el agua

II.5.2.2 Estandarización

Esta operación se realiza para añadir todos aquellos insumos o

componente que se van a utilizar para su proceso y consumo

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II.5.2.3 Tratamiento térmico

Es importante ya que ahí depende la inactivación de toda aquella sustancia

extraña que se encuentra en el interior del envase.

II.5.2.4 Llenado

El llenado es inmediatamente después del tratamiento ya que

ayudara reducir la contaminación microbiana y un buen sellado en el envase

II.5.2.5 Enfriado

En esta parte se realiza sumergir el envase en agua fría para

realizar un shoc térmico con la condición de si es que hay presencia de

microorganismo.

II.5.2.6 Etiquetado

El etiquetado debe ser un diseño atractivo, además de proteger el envase en

la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

II.5.2.7 Comercialización

Producto listo para su venta y consumo a todo público que lo

desea.
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III. OBJETIVOS

Objetivo general

Elaboración de una bebida funcional a base de estevia y pulpa de

aguaje y su estabilidad.

Objetivo especifico

Caracterizar la materia prima (aguaje y estevia).

Establecer una formulación para el agrado y aceptación de los

posibles consumidores.

Diseñar el proceso para la obtención de la bebida funcional de

estevia y aguaje.

Establecer los costos de producción de la bebida funcional.

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IV. HIPOTESIS

Si se elabora la bebida funcional con estevia y pulpa de aguaje es

posible su estabilidad del producto y estudiar la vida útil durante el proceso de

almacenamiento, Para después ser utilizado al consumo humano.

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V. MATERIALES Y METODOS

Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizara en los ambientes de La Planta

Piloto Unas, Laboratorio de Análisis de Alimento, química y cimban,de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, situada a 670 m.s.n.m, con una

temperatura promedio de 23°C y una humedad relativa promedio de 80%

Materia prima

La materia prima empleada para los experimentos será

estevia(Stevia rebaudiana) L de hojas frescas de la zona de Aucayacu y pulpa

de aguaje(Mauritia flexuosa ) en estado maduro, procedente de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva.

Materiales, equipos y reactivos

2.3.1 Equipos de laboratorio

- Despulpador

- Licuadora

- Espectrofotómetro modelo Genesys 6 ( thermo electrón )

- Balanza analítica

- Brixometro

- pHmetro digital

-
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Materiales

2.4.1 Materiales de vidrio

- Pipetas graduadas de 5, 10 y 20 ml

- Vasos precipitados 25, 50, 100 y 200 ml

- Tubos de ensayo de 10 ml

- Fiolas de 50 100, 150 y 1000 ml

- Matraces Erlenmeyer de 250 ml

- Micropitepetas de 10 – 50 ul, 20 – 200 ul

- Termómetro

- Botellas 296 ml

- Tapas

Otros materiales

- Gradillas

- Cubetas de poliestireno, Gene Mate

- Mortero

- Crisoles

- Placas Petri

- Papel filtro

- Papel tizu

2.4.2 Reactivos y solventes

- Reactivo para análisis químico proximal

- Ácido ascórbico 0.1%

- 2,6 diclorofenolindofenol

- Acido oxálico 0.1%

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- Hidróxido de sodio (NAOH)

- Hexano

- Agua destilada

Métodos de análisis

2.5.1 Determinación de los parámetros tecnológicos para elaboración de

una bebida funcional.

V.5.1.1 Análisis físico

Determinación de PH

Determinación de acides

Determinación de la oxidación de lípidos

V.6.1.1 Características sensoriales

Se realizara en laboratorio de análisis sensorial de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, especialmente equipado, con luz

natural y medio ambiente apropiado. Para la realización de la prueba se

contaran con 12 panelistas semientrenados, los cuales calificaran 3 muestras

de bebida funcional de estevia y pulpa de aguaje debidamente codificadas. Las

características sensoriales que serán evaluadas son color. Aroma, sabor y

textura. Con la categorización cualitativa. Cuya puntuación varía de 1 a 4

puntos. Los que se describen a continuación.

Excelente

Bueno

Regular

Malo
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V.6.1.2 Análisis físico y Químico Proximal

Humedad

Cenizas

Fibra

Proteína

Grasa

Carbohidrato, por diferencia

Solidos solubles

Solidos totales

Acides titulable

Vitamina C

Vitamina A

Acides ionica

Índice de peróxido

V.6.1.3 Análisis microbiológico

Se utilizaron los métodos para el analisis microbiológico de

 Numeración de Mohos y levaduras

 Numeración de microorganismo aerobios viables descrito por ICMSF

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Metodología experimental

2.7.1 Proceso tecnológico para la elaboración de la bebida funcional a

base de estevia y pulpa de aguaje

Para la obtención de la bebida funcional de stevia y pulpa de

aguaje se procederá el diagrama de operaciones que a continuación se indica

en la figura 1.

Cosecha

Selección

Lavado

Aceleración de la materia

proma
Despepitado

Pulpeado

Refinado

Dilución

Estandarizado

Pasteurizado

Envasado

Sellado
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Almacenado

Figura. 1 diagrama de operaciones para la elaboración de bebida funcional.

Descripción del diagrama de operaciones

Obtención de pulpa de aguaje

1.7.1.1 cosecha

Debe ser de una manera correcta para no maltratar el producto que depende

de ello el producto será de buena desde un inicio hasta el pinal del proceso.

V.7.1.1 Selección

Selección de la materia prima debe ser uniforme teniendo en

cuenta tres aspectos madurez, tamaño y estado sanitario.

V.7.1.2 Lavado

Es una operación que reduce el revestimiento musilaginoso y la tierra que

están adheridas a las materias primas.

1.7.1.2 aceleraciones de la maduración

Facilitar la eliminación de la cascara y ablandar la pulpa de la fruto

por medio de aceleración de hidrolisis de la grasa or efecto de la temperatura.

1.7.1.5 Despepitado

Esta operación se realiza para desprender la cascara de la materia prima

para obtener un mejor pulpeado

1.7.1.6 Pulpeado
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El pulpeado ayudara separar completamente las cascaras y pepas de la

pulpa de aguaje para facilitar la operación de la molienda.

1.7.1.7 Refinado

Esta operación se realiza en un molino helicoidal, consiste en reducir el

tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia mas

homogénea.

Principales operaciones y consideraciones técnicas para la elaboración de

una bebida.

1.7.1.8 Dilución

La dilución es necesario porque de ahí depende la consistencia de la

espesor de la fruta con el agua

1.7.1.9 Estandarización

Esta operación se realiza para añadir todos aquellos insumos o componente

que se van a utilizar para su proceso y consumo

1.7.1.10 pasteurizado

Es importante ya que ahí depende la inactivación de toda aquella sustancia

extraña que se encuentra en el interior del envase.

1.7.1.11 envasado

El llenado es inmediatamente después del tratamiento ya que ayudara

reducir la contaminación microbiana y un buen sellado en el envase

1.7.1.13 sellado

El sellado debe ser de inmediato para no contaminar el producto ya que de

ello dependerá que el producto tenga una vida útil muy apropiado..
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1.7.1.14 almacenamiento

Producto debe ser almacenado a temperatura ambiente listo para su venta y

consumo a todo público que lo desea.

VI. DISEÑO EXPERIMENTAL

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VII. ANÁLISIS ESTADISTICO

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VIII. ASPECTO ADMINISTRATIVO

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

SOTERO, V., LÚJAN, M. (2013). Estabilidad y actividad antioxidante de la

pulpa liofilizada de tres morfotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L. f.).

Revista de la Sociedad Quimica del Perú, 293-299.