Vinagre de Manzana; Efectividad al

Perder Peso, Diabetes y Restricciones

22 Septiembre, 2013

Se han propuesto varios efectos positivos sobre la salud tras la

suplementación con vinagre de manzana, posiblemente desde los
derivados polifenólicos provenientes de la manzana y otros de sus
componentes. El vinagre ha sido usado por miles de años en la preparación
de alimentos y en algunas culturas para tratar infecciones y heridas. El bajo
pH del vinagre sustenta la propiedad antimicrobial de éste en la
preservación de la comida; sin embargo, se requiere más investigación
científica para validar sus propiedades medicinales. A pesar de esto, se ha
demostrado que el vinagre de manzana puede disminuir el índice glucémico
tras una comida (recordemos que el índice glucémico es la medida de que
tanto se ve afectada nuestra concentración de glucosa sanguínea tras la
ingesta de alimentos). Así, en pacientes con diabetes al igual que en
humanos saludables, un efecto antiglicémico puede proporcionar
beneficios para la salud. Además, se ha observado una correlación positiva
entre el consumo de vinagre y un incremento en la saciedad después de
comer, por lo que su uso también se recomendaría a nivel dietario en el
tratamiento de la obesidad [6]. Sin embargo, algunos profesionales
aseguran que a pesar de los miles de usos del vinagre, la pérdida de peso
no es uno de ellos. Por ejemplo, el profesor Manfred Kroger, Ph.D., asegura
que el bajo pH del vinagre no podría sustentar los efectos sobre la pérdida
de grasa debido a que el mismo ácido clorhídrico estomacal es mucho más
ácido. Además, el profesor Barry Swanson, Ph.D., asegura que por mucho
el ácido ayudaría a la descomposición de grasas de la dieta y así éstos se
absorberían más rápidamente. De ésta manera, en los siguientes párrafos
se analizarán las propiedades nutricionales atribuidas al vinagre de
manzana intentando describir bioquímicamente su acción metabólica.
Aspectos sobre la salud

1. Diabetes. Algunos estudios preliminares han sugerido que consumir

vinagre y/o sidra de manzana podría reducir los niveles de azúcar en sangre
después de una comida. Se ha observado una relación significativa en
respuesta a la dosis de vinagre y los niveles de glucosa sanguínea e insulina
sérica, entre mayor el nivel de ácido acético menor es la respuesta
metabólica. Además, la saciedad se relaciona directamente con la
concentración de ácido acético. Ostman y col. (2005) [8] encontraron que,
en comparación con una comida de referencia, la mayor cantidad de
vinagre (28 mmol de ácido acético) disminuyó significativamente la glucosa
sanguínea a los 30 y 45 minutos, la respuesta insulínica a los 15 y 30
minutos, así como incrementó el rango de saciedad a los 30, 90 y 120
minutos postprandiales. Los niveles bajos e intermedios de vinagre (18, 23
mmol de ácido acético) también disminuyeron los niveles de glucosa y la
respuesta a la insulina a los 30 y 15 minutos respectivamente. En otro
estudio, Shishehbor y col. (2008) [5] demostraron que el vinagre de
manzana reduce los niveles de triglicéridos e incrementa las lipoproteínas
de alta densidad (HDL) en animales diabéticos, sugiriendo así un
mejoramiento del perfil lipídico sérico en ratas normales y diabéticas, lo cual
podría ser de gran interés durante el manejo de complicaciones diabéticas.
En cuanto al timing de suplementación, Johnston y colaboradores en 2010
[9] evidenciaron que dos cucharadas de vinagre (∼10 g) reducen de manera
efectiva la glicemia postprandial (hasta en un 20% en comparación con el
grupo placebo) si se consumen durante la hora de la comida, con respecto
a si se toman 5 horas antes del alimento (como plantean algunos
investigadores). En ésta misma investigación, los autores encontraron que
el vinagre de manzana no altera la glicemia postprandial cuando se ingiere
con monosacáridos, sugiriendo que la acción antiglicémica del vinagre está
relacionada con la digestión de los carbohidratos complejos [9]. La
investigación más reciente acerca del efecto de la suplementación con
vinagre de manzana sobre la diabetes se llevó a cabo en Enero de éste año
(2013). El grupo de investigación del Dr. Mahmoodi y col. (2013) [12] analizó
el efecto de 15 ml de vinagre, suministrados con el almuerzo durante un
mes en 30 pacientes con diabetes tipo 2, sobre algunos factores
hematológicos y bioquímicos con respecto a un grupo placebo (n=30
pacientes con diabetes tipo) que solamente bebió agua. Los resultados del
estudio mostraron que los valores de glicemia en ayunas (P=0.006),
hemoglobina glucosilada (HbA1c; P=0.002), volumen corpuscular medio
(MCV; P=0.0001) y hemoglobina corpuscular media (MCH; P=0.002)
disminuyeron de manera significativa, mientras que los niveles de plaquetas
(PLT; P=0.005) incrementaron significativamente en comparación con el
grupo placebo. De ésta manera, concluyeron que el vinagre de manzana es
un agente hipoglicémico que puede ser utilizado en el tratamiento de la
diabetes tipo 2 [12]. Los autores explicaron el efecto del vinagre de
manzana como agente hipoglicémico con los siguientes postulados: a) el
ácido acético puede controlar el vaciado gástrico, inhibir la actividad
disacaridasa de algunas enzimas en el intestino delgado (amilasa, sacarasa,
maltasa y lactasa), bloquear la digestión completa de las moléculas de
almidón a través de una inhibición de la α-glucosidasa y también promover
la captación de glucosa por el ejercicio muscular (Fushimi et al., 2001). Por
lo tanto, el consumo continuo de ácido acético puede permitir la
disminución crónica del nivel de insulina sérica. b) Igualmente, hallazgos
previos han demostrado que los flavonoides (metabolitos secundarios
presentes en el vinagre de manzana) pueden reducir el nivel de glucosa de
manera significativa gracias a que son componentes antioxidantes que
pueden reducir la absorción de glucosa y modular la actividad y expresión
de algunas enzimas clave involucradas en el metabolismo de los
carbohidratos (Cazarolli et al., 2008) [12].

2. Digestión Lenta (gastroparesis). Hay métodos prácticos para disminuir la

digestión de carbohidratos y la liberación de glucosa. Una manera consiste
en ingerir carbohidratos altos en amilosa, los cuales son digeridos
lentamente. Sin embargo, la mayoría de los carbohidratos, incluyendo
aquellos de granos enteros, están compuestos principalmente de
carbohidratos de amilopectina, los cuales son degradados rápidamente a
glucosa. Se ha sugerido que las cantidades adecuadas de vinagre, ingerido
con las comidas, también pueden disminuir considerablemente el vaciado
gástrico, y por lo tanto disminuiría la digestión. Uno de los mecanismos que
explicaría dicho efecto del vinagre, se basa en la posible inhibición de
enzimas del metabolismo de carbohidratos por parte del ácido acético. Por
ejemplo, se ha reportado un cierto control alostérico inhibitorio del ácido
acético en las enzimas α-glucosidasa (enzima que cataliza uno de los pasos
finales durante el proceso de digestión de carbohidratos) y aldosa
reductasa (enzima que convierte glucosa a sorbitol, una fuente de estrés
hiperosmótico grave en los diabéticos) [1].

Por otro lado, el estudio de McDougall y col. (2005) [2] reportó que
extractos de frutas suaves ricos en polifenoles tienen la habilidad de inhibir
la α-amilasa (primera enzima involucrada en el metabolismo de
carbohidratos y que se encuentra tanto en la saliva como en el jugo
pancreático) y la α-glucosidasa. Los autores de dicha investigación
concluyeron que los extractos polifenólicos disminuyen la actividad de la α-
glucosidasa intestinal a un valor de Ki dentro del rango que provocan
inhibidores sintéticos, como la acarbosa y voglibosa, los cuales además ya
son utilizados terapéuticamente en el control de la diabetes mellitus no
dependiente de insulina (NIDDM, non-insulin-dependent diabetes mellitus).
La efectividad de inhibición de α-glucosidasa incrementa y se relaciona con
el contenido de antocianinas y taninos [2]. Los polifenoles, al igual que los
taninos, son metabolitos secundarios de las plantas que tienen influencia en
el sabor, aroma, color y transparencia de los procesados de manzana. Los
polifenoles presentes en las manzanas están clasificados en flavonoles,
ácidos hidroxicinámicos, dihidrochalconas, y antocianinas. El contenido de
polifenoles varía según los diferentes cultivos de manzanas, pero es
también afectado por las condiciones de crecimiento, madurez y
procesamiento. En la de sidra de manzana el contenido de flavonoles es
mayor en comparación al jugo de manzana, lo que explica su sabor más
amargo y astringencia. Los atributos sensoriales son atribuidos a las
procianidinas, un grupo de flavonoles. Las principales procianidinas son la
epicatecina y procianidina B2, y el contenido de estos compuestos está
correlacionado con la alta actividad antioxidante en el jugo de manzana.
Durante el procesamiento de las manzanas se encuentran involucrados
varios pasos de producción, lo cual puede tener efectos significantes sobre
el contenido de polifenoles. Durante la molienda y prensado usualmente
ocurre una oxidación por medio de polifenoloxidasas y por lo tanto
disminuye el contenido de compuestos polifenólicos en el jugo. Dicha
oxidación puede ser reducida por la inhibición de la actividad de la enzima
ya sea por calentamiento o por la adición de ácido ascórbico o dióxido de
azufre. El contenido polifenólico, especialmente de procianidinas, se ve
afectado principalmente por tiempo de duranción y el nivel de oxigenación
cuando el jugo y la pulpa están en contacto. Cuando las procianidinas son
oxidadas se retienen de manera irreversible en las partículas sólidas que
luego son removidas con la pulpa durante el prensado y sedimentación.
Adicionalmente, la concentración es también dependiente de los
tratamientos de clarificación y refinado con gelatina o bentonita, debido a
que los polifenoles son atrapados en el material de floculación y así
removidos por el proceso. Por lo tanto, un jugo de manzana turbio contiene
mayor cantidad de compuestos fenólicos en comparación con un jugo
clarificado, haciendo al primero una importante fuente de antioxidantes
naturales.

La inhibición de estos sistemas enzimáticos reduce la tasa de digestión de

los carbohidratos complejos, lo cual conduce a un retraso dosis-
dependiente en la digestión de estos hidratos de carbono. Aún más
importante, la glucosa derivada de los hidratos de carbono se libera y pasa
a la sangre más lentamente. De esta forma, el vinagre de manzana, y
específicamente su alto contenido de compuestos polifenólicos, retrasa y
reduce el aumento postprandial de glucosa en sangre. En los pacientes
diabéticos, el efecto a corto plazo es la reducción de las fluctuaciones de la
glucosa en sangre durante el día con lo que los valores medios de glucosa
en sangre disminuyen [3].
3. Pérdida de peso. Está claro que el consumo de una comida basada en
pan de trigo con vinagre reduce la respuesta postprandial de glucosa e
insulina sérica, al mismo tiempo que incrementa la tasa subjetiva de
saciedad. En el estudio de Ostman y col. (2005) [8] hubo una relación
inversa dosis-respuesta entre el nivel de ácido acético y la liberación de
glucosa e insulina al torrente sanguíneo, y una relación lineal dosis-
respuesta entre el ácido acético y la saciedad. Estos datos respaldarían las
afirmaciones que postulan al vinagre como un reductor de peso corporal, al
actuar como un supresor del apetito. De hecho, en 2009 el grupo de
investigación del profesor Kondo [14] analizó la hipótesis que el ácido
acético incrementa la expresión de enzimas involucradas en la oxidación de
ácidos grasos en el hígado causando así una inhibición en la acumulación
de grasa corporal. Para llevar a cabo dicho estudio, ratas con una dieta alta
en grasa fueron administradas intragástricamente con agua (grupo placebo)
o 0.3 o 1.5% de ácido acético (grupos experimentales) durante 6 semanas.
Los resultados mostraron que la administración de ácido acético inhibió la
acumulación de grasa corporal y lípidos hepáticos sin cambiar el consumo
de alimentos o el peso de músculo esquelético. Se observó un incremento
significativo, con respecto al grupo placebo, en la expresión del gen para el
receptor activado por el proliferador de peroxisomas (PPAR-Alfa; factor de
transcripción que contribuye a eliminar los ácidos grasos) y en proteínas
relacionadas con la oxidación de ácidos grasos y la termogénesis como:
acetil CoA oxidasa, carnitinapalmitoiltransferasa 1 y proteína desacopladora
2 (UCP-2, uncoupling proteín-2) en el hígado de las ratas suplementadas
con ácido acético. Sin embargo, al noquear un grupo de células HepG2
contra la subunidad alfa 2 de AMPK usando siRNA (small interfering RNA)
no se observaron los efectos del ácido acético sobre la expresión de dichas
proteínas, por lo que los autores concluyeron que la administración de
ácido acético suprime la acumulación de grasa corporal y hepática por un
aumento en la expresión de proteínas relacionadas con la oxidación de
ácidos grasos a través de una mediación de α2-AMPK en el hígado [14]. Un
año más tarde, Yeon-Jeong Moon y col. (2010) [10] encontraron que la
administración de vinagre de caqui y/o vinagre comercial de manzana en
ratas C57BL/6J disminuye significativamente las concentraciones séricas
de triglicéridos y colesterol total con respecto al grupo control. Así mismo,
la expresión del ARNm de acetil-CoA Carboxilasa fue más baja en todos los
grupos suplementados con vinagre comparado con el grupo control,
sugiriendo que el vinagre de caqui o de manzana tiene propiedades anti-
obesidad.

4. Disminución del Colesterol. En ratas normales alimentadas con vinagre

de manzana se ha observado una reducción significativa de lipoproteínas
de baja densidad (LDL-c; colesterol malo) y un incremento notorio de
lipoproteínas de alta densidad (HDL; colesterol bueno) en comparación con
los controles [5]. De hecho, los vinagres de manzana, sin importar el
método de producción, disminuyen los niveles de triglicéridos y
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) con respecto a animales con
dietas altas en colesterol y sin suplementación con vinagre, aseguran
Budak y col. (2011) [7]. Además, los compuestos fenólicos en las manzanas
pueden prevenir diferentes desordenes crónicos como el cáncer y
enfermedades cardiovasculares, según afirman algunas investigaciones (Dai
and Mumper, 2010; Weichselbaum et al., 2010).

5. Mejoramiento en la Circulación. Picos postprandiales exagerados de

glucosa y lípidos en el torrente sanguíneo pueden inducir incrementos
proporcionales de estrés oxidativo, los cuales en últimas generan daño
endotelial, inflamación e incrementan el riesgo de futuros eventos
cardiovasculares. De acuerdo con lo anterior, Setorki y col. (2010) [11]
investigaron los efectos de la ingesta de vinagre en algunos marcadores
bioquímicos de riesgo de arterioesclerosis en conejos sometidos a una
dieta alta en colesterol para observar un posible efecto protector. Tras
dividir aleatoriamente a los conejos en grupos placebo y experimentales,
los autores observaron que utilizado altas dosis de vinagre con una dieta
normal en colesterol se reduce de manera significativa la concentración de
LDL, LDL-oxidada, malondialdehído, colesterol total y apolipoproteína B
(ApoB) en comparación con una dieta alta en colesterol. Ahora bien, bajas
dosis de vinagre provocaron una disminución significante en fibrinógeno y
glucosa en comparación con la dieta hipercolesterolica. Asimismo, se
evidenció una diferencia notoria en LDL-c, ApoB100 y triglicéridos totales
entre los grupos con dosis altas y bajas de vinagre. De esta manera, éste
estudio sugiere que el vinagre de manzana presenta un efecto reductor de
ciertos factores bioquímicos de riesgo de arterioesclerosis, por lo que se
debería considerar su valor protector por su efecto postprandial [11].

6. Huesos Débiles (osteoporosis). Algunas investigaciones han mostrado

que una dieta con vinagre induce una alta absorción intestinal de calcio
(Kishi et al., 1999). A pesar de esto, solamente se conoce un caso en el cual
se presentó hipopotasemia, hiporeninemia y osteoporosis en una mujer de
28 años que habría consumido aproximadamente 250 mL de vinagre de
manzana diariamente durante 6 años (Lhotta et al., 1998) [12].

Actualmente, se tiene evidencia insuficiente para asegurar el uso de

vinagre de manzana en las condiciones anteriores. De ésta manera, se
requiere más evidencia para evaluar la pertinencia de la suplementación,
principalmente por la existencia de estudios contradictorios y además la
falta de estandarización de las investigaciones en éste campo. Así, como
menciona el profesor Mehdi Mahmoodi Ph.D., “…a manera de conclusión y
basados en los reportes previos y los resultados actuales, se puede concluir
que el vinagre es útil como una diana terapéutica en la diabetes, pero son
necesarios más estudios para explorar sus ventajas y desventajas como una
herramienta para controlar la diabetes tipo 2 u otros desórdenes
metabólicos como la hiperlipidemia” [12].

Interacciones con otras sustancias y/o moléculas

- Digoxina (Lanoxina). Grandes cantidades de vinagre de manzana pueden

disminuir los niveles de potasio en el cuerpo. De ésta manera, los bajos
niveles de potasio pueden incrementar los efectos adversos de la digoxina
(agente anti-arrítmico en la insuficiencia cardíaca y otros trastornos
cardíacos).

- Insulina. La insulina puede disminuir los niveles de potasio en el cuerpo al

igual que las altas cantidades de vinagre de manzana, así se obtendrían
muy bajas concentraciones corporales de potasio; por lo cual no se
recomienda consumir vinagre de manzana si la persona está siendo
medicada con insulina.

- Píldoras de agua (drogas diuréticas). Son sustancias que también

disminuyen considerablemente las concentraciones de electrolitos en el
cuerpo (potasio, sodio, calcio, etc.). Por lo tanto, no es recomendable
consumir vinagre de manzana cuando se estén administrando píldoras
como clorotiazida (diuril), clortalidona (talidona), furosemida (Lasix),
hidroclorotiazida (HCTZ, hidrodiuril, microzida) y otros [15].

EFECTOS ADVERSOS

Altas dosis de vinagre de manzana (1.02 ml de vinagre/Kg de peso durante

4 semanas) inducen:

- Alteraciones histopatológicas en el hígado, estómago y duodeno [18].

- Hepatocitos vacuolados, erosión de la mucosa gástrica, dilatación de las

glándulas gástricas y embotellamiento de las vellosidades del duodeno [18].

- Hepatomegalia y bazomegalia [18].

- Erosión dental [17]

Algunos otros efectos subjetivos que han sido mencionados tras la ingesta
de vinagre de manzana son: calambres en las piernas y dolor, estómago
revuelto, dolor de garganta, sinusitis, presión arterial alta, artritis,
infecciones, acné, quemaduras, herpes, picaduras, caspa e infecciones
vaginales (vaginitis); sin embargo, muchas de éstas inferencias deberían
analizarse objetivamente para poder otorgar su causa a la suplementación
con vinagre de manzana. Teniendo en cuenta que la composición principal
del vinagre de manzana es ÁCIDO ACÉTICO, se debería consultar la
siguiente información acerca de la toxicidad de ésta sustancia a diferentes
concentraciones http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/r?
dbs+hsdb:@term+@rn+64-19-7

BIBLIOGRAFÍA

[1] Lee HS. (2005). Cuminaldehyde: aldose reductase and alpha-glucosidase

inhibitor derived from Cuminum cyminum L. seeds. J Agric Food Chem
53:2446-50

[2] McDougall GJ, Shpiro F, Dobson P, Smith P, Blake A & Stewart D. (2005).
Different polyphenol components of soft fruits inhibit alpha-amylase and
alpha-glucosidase. J Agric Food Chem 53:2760-6

[3] Chiasson JL, Josse RG, Gomis R, Hanefeld M, Karasik A, Laakso M;

STOP-NIDDM Trial Research Group. (2003). Acarbose treatment and the risk
of cardiovascular disease and hypertension in patients with impaired glucose
tolerance. The STOP-NIDDM Trial. JAMA 23;290(4):486–94

[4] The Durk Pearson & Sandy Shaw® Life Extension News TM. (2005).
Slowing the Digestion of Carbohydrates for Better Blood Sugar Control and
Possibly Longer Life. Volume 8 No. 2 April http://www.life-
enhancement.com/magazine/article/1087-slowing-the-digestion-of-
carbohydrates-for-better-blood-sugar-control-and-possibly-longer-life

[5] Shishehbor F, Mansoori A, Sarkaki AR, Jalali MT & Latifi SM. (2008).
Apple cider vinegar attenuates lipid profile in normal and diabetic rats. Pak J
Biol Sci. Dec 1;11(23):2634-8

[6] Heikefelt C. (2011). Chemical and sensory analyses of juice, cider and
vinegar produced from different apple cultivars. Degree Project for MSc
Thesis in Horticulture, Horticultural Science Programme, EX0544, SLU,
Swedish University of Agricultural Sciences, Sweden.

[7] Budak NH, Kumbul Doguc D, Savas CM, Seydim AC, Kok Tas T, Ciris MI,
Guzel-Seydim ZB. (2011). Effects of apple cider vinegars produced with
different techniques on blood lipids in high-cholesterol-fed rats. J Agric
Food Chem. Jun 22;59(12):6638-44. doi: 10.1021/jf104912h.

[8] Ostman E, Granfeldt Y, Persson L & Björck I. (2005). Vinegar

supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety
after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005 Sep;59(9):983-8.

[9] Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN & Ryals RH. (2010).
Examination of the Antiglycemic Properties of Vinegar in Healthy Adults. Ann
Nutr Metab; 56:74–79.

[10] Yeon-Jeong Moon, Dong-Seong Choi, Suk-Heung Oh, Young-Sun

Song, Youn-Soo Cha. (2010). Effects of Persimmon-Vinegar on Lipid and
Carnitine Profiles in Mice. Food Science and Biotechnology. April 2010,
Volume 19, Issue 2, pp 343-348

[11] Setorki M, Asgary S, Eidi A, Rohani AH & KHazaei M. (2010). Acute

effects of vinegar intake on some biochemical risk factors of atherosclerosis
in hypercholesterolemic rabbits. Lipids in Health and Disease 2010, 9:10
http://www.lipidworld.com/content/9/1/10

[12] Mahmoodi M, Hosseini-zijoud SM, Hassanshahi G, Nabati S, Modarresi

M, Mehrabian M, Sayyadi A & Hajizadeh M. (2013). The Effect of White
Vinegar on Some Blood Biochemical Factors in Type 2 Diabetic Patients.
Journal of Diabetes and Endocrinology Vol. 4(1), pp. 1-5

[13] Cunningham E. & Marcason W. (2001). Is it possible to burn calories by

eating vinegar? Journal of the American Dietetic Association; 101(10): 1198-
2010.

[14] Kondo T, Kishi M, Fushimi T & Kaga T. (2009). Acetic acid upregulates
the expression of genes for fatty acid oxidation enzymes to suppress body
fat accumulation. Journal of Agricultural. Food Chemistry; 57 (13): 5982–
5986.

[15] http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-816-
APPLE%20CIDER%20VINEGAR.aspx?
activeIngredientId=816&activeIngredientName=APPLE%20CIDER%20VINE
GAR

[16] http://www.fitnessrxwomen.com/nutrition/healthy-eating-tips/apple-
cider-vinegar-vs-balsamic/

[17] Gambon DL, Brand HS, Veerman EC. (2012). Unhealthy weight loss.
Erosion by apple cider vinegar. Ned Tijdschr Tandheelkd. Dec;119(12):589-
91.

[18] Mohamed el-OA, Mohamed SM, Mohamed KA. (2001). The effect of
cider vinegar on some nutritional and physiological parameters in mice. J
Egypt Public Health Assoc. 76(1-2):17-36.

[19] http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/r?
dbs+hsdb:@term+@rn+64-19-7