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Antecedentes investigativos (fundamento referencial)

ARISTONDO, JOSABEL; AYALA, PATRICIA; estudiantes de la Universidad del

Salvador Facultad De Química Y Farmacia, en mayo del 2011 presentaron un trabajo de

grado denominado DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS

COCTELES DE CONCHAS Y DE CAMARONES, QUE SE COMERCIALIZAN EN

LOS COMEDORES DE LOS TRES MERCADOS DEL DISTRITO CINCO DE LA

ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR. El grupo investigador evaluaron la

calidad sanitaria del alimento marino, para eso utilizaron una lista de chequeo donde se

tomaron en cuenta ciertos parámetros que influyen en su inocuidad y que representa una

importante fuente de contaminación si no se tienen en cuenta las buenas prácticas de

higiene. Se determinó la calidad microbiológica en muestras de mariscos (cócteles de

conchas y de camarones), que se distribuyen en los comedores de los tres mercados del

distrito cinco de la zona metropolitana, departamento de San Salvador. El objetivo de la

investigación fue detectar la presencia de coliformes fecales y microorganismos patógenos

como Staphylococcus áureas y Salmonella spp, contaminantes en las muestras de cócteles

de conchas y de camarones. Y para la confirmación de estos microorganismos se realizaron

las siguientes pruebas: Para Staphylococcus áureas se realizó la prueba de catalasa y

coagulasa, y para Salmonella spp el set de pruebas bioquímicas convencionales.

(ARISTONDO & AYALA, 2011)

GALÁN, LUIS; GARCÍA, JUAN; LUNA, ALBERTO; estudiantes de la Universidad

De San Nicolás De Los Garza De La Ciudad De México, ejecutaron una investigación que

tiene como nombre CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS en


el cual plantean los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al

marisco en especial los camarones y el atún, nos cuentan que su peligrosidad guarda

relación en gran parte con las condiciones ambientales en las regiones en las que el cólera,

la fiebre tifoidea, la hepatitis infecciosa, la poliomielitis y las enfermedades similares son

endémicas, constituyen un peligro mayor que aquéllas libres de tales enfermedades; en el

caso de los moluscos, puesto que son animales sensibles que se alimentan filtrando el agua

para concentrar bacterias y virus, pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de

patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o

ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios,

proximidades de la costa, lagos o ríos, y el aumento constante de las poblaciones de las

ciudades, aumentan la preocupación por estos problemas. Vibrio parahaemolyticus,

Clostridium botulinum tipo E y algunos parásitos, son los únicos microorganismos

potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos

marinos, además de moluscos lamelibranquios. (GALÁN, GARCÍA & LUNA, 2008)

ARIAS, JOSE; DOMINGUEZ, MANUEL; GARCIA, CARMEN; publicaron en el año

2009 a los 30 días del mes de julio un artículo que tiene como nombre

RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS PERECEDEROS, entre los cuales se encuentran pescados y mariscos, en él

se especifican que estos productos son muy delicados de conservación en estado


refrigerado, en particular las especies costeras o pelágicas, que requieren de unas

condiciones higiénicas especiales, es difícil que se puedan superar los tres días de

conservación. No deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden

contaminarlos y transmitir sus olores. En el transporte por carretera o por avión de estos

mariscos, está prohibido el empleo del hielo, por razones de higiene o seguridad vial, si no

se recoge adecuadamente el agua de fusión del hielo. (DOMINGUEZ, GARCIA & ARIAS,

2009)