Anda di halaman 1dari 2

UJI EBER

Uji kualitas produk daging yang pertama adalah uji eber. Prinsip kerja uji eber adalah
mengambil sedikit daging yang akan diuji, dicincang, dan dilarutkan dengan menggunakan
larutan eber yang terbuat dari dietil eter, HCl pekat dan alcohol 96% dengan perbandingan 1:1:3
Tujuan dari uji eber adalah untuk mengetahui kualitas produk daging. Daging dinyatakan busuk
jika pada uji ini ditandai dengan terjadinya pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai
asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH 4Cl (gas). Semakin
banyak asap pada dinding tabung, maka semakin jelek kualitas dari daging tersebut atau daging
tersebut semakin busuk.
Sampel yang digunakan pada acara 1 uji eber adalah daging disimpan pada suhu ruang
dan daging yang disimpan pada suhu dingin. Pada uji ini dilakukan pengamatan 3 kali pada hari
ke-0, 2 dan 7. Semakin banyak asap yang timbul maka akan semakin banyak tanda + (plus) yang
dihasilkan. Dari hasil praktikum uji eber untuk daging yang disimpan pada suhu ruang pada
kelompok 1 hari ke-0 (+) tidak ada asap, hari ke-2 (+++) terbentuk asap sedang dan untuk hari
ke-7 (++++) banyak asap yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan kelompok 3 dengan sampel
yang sama hari ke-0 sama tidak ada asap sedangkan pada hari ke-2 (+++) terbentuk banyak asap
dan ada gelembung, hari ke-7 (+++++) asap yang terbentuk sangat banyak dan banyak
gelembung gas. Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan ini adalah daging yang kesegara
untuk daging yang diuji berbeda, ketelitian praktikan saat pengamatan, kesalahan saat melakukan
uji. Sedangkan untuk daging yang disimpan pada suhu dingin (freezer) untuk kelompok 2 pada
hari ke-0 (+) tidak terbentuk asap, hari ke-2 (++) ada sedikit asap, hari ke-7 (+++) asap yang
terbetuk sedang. Jika dibandingkan kelompok 4 yang mana dengan sampel yang sama terdapat
perbedaan pada hari ke-0 dan ke-2. Untuk hari ke-0 (++) ada sedikit asap dan untuk hari ke-2
asap yang terbentuk sedang sama dengan hari ke-7.
Dari hasil praktikum tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan yang paling baik
adalah daging yang disimpan pada suhu dingin (freezer) dikemas menggunakan plastik PE
karena asap yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan dengan sampel daging pada suhu ruang.
Metode penyimpanan refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku daging, daya
tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi hanya sementara, yaitu berkisar
dari antara beberapa hari sampai beberapa minggu bergantung pada bagian daging dan
penanganan daging sebelumnya. Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara
penyimpanan refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan daging
harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun pengolahan. Suhu refrigerasi
tidak mematikan semua mikoorganisme yang ada di dalam daging, tetapi hanya menghambat
kecepatan pertumbuhan miroorganisme dan reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging,
sehingga penyimpanan cara ini disebut sebagai usaha penyimpanan, bukan sebagai usaha
pengawetan. Salah satu keuntungan dari daging yang disimpan dengan cara refrigerasi adalah
sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakkan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak
dapat dibedakan dengan karakteristik yang dimiliki daging segar. Faktor-faktor yang
mempengaruhi penyimpanan daging di dalam refrigeratordapat, yaitu: panas spesifik daging,
berat dan ukuran daging, jumlah lemak yang ada pada permukaan daging, jumlah daging di
dalam ruang pendingin, temperatur alat pendingin. Dapat diamati bahwa semakin lama daging
disimpan maka akan semakin banyak asap dan gelembung yang terbentuk, sehingga semakin
busuk daging yang dihasilkan. Pembusukan ini terjadi karena aktivitas bakteri pembusuk
meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan
amonia. Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh lingkungan
sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik.