Anda di halaman 1dari 15

KARYA ILMIAH

Pembuatan tempe kacang


tanah

OLEH :
blablabla

SMA NEGERI Blablabla


TP. 2015/2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang telah
dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini sebagaimana
mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata pelajaran
Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah
wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu memberi
banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan juga kepada teman
teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak dapat
disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna karena,
keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan makalah
yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca terutama bagi penulis.

Bandar Lampung, 18 November 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii


DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 LATAR BELAKANG .......................................................................................... 1

1.2 RUMUSAN MASALAH...................................................................................... 5

1.3 TUJUAN ............................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

2.1 ISI ......................................................................................................................... 6

BAB III METODOLOGI ...................................................................................... 9

BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................... 10

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 12

5.1 KESIMPULAN..................................................................................................... 12

5.2 SARAN ................................................................................................................. 12

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... iv

BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,

Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum

dikenal sebagai "ragi tempe".


Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,

vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti

antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan

biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen

kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu,

tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di

seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya

sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai

penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga

sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe

yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak

mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik

umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga

penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895,

Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama

kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa

dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe

populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee
Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di

Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar

tahun 1983.[ Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan

8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri

Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan

terbatas.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai

terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe,

40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi

tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe

terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-

an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil

selamat karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan

kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah,

untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas

tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah

karena murah seperti tempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan

rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru pada pertengahan

1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di

Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi
berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak

digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia(Kopti), mulai menggantikan laru

tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan

industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang

berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000

produsen tempe dan tahu.

Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang

berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai

didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan

kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau

khas tempe".

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan

bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan

dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji

kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan

kara wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus

cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan

Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe

kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara

pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang

merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak,

Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara benguk Lablab purpures), tempe kara (dari
kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari

kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium

samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas),

tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah),

tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan),

dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah
lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun
temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan
dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata
“tempe” berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui
fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai
mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

Mekanisme Pembentukan Tempe


Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas,
yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan
adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar
tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-
senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak
rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam
biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh
miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi
oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

1. 2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tempe kacang tanah?

1. 3 Tujuan

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan

tujuan agar pembaca mengerti cara pembuatan tempe kacang tanah dengan baik dan benar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Manfaat Tempe Untuk Kesehatan

 Untuk balita dan anak-anak

1. membuat anak sehat karena tempe mengandung antioksidan dan antibiotika di dalamnya

bisa menyembuhkan infeksi dan penyakit turunan lainnya


2. tempe mudah dicerna dan mengandung enzim pencernaan yang dihasilkan ragi atau

jamur rhizopus oligoporus ketika difermentasi, baik untuk pencernaan anak

3. membantu anak terkena gangguan kembung perut karena ketika tempe diolah kadar

stakiosa dan raffinosa

 Untuk orang dewasa yang sedang menjaga kesehatan

1. tempe mengandung sumber protein bebas lemak sehingga cocok untuk mereka yang

sedang diet. Kandungan proteinnya terdiri dari 18 jenis protein dan asam amino

2. tempe dapat meningkatkan kadar HDL. Kadar kolesterol baik dalam darah ini terbukti

mampu membuat kolesterol jahat berkurang dan menekan serta mengeluarkannya dari

dalam tubuh.

3. tempe dapat mencegah beberapa penyakit degeneratif

4. tempe dapat membuat jantung tetap sehat karena mampu meningkatkan kadar kolesterol

baik di tubuh.

5. tempe memiliki kandungan serat yang mampu mengikat racun dan kolesterol penyebab

kanker

6. tempe memiliki kandungan serat yang juga bisa memperbaiki jalannya kandungan

pencernaan dalam tubuh

7. tempe mengandung serat dan kandungan protein yang terbukti mampu mencegah naiknya

kadar gula darah yang baik untuk penderita diabetes

8. tempe mampu mencegah penyakit kekurangan darah atau anemia karena tingginya

kandungan mineral dan mudah diserap darah

9. tempe mampu menjaga tulang tetap kuat dan mencegah penyakit osteoporosis
10. tempe mampu menangkal adanya radikal bebas karena antioksidan dan antibakteri yang

dikandungnya

11. tempe memiliki zat penawar antidotum atau anti keracunan logam berat, sehingga mampu

mengatasi gejala keracunan

12. tempe mengandung ion-ion positif yang baik seperti pada telur dan kandungan gizi

hewani lain misalnya susu

13. tempe baik untuk dikonsumsi semua usia karena berbagai kandungan yang telah

diterangkan di atas

14. tempe mengandung banyak vitamin terutama sumber vitamin B karena bermanfaat untuk

metabolisme sel darah merah, meningkatkan kekebalan dan fungsi sistem syaraf

15. tempe baik untuk kesehatan kulit dan otot karena mengandung vitamin

16. tempe memiliki zat antibiotik dan antibakteri pencegah E-coli sehingga baik untuk

mencegah diare dan kolera

17. tempe memiliki kandungan untuk menurunkan lipid atau lemak dalam darah

2. 2 Kandungan Gizi Dalam Tempe


BAB III

METODOLOGI

A. Racangan Penelitian

Dalam penelitian yang saya lakukan dalam penulisan Karya Ilmiah mengenai pembuatan

tempe kacang tanah. Rancangan yang saya lakukan dalam penelitian antara lain:

1. Metode dan Teknik

Sebagai mana layaknya suatu karya tulis ilmiah dalam penyusunan menggunakan metode-

metode tertentu, baik dalam hubungannya dengan pengumpulan data maupun dalam

hubungannya dengan pengolahan atau analisis data. Maka penyusunan karya tulis ilmiah ini
menggunakan metode-metode yang secara langsung dibutuhkan dalam penyusunan karya tulis

ilmiah ini. Adapun metode yang saya lakukan adalah penelitian lapangan yaitu metode ini saya

lakukan dengan cara ikut terjun langsung dalam proses pembuatan tempe acang tanah.

B. Waktu dan Lokasi Pembuatan

1. Waktu pembuatan dilakukan pada tanggal 15 November 2015 – 18 November 2015

2. Lokasi Pembuatan bertempat di dapur rumah saya.

BAB IV

PEMBAHASAN

1. Bagaimana Poses Pembuatan Tempe Kacang Tanah?

Dalam proses pembuatan tempe kacang tanah diperlukan alat dan bahan bahan. Alat dan

bahan bahan yang diperlukan antara lain:

A. Alat-alat

· Baskom 1buah

· Plastik atau Daun pisang

·Panci dan tutupnya 1 buah

· Pengaduk (sothil) 1 buah

· Kompor gas 1 buah

B. Bahan-bahan
-Kacang Tanah

-Ragi Tempe

C. Cara membuat

1. Pilih kacang tanah, untuk skala rumahan maksimal cukup 1kg saja.

2. Rendam kacang tanah ke dalam air yang mendidih, lalu biarkan semalam (12 jam).

3. Bersihkan kacang tanah dari kulit arinya.

4. Rebus kembali kacang tanah yang sudah bersih dari kulit hingga matang (kurang lebih 1 jam).

5. Tiriskan kacang tanah hingga airnya bener-bener tuntas dan kering.

6. Taburi dengan ragi tempe, perbandingannya untuk 1 kg kacang tanah jumlah ragi tempenya

kurang lebih 20 gr (1 sdm penuh), ratakan keseluruh kacang tanah dengan cara mengaduk-aduk

kacang tanah dengan tangan.

7. Bungkus dengan plastik atau daun pisang, tusuk-tusuk plastik dengan jarum agar ada sirkulasi

udara didalam plastik pembungkus tempe.

8. Simpan dan letakkan di rak-rak yang bersirkulasi udara baik, tunggu hingga hari ketiga dan

tempe kacang tanah pun jadi.


BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil kajian diatas, pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses

penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kacang tanah, sehingga terjadi proses

fermentasi kacang tanah oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kacang tanah

menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kacang tanah menjadi lebih

sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kacang

tanah yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kacang tanah dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Peranan Rhizopus

oryzae adalah untuk membuat tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang tanah

yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-

perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi

tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

5. 2 Saran

Penulis menyarankan agar kalian sebaiknya terus mengembangkan sumber daya yang ada

lebih baik lagi. Seperti dalam laporan ini, disini kita bahas proses pembuatan tempe dari kacang

tanah yang sebenarnya tempe terbuat dari kedelai. Jadi, terus kembangkanlah sumber daya alam

yang ada.
DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
http://manfaat.co.id/20-manfaat-tempe-untuk-kesehatan
http://muhammadasfar.blogspot.co.id/2010/05/komposisi-gizi-tempe-kalahkan-daging.html
http://ita-thediffusionofexperience.blogspot.co.id/2012/03/tempe-kacang-tanah-homemade.html