Anda di halaman 1dari 8

Judul : kombucha cascara sebagai minuman kesehatan icon kota bondowoso

Nurhayati, Aurora Urbahillah, Avinda Nur Rahmawati

Pendahuluan :

Indonesia penghasil kopi terbesar ketiga di dunia dan mampu memproduksi 6,6 % dari
produksi kopi dunia pada tahun 2012 (Kemenperin, 2013). Dalam kurun waktu 20 tahun luas
areal dan produksi perkebunan kopi di Indonesia, khususnya perkebunan kopi rakyat
mengalami peningkatan yang signifikan. Kawasan Jawa Timur dikenal sebagai wilayah
Tapal Kuda yang meliputi Jember, Banyuwangi, Situbondo, dan Bondowoso merupakan
sentra podusen kopi Robusta dan Arabika yang sudah dikenal sejak lama. Perkebunan di
wilayah tersebut mencapai 70% dari total perkebunan didominasi oleh perkebunan rakyat
(Mutakin dkk, 2008).
Permasalahan utama dalam proses pengolahan kopi adalah penangan limbah padat dan
cair. Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit kopi 50-60% dari hasil panen. Selama
ini penanganan limbah kulit kopi di wilayah Tapal Kuda khusunya Bondowoso belum
optimal. Menurut Soni (2017) sekali musim panen pada bulan Mei hingga September, biasanya
limbah kulit kopi yang ada di sekitar perkebunan wilayah Kawah Ijen Bondowoso mencapai 4 ton dan
selama ini limbah kulit kopi hanya menjadi sampah selama kurang lebih enam bulan. Limbah kulit
kopi berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai minuman yang menyegarkan yaitu teh cascara.

Teh cascara merupakan teh dari kulit kopi yang dikeringkan (Pabari, 2014). Teh ini
memiliki rasa fruity dengan perpaduan aroma mawar, cherry, kismis, mangga, dan tembakau
menyatu dalam seduhan cascara. Selama ini cascara hanya diseduh sebagai teh. Cascara
dapat dikembangkan menjadi minuman terfermentasi yang disebut kombucha. Kombucha
merupakan minuman fermentasi larutan teh dan gula yang ditambahkan starter kombucha
yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir (Battikh dkk., 2012). Bakteri dan jamur
kombucha bersimbiosis saat proses fermentasi kombucha merombak gula menjadi senyawa
seperti asam, vitamin dan alkohol yang berkhasiat.
Bahan dan metode

Bahan:

Bahan baku yang digunakan adalah kultur kombucha didapat dari kultur kolektif Dr.
Nurhayati, S.TP, M.Si, teh cascara (Ijen-Jawa Timur), air, dan sukrosa.

Kultur kombucha

Cascara

Metode :

Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua
faktor. Faktor A yaitu persentase penambahan teh cascara 1% (A1), 2% (A2), dan faktor B
lama fermentasi meliputi 4 hari (B1), 8 hari (B2), 12 hari (B3), dan 16 hari (B4). Masing-
masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan.

- Uji fisik (viskositas; derajat brix; berat jenis)


- Uji kimia (pH; total asam tertitrasi; kadar polifenol)
- Uji sensori skoring pembedaan (warna; rasa; aroma) dan sensori skoring pembedaan
(aroma kulit kopi; aroma masam; rasa masam; rasa pahit; warna; kekeruhan; kesukaan)
Teh cascara 1% (30 g);
2% (60 g)

3L air,
Perebusan
sukrosa 10%
b/v
Penyaringam Ampas

Filtrat

Kultur
Pencampuran
kombucha

Fermentasi 4;8;12;16 hari

Pemisahan Kultur
kombucha

Pasteurisasi

Kombucha cascara

Analisis
- Uji fisik (viskositas; derajat brix; berat jenis)
- Uji kimia (pH; total asam tertitrasi; kadar polifenol)
- Uji sensori skoring pembedaan (warna; rasa; aroma) dan sensori
skoring pembedaan (aroma kulit kopi; aroma masam; rasa
masam; rasa pahit; warna; kekeruhan; kesukaan)
Hasil dan pembahasan “

Fig. 3 Cascara Kombucha

Fig. 1 Fermentation Process of Cascara Kombucha


Fig. 2 Sensory Evaluation of Cascara Kombucha

5
4.5
4
3.75
3.5 3.5 3.45
3.425 3.3
3.15 3.3
nilai pH

3 3
2.5
2 1% cascara
1.5 2% cascara
1
0.5
0
4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
Lama Fermentasi
Gambar
4.1 Pengaruh interaksi antara konsentrasi cascara dan lama fermentasi terhadap pH
kombucha cascara
0.90
0.80 0.76
0.70 b
0.60 0.52
0.48
TAT %

0.50 a a
0.40 0.36 1% cascara
0.280.28 0.290.30
0.30 2% cascara
0.20
0.10
0.00
4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
Lama Fermentasi

Gambar 4.2 Pengaruh interaksi antara konsentrasi cascara dan lama fermentasi terhadap
total asam kombucha cascara

40.0 38.2 37.3


35.0
35.0 32.1
nilai polifenol (mg GAE/ml)

30.0

25.0

20.0 16.6 17.5


1% cascara
15.0
2% cascra
9.7
10.0
5.8
5.0
0.0
F4 F8 F12 F16
Lama Fermentasi
Gambar
4.3 Pengaruh interaksi antara konsentrasi cascara dan lama fermentasi terhadap total
polifenol kombucha cascara
8.00
7.13
7.00
5.93 6.07
A1B1
6.00 5.4 5.27
5.07 A1B2
nilai kesukaan

5.00
4.13 A1B3
4.00
3.13 A1B4
3.00
A2B1
2.00 A2B2
1.00 A2B3
0.00 A2B4
A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
sampel

Gambar 4.14 Uji organoleptik kesukaan kombucha cascara dengan pengaruh konsentrasi
cascara lama fermentasi (A1= 1% cascara, A2= 2% cascara; B1= fermentasi 4 hari, B2=
fermentasi 8 hari, B3= fermentasi 12 hari, B4= fermentasi 16 hari)

Kesimpulan

1. Perlakuan kosentrasi cascara dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap


karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha.
2. Perlakuan yang menghasilkan karakterisitik kombucha cascara yang baik adalah
kombucha yang terbuat dari 2% b / v cascara dengan fermentasi selama 8 hari.
Fisikokimia dari Kombucha cascara yang paling disukai oleh panelis dengan nilai pH
3,4, 0,3% total asam tertitrasi, 38,2 mg GAE / ml total polifenol, total padatan terlarut
11 (brix). Karakteristik sensoris dari Cascara Kombucha yaitu rasa masam (unik),
sedikit oranye-gelap merah, dan aroma masam.

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati dan kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme
Yang Berperan Dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal PROC. ITB Sains & Tek. Vol. 35
No. 2 hal 147-162.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C: Association of Official Analytical Chemists
. 1999. Official Method of Analysis. 16th edition. USA: As sociation of Official
Analytical Chemist International

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2012. Produksi Bulanan Perkebunan Besar,
Indonesia (000 Ton), 2012. bpshq@bps.go.id. Jakarta

Battikh H., Bakhrouf A., Ammar E. 2012. Antimicrobial Effect of Kombucha


Analogues. LWT Food Sci Technol. 47:71–77. doi: 10.1016/j.lwt.2011.12.033

Chun, O.K., Kim, D.O., dan Lee, C, Y. 2003. Superoxide Radical Scavenging Activity of The
Major Polyohenols in Fresh Plums. Jurnal Agric Food Chem. doi: 10.1021/jf034740d