Forma de industrialización del café

I. Introducción

El café además de ser una de las bebidas más populares en el mundo, es uno de
los productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su
riqueza química, conformada por ácidos Orgánicos, Aldehídos, Cetonas, Esteres,
Hidrocarburos de bajo peso molecular Aminoácidos, Cafeína, Carbohidratos,
Proteínas, Trigonelina, Lípidos, Glucósidos y Minerales; cada uno de ellos
contribuye con el sabor (más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos)
y aroma característico (más de seiscientos compuestos) en su mayoría en
concentraciones trazas.

Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer

el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar
la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los
defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de
industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental
para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.
En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción
del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se
podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el
proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café
tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado.

II. Objetivo

 Determinar las diferentes formas de industrialización de café -

Denominaciones comerciales.

 Conocer la industrialización del café descafeinado.

III. Marco teórico

 Café

Se denomina café a la bebida preparada a partir de las semillas procesadas del

fruto de los cafetos; este se caracteriza por un agradable aroma y sabor debido a
sus propiedades organolépticas. (Gotteland, 2007). Su atractivo está muy ligado al
placer de degustar una taza de café y al concepto generalizado de su carácter
estimulante y energizante. (Valenzuela, 2010). El café soluble es el extracto de café
obtenido a partir de la semilla tostada y molida y se reconoce por sus rasgos
diferenciadores en el sabor, aroma, olor y apariencia física.
Las características más apreciadas relacionadas con la calidad son el buqué
(aroma), la acidez, el cuerpo y el sabor. La calidad del café soluble se puede juzgar
con la evaluación de las características físicas y organolépticas del grano que, de
forma metódica y consistente, identifican los sabores y aromas más característicos,
al igual que los sabores desagradables y no característicos. La evaluación sensorial
permite la caracterización de un lote de café. La prueba de taza es la valoración de
las particularidades del café realizada por los catadores, buscando reconocer sus
cualidades y defectos.

Existen diversos problemas en la industria del café soluble relacionados con la

dificultad para controlar los parámetros físicos, químicos, microbiológicos,
organolépticos y estéticos. Otro problema es el fenómeno de depósito de fluoruros a
lo largo de la línea de producción (Zapata, 2011). Este fenómeno es causado por
efectos de la floculación que se presenta de naturaleza termodinámica que obedece
a cambios de temperatura, presión, composición del fluido de la taza y puede ser
muy difícil de Re solubilizar (Zapata, 2011).

De modo adicional, el control de humedad es un factor de alto impacto en la calidad

de la taza de café, con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y la
actividad enzimática.

Dicha situación exige establecer un sistema de control orientado a mantener la

temperatura y el tiempo de procesamiento adecuados que permitan alcanzar los
niveles deseados en la composición de cafeína, hidratos de carbono, proteína y
minerales (Zapata, 2011). Un inadecuado manejo del proceso, debido a la
sensibilidad del producto, puede dar como resultado una taza de café con diferentes
componentes aromáticos, con variaciones en el color y densidad.

 Diferencias entre cafés

A- Propiedades del Café Arábica.

Las semillas del C. Arábica son voluminosas, de forma alargada, de longitud media
entre 10 y 12 mm, con densidad promedio de 0.6 g/ cm 3, dependiendo de la
influencia que ejerce el estado de madurez de los frutos en el momento de la
cosecha y por los ataques criptogámicos o parasitarios.
Los granos lavados tienen en general un color verde azulado o gris azulado
uniforme. El olor yodado es muy característico y fácilmente se detecta la presencia
de granos enmohecidos, fétidos etc.
Tienen una acidez natural agradable, buen sabor y aroma, un contenido promedio
de hasta 1% en cafeína.
B- Propiedades del Café robusta.
Es un grano de café liso pesado en el cuerpo, dulce y complejo en el flavor o en las
propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco
también conocido como el beneficio natural. Cafés provenientes de países donde la
lluvia es escasa y tiene largos periodos de brillo solar como Brasil, Indonesia,
Yemen y Etiopía.

 Denominaciones Comerciales De Los Granos De Café

 Cafés Comerciales, Aceptación y Preferencia.

1. Café cereza: Frutos de la planta del género Coffe luego de recolección y

antes del beneficio.

2. Café almendra o grano de café: Termino comercial que designa la semilla

de la planta del café y/o cereza de café a la que se le ha retirado el
exocarpio, mesocarpio y endocarpio.

3. Café pergamino: Semillas de café envueltas en el endocarpio (pergamino).

4. Café pulido: Café verde beneficiado por vía húmeda del que se ha retirado la
película plateada mediante una operación mecánica para dar brillo y mejor
apariencia.

5. Café tostado: Producto de café obtenido por tostación del café verde.
 6. Café soluble:
Café instantáneo obtenido al secar extractos concentrados de café, operación que
se puede realizar por las siguientes técnicas:
El primer café soluble fue inventado en 1901 por un químico japonesamericano
afincado en Chicago llamado Satori Kato. Su comercialización, sin embargo, no
llegó hasta unos años después y no a cargo de este, su primer inventor, sino de otro
químico, esta vez un británico que vivía en Guatemala llamado George Constant
Washington. El descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardín esperando a su
esposa para tomar café. La espera se hizo un poco larga y George se percató de
que en el pico de la cafetera de plata en la que había preparado el café y debido
posiblemente a la condensación se había formado un polvo muy fino. Este hecho
despertó su curiosidad y después de investigar durante algún tiempo, por fin en
1906 logró hacer la primera producción de café soluble poniendo el invento a la
venta en 1909.
En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestlé para poder producir
café soluble y de esta manera, en años de buenas cosechas, poder regular las
acumulaciones y evitar, así, la caída de precios del mercado, y es que una buena
cosecha o una helada en Brasil tenía y tiene inmediatamente consecuencias en los
precios del café en el mercado mundial. Después de ocho años de investigación se
consiguió un polvo de café que al ponerlo en contacto con el agua caliente se
disolvía y mantenía un buen gusto a café.
Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenían siempre en su
ración diaria un sobre de café soluble. Este hecho fue determinante para la difusión
de este tipo de café en Europa y sobretodo en los Estados Unidos, donde muchos
de los soldados que regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de café.
 Expansión del Consumo
Si al principio, el café soluble respondió a una necesidad económica, en la
actualidad y debido a sus cualidades y a las indiscutibles ventajas que ofrece, su
consumo ha alcanzado una extraordinaria difusión y un creciente éxito.
Actualmente, el consumo de este tipo de café se estima en un tercio del consumo
total mundial. Se da la circunstancia, además, que el café soluble ha contribuido al
desarrollo del consumo del Café en ciertos países tradicionalmente bebedores de té,
como es el caso de Japón o Gran Bretaña, país, este último, máximo consumidor
europeo de este tipo de café. Concretamente en Gran Bretaña, el 90% del café
consumido es del tipo soluble.
Poco a poco, casi todos los fabricantes han iniciado procesos de producción propios
de café soluble, de modo que actualmente es posible encontrar en el mercado
distintas marcas y distintas variedades, en respuesta a las diferentes preferencias
de los consumidores. Paralelamente a esta diversificación de la producción de café
soluble, los fabricantes no han dejado de investigar y aplicar cuantos avances les ha
ofrecido la moderna tecnología para mejorar el producto final y para que este
conserve, hasta el momento de su consumo, los más penetrantes y sutiles aromas
de los granos utilizados para su preparación.
  La Fabricación del Café Soluble
Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. El sistema llamado spray
dry o deshidratado y el sistema freeze dry o liofilizado.

 Sistema spray dry o deshidratado

La mezcla del café verde- Al igual que en el café regular, la mezcla en verde está
en función del producto que queramos obtener al final.
Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y
una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.
El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto
del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los
tuestes más oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la
retención de los aromas. También tienen influencia en el rendimiento de la
extracción.
La molturación.- La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la
preparación del café en el hogar. Es muy importante que las partículas sean lo más
uniforme posibles.
La extracción.- La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del
producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en
la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja
presión. Puede hacerse con o sin recuperación posterior de los aromas. Esta
separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente
estos aromas se incorporan al café soluble. Las variaciones en la extracción pueden
también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por
la cantidad de la extracción final del producto.
El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la
que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fina. Estas finas
gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la
torre humedad inferior al 5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas
partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. En general
estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función
de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolución del producto.
El aglomerado.- La ligera humidificación de las partículas de spray dry favorece el
apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.
El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa
habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de
oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico.
La preparación.- Generalmente el soluble se emplea para la preparación del
desayuno y en su mayoría con leche. No tiene influencia en el gusto final el orden
de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en
la disolución. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el
soluble se disuelve más fácilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene
importancia en la disolución del producto. Entre 75 y 80°C favorecemos esta
disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.
 Sistema freeze dry o liofilizado
En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café
obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que utiliza el frío y con el
que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refiere.
El sistema freeze dry se basa en la congelación a - 50ºC del café líquido. Con los
aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que
consiste en el paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y
conservando las pequeñas partículas sólidas de café obteniendo, gran parte de los
aromas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso.
Tueste.- La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para
cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el
café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a altas
temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para
desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios del café.
Molienda.- Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el
cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de
contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.
Extracción.- El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le
somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua
caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca
que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.
Clarificación.- Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los
componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto.
El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la
filtración se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el
extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación
de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al
tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal
ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles del extracto, sin que
para ello sea necesario someter al café a ningún tipo de tratamiento químico.
Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de
aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico
y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el
proceso de fabricación de café liofilizado, o bien se puede empaquetar el producto y
venderlo como materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles.
Congelación.- Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a
temperaturas de –50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto
espumado se envía a los cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre
bandas refrigeradas para que alcance un estado sólido que permita su granulación.
Del buen resultado de esta transformación dependerá el tamaño y la forma de la
presentación final del producto y la liofilización posterior.
Durante la granulación, el hielo presente en el extracto congelado se elimina
mediante la sublimación, es decir, evaporándolo por efecto de vacío y temperatura.
Esta operación se realiza en cámaras o en túneles de liofilización, que entregan el
producto final con la humedad requerida para su empaquetado y venta.
El producto liofilizado resultante se empaqueta al vacío y con cierre hermético, con
el fin de evitar la acción de la humedad y del oxígeno del aire. De este modo, se
puede prolongar, a temperatura ambiente, el almacenamiento durante un largo
periodo de tiempo, sin peligro que varíen las propiedades de aroma y sabor del café.
A este café en polvo, bastará añadirle agua para obtener de nuevo la infusión con
todas las características de aroma y sabor perfectamente conservadas.
 Mercado mundial de café soluble
En los últimos años, los países productores de café han incrementado notablemente
sus partidas dedicadas a la fabricación de café soluble. Colombia, por ejemplo, ha
destinado en las últimas campañas alrededor de 20.000 toneladas de café a la
elaboración de soluble, cuando en 1990 esta partida a duras penas llegaba a las
12.000 toneladas. Este incremento ha sido similar en el resto de países productores
que ven en este tipo de café un buen mercado, más si tenemos en cuenta, que
nuevas modalidades de soluble, como por ejemplo, el cappucino están obteniendo
notable éxito en los países europeos y en Japón. Así mismo, el mercado ruso ha
aceptado de buen grado este tipo de café, prácticamente nuevo para ellos, si
tenemos en cuenta que el soluble no entró en este mercado hasta hace poco menos
de diez años. La buena marcha del mercado norteamericano del café soluble es otro
buen síntoma de las extraordinarias expectativas de futuro que tiene este tipo de
café. Según los expertos, en este país en especial, el consumo de café soluble
seguirá aumentando, no solo en forma de infusión, sino como “ingrediente” en la
elaboración de otros productos -helados, cremas,...- así como en la fabricación de
“cafés” con esencias -café al chocolate, con frambuesas, naranja,...-.
  Café descafeinado

a. La Cafeína

Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide (C8H10O2N4H2O).

Existen muchos otros alcaloides y los efectos en el organismo humano dependen de
su composición.
La cafeína tiene un sabor ligeramente amargo. La cantidad de cafeína presente en
los distintos tipos de café es variable. Por ejemplo, el café crudo contiene 0.8-2.5%
de cafeína, mientras que en el café robusta llega a 4%.
Pero la cafeína no se encuentra solamente presente en el café. En la tabla siguiente
detallamos el contenido de cafeína en distintas bebidas y substancias:

b. El Café Descafeinado
El café descafeinado es aquel que presenta reducción de contenido cafeínico se
consigue mediante un proceso industrial de extracción. Actualmente se utilizan
diferentes técnicas para retirar la cafeína del café, muchas de ellas utilizan solventes
orgánicos como el cloruro de metilo y el acetato de etilo. Normalmente, para
descafeinar 1 tonelada de café se emplean aproximadamente 10 kg de solvente
orgánico. La cafeína es extraída de los granos de café verde previamente
humectados, mediante sucesivas extracciones, hasta alcanzar la eliminación de la
cafeína.
Es de interés extraer la cafeína pues puede servir como insumo para bebidas
energéticas y medicamentos farmacológicos entre otros, por otro lado tenemos la
obtención de un café descafeinado completamente libre de solventes orgánicos
pues el gas con el que se extrae la cafeína del café en la tecnología de fluidos súper
críticos se libera completamente.
 c. Proceso

 Generalidades Sobre Los Productos Descafeinados.

La Cafeína es una sustancia natural presente en más de sesenta plantas en el
mundo. Varios alimentos como las bebidas obtenidas con estos ingredientes
naturales contienen en diferentes proporciones de cafeína; en otros casos la
cafeína es agregada durante el proceso de fabricación para acentuar el sabor,
realzar el flavor o en el caso de los medicamentos para mejorar la efectividad y
tratar problemas orgánicos. Es la 1,3,7, TrimetrÌlsantina; pertenece al grupo
farmacológico de las xantinas que existen, en su estado natural en una serie de
plantas como el café, té, cacao, mate, cola y la guaraná; originarias de distintas
regiones del mundo.

Está presente en los granos formando un complejo como clorogénico de potasio,

en una proporción de uno a uno, el cual es poco soluble, pero evita que la
cafeína se difunda libremente entre los tejidos vegetales.

El contenido promedio de cafeína en el grano es de 1.2 % en el arábica y 2,2 %

en el robusta, demostrando una marcada diferencia Ínter específica, como
también un alta intraespecífica.

 Propiedades organolépticas de la cafeína en la taza de café.

Se le inculca el sabor amargo de la taza de café en donde la cantidad de cafeína

es de un diez por ciento (10%) del total, lo cual hace también que su amargo
incremente en ese mismo porcentaje.
El nivel de cafeína de una especie esta· correlacionado con otros constituyentes,
por ejemplo: lípidos altos en el arábica donde el contenido de cafeína es bajo y
ácidos clorogénicos altos en el robusta en donde el contenido de cafeína es
igualmente alto.

Y hay quienes aseguran que el contenido de cafeína de una variedad específica

puede llegar a ser un Índice de la calidad de esta.

 Beneficios que nos aporta el café descafeinado

Se trata de una versión “inofensiva” del café, con un sabor muy similar, pero sin
ese chute de cafeína que nos mantendría alterados durante algunas horas. Se
creó sobre todo para poder tomar café a cualquier hora del día, incluso por la
tarde, sin que eso afectara a nuestro sueño horas después.

El café normal puede llegar a ser peligroso por la cafeína, pero por lo demás es
una bebida bastante nutritiva, rica en antioxidantes y minerales como el
magnesio o el calcio, que aumentarán además si los mezclamos con leche. De
hecho, el café normal nos ofrece sustancias beneficiosas que nos ayudarán a
poner en marcha nuestro metabolismo, favoreciendo así la pérdida de grasas,
siempre que no le pongamos demasiado edulcorante, lo que aumentará
ostensiblemente la cantidad de calorías de la taza y al final, equilibrará la
balanza. Esos beneficios parecen no ser tan importantes con el descafeinado.

d. Técnicas De Descafeinación.

Existen tres técnicas para la descafeinación industrial: Extracción a granos de

café verde (De diferentes calidades), extracción a extractos líquidos de café
torrefactado y extracción a granos de café torrefactado. Generalmente se realiza
con solventes orgánico, con agua y con fluidos supercríticos.
 Extracción con solventes orgánicos.

Los solventes utilizados en la extracción son muy variados y la selección se

realiza dependiendo del uso final que se le vaya a dar a la cafeína (industria
farmacéutica, y de bebidas) y al café descafeinado; de la selectividad,
disponibilidad, facilidad de remoción, de manejo del solvente e inocuidad del
mismo.

Inicialmente se usó benceno, rápidamente reemplazado por Hidrocarburos

clorados por ser más eficientes y su precio más razonable; los más utilizados
fueron el tricloroetileno que estuvo bajo observación desde 1.976 por la United
States Food and Drugs.
Asociación y el cloruro de metileno que todavía se utiliza por tener una alta
selectividad y un bajo punto de ebullición, que hace más fácil la remoción del
solvente residual. El acetato de etilo es el solvente que más se utiliza
actualmente en la descafeinación de granos de café.

El Acetato de Etilo es el solvente más usado actualmente por las disposiciones

ambientales gubernamentales de orden legal; las trazas remanentes en el
producto final no deben ser nocivas para el organismo humano. Aunque es un
solvente con alto riesgo por las exposiciones que se pueden causar por su mal
manejo.

La descafeinación de los granos de café de acuerdo con la forma como se

conduzca el proceso se clasifica en intermitente y en proceso continuo e
involucran cinco etapas.

 Diagrama de flujo proceso de descafeinación

1. Humectación: El objetivo es incrementar el contenido de humedad entre 30%

y 50% en peso. La estructura del gano sufre un ablandamiento e hinchamiento,
creando una buena porosidad para la absorción rápida del agua.
Existe evidencia de que la cafeína está unida químicamente a los ácidos
clorogénicos y sales de potasio, formando iones complejos que son insolubles en
solventes no polares; la adición de agua tiene como propósito romper el ion
complejo, dejando libre la cafeína para que pase a una solución en un solvente
no polar.
2. Extracción de cafeína. Los granos de café humedecidos se ponen en
contacto con el solvente seleccionado, a la temperatura y presión de operación,
en columnas de extracción, operación efectuada en contracorriente en la cual la
columna con el café completamente descafeinado recibe el solvente con el
contenido más pobre de cafeína. Lo más común es recircular parte del solvente
agotado que se mezcla con pequeñas cantidades de solvente fresco.

3. Desolvetización de los granos de café verde. Por lo general se realiza un

lavado con vapor continuo a una temperatura entre 100 - 115 0 C, hasta que no
se detecte presencia de solvente, los niveles de solvente en los granos deben
ser inferiores a 10 ppm.

4. Secado y enfriado. El secado se realiza al vacío para evitar la degradación

del grano, causada por un calentamiento excesivo y se enfría a temperatura
ambiente.

 Extracción de cafeína con agua

Fue realizada por primera vez 1.941 por la General Food Corporation USA,
proceso en el cual solamente agua es usada como solvente y tiene como
inconveniente la lixiviación o pérdida de los solubles del café en una proporción
del 20%. Para evitar Este problema la compañía M.S. Suiza (SWISS PROCESS
1.988.) ha usado agua saturada con flavors, con solubles de café y bajos
contenidos de cafeína para la descafeinación del mismo reduciendo
considerablemente las pérdidas de los componentes valiosos para la calidad
final del café. Por esto el proceso suizo de descafeinación con agua produce
cafés con el sabor, olor y aroma iguales a un café sin tratamiento.
 Extracción de cafeína con gas Carbónico Supercrítico.

Un fluido supercrítico es un gas que comienza a ser muy denso cerca de su

temperatura crítica y presión. Sus propiedades se situan entre las de un gas y un
líquido, pero con la facilidad de disolver compuestos. Tiene alta densidad, alta
difusividad, y baja viscosidad lo cual le permite extraer compuestos más
rápidamente que los solventes tradicionales. Este proceso se realiza a alta
presión con solventes gaseosos licuados (un líquido con la viscosidad de un
gas).

Los gases utilizados en las industrias son aquellos cuyas temperaturas críticas
se hallan entre cero y doscientos grados centígrados. El dióxido de carbono es el
más utilizado en Este tipo de extracciÛn ( presiÛn crÌtica 73, 5 Bares(Atms) y
temperatura crítica 31° centígrados ). Además, es altamente selectivo, atóxico y
económico. La inversión en equipos es costosa, así como cuidadosa su
operación.
IV. Conclusiones

 Existes diversas y muchas formas de industrialización, denominaciones

comerciales para el café, una de ella es el café descafeinado que se
encuentra dentro del grupo de cafés especiales.

 A lo largo de la vida, pueden presentarse diferentes situaciones patológicas

en las que el consumo del café debe ser limitado o prohibido. La industria ha
desarrollado los procesos de descafeinización para acercar a todas aquellas
personas que desean seguir consumiendo dicha infusión pero que no pueden
consumir cafeína.

 De acuerdo a lo expuesto en el presente trabajo concluimos que el café

descafeinado es apropiado para aquellas personas que no pueden, o bien, no
quieren consumir cafeína.

V. Discusiones

 La cafeína induce la liberación de catecolaminas y provoca un aumento en la

tensión sanguínea, por ésta y otras razones ha estado considerada durante
muchas décadas como el mecanismo responsable del aumento del riesgo
cardiovascular asociado al consumo de café. Poco a poco los datos han
relativizado esta asunción general (p.ej., Newby et al., 1996) y una de las
formas de evitar el riesgo cardiovascular que se ha popularizado y ha sido
adoptada por la mayoría de personas a lo largo del mundo es el cambio a
café descafeinado, frecuentemente recomendado por los profesionales de la
salud como un comportamiento de salud que reduce el riesgo cardiovascular.

 En el Perú, la caficultura tiene importancia económica, social y ambiental y se

desarrolla en 11 regiones, contando con alrededor de 425 mil hectáreas
sembradas (INEI, 2012). Se estima que unas 223 mil familias se dedican a la
siembra de café y otras dos millones de personas están incluidas en la
cadena de producción de este grano (Junta Nacional del Café, 2016).

VI. Fuentes bibliográficas

 M. Gotteland y P. Saturnino. “Algunas verdades sobre el café”. Revista

Chilena de Nutrición. Vol. 34 Nº 2, pp. 105-115. Junio 2007. ISSN: 0717-
7518.
 A. Valenzuela. “El café y sus efectos en la salud cardiovascular y en la salud
materna”. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 37 Nº 4, pp. 514-523. Diciembre
2010. ISSN: 0717-7518.
 A. Zapata. “Problemas típicos de calidad en la industria del café”. Informe de
investigación. Doctorado en ingeniería. Universidad Nacional de Colombia,
Sede Manizales. Colombia. Junio 2011.
 HERRERA, E.; RIA—O, C.E. TorrefacciÛn r·pida: sus principales
caracterÌsticas y aplicabilidad en la industria del cafÈ. CenicafÈ. 47(4):187-
198.1996.