Anda di halaman 1dari 8

PARAMETER KIMIA MAKANAN

I.PENCEMARAN KIMIA MAKANAN


Cemaran kimiawi yang terjadi pada makanan berasal dari penggunaan bahan bahan kimia.

Adapun pencemaran kimia sebagai berikut ;

A. INSEKTISIDA
1. Logam berat
Logam berat masuk kedalam makanan melalui alat alat makanan,alat pengolahan atau
peralatan masak
2. Bahan tambahan pangan[BTP]
Bahan bahan tambahan lain yang dilarang digunakan dalam makanansesuai dengan SK no
288/MEN.KES/PEL/XI/88 adalah ;
a. Asam borat
b. Asan salisilat dan garamnya
c. Dietilpirokarbonat
d. Dulsin
e. Kalium klorat
f. Kloramfenikol
g. Minyak nabati yang di brominasi
h. Nitrofurazon
i. Formalin
3. Bahan pengawet makanan
Bahan pengawet yang diizinkan untuk digunakan pada bahan pangan terdiri dari dua
kelompok, yaitu pengawet kimia atau sintetis yang diperoleh dari proses kimia yaitu
benzoate,propionate,sorbet,nitrit dan sulfit.Sedangkan bahan pengawet alami merupalkan
bahan pengawt ekstra dari bagian tanaman seperti daun,buah dan akar tanaman.
4. Pengawet sintetik
Pengawet sintetik untuk makanan pada dasarnya aman,namun pada batas konsentrasi yang
telah ditentukan.
Mekanisme penghambatan mikrobia oleh komponen antimikrobia [DENYER DAN
STEMART,1998], yaitu ;
a. Gangguan terhadap transport aktif untuk menembus membrane
b. Penghambatan reaksi metabolism
c. Gangguan terhadap proses reflikasi
d. Koagulasi komponen intraselluler
e. Bocornya membrane sel yang diikuti dengan terjadinya lisis.
Beberapa bahan pengawet sintetik untuk bahan pangan, yaitu ;

a. Benzoate
Membentuk Kristal putih yang tersusun atas asam atau sodium carboxylat aromatic.
Benzoate efektif menghambat pertumbuhan yeast dan jamur.
b. Sorbet, merupakan asam lemak tidak jenuh
c. Nitrit, merupakan teknik untuk memperpanjang masa simpan daging ternak dan ungags
dengan pemberian sodium nitrit atau potassium nitrit.
5. Pengawet alami
Peningkatan penggunaan bahan alami untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
dengan berbagai pertimbangan,antara lain ;
a. Lebih aman disbanding bahan sintetik
b. Komponen aktifnya mudah diekstrak
c. Memiliki aktifitas antimikrobia yang tinggi
d. Berfungsi juga sebagai anti oksidan yang bermanfaat bagi kesehatan.
6. Gambir
Merupakan ekstrak kering dari daun tanaman gambir
7. Jahe
Merupakan tanaman herbal yang secara luas digunakan sebagai flavouring minuman
penyegar, sumber anti oksidan yang berperan sebagai obat herbal untuk berbagai penyakit.
8. Kunyit
Merupakan tanaman rempah yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia
9. Pewarna
Bahan pewarna yang sering disalahgunakan ialahrhodamin B dan methyl yellow, yaitu suatu
pewarna sintetik bukan untuk makanan.

Warna ditambahkan pada bahan pangan dengan beberapa alas an, antara lain ;

a. Untuk menggantikan warna bahan pangan yang hilang selama pengolahan

B. Untuk meningkatkan intensitas warna alami pada bahan panagan

C. Untuk meminimalisir adanya variasi warna bahan pangan dari setiap frekuensi
pengolahan.
D. Untuk memberikan warna pada bahan pangan yang tidak berwarna.

Pewarna makanan dibagi empat kategori, yaitu ;

a. Pewarna alami, yaitu pigmen yang diperoleh dari proses modifikasi bahan bahan dari
Organisme hidup
b. Pewarna identic alami, yaitu pigmen buatan manusia yg diperoleh dari komponen alami
C. Pewarna sintetik, yaitu pewarna buatan manusia yang tidak bersumber dari bahan alami
d. Pewarna inorganic, yaitu pewarna buatan manusia yg tidak bersumber dari bahan alami
10. Pewarna sintetik
Merupakan pewarna yang diperoleh dari proses kimia , dapat menimbulkan efek alergi pada
anak anak
11. Pewarna alami
Dikelompokkan menjadi tiga kelas, yaitu tetrapyrrol,tetra terpenoid, flavonoid.
12. Anthosianin,
Merupakan golongan pigmen larut air yang terdiri atas lebih 500 komponen, yang
memberikan warna orange,merah, ungu dan biru pada buah,sayur,bunga dan berbagai
tanaman.
13. Korotenoid
Merupakan sekelompok pigmen larut lipid, yang memberikan warna kuning,orange dan
merah pada tanaman dan beberapa hewan.
14. Klorofil
Adalah pigmen laryt lipid yang ditemukan pada tanaman alga dan bakteri,
15. Pemanis
Penggunaan bahan bahan pemanis buatan non kalori seperti sakarin dan siklamat hanya
ditujukan untuk pengobatan dan makanan/minuman diet untuk mengurangi konsumsi kalori
16. Pengawet
Pengawet yang ditemukan adalah boraks dan formalin.Boraks bersifat sebagai antiseptic dan
pembunh kuman, sedangkan formalin bersifat karsinogenik, yaitu dapat menyebabkan
timbulnya kanker.
17. Obat obatan pertanian
Obat obatan seperti hormon dan antibiotic telah banyak digunakan oleh peternak dengan
tujuan untuk meningkatkan kesehatan ternak dan atau mempercepat pertumbuhan ternak
daging.
18. Bahan kimia lain
Bahan kimia yang mencemari makanan adalah PCb[POLYCLORINATED BIPHENYL] yang sering
mencemari makanan ternak dan ditemukan pada daging,susu dan telur yang diberi pakan
yang tercemar tersebut.
19. Radionuklida/ radioaktif
Merupakan produk pencemaran atom
Yang merupakan pencemaran dari industry senjata nuklir, bahan pangan yang sering
tercemar oleh radionuklida adalah susu,sayuran dan buah buahan.
DAMPAK PARAMETER KIMIA MAKANAN TERHADAP KESEHATAN

A. Tanaman dan hewan beracun


Bahan pangan yang beracun [asli] seperti tanaman yang mengandung HCN, asam, oxalate dan
fluor organic [ singkong gendruwo,caladium,dieffenbanchia,poinsettia atau
kastuba,philodendron] ; berbagai jenis jamur amanita,helvella; pembentuk
mycotoxin,aspergillus flavus, penicillium dan fusarium ; algae,seperti pyrrophyceace,
cyanophyceace, ghrysophyceace.

B. Kontaminasi rantai makanan


Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang berasal dari tanah, udara, manusia dan
vector.

C. Kontaminan pestisida
Makanan yang diawetkan dapat terkontaminasi oleh bahan yang terdapat pada kemasan
ataupun sengaja dicampur dengan bahan pengawet, penyedap, pewarna, yang belum tentu
aman bagi kesehatan.

D. Kontaminan logam
Sebagai contoh , mangan akan menyebabkan penyakit syaraf yang menimbulkan gejala penyakit
parkinsonism, juga keracunan cadmium, akan sangat menyerupai penyakit ginjal akibat infeksi,
sehingga tidak terdeteksi sebagai keracunan.

PEMERIKSAAN PARAMETER KIMIA SAMPEL MAKANAN

A. Pengambilan dan pengiriman sampel makanan untuk pemeriksaan parameter kimia


Prosedur pengujian contoh makanan di laboratorium tergantung dari jenis makanan dan
keterangan yang diperoleh mengenai gejala gejala keracunan yang timbul ,dll.
Setalah contoh tiba dilaboratorium, tindakan pertama yang harus dilakukan adalah
menyimpannya didalam lemari es sebelum sempat dilakukan analisis. Kemudian prosedur
pertama adalah melakukan penawaran gram. Contoh untuk penawaran gram diambil dari cairan
atau endapan dari contoh yang telah di homogenisasi dan disentrifus.Pengamatan miskroskopik
ini dapat memberikan petunjuk awal jenis mikroorganisme penyebab keracunan dan
menunjukkan perkiraan jumlah mikroba di dalam contoh, jika contoh makanan tetap disimpan
dalam keadaan dingin.

B. Pemeriksaan parameter kimia sampel makanan


1. Analisa komponen dalam minyak makanan
a. Metode uji asam lemak [larut] Dengan metode uji kromatografi gas
1. Ruang lingkup
Metode ini digunakan untuk penentuan asam lemak khususnya larut dalam minyak
nabati secara kromatografi gas.
2. Prinsip
Gliserida disabunkan, asam lemaka dibebaskan dan diesterkan dengan katalis BF3
untuk analisa lebih lanjut menggunakan GC sesuai metode 963.22
3. Alat dan bahan
a. Alat yang digunakan meliputu instrument kromatografi gas dengan suhu
injector lebih tinggi 20-50 derajat C disbanding suhu kolom, kolom Rtx-5, micro
syringe dengan volume maksimal 10 uL dengan skala terkecil 0 Ul, labu reaksi 50
ml dan 125 ml lapisan konektor dibagian tutupnya, set alat refluks dengan
pendingin air dan labu reaksi.
b. Bahan
Bahan yang digunakan meliputi BF3-metanol[komersial], NaOH metanolik 0,5
M, larutan 2 g NaOH dalam 100 ml methanol dengan kadar air < 0,5 %,
HEPTANE, METIL MERAH 0,1 % DALAM 60 % ALKOHOL, GAS NITROGEN, gas
pembawa He, gas lain [H2,>99,9% bebas runutan organic dan udara atau O2
bebas runutan organic [<2 ppm hidrokarbon ekuivalen ke metana] dan senyawa
standar metil ester [ metil larut ].
4. Metode uji
1. Penyiapan sampel uji
Timbang kira kira 35 mg sampel minyak, masukkan kedalam labu reaksi 50 ml,
tambahkan 6 ml larutan NaOH metanolik 0,5 M dan batu didih. Pasang
pendingin, refluk sampai gelembung minyak hilang [ sekitar 5-10 menit].
Tambahkan 7 ml pereaksi BF3 dengan pipet melalui pendingin dan lanjutkan
refluks 2 menit. Apabila digunakan jumlah sampel yang berbeda, penggunaan
labu dan penambahan pereaksi adalah sebagai berikut ;
Jumlah sampel [mg] Ukuran labu[ml] Larutan NaOH Pereaksi BF3[ml
Metanolik 0,5 [ml]

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

100-250 50 4 5

250-500 50 6 7

500-750 100 8 9

750-1000 100 10 12

Tambahkan 2-5 ml heptane melalui pendingin dan refluk selama 1 menit. Lepaskan pemanas,
pendingin, lalu tambahkan 15 ml larutan NaCL jenuh kocok campuran selama 15 detik. Tambahkan
larutan NaCL lapisan heptane, masukkan kedalam tabung reaksi, tambahkan Na2SO4 untuk
menghilangkan air kemudiansaring. Analisi larutan dengan GC dan apabila diperlukan larutan bias
diencerkan menjadi konsentrasi 5-10% dengan heptane sebelum GC.

2.Spesifikasi kinerja

Tentukan kinerja pemisahan kolom dengan menggunakan metil stearate dan metil palminat dengan
perbandingan sama. Optimasi suhu kolom, aliran dan ukuran sampel sehingga didapatkan waktu retensi
metil stearate 15 menit.

𝑡
Tentukan nilai N dab Rs dengan rumus ; 𝑁 = 16 ( ) ²
𝑤

Keterangan ; N ; jumlah plate teori

W ; lebar puncak metil stearate

T ; Waktu retensi metil stearate

𝑡2 − 𝑡1
R=2
𝑤1 = 𝑤2

Keterangan ; R ; resolusi

W1=w2 ; lebar puncak metil stearate ditambah lebar puncak metil


palimnat.

T2-t1 ; Waktu retensi metil stearate dikurangi waktu pertensi metil


stearate.
3.IDENTIFIKASI

Injeksitan masing masing 0,2 uL larutan sampel metil ester 5-10% dalam heptane dan 0,2 Ul larutan
metil larutan standar [ Konsentrasi 10% Dalam heptane] pada kondisi kromatografi berikut ;

a. Injector ; suhu injector 290 derajat C


b. KOLOM ;
Suhu oven kolom ; 180 derajat C, 2 menit
Kenikan 10 derajat C / MENIT SAMPAI 270 derajat C
270 derajat C , 4 menit
Total waktu 15 menit
c. Detector FID ; suhu detekrot ; 290 derajat C
d. Kecepatan alir gas pembawa [He] ; 2,43 ml/ menit
Laju alir udara ; 190 ML / MENIT
Laju air gas H2 ; 80 ML / menit

4.PERHITUNGAN

Untuk sampel minyak nabati dengan asam lemak sebagian besar merupakan asam lemak dengan
C>12, maka % masa metil larut setara dengan % relative data integrasi yang merupakan luas area
puncak metil laurat/ total luas area puncak kromatogram. Untuk minyak nabati yang mempunyai
komponen komponen asam lemak dengan C<12, maka harus ditentukan factor koreksi.

Dimana Ca adalah prosen berat metil laurat pada campuran standard an Cb adalah % metil laurat dari
kromatogram. Dengan cara sama tertentu factor koreksi metil palimnat K12 dan metil ester yang lain
[Ki]. Tentukan factor koreksi metil ester relative terhadap metil palminat termasuk factor koreksi metil
laurat[K12] dengan rumus ;
𝐶𝑎
K₁₂= 𝐶𝑏

Untuk metil laurat K12=K12/K16

Hitungan persen berat metil laurat sebagai ;

(,12 x Cb)
% berat metil larutan = 𝑥 = Ʃ(𝐾,𝑖 𝑥 𝐶𝑖)
Tulis hasil dengan ketentuan angka penting sebagai berikut, tiga angka penting pada nilai > 10% .
PENTING UNTUK NILAI 1-10 % DAN ANGKA 1 PENTING UNTUK NILAI <1%