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Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Rojas Ávila, Margarita Rosa; Vargas y Vargas, Lourdes; Tamayo Cortez, Jorge Abraham
SANDIA MÍNIMAMENTE PROCESADA CONSERVADA EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 9, núm. 2, 2008, pp. 153-161
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315076009

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Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

SANDIA MÍNIMAMENTE PROCESADA CONSERVADA EN


ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Margarita Rosa Rojas Ávila, Lourdes Vargas y Vargas, Jorge Abraham


Tamayo Cortez
1
Instituto Tecnológico de Mérida. División de Estudios de Posgrado e Investigación. Km.
5 Carretera Mérida-Progreso. C.P. 97118. Mérida, Yuc. Mex.

Palabras clave: Sandía, postcosecha, mínimamente procesado, atmósfera modificada.

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar la tecnología del procesamiento mínimo en sandía, la cual
consistió en incorporación de ácido ascórbico como antimicrobiano utilizando bolsas de
polipropileno (PP), y refrigeración los frutos de sandía fueron seleccionados homogéneamente en
cuanto a forma, tamaño y ausencia de lesiones externas. Fracciones de 50 gr. de fruta se
sometieron a un tratamiento con 0.75 % de ácido cítrico durante 5 minutos; para luego empacarlas
en bolsas de polipropileno (PP) y almacenarlas a 4 °C (T1). El tratamiento fue comparado con un
control. Las variables de respuesta estudiadas fueron: concentración de CO2 y O2 dentro del
empaque, ºBrix, pH, % acidez, cuenta microbiana y aceptación sensorial. El T1 presentó una vida
útil de 21 días, con características de calidad aceptable; mientras que en el control SE alcanzó trece
días. De esta manera se recomienda el uso de bajas temperaturas y atmósferas modificadas para el
almacenamiento de fracciones de sandía mínimamente procesadas.

MINIMUM PROCESSED WATERMELON STORED AT MODIFIED


ATMOSPHERES
Key words: watermelon, postharvest, minimum processed, modified atmosphere

ABSTRACT

Objective of this work was to evaluate the technology of the minimum processed with watermelon.
The work was the incorporation of ascorbic acid as antimicrobial and using polypropylene bags (PP)
and refrigeration. Watermelon fruits were homogeneity selected by sharp, size and free of external
lesions. 50 g portions of fruit were treated with 0.75 % of citric acid during 5 minutes and then
packed into polypropylene bags (PP), after the, bags were stored at 4 °C (T1). This treatment was
compared with a control. Response characteristics studied were: CO2 and O2 concentrations into
the bags, ºBrix, pH, % acidity, microbial count and sensory acceptation. T1 show a shelf life of 21
days, with acceptable quality characteristics, comparing with the control that shows good quality
characteristics during 13 days. In this way, it is recommended the use of low temperatures and
modified atmospheres for the storage of watermelons portions, minimum processed.

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 9(2):153-161 153


Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

aplicadas correctamente, se extiende


INTRODUCCIÓN significativamente la vida útil de anaquel
Aunque existe disponibilidad de la del producto, manteniendo las
sandía como fruta fresca durante todo el características organolépticas y de
año (Esparza et. al., 2000); las distancias inocuidad (Polenta, 1999).
que existen entre las zonas de producción y Con este trabajo, se pretende
de consumo, los malos manejos durante la evaluar el efecto del ácido cítrico y
cosecha, transporte y conservación, atmósferas modificadas en la conservación
producen una pérdida de un 20-35% del de sandía (Citrullus vulgaris) mínimamente
volumen de su producción (Segura y Díaz, procesada. respuesta: la composición
2001); estos factores y el gran contenido atmosférica dentro del empaque (% DE
de agua del fruto (92%) (Miguel, 2001), no CO2 y O2), los parámetros fisicoquímicos
permiten un desarrollo industrial adecuado, (pH, sólidos solubles y % acidez),
para darle un valor agregado a esta fruta. contenidos microbiológicos (aerobios
Debido a lo anterior, se propone como una totales, hongos y levaduras) y evaluación
alternativa el empleo de la tecnología de sensorial.
tratamientos mínimos y atmósferas
modificadas, como un proceso de METODOLOGÍA
conservación de la sandía, en su estado
Con el propósito de diseñar, un
fresco y de ésta manera impulsar su
esquema de procesamiento mínimo para la
comercialización.
sandía conservada en atmósferas
Las frutas y hortalizas
modificadas, se estableció las
mínimamente procesadas son productos
concentraciones del ácido cítrico utilizado
que han sido pelados, rebanados o
como antimicrobiano, para luego evaluar el
cortados haciendo un producto 100%
efecto de la atmósfera modificada, en la
utilizable, que es embolsado o
vida útil de la fruta; de esta manera, el
preempacado y que ofrecen al consumidor
presente trabajo se realizó en dos etapas.
alta nutrición y sabor manteniendo su
La primera etapa consistió de una
frescura (www.fresh-cut.org), los cuales se
revisión bibliográfica, donde se encontró al
encuentran en estado natural, pero no
ácido cítrico como antimicrobiano (%(Millán
congelados o procesados térmicamente y
et. al., 2001) aplicando tres
listos para comer o cocinar (Anónimo,
concentraciones diferentes de éste; 0.5,
1998).
0.75 1 y 1.25%
La sandía mínimamente procesada
Para la determinación de la
es una opción que no existe en el mercado;
concentración máxima del antimicrobiano,
y responde a la tendencia de satisfacer la
las sandías fueron seleccionadas bajo el
necesidad de conveniencia del mundo
criterio DE uniformidad EN tamaño, forma y
moderno, donde la gente dispone de menos
ausencia de lesiones externas, se
tiempo para la preparación de sus
trasladaron al Laboratorio de Alimentos del
alimentos; en tanto que su grado de interés
Instituto Tecnológico de Mérida, en donde
por comidas saludables (libres de
se lavaron manualmente y se sumergieron
conservantes y otros aditivos químicos) es
en una solución de 300 ppm de hipoclorito
cada vez más alto.
de sodio. se cortaron en fracciones (de
El envasado en atmósfera
aproximadamente grs), las cuales fueron
modificada es una alternativa para que la
remojadas por 5 minutos en una solución a
sandía una vez procesada en fresco,
4 ºC, con las distintas concentraciones del
conserve sus propiedades de calidad, La
ácido cítrico, se eliminó el exceso de
modificación de la atmósfera en el interior
humedad y se empacaron (cuantas
del envase consiste en la reducción del
rebanadas por bolsa o gramos de fruta) en
contenido de O2 y del incremento de la
bolsas plásticas de polietileno de alta
concentración de CO2 frenan el
densidad (marca ziplock) para almacenar 4
metabolismo (respiratorio y no
ºC. Cada segundo día se tomaron muestras
respiratorio), reduce la transpiración y
representativas por duplicado, midiéndose
mantiene la calidad inicial del vegetal a
como variables de respuestas los siguientes
conservar (Artés, 2000). Por lo tanto, si la
parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos
tecnología de procesamiento mínimo y el
solubles, % acidez), microbiológicos
empaque en atmósferas modificadas, son
(cuenta de hongos, bacterias y levaduras) y
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

evaluación sensorial; considerando más que fueron inyectadas al cromatógrafo de


relevantes las dos últimas variables. gases. Para el cálculo de la concentración
Una vez determinado la del gas se utilizó un patrón con 5005 ppm
concentración, con el cual se logró una de CO2, el cual sirvió para relacionar la
disminución significativa de la carga concentración con el área del pico
microbiana; la segunda etapa del desarrollo correspondiente. Los resultados se
experimental consistió; en la aplicación del expresaron como porcentaje de CO2.
almacenamiento bajo condiciones de
Determinación de la concentración de
atmósferas modificadas empleando bolsas
O2. Para la determinación del O2, se utilizó
de polipropileno (PP), utilizada con éxito
un cromatógrafo de gases equipado con un
por Salgado et. al (2005) refrigerando a
detector de conductividad térmica y una
4ºC. Cada segundo día se tomaron
columna de tamiz molecular Molesiev de 53
muestras estudiando como variables de
m de largo, de 0.53 mm de diámetro
respuesta: la composición atmosférica
interno. Las condiciones cromatográficas
dentro del empaque (% DE CO2 y O2), los
fueron: temperatura de la columna 80°C,
parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos
temperatura de inyector 250°C,
solubles y % acidez), contenidos
temperatura del detector 210°C, usando
microbiológicos (aerobios totales, hongos y
helio como gas portador. Para la toma de
levaduras) y evaluación sensorial.
muestra se siguió el mismo procedimiento
que en el caso de CO2. El cálculo de las
concentraciones de oxígeno fue realizado
TECNICAS ANALITICAS
con un patrón conteniendo una
pH y Acidez. Se determinaron con un concentración de 21% de oxígeno. Los
titulador automático modelo Metrohm. resultados se expresan como porcentaje de
Cinco gramos de jugo de sandía fueron O2.
mezclados con 50 ml de agua destilada; se
Análisis microbiológicos: Para evaluar el
les determinó el pH de manera directa, y la
efecto de los antimicrobianos y de la
acidez por titulación potenciométrica con
temperatura sobre la calidad microbiológica
NaOH 0.1N hasta un pH de 8.2. El
de las fracciones, se utilizó el método del
resultado fue expresado en % de ácido
film seco rehidratable (método Petrifilm),
cítrico.
empleando placas para el recuento de
Sólidos solubles totales. El contenido de aerobios (bacterias aeróbicas), levaduras y
sólidos solubles totales se determinó mohos (3M Petrifilm); para ello se disolvió 1
poniendo una gota del jugo de la fruta en g de pulpa en 9 ml de agua estéril para
un refractómetro tipo ABBE. El resultado se inocular y luego incubar a 25ºC durante 48
expresó como el porcentaje de sólidos horas (bacterias) y a 20-25ºC durante 5
solubles totales contenidos en la fruta. días (para levaduras y mohos). El resultado
fue expresado como ufc/g de muestra.
Producción de CO2. La concentración de
CO2 se determinó por medio de un Evaluación sensorial: La aceptación
cromatógrafo de gases que tiene un general de las fracciones de sandía fue
detector de conductividad térmica y una realizada con la ayuda de 12 panelistas sin
columna Porapak Q, para el CO2. entrenamiento de diferentes edades y
Condiciones cromatográficas: columna sexos (Bai et. al., 2001). Para cada muestra
Porapak Q. Megaboro de 30 m de longitud los panelistas registraron su respuesta en
y de 0.53 mm de diámetro interno, una escala descriptiva graduada con 5
temperatura de la columna 80°C, puntos respecto a su dulzor; y el grado de
temperatura de inyector 120°C, aceptación en una escala hedónica
temperatura del detector 210°C, se utilizó balanceada adaptada de 7 puntos.
helio como gas portador. Las fracciones de
Análisis estadístico: El análisis estadístico
la fruta colocadas en recipientes de
de los datos se realizó utilizando el paquete
polipropileno rígido y tapadas con una
Statgraphics Plus para windows, realizando
película de PP, contaban con un septo de
un análisis de varianza multifactorial. Para
plástico para facilitar la extracción del gas.
la comparación de medias se utilizó la
De cada recipiente se tomó por triplicado
prueba de Tukey con un nivel de
muestras de gas contenido en el espacio de
significancia P= 0.05 .
cabeza con una jeringa de 3 ml, mismas
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN atmósfera modificada en las fracciones de


sandía aporto un efecto positivo, ya que
La primera parte de este trabajo
disminuyó el metabolismo respiratorio de la
arrojó que el ácido cítrico en una
fruta, lo cual se vio reflejado en su vida de
concentración de 0.75% presentó mejores
anaquel.
resultados, al permitir conservar las
fracciones de sandía con atributos similares pH
a la fruta fresca durante 12 días de Los valores de pH en las rebanadas
almacenamiento y presentar la menor carga de sandía del T1 fueron incrementándose
microbiana y mayor aceptación por parte ligeramente de 5.12 a 5.66 al inicio del
del consumidor, con respecto a los otros tratamiento (Figura 2), para después
tratamientos (datos no mostrados) descender brevemente hasta un valor de
Evaluación de las características de las 5.26 al séptimo día de almacenamiento;
fracciones de sandía en atmósfera alcanzando al final del tratamiento (21 días)
modificada valores de pH similares a los del inicio.
Las muestras almacenadas bajo Beaulieu y Lea (2003) registraron
condiciones de atmósferas modificadas, sin variaciones de pH de 3.0 a 3.7 en
tratamiento (Blanco), presentaron una rebanadas de mango almacenadas en
ligera variación en el contenido de SST atmósferas modificadas con PP a 4 ºC por
durante los primeros cinco días de 14 días; y Salgado et. al 2005, reportó un
almacenamiento, y al noveno día alcanzar incremento de pH de 3.6 a 4.5 en híbridos
su valor mínimo (9.24), y luego aumentar y de tomate, independiente del material de
mantenerse estable en sus dos últimos días empaque (PP y PEBD).
de almacenamiento (Figura 1); este mismo
comportamiento ha sido observado en BLANCO T1
híbridos de tomate almacenados en bolsas
de PP (polipropileno) (Salgado et. al., 8
2005).
BLANCO T1
pH

12 6
11
10
ºBrix

9
8 4
7 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
6 Días
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 Figura 2. pH de las fracciones de sandía mínimamente
procesadas con ácido cítrico y conservado en
atmósfera modificada a 4 ºC.
Días
Figura 1. Sólidos solubles totales en las fracciones de
sandía mínimamente procesadas con ácido cítrico y En cuanto al Blanco se refiere; sus
conservadas en atmósfera modificada a 4ºC.
valores de pH al inicio decrecieron para
luego incrementarse al final del
En cuanto al T1, conforme tratamiento, comportamiento contrario al
transcurrió el tiempo de almacenamiento; el T 1.
contenido de SST disminuyó alcanzando su El pH de las fracciones de sandía
valor mínimo en el noveno día, para luego varió de 5.1 a 5.8 en los tratamientos
aumentar y mantenerse estable hasta el empleados durante el periodo de
final del tratamiento (21 días); este conservación y no fue encontrada
comportamiento ha sido reportado en diferencia significativa entre ambos.
cerezas almacenadas a 0 ºC en atmósferas Acidez
modificadas (Gómez et. al,. 20001).
Los valores de sólidos solubles totales (SST) La Figura 3 muestra que los valores
mostraron que a medida que avanzó el de acidez del Blanco y el T1, no presentaron
tiempo de vida de anaquel en las fracciones diferencia significativa en el transcurso de
de sandía, disminuye en ambos su vida de anaquel.
tratamiento, indicando que el empleo de la
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

Para ambos casos (Blanco y T1), a Para tiras de nopal almacenadas en


medida que transcurrió el tiempo de vida atmósferas modificadas a 6 ºC por 15 días,
de frutas en estas atmósferas, por lo Bautista y Corrales (2003), reportaron esta
general la acidez disminuye. misma tendencia; y Salgado et. al. (2005),
obtuvieron resultados similares en híbridos
BLANCO T1 de tomate conservado en atmósferas
modificadas con distintos tipos de empaque
0.15 (PP y PEBD). Valle y Palma (1997), han
planteado que cuando se conservan estas
frutas en estas atmósferas, por lo general
% Acidez

la acidez disminuye.
0.1
Con respecto a las atmósferas
modificadas, existen pocos estudios que
revelen su efecto sobre el contenido de
ácidos orgánicos. Gil et. al. (2002),
0.05
Encontraron en rebanadas de tomate
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 diferencias en los cambios de acidez
Días titulable, bajo condiciones de atmósfera
Figura 3. Acidez de las fracciones de sandía modificada activa (12 a 14% O2 + 0% CO2)
mínimamente procesada con ácido cítrico, conservadas y atmósfera modificada pasiva, la acidez
en atmósfera modificada a 4ºC.
disminuyó después de 7 y 10 días a 0 y
5ºC, respectivamente y se mantuvo
Con respecto a las atmósferas
constante en las rebanadas de tomate
modificadas, existen pocos estudios que
envasadas con las películas composite (alta
revelen su efecto sobre el contenido de
permeabilidad) y polipropileno perforado.
ácidos orgánicos. Gil et. al. (2002), Artés, (2000), considera una
Encontraron en rebanadas de tomate ventaja la disminución lenta en el contenido
diferencias en los cambios de acidez
de ácidos orgánicos en productos
titulable, bajo condiciones de atmósfera
almacenados en atmósferas modificadas,
modificada activa (12 a 14% O2 + 0% CO2)
esto se vio reflejado en las fracciones de
y atmósfera modificada pasiva, la acidez sandía almacenadas con películas de PP,
disminuyó después de 7 y 10 días a 0 y influyendo significativamente sólo en el
5ºC, respectivamente y se mantuvo
tiempo de vida de anaquel, debido a que el
constante en las rebanadas de tomate
control alcanzó 13 días y el T1 21 días.
envasadas con las películas composite (alta
permeabilidad) y polipropileno perforado.
Modificación de la concentración de
Artés, (2000), considera una CO2 y O2
ventaja la disminución lenta en el contenido En las muestras control (Blanco) de
de ácidos orgánicos en productos fracciones de sandía en los primeros 9 días
almacenados en atmósferas modificadas, el contenido de CO2 se incrementó de 0.85
esto se vio reflejado en las fracciones de % a 1.56 %, y se mantuvo constante hasta
sandía almacenadas con películas de PP, el 13 día (Fig. 4). El T1 (0.75% de ácido
influyendo significativamente sólo en el cítrico), del inicio aL día 13, el contenido de
tiempo de vida de anaquel, debido a que el CO2 se incrementó de 0.42% a 1.05%, y se
control alcanzó 13 días y el T1 21 días. mantuvo constante hasta el día 17, para
después incrementarse considerablemente
Anaquel, la acidez disminuyó de alcanzando un valor de 1.96% hasta el
0.0977 % a 0.0949 % respectivamente. último día de almacenamiento (día 21).
Para los días 7 y 11 de almacenamiento, en La figura 5 muestra el
ambos tratamientos se observó una comportamiento del O2. La concentración
tendencia a disminuir con diferencias de O2 determinada en las fracciones
significativas. Ojeda; 1995 menciona que la control, desde el inicio al día 9, presentaron
utilización de ácidos orgánicos por el una disminución de 20.43 % a 18.67 %, y
metabolismo ocasiona una disminución en después se mantuvo constante.
el contenido de acidez
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

Análisis microbiológico
BLANCO T1 Las frutas y los vegetales por su
contenido nutricional son de gran
2 importancia dentro de la cadena
alimenticia; los microorganismos pueden
% CO2

desarrollarse en ellos y causar deterioro,


1 por lo cual una buena calidad
microbiológica en estos productos es muy
0 importante.
El empleo de atmósfera modificada
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 en las fracciones de sandía retardó
considerablemente el crecimiento de los
Días microorganismos (Figura 6).
Figura 4 Concentración de CO2 de las fracciones de
sandía mínimamente procesadas con ácido cítrico y
conservadas en atmósfera modificada a 4 ºC 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

BLANCO T1 500
400
22 300

UFC/ g
200
21 100
0
20
% O2

B H L B H L
19 BLANCO T1
18
17
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 Figura 6. Contenido microbiológico (bacterias, hongos
y levaduras) (ucf/g muestra) en fracciones de sandía
Días mínimamente procesadas con ácido cítrico y
Figura 5. Concentración de O2 de las fracciones de conservadas en atmósfera modificada a 4ºC
sandía mínimamente procesadas con ácido cítrico y *Microbiológicos: B: Bacterias, H: Hongos y L: Levaduras.
conservadas con atmósfera modificada a 4 ºC. **Tratamientos: Blanco, T1: 0.75% ácido cítrico.

Las cuentas totales de


Según Cartazo et. al (1997) citado por microorganismos encontradas en T1 (0.75
González-Aguilar (a) et. al. 2005, las % de ácido cítrico), fueron nulas hasta los
concentraciones recomendadas para la 3 primeros días de almacenamiento,
sandía cortada en fresco es de 3 % de O2 y después de los cuales se detectó desarrollo
15 % de CO2; y Perkins-Veazie y Collins microbiano, registrándose a los 21 días de
(2004) citado por González-Aguilar (b) et. vida de anaquel, cuentas de 2.5x102 ufc/g
al. 2005, establecieron un rango de 10 a para bacterias, de 3x101 ufc/g para de
17.3 % de O2 y 3.3 a 10 % de CO2, hongos y de 2.6x101 ufc/g para levaduras.
retrasando el cambio en algunos atributos
de calidad de la sandía. Considerando estas Las fracciones control (Blanco) de
recomendaciones y los resultados sandía presentaron desde el primer día de
mostrados en las figuras 4 y 5, se concluye muestreo una carga microbiana de 1x101
que el empaque de polipropileno permite ufc/g de bacterias, 1.4x101 ufc/g de
aumentar la concentración de CO2 cerca del hongos, y 0.7x101 ufc/g de levaduras, la
2 % y reducir la de O2 hasta el 17.65 %, lo cual fue menor que la encontrada la carga
cual fue benéfico para las fracciones de microbiana encontrada para el control de la
sandía almacenadas por 21 días en las primera parte experimental. Las cuentas
condiciones hasta aquí estudiadas. microbianas (bacterias, hongos y levaduras)
La tasa de respiración de la sandía de las fracciones de sandía para el
se encuentra entre 3 y 4 ml de CO2 / Kg h Blanco y el T1 (0.75 % de ácido cítrico),
a5 ºC (Suslow, 2004), lo cual explica la estuvieron por debajo del rango reportado
poca modificación de las concentraciones por Millán et. al. (2001) donde indica que
de CO2 y O2 en las fracciones de sandía en alimentos mínimamente procesados el
conservada en atmósferas modificadas y recuento de los microorganismos debe
empacadas en bolsas de PP. estar entre 105 y 107 ufc/g, al momento de
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

cumplirse la fecha de vencimiento; la En cuanto al aroma, en los


sandía conservada en atmósferas primeros 7 días se encontró por arriba de
modificadas estuvo por debajo de este 3.4 (aceptable) y a partir del día 9 empezó
limite. a presentar calificaciones por debajo de 3
Se puede concluir que el ácido que lo ubico entre aceptable y malo.
cítrico empleado en las fracciones de
sandías conservada en atmósferas a
modificadas, minimizo la carga microbiana,
lo cual esta respaldado por estudios, donde
reportan que el ácido cítrico posee actividad
antimicrobiana, debido a que actúa como
agente quelante de los iones metales, los
cuales son esenciales para el crecimiento
microbiano (Beuchat y Golden, 1989). De
igual forma el tipo de empaque (bolsas de
PP) fue benéfico para la disminución de la
carga microbiana en las fracciones de
sandía
Análisis Sensorial. La principal
característica de las frutas y vegetales
frescos es que al consumirse son tejidos b
vivos, y por lo tanto respiran; esto último
afecta profundamente el tiempo de vida útil
de estos productos, así como su estabilidad
durante el almacenamiento (Aked, 2000)
Para conocer grado de aceptabilidad de las
fracciones de sandía conservada en
atmósferas modificadas se realizaron los
siguientes análisis de sus propiedades
sensoriales: aspecto (color), el aroma y el
sabor; siendo los dos últimos, típicos de
frutas y hortalizas. Con respecto al sabor,
tanto el T1 (0.75 % de ácido cítrico) como
el Control, alcanzaron calificaciones por
arriba de 4 en una escala de 7 puntos a los Figura 9. Fracciones de sandia mínimamente
15 días y 9 días respectivamente (Tabla 2), procesadas a)con0.75% de acido cítrico en atmosfera
que corresponde al rango de “me gusta modificada a 4ºC, b) atmosfera modificada a 4ºC.

ligeramente”; esto se reflejó en el aspecto


visual de las fracciones de sandía de ambos El sabor de las fracciones de sandía
tratamientos. (Figuras. 7 y 8). Las en T1 presentó mayor estabilidad en los
fracciones control, en los últimos días de primeros 15 días, obteniéndose una
almacenamiento presentaron una variación calificación de 3.6 al día 21, que lo ubicó en
de este parámetro de 3.0-2.5, situándolo el rango ni me gusta ni me disgusta.
“me disgusta ligeramente”. El sabor de igual forma se
encontró en el rango de 4.6-3 hasta el día
Tabla 2. Evaluación sensorial en fracciones de sandía 15 de su almacenamiento, presentando en
mínimamente procesadas con ácido cítrico y sus dos últimos días una calificación de 2.9
conservadas en atmósfera modificada a 4ºC.
el cual se cataloga como aceptable.
Tratamiento Días Sabor Aroma En conclusión las fracciones de
sandía almacenados en atmósferas
1 Me gusta mucho Bueno modificadas pasivas (5 % O2 + 5 % CO2)
Control pueden mantenerse en buenas condiciones
Me disgusta
13 Aceptable por 10 días a 2 ºC (Perkins-Veazie y Collins,
ligeramente
2004).
1 Me gusta mucho Excelente En cuanto al aroma, en los
T1 .
Ni me gusta ni me primeros 7 días se encontró por arriba de
21 disgusta Aceptable 3.4 (aceptable) y a partir del día 9 empezó
Tratamientos: T0: Blanco, T1: 0.75% ácido cítrico
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)

a presentar calificaciones por debajo de 3 con 0.75 % de ácido cítrico mantuvieron


que lo ubico entre aceptable y malo. esta característica hasta 21 días de
El sabor de las fracciones de sandía almacenamiento.
en T1 presentó mayor estabilidad en los Las condiciones de procesamiento
primeros 15 días, obteniéndose una seguidas en este trabajo (Figura 13),
calificación de 3.6 al día 21, que lo ubicó en permitieron obtener fracciones de sandía
el rango ni me gusta ni me disgusta. mínimamente procesada con una vida
El sabor de igual forma se comercial de 21 días, establecida en base a
encontró en el rango de 4.6-3 hasta el día los criterios de estabilidad microbiológica y
15 de su almacenamiento, presentando en sensorial.
sus dos últimos días una calificación de 2.9 La aplicación de atmósferas
el cual se cataloga como aceptable. modificadas en fracciones de sandía
En conclusión las fracciones de mínimamente procesada es una alternativa
sandía almacenados en atmósferas más para la comercialización de esta fruta.
modificadas pasivas (5 % O2 + 5 % CO2) tropical
pueden mantenerse en buenas condiciones
por 10 días a 2 ºC (Perkins-Veazie y Collins, REFERENCIAS
2004). Aked, J. 2000. Fruits and vegetables. In:
Un aspecto benéfico también The Stability and shelf-life of food.
observado en las fracciones de sandía Kilcast D, P Subramaniam (Eds.). CRC
mínimamente procesadas y conservadas en Press, Cambridge.
atmósfera modificada a 4 ºC, fue la no Artés, F. 2000. Productos vegetales
ocurrencia perdida de agua durante la vida procesados en fresco, en: Aplicación del
de anaquel, tanto en el control como en T1 frío a los alimentos. Editor: M. Lamúa.
(Fig. 9 y 10). Mónaco (2005), observó este Editorial: Mundi Prensa. Cap. 5. p.p.
mismo comportamiento en lechugas 127-141.
almacenadas por 10 días en distintos tipos Bai, J.H., Saftner, R.A., Watada, A.E., Lee,
de empaque y atmósferas modificadas a 4 Y.S. 2001. Modified atmosphere
ºC. Así, las fracciones de sandía maintains quality of fresh-cut cantaloupe
almacenadas en atmósfera modifica con (Cucumis melo L.). Journal of Food
películas de PP, mantienen su calidad, lo Science 66 (8) 1207-1211.
cual fue reflejada por la aceptación de los Bautista, M. F. y Corrales G. J. J. 2003.
jueces, siendo las fracciones de sandía Efecto de dos atmósferas modificadas
tratadas con 0.75 % de ácido cítrico, donde sobre la fisiología del nopal verdura
hasta los 21 días de almacenamiento se (Opunttia Spp. Variante Atlixco)
logró mantener mejor textura, aroma y mínimamente procesado. Artículo.
acidez. Beaulieu, J. C. y Lea, J. M. 2003. Volatile
and quality changes in fresh-cut mangos
prepared from firm-ripe and soft-ripe
CONCLUSIONES
fruit, stored in clamshell containers and
La concentración de 0.75 % de
passive MAO. Postharvest Biology and
ácido cítrico pudo extender la vida de
Technology. P.p. 15-28
anaquel de las fracciones de sandía.
Beuchat, L. R. and Golden, D. A. 1989.
El uso de las bolsas de PP en
Antimicrobials occurring naturally in
atmósferas modificadas en las fracciones de
foods. Food Technol. 134-142.
sandía, ayudo a que no se presentara
Esparza, J. G.; Gómez, A. A. and Caamal, I.
pérdida de agua, favoreciendo de esta
(2000). Melon exportation possibilities
manera la calidad de la fruta.
from the Lagunera–Durango region to
El contenido de SST y acidez
Japan.
disminuyó durante la vida de anaquel de las
Gil, M. L.; Conesa, M. A. and Artes, F. 2002.
fracciones de la sandía, mientras que el pH
Quality changes in fresh cut tomato as
se mantuvo constante.
affected by modified atmosphere
Las concentraciones de CO2 y O2
packaging. Postharvest Biol. and
variaron muy poco durante el periodo de
Technol. 25(2): 199-207.
almacenamiento.
Gómez, P.; Trinchero, J. San Martino, S. y
Las fracciones de sandía del
Yommi, A. 2001. Calidad sensorial de
control, mantuvieron sus características de
cerezas Sweetheart almacenadas a 0ºC
almacenamiento, mientras que las tratadas
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