A.

LATAR BELAKANG
Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang
berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. BAL berpotensi sebagai antikolesterol,karena
adanya Eksopolisakarida/EPS (Kunaepah, 2008). BAL mengolah gula
susu alami menjadi asam laktat, sehingga pH yoghurt berkisar antara 4-5.
Pada pH ini dapat mencegah terjadinya perbanyakan sel (proliferasi) dari
bakteri pathogen (Nanda, 2008). Saat ini Indonesia merupakan negara
terendah dalam mengkonsumsi susu dibandingkan negara lain di wilayah
Asia Tenggara (Ruygrok, 2010). Konsumsi susu di Indonesia 11,7 liter
susu perkapita per tahun, sedangkan konsumsi susu di Vietnam 15 liter
susu perkapita per tahun, Malaysia 27 liter susu perkapita per tahun, dan
Thailand 30 liter susu perkapita per tahun (Faiq, 2010).
Konsumsi susu yang rendah ini disebabkan daya beli masyarakat
yang masih rendah dan masih tingginya harga susu bagi sebagian besar
masyarakat (Bachruddin, 2010). Oleh karena itu, diperlukan suatu upaya
untuk mengurangi harga jual produk berbahan baku susu. Salah satu upaya
peningkatan konsumsi susu dengan harga yang dapat dijangkau dan
mempunyai sifat fungsional adalah dengan pencampuran bahan pangan
fungsional dengan harga yang terjangkau. Kriteria Standardisasi Nasional
Indonesia (SNI, 1992) minuman susu fermentasi (yoghurt) harus
memiliki kriteria yaitu memiliki kandungan lemak maksimal 3,8% b/b,
protein minimal 3,5% b/b, kadar abu maksimal 1,0% b/b, dan jumlah
asam (dihitung sebagai asam laktat) 0,5 – 2,0 % b/b.
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah
satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua
jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang
 oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti
rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana prinsip-prinsip pembuatan Yoghurt?
2. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan Yoghurt?
3. Proses apa saja yang terjadi dalam pembuatanYoghurt?
4. Bagaimana prosedur pembuatan Yoghurt?

C. TUJUAN
1. Dapat menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan yoghurt.
2. Dapat menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
yoghurt.
3. Dapat menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan yoghurt.
4. Dapat menuliskan prosedur pembuatan yoghurt.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Judul Kegiatan
Rencana pembuatan dan pemeriksaan kualitas yoghurt.

B. Prinsip-prinsip Pembuatan Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat
lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam
susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Menurut
Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan
yoghurt adalah campuran L. Bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis starter
yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang
dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan
suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan
keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat
berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang
digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat
dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-
kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan
proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari
buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
 Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau
perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai
(Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan
faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980). Menurut
Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan
agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau
spesies lain.

C. Mikroorganisme yang berperan dalam Pembuatan Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental),
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan
kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya
vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin
B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin
tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan
tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt,
terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses
peremajaan sel. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu
karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman
saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian
besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana.

D. Proses dalam Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :
1. Pemanasan
Perebusan susu harus selalu di aduk-aduk agar susu tidak
menggumpal dan mencegah koagulasi protein. Pemanasan
 biasanya dilakukan pada suhu 85 °C selama 30 menit. Tujuan
pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang
hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk
menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk
pertumbuhan bibit laktat.
Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thennophilus masing-
masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar
aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur
bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang
baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109
mikroba/ml kultur starter.

2. Pendinginan
Susu didinginkan hingga suhu mencapai 40 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Inokulasi
Penanaman bibit yoghurt dilakukan sebanyak 6 sendok
makan untuk satu liter susu murni lalu dilakukan pengadukan
hingga merata. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptik (didekat api), untuk menghindari kehilangan sifat-sifat
khusus kultur akibat transfer berulang-ulang. Kultur dikering
bekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan
pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit
campuran (yaitu L. bulgaricus dan S. thennophilus dalam jumlah
yang sama) biasanya 2 – 5 persen dari susu yang digunakan.
4. Pendinginan
Pendinginan dilakukan hingga suhu kamar ± 27 °C.
Ditempatkan di tempat sedang (tidak terlalu besar dan tidak terlalu
kecil) yang kedap udara.

5. Inkubasi
Yoghurt dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu
konstan berkisar antara 40 °C - 50 °C. Yoghurt didiamkan selama
4-12 jam di dalam inkubator (ini merupakan proses fermentasi).
lnkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu kamar
ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan
semakin tinggi. lnkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14
sampai 16 jam sedangkan inkubasi pada suhu 45 °C hanya
memerlukan waktu sekitar 4 - 6 jam. Selama inkubasi, susu
mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat
aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan
penurunan pH hingga 5,0 sampai 5,5 selanjutnya pH menurun
hingga 3,8 sampai 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu,
selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam
laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

6. Filtrasi
Yoghurt yang telah jadi disaring. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat/gel dengan bagian yang cair. Pada
waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga
bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi
(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang
dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
 7. Pencampuran.
Gula cair dan perisa makanan dimasukkan ke dalam
yoghurt lalu diaduk sampai tercampur.

8. Pengemasan.
Yoghurt dimasukkan ke dalam botol kemudian ditutup
botolnya.

9. Penyimpanan.
Yoghurt dimasukkan ke dalam kulkas. Selama
penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH
secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi
akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan
pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita
rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat
dingin.

E. Prosedur pembuatan Yoghurt

1. Alat dan bahan
No ALAT BAHAN
1. Thermometer Susu UHT / Susu plain
2. Incubator Penambah rasa
3. Panci Bibit yoghurt
Perbandingan yang sesuai antara
jumlah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thenno-phillus
yang sesuai adalah 1 : 1.

4. Wadah Bahan penstabil yoghurt yaitu

gelatin, karboksi metil selulosa
(CMC), alginat dan karagenan.
Sedangkan jumlah penggunaannya
sebesar 0.5 - 0.7 persen.
5. Pengaduk Gula yang ditambahkan bisa dalam
bentuk kristal bubuk ataupun sirup.
 Umumnya gula yang ditambahkan
ke dalam yoghurt pada awal
fermentasi sekitar 5 - 7 persen.
6. Botol yoghurt Wortel
7. Gelas ukur

2. Proses Pembuatan Yoghurt.

Setelah alat dan bahan tersedia, mulailah proses pembuatan yoghurt:
3. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut :

No Kriteria Uji Spesifikasi

1. Keadaan
- Penampakan - Cairan kental sampai semi
- Bau padat
- Rasa - Normal/khas
- Konsentrasi - Asam/khas
- Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Maks. 8,2
Lemak : % ; b/b
4. Protein: % ; b/b Maks. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai 0,5 – 2,0
laktat) : % ; b/b
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform Maks. 10
- E.coli ; APM/g <3
- Salmonella Negatif / 100 gram
 BAB II
RENCANA KEGIATAN

A. Jobdesk
No. Nama Tugas
1. Agung hariyadi Membeli susu dan bakteri
2. Amalia nastiti Menyiapkan alat yang diperlukan
3. Anggrahita gadis Menyiapkan alat yang diperlukan
4. Dessi enggar nastiti Memanaskan susu
5. Dyah ajeng rizki Mendinginkan sampai suhu 40°
6. Erni lestari Menanam bakteri
7. Galih elda pratiwi Mendinginkan sampai suhu 27°
Menginkubasi susu dan memantau susu saat di
8. Hesty kartika dewi
inkubasi
Menginkubasi susu dan memantau susu saat di
9. Indah mulyani
inkubasi
10. Mukti lestari Memfiltrasi susu setelah di inkubasi
Melakukan pencampuraan susu dengan bahan
11. Pradita nanda k
bahan lainya dan mengaduk hingga rata
Melakukan pencampuraan susu dengan bahan
12. Puspa arum
bahan lainya dan mengaduk hingga rata
Melakukan pengemasan dengan memasukkan susu
13. Tiara ikka putri
yang telah di olah ke dalam botol steril
Melakukan pengemasan dengan memasukkan susu
14. Umniyatul fuadah
yang telah di olah ke dalam botol steril
B. Tugas pemeriksaan
No. Nama Tugas
1. Agung Hariyadi Organoleptik (2 jam pertama)
2. Amalia Nastiti Organoleptik (2 jam pertama)
3. Anggrahita Gadis M Organoleptik (2 jam kedua)
4. Dessi Enggar Nastiti Organoleptik (2 jam kedua)
5. Dyah Ajeng Rizki N Organoleptik (2 jam ketiga)
6. Erni Lestari Organoleptik (2 jam ketiga)
7. Galih Elda P Organoleptik (2 jam keempat)
8. Hesty Kartika Dewi Organoleptik (2 jam keempat)
9. Indah mulyani Organoleptik (2 jam kelima)
10. Mukti lestari Organoleptik (2 jam kelima)
11. Pradita nanda k Protein
12. Puspa arum Protein
13. Tiara ikka putri Lemak
14. Umniyatul fuadah Lemak

C. Anggaran Dana
No. Nama Barang Jumlah Satuan Harga Satuan Jumlah Harga
1. Susu sapi 4 liter Rp 6.000,00 Rp 24.000,00
2. Bibit Yoghurt 25 sachet Rp 5.000,00 Rp 125.000,00
3. Gula Pasir 0,5 kg Rp 12.000,00 Rp 6.000,00
4. Bubuk perisa 1 sachet Rp 10.000,00 Rp 10.000,00
5. Wortel 0,5 kg Rp 10.000,00 Rp 5.000,00
Jumlah Rp 170.000,00
 Daftar pustaka

http://samapahu.blogspot.co.id/2012/12/yoghurt-definisi-proses-
pembuatan.html

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.co.id/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html