LAPORAN

PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

(GHB436)

PERCOBAAN KE 6

“PENETAPAN KADAR LEMAK”

DOSEN:

SITI RAHMAH S.Pd

OLEH:

KELOMPOK 1

1. ANNISA DEWI LESTARI (16S10165)

2. ANDI RIZKY AMALIA (16S10164)
3. KHAIRIL ANWAR (16S10176)
4. KRISTA HANDRIANI (16S10177)
5. TIYA NURJANNAH (16S10206)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

STIKES HUSADA BORNEO
BANJARBARU
MEI 2018
 Percobaan VI

Judul : Penetapan Kadar Lemak

Tujuan : Mengetahui Kadar Lemak pada Minyak

Hari/tanggal : Kamis/04 Juli 2018

Tempat : Laboratorium Kimia Stikes Husada Borneo.

I. Dasar Teori

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
alcohol organik yang disebut gliserol dan gliserin. Lemak yang dapat mencair
dalam temperatur biasanya disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat
disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat,lemak tersusun atas molekul karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya
stearin (C57H10O6). Sifat-sifat lemak lemak antara lain megapung pada
permukaan air,tidak larut dalam air,mencair pada suhu tertentu, dan dapat
melarutkan vitamin A,D,E, dan K. manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai
sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat
memperlama rasa kenyang (Surbakti,2010).

Minyak Minyak dan lemak merupakan campuran gliserida dengan susunan

asam-asam lemak yang tidak sama. Sifat–sifat fisik dan kimia trigliserida
ditentukan oleh asam lemak penyusunnya, karena asam lemak merupakan
bagian terbesar berat molekul minyak. (Meter,1973)

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air , tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar , seperti aseton, alcohol, eter, benzene,
kloroform, dan sebagainya lemak tersususn atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus ,bercabang, atau membentuk struktur siklis.

Lemak esensial merupakan precursor pembentukan hormon tertentu seperti

prostaglandin,lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat
penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A,D,E,dan K. (Setiadji,2007).

Lipid atau lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak
dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, dan
benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan
fosfolipid ( Salirawati,2007).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein
(F.G Winarno, 2004). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak
memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi,
sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang
rendah (F.G Winarno, 2004).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyakjuga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi, et.al.,1992 dalam hermanto
2011).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kuekue, dan lain-
lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa
jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama
bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi
(invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak
atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak
kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986). Lemak nabati atau minyak nabati adalah
sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam
makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak.
Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit,
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi atas dua golongan. Pertama,
minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan
dikenal dengan nama minyak goring meliputi minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua,
minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils), misalnya
minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran (Anonim. 2009).

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan
minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,
akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Senyawa padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan
senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa
sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi
superoksida dari hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia
atau reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal
seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang
digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan udara.(Halliwell, et.al.1989)

Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi lipida

kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan
golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil
gliseron, fosfolipida, spingolipida, dan lilin. Asam lemak yang terdapat di alam
dapat dikeompokkan berdasarkan jumlah atom C, taraf kejenuhan, dan tingkat
esensialitasnya. Asam lemak yang tergolong dalam asam lemak esensial antara
lain adalah asam linoleat dan linolenat. Asam lemak tidak jenuh yang banyak
terdapat dialam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan ganda (rangkap) kalau
hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana terdapat lebih dari satu,
maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan antara tiga buah atom C
(Martoharsono,2012).

Bilangan iodin menyatakan derajad ketidakjenuhan asam lemak penyusun

minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat meunjukkan banyaknya
ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak
jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak
jenuh dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung
oleh minyak tersebut (Khotimah,2013).

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan
alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi
yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam
penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering,
karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun
ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).

Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet

(Apriyantono et al, 1989). Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital
dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu Soxhlet, oven, desikator, botol timbang.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring,
dan ether.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak
terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang
diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak.
Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai
hasilkondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,
sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam
lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika
ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran.

II. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah :
1. Erlenmeyer
2. Buret
3. Statif dan klem
4. Pipet tetes
5. Gelas ukur 50 ml
6. Gelas ukur 5 ml

Bahan yang diperlukan adalah :

1. Sampel minyak Lolita

2. Asam asetat kloroform
3. Aquades
4. Na.tiosulfat 0,1 N
5. Amilum 1%
III. Prosedur Kerja
1. Menimbang 1,25 g sampel, memasukkan kedalam Erlenmeyer.
2. Menambahkan 7,5 ml larutan campuran asam asetat kloroform (3:2)
sampai larutan.
3. Menambahkan 0,125 ml larutan Kl jenuh, mendiamkan 2 menit ditempat
yang gelap sambil sering dikocok.
4. Menambahkan 7,5 ml aquades.
5. Menitrasi dengan Na.Tiosulfat 0,1 N sampai kuning jerami.
6. Menambahkan 0,25 ml amilum 1%, menitrasi kembali sampai warna biru
tepat hilang. Ternyata tidak ada warna biru.
IV. Hasil Pengamatan

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1 Menambahkan 1,25 gram Didapatkan sampel seberat 1,25
sampel(minyak goring), gram.
memasukkan kedalam
Erlenmeyer.
2 Menambahakan 7,5 ml larutan Setelah dicampur dengan asam
campuran asam asetat kloroform asetat kloroform warna minyak
(3:2) sampai larut. yang awalnya kining jernih
berubah menjadi kuning emas
3 Menambahkan 0,125 ml larutan Warna menjadi kuning keruh.
Kl jenuh, mendiamkan 2 menit
ditempat gelap sambil sering
dikocok
4 Menambahkan 30 ml aquades Warna tetap sama
5 Menitrasi dengan Na. Tiosulfat Warna larutan menjadi kuning
0,1 N sampai kuning jerami jerami
6 Menambahkan 1 mL amilum 1%. Larutan hanya menjadi putih
Menitrasi kembali sampai warna keruh.
biru tepat hilang

V. Analisa Data

Pada percobaan penetapan kadar lemak ini bertujuan untuk mengetahui

kadar lemak pada minyak. Kami menggunakan bahan pangan berupa minyak,
dan pelarutnya berupa asam asetat-kloroform (3:2). Adapun langkah-langkah
yang dilakukan menimbang 1,25 gram sampel (Minyak Goreng Lolita) dan
memasukkan keddalam erlenmayer, lalu menambahkan 7,5 ml larutan campuran
asam asetat-kloroform (3:2) sampai larut, dan warna larutan berubah menjadi
kuning muda. Fungsi dari penambahan kloroform adalah sebagai pelarut karena
minyak merupakan kelompok yang masuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organic yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organic non-polar misalnya, kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon
lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Sedangkan digunakan
larutan asam asetat glasial karena alkali iodida akan bereaksi sempurna dalam
larutan bersuasana asam. selanjutnya tambahkan 0,125 ml larutan KI jenuh
fungsi dari penambahan KI adalah untuk membebaskan iodin yang ditandai
terbentuknya warna kuning pada sampel dan diamkan 2 menit ditempat gelap
sambil sering dikocok ini bertujuan agar larutan bisa bercampur merata warna
larutan menjadi kuning keruh, kemudian tambahkan 7,5 ml aquades , dan
menitrasi dengan Na.Tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning jerami serta
tambahkan 0,25 ml amilum 1% kemudian menitrasi kembali sampai warna biru
tepat hilang. Penambahan amilum berfungsi sebagai indikator adanya
I2. Melakukan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru
hilang. Tetapi, ternyata setelah ditambahkan larutan amilum, larutan tidak
berubah warna menjadi biru, menunjukkan bahwa larutan tidak mengandung I 2.
Pada tahap ini terjadi reaksi :
I2 + 2 Na2S2O3 à 2 NaI + Na2S4O6

VI. Kesimpulan
Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa penetapan kadar lemak ini
bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada minyak goreng Lolita. Saat
ditambahkan 0,125 ml larutan KI jenuh dan diamkan 2 menit ditempat gelap
sambil sering dikocok warna larutan menjadi kuning keruh, kemudian tambahkan
7,5 ml aquades , dan menitrasi dengan Na.Tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning
jerami serta tambahkan 0,25 ml amilum 1% kemudian menitrasi kembali sampai
warna biru tepat hilang menjadi putih keruh. Penambahan amilum berfungsi
sebagai indikator adanya I2. Melakukan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat
saat warna biru hilang. Tetapi, ternyata setelah ditambahkan larutan amilum,
larutan tidak berubah warna menjadi biru, menunjukkan bahwa larutan tidak
mengandung I2.
Dilihat dari hasil perhitungan Molar sampel yang hasilnya 32% maka dapat
disimpulkan Sedangkan berdasarkan standar mutu minyak goreng angka iodium
yang baik adalah 45-46 m/yod. Hal ini menunjukkan apabila semakin kecil angka
yodium, maka minyak pun semakin jenuh.
 Daftar Pustaka

Anonim. 2009. Jurnal Manajemen Sumber Daya Manusia. http://www.jurnal-

sdm.blogspot.com(diakses 31 oktober 2012 pukul 13:45 WIB).

http://maulanaadiwibowo150595-praktikum.blogspot.com/2014/06/kimia-org-n-ik-
percobaan-peroksida.html?m=1

http://mustikaartajaya.blogspot.com/2015/09/penentuan-angka-iodium.html?m=1

Martoharsono .2012.Biokimia 1. Gadjah Mada University. Yogyakarta

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Labolatorium Ilmu Pangan. PAU
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal : 4-20.

Salirawati, dkk, 2007. Belajar Kimia Menarik. Grasindo. Jakarta

Setiadji. 2007. Kimia Organik. Jember : FTP UNEJ.

Surbakti, S. 2010. Asupan Bahan Makanan dan Gizi bagi atlit renang. Jurnal Ilmu
Keolahragaan. 8 (2):

S. Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta :

UI-Press.

Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama; 2004.