Mentega dan Margarin: Mereka

William R. Oliver dan Diana Combs McGill

Universitas Kentucky Utara, Highland Heights, KY 41076
Berbagai macam produk margarin di rak bahan makanan
hari ini akan mengejutkan bagi pembelanja tahun 1920-an. Untuk
Bertahun - tahun, margarin dilihat bukan hanya sebagai ancaman terhadap
industri susu, tetapi sebagai ancaman terhadap makanan dan kesehatan alami.
Mark Twain mencelanya sebagai tanda lain dari kepalsuan itu
kehidupan modern dan seorang Gubernur Minnesota disebut "oleomargarine
dan kekejiannya yang sama ", sebuah" campuran mekanis "
diciptakan oleh "kecerdasan jenius manusia yang rusak"
(~ 1) -. ,.
Karena konsumen saat ini memutuskan apakah akan menggunakan margarin atau
hutter, ada kemungkinan bahwa hanya sedikit yang mengetahui perbedaannya
dalam chemistry mereka atau nafsu intens yang ditimbulkan
hanya beberapa tahun yang lalu oleh meningkatnya popularitas ma &
rine. Pembeli yang sadar ekonomi akan mencatat harga yang lebih rendah
margarin, dan pembeli yang sadar kesehatan akan memperhatikan bahwa margarin,
Berbeda dengan mentega, mengandung sedikit atau tanpa kolesterol.
Beberapa akan lebih memilih "penyebaran" margarin di kulkas
suhu. Sebagian besar konsumen, bagaimanapun, mungkin
lebih suka rasa mentega.
Kontrol pemerintah yang ketat atas pembuatan margarin
dan pemasaran hanya santai pada tahun 1950. Secara politis
asosiasi susu yang kuat telah mendorong undang-undang negara bagian
membatasi penjualan margarin hampir secepat produksi AS
dimulai pada 1875. Pada 1886, mereka mampu membujuk Kongres
untuk lulus Oleomargarine Act. Tidak ada efek yang merugikan
telah ditetapkan untuk; margarin, tetapi penggunaannya sangat buruk
dikenakan pajak.
Namun demikian, pada 1948, 67% keluarga AS menggunakan
margarin, dan ahli gizi dan kelompok medis telah dimulai
berbicara tentang kelebihannya. Biji kapas dan kedelai
petani, serikat pekerja, dan kelompok konsumen yang berfokus pada publik
perhatian pada konflik, dan pada tahun 1950 Kongres telah menyerah.
Semua biaya federal dan pajak telah dihapus oleh Margarine
Act (yang menyesatkan "Oleo" telah dihapus). Sebuah
riwayat sosial yang menarik dari masalah ini telah disediakan
bv Ball and Lillv (2).
-Bahkan meskipun ~ secara historis ada konflik di antara mereka
mentega dan margarin industri. dua produk
sangat mirip dalam warna, konsistensi, dan sebagian
luasnya, rasanya. Perbedaan itu paling dikenal oleh konsumen
dalam harga, mentega menjadi jauh lebih mahal.
Perbedaan kimia dimulai dengan bahan awal;
hutter diproduksi dari lemak susu, dan margarin
sebagian besar diproduksi dari minyak nabati. Inilah perbedaan ini
lemak awal yang telah menyebabkan banyak kontroversi dan
persaingan antara industri hutter dan margarin.

Sejarah
Sejarah butter bukan salah satu perubahan besar selama berabad-abad orang-orang telah mengocok
lemak susu untuk memproduksi selokan. Perubahan besar dalam produksi butter adalah
pergerakannya dari peternakan ke pabrik, dan dengan migrasi ini datang sebuahpeningkatan
uniformity warna, tekstur dan rasa dibandingkan dengan butter, margarin memiliki jangka waktu
yang singkat. Sejarah Ini dikembangkan oleh seorang kimiawan Prancis, Mege-Mouries,
pada akhir 1860, dalam r & ponse untuk penghargaan yang ditawarkan oleh Napoleon untuk orang
yang bisa menghasilkan butter pengganti yang cocok untuk pasukannya. Mourie memenangkan
hadiah dan kemudian menjual hak pembuatan ke E. Pellerin. Ini pengganti pengganti pertama
dikenal sebagai oleomargarine. Butter mencerna lemak daging sapi dengan enzim pepsin pada usia
45 sampai lemak itu terpisah dari jaringan lain. Ini lemak kemudian dicampur dengan garam dan
kasein (protein susu), dan didinginkan sampai terendam konsistensi butter. Sejak itu, beberapa
perubahan penting telah terjadi di produksi marearine (Slabough, 1987).

Pembuatan butter dimulai dengan pemisahan susu utuh ke susu skim dan krim. Senarasi ini
dicapai dengan gravitasi atau sentrifugasi karena perbedaan densitv antara krim dan serum. Ini
terisolasi krim biasanya 25-40% lemak susu. Langkah selanjutnya dalam produksi mentega adalah
standardisasi keasaman krim. jika asam, krim dinetralisir campuran zat alkali, seperti kapur atau
karbonat. Alasan utama untuk langkah netralisasi ini adalah untuk mencegah ketengikan dan
flavorine yang tidak diinginkan. Kebanyakan butter kini dibuat dari krim manis yang tidak
memerlukan perawatan ini. Pasteurisasi melibatkan pemanasan krim secukupnya menghancurkan
sebagian besar organisme yang ada dan dapat ia lakukan salah satu dari dua cara. Dalam pasteurisasi
flash, krim melewati melalui pasteurisasi, dipanaskan hingga 180 oF atau lebih tinggi, lalu didinginkan
segera. Dalam pasteurisasi tong, krimnya diadakan pada 145-165oF selama 30 menit. kemudian
didinginkan. Pasteurisasi juga mengesampingkan segala gangguan yang membahayakan
menanamkan rasa yang tidak diinginkan ke butter. Setelah pasteurisasi krim, ia bisa matang.
Pemasakan dapat ia definisikan sebagai perubahan dalam rasa, aroma, atau tekstur itu terjadi
sebelum berputar. Hari ini kebanyakan matang dikendalikan,menggunakan budaya hacterial jelas
ditentukan. Inokulasi dari krim tidak dilakukan secara langsung, melainkan dilakukan melalui
"permulaan", kultur hakterial yang digunakan untuk menginokulasi satu batch susu pasteurisasi.
Starter dibiarkan tumbuh dan kemudian ditambahkan ke krim untuk pemasakan. Biakan bakteri yang
digunakan adalah berbagai spesies Streptococcus yang mampu memfermentasi laktosa dan asam
sitrat. Fermentasi aerobik sitrat yang memberi sebagian besar rasa dari butter dan aromanya yang
khas. Diacetyl telah ditunjukkan menjadi penyumbang utama untuk rasa dan aroma butter. Jalur
fermentasi untuk menghasilkan diacetyl dari sitrat adalah masalah kontroversi. Jalur yang
ditunjukkan adalah itu dari Vedamuthu (Slabough, 1987).

(4). TPP = tiamin pirofosfat diacetyl

-A-ft-e.r .t ~, -h e c-rea ~ m ha- s b ~ een -bro ~ ugh ~ t to ~ kondisi yang menguntungkan ~~~ "
dengan pemasakan, ia dikocok, suatu proses fisik yang melibatkan
neitntion krim. Duroose dari aaitation ini adalah untuk - -. . -
mengubah sifat emulsi dari "lemak-dalam-air"
emulsi krim ke emulsi "air-dalam-lemak" itu
karakteristik mentega. Ketika perubahan ini dalam karakteristik emulsi
terjadi, krim dikatakan "istirahat" (6).

Kuning alami dari butter adalah karena karoten itu dapat hadir dalam lemak mentega yang
digunakan dalam pembuatan. Namun, karena kandungan karoten buttermilk dapat bervariasi secara
luas, pewarna annatto, kuning warna nabati, bisa dia tambahkan untuk memastikan seragam dan
terstandardisasi warna. Akhirnya, butter sedikit dicuci untuk memberi kita kelebihan buttermilk,
garam ditambahkan untuk pemeliharaan dan peningkatan rasa.

Industri Margarine
Pembuatan margarin dimulai dengan persiapan
dari produk awal. Minyak yang digunakan dalam margarin
harus benar-benar dicampur dengan melelehkan lemak padat apa pun yang ada
untuk dia gunakan, lalu aduk dalam minyak. Minyak yang digunakan adalah
sering terhidrogenasi sebagian oleh pengobatan dengan hidrogen
gas dengan adanya katalis yang sesuai seperti nikel.
Banyak dari minyak ini juga mengalami deodorisasi oleh proses selektifdimana senyawa lebih mudah
menguap digerakkan; uap
distilasi adalah proses yang paling umum digunakan. Minyak itu
digunakan dalam margarin termasuk kedelai, biji kapas, jagung,
kacang, dan biji safflower, serta beberapa hewan dan susu
lemak.
Fase air margarin paling sering susu skim,
meskipun susu dan air kering bisa digunakan. Susu itu
siap seperti halnya dalam pembuatan hutter; itu yang pertama
dipasteurisasi, lalu dimatangkan. Budaya pemula digunakan yang memiliki
mengalami souring bakteri. Bakteri itu bisa menghasilkan laktat
asam, seperti Leuconostac cremorus atau Streptococcus
lactis diacetylactis, digunakan untuk pematangan ini. Sejauh untuk
yang margarin memiliki rasa mentega hampir tergantung
sepenuhnya pada aksi bakteri ini, yang menghasilkan diacetyl (4).
Garam dan bahan pengawet lainnya, jika digunakan, biasanya ditambahkan
susu setelah matang (5). Susu tersebut kemudian ditambahkan ke dalam
minyak margarin, yang disimpan dalam bentuk cair dan dalam bentuk
keadaan bernada. Jika pengemulsi. seperti lesitin. digunakan. thev
ditambahkan ke minyak sebelum susu ditambahkan, seperti juga vitamin
A dan D (.3.). The ae "berlanjut sampai susu dan minyak
emulsi telah berubah menjadi tekstur yang cocok. Margarin
kemudian didinginkan dan dikemas dengan cara yang mirip
hutter.
Komposltlon dan Konten Nutritlve
Di bawah pemeriksaan eksternal, mentega dan margarin muncul
untuk dia dua produk makanan yang sangat mirip. Namun, kesamaannya
berakhir ketika komposisi asam lemak diselidiki. mentega
dihasilkan dari lemak susu, yang mengandung asam butirat, tidak biasa
bahkan untuk lemak hewani (71,3 mengandung hampir 30% rantai pendek
asam lemak dan sekitar 30% asam palmitat dan stearat.
Lemak susu ini mengandung sedikit atau tanpa lemak tak jenuh ganda
(PUFA) (8).
Margarin, di sisi lain, sebagian besar dibuat dari sayuran
minyak dan tidak mengandung asam hutyric atau rantai pendek lainnya
asam lemak. Ini berisi sebagian besar PUFA, dengan hanya sekitar 10%
asam oalmitic dan stearat.
Perbedaan nutrisi penting antara margarin
dan mentega terjadi dalam kandungan asam lemak. Maraarine mengandung
kira-kira 25% linb ~ eica cid, sedangkan mentega mengandung
hampir tidak ada. Asam linoleat telah ditunjukkan kepada dia
asam lemak esensial, jadi dalam hal ini, margarin adalah nutrisi
superior (9). Hidrogenasi penyebab minyak nabati
beberapa asam lemak cis untuk diubah menjadi trans
isomer. Ini adalah beberapa kekhawatiran tentang bagaimana tubuh menggunakan ini
asam tidak alami.
Perbedaan penting lainnya antara kedua produk ini
adalah konten kolesterol. Mentega mengandung 35 mg kolesterol per
sendok makan, sementara margarin tidak mengandung kolesterol saat
dibuat exclusivelv dari minyak zaitun. Perbedaan ini menjadi
signifikan ketika seseorang menganggap korelasi korelasi antara
asupan kolesterol dan penyakit jantung. Usina-mar-a arine
asa 1) mengucapkan ul ~ stituteis merupakan faktor penting dalam berusaha untuk menjaga
dailv asupan kolesterol di bawah atau di bawah hari pertama. rer ommended
level (10).
Aspek nutrisi dari hutter dan margarin sangat penting
serupa di daerah-daerah tertentu lainnya. Sehubungan dengan kalori, keduanya
produk mengandung 100 Cal per sendok makan, dengan whipped
variasi masing-masing mengandung lebih sedikit kalori per sendok makan. Di
kategori vitamin, mereka hampir identik, keduanya
diperkaya. pada averae "e .. t o tingkat yang sama dengan vitamin A dan
D. (10).
Dalam mempertimbangkan apakah hutter atau margarin adalah yang terbaik untuk apa pun
satu diet tertentu, penting untuk mempertimbangkan juga jenisnya
produk yang dimaksud. Misalnya, mentega biasa dan
margarin sama dalam kalori, tetapi tidak menyebar dengan baik
dengan mudah. (10). Produk yang dikocok, yang memiliki udara atau nitrogen
terpukuli ke dalamnya, biasanya lebih rendah kalori dan
menyebar lebih mudah. Margarin lembut lebih tinggi di PUFA,
khususnya dalam kadar asam lemak esensial, asam linoleat.

Margarin peras cair bahkan lebih tinggi dalam kadar

PUFA; Namun, mereka belum bernasib baik pada Amerika
pasar. Diet margarin dibuat dengan susu skim dan air sebagai
fase berair dan dicambuk. Spread didefinisikan sebagai
mentega atau margarin pengganti yang mengandung kurang dari
80% lemak. Produk-produk ini harus diberi label SPREAD dengan jelas,
karena undang-undang melarang penjualan produk apa pun yang berlabel mentega
atau margarin yang mengandung kurang dari 80% lemak (5).
Secara nutrisi, margarin mungkin diet yang lebih bijak
pilihan. Namun, pertimbangan lain seperti selera pribadi
dan referensi sosial nlav im ~ atau t anrto les di konsumen
keputusan. + dia konsumen "sekarang bebas untuk membuat keputusan ini
tanpa pengaruh nolitics dan n.r e "iu dice yang nrevailed
hanya beberapa tahun yang lalu.