PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Proses pembuatan kerupuk

DI HOMINDUSTRI

OLEH:

RIA AGUSTINA

167335036

TEKNOLOGI PANGAN

PDD POLINELA AKADEMI KOMUNITAS NEGERI

BANYUASIN

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak/membusuk.

Baru hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah
akan timbul proses perubahan yang mengarah pada proses kerusakan.karena itu
agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan secar maksimal
mungkin perlu dijaga kondisinya, pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan sehingga mampu disimpan lama
sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumi (adawyah, 2008)
Ikan merupakan sumber makanan yang sangat penting bagi manusia
karena mengandung protein yang tinggi yaitu berkisar antara 18-20% sehingga
sangat baik bagi tubuh manusia dan relatif meruh harganya, sehingga ikan
menjadi komoditas yang penting (Anonimous, 2003).
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak
dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat
sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai
pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk
udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan.
Kerupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi
banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan
yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya.
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama
dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai
pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecildan banyak
penikmatnya. Jenis makanan ini hampir digemari oleh hampir semua lapisan
masyarakat. Tidak heran sampai saat ini bisnis kerupuk masih banyak diproduksi
dan konsumennya juga semakin meningkat. Pada dasarnya bahan baku pembuatan
kerupuk adalah tepung tapioka dan tepung terigu saja dimana tepung terigu
merupakan produk impor dari luar indonesia. Saat ini sudah banyak ditemui jenis
kerupuk dengan berbagai variasi bahan tambahan seperti kerupuk dengan
penambahan ikan, kerupuk bawang dengan penambahan bawang dan akhir-akhir
ini banyak kerupuk dengan penambahan berbagai jenis sayur seperti wortel,
kentang, dan lainnya (Wahyuningtyas, 2014).
Menurut Setiawan (2013) kerupuk dibedakan atas dua kelompok, yaitu
kerupuk kasar dan kerupuk halus. Kerupuk kasar di buat dari bahan baku tepung
dengan penambahan bumbu-bumbu saja, sedangkan kerupuk halus terbuat dari
bahan baku tepung dan biasanya selain bumbu-bumbu juga juga ditambah bahan-
bahan lain, seperti udang, dan telur, dan sebagainya. Hingga saat ini kerupuk yang
ada dipasaran belum ada yang mengandung albumin.
Haryadi (1990) berpendapat bahwa kerenyahan merupakan sifat penting
dalam penerimaan produk hasil penggorengan seperti kerupuk. Tekstur kering
hasil penggorengan tergantung pada kemudahan terputusnya partikel penyusunnya
pada saat pengunyahan dan tergantung pula pada ukuran dan kekukuhan granula-
granula pati yang sudah mengembang. Adanya peningkatan tingkat kerenyahan
ini diduga karena adanya kapur pada proses pengapuran, maka proses gelatinisasi
terjadi lebih sempurna sehingga akan menghasilkan struktur yang lebih prorous
setelah digoreng. Sedangkan pada perebusan dengan air panas, molekul air yang
terperangkap pada jaringan semakin banyak, menyebabkan air tidak semuanya
dapat teruapkan pada waktu penggorengan. Semakin banyak air yang tidak
teruapkan semaikn mengurangi keporousan kerupuk sehingga kerenyahan
menurun (Amertaningtyas, 2010).
Cara pengolahan tersebut adalah untuk skala rumah tangga dan sangat
sederhana. Pengolahan kerupuk ikan berkualitas ekspor yang dilakukan oleh
perusahaan telah memanfaatkan teknologi dan berskala industri yang meliputi
tahapan persiapan, processing, supply, potong dan tebar, pengeringan, sortasi, dan
pengemasan. Cara produksinya harus menerapkan sistem HACCP dan
menerapkan sanitasi dan hygiene perusahaan maupun pekerja.
1.2. Tujuan Umun

• Untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan keterampilan mahasiswa/i

melalui latihan kerja serta aplikasi ilmu yang telah diproses sesuai dengan
bidang keahliannya.
• Untuk mengetahui dan memahami tentang pemasaran pada homindustri

• Untuk meningkatkan kemampuan mahasiswa/i dalam mengidentifikasi,

merumuskan, memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang
keahliannya dilapangan secara sistematis.
•
1.3. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus untuk mengetahui dan mempelajari proses

pemasaran di homindustri
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerupuk

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama
dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai
pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecildan banyak
penikmatnya. Jenis makanan ini hampir digemari oleh hampir semua lapisan
masyarakat. Tidak heran sampai saat ini bisnis kerupuk masih banyak diproduksi
dan konsumennya juga semakin meningkat. Pada dasarnya bahan baku pembuatan
kerupuk adalah tepung tapioka dan tepung terigu saja dimana tepung terigu
merupakan produk impor dari luar indonesia. Saat ini sudah banyak ditemui jenis
kerupuk dengan berbagai variasi bahan tambahan seperti kerupuk dengan
penambahan ikan, kerupuk bawang dengan penambahan bawang dan akhir-akhir
ini banyak kerupuk dengan penambahan berbagai jenis sayur seperti wortel,
kentang, dan lainnya (Wahyuningtyas, 2014).
Menurut Setiawan (2013) kerupuk dibedakan atas dua kelompok, yaitu
kerupuk kasar dan kerupuk halus. Kerupuk kasar di buat dari bahan baku tepung
dengan penambahan bumbu-bumbu saja, sedangkan kerupuk halus terbuat dari
bahan baku tepung dan biasanya selain bumbu-bumbu juga juga ditambah bahan-
bahan lain, seperti udang, dan telur, dan sebagainya. Hingga saat ini kerupuk yang
ada dipasaran belum ada yang mengandung albumin.
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga
kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu perlu
dilakukan usaha penganekaragaman makanan yang bertujuan meningkatkan
kandungan gizi kerupuk terutama protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebuta
sangat dibutuhkan oleh tubuh.
 Penyimpanan kerupuk pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya
perubahan pada kerupuk yang diakibatkan penyesuaian terhadap kondisi lingkungan.
Perubahan yang sangat nyata adalah ketengikan yang diakibatkan oleh proses
oksidasi lemak. Adanya masalah ketengikan ini akan berdampak perubahan bau dan
cita rasa yang diinginkan oleh konsumen. Selain ketengikan penyimpanan yang salah
pada kerupuk akan menyebabkan penyerapan uap air dari lingkungan. Khususnya
pada lingkungan yang memiliki tingkat kelembapan yang tinggi kerupuk akan mudah
sekali menyerap uap air dari lingkungan sehingga kerupuk akan mengalami
penurunan kerenyahan atau melempem (Nurhayati, 2007).
Haryadi (1990) berpendapat bahwa kerenyahan merupakan sifat penting
dalam penerimaan produk hasil penggorengan seperti kerupuk. Tekstur kering
hasil penggorengan tergantung pada kemudahan terputusnya partikel penyusunnya
pada saat pengunyahan dan tergantung pula pada ukuran dan kekukuhan granula-
granula pati yang sudah mengembang. Adanya peningkatan tingkat kerenyahan
ini diduga karena adanya kapur pada proses pengapuran, maka proses gelatinisasi
terjadi lebih sempurna sehingga akan menghasilkan struktur yang lebih prorous
setelah digoreng. Sedangkan pada perebusan dengan air panas, molekul air yang
terperangkap pada jaringan semakin banyak, menyebabkan air tidak semuanya
dapat teruapkan pada waktu penggorengan. Semakin banyak air yang tidak
teruapkan semaikn mengurangi keporousan kerupuk sehingga kerenyahan
menurun (Amertaningtyas, 2010).
Kerupuk dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum,
bahkan gaplek pun dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan
dasar tersebut ditambahkan sejumlah ikan segar atau ikan kering dan bumbu
seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air dan bleng (Winarno, 1983
dalam Subekti, 1998). Menurut Astawan dan Astawan (1988), pembuatan kerupuk
udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan
lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih.
bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi.
2.2. Proses pembuatan
Pada dasarnya baik ikan segar maupun ikan kering dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk ikan. ikan segar yang bisa
digunakan untuk pembuatan kerupuk harus memiliki ciri-ciri warna transparan,
tidak berbau, dan tidak berlendir. Sedangkan ikan kering yang digunakan untuk
pembuatan kerupuk adalah ikan yang tidak berjamur, berbau khas, dan tidak
tampak kristal-kristal di permukaannya (Wahyono dan Marzuki, 1996). Ikan yang
digunakan oleh perusahaan adalah udang segar. ikan yang datang langsung
diproses tanpa menunggu waktu penyimpanan. Jika ikan yang ada melebihi
kapasitas proses, maka ikan disimpan dalam box yang diisi es. Penyimpanan ini
hanya untuk semalam dan esok harinya, ikan ini harus diproses. Udang yang
datang dari supplier tidak dapat langsung diproses tapi harus disortasi terlebih
dahulu. Kotoran yang umumnya terdapat pada ikan adalah bunga, sungut, kepala,
kulit, batu, dan Iain-lain.
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk ikan yang dimaksudkan
untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat
komponenkomponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan
menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk
ikan akan mempengaruhi kemekaran kerupuk ikan pada waktu digoreng (Suman,
1983 dalam Subekti, 1998). Telur yang digunakan oleh perusahaan adalah telur
bebek. Hal ini karena telur bebek lebih efisien dan lebih banyak mengandung gizi.
Telur yang datang dicuci terlebih dahulu baru kemudian disimpan. Hal ini agar
telur lebih awet dan tidak cepat busuk.
Pada dasarnya pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk ikan
terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu
dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara
lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari
citarasa yang diinginkan (Astawan dan Astawan, 1988). Penambahan gula dan
garam dapat menambah umur simpan kerupuk. Karena kerupuk yang dibuat tidak
menggunakan bahan pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan
sebagi pengawet. Bumbu yang digunakan sangatlah sederhana, tidak
menggunakan bawang putih, bawang merah, dan lainnya. Tidak digunakannya
bumbu-bumbu tersebut karena perusahaan hanya ingin menampilkan cita rasa
khas ikan, tanpa ada aroma dan rasa lain.
Perusahaan tidak hanya memproduksi satu jenis kerupuk ikan, namun
terdapat beberapa jenis atau kelas kerupuk ikan. Tidak semua kelas kerupuk
dibuat dengan penambahan air. Jika komposisi ikan lebih banyak maka tidak
menggunakan air, karena dalam ikan sendiri telah mengandung cukup banyak air.
Selain itu di dalam ikan juga terdapat enzim yang dapat mencampurkan tepung
tapioka dan bahan lainnya dengan baik sehingga tidak perlu ditambahkan air.
Fungsi utama air adalah sebagai pembantu dalam pembentukan gluten pada
tepung, melarutkan gula, garam serta bahan-bahan lainnya agar bisa bercampur
(Suzuki, 1981 dalam Subekti, 1998).
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-
beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus
mempunyai syaratsyarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara
bak$teriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan
kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).
Tahapan pembuatan kerupuk ikan sangat sederhana, yaitu meliputi
persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan,
pengirisan, dan penjemuran (Astawan dan Astawan, 1988). Bawang putih yang
sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak hingga cukup matang. Ikan
halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbu masak, bawang
putih yang sudah ditumis, dan kuning telur hingga rata. Tepung tapioka dicampur
dengan tepung terigu. Dari campuran keduanya diambil separuh bagian untuk
dicampur dengan udang halus yang sudah diuleni dengan bumbu. Tambahkan air
ke dalam campuran tepung dan udang tersebut. Selanjutnya adonan tersebut
dipanaskan sambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental. Sisa campuran
dimasukkan bersama dengan air sedikit demi sedikit ke dalam adonan.adonan
terus diaduk hingga tidak lengket. Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder
(dibuat dodolan).
Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna
menjadi bening), lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan. Setelah
dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah ± 12 jam atau
hingga dodolan cukup mengeras. Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-
tipis dengan ketebalan ± 2 mm dengan menggunakan pisau atau alat potong
mesin. Pada tahap pengeringan mula-mula hanya dianginkan kemudian
dikeringkan di bawah sinar matahari. Jika kerupuk tidak mmudah patah berarti
sudah kering benar. Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik
yang tebal dan rapat (Wahyono dan Marzuki, 1996).
 BAB III
METODOLOGI

• Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan dari HOME
INDUSTRI PALEMBANG

• Cara Kerja
• Observasi
Observasi yaitu teknik pengumpulan data dengan secara langsung melihat
dan mendatangi suatu lingkungan perusahaan yang diteliti, hal ini
ditujukan untuk memperoleh data yang jelas mengenai perusahaan.
• Wawancara (interview)
Wawancara yaitu kegiatan tanya jawab langsung dengan pihak terkait
(Perusahaan) dan karyawan lainnya yang bersangkutan dengan data-data
yang dibutuhkan dalam penulisan laporan.

• Rencana Kegiatan

No Kegiatan Februari Maret April

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Observasi
2. Wawancara
3. Pengumpulan Data
4. Penyusunan TA
 Daftar pustaka

Adawyah R. 2008. Pengolahan dan pengawetan ikan. Ed. 1. Bumi Aksara.

Jakarta. 160 hal.
Anonimous. 2003. Teknologi pengolahan ikan Indonesia, kerja sama
Diktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Diktorat Jendaral Perikanan
Tangkap dan Japan Internasional Corporation Agency (JICA).