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ALGAS TROPICALES

Cultivo y uso como alimento

Ricardo Radulovich PhD


Schery Umanzor MSc
Rubén Cabrera MSc

Escuela de Ingeniería Agrícola


Universidad de Costa Rica
San José, Costa Rica

Este documento se encuentra en formato pdf en

www.maricultura.net

Con el apoyo de
Este documento, tanto en su forma original impresa como digital, es de libre distribución sin
fines de lucro mientras sea citado correctamente.

La Universidad de Costa Rica, con el apoyo del donante, Fundación Bill y Melinda Gates,
Seattle, Washington, EEUU y de otros participantes, en particular el Ministerio de Ambiente y
Energía de Costa Rica y sus dependencias, quienes brindaron permisos de investigación y
apoyo en varias instancias, entrega este documento como el producto de investigación. Esto
lleva implícita la condición de que los resultados que aquí se presentan, así como las
aplicaciones y recomendaciones, carecen de carácter final y por lo tanto requieren de prueba y
validación por parte de quienes decidan aplicarlos.

Todo lo escrito aquí, incluyendo resultados, opiniones y comentarios es responsabilidad


únicamente de los autores.

La frase “Si hacemos infinitos los recursos, hacemos obsoleta la pobreza” es refraseada de
Watchmen: “If we make resources infinite, we make war obsolete”.

La cita sugerida para el documento es:


Radulovich, R., S. Umanzor y R. Cabrera. 2013. Algas Tropicales: Cultivo y uso como alimento.
Ed. Universidad de Costa Rica, San José. 52 pp. Archivo PDF, http://www.maricultura.net.

© 2013

Comentarios, consultas y toda comunicación favor dirigirla a:


algas.tropicales@maricultura.net

Ficha catalográfica: Versión 1.0


579.8
R132a Radulovich, Ricardo.
Algas tropicales: cultivo y uso como alimento / Ricardo
Radulovich, Schery Umanzor, Rubén Cabrera. – 1. ed. – San
José, C.R.: Universidad de Costa Rica, Escuela de Ingeniería
Agrícola, 2013.
1 recurso en línea (52 p., il. col.): digital, archivo PDF
Forma de acceso: World Wide Web—www.maricultura.net
– www.ingagri.ucr.ac.cr. – Originalmente publicado en formato
impreso – Sección de impresión del SIEDIN.

ISBN 978-9977-15-261-5

1. ALGAS. 2. ALGAS – CULTIVO. 3. ALGAS COMO ALIMENTO. I. Título.

CIP/2613
CC/SIBDI, UCR

ii
Agradecimientos

A la Fundación Bill y Melinda Gates, Seattle, EEUU, por una generosa donación que, junto con
el aporte de la Universidad de Costa Rica, permitió ejecutar este proyecto.

A la Fundación para Investigación de la Universidad de Costa Rica, FUNDEVI, por un eficiente


manejo de fondos y apoyo para participar en un evento internacional.

Al Ministerio del Ambiente y Energía, MINAE, el Sistema Nacional de Áreas de Conservación,


SINAC y el personal del Parque Nacional Cahuita, por brindarnos permisos de investigación y
apoyo en forma de hospedaje y asesoría.

A la Universidad Nacional, por facilitarnos uso de la Estación de Ciencias Marinas ECMAR y


aprender de ellos.

A la Sede del Pacífico, UCR, por facilitarnos uso de vehículo y equipos a través del proyecto
Huertos Marinos.

A la Escuela de Nutrición, UCR, por asesorarnos en aspectos nutricionales y de alimentos, y


facilitarnos uso del programa ValorNut (aclaramos, eso sí, que todos los errores y limitaciones
que puedan haber en este documento son nuestros).

Al Decano de la Facultad de Ingeniería, Ing. Edwin Solórzano Campos, por su apoyo para
concretar este proyecto.

A los asistentes Rebeca Mata y Roberto Segura, por colaborar en el trabajo y dar buenas
ideas.

A Yatzuri, por permitirnos utilizar su foto en la portada.

A Jazmín Brenes, estudiante de ingeniería química, cocinera y experimentadora, quien superó


varias barreras en la preparación y uso de algas y logró con ello todo tipo de platillos y recetas
gustosas que forman la base del Capítulo 7.

A Maureen Méndez, por una gentil revisión del texto.

Y a los pobladores costeros del Caribe y del Pacífico, hombres, mujeres, niños y niñas, que
participaron y colaboraron en diversas etapas de este trabajo.

Dedicamos este folleto a todos los


hombres y mujeres de la costa.

iii
ÍNDICE

Página

1. Introducción 1
2. Las algas 4
2.1 Descripción y clasificación de las algas 5
2.2 Usos de las algas 7
3. Especies de algas tropicales de interés 11
3.1 Algas tropicales verdes 12
3.2 Algas tropicales cafés 14
3.3 Algas tropicales rojas 15
3.4 Algunas algas de aguas frías 19
4. Recolección y cultivo 20
4.1 Recolección de algas 20
4.2 Cultivo de algas 21
4.3 Detalles para un siembro de algas en línea 24
4.4 Cosecha y transporte de algas 27
5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento 28
6. Usos de las algas como alimento 30
6.1 Generalidades nutricionales de las algas 31
6.2 Modalidades de uso de algas como alimento 32
6.3 Preparación de algas para alimento 33
7. Ideas culinarias y recetas 36
7.1 Bocadillos (“snacks”) 36
7.2 Ensaladas 39
7.3 Platos fuertes 40
7.4 Bebidas 44
7.5 Postres 44
8. Glosario 48
9. Referencias y sitios web de interés 51

iv
Si hacemos infinitos los recursos,
hacemos obsoleta la pobreza.

1. Introducción
Las algas,1 que abundan en la mayoría de los mares costeros del mundo, son el equivalente
marino de las plantas terrestres aunque por algunas diferencias que ya se verán no son
consideradas plantas verdaderas. Su uso como alimento y para otras aplicaciones, incluso
farmacéuticas, data de miles de años en varias sociedades, desde América hasta Asia. Por
diversas razones, entre las que destaca la necesidad de incrementar la producción de
alimentos mientras que la tierra y el agua para la agricultura escasean cada vez más, lo cual se
complica con efectos de variabilidad climática, el interés en las algas aumenta a nivel mundial y
su producción en el mar crece rápidamente.

Promoviendo tal tendencia, este folleto, producto de varios años de trabajo principalmente en
Costa Rica,2 representa una invitación para conocer las algas y usarlas, así como una guía
básica que permitirá a comunidades costeras, empresarios pesqueros, agrícolas y alimentarios,
académicos, autoridades y otros comenzar en forma local tanto a utilizar las algas de su medio
natural, preferiblemente cultivándolas y, sobre todo, a desarrollar y mercadear formas propias
de consumirlas como parte de la alimentación, aprovechando sus propiedades nutricionales,
entre las que destaca un contenido relativamente alto de proteína y de minerales. Todo ello, sin
embargo, y tratándose de un producto en cierta forma novedoso, requiere de experimentación
local para corroborar y ampliar lo que aquí se presenta, que es una síntesis de trabajo
realizado, sujeta a cambios y mejoras.

Se estima que el número de especies de algas marinas del mundo puede ser más de diez mil y
las hay de muchos tamaños (desde las muy pequeñas que cubren las rocas en la playa, cual
musgo, hasta otras que crecen varios metros) y de variados colores y formas (como se verá
más adelante, las hay, formalmente, verdes, rojas y cafés).

Un aspecto importante es que, tal y como ocurre con muchos cultivos terrestres, hay algas de
aguas frías y otras de aguas más calientes, que son por lo general los mares tropicales y
subtropicales que en América van desde el centro de México hasta el Norte de Chile y el Sur de
Brasil y abarcan todo el Caribe. Por ello, y sin menoscabo de muchas aplicaciones a zonas no
tropicales, este folleto enfatiza las algas tropicales y, en general, las condiciones tropicales que
tienen como principales características temperaturas altas a moderadas todo el año y lo que
varía o da “estaciones” es la temporada de lluvias, cuando la hay.

1
Las algas referidas aquí son formalmente llamadas macroalgas para diferenciarlas de las microalgas
(que son exclusivamente microscópicas). También hay algas de agua dulce, que aquí no son de interés.
De esa forma, aquí las “algas” son únicamente macroalgas marinas.
2
Ver artículos: Radulovich, R., S. Umanzor, R. Cabrera y R. Mata. 2014. Tropical seaweeds for human
food, their cultivation and biodiversity enrichment. Aquaculture (en imprenta); y, Radulovich, R. 2011.
Massive water savings from producing food at sea. Water Policy Journal, 13:547-554.
1
Tal como las plantas (terrestres), las algas aprovechan la luz del sol para fotosintetizar y
absorben y utilizan los nutrientes en el agua para crecer, produciendo sus propios cuerpos o
“biomasa”.3 Salvo algunas especies del alga café Sargassum que viven totalmente en
flotación,4 las algas deben pegarse a rocas, corales o fondos arenosos a relativamente poca
profundidad, donde todavía llegue suficiente radiación solar (ver ejemplos en Foto 1). Por eso
no se les encuentra normalmente a profundidades mayores que unas decenas de metros. Es
decir, a mar abierto no se encuentran algas, salvo las pocas que estén flotando o que exista
una superficie a la que se puedan pegar.

FOTO 1. En las costas, las algas a b


a menudo cubren rocas y corales
(a); o forman “praderas” en la
arena, como la que se ve aquí en
el Caribe, de algas cafés (b).
Incluso en aguas más frías
algunas algas cafés crecen tanto
que forman lo que se da por
llamar “bosques” de algas.

Un aspecto de mucha importancia, que permite su cultivo con poco esfuerzo, es que la
necesidad de las algas de estar sujetas al fondo o a las rocas para crecer deja de ser relevante
si se las amarra o logra que se peguen a una cuerda o una malla. Esta es la base de la
acuacultura o cultivo de algas, que permite producir en una forma similar a la agricultura desde
pequeños huertos marinos hasta grandes extensiones de algas en flotación (ver Foto 2).

a b c

FOTO 2. Los dos métodos más comunes de producción de algas, en líneas pegadas al fondo u “off-
bottom” (a); y sujetadas de cuerdas flotantes o “longline” (b y c), que se establecen en flotación ya sea
en la superficie o a poca profundidad—controlada mediante flotadores, que pueden ser simples botellas
plásticas, como se verá más adelante. (Foto “b”, cultivo en China, cortesía del Prof. Chen Jiaxin).

La facilidad con que las algas crecen amarradas, por supuesto, amplía enormemente las áreas
marinas donde puede producírseles. Es decir, mientras las condiciones físicas y químicas del
agua lo permitan (particularmente corrientes y oleaje, temperatura, oxígeno y nutrientes) se
puede producir algas amarradas o pegadas a cuerdas flotando en la superficie o un poco

3
Tomados juntos, la fotosíntesis y la absorción y utilización de nutrientes minerales del agua conforman
un proceso conocido como biosíntesis. Solamente las plantas y organismos similares como las algas lo
realizan y es la base de la vida en el planeta.
4
En el Mar de los Sargazos, en el Atlántico, hay dos especies de algas que viven libremente en flotación.
2
sumergidas sin importar a qué profundidad está el fondo. Esto promete que en un futuro
cercano muy posiblemente se llegará a tener grandes plantaciones de algas en muchos mares
costeros y más adentro, a kilómetros de la costa con cualquier profundidad.

Con estas técnicas el cultivo de algas avanza rápido mientras que la recolección del medio
natural, que en pocos lugares si se le maneja bien puede rendir generosamente, ha pasado a
un distante segundo lugar. La producción mundial de algas fue de 21 millones de toneladas en
el año 2011 (20 de ellos por cultivo), con cerca de 80% para alimento humano y el resto
mayormente para unos compuestos espesantes que se extraen de ellas.5 Muy probablemente
en un par de décadas las algas producidas en el mar en una forma de agricultura marina, la
acuacultura marina, se convertirán en cultivos muy importantes para todo el mundo con fines
alimentarios y otros. Prácticamente podrá llegar a ser una segunda agricultura.

Esto es así porque las deficiencias alimentarias en el mundo no solo persisten sino crecen y la
agricultura parece no dar abasto—a lo que se agrega que en el océano abunda espacio (cubre
el 70 % del planeta) y agua para cultivar (contiene el 98 % del agua líquida). Además, en gran
parte por las descargas de ríos y otras aguas servidas que entran al mar, el agua de mar
costera tiene los nutrientes necesarios para considerables grados de producción de algas sin
necesidad de usar fertilizantes—de hecho las algas limpian el agua contaminada por exceso de
nutrientes. Es decir, el “terreno” está listo para una revolución alimentaria en el mar.

En países asiáticos, China, Japón, Corea y


otros como Tailandia, las algas son consumi-
das frecuentemente como alimento en la dieta
tradicional y se encuentran en los mercados
muchos productos, desde el alga seca sola
hasta usada en una gama de formulaciones
como bocadillos y dulces. Estos productos ya
se mercadean en Europa, EEUU e incluso en
varios mercados avanzados en Latinoamérica.
En Chile el cochayuyo se vende comúnmente
y en México se mercadean productos locales
en base a algas.6
FOTO 3. Una muestra de los muchos productos, de algas solas (secas o en láminas) o conteniendo
algas (desde mezclas a espolvorear hasta galletas), que se venden en el mundo.

En el Caribe se fabrican bebidas espesas utilizando algas rojas (particularmente Eucheuma


isiforme, Hydropuntia secunda y varias especies de Gracilaria), pero al parecer en sus
presentaciones más comerciales se utilizan algas de Filipinas y compuestos extraídos de ellas.
Incluso en India se está promoviendo una bebida en base al alga Kappaphycus alvarezii,

5
Estos compuestos espesantes, conocidos como hidrocoloides o ficocoloides, forman parte de la pared
celular principalmente de las algas cafés y rojas, y serán considerados más adelante. Para datos de
producción ver la serie SOFIA de la FAO. Para un análisis de la producción para el hidrocoloide
carragenina ver el documento 580 de FAO referenciado al final.
6
Ver www.bajakelp.net.
3
aprovechando el residuo después de la extracción de ficocoloides.7 Interesantemente, además
de evidencia arqueológica sobre usos por indígenas en Chile hace miles de años, hay un
documento de más de 110 años de Hawaii8 que describe el consumo de una gama de algas
como alimento y la replantación de estas para mantener y expandir su producción.

En vista de todo lo anterior y mucho más por descubrir y avanzar en esta nueva y prometedora
opción productiva, en realidad no es necesario esperar a que la producción y consumo de algas
se popularice en el mundo para comenzar a aprovecharlas en cada lugar costero que la gente
quiera. Este folleto, producto de años de investigar la identificación, selección, cultivo y uso de
algas en aguas tropicales, tanto del Pacífico como del Caribe, se presenta como un modesto
arranque para fomentar el cultivo y consumo de algas tropicales.

Así, y en la medida que se logre por este y otros medios promover esta verdadera revolución
azul, los países tropicales con costas9 tendrán una excelente alternativa para incrementar su
producción de alimentos, lo cual es altamente oportuno en vista de los crecientes vaivenes
climáticos y la escasez de agua. A nivel local, las comunidades costeras contarán también con
una excelente alternativa no solo para mejorar directamente su alimentación al recolectar y
consumir algunas algas que crecen naturalmente, sino que al iniciarse en el cultivo de algas y
su mercadeo podrán lograr una fuente de ingreso alternativa muy sustentable que,
seguramente, prosperará con el tiempo y en la medida que se le haga prosperar.

2. Las algas
El término “algas” se usa para agrupar a un conjunto muy diverso de organismos vegetales,
fundamentalmente del medio acuático, principalmente marino, de interés aquí, aunque también
las hay de agua dulce. Al igual que las plantas terrestres, las algas tienen la capacidad de
producir su propio cuerpo por medio de la biosíntesis, que es la combinación de la fotosíntesis
más la absorción y utilización de nutrientes del agua, y son por ello productoras primarias.10

7
Ver http://www.beveragedaily.com/R-D/Seaweed-juice-holds-affordable-brain-boost-potential-for-Indian-consumers.
8
Reed, M. 1907. The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University Library
Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp.
9
Esto último gana relevancia cuando se considera que 49 de los 79 países con moderado a
extremadamente alarmante índices globales de hambre tienen costas (Welthungerilfe, 2012).
10
La fotosíntesis, que es la captura de la luz del sol “pegando” átomos de carbono del dióxido de
carbono del aire, y la absorción y utilización de nutrientes minerales del agua (nitrógeno, fósforo, potasio,
calcio, magnesio, azufre y los micronutrientes como hierro y zinc, los cuales también usan las plantas
terrestres) conforman la biosíntesis. Esta es la verdadera producción—primaria—de alimentos. A partir
de allí, los animales, incluyendo los seres humanos, se alimentan primero de materia vegetal y luego de
otros animales. Por ello, la producción animal no es verdaderamente producción de alimentos sino más
bien “transformación”. Cualquier solución alimentaria debe fundamentarse en producción primaria.
4
2.1 Descripción y clasificación de las algas
Las algas pueden clasificarse en dos grandes grupos, microalgas y macroalgas. Las microalgas
son organismos microscópicos, formados generalmente por una sola célula, y se les encuentra
en muchos ambientes, general aunque no exclusivamente acuáticos, de mar y agua dulce, y
son parte esencial del plancton (específicamente el fitoplancton y es, por ejemplo, lo que le da
el color verdoso al agua). Las microalgas, aunque presentan varias características interesantes
para la acuacultura, no son tratadas aquí del todo.

Por su parte, las macroalgas y sobre todo las marinas (que son las únicas tratadas aquí y es a
lo que hace referencia el término algas) son organismos de mayor tamaño, muy parecidas a
las plantas terrestres. La comparación básica entre un alga y una planta (Figura 1) muestra en
su estructura o cuerpo, que en conjunto se conoce como “talo”, que se pueden distinguir tres
partes: el rizoide o disco (similar a la raíz de una planta terrestre), el estipe (similar al tallo) y las
láminas (similares a las hojas). En conjunto, estipe y láminas se llaman fronda o incluso frondes
(que sería el follaje en la planta).

…………..…

FIGURA 1. Comparación morfológica entre un alga “genérica” y una planta terrestre.

No todas las algas, sin embargo, tienen claramente diferenciadas todas las partes indicadas en
la Figura 1. Como se muestra en la Foto 4, el talo de algunas algas está compuesto
mayormente de solo láminas o de solo estipes, más el rizoide. El rizoide puede no estar
presente si el alga se desarrolló a partir de un propágulo vegetativo,11 en cuyo caso se puede
tener individuos—incluso de gran tamaño—compuestos solamente de frondas, o incluso de
solo estipes o láminas. Aunque no es formalmente correcto, al hablar de algas se tiende a
utilizar la terminología de las plantas y a las láminas se les llama hojas y a los estipes, tallos.

11
Un propágulo es una parte del alga (o de una planta) que sirve para propagarla. Hay propágulos
sexuales (por ej. esporas) y vegetativos (una parte de la planta o alga, suficiente para reproducirla). Los
propágulos vegetativos producen clones—que son individuos que tienen el mismo material genético.

5
Entre las grandes diferencias entre plantas y algas es que las algas no tienen tejido vascular
(i.e., tejido interno conductivo de agua, nutrientes y productos orgánicos), sino que son, más
bien, bastante indiferenciadas en su anatomía. Esta diferencia fundamental es la que hizo que
las algas fueran separadas del Reino Planta y pasadas al Reino Protista.

Entre otras diferencias morfológicas, el rizoide o disco de las algas es utilizado principal o
únicamente para sujeción al sustrato o “agarre”, mientras que las raíces de las plantas
terrestres, además de proveer “agarre”, sirven como órganos de almacenamiento y de
producción de compuestos importantes como hormonas y, en lo que es una muy significativa
diferencia, obtienen del suelo toda el agua y los nutrientes para la planta. Las algas obtienen su
agua y nutrientes—así como el oxígeno y el dióxido de carbono—directamente del agua a
través de toda su estructura.

Otra diferencia fundamental es que las algas no producen flores, por ende tampoco frutos,
aunque sí tienen estadios de reproducción sexual. Las algas, a diferencia de la mayoría de las
plantas terrestres, son bastante fáciles de reproducir o propagar vegetativamente, o sea a partir
de un pedazo (propágulo) se regenera una “planta” entera (aunque normalmente sin rizoide) y
de ahí, si se quiere, miles o millones de ellas. Esto, como se verá, facilita su cultivo.

FOTO 4. Varios tipos de algas mostrando variaciones en morfología, desde solo estipes hasta solo
lámina. Los globos en la última foto son estructuras de flotación conteniendo aire de las algas cafés (en
este caso Sargassum sp.), conocidas como vesículas o pneumatocistos.

Similar a las plantas terrestres, hay algas con ciclo de vida limitado (como especies de Ulva,
Dyctiota y Gracilaria) y hay otras más bien perennes (como especies de Sargassum y
Kappaphycus). Esto, sin embargo, no es una clasificación—al menos por ahora.

Básicamente, las algas se encuentran en todos los mares costeros. Pueden crecer
individualmente o en asociación con otras algas sobre sustratos firmes como rocas, corales o
conchas, en la arena, sobre otras algas de mayor tamaño y sobre cuerdas, troncos y boyas que
les faciliten pegarse. Aunque por esa necesidad de pegarse a un sustrato las algas son
mayormente organismos de los fondos (bénticas), algunas pueden desarrollarse exitosamente
en flotación, totalmente libres, porque poseen estructuras para flotar (ver última en Foto 4).12

12
En el Mar de los Sargazos, en el Atlántico, hay dos especies del género Sargassum que viven
libremente en flotación. Este es al parecer una excepción y la gran mayoría de las especies en todo el
mundo requiere realizar su crecimiento pegadas a rocas o al fondo—considerando, por supuesto, que al
alcanzar ciertos tamaños por el efecto de oleajes y corrientes se desprenden todas o en parte dando
lugar a masas flotantes y luego a lo que se conoce como “arribazones” de esas masas en las playas.
6
En los mares tropicales se encuentra una gran diversidad de algas, de hecho fácilmente se
encuentran cientos de especies en cada región costera. Se considera que en su mayoría y al
menos en sus ambientes naturales, las algas tropicales no alcanzan tamaños tan grandes
como algunas especies de aguas más frías—las cuales a veces tienen frondas de varios
metros de largo cada “hoja” (ver por ejemplo, Foto 2b). Mientras que es común encontrar
“praderas” de algas tropicales (Foto 1b), en mares de climas templados algunas especies
(conocidas como “kelps”) pueden formar “bosques” submarinos. En todo caso, la diversidad y la
abundancia de las algas tropicales son muy adecuadas para los fines propuestos y en términos
generales en el Cuadro 1 se clasifican las algas de acuerdo al grupo de color al que pertenecen
y en el siguiente capítulo se describen con más detalles algunos géneros de interés.

Desde un punto de vista de agrupación filogenética, y como se describe en el Cuadro 1, las


algas se separan en tres grupos según su color, o más bien según el grupo de color al que
pertenecen: verdes, cafés (o pardas) y rojas. Valga aclarar que además del color y los
compuestos que los producen, hay una serie de diferencias mucho más profundas que no es
del caso tratarlas aquí. Además, estos colores no son estrictos y pueden variar incluso dentro
de la misma especie según su ubicación, edad y variedad.

Un ejemplo muy común es el alga Kappaphycus alvarezii (originaria de Filipinas), por mucho la
principal especie tropical en cultivo, mayormente para hidrocoloides, que siendo del grupo de
algas rojas las hay rojas, verdes, amarillas y cafezuscas. Hay también algas de otros colores,
como algunas especies de Laurencia que son moradas, aun cuando son del grupo de algas
rojas—el cual presenta la mayor diversidad, pues las verdes y las cafés tienden a ser
solamente verdes o cafés y varían mayormente en tonalidades dentro de esos colores.

2.2 Usos de las algas


Además de usos tradicionales que se verán después, se considera que cerca del 80 % de la
producción mundial de algas, que es mayormente por cultivo y supera los 21 millones de
toneladas al año, se utiliza directamente como alimento.13 Sin embargo, la mayoría de la
producción tropical es para hidrocoloides, no para alimento humano directamente. Por ello,
estando ya demostrada la cultivabilidad de las algas, es importante resaltar sus propiedades
nutricionales, además de indicar otros usos que también pueden ser de gran relevancia.

Las propiedades nutricionales de las algas incluyen un aporte calórico similar a cultivos
terrestres, un contenido relativamente alto de proteína de adecuada digestibilidad con una
composición balanceada de aminoácidos, ácidos grasos poli-insaturados en un bajo contenido
total de grasa, una amplia gama de vitaminas (incluyendo precursores de vitamina B12) y un
muy alto contenido de fibra dietética y minerales. Por esta última razón en particular las algas
son consideradas excelente fuente de minerales, incluyendo hierro y zinc. El hecho de que las
algas (incluyendo a las microalgas) contengan ácidos grasos omega 3 y 6 permite establecer
que este es el origen de estos valiosos ácidos grasos encontrados en peces, ya que lo ganan a
través de la cadena alimentaria y no los sintetizan directamente.

13
Ver Chopin, T. 2012.Global Aquaculture Advocate, 2012(4): 24-27.
7
ALGAS VERDES Filo Chlorophyta. Son algas presentes en agua dulce y de mar. Tienen
pocos pigmentos adicionales por lo que son verdes gracias a la clorofila. Son las más parecidas a las
plantas terrestres en cuanto a su composición química (por ejemplo, almacenan almidón y sus
paredes celulares son compuestas principalmente de celulosa—lo cual hace que tiendan a ser
pequeñas y un tanto frágiles). Representantes de importancia en el trópico son los géneros (con
especies representativas entre paréntesis): Caulerpa (racemosa, lentillifera y sertularioides), Ulva
(lactuca, fasciata, prolifera y compressa), Codium (tomentosum y taylorii), Anadyomene (stellata),
Valonia (aegagropia y macrophysa), Cladophora (vagabunda, prolifera y laetevirens) y Chaetomorpha
(intestinalis y aerea). Todas crecen abundantemente cerca de la costa y se pueden comer en varias
preparaciones. Halimeda (incrassata y opuntia) es un alga con gran concentración de calcio que
puede servir para suplemento. Hay una especie invasiva, Caulerpa taxifolia, que asfixia los corales y
es considerada una plaga en el Meditarráneo. En aguas frías las algas verdes no son de las más
importantes para consumo, pero en condiciones tropicales deben considerarse.

ALGAS CAFÉS Filo Phaeophyta. Son algas casi exclusivamente marinas que además de
clorofila presentan otros pigmentos, responsables de la coloración café. Además de celulosa sus
paredes celulares contienen alginato, que es un compuesto complejo del grupo de hidrocoloides o
ficocoloides (usado en la industria para dar viscosidad a muchos productos, como pasta de dientes y
helados). En este grupo hay especies que alcanzan gran tamaño—como son los ‘kelps’ de aguas
frías, aunque hay algunos ‘kelps’ tropicales. También en aguas frías se encuentra el alga de mayor
producción mundial por cultivo, Kombu (Saccharina japonica), y otras como Wakame y Cochayuyo
(ver Cap. 3). En condiciones tropicales con potencial alimentario destacan los géneros: Sargassum
(muy comestibles y abundantes; por ej., vulgare, fluitans, natans, platycarpum, cymosum, filipendula,
liebmannii, polycystum y polyceratium), Dictyota (que es el género de macroalgas con mayor
contenido de aceite, hasta 10% en base a peso seco; ciliolata, mertensii, caribaea y stolonifera),
Laminaria (abyssalis y brasiliensis), Macrocystis (integrifolia, en aguas más frías de Perú y Chile) y
Padina (una especie que crece mayormente en rocas; crispata, durvillaei, santae-crucis y
gymnospora). Spatoglossum schroederi es una especie interesante, con mucho potencial para
producir antioxidantes, pero con limitado uso como alimento.

ALGAS ROJAS Filo Rhodophyta. Son algas casi exclusivamente marinas, que además de
clorofila y otros pigmentos poseen en particular pigmentos rojizos que les dan su color y les ayudan en
eficiencia fotosintética. Sin embargo, no todas las algas rojas son de color rojo. Kappaphycus alvarezii
es el alga roja tropical más producida en el mundo para extraer la carragenina, otro ficocoloide de gran
uso en la industria alimentaria. De las algas rojas también se extrae el ficocoloide agar, que es un
sustituto de gelatina muy usado en microbiología y otras aplicaciones (Gelidium y Gracilaria son
usadas para esto). Este grupo de algas posee el mayor número de especies (estimado en ca. 6000).
Hay varias especies de aguas frías, entre ellas dulse y musgo irlandés (excelente para hacer bebidas
espesas; en condiciones tropicales se utiliza Eucheuma, Kappaphycus, Gracilaria y Gelidium).
Importantes géneros tropicales (con algunas especies utilizables ya identificadas) son: Acanthophora
(spicifera), Bryothamnion (triquetrum), Cryptonemia (crenulata), Eucheuma (isiforme, denticulatum y
spinosum), Galaxaura (rugosa) Gelidiella (acerosa), Gelidium (serrulatum, robustum, floridanum y
pusillum), Gracilaria (domingensis, cervicornis, blodgettii, edulis, dura y curtissiae), Gracilariopsis
(tenuifrons), Hydropuntia (cornea, crassissima y secunda), Hypnea (musciformis y spinella),
Kappaphycus (alvarezii), Solieria (filiformis) y Porphyra (columbina, thuretti y spiralis).

CUADRO 1. Síntesis de los tres tipos de algas que existen: verdes, cafés y rojas, según el filo al que
pertenecen, con listado de géneros y algunas especies de interés para alimento y otros usos. Nótese que
en la mayoría de los casos hay varias especies por género y varios géneros más que no se enlistan aquí.

8
En general, se ha postulado que el consumo de algas produce grandes beneficios más allá de
la nutrición. Como ejemplo se cita la longevidad de pobladores de ciertas islas de Japón,
quienes tradicionalmente consumen considerables cantidades de algas en su dieta. En parte
esto puede deberse a la presencia de una gama de compuestos en las algas que tienen
propiedades nutracéuticas y farmacológicas (actuando, por ejemplo, como inmunoestimulantes,
anticancerígenos, antioxidantes y anticoagulantes), como son los polisacáridos sulfatados
(entre ellos los fucanos de las algas cafés). Estos compuestos brindan al consumo de algas, o
al menos de algunas de ellas, propiedades más allá de la simple nutrición. Una precaución, sin
embargo, es que en el entorno tropical esto es muy nuevo y se debe avanzar con cautela antes
de proclamar beneficios más allá de lo establecido. Sin embargo, el cultivo de algas para
extraer de ellas compuestos complejos de gran valor es una interesante opción productiva.

Aunque se considera a nivel mundial que ningún alga es venenosa,14 y nosotros hemos
probado y comido en abundancia todas las especies de interés que hemos encontrado, tanto
en el Pacífico como en el Caribe, una nota de cautela, sin embargo, es el hecho de que
algunas pocas especies pueden presentar algunos grados de toxicidad, sobre todo si se les
consume en grandes cantidades y frecuencia. Esto puede darse en al menos tres maneras:

a) como parte de su defensa contra herbivoría, algunas algas pueden producir compuestos
diseñados para contrarrestarla (lo cual es común incluso en plantas terrestres, como
sería por ej. el picante de los chiles; en algas, el muy gustado saborcito picante de
Caulerpa racemosa, consumida fresca en ensaladas, puede ser debido a compuestos
que el alga produce que supuestamente las vuelve menos apetecibles, disminuyendo su
palatabilidad. Esto es común tanto en algas de aguas frías como tropicales);
b) dentro del medio marino existe una gama de otros seres vivos que directamente poseen
propiedades tóxicas o venenosas y se les puede encontrar en asocio con algas. Por
ejemplo, los dinoflagelados (parte del fitoplancton) que producen la toxina que causa la
ciguatera pueden contaminar la superficie de algas. También, hay casos de marea roja
o simplemente de presencia de coliformes fecales en el agua que deben considerarse.
Esto indica la necesidad de conocer bien el entorno para ser consecuente en la cosecha
y, sobre todo, la limpieza de las algas antes de consumirlas; y,
c) algunas algas tienden a acumular minerales presentes en el agua, como calcio y hierro.
Esto, en general, es bueno nutricionalmente, pero hay excepciones. Por ejemplo, un
alga café de Japón y China (Hizikia fusiformis, de la que se prepara “hijiki”) acumula
arsénico (probablemente liberado por los volcanes) y ya no se recomienda su consumo.

Como se ha indicado, de las algas se extraen hidrocoloides o ficocoloides15 (de las rojas,
carragenina y agar; de las cafés, alginato), que son compuestos de uso industrial, utilizados
como espesantes/gelificantes y retenedores de humedad en una gran gama de productos
alimentarios como helados y cecinas y en otros como pasta de dientes. De esa forma, las algas
están ya en la vida cotidiana y la mayoría de la producción tropical, sobre todo en Filipinas,
Indonesia, Malasia y Zanzibar, es para estos hidrocoloides (principalmente carragenina que se
extrae del alga Kappaphycus alvarezii, originaria de Filipinas, y otras del género Eucheuma).

14
Ver por ej. el sitio http://www.seaweed.ie/, que es una autoridad mundial en algas.
15
De “fico”, algas. Ficología es la ciencia que estudia las algas.
9
Un uso culinario de estos ficocoloides es mediante preparaciones con las algas que los
contienen. Varias bebidas espesas y otros preparados gastronómicos como flan y pudín se
logran de esa forma, extrayendo de forma rústica los ficocoloides al cocinar o hervir el alga.
Varias algas se mercadean con ese propósito, particularmente algas rojas como Kappaphycus
y Eucheuma para carragenina y Gelidium y Gracilaria para agar. En filipinas se mercadean
barras de algas conocidas como “Gulaman” con este fin. Estas aplicaciones serán retomadas
más adelante.

Además de alimento humano, las algas han sido utilizadas tradicionalmente como fertilizantes
en la agricultura debido a su alto contenido de nitrógeno y otros nutrientes y como ingredientes
en alimento animal—incluyendo un creciente uso como parte de concentrados en acuacultura
de peces y camarones. Actualmente se utilizan y desarrollan usos para compuestos bioactivos
en medicina (por ejemplo nutracéuticos), farmacología (incluyendo compuestos anti-virales y
anti-tumores), belleza (cosméticos, cremas) y agricultura (particularmente estimuladores de
crecimiento vegetal). Entre los usos futuros, además de incluir los hidrocoloides en bioplásticos
y otros materiales biodegradables, las algas están siendo cultivadas para la producción de
bioenergía.

Un aspecto importante es que, sea cual sea la aplicación, el cultivo de algas es sumamente
ecoamigable porque remueve excesos de nutrientes en el agua (en lo que se llama
bioremediación) y provee refugio a juveniles de muchas especies animales, fomentando así la
biodiversidad y la pesca. Por supuesto, siendo organismos fotosintéticos, las algas producen
oxígeno y remueven dióxido de carbono, contribuyendo potencialmente a disminuir efectos del
cambio climático, incluyendo disminuir la acidificación de los océanos.

Respecto al trabajo con algas, y además de todo lo que se ha indicado, existen tres puntos de
gran relevancia a tener presente. Uno es que los mecanismos legales para producir e incluso
recolectar y utilizar las algas están por lo general muy pobremente desarrollados y a menudo
hay influencias contrarias al desarrollo que tienden a poner el conservacionismo por delante de
las necesidades de poblaciones necesitadas. Otro aspecto es que aunque en Asia,
particularmente Japón y China, desde hace siglos se consumen las algas como alimento y
cada día es más abundante la literatura respecto a lo conveniente que es consumir las algas
tropicales, es poca la información que existe sobre el consumo prolongado y abundante de
algas tropicales. El tercer punto es que, como todos bien lo saben, trabajar en el mar puede ser
bastante peligroso. Desde el oleaje y las corrientes hasta todo tipo de animales pueden
interferir con el trabajo.

En síntesis, las algas tienen grandes usos, ya sea cosechadas del medio natural, lo que incluye
utilizar los arribazones (que son masas de algas que se desprenden de sus sitios de
crecimiento por efecto de tormentas y oleajes y “arriban” a las playas), o cultivadas, lo cual
permite un crecimiento prácticamente ilimitado. Considerando que la cosecha del medio natural
tiene limitaciones, al punto que extracciones desmedidas pueden acabar con poblaciones, es
fundamental avanzar en el cultivo. Este puede ser simplemente repoblar regularmente las
poblaciones naturales para mantener niveles hasta establecer extensos siembros de algas
amarradas o pegadas a líneas.

10
En todo caso, y siendo por lo general el mar un bien de dominio público, es necesario
considerar a los demás así como leyes y reglamentos que regulan la extracción y la
acuacultura antes de pretender un uso más allá de la mínima experimentación. Al respecto, y
por ser esta actividad generalmente nueva en Latinoamérica y el Caribe, la legislación al
respecto es bastante omisa y es menester avanzar en esto en cada país con el fin de facilitar la
implementación y el desarrollo de esta actividad productiva en armonía con la pesca, el medio
ambiente, la biodiversidad y otros usos del mar como la navegación y la recreación.

3. Especies de algas tropicales de interés


En este capítulo se presentan varias especies tropicales, de cada filo de algas (verdes, cafés y
rojas), sobre todo aquellas con las que se ha trabajado para alimento y además para cultivo y
otras que se les reconoce potencial. Esta lista de ninguna manera es completa.16 Hay muchas
más especies de algas que ya se conocen y se usan y cultivan y otras muchas más por
conocer en este sentido. Aquí es donde los biólogos pueden ayudar más, agregando la
aplicación o el uso potencial a su trabajo genérico de caracterización y descripción. De ahí en
adelante, por supuesto, la producción corresponde a la acuacultura, que es una rama de la
agricultura, y los usos a la tecnología e ingeniería de alimentos (y ambos, producción y uso,
deben operar en conjunto con mercadeo y otras disciplinas y actividades afines).

También es importante destacar que las algas, al igual que las plantas terrestres, están
influenciadas por una serie de factores ambientales que determinan su crecimiento e incluso su
presencia en un lugar o tiempo dados. La temperatura, la irradiación solar y la abundancia en
los nutrientes son de los principales factores que determinan el desarrollo óptimo de estos
organismos y si bien las algas tienen gran capacidad de adaptación, su abundancia fluctúa
cuando las condiciones ambientales varían de forma muy marcada o abrupta (por ejemplo,
cambios bruscos en salinidad e insolación debido a lluvias). Es por ello que en la naturaleza a
menudo las algas van y vienen según la época del año. Varias especies son más abundantes
en estación seca, cuando hay mayor irradiación solar y pocos cambios debidos a la lluvia.

Otro aspecto relevante, que se reitera posteriormente, es que lo más conveniente es utilizar
algas nativas. Los casos de invasiones de especies no nativas, voluntaria o involuntariamente,
tanto de algas como de animales marinos, enseñan que toda introducción debe ser tratada con
cautela. Como ejemplo interesante, la invasión del pez león en el Caribe al parecer produce
crecimiento desmedido de algas sobre corales, ya que las poblaciones de peces herbívoros
son reducidas por depredación. Estas y otras situaciones pueden ser consideradas
oportunidades para establecer nuevas formas de manejo del recurso marino-costero,
incluyendo el uso de las algas así como su cultivo.

16
Por ejemplo, para el Pacífico de Centro América se han identificado 379 especies de algas, de las
cuales 46 son cafés, 81 verdes y 252 rojas (Fernández-García et al. 2011. Checklist of the Pacific marine
macroalgae of Central America. Botanica Marina, 54:53-73).
11
A continuación se describen varios de los géneros y especies principales con el fin de
proporcionar información básica que, de todos modos, deberá ser ampliada por cualquier
interesado en aplicar los principios que aquí se describen—mencionando que el ordenamiento
por familias es una forma útil para agrupar los géneros. Al final de este folleto se agregan varias
citas y referencias que permiten ampliar esta información. De todos modos, gracias al internet,
es sumamente fácil lograr información respecto a cada especie de interés, mínimamente para
aproximar su identificación y características generales. Sin embargo, es necesario destacar que
la clasificación taxonómica formal de las algas, más allá de las especies más comunes, es un
asunto que requiere de capacitación y, a veces, de técnicas sofisticadas.

3.1 Algas tropicales verdes


NOMBRE COMÚN
BREVE DESCRIPCIÓN
(NOMBRE CIENTÍFICO)
Repollo de mar Especie común en zonas rocosas del Caribe y Atlántico
(Anadyomene stellata) expuestas incluso a oleaje. En ocasiones crece tan densamente
que asemejan un tapete verde claro de poca altura (max. 10 cm)
sobre el litoral rocoso. Al observarla a trasluz es posible distinguir
estelas en forma de rayos, lo que da origen a su nombre. Su
textura es un tanto áspera (coriácea incluso) y tiende a tener un
sabor a “mariscos”. Fresca o seca tiene varios usos.
Su cultivo no se ha ensayado; se recomienda recolección. Es
candidata con otras algas pequeñas a reproducción por esporas.
Uva de mar, caviar verde Especie muy común del género Caulerpa conocida como uvas de
(Caulerpa racemosa; ver mar y muy apetecida. Crece en el Pacífico, Caribe y Atlántico,
también C. lentillifera) mayormente sobre rocas. Su forma base asemeja un pequeño
racimo de uvas verdes que puede crecer considerablemente y
ramificarse, sobre todo en cultivo. Tiene un sabor peculiar entre
pimienta y dulce y es muy gustada por niños que la recolectan de
las rocas. Es consumida fresca en ensalada y el leve sabor
picante le da gran valor gourmet junto con la firmeza de cada
“uvita” que revienta en el paladar como si fuera caviar. Puede
lograr altos precios al venderse fresca—si hay mercado.
Se presta para cultivo aunque es delicada.
Pluma de mar Es frecuente tanto en el Pacífico, el Caribe y el Atlántico. Crece
(Caulerpa sertularioides) en zonas del litoral rocoso donde hay moderada acción de las
olas. En algunas zonas esta alga presenta una proliferación muy
agresiva. Recolectarla, entonces, cumple dos funciones: sirve de
alimento y se disminuye su influencia nociva. Sus láminas
asemejan una delicada pluma de ave; tiene estipe rastrero.
En zonas caribeñas se le agrega a las sopas, porque su suave
textura es agradable.
Se presta limitadamente para cultivo.
12
Codium Al género Codium se le puede encontrar con varias especies en
(Codium taylorii, el Pacífico, Caribe y Atlántico. Crecen en fondos poco profundos
C. tomentosum, C. edule)
donde las corrientes no sean muy fuertes. Alga carnosa y
esponjosa, de consistencia elástica y textura aterciopelada. No
alcanza por lo general tamaños mayores que 20 cm, pero forma
colonias que permiten abundante recolección. Al menos en el
Pacífico es temporal, a veces desaparece totalmente por meses.
Tiene un sabor muy suave y se puede comer: fresca en
ensaladas aunque es un poco hulosa, en sopas, y en muchos
platillos. Se usa por excelencia en la receta de “barbudos
marinos” presentada más adelante—y que se ve en la portada.
Se presta bien para cultivo; los rendimientos son medianos.
Pelillo, espinaca de mar Se pueden encontrar varias especies de Cladophora en el
(Cladophora laetevirens) Pacífico, Caribe y Atlántico, y aunque algunas son
exclusivamente marinas, otras son dulceacuícolas. Es un alga
filamentosa que crece en forma de “mata de pelos”. Parece un
musgo y crece exitosamente en áreas muy expuestas al sol y de
aguas calmas sobre rocas, cuerdas, troncos y prácticamente
cualquier estructura que le funcione de soporte. Especialmente en
Tailandia este género se consume como si fuese espagueti y
también son frecuentes en sopas. Son muy apetitosas cocinadas
hervidas y servidas como si fueran espinacas.
Se presta para cultivo en redes o usando palos donde se pega.
Lechuga de mar, nori Las especies de Ulva son algas muy conocidas en el Caribe,
verde (Ulva lactuca) Atlántico y Pacífico, particularmente U. lactuca que está en los
También U. fasciata, que tres mares. Se les encuentra en zonas rocosas del litoral,
crece más alargada. influenciadas por la acción de olas y que a veces quedan en
marea baja expuestas al aire; también forman praderas a pocos
metros de profundidad, a menudo en asociación con otras algas
como especies de Sargassum. Su uso como alimento es muy
extenso y se presta para ser consumida fresca en ensaladas;
también cocinada fresca o seca/rehidratada en diversas recetas
(incluso para hacer ‘nori’ verde). En gran medida es preferida por
su suave textura, su sabor levemente amargo y a veces fuerte.
Se presta para cultivo, con protección. Se recomienda cosecha
frecuente pues es susceptible a cambios en el agua.
Alga calcárea Se les encuentra en zonas rocosas del litoral, tanto en el Caribe y
(Halimeda incrassata) Otras Atlántico, como en el Pacífico, que estén influenciadas por la
H. opuntia, H. discoidea fuerte acción de las olas. Alga compuesta por segmentos casi
circulares, pequeños y duros, formados de carbonato de calcio
que al presionarlos se desmoronan totalmente dejando un residuo
arenoso. Tiene un potencial de uso como suplemento de calcio.
No se ha ensayado su cultivo; se recomienda recolección.

13
Bolitas de mar, bio-bolas Esta curiosa alga tiene forma de esfera rellena mayormente de
(Valonia sp.) aire y se le encuentra en el Caribe y el Atlántico. Según la
especie, puede crecer individualmente o en grupos, en cuyo caso
su tamaño total puede alcanzar diámetros de 20 cm o más de
bolas compuestas de miles de bolitas. En algunos sitios se
incorpora a sopas o se come por sí sola como un bocadillo.
Su cultivo se ha ensayado mayormente en estanques y se
postula como “limpiadoras” de aguas de estanques de
acuacultura. Incluso en Tailandia quien está desarrollando la
tecnología las llama “bio-bolas”.
Su cultivo se ha ensayado solo en forma preliminar.

3.2 Algas tropicales cafés


NOMBRE COMÚN
BREVE DESCRIPCIÓN
(NOMBRE CIENTÍFICO)
Sargazo Alga tropical café considerada la más importante aquí por:
(Sargassum vulgare) ubicuidad, cultivabilidad y uso como alimento.
Además: S. liebmanii, S. Se les puede encontrar en el Pacífico, el Caribe y el Atlántico,
fluitans,S. natans, S. tanto en aguas someras como de mayor profundidad; incluso,
platycarpum y otras ciertas especies como S. fluitans y S. natans en el Mar de los
Sargazos tienen la capacidad de vivir perennemente flotando.
Crecen desde pegadas a rocas hasta en fondos de arena
formando praderas de arbustos de hasta 2 m de altura o más. Las
algas de este género se caracterizan por tener una serie de
vejigas mayormente redondas y pequeñas llenas de gas que les
ayuda a mantenerse erguidas. Aunque hay especies más suaves y
otras más duras, en general son de textura coriácea o un poco
áspera. Tiene un sabor suave por lo que es excelente para
comer—teniendo cuidado de remover pedazos de estipe o tallo
que son demasiado duros. Aunque se puede cocinar fresca, es
ideal para deshidratar y luego rehidratar antes de usar. Se
consume cocinada en sopas, salsas y ensaladas. La receta de
frijoles marinos con sargazo, presentada más adelante, es de las
más exitosas.
Se ha ensayado sembrar especies de Sargazo directo en la arena
(Foto 7b), con bastante éxito, lo cual puede servir como planes de
repoblamiento.
Se desarrollan muy bien en cultivo en cuerdas usando propágulos
vegetativos. Los rendimientos son relativamente altos.

14
Dictyota Especialmente abundantes en el Caribe y Atlántico, pero también
(Dictyota ciliolata) varias especies crecen en el Pacífico. Es común encontrarlas
También D. menstrualis sobre fondos rocosos y arenosos del litoral aunque también son
oportunistas y crecen en troncos, pilares de muelles, etc.
Alga color café dorado y que debajo del agua denota tonalidades
verde-amarillas. Tiene bordes dentados y sus talos conllevan
cierta torsión en espiral. Es un poco picante y levemente coriácea
al comerla fresca por lo que es mejor consumirla tras proceso. El
género Dictyota presenta el mayor contenido de aceite.
Crece en condiciones de cultivo, aunque su evolución es lenta.
Alcachofa marina Padina es un género de algas frecuente en las zonas rocosas del
(Padina gymnospora) Pacífico, Atlántico y Caribe. Crece sobre troncos sumergidos,
cuerdas u otro sustrato que le sirva de soporte. Su forma asemeja
un lóbulo y a la vista se le notan anillos concéntricos. Algunas
especies son consumidas como alimento, especialmente en
países asiáticos. Tiene un sabor parecido al de la alcachofa.
Se presta para cultivo, preferiblemente con reproducción por
esporas; crece como maleza en las cuerdas de soporte y otras
superficies flotantes.

Espatogloso Es frecuente en Atlántico y Caribe, aunque también se puede


(Spatoglossum schroederi) encontrar en algunas zonas del Pacífico. Alga de talos aplanados,
con márgenes ondulados o dentados que crece en zonas donde
hay de moderada a poca acción del oleaje. Peculiarmente, aunque
es un alga café, se vuelve verde oscura cuando se mantiene fuera
del agua.
Su uso como alimento no se recomienda por el alto contenido de
compuestos antioxidantes (fucanos), lo cual la hace interesante
para extracción de compuestos químicos.

3.3 Algas tropicales rojas


NOMBRE COMÚN
BREVE DESCRIPCIÓN
(NOMBRE CIENTÍFICO)
Pelo de cabra Distribución restringida al Caribe y el Atlántico. Con Sargassum y
(Bryothamnion triquetrum) Kappaphycus, es de las algas tropicales que alcanza mayor
tamaño. Su talo es cilíndrico, áspero y robusto, de color entre rojo
oscuro y púrpura. Es fácil encontrarla todo el año en zonas muy
someras, incluso formando matorrales. Con ella se prepara una
bebida espesa. Aparte de eso no se recomienda para comer.
Puede tener otros usos, particularmente en relación con su
complejidad química. Se desarrolla bien en cultivo en cuerdas.

15
Eukeuma Alga común del Caribe y Atlántico tropical, aunque también se
(Eucheuma isiforme) encuentra en el Pacífico. Es la representante local de un grupo
muy importante de especies cultivadas para extracción de
carragenina (particularmente E. denticulatum y E. spinosum, y la
especie que sigue, Kappa, anteriormente llamada E. cottonii). Su
textura es suave y plástica, gelatinosa, con color que puede variar
entre dorado, amarillo pálido y en algunas ocasiones rojizo. Se le
puede encontrar en el litoral, sobre fondos rocosos o arenosos,
comúnmente en áreas cercanas a arrecifes donde la acción de las
corrientes es de moderada a suave.
Se presta excelentemente para cultivo. Sufre fuerte herbivoría, lo
cual es una medida de su palatabilidad. A nivel doméstico, se les
consume como pepinillos, en ensaladas, encurtidos o
acompañando en forma de condimento.

Kappa, Cottonii Esta alga, originaria de Filipinas, ha sido introducida en algunos


(Kappaphycus alvarezii) países de la región y es la número uno de cultivo en el trópico,
principalmente para extraer el hidrocoloide carragenina. Aunque
es “roja” puede ser de color verde brillante, amarillo-anaranjado o
verde-café. De apariencia plástica, incluso gelatinosa, de talos
cilíndricos que crecen de manera muy ramificada y enmarañada.
Además de su uso principal para carragenina, de ella se extraen
compuestos para crecimiento vegetal y se están desarrollando
otros usos, incluso como alimento. En Asia, es popular consumirla
fresca y en licuados con limón o miel.
Se presta excelentemente para cutivo en cuerdas flotantes o de
fondo. Sus rendimientos son de los más altos del mundo.
Gracilaria, agar-agar Gracilaria es un género que se distribuye muy ampliamente,
(Gracilaria cervicormis) incluyendo el Atlántico tropical y subtropical, el Caribe y el
Pacífico. Una de las especies del género que se puede identificar
con mayor facilidad es G. cervicormis, pues crece (en el Caribe y
el Atlántico) a manera de cuernos cilíndricos, carnosos y muy
ramificados. Su color varía entre diferentes tonalidades del
púrpura. Crece en aguas poco profundas sobre fondos rocos o
arenosos.
Las gracilarias son de las algas más usadas para la extracción de
agar y son muy comestibles. Se pueden consumir frescas en
ensalada, deshidratadas como condimento y especialmente se
utilizan como ingrediente para espesar sopas y para preparar una
bebida que se describe más adelante en el recetario.
Se prestan muy bien para cultivo. Sufren alta herbivoría por peces,
moluscos y erizos. Sus rendimientos son relativamente altos.

16
Vista de otras especies G. domingensis G. damaecornis G. edulis
interesantes de
Gracilaria

Hydropuntia secunda Especie muy semejante a Gracilaria blodgettii con la cual


usualmente se confunde. Se distribuye en el Atlántico y el Caribe.
Es una especie con una distribución muy limitada por lo que su
presencia es poco común. Crece sobre rocas, directamente sobre
fondos arenosos y en pequeños parches dentro de pastos
marinos. Es un alga con una estructuración cilíndrica y de textura
firme, con ramificaciones alternas e irregulares. Se emplea como
bebida, que se mezcla con leche condesada, a la cual algunos
pobladores del Caribe atribuyen afectos afrodisíacos.
Se cultiva en cuerdas, se recomienda poda mensual.

Acanthophora spicifera Esta especie tiene una amplia distribución en el Atlántico, el


Pacífico y el Caribe. Se reconoce fácilmente, pues su talo
cilíndrico al tacto es espinescente (con estructuras que parecen
espinas), tal y como su nombre lo indica. Suele alcanzar hasta los
25 cm de largo. Se emplea en sopas y como sazonador y se
están desarrollando otros usos como alimento—incluyendo uso
como alimento para peces herbívoros. Crece como maleza en los
cultivos y su presencia es persistente a pesar de la poda. De
hecho tiende a ser invasiva.
Se presta para cultivo y se recomienda incorporarla a procesos
productivos por su rápido crecimiento.

Cryptonemia crenulata Esta especie se puede encontrar tanto en el Caribe y Atlántico; en


el Pacífico hay otras especies. Alga de consistencia plástica y
talos laminares que generalmente conllevan una torsión en
espiral. De color rojo oscuro y con bordes dentados. Usualmente
crece en los arrecifes sobre corales blandos. Si bien no se
conocen muchos usos como alimento, esta especie tiene un sabor
neutro y podría usarse tostada para ser consumida como una
entrada.
Tiene bajo crecimiento en cultivo; sus aplicaciones por ahora son
mayormente ornamentales.

17
Gelidiella Alga de consistencia dura, de color que varía entre amarillo y café
(Gelidiella acerosa) muy oscuro. Crece de manera enmarañada y sus talos cilíndricos
están provistos de pequeñas salientes que parecen pequeñas
agujitas y le dan aspecto cual si fuesen ramitas secas. Especie
importante que se encuentra en el Caribe, Atlántico y Pacífico, en
la zona de rompiente, pero también las hay en zonas con
moderada acción de las olas y cerca de arrecifes.
Es una especie importante en la extracción de agar y
tradicionalmente se utiliza como gelificante de jaleas, o se prepara
hervida para comerla en ensaladas y arroces.
Crece bien en cuerdas, pero tiene problemas de epifitismo, por lo
que se prefiere cultivarla en aguas claras.
Alga con gancho Hay especies de Hypnea en Pacífico, Atlántico y Caribe.
(Hypnea musciformis) Preferiblemente crece en aguas tranquilas, sobre fondos planos,
pero también se le puede encontrar sobre sustratos rocos en la
zona de mareas. Sus talos tienen una terminación en forma de
gancho que le permite adherirse a otras algas o sustratos.
De ella se extrae carragenina y su uso más común es para el
cuidado personal, en la elaboración de cremas faciales,
humectantes y tónicos. En algunas poblaciones de Panamá la
usan en la elaboración de sopas.
Se le cultiva para alimento. Es oportunista, epífita incluso. En
floramientos se encuentran grandes masas flotando.
Solieria Se distribuye en el Caribe, el Atlántico y el Pacifico. Alcanza
(Solieria filiformis) hasta los 40 cm. Es un alga cilíndrica, que se ramifica de forma
alterna o no, sobre todo en las porciones superiores. Es firme al
tacto y su coloración va del rojo intenso al fucsia. Distintivamente,
presenta un rizoide fibroso que le permite adherirse a troncos y
postes donde forma parches muy tupidos. Cuando se extrae del
agua, es posible sentir cierta viscosidad que se intensifica según
su permanencia al aire libre. Se le atribuyen efectos
antiinflamatorios y como coagulante. Se puede emplear en sopas
y se están probando otros usos como alimento.
Sus talos se adaptan muy bien a las condiciones de cultivo en
cuerdas flotantes y si bien muestra buen crecimiento, es
fuertemente afectada por la herbivoría de peces, especialmente
loros y cirujanos—lo cual es en general una buena indicación de
su capacidad para ser usada como alimento.

18
3.4 Algunas algas de aguas frías
1
Nombre Nombre científico Uso(s)
Algas cafés
Kombu Saccharina japonica Principal alga de cultivo del mundo, mayormente en
China, Japón y Corea. Alcanza grandes tamaños. Fuente
principal de alginatos. Se come de muchas formas,
cocinada, en sopas y en la preparación de sazonador
para el arroz del Sushi.
Kelp gigante Macrocystis pyrifera La especie conocida que alcanza mayor tamaño. Junto
con su abundancia forma “bosques”. Fuente importante
de materia prima en la industria por su elevado contenido
de alginatos.
Kelp cola de Laminaria digitata En Norte América se utiliza como Kombu en la
caballo preparación de energetizantes. Contiene gran cantidad de
yodo por lo que se le considera útil como adelgazante.
Wakame Undaria pinnatifida Se emplea en una gran gama de recetas, incluso en la
tradicional sopa Miso. Se considera una especie muy
invasiva.
Cochayuyo Durvillaea antarctica Muy consumida en Chile. Hay un par de recetas muy
sencillas de elaborar que se encuentran en una
publicación de la FAO citada al final. Se emplea en
estofados, sopas y una gran cantidad de platos.
Hizikia Hizikia fusiforme, cc Acumula arsénico inorgánico en las costas de Japón, que
Sargassum fusiforme se considera cancerígeno y ocasiona, problemas
gastrointestinales y daño hepático.
Algas rojas
Nori, laver Porphyra tenera Se emplea en láminas para envolver el Sushi, también en
sopas y aderezos Tiene altos niveles productivos. Hay
varias especies tropicales que se están empezando a
usar.
Dulse Palmaria palmata Tiene un ligero sabor a nuez. Se utiliza en la preparación
de condimentos, sopas o se consume cruda. Los celtas y
vikingos ya usaban el alga dulse para evitar el escorbuto
debido a su alto contenido en vitamina C.
Musgo Chondrus crispus Se usa como gelificante para bebidas y sopas con recetas
irlandés, caseras. Tiene abundante mucílago y carragenina que se
musgo marino usan en la producción de dulces, helados y gelatinas. Su
uso ha llevado a que varias otras algas rojas se les llame
musgo irlandés (o musgo marino).
Pelillo Gracilaria chilensis Originaria de Chile. Se cultiva para extracción de agar. Es
también comestible.
1
Los nombres comunes a menudo son en japonés o en inglés.

19
4. Recolección y cultivo
Dentro de la gran área y variedad de aguas costeras y cercanas a la costa, con sus ambientes
que varían desde simplemente playones y extensos fondos de arena hasta zonas rocosas y
con corales, así como una variedad de islas e islotes, es relativamente fácil encontrar algas
creciendo a veces en grandes cantidades, otras apenas cubriendo levemente las rocas. Por
eso, es importante encontrar y luego seleccionar los sitios, tanto para recolección como para
cultivo. Conocer las algas así como el entorno es muy importante y requiere recorrer las aguas
y fondos en busca de las especies de algas que se desean, en un proceso de prospección.

Existen dos formas básicas de proveerse de algas. Una es la recolección de las que crecen
naturalmente y la otra es el cultivo (que depende de haber encontrado las especies correctas y
tener suficientes propágulos). Ambos métodos tienen sus ventajas y limitaciones, aunque,
como se ha venido enfatizando, el cultivo es lo único que garantiza sostenibilidad y crecimiento.

4.1 Recolección de algas


La recolección del medio natural, práctica milenaria, tiene tres modalidades no excluyentes:

a) Recolección directa de algas de donde crecen pegadas a rocas o fondos arenosos en


aguas costeras poco profundas (hasta 10 m de profundidad). Esta modalidad, que es
ideal para iniciarse en conocer y utilizar las algas, sirve más que nada a pequeña
escala, como para uso doméstico y un poco más allá. Esto porque, a menos que haya
grandes extensiones naturales, si se pretende un uso masivo muy rápidamente se
agota la producción natural.
b) Recolección de florecimientos o “blooms”, que suceden principalmente en aguas
tranquilas de bahías o golfos, donde por excesos de nutrientes en el agua y otras
condiciones se da un crecimiento desmedido de algas, mayormente en flotación, que
cubren extensas áreas. Esto es considerado como algo negativo porque afecta las
actividades acuáticas y la salud del ecosistema marino (incluso al descomponerse las
algas generan malos olores e incluso gases nocivos), pero tiene la ventaja de que si se
recolectan y utilizan esas algas vivas es una enorme cantidad de producto que puede
ser aprovechado—tal vez no como alimento humano, en última instancia aunque sea
como fertilizante si se les recolecta ya con algún grado de descomposición.
c) Recolección indirecta de lo que el mar trae a las playas, conocido como “arribazones”.
Esta modalidad, dependiendo de la localidad, puede ser sumamente productiva y
sostenible. Estas algas, que son arrancadas de su punto de crecimiento por efectos del
mar, a menudo durante tormentas, llegan a la playa a veces en grandes cantidades y
por lo general en muy buen estado de conservación, de hecho vivas. Lo importante es
tomarlas y procesarlas apenas son depositadas en la arena pues desde ese momento
comienza su decaimiento y descomposición. Incluso tras varios días después de que
han arribado, las algas todavía pueden ser utilizadas con varios fines, como para
fertilizante o alimento animal, pero muy probablemente ya no como alimento humano.

20
FOTO 5. Recolección: a b c
del fondo (a); de arri-
bazón (b); y de algas
flotando sueltas (estas
en el Mar Rojo) que
llegan luego a las
playas en forma de
arribazones (c).

Aunque hay algunos ejemplos importantes de industrias que se han montado total o
mayormente en la recolección de algas, sobre todo basadas en sitios donde abundan los
arribazones (y a veces ayudándose con un tanto de recolección de las que crecen
naturalmente), esta forma de proveerse de algas tiene un potencial limitado en la medida que
muchas personas quieran beneficiarse de ellas y más aún cuando se desea basar una
operación industrial en ello. Por supuesto, el manejo de las poblaciones y arribazones naturales
es esencial para lograr sustentabilidad y la recolección puede y debe ser considerada como
primera opción. Sin embargo, hay que agregar que la recolección del medio natural tiene
costos considerables en horas de trabajo y transporte con el agravante de que no siempre se
encuentran las algas que se quiere o en la cantidad y calidad que se necesitan.

4.2 Cultivo de algas


En un creciente número de países el cultivo de algas en el mar se ha vuelto algo relativamente
común y fácil. Los rendimientos pueden superar las 200 toneladas en peso fresco por
hectárea.17 Aunque cultivarlas tiene costos de implementación, mantenimiento, cuido y
cosecha, las ventajas que reporta cultivar a menudo cubren esos costos con creces—sobre
todo en caso de haber mercado o usos para las algas así producidas. De esta forma, y aunque,
como se ha dicho, la experiencia en el mundo tropical es mayormente en cultivar algas para la
producción de hidrocoloides,18 se ha logrado establecer actividades productivas de
considerable escala, sobre todo en Asia y en Zanzíbar en África, en lo que se constituye en
fuente adicional de ingreso para las poblaciones costeras de bajos recursos.

De ahí a cultivar algas para alimento humano es solamente un paso, que por supuesto
depende de que haya uso para esas algas, porque en esto es necesario romper el ciclo de que
“no hay producción porque no hay uso y no hay uso porque no hay producción”. Al lograrse
esto muy probablemente se disparará un interés generalizado en cultivar y consumir las algas
marinas. Se requiere para ello la interacción entre los sectores público y privado.
17
Considerando que las algas tienen alrededor de un 10% de materia seca (cuando se les seca al horno
a 60 C), se ha estimado que se puede obtener de un cultivo de algas todo el año, en términos de
proteína, el rendimiento equivalente de dos a tres cultivos de granos al año (por ejemplo maíz o arroz),
sin necesidad de agua dulce ni de fertilizantes.
18
Ver para ello el folleto 580 de la serie de pesca y acuicultura de la FAO, disponible sin costo vía
internet. La recolección y—muy escaso—cultivo de algas en México es presentado ahí por Robledo et al.
21
El cultivo de las algas presenta también algunas variantes, que pueden ser descritas de la
siguiente forma:

a) Cultivo en el mar en líneas o redes, ya sea cultivo de fondo o en flotación, utilizando


pedazos de tejido (propágulos vegetativos) amarrados a las cuerdas o redes, o
implementando técnicas de laboratorio para que a las cuerdas o redes se les peguen
esporas que luego se convertirán cada una en un alga. Ejemplos de esta forma de
cultivo, que son las más utilizadas, sobre todo utilizando propágulos vegetativos, en
particular la línea flotante, se muestran en las Fotos 6 y 8d.
b) Cultivo en aguas tranquilas en tierra como esteros, estanques y canales de salida de
estanques y dentro de jaulas. Esta forma de cultivo persigue a menudo el fin de limpiar
las aguas, por ejemplo, excesos de nutrientes en agua de estanques de camarones
antes de ser devuelta al mar. También dentro y entre jaulas de peces y camarones,
aunque no deja de ser una modalidad tipo “a”, que requiere amarrar el alga, salvo
situaciones en que es posible sencillamente tenerlas flotando aprovechando sus propios
pneumatocitos. En la Foto 7c se muestra algas producidas dentro de jaulas de
camarones que aumentan la productividad y contribuyen a la alimentación de estos al
ampliar la superficie interna de la jaula, sobre la que los camarones “ramonean”, de
hecho limpiando las algas. En la Foto 8a y b se muestran los grandes racimos de algas
de producción delicada que se logran en estanques de concreto, con todas las
condiciones controladas.
c) Cultivo en medio natural, resembrando en arena o rocas las especies que se desea
para repoblar o aumentar las poblaciones naturales. En la Foto 7a se muestra un
ejemplo de repoblamiento en arena con una especie de Sargassum, el cual prosperó
muy bien, aunque requiere de buena sujeción por el poco desarrollo de los rizoides.

a b

FOTO 6. Siembro rústico en líneas flotantes con c d


botellas como flotadores en Colón, Panamá (a);
siembro en el fondo en Bali (b)--al subir la marea
en esa playa se practica surf; siembro en líneas
dentro de cuadros de bambú, India (c); siembro
en redes, India (d).
(Fotos de India cortesía del Dr. C.R.K. Reddy.)

Aunque a continuación se detallan procedimientos de cultivo, sobre todo en línea flotante,


fáciles de implementar, es importante volver a destacar que todo esfuerzo debiera comenzar
con especies nativas. Esto es lógico sobre todo porque la mayoría de las algas tropicales que
se utilizan extensamente para cultivo, sobre todo en Asia, han sido seleccionadas por su alta
productividad pero para la extracción de ficocoloides, no para alimento humano.
22
Por supuesto, lo anterior no excluye que las mismas algas producidas para hidrocoloides
puedan ser utilizadas aunque sea parcialmente como alimento. Sin embargo, al considerar la
gran gama de especies que existe en la mayoría de las costas, muchas de las cuales ya se
conocen por sus cualidades alimentarias, es innecesario e incluso riesgoso importar especies,
so pena de crear invasiones de impredecibles consecuencias. El intercambio internacional de
especies de algas debe primero recorrer un camino precautorio antes de popularizarse.

b c

a
FOTO 7. Diversas modalidades de siembra: “cajas” flexibles para algas delicadas (a); siembro
experimental de sargazo en arena (b); siembro en línea de codium dentro de jaula de camarones (c).

a b c d

FOTO 8. Algas verdes producidas en estanques de concreto en Tailandia, Caulerpa racemosa (a) y Ulva
lactuca (b)—que son frágiles y su cultivo directamente en el mar requiere o de frecuente cosecha o de
mecanismos para protegerlas (como el que se muestra al centro con Caulerpa racemosa (c), o arriba en
7a). A la derecha (d) cultivo en línea flotante sumergida a 2 m de Kappaphycus alvarezii en Bocas del
Toro, Panamá. Se destaca el gran tamaño de los talos debido a cosecha infrecuente.

De gran importancia, el cultivo de algas es una producción muy limpia y eco-amigable, que
incluso en gran medida purifica las aguas de excesos de nutrientes (un proceso conocido como
bioremediación) y fomenta la biodiversidad, lo cual puede tener grandes aplicaciones a la
pesca y el manejo del mar costero, así como interacción con otras formas de acuacultura.

De esta forma el cultivo de algas es una rama de la acuacultura muy diferente a la producción
de peces y camarones en jaulas, que tiene connotación negativa respecto al ambiente y la
biodiversidad y de todos modos la producción de peces y camarones no se trata de producción
neta de alimento, sino de transformación de alimento que proviene de la agricultura y de la
pesca. La producción de algas, por otro lado, es verdadera producción de alimentos, análoga
en todo sentido a la producción agrícola de cultivos. Se puede en todo caso resaltar que la
producción de bivalvos de concha (ostras, mejillones) es también bastante limpia y puede
realizarse en conjunto con cultivo de algas, aprovechando las instalaciones y en general

23
compartiendo costos de operación. También, la producción de animales herbívoros (algunos
peces, abulón y erizos) alimentados con algas es un paso en la dirección correcta hacia la
producción de alimentos en el mar.

Por estas razones, es importante comenzar a conocer, utilizar y producir algas en todos los
países, con el fin de contribuir, a corto plazo, al ingreso y nutrición de comunidades costeras
con lo que ya se conoce y, a más largo plazo, en la medida que se avanza en conocimiento y
mercados, a la producción y seguridad alimentaria de cada uno de los países—aspecto de
mucha importancia en vista del cambio climático.

En la Foto 9 se muestra un prado de pastos marinos (a), que son plantas verdaderas y no se
deben confundir con algas; en la siguiente (b) se muestra animales que tienden a estar cerca
de algas y o se confunden con ellas o pueden generar problemas; de seguido (c, d y e) se
ilustran los “encuentros” que se puede tener trabajando en el mar costero, desde serpientes
marinas altamente venenosas hasta ballenas (que en este caso una se metió debajo del bote a
investigar), pasando por supuesto por mantarrayas, tiburones, barracudas y un sin fin de
animales, vertebrados e invertebrados, muchos de ellos especializados en morder, pinchar,
picar y envenenar para defenderse o depredar. Como se ha dicho, los siembros de algas
atraen y fomentan la biodiversidad, lo cual es, sin duda, un beneficio de doble filo pues
aumenta el riesgo para quienes trabajan allí.

a b c d e

FOTO 9. Pasto marino (a); animales que crecen cerca de algas (b); ilustración de los muchos encuentros
peligrosos que deben tenerse presentes al trabajar con algas (c, d y e).

4.3 Detalles para un siembro de algas en línea

En la Foto 10 se ilustra con la conformación de una línea de algas en cultivo, la cual consiste
de una cuerda en la que las algas crecen pegadas. Esta línea puede colocarse directamente
flotando en la superficie del agua o sumergida. La distancia entre líneas en un mismo siembro
variará según la especie y otras condiciones, pero de 0.8 a 1 m de distancia entre líneas provee
un espaciamiento adecuado para varias condiciones, sobre todo considerando que las algas
tropicales generalmente crecen a menor tamaño que muchas de las que se utilizan en aguas
frías. El largo de cada línea es también variable, de 10 a 50 m de largo dependiendo de las
condiciones del agua (viento, oleaje, corrientes), siempre evitando que se enreden.

24
Los cuatro elementos fundamentales para un siembro son: el alga (en propágulos vegetativos o
esporas), la cuerda de la que se sujetan, el anclaje que da forma y mantiene en posición el
campo de cultivo y las unidades de flotación. Un aspecto importante es que en ciertas
condiciones es conveniente hacer nudos cada cierta distancia en la cuerda para evitar el
deslizamiento, ya sea de algas amarradas o de laterales (como se ilustra en 10b). Las cuerdas
que se utilizan—de material sintético, como polipropileno—pueden ser tan delgadas como de 4
mm en donde van las algas mientras que las principales pueden ser de mayor grosor.

a b c

FOTO 10. Se muestran tres modalidades de líneas flotantes, en la


superficie (a) o sumergidas (b y c), en las que propágulos vegetativos
han sido amarrados. La flotación en “a” es provista por simples botellas.
En “b” se muestra un lateral de cuerda amarrado de una línea principal.
En “c” se aprecian los tres componentes principales para una línea
sumergida cerca del fondo: sacos para anclaje, la cuerda y las algas.

En la Foto 11 se ilustra con más detalle el amarre de los propágulos vegetativos a la cuerda.
Esto se hace ya sea insertando parte del propágulo en medio del tejido de la cuerda (11a;
nótese que la tensión de la cuerda ayuda a que se ejerza presión sobre el propágulo después
de insertarlo) o amarrándolo con un hilo o cordel que no lo corte (11b). Los propágulos
vegetativos que se utilizan pueden tener varios tamaños, lo cual depende en gran medida de la
especie. Se toman de lo que se cosecha, se seleccionan para que sean sanos, se cortan los
pedazos que van desde pocos centímetros hasta 10 cm o más y se insertan o amarran a las
cuerdas. Este procedimiento debe hacerse a la sombra, siempre evitando el estrés de estar
fuera del agua y la exposición directa al sol.

Estos tamaños para cada especie, así como la salud del material de propagación, la rapidez
con que se lleva al agua (se recomienda no almacenar ni los propágulos ni las cuerdas con
ellos no más de dos días, y a la sombra) y las condiciones fisicoquímicas del agua
determinarán la velocidad con que los propágulos crecerán y el tiempo a la siguiente cosecha,
que puede variar de pocas semanas a meses.

En la Foto 12 se ilustran varios de las diversas modalidades de anclajes que deben


implementarse, salvo que el siembro sea en el fondo o flotante a poca profundidad, para lo cual
las líneas pueden amarrarse de estacas que se colocan firmemente enterradas siguiendo la
disposición geométrica que se desea. Aunque hay varias consideraciones respecto al anclaje
que se necesita, entre ellas las corrientes u oleaje al que estará sometido el siembro, la
experiencia indica que en aguas tranquilas una línea de 20 a 50 m de algas puede ser retenida
por un saco con arena en cada extremo. A esto debe agregarse no solo variaciones en

25
características físicas del agua y los cambios debidos al crecimiento de las algas, lo cual
depende también de las diversas especies (algunas especies como sargazo flotan, mientras
que otras agregan peso), sino también la cantidad de material para flotación que se utilice, todo
lo cual agrega estrés a los anclajes.

FOTO 11. Se muestran los dos modos principales a b c


de amarrar propágulos vegetativos de algas a la
cuerda. En “a” se ilustra con sargazo (y con
codium en el detalle) el método de insertar el
estipe (tallo), o la parte entre el rizoide y una
lámina, dentro del tejido de la cuerda. En “b” se
ilustra el método de amarrar el alga a la cuerda
con un hilo grueso o cuerda delgada y de bajo
costo, con la muy importante característica de no
ser muy delgado para no cortar el alga. En “c” se
aprecia una cuerda lista para ser llevada al agua.

FOTO 12. Anclajes o “fondos” que pueden hacerse a b c


localmente. En “a” se ve el más simple y barato,
sacos con arena, a veces necesitando más de uno
juntos; en “b” bloques de concreto y en “c” estañones
o barriles plásticos enteros o medios rellenos de
concreto—en ambos se introducen varillas forradas
de manguera para la agarradera y, de los barriles,
varillas salientes para mejorar el anclaje al fondo.

En la Foto 13 se muestran algunos ejemplos de lo que puede utilizarse para flotación. Esto va
desde boyas estándar que se encuentran en el mercado, tanto para pesca como para amarre
de embarcaciones, hasta reutilizar botellas o “galones” plásticos, bien cerrados (para lo cual es
conveniente sellar la tapa con pegamento o resina, preferiblemente durante horas de poco
calor para evitar contracción del volumen). La flotación se utiliza para mantener la línea entera
flotando, para dar forma al siembro y para establecer la profundidad a la que se situará la línea
si es sumergida (fotos 8d y 13d).

FOTO 13. Muestra de a b c d


boyas o flotadores. En “a”
se usan boyas para redes
de pesca; en “b”, “c” y “d”
se ilustra el uso de
botellas, respectivamente
para flotación en la
superficie, para flotación
semi-sumergida y para
establecer el nivel al que
se sitúan las líneas
sumergidas a su salida
del saco.

26
4.4 Cosecha y transporte de algas

Luego de determinar que los cultivos han crecido lo necesario, lo cual varía según la especie e
incluso según las demandas del mercado, se inicia con la cosecha que tiene dos modalidades
básicas. Una consiste simplemente en la poda de cada una de las algas, dejando en las
cuerdas cantidad suficiente para garantizar el retoño rápido y saludable de cada una de las
plantas (Foto 14). La otra modalidad es remover las cuerdas y transportarlas enteras a la costa
en donde se procede a extraer el material de las algas, incluso utilizando herramientas
mecánicas simples (como una tabla con un hueco por el que se pasa la cuerda con las algas,
las cuales van siendo separadas de esta porque no pasan por el hueco) dejando las cuerdas
limpias para una siguiente siembra.

Esta última variante es muy utilizada en cultivos para hidrocoloides en gran medida porque
estos se concentran más en el tejido de más edad, mientras que del tejido más tierno se sacan
los propágulos para la siguiente siembra. Sin embargo, esto no necesariamente aplica con
fines alimentarios, por lo que una cosecha de poda puede rendir adecuadamente, dejando
propágulos bien establecidos pegados a la cuerda para el retoño.

FOTO 14. La cosecha a b c


comienza con podar las
algas (para que retoñen) o
arrancarlas totalmente de
las cuerdas (lo cual es
mejor hacerlo en tierra),
con transporte a tierra.

El transporte de la cosecha a tierra es una operación de cierta complicación, sobre todo


tratándose de cientos de kilos o incluso toneladas de material que debe llevarse
cuidadosamente. En la Foto 15 se ilustran dos modalidades más, mostrando variaciones.

a b

FOTO 15. Transporte hacia la costa de la cosecha de Kombu en China (a) y de Eucheuma denticulatum
en Zanzibar (b). (Foto de China cortesía del Prof. Chen Xiajin.)

Una vez cosechado el material y puesto en tierra, este debe de ser sometido a un proceso de
limpieza y selección, para luego consumirlo dentro de los próximos días o deshidratado al sol o
utilizando hornos para evitar su descomposición. Es recomendable consumir las algas frescas
dentro de las primeras 24 horas de recolección, pero si es necesario, se les puede guardar en
la refrigeradora hasta por varios días dependiendo de la especie, antes de que se marchiten y,
generalmente, cambien de sabor.

27
5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento
Con las algas frescas recién cosechadas, ya en tierra, se sigue un proceso análogo a lo que se
haría con biomasa recién cosechada de cultivos terrestres. Esto salvo las particularidades de
que es material que viene cubierto de agua de sal y trae una cantidad de suciedades
características del mar. Lo importante aquí es concluir el proceso con las algas listas para el
siguiente paso, que sería su uso como alimento. Esto, como se verá, puede ser fresca o
deshidratada—lo cual conlleva varios procesos secundarios.

Como se ilustra en el Diagrama 1, con producto


recién cosechado traído a tierra, se comienza con la
evaluación del mismo y una depuración primaria
removiendo partes indeseadas (rizoides, pedazos
podridos o muy duros, otras algas que crecen
encima, entre otros). Luego se pasa el producto a
una limpieza más profunda (con gran cuidado de
remover todo tipo de pequeños animales como
caracoles y cangrejos), que se realiza antes o
durante del lavado con agua fresca, con la que se
remueve la sal superficial y las impurezas menores
que hayan quedado. Después se remueve el agua
sobrante, se clasifica el producto y, dependiendo del
destino de uso que se pretenda, se pasa a uso
fresco inmediato o se empaca y se almacena en
refrigeración o se pasa a deshidratado (puede haber
otros procesos pero aquí nos limitamos a estos). En DIAGRAMA 1. Flujo de procesos a seguir
la Foto 16 se ilustran algunos de los pasos de con material recién cosechado.
lavado hasta producto final.

FOTO 16. Limpieza y lavado a b


con agua fresca (a); para
concluir con producto
fresco, limpio e higiénico,
bien seleccionado, listo para
consumo y/o para pasar a
deshidratado y luego empa-
que y almacenamiento (b).

En la Foto 17 se ilustran algunos ejemplos de métodos usados para deshidratado de producto


para alimento, en los que destaca la higiene del proceso. En la Foto 18 se ilustran algunos
métodos de secado más rústico, algunos de los cuales se utilizan con algas para destinos
industriales—lo cual a menudo tampoco es adecuado porque el producto con suciedad o
deshidratado insuficiente es penalizado por los compradores.

28
a b

c
FOTO 17. Los varios métodos de deshidratado adecuados para uso como alimento. Directo al sol (a),
que puede ser adecuado para uso casero; en un túnel de plástico para proteger de la lluvia (b), lo cual
puede hacerse también con una gama de otros diseños; y, en un horno (c), cuyo secado se realiza a 50
o 60 C por 24 horas.

El túnel (como el que se muestra o de muchos otros diseños que pueden hacerse) y el horno
(que puede hacerse rústico e intermedio a un túnel pasivo—por ejemplo, un túnel solar asistido
por calentador y ayudado por abanico) son lo mejor para uso como alimento ya que protegen al
producto de suciedades, insectos y otros problemas (Foto 17 a y b). Puede ser aceptable para
alimento un cuidadoso secado guindando o sobre bandejas al aire libre, lo cual de todos modos
puede realizarse dentro de encierros con malla mosquitera para mantener alejadas a moscas y
otros animales así como basura y polvo que trae el viento.

FOTO 18. Deshi- a b c


dratado rústico. En
la arena (a), que
no es higiénico, vs
guindando (b) o
sobre bandejas de
malla (c), que son
más higiénicos.

Tras deshidratado, se empaca en bolsas plásticas, apretándolo y removiendo el exceso de aire


y se almacena en oscuridad y a temperatura ambiente o menor. Nuestros resultados indican
que alga debidamente deshidratada y almacenada de esta forma tiene una duración adecuada
de al menos un año. Las algas frescas guardadas en refrigerador duran aproximadamente dos
semanas con adecuada calidad, salvo las uvas de mar (Caulerpa racemosa) que en cinco días
en refrigeración pierde agua y forma.

Como comentario interesante, de acuerdo a percepción organoléptica, ni el secado ni el


almacenamiento por meses tras ello elimina totalmente el olor y sabor a pescado o mariscos de
las algas.

29
6. Uso de las algas como alimento
Aunque los beneficios nutricionales de las algas están bien establecidos, su completo valor
para los humanos no se ha determinado aún, sobre todo para las algas tropicales. Esto incluye
la extensión hasta donde pueden las algas complementar o sustituir alimentos de origen
agrícola y animal, agregando su potencial como suplementos. Varios trabajos indican que, con
el conocimiento actual, el nivel de sustitución podría situarse en alrededor de un 15% de
complemento de la dieta. Considerando que la producción mundial de alimentos se acerca a
los ocho mil millones de toneladas por año, un 15% significa 1,200 millones de toneladas de
algas podrían entrar al mercado alimenticio al año sin necesitarse muchos avances sobre lo
que ya se sabe.

Sin embargo, lo que aquí se pretende no es una revolución mundial, al menos no


inmediatamente, sino promover localmente el entendimiento y uso de las algas tropicales por
parte de los directamente interesados y potenciales beneficiarios: los pobladores costeros y de
ahí, poco a poco, las poblaciones de los países tropicales con costas.

Adicionalmente, es necesario considerar otra serie de factores, incluyendo aceptación de parte


de los potenciales consumidores—lo cual conlleva el desarrollo de productos y mercadeo y ha
sido identificado como el principal cuello de botella (esto se expresa bien con la necesidad de
cortar el nudo gordiano mencionado anteriormente de que “no se producen algas porque no
hay mercado y no hay mercado porque no se producen algas”).

Está muy claro que el uso moderno de las algas como alimento humano generalizado, es decir
más allá de alimento folklórico o especializado, es algo muy reciente, incipiente incluso. Una
forma de ver esto es que las algas son consideradas “alimento marino” y eventualmente se
espera que pasen a ser consideradas, simplemente, “alimento”.

Esto permite especular que, además de los avances que se logren en artes culinarias e
ingeniería de alimentos, una vez que se haya sometido a las principales especies a selección y
mejoramiento genético (algo que en agricultura lleva ya miles de años, con un gran énfasis en
las décadas más recientes) podrán esperarse grandes mejoras en los aportes de las algas
como alimento. Incluso todavía hay especies que no han sido siquiera probadas, lo cual podrá
contribuir a esta revolución alimentaria. Por supuesto, avances en las técnicas de producción y
manejo poscosecha, y en mercadeo por el otro, contribuirán grandemente a este proceso.
También, debe decirse, es necesario perderle el miedo al mar, aunque nunca el respeto.

Dicho lo anterior, con la experiencia y conocimiento existentes, ayudado con un poco de


experimentación adaptativa, la mayoría de las algas, recolectadas o cultivadas, pueden ser
usadas como alimento. El resto de este folleto se dedica a ello. En este capítulo se explican las
generalidades, tanto nutricionales como para uso, y luego en el capítulo siguiente se aportan
algunas de las muchas ideas culinarias y recetas y formas de usar las algas como alimento o
parte de ellos.

30
6.1 Generalidades nutricionales de las algas

Las características nutricionales de las algas tropicales, en promedio y de acuerdo con diversos
autores citados al final, se definen como:
a) Aporte calórico similar al de vegetales terrestres moderados
b) Contenido de proteína cruda de moderado a alto (entre 8 a 15% en base seca) y
composición de aminoácidos relativamente balanceada;
c) Baja grasa, generalmente menor al 1% en base seca, pero con interesante composición
de ácidos grasos de alto valor (como omega 3 y 6);
d) Alto contenido de carbohidrato complejo, es decir fibra dietética (alrededor de 30% en
base seca);
e) Alto contenido de minerales, entre ellos hierro y zinc.

Un aspecto normalmente descuidado es que el peso de las algas debe ser reportado aclarando
si es fresco (recién cosechado) o seco. Respecto al peso seco, que es alrededor de 10% en
horno a 60 C por 24 a 48 hr (a peso constante), a menudo se reporta peso seco de secado al
sol, que puede tener hasta 40% de humedad. Esto último debe considerarse en cualquier
cálculo, además de que ese alto contenido de humedad hace a las algas más susceptibles al
deterioro.

Un elemento esencial en determinar la “comestibilidad” de una especie de alga cualquiera,


además de los estudios y la experiencia que existe, es sencillamente comiéndola. Si sabe bien,
aunque tenga un fuerte sabor a “marisco” o “pescado”, es probablemente comestible. Si tiene
un sabor extraño es mejor tener precauciones. Por años en Costa Rica hemos probado todo
tipo de algas tropicales y nunca ha existido ningún problema, salvo una que otra de particular
mal sabor (como Bryothamnion triquetrum y Spatoglossum schroederi, que son muy ricas en
antioxidantes y otros compuestos químicos y no se recomienda comerlas).

Hay varios aspectos adicionales sobre el consumo de algas como alimento que deben
destacarse:

a) Parte del sabor de las algas es debido a su contenido de glutamato (presente en la


forma de un aminoácido, el ácido glutámico y que se conoce en los mercados como
“ajinomoto”), el cual es responsable del quinto sabor (además de dulce, salado, ácido y
amargo) que se identificó hace cien años en Japón y se denomina “umami”. Este sabor
es el que se asocia con alimentos ricos en proteína animal, incluyendo carnes y leche.
De esta forma, el consumo de algas va más allá en cuanto a sabor y palatabilidad que
la suma de sabor vegetal más el sabor a mariscos, y explica una sensación de
“satisfacción” que otorga el comerlas;
b) Se ha encontrado un creciente número de nutracéuticos en las algas, los cuales son
compuestos nutricionales que por sí solos tienen beneficios en la salud, más allá del
aporte nutricional por sí mismo. Esta plétora de compuestos beneficiosos en las algas,
de los cuales los antioxidantes están en primera línea, puede deberse a que como estas
realizan su ciclo completo de vida en agua salada, más las otras muchas características
únicas del mar, su capacidad de adaptación es amplia y compleja.

31
c) Como la producción de algas a la fecha no conlleva la adición de ningún compuesto
químico, como sí se usan en agricultura los plaguicidas y fertilizantes, es evidente que
las algas pueden ser consideradas “orgánicas”—en su sentido clasificativo, lo cual
conlleva un mayor valor de mercado.

6.2 Modalidades de uso de algas como alimento

Los principales tipos de preparaciones de alimentos desarrolladas a la fecha usan las algas de
una de las siguientes maneras:

a) Frescas: como parte de ensaladas; licuadas con jugos de frutas y vegetales; enteras o
picadas en una variedad de platos como arroz y/o frijoles, de forma similar a espinaca y
en una bebida; y, fritas, incluyendo una manera similar a vainicas cubiertas de huevo
batido (“barbudos”). Además, las algas frescas pueden consumirse solas, o con otras
comidas como envolviendo pescado, o después de tostarlas, etc.;
b) Rehidratadas después de secadas: enteras o picadas en una variedad de platos como
arroz y/o frijoles, sopas, guisos, etc.; y,
c) Secas, molidas a diferentes niveles de finura: como sustituto parcial de harina de trigo y
de maíz en la preparación de una variedad de recetas como galletas, “chips” (totopos)
fritas, grisinis y espaguetis; espolvoreado liberalmente sobre o dentro de diferentes
recetas, incluyendo jugos de frutas y huevos; y, encapsulada en cápsulas de gel para
ser consumidas como suplemento en la dieta.

De todas las especies que aquí se describen, Caulerpa racemosa es la única que solamente se
consume fresca en ensaladas, mientras que Codium spp. y Chaetomorpha sp. solamente se
cocinan frescas, todo ello debido a cambios indeseables en su textura al deshidratarlas. Todas
las otras especies pueden ser utilizadas para cocinar ya sea frescas o deshidratadas, aunque
por conveniencia, normalmente son deshidratadas y usadas así o después de rehidratación, ya
sea enteras, picadas o molidas. El material seco, principalmente de especies de Sargassum
pero a veces conteniendo una mezcla con Ulva lactuca y especies de Gracilaria, sobre todo G.
cervicornis, fue muy gustado molido grueso para usarse espolvoreándolo sobre varias
preparaciones, incluyendo jugos de fruta al licuarlos y también encapsulado. La mezcla del
molido fino de estas se usa como sustituto de harinas.

Entre las recetas y usos más gustados se encuentran:


•Caulerpa racemosa y en menor grado Codium spp. servidos frescos como parte de ensaladas;
•Codium spp. fresco envuelto en huevo batido y frito (barbudos marinos, un plato muy gustado);
•Pedazos de especies de Sargassum cocinados frescos o después de rehidratar junto con
frijoles en una relación uno de alga seca a nueve de frijoles (este plato, frijoles marinos, puede
considerarse el mayor éxito en los páneles de degustación, con mucha repetición);
•Chaetomorpha sp. fresca, cocinada y servida como si fuera espinaca;
•Grisinis y chips de tortilla fritos sustituyendo harina de trigo y maíz, respectivamente con 15%
de harina de especies de Sargassum;
32
•La mezcla molida de las tres especies descrita arriba (Sargassum, Ulva y Gracilaria) para
licuar en jugos de fruta y vegetales; y,
•La mezcla encapsulada de las mismas tres especies.

Un comentario interesante y recurrente en los páneles de degustación es: “no esperaba que las
algas supieran bien”. Esto refleja una resistencia natural que, al menos parcialmente, es
removida después de la degustación. Los comentarios más recurrentes en el uso de material
molido para espolvorear o encapsulado (en tandas para durar 30 días) son: “sensaciones de
bienestar”, “buen sabor” y “ayuda contra la constipación”. El comentario más recurrente
expresando disgusto o no aceptación es “sabor y olor a pescado”. Es también frecuente
“pedazos duros” hasta que se solucionó el problema, muy común con los estipes de especies
de Sargassum.

De todas las especies evaluadas, y solamente como percepción organoléptica de los páneles,
las especies de Sargassum, Gracilaria y Codium exhiben el menor olor y sabor a pescado,
mientras que Ulva lactuca tiene un sabor fuerte y Anadyomene stellata tiene fuerte olor y sabor
a pescado, aun después de secarlas y cocinarlas.

6.3 Preparación de algas para alimento

Una vez recolectadas y limpias, para consumir las algas frescas es necesario solamente
utilizarlas como si fueran cualquier alimento de origen agrícola, ya sea para uso fresco en
ensalada o para las muchas preparaciones en que se puede utilizar algas.

a b c

FOTO 19. Si se utiliza alga fresca, esta se remoja, se lava, se remueve el excedente de agua y se sirve,
como si fuera lechuga o alguna otra hortaliza. En “c” se muestra una ensalada de tomate y lechuga con
Caulerpa racemosa.

Además de utilizar las algas frescas, es conveniente deshidratarlas, lo cual se hace de varias
maneras como se explicó anteriormente, todas con el propósito de reducir el contenido de
humedad suficientemente como para permitir almacenamiento. Una de las ventajas del
deshidratado, es que permite guardar las algas hasta por 12 meses, sin que estas pierdan sus
propiedades, siempre y cuando se guarden en bolsas plásticas bien cerradas, en un sitio seco
preferiblemente en la oscuridad. Otra ventaja del deshidratado, por supuesto, es la reducción
en volumen y peso que facilita el transporte.

33
Una vez deshidratadas, se pueden utilizar directamente tras remojo o secas en recetas o para
preparar harinas y condimentos para incorporarlas en varias recetas. El remojo se hace
poniendo la cantidad de alga que se desea en un recipiente, se agrega agua que la cubra
ligeramente y se deja reposar por al menos 30 minutos (se puede revolver ocasionalmente para
acelerar y homogenizar el proceso).

Las algas absorben gran cantidad de agua tras remojo, aunque no llegan nunca a reconstituirse
totalmente, pero logran una suavidad y volumen que abre una gama de opciones para su
utilización como ingrediente. Para remojarlas se pueden utilizar en “ramitas” o estas pueden ser
quebradas en trozos más pequeños.

Dependiendo de los usos, puede también el alga seca ser triturada a mano o bien utilizando un
procesador de alimentos o una licuadora. Los diversos niveles de grosor de alga seca se
muestran en la Foto 20. Según la fineza que se desee alcanzar, se puede emplear un colador
para separar los trozos que resulten de mayor tamaño, según se ilustra en la Foto 21.

FOTO 20. Material grueso, a b


apenas partido (a), se puede
utilizar directamente, por
ejemplo, rehidratándolo y
agregándolo a alguna receta,
o se puede moler de grueso a
fino (b), según los usos que se
quiera.

FOTO 21. Uno de los pasos a b c


esenciales es el molido del
alga seca, para diferentes
usos. Aquí se muestra un
molido grueso (a), que puede
refinarse colándolo con un
colador casero (c). Es impor-
tante tener claro las medidas
y en (b) se muestran la cuchara (10 a 15 g de alga dependiendo lo fino del molido)
y la cucharita (3 a 5 g de producto). Para sustituir harina es necesario contar con
el producto más fino, aunque un cierto grado de grosor es aceptable.

Una de las maneras más sencillas de incorporar las algas a la alimentación diaria, es hacerlo
como un condimento o suplemento. Para ello, las algas, deshidratadas o frescas, se pican o
muelen y se utilizan directamente o, si son secas y molidas, se pueden guardar en un
especiero. De esta forma se pueden agregar según el gusto a una gran gama de platillos,
incluyendo a batidos o licuados de frutas, mezclándolas en el proceso de licuado como si
fueran otro ingrediente más (y en realidad lo son). En las Fotos 22 y 23 se muestran algunos
ejemplos de los usos de alga seca triturada o molida. En el siguiente capítulo se ejemplariza
una gama de usos, desde molidas hasta en trozos o enteras.

34
FOTO 22. Una de las a b c
formas más fáciles de usar
es el material molido,
espolvoreado sobre
diversos alimentos, como
en polvo grueso sobre
huevos (a) y como hojue-
las trituradas a mano sobre panecillos (b), o molido fino y mediano en cápsulas (c).

El asunto de cuánta alga utilizar en cada receta es muy variable y dependerá de la especie
utilizada, la receta en que se usa y los gustos de cada usuario. Sin embargo, se cuenta con
algunas indicaciones que ya han sido introducidas. Por supuesto, lo más fácil es el uso como
condimento o suplemento, como se muestra en la Foto 22 a y b, donde se agrega lo que se
quiere (por ej., no más de 1 % a 5 %). El uso como suplemento en cápsulas también es fácil de
implementar, por ejemplo consumiendo de una a cuatro cápsulas de 1 g por día. Sin embargo,
el uso más contundente es como alimento, lo cual requiere algunas indicaciones.

En general para alimento, y considerando que las algas adquieren bastante volumen al
rehidratarse y además se comportan de manera un tanto diferente a lo que estamos
acostumbrados, la recomendación es utilizar de entre un 5% a un 15% de alga por peso en
cada receta. Por ejemplo, si la receta pide 100 g de frijoles ya cocinados, entonces se puede
usar 85 g de frijoles y 15 g de alga en trocitos ya rehidratadas. Si la receta pide 100 g de harina
de trigo, se puede utilizar 90 g de harina de trigo y 10 g de harina fina de alga seca para 10%
de sustitución con alga. Utilizar mucho más que esto puede generar cambios mayúsculos en la
receta, lo cual no es conveniente.

En la Foto 23 se muestra una serie de preparaciones de grisinis, sustituyendo harina de trigo


por harina de alga de 0 a 40%. Como se describe allí, tanto 5% como 10% de sustitución no
alteraron demasiado la receta; ya más, sin embargo, produjo cambios indeseados. Todo esto,
por supuesto, sin considerar otros cambios en las recetas, como serían palatabilidad y valor
nutricional. Este último, dependiendo de la receta, bien puede ser incrementado
considerablemente al utilizar cantidades significativas de algas (por decir 10% o 15%).

FOTO 23. Muestra de una preparación


experimental de grisinis (palitos de harina) con
diversos porcentajes de sustitución de la harina de
trigo por harina de sargazo con ulva. Puede verse
que un 5% de sustitución no afecta las
características físicas del producto como
apariencia y consistencia (de hecho la mezcla con
5 % se ve más apetitosa). Incluso 10% de
sustitución todavía no altera demasiado el
producto. Sin embargo ya 20% y más aun 40%
cambian radicalmente la apariencia y la textura y
los grisinis se vuelven poco apetitosos.

35
7. Ideas culinarias y recetas
Las algas, además de poder comerse solas o como suplemento, se pueden incorporar, frescas
o secas/rehidratadas, a una diversidad de platillos (ensaladas, arroces, frijoles, sopas, pizzas,
chips o bocadillos, bebidas, helados, postres e incluso se pueden incluir en la elaboración de
rellenos, acompañamientos y untables como patés y salsas), ya sea en forma de ingrediente
principal o como acompañamiento, o incluso como complemento o condimento.

Con el fin de promover la experimentación en el consumo de algas tropicales, este capítulo


presenta una serie de platillos bastante gustosos, sencillos de preparar y que permitirá
degustar distintas algas mientras se logra una alimentación muy sana y equilibrada. Las ideas
culinarias presentadas acá son solo unos pocos ejemplos de las preparaciones que se pueden
lograr con algas y es una invitación a experimentar con ellas.

Para lograr una mayor eficiencia en la preparación de cualquier receta, es aconsejable


cerciorarse cómo ha de utilizarse el alga, es decir, si se le requiere fresca, seca o
seca/rehidratada, así como entera, picada o molida, de modo que esté lista para incorporarla a
la receta cuando así se requiera. También, las cantidades y proporciones que se indican aquí
son solamente una guía que variará según el alga que se utilice y lo “profundo” del sabor que
se quiere.

7.1 Bocadillos (“snacks”)

Estas son algunas ideas prácticas para preparar bocadillos sanos, originales, atractivos y
económicos. Resuelven muy bien el aspecto de los gustos, pues se presentan recetas que se
pueden variar fácilmente para lograr sabores más complejos. Además de las opciones
presentadas acá, existen varias alternativas que contemplan incorporar algas a bocadillos
horneados, como panecillos y galletas o bien a opciones fritas, como croquetas y empanadas,
e incluso algas solas fritas para ser consumida como si fueran un “snack”.

Hojuelas o ramitas de alga verde horneada

Las hojuelas o ramitas de alga son una preparación horneada que por sí solas se consumen
como un “snack” muy bajo en calorías. También resultan muy agradables cuando se mezclan,
picadas o molidas, con “dips” o aderezos o se ponen sobre otros bocadillos.
Alga: se utiliza preferiblemente
algas con láminas planas como
especies de lechuga de mar (Ulva),
de repollito de mar (Anadyomene)
o de alcachofa marina (Padina).
Las ramitas de codium también
son adecuadas y tienen sabor
suave aunque son “hulosas”.

36
Ingredientes sugeridos y preparación básica:
50 a 100 g de alga fresca o rehidratada, remojada en jugo de limón si se desea, horneada de
80 a 100 C por aproximadamente 5 a 10 minutos hasta que alcancen textura crujiente. Luego
se sirven directamente (agregar pimienta si se desea), o mezcladas en un “dip”, o encima de
otros bocadillos.

Chips de harina de maíz y alga

Se consumen ya sea por sí


solos o acompañados con
frijoles molidos, chimichurri
(pico de gallo) o guacamole.
Alga: preparados con harina
de sargazo tienen un sabor
muy agradable.

Ingredientes sugeridos y preparación básica:


Se mezcla ½ taza (tz) de harina de maíz con 1 cucharada (cda) de harina de alga y sal al
gusto; se amasa con aproximadamente 1 taza de agua tibia y jugo de limón al gusto; formando
luego bolitas que se aplastan para formar pequeñas tortillas; se fríen en aceite bien caliente
hasta que se tuesten; al retirarlas se ponen sobre toalla de papel para que escurran aceite.
Agregue más sal o condimentos al gusto.

Grisinis marinos

Palitos de harina de trigo del tamaño de un lápiz que asemejan un bollo


de pan pequeño. Son excelentes entradas o aperitivos que quedan muy
bien acompañados con distintos dips, dulces como el chocolate o
salados como queso cheddar derretido. Ver Foto 23.
Alga: preparados con harina fina de sargazo y ulva tienen un sabor muy
agradable y combinan muy bien con distintos dips salados, como
guacamole.
Ingredientes:
1 tz de harina de trigo ½ tz de agua tibia 2 cda de aceite de oliva
1 cda de levadura 1 cda de mantequilla 1 huevo grande
1 cda de azúcar Sal al gusto 1 cda de alga seca, molida fina

Preparación:
En un recipiente apropiado, vierta ½ taza de agua tibia (no caliente para evitar que la levadura
de dañe) y agregue la levadura, el azúcar y ¼ de la harina de trigo. Tape el reciente con una
toalla de papel y déjelo reposar hasta que note que la mezcla duplicó su tamaño. Es
recomendable dejar el recipiente reposar cerca de una fuente de calor.
37
Caliente el horno a 180 C. Mientras alcanza la temperatura, mezcle el resto de la harina de trigo
con el alga molida y la sal. Forme una pequeña corona con esta mezcla y en el centro, vierta el
huevo, la mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y la mezcla de la levadura previamente
preparada.
Lentamente mezcle de nuevo y amase durante al menos 15 minutos. Luego cubra esta masa
con la cucharada de aceite restante y colóquela en un recipiente. Tápela con una servilleta de
papel y déjela cerca de una fuente de calor moderado hasta que duplique su tamaño.
Con ayuda de un bolillo o botella, estire la masa hasta que tenga un grosor de a lo más medio
cm. Córtela en tiritas muy delgadas de 10 a 15 cm de largo por a lo más medio centímetro de
ancho. Si prefiere puede formar las tiritas con sus propias manos hasta que tengan un grosor
no mayor a medio cm.
En una bandeja engrasada con un poco de aceite, coloque los grisinis y déjelos reposar hasta
que crezcan. Finalmente hornee a 180 C durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta un
dorado leve.

Palitos de queso cheddar, ajonjolí y alga

Bollito delgado (tipo “dedo”) de harina de trigo con harina


alga, aliñado con queso cheddar y semillas de ajonjolí, de
sabor salado que gustan mucho como “snack” o
acompañamiento a la hora del té o café.
Alga: puede usarse diversas algas. Preparados con harina
fina de sargazo y repollito de mar resulta un sabor muy
agradable.

Ingredientes:
1 tz de queso cheddar en polvo ¾ tz de harina de trigo ½ barra de margarina
1 a 1.5 cda de alga en harina ¼ de taza de semillas de ajonjolí (opcional)

Preparación:
En un tazón, mezcle y triture la mantequilla junto con la harina hasta formar boronas, luego
agregue el queso y mezcle otra vez.
Una vez que estos ingredientes se encuentren bien mezclados y homogenizados, agregue la
harina de alga y mezcle vigorosamente.
Dele forma de dedos o palitos a esta mezcla pastosa y deslícelos sobre las semillas de
ajonjolí. Se sugiere que utilice papel encerado para evitar que se peguen.
Hornee todos los palitos a 130 C por aproximadamente 20 minutos. Permítales enfriar antes de
comerlos.

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7.2 Ensaladas

Las ensaladas con alga, sobre todo con alga fresca aunque también pueden usarse
rehidratadas, sus ingredientes y formas de preparación están sujetas a las exigencias y
preferencias del consumidor. Las opciones de preparación son tantas como los ingredientes
que existen. A continuación se describen tres de las tantas recetas que pueden ser preparadas
con ingredientes sencillos de obtener.

Ensalada marinera con pollo

Preparada con trozos de gracilaria de estipes cilíndricos y frescos porque agregan una textura
ligeramente crujiente. Puede adicionársele dedos de uvas de mar, lechuga de mar, codium y
varias otras algas rojas frescas, como eukeuma.

Ingredientes sugeridos y preparación básica:


Pique a su gusto y revuelva 50 g de algas frescas, 6 hojas grandes de
lechuga, ½ chile dulce verde, ½ cebolla morada mediana, ½ aguacate
mediano; agregue aderezo o salsa ranchera y revuelva; divida en dos
platos; antes de servir agregue sobre la ensalada de cada plato la
mitad de ¼ de pollo asado, picado al gusto y caliente; agregue ½ taza
de queso mozzarella rayado encima del pollo, esperando que el
queso se derrita parcialmente por el calor del pollo.

Ensalada con uvas de mar


Las uvas de mar frescas, en dedos enteros, van bien con casi cualquier ensalada. Aquí se
presenta una de tantas opciones, con variantes que pueden incluir otras especies de algas.

Ingredientes sugeridos y preparación básica:


Pique al gusto y revuelva 6 hojas grandes de
lechuga, 1 tomate mediano y ½ chile dulce verde o
rojo mediano; agregue 10 o más dedos de uvas de
mar frescas y mezcle con cuidado para no
romperlas; agregue aderezo o salsa a su gusto al
servir.

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Ensalada de algas verdes marinadas
El marinado consiste en dejar las algas bañadas por un tiempo
variable en una mezcla de vinagre con aceite fino y algunas
especies. Esto las suaviza, puede ser usado con algas secas para
rehidratarlas con el agua del vinagre y les da un sabor y textura
especial. Esta receta se probó con algas verdes picadas en tiras
(ulva y codium en particular) y se sirvió acompañando un grueso
filete de atún y arroz.

Ingredientes sugeridos y preparación básica:


Prepare una solución con 3 partes vinagre y 1 de aceite (de oliva u otro agradable al paladar);
agrégueselo a una taza de algas frescas (o 1/3 de taza de algas secas) picadas o en tiras;
mezcle bien; agregue sal al gusto y un poco de azúcar, puede agregar también semillas de
ajonjolí, y termine de mezclar. Las algas deben quedar bastante bien cubiertas. Cubra el plato y
refrigere por al menos dos horas. Drene y sirva. Alternativamente al vinagre puede utilizarse
jugo de limón o naranja.

7.3 Platos fuertes

Esta es una escogencia de recetas de platos fuertes que incluyen una variada y popular
selección de ingredientes y algas. Sin embargo, la lista de opciones para incorporar algas a la
dieta diaria es muy amplia. Se les puede incorporar al arroz y los frijoles, a preparaciones
cárnicas, picadillos o sopas, ya sea entera, en pedazos o triturada, como condimento molida
gruesa como si fuera chile dulce, culantro o un vegetal más.

Además se puede utilizar harina de alga para preparar espaguetis o cualquier otra pasta, o
algas enteras frescas para envolver pescado o mariscos en general antes de freírlos o
hervirlos.

Arroz con mejillones y alga


Delicioso arroz con mariscos arreglado con trozos de algas que añaden una textura al dente y
que acompañado con aguacate y tomate en rodajas resaltan su sabor. Preparada con sargazo
y repollito de mar (Anadyomene) picados en trocitos tiene un sabor muy agradable.

En vez de mejillones puede sustituirse con pollo y/o pescado, hongos, brócoli, entre otros.

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Ingredientes y preparación:
1 taza de arroz En una sartén, sofría la cebolla y el ajo junto con la
26 mejillones sin concha mantequilla.
1 lata de pasta de tomate Agregue los mejillones y saltéelos a fuego
30 g de alga seca y limpia moderado durante 2 minutos. Luego sazónelos con
2 cdas mantequilla sal y pimienta al gusto.
3 dientes de ajo picados Seguidamente, vierta el arroz crudo junto con el
Media cebolla picada agua suficiente para cocerlo. Agregue la pasta de
Pimienta, sal y orégano tomate, el alga en trocitos, orégano, más sal de ser
necesario y póngalo a cocer.

Barbudos marinos

Pedazos largos o dedos de codium fresco, envueltos en huevo


batido (análogo a una preparación que se hace con vainicas).
En vez de huevos también se pueden bañar con alguna salsa
preparada con salsa de tomate, cebolla, culantro y ajos.
Esta receta ha tenido gran éxito, es fácil de preparar y el alga
verde codium es fácil de encontrar en casi todas las costas.
Puede usarse otra gama de especies, en particular algas rojas.
Doña Flora preparando barbudos
en Costa de Pájaros.
Presentación y preparación:
Bata las claras de 3 huevos hasta que crezcan, luego agregue una
pizca de sal y las yemas y bata otra vez. Con la mano agrupe de
cuatro a ocho tiras de alga y páselas por el huevo batido. Cuando
estén cubiertas, fríalas en aceite caliente hasta que el huevo se vea
cocinado.
Una vez listos, se pueden comer solos o acompañados con arroz y
en ensalada.

Frijoles marineros

Exquisito y muy gustado platillo de frijoles rojos con caldo, cocinados con
una combinación de trozos de alga sargazo y especies que resaltan el
sabor ligeramente ácido de los frijoles.
Presentación: Alga seca o fresca, solo las frondas cortadas en trozos muy
pequeños (cuidado con los trozos de estipes o tallitos que son duros y hay
que removerlos bien, sobre todo si se está usando sargazo).
Camila disfrutando
frijoles marineros
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Ingredientes:
1 lata de frijoles rojos preparados con caldo
1 taza de queso tierno en cuadritos
½ lata pequeña de pasta de tomate
2 cdas de mantequilla con ajo
1 taza de alga seca, picada en pedacitos de aproximadamente 1 cm
1 chile dulce grande picado
Media cebolla picada (entre 50 y 70 g)
Albahaca y pimienta al gusto

Preparación:
En una olla, vierta la pasta de tomate, el caldo de los frijoles y la totalidad del alga elegida.
Permita que los ingredientes reposen durante media hora antes de continuar.
Una vez hidratada el alga, sofría en mantequilla la cebolla y el chile dulce.
Agregue los frijoles a la mezcla sofrita, luego reúna con el caldo y los demás ingredientes ya
reposados.
Adicione albahaca al gusto y cocine a fuego medio hasta el punto de ebullición. Una vez
alcanzado este punto, retire la olla del fuego inmediatamente. Finalmente, añada el queso y
sirva.

Mejillones horneados con algas y queso parmesano

Mejillones a media concha horneados con una mezcla de mantequilla, algas molidas y pimienta
negra. Junto con una ensalada o vegetales salteados y arroz resultan en un delicioso y
balanceado plato.
Alga: puede usarse una diversidad En un refractario o pyrex, coloque
de algas. Preparado con una los mejillones a media concha.
mezcla de sargazo, musgo de mar En una taza aparte, mezcle el
y repollito de mar tiene un sabor queso parmesano junto con el alga
muy agradable. molida y un poco de pimienta.
Añada un trocito de mantequilla a
Ingredientes: cada mejillón y espolvoree la
1/4 taza de queso parmesano en mezcla anterior sobre cada uno de
polvo ellos.
16 mejillones en su concha Proceda a hornear durante 15
1 cda de mantequilla minutos a 90 C.
¾ cda (5 g) de alga seca y molida Una vez listos, retírelos del horno y
gruesa sírvalos a su gusto.
Pizca de pimienta negra

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Ñoquis al alga con pescado
Los ñoquis (bolitas de papa, harina de trigo y queso), arreglados con
una deliciosa salsa preparada con pasta de tomate y algas en trozos.
Excelente sustituto alternativo para sopas, pastas o arroz.
Alga: puede usarse una diversidad de algas, frescas o secas y
rehidratadas. Preparada con trocitos de frondas de sargazo queda
muy bien.

Ingredientes:
1 paquete de ñoquis (300 g) 1 lata pequeña de pasta de tomate
1/2 cebolla mediada picada 1 taza de queso parmesano molido
1 taza de alga seca en trocitos 6 cdas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados Una pizca de sal

Preparación:
En una cazuela con agua y sal, hierva los ñoquis en dos tantos hasta su cocción, es decir
apenas empiecen a flotar. Se recomienda hacerlo en dos tandas para evitar que se le
conviertan en masa.
Cuando haya retirado todos los ñoquis del agua, escúrralos bien y rocíelos con aceite de oliva.
Para preparar la salsa, en una sartén sofría el ajo y la cebolla junto con la pasta de tomate y
permítales cocinarse durante un par de minutos. Añada la albahaca y el queso parmesano y
deje la mezcla cocer durante 5 minutos más a fuego medio. Adicione el alga y déjela a fuego
bajo hasta que esta se suavice (opcionalmente puede haberse tenido el alga en remojo con
agua para que esté rehidratada al usarse).
Cuando la salsa esté lista, sirva los ñoquis y agregue la salsa.

Pizza marinera
Plato de elaboración casera para el cual hay muchas recetas y en el cual se pueden utilizar
diversos ingredientes como cecinas y vegetales y numerosos quesos. Al agregar una mezcla
de algas, se le agrega un sabor interesante a los otros ingredientes agregados en mayor
cantidad, y a la vez se aumenta su valor nutricional.

Alga: Puede usarse una diversidad de algas, preferiblemente con láminas


planas. La que se muestra aquí tiene pedacitos rehidratados de lechuga
de mar (ulva) y espolvoreado encima material molido grueso de una
mezcla de sargazo + ulva + gracilaria.
Una alteración audaz es sustituir en la masa un 5 a 10% de la harina de
trigo con harina de alga molida fina.

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7.4 Bebidas

El uso de algas en bebidas es muy variado. Por ejemplo pueden usarse frescas o rehidratadas
en batidos de vegetales o frutas, como si fueran un vegetal o fruta más. También se les puede
espolvorear molidas gruesa o fina al preparar esos batidos o cualquier otro refresco.

Sin embargo, hay una bebida en particular muy gustada, que es preparada en el Caribe a partir
de algas rojas, emulando una receta de Irlanda que se prepara con un alga roja de allá (Irish
moss o Chondrus crispus).

En general y por excelencia, las algas rojas contienen compuestos


gelificantes (agar y carragenina) que aparte de ser nutritivos aportan a
las bebidas un espesor muy agradable. La opción de bebida
presentada aquí se prepara preferiblemente con el alga Hydropuntia,
encontrada en el Caribe. Es posible utilizar varias otras algas rojas
frescas o secas, como Gracilaria, Gelidiella, Eucheuma y Kappaphycus.
Si el alga se usa fresca, debe ser bien lavada y dejada en remojo para
remover trazas de sal. Si se utiliza seca es necesario rehidratarla,
dejándola en remojo por dos horas.

Ingredientes y preparación básica:


Agregue de 100 a 300 g de alga fresca o de 15 a 40 g de alga seca a una olla, cúbrala de agua
y póngala a hervir. Revuelva y déjela hervir suavemente hasta que espese. Pase todo el
contenido por un cedazo, removiendo y descartando el alga, preservando el líquido espeso.
Devuelva el líquido a la olla, agregue leche condensada (una lata), esencia de vainilla, nuez
moscada y canela al gusto. Si es necesario puede diluir con leche evaporada. Retorne todo a
ebullición, bátalo vigorosamente, saque del fuego y permítale enfriarse.
Bata nuevamente antes de poner a enfriar en el refrigerador o agregando y licuando con hielo
picado.
Antes de servir puede volverlo a batir y si lo desea agregar un poco de ron. Puede también
mezclarse con algunas frutas al servir.

7.5 Postres

Contrario a lo que podría pensarse respecto al sabor a “mar” y a los postres, lo cierto es que
algunas algas armonizan bien con lo dulce además de lo salado. Aunque las opciones son
muchas y están abiertas a experimentación, se presentan aquí algunas ideas de postres que
aprovechan las algas para mejorar la composición nutricional, agregando a la vez un sabor
especial.

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Budín de sargazo con algas y pasas

Pastel moderadamente dulce, esponjoso y de suave textura


elaborado con pan remojado en leche y fortificado con alga molida
gruesa cuyo sabor se oculta al agregar pasas y leche condensada.

Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave.


Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien.

Ingredientes:
1 lata de leche condensada 4 tz de pan fresco picado 1 tz de agua
4 cdas de mantequilla ½ tz de pasas
50 g de alga fresca o rehidratada 3 huevos medianos batidos

Preparación:
En un refractario o pyrex mezcle el pan con el agua. Cuando el pan esté
suave, agregue ¾ de lata de leche condensada, mantequilla, huevos batidos,
pasas y el alga. Luego mezcle vigorosamente. Cuando haya logrado una
buena distribución de los ingredientes, hornee durante 40 minutos a 160 C.
Justo antes de que el budín se dore, agregue el resto de la leche Jazmín, nuestra cocinera
condensada sobre el preparado. Hornee de nuevo hasta el punto deseado. por excelencia, con el budín.
Deje enfriar. .

Cocadas náuticas

Postre muy dulce y horneado, preparado a base de coco y alga cuya textura es similar a una
cajeta mechada.

Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave.


Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien.
Ingredientes:
1 y ¼ barras de margarina ¼ de tz de azúcar
¾ de tz de coco rallado y seco 20 g de alga seca, molida gruesa

Preparación:
En una sartén, creme la mantequilla con el azúcar. Luego, agregue el coco y el alga en un
movimiento envolvente. Para formar la cocada, puede utilizar un molde o simplemente darle
forma con la mano.
Cuando tenga las cocadas con la forma preferida, hornee sobre una bandeja con papel
encerado a 100 C de 12 a 15 min hasta que las galletas estén doradas.
Retírelas del horno y permita que se enfríen un poco antes de comerlas.

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Mousse tropical

Postre frío elaborado a base de leche evaporada y gelatina, de textura


espumosa y ligeramente dulce cuyo sabor varía según la gelatina a utilizar.

Alga: puede usarse cualquier alga. Preparada con lechuga (Ulva) o


repollito de mar (Anadyomene) queda muy bien.

Ingredientes:
1 lata de leche evaporada 2 tz de agua 1 cda de alga seca molida
1 sobre de gelatina, sabor de su preferencia

Preparación:
Para iniciar, por aproximadamente 1 hora guarde en el congelador la lata de leche evaporada.
En una licuadora coloque el alga y triture ligeramente sin que la mezcla se convierta en polvo.
Rehidrate el alga triturada vertiendo el contenido de la licuadora en una taza de agua por media
hora. Luego sáquela y escúrrala bien.
Saque la lata del congelador y vierta la totalidad del contenido en un tazón apropiado para batir.
Bata a velocidad media. Es importante que la leche evaporada tenga cristales, pero que no
esté totalmente congelada.
Mientras bate, mezcle una taza de agua con el sobre de gelatina para 1 litro. Introdúzcalo en el
microondas hasta que se disuelva, aproximadamente 1.5 minutos.
Cuando la leche evaporada forme picos, agregue batiendo a baja velocidad la gelatina disuelta
hasta que se cree una mezcla homogénea. Deje de batir.
Con una chuchara grande y con movimientos envolventes, mezcle el alga bien escurrida.
Rápidamente y antes de que la mezcla corte, vierta la totalidad del contenido en un recipiente
grande o en recipientes individuales según usted prefiera.
Finalmente, sírvalo frío.

Pie de limón extra verde

Tarta ligeramente dulce formada por tres capas distintas. Una


de galletas, una de leche condensada y una tercera de
gelatina de limón. Las algas combinan muy bien con la leche
condensada y si bien su sabor no se percibe con facilidad, el
postre resulta de un valor nutricional superior a la receta
original.
Alga: puede usarse cualquier alga, especialmente aquellas de
textura suave. Preparada con lechuga de mar queda muy
bien.
Presentación: alga seca, cortada en trozos muy pequeños o molida gruesa.

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Ingredientes:
5 paquetitos individuales de galleta tipo María 1 lata de leche condensada
1 sobre de gelatina sin sabor 1 sobre de gelatina de limón para 500 ml
½ barra de margarina ¼ de taza jugo de limón o mandarina ácida
1 taza de alga seca en trocitos muy pequeños

Preparación:
Con ayuda de un procesador de alimentos o licuadora pulverice las galletas tipo María.
Derrita la mantequilla y añádala a las galletas trituradas de tal forma que queden totalmente
empapadas. Seguidamente, colóquelas en un refractario de aproximadamente 28 x 20 cm de
tal manera que formen una capa sobre el fondo y hornéelas a 70 C por 20 minutos.
Mientras tanto caliente 50 ml de agua y disuelva la gelatina.
En una taza remoje el alga con el jugo de limón durante 5 minutos, proceda a licuar el
contenido mientras gradualmente va agregando la leche condensada y la gelatina disuelta.
Cuando la base de galletas esté lista, retírela del horno y vierta el contenido de leche
condensada, alga y gelatina encima. Permítale refrigerar por una hora hasta que se corte en su
totalidad.
Revise la consistencia del preparado y cuando note que está casi listo, prepare la gelatina con
limón que formará la última capa. Simplemente disuelva el contenido del sobre en 300 ml de
agua caliente y una vez listo el preparado en refrigeración viértaselo encima. Póngalo en
refrigeración nuevamente hasta que la capa alcance la consistencia usual de la gelatina.

Por favor envíenos sus comentarios y comparta sus recetas

algas.tropicales@maricultura.net

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8. Glosario
Agar: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.

Alga: organismo parecido a las plantas, mayormente acuático, uni- o multi-celular.

Alginato: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas cafés o
pardas.

Aminoácido: constituyente de las proteínas.

Arribazones: masas de algas que las corrientes y olas depositan en la playa.

Bentónico: relativo al bentos o fondo del mar (incluyendo rocas); el conjunto de organismos que
viven en contacto con el fondo marino. Por mucho la gran mayoría de las macroalgas son
bentónicas.

Carbohidrato: compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Por ejemplo: la
glucosa, el almidón y la celulosa.

Carragenina: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.

Clon: organismo con idéntico material genético que otro, usualmente tomado de este. La
propagación vegetativa de plantas y algas produce clones.

Cochayuyo: nombre común de Durvillaea antarctica, alga café y de gran tamaño, muy comida
en Chile.

Coloide: sustancia microscópica con diámetro de 1 nm a 1 µm, dispersa en otra.

Coriácea/o: que tiene la consistencia semejante al cuero.

Cultivo: producción deliberada y ordenada de organismos vegetales o similares como algas.

Epífitismo, epífita: planta que vive sobre otro organismo.

Estipe: tallo de las algas.

Fibra dietética: carbohidrato complejo que no es digerido por el ser humano y aporta
características a la alimentación basado en ello.

Ficología: ciencia que estudia las algas.

Ficocoloide: coloide proveniente de algas.

Florecimientos o floraciones: crecimiento rápido y desmedido de organismos vegetales,


incluyendo micro- y macro-algas (en Inglés “bloom”).

“Fouling” (biofouling): crecimiento abundante e indeseado de organismos acuáticos sobre una


superficie, generalmente de microalgas, macroalgas, moluscos y otros. La traducción al
español de este término es difícil. Por ej., si se trata de crecimiento de microalgas filamentosas

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y cianobacterias en alguna superficie sumergida (como las jaulas de peces y otras), en Costa
Rica se le conoce como “lana”. Si se trata de moluscos indeseados se le conoce como “abrojo”.

Fotosíntesis: síntesis de carbohidratos que realizan la plantas utilizando la luz solar.

Fronda: conjunto de hojas (láminas) de una macroalga (equivalente al follaje de una planta).

Fucanos: polisacáridos complejos que se obtienen de algas y otros organismos.

Gelificante: compuesto que promueve la formación de sustancias gelatinosas.

Herbivorismo: consumo alimenticio de organismos vegetales y similares por parte de animales.

Hidrocoloide: coloide que se dispersa en agua. Los ficocoloides son hidrocoloides.

Lámina: órgano de un alga equivalente a la hoja de una planta.

Lípido: compuesto orgánico natural que se disuelve en solventes no polares (como acetona y
cloroformo) y no en agua; ej. ácidos grasos, aceite.

Litoral: área de transición entre los sistemas terrestres y los marinos.

Macroalga: alga multicelular (en Inglés “seaweed”).

Microalga: alga unicelular.

Minerales (nutrientes): elementos nutritivos en su estado simple que son utilizados por los
organismos vegetales y similares como las algas para su nutrición (por ej., nitrógeno, potasio,
fósforo).

Mucílago: sustancia pegajosa excretada por las paredes de las algas.

Nutracéutico: combinación de las palabras “nutrición” y “farmacéutico” para designar


compuestos nutricionales que tienen propiedades farmacéuticas.

Nutrientes (minerales): elementos nutritivos que se encuentran en el agua o el suelo y de allí


son tomados por algas y plantas.

Parásito: organismo que vive de otro.

Pneumatocisto: estructura esférica o tipo globo conteniendo aire, flotador.

Polisacárido: tipo de azúcar compleja compuesta de azúcares más simples.

Propágulo: unidad reproductiva de un vegetal o afín; propágulo vegetativo es un pedazo de


alga que reproduce otra.

Proteína: compuesto formado por aminoácidos constitutivo de los seres vivos (los músculos y
las enzimas son proteínas).

Reproducción: acción de reproducir un ser vivo, puede ser sexual o vegetativa.

49
Rizoide: parte de un alga que asemeja a las raíces de las planta pero que en ellas provee
solamente sujeción.

Talo: cuerpo de un alga compuesto por fronda y estipe.

Umami: el quinto sabor (además de dulce, salado, ácido y amargo), se asocia con ácido
glutámico y con compuestos ricos en proteína y grasa (como la carne y el queso); presente en
algas. Umami fue caracterizado en Japón y significa “sabor agradable”. El “ajinomoto” es un
compuesto en base a ácido glutámico que se utiliza para agregar sabor o sensación de sabor a
carne a las comidas.

50
9. Referencias y sitios web de interés
Algas de la Patagonia Argentina: http://www.unp.edu.ar/museovirtual/Algasmarinas/mar.htm

Black, W.A.P. 1953. Seaweeds and their value in foodstuffs. Proceedings Nutrition Society, 12:
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Centro de desarrollo de Pesquerías del Sureste de Asia, Departamento de Acuicultura:


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Part II. Recent evolution of seaweed industry. Global Aquaculture Advocate, 14(4)24-27.

FAO. Org. de Alimentos y Agricultura, Departamento de Pesca y Acuicultura: www.fao.org.

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FAO. 2011. Recetario de Productos del Mar:


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Printpartner GmbH, Bocholt, Germany.

www.maricultura.net

52
ALGAS TROPICALES
Cultivo y uso como alimento
Los autores

Ricardo Radulovich es especialista en agua y


producción de alimentos. Hace veinte años
decidió que en el mar está la solución a la
creciente insuficiencia alimentaria y escasez de
agua, y se pasó a trabajar allí. Tras un largo
proceso de aprendizaje, ahora aplica principios
de agricultura e ingeniería a la producción
marina de alimentos.
Actualmente es el Director de la Escuela de
Ingeniería Agrícola de la Universidad de Costa
Rica y ha agregado producción acuática en lagos
a la gama de posibilidades productivas.

Schery Umanzor es bióloga acuática con


maestría en ecología de la Universidad de
Nuevo México, EEUU. Ha trabajado en la
prospección de algas, su producción y su
manejo poscosecha, aportando principalmente
un enfoque biológico.
Actualmente coordina un proyecto de
agricultura acuática en Costa Rica y Nicaragua
para la Universidad de Costa Rica. De seguido
cursará un doctorado en ecología marina, con
especialidad en algas, en Baja California,
México.

Rubén Cabrera es un biólogo marino entrenado


en Cuba, de donde tiene su maestría. Se le
puede considerar una autoridad en ficología (la
ciencia que estudia las algas), particularmente
del Caribe, disciplina que practica con verdadera
pasión.
Actualmente colabora con investigaciones de la
Escuela de Ingeniería Agrícola de la Universidad
de Costa Rica y continúa con su investigación en
pos del doctorado en ciencias..