EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:
LO BÁSICO
Pablomor
• Introducción.
• Fruta en la cerveza.
• Sugerencias, casos prácticos y cata.
• Especias en la cerveza.
• Sugerencias, casos prácticos y cata.
UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO
Pues sí, suena raro, extravagante, pero con una buena combinación se
pueden obtener resultados espectaculares. Pero, vayamos por partes,
¿para qué querría alguien añadir fruta a la cerveza?
¿Cómo afecta a la cerveza?
Apariencia: Normalmente y dependiendo de la fruta que utilicemos, ésta va a
contribuir a modificar el color de la cerveza. Evidentemente será más acentuado en
cervezas de fruta cuyo mosto sea claro. También puede verse afectada la turbidez
debido a los componentes aportados por la fruta, mayoritariamente pectinas.
Fruta congelada: Es, en mi opinión, la mejor forma de añadir fruta a la cerveza. Tiene
la ventaja de que puedes acumular fruta envasada al vacío y congelada lista para usar
cuando mejor te convenga. La congelación no asegura que se eliminen todos los
microorganismos que pueda contener, pero ayuda bastante y reduce contaminaciones.
Cuando la vayamos a utilizar mejor dejarla descongelar primero antes de añadir a la
cerveza.
Adición en la cocción del mosto: Suele hacerse en los minutos finales. Lo más habitual es utilizar la
corteza o piel de cítricos, con otras frutas no. No suele presentar más complicaciones que lavarlo,
intentar poner la menor parte posible del mesocarpo (la parte blancuzca) ya que podría dar un
amargor no deseado y vigilar las cantidades para no arruinar el equilibrio de la cerveza.
Adición en el secundario: Los ejemplos más claros son las cervezas de frutas (Fruit ale). Añadir la
fruta en el secundario tiene la ventaja de que el mosto ya ha fermentado prácticamente en su
totalidad, tiene alcohol, la levadura ha hecho su trabajo y hay menor probabilidad de que se nos
pueda contaminar con microorganismos al añadir la fruta. No obstante, el riesgo siempre está ahí, así
que es recomendable mantener siempre condiciones higiénicas en los recipientes y en la fruta a
añadir. Bueno, a menos que hagas una lámbic de frutas, en cuyo caso te va a dar igual ya que la
“contaminación” es intencionada, je, je. En el secundario podremos añadir todas las frutas que
queramos tales como frambuesas, cerezas, melocotón, albaricoques, moras, mango…incluso las pieles
de los cítricos.
Y para terminar, algunas recomendaciones…
La mayoría de las frutas se componen en su mayoría de fibra y carbohidratos, por lo que una vez
que las añadamos al mosto en secundario irán fermentando lentamente, si bien es cierto que
dependiendo de la fruta puede darse una fermentación vigorosa por lo que habrá que dejar
espacio suficiente en el fermentador.
Es recomendable una maduración sin prisas y en la medida de lo posible purgar con CO2 el
fermentador para evitar oxidaciones no deseadas.
La fruta también nos va a aportar cierta turbidez debido a las pectinas y otros componentes de
la fruta. En mi caso un secundario largo y algo de frío al final en los días finales van a ayudar a
obtener una cerveza más cristalina.
Una buena idea para tener siempre fruta disponible es adquirirla de temporada,
prepararla, envasarla al vacío y congelarla. Si no tienes envasadora al vacío siempre
puedes congelarla en bolsas con cierre zip o en otros recipientes.
Antes de lanzarte a hacer un lote de muchos litros con una determinada fruta o
combinación de frutas, pruébala antes a pequeña escala (5-8 litros) ya que si se
contamina o el aroma y sabor no es el esperado el gasto de tiempo y esfuerzo será
menor. Las garrafas de agua mineral vacías son un buen aliado para estas pruebas.
Sugerencias, casos prácticos y cata
• Sugerencias:
- Las clásicas: kriek, framboise; berliner weisse
- IPA o APA con mango
- Porter con cerezas
- Oud Bruin con cerezas
- Barley Wine con dátiles
- Sour ale con melocotón/albaricoque
- Cerveza de trigo con maracuyá
-…
Kriek y Oud Bruin con cerezas
Old Ale con frutas
Manguipa Gaditana
Diferentes pasos de
preparación de la fruta antes
de añadir a la cerveza.
HIERBAS Y ESPECIAS
Las cervezas con hierbas y/o especias existen desde hace cientos de años, sin embargo con la
progresiva introducción del lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza, el uso de estos
adjuntos se ha ido perdiendo.
Podríamos afirmar que de aquellas cervezas han sobrevivido muy pocos ejemplos, como pueda
ser la Witbier belga, que quizá sea el más famoso (aunque hay más, todos muy locales).
El resurgir del movimiento cervecero alrededor del mundo ha hecho posible que tengamos
disponibles de nuevo cervezas con hierbas y especias, aportando mayor diversidad de aromas y
sabores a los ya amplísimos registros existentes.
HIERBAS Y ESPECIAS
¿Cómo utilizarlas?
- Hervido
- “Dry hop”
• Especie de orquídea de
hábito trepador y
crecimiento rastrero.
Originaria de México y
Centroamérica. La
vainilla natural puede
contener hasta 200
compuestos químicos
diferentes.
• Aromas: Vainilla.
• Modo de uso: Se utiliza
la cápsula.
Sugerencias, casos prácticos y cata
• Sugerencias:
- Witbier con pimienta de Sichuan
- Saison con pimienta de Jamaica
- Ale belga con anís estrellado, clavo, canela…
- Imperial Stout con vainilla, haba tonka…
- Stout con menta (y cacao)
- Saison con jengibre
- Witbier con coriandro (clásico)
- Cervezas de invierno/navidad.
-…
UTILIZACIÓN DE FRUTAS Y ESPECIAS EN LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA: LO BÁSICO
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