4.

3 Proses Pembuatan Roti Manis Ash-Shiddiqi

Proses pembuatan roti manis pada Unit Bisnis Pondok Pesantren Ash-
shiddiqi sebagai berikut:
Bahan baku roti
manis
Persiapan bahan dan penimbangan

Terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru,

ragi, gula, bread improver, susu skim

Pencampuran I (0,5 - 1 menit, 80 rpm)

Garam, telur, air Pencampuran II (± 10 menit, 150 rpm)

Margarin/lemak Pencampuran III (± 8 menit, 150 rpm)

Adonan roti

Fermentasi awal ± 10 menit

Penimbangan (@30 gr) dan pembulatan adonan

Fermentasi lanjutan 15-20 menit

Pembentukan

Fermentasi akhir 45-60 menit, T =

350C-450C, RH 80-83%

Pengovenan T = 1700C-1800C, 8-10 menit

Pendinginan, T ruang, 30-45 menit

Pengemasan

Gambar 4.2 Proses Pembuatan Roti Manis Ash-shiddiqi

4.3.1 Penyiapan Bahan Baku
Sebelum proses produksi dilakukan, komposisi bahan baku roti manis
dipersiapkan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar proses produksi dapat berjalan
cepat dan efisien. Penyiapan komposisi bahan baku perlu dilakukan penghitungan
dan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep. Bahan baku roti manis dapat
dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Penyiapan Bahan Baku

Bahan baku pembuatan roti manis terdiri dari terigu Cakra Kembar, terigu
Segitiga Biru, ragi instan (fermipan), gula, garam, bread improver, susu skim, telur,
air, margarin, susu cair dan aneka topping (mesis, keju, pisang, selai). Sebelum
bahan baku masuk proses produksi, dilakukan pengecekan kualitas bahan baku dan
expired date. Hal ini dilakukan karena bahan baku yang berkualitas akan
menentukan produk yang dihasilkan.
4.3.2 Penimbangan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi, dilakukan
penimbangan sesuai komposisi dan jumlahnya yang akan diproduksi. Penimbangan
bahan baku pada Unit Bisnis Pondok Pesantren Ash-shiddiqi menggunakan
timbangan analitik atau digital. Setelah ditimbang, bahan baku masuk pada proses
produksi roti manis. Penimbangan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4.
 Gambar 4.4 Penimbangan Bahan Baku

4.3.3 Pencampuran Bahan Baku

Metode pencampuran yang digunakan adalah straight dough karena bahan-
bahan kering dicampur terlebih dahulu sampai merata lalu ditambahkan bahan-
bahan cair. Pencampuran dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu pencampuran bahan-
bahan kering seperti terigu, susu, ragi, bahan pengempuk dan gula pasir,
pencampuran garam, telur dan air, serta pencampuran margarin.
Pencampuran pertama menggunakan kecepatan rendah (kecepatan 1) selama
0,5 menit - 1 menit atau pencampuran dihentikan jika bahan-bahan kering telah
tersebar merata secara visual. Pada pencampuran tahap pertama ini adonan belum
terbentuk karena bahanbahan cair belum tercampur.
Pencampuran kedua dilakukan selama ± 9 menit dengan kecepatan sedang
(kecepatan 2). Pada tahap ini (pick up stage) gluten sudah mulai terbentuk karena
adanya air.. Berakhirnya tahap ini ditandai dengan bentuk adonan yang sudah
setengah kalis atau menempelnya beberapa bagian adonan pada dinding mesin.
Pencampuran ketiga dilakukan selama ± 7 menit dengan kecepatan tinggi
(kecepatan 3). Pengulenan terjadi pada tahap ini yang ditandai dengan
terbantingnya adonan ke dinding mesin beberapa kali. Pada tahap ini margarin
mulai ditambahkan pada bagian atas adonan yang setengah kalis agar mudah
tercampur.
Tanda-tanda adonan sudah kalis adalah tidak lengket dan tidak menempel
pada wadah, dan bila adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis
dan tidak mudah robek. Adonan roti yang telah kalis dipindahkan ke atas meja
pengolahan dengan menggunakan dua scrapper (alat pemotong adonan).
Pemindahan ini harus dilakukan dengan cepat dan sangat hati-hati agar adonan
tidak terjatuh ke lantai.

(a) (b)
Gambar 4.5 (a) Pencampuran Bahan Baku (b) Pemindahan adonan di atas meja

4.3.4 Fermentasi Awal

Fermentasi awal dilakukan dengan adonan disitirahatkan selama ± 10 menit.
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan suhu dalam adonan. Pada proses ini
bertujuan untuk memerangkap oksigen agar adonan mengalami pengembangan dan
adonan yang akan di oven tidak pecah. Proses pendiaman I dilakukan membagi
adonan menjadi beberapa bagian, kemudian ditutup dengan plastik untuk
menghindari terjadinya kontak langsung dengan cahaya dan udara. Berikut dapat
dilihat Gambar 4.6 proses fermentasi awal.

Gambar 4.6 Proses Fermentasi Awal

4.3.5 Penimbangan dan Pembulatan Adonan
Pemotongan adonan menggunakan alat pemotong dan membagi sesuai berat
yang dikehendaki. Unit Bisnis Pondok Pesantren Ash-shiddiqi menetapkan berat
adonan sebesar 30 gram, sehingga dengan adonan 1 kg atau 1 resep dapat
menghasilkan roti sebanyak 64 roti. Kemudian dilakukan pembulatan dengan cara
memutar adonan berlawanan arah jarum jam menggunakan jari-jari tangan.
Pembulatan ini berfungsi untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan
adonan sehingga gas yang dihasilkan ragi dapat tertahan dan mempermudah dalam
proses pengerjaan selanjutnya (Salman, 2001). Penimbangan dan pembulatan
adonan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

(a) (b)
Gambar 4.7 (a) Penimbangan Adonan (b) Pembulatan Adonan

4.3.6 Fermentasi Lanjutan

Potongan adonan yang telah dibulatkan, kemudian disusun secara rapi
berdasarkan urutan pembulatan di atas meja produksi dan ditutup dengan plastik
transparan untuk diistirahatkan atau fermentasi lanjutan. Fermentasi lanjutan
dilakukan selama 15 sampai 20 menit atau pengistirahatan dapat dihentikan jika
volume adonan telah dua kali lebih besar dari volume awal. Tujuan fermentasi
lanjutan ini adalah untuk memudahkan proses pembentukan adonan pada tahap
berikutnya.
 Gambar 4.8 Fermentasi Lanjutan

4.3.7 Pembentukan Adonan

Pengisian dan pembentukan adonan roti berdasarkan urutan pembulatan
untuk mencegah adonan menjadi overproofing. Adonan yang telah dibulatkan
kemudian dilakukan roll untuk mengeluarkan semua gas dari dalam adonan. Setelah
adonan pipih, dilakukan pembalikkan adonan bertujuan agar permukaan yang lebih
halus akan menjadi bagian atas roti manis. Kemudian adonan yang dibentuk dengan
penambahan isian sesuai kehendak dan dimasukkan ke dalam loyang yang telah
dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Ujung atau sambungan
sisa adonan diletakkan di bagian bawah agar bagian atas roti yang dihasilkan rapi.

Gambar 4.9 Adonan yang dibentuk

4.3.8 Fermentasi Akhir

Pengembangan dilakukan dalam sebuah alat yang disebut proofbox selama
45 sampai 60 menit atau sampai terlihat perkembangan volume menjadi dua kali
lipat. Proofbox merupakan lemari stainless steel yang dilengkapi dengan
termometer, pengatur kelembaban dan elemen penghantar panas air pada bagian
bawah di dalam lemari. Penghantar panas tersebut untuk membuat uap panas
sehingga tercipat suasana lembab di dalam lemari yang dibutuhkan pada saat
proofing (pengembangan). Suhu dan kelembaban ideal untuk sebuah proofbox
adalah 350 sampai 360C dan 80 sampai 83% (US Wheat, 1981). Tujuan dilakukan
proofing atau fermentasi akhir untuk mengembangkan adonan guna mencapai
bentuk dan mutu yang baik. Peletakan loyang-loyang dilakukan secara teratur dari
bagian bawah sampai atas rak di dalam proofbox. Jadi, adonan roti manis isi pada
loyang bagian bawah akan menerima uap panas lebih dulu dan lebih banyak
sehingga pengembangan berlangsung secara berurutan (dari bawah ke atas).
Adonan roti manis dilakukan pengolesan dengan campuran bahan olesan pada
menit ke-30.

Gambar 4.10 Proses Fermentasi Akhir

4.3.9 Pengovenan
Pengovenan dilakukan pada oven bersuhu 1700C-1800C selama 8 sampai 9
menit atau ditandai dengan perubahan warna menjadi cokelat keemasan.
Pengovenan dimulai dari loyang yang berada pada urutan paling bawah di dalam
proofbox. Oven mulai dihidupkan pada tahap pencampuran agar suhu dapat tercapai
pada saat pembakaran. Selama pengovenan terjadi perubahan-perubahan pada roti
diantaranya adalah volume yang semakin mengembang dan warna menjadi cokelat
keemasan (golden brown). Roti yang telah matang dikeluarkan dari oven kemudian
disimpan di rak pengering untuk diolesi margarin. Pengolesan ini bertujuan untuk
meningkatkan kenampakan roti manis isi.
 (a) (b)
Gambar 4.11 (a) Proses Pengovenan (b) Pengolesan Roti yang Matang

4.3.10 Pendinginan
Proses pendinginan roti manis dilakukan dengan memindahkan dan
menyusun di atas rak-rak kawat kasa menggunakan penjepit. Proses pendinginan
pada roti manis yang akan dikemas dilakukan dengan tujuan mempertahankan
tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan memperpanjang umur simpan roti
manis tersebut. Proses pendinginan akan menghilangkan adanya uap air pada roti
manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air pada roti manis ini dihindari karena
akan mendukung pertumbuhan jamur. Pendinginan roti dilakukan pada suhu ruang
selama 30 sampai 45 menit.

Gambar 4.12 Proses Pendinginan

4.3.11 Pengemasan
Roti manis yang telah dingin, kemudian dikemas dengan rapi. Kemasan yang
digunakan adalah kemasan plastik OPP lem. Pengemasan roti dengan kardus
biasanya untuk pesanan-pesanan khusus. Pengemasan bertujuan untuk mencegah
tercemarnya roti, menghindari pengerasan kulit akibat penguapan air, memberi
penampakan yang baik pada roti sehingga dapat meningkatkan nilai jual roti.

Gambar 4.13 Roti Manis dalam Kemasan