Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza.
Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó
a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y
finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda
harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma,
mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante milenios.
Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por
los egipcios por una casualidad.
Cuentan, que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el
castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva.
Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado
había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de
pan encontradas en las tumbas.
Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenúfares y de
miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba
almendras, miel, dátiles e higos.
Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación
fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron
los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los
primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería.
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los
romanos. He aquí algunos ejemplos:
Todavía a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más
inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad.
Esta pequeña introducción pretende hacerles un poco de historia, de cómo y dónde ha nacido la
idea del mejorante.
Mucho tiempo después, los romanos (300 años a.C.) llegaron a una exagerada sofisticación. A
tal grado que el número de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al numero
de ingredientes usados en nuestros días.
Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. En su
Glosario de la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del
Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la Corte),
el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que comía el pueblo), etc. Este último,
si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de
quienes lo elaboran (en francés: “boule”, significa bola y “boulanger”, el que hace bolas:
panadero).
Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retrocedía; todo lo que se
podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguían lo
dicho en la Biblia: “tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo
recipiente para hacer el pan” (Ezequiel 1,9). En si, quizás este pan no es tan malo, pero se
volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago.
Es en Suecia donde se hacia el pan más desagradable, que contenía una quinta parte de
corteza de pino y hasta paja.
LEVADURA DE CERVEZA
MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII) célebres por sus escritos sobre panadería,
mencionan varias veces la levadura de cerveza. Esta, ya conocida por los romanos y los
griegos, atrajo la atención de los panaderos parisinos. Agregándola a la masa madre permitía
obtener un pan más ligero y con más sabor.
Este pan tuvo un éxito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los médicos, por
su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto que el
mismo Luis XIV hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca
del nuevo sistema de elaboración. Después de muchas discusiones, el Parlamento autoriza el
uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.
TRABAJO EN POOLISH
En 1840 un oficial austriaco, cuyo nombre era Zang, se
instala en la calle Richelieu Nº 92 en París acompañado de
obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a
elaborar un pan fermentado únicamente con levadura de
cerveza.
A este nuevo sistema de panificación se le llamó “Trabajo en poolish“, de 1840 a 1920, este
sistema fue casi el único utilizado. Como eran panaderos de Viena, los primeros que lo
utilizaron, se le llamó “Pan Vienés“.
Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se
utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros.
El resto de agua que falta de añadir, se agrega durante el amasado. Este agua servirá para
diluir la sal. Es importante señalar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la
poolish, porque frenaría la fermentación, retrasando su efecto.
Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que
pueden llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish,
porque uno se da cuenta perfectamente del período óptimo para dar el punto. Se puede decir
que el momento óptimo es el instante en que la parte superior que es convexa, se vuelve
ligeramente cóncava. En otras palabras, es el momento en que habiendo terminado de
aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, que permiten prever un lento debilitamiento,
entonces es bueno para el amasado.
LA LEVADURA
A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en
granos desarrollada y fabricada para la panadería.
En Francia hubo que esperarse hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco, de
nombre Barón Springer, instalara la primera fábrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto,
tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.
El pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si
la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella conseguía la grasa en su
propia casa y porque había encontrado que obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo
conservaba más tiempo fresco. En esa época, se hacía una sola vez a la semana.
Trigo de Invierno: Se siembra en otoño, crece algo, hasta que la llegada del frío
invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente
verano.
Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se
cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas lo
maten antes de que pueda madurar.
Trigo Duro: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la
mejor harina de pan.
Triticum vulgare o aestivum: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en
panificación, bizcochos, galletas. Según las clases, unas
variedades son más convenientes que otras,
dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra.
Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que
varía de ámbar a rojizo. Es el trigo que produce las
mejores pastas para fideos.
Triticum compactum: Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y
suele ser blando.
Por regla general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido
proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14,25% de proteínas, dará una harina de 13,25%
de contenido proteico.
La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos al grano
de trigo en tres partes:
De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se extrae
la harina en el proceso de la molienda.
La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigo de los que se extrae.
Mínimo Máximo
Proteína 7,50 15,00
Cenizas 0,30 1,00
Grasa 1,00 1,50
Carbohidratos 68,40 76,50
Humedad 10,00 14,00
CLASES DE HARINA
Después de ver estos pequeños apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la
harina.
Las harinas se dividen en dos grandes grupos
Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico.
COMPLETAS: Son las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando sólo el
salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina.
1. Carbohidratos
Se llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidón y sus
características fundamentales son:
- Insoluble en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del
almidón se hinchan, a este fenómeno se lo llama “ Gelatinización “, ya que los
cambios que ocurren por la acción del calor conducen a la formación del gel.
- Los componentes principales del almidón son:
AMILASA
Constituye el 23% del almidón y es la parte de la cadena recta. Estos compuestos
de cadena recta son fácilmente atacables por la beta – AMILASA, dando lugar a
azúcares de bajo peso molecular (reductores) o DEXTRINAS.
AMILO PECTINA
Constituye el resto del almidón y es la parte de la cadena ramificada. Estos
compuestos ramificados no se degradan por la beta – AMILASA, pero sí por la alfa –
AMILASA.
2. Proteínas
Existen mas de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar
las proteínas que se encuentran en la harina.
Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en
función de su solubilidad en agua.
Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel
es decisivo para la cocción en el horno.
Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, GLIADINA y
GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez
de varias proteínas. Sin embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todavía se citan
como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se atribuye el papel de dar firmeza
3. Humedad
Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar
harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo
más agua.
4. Cenizas
Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extracción. El
contenido de cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.
Por último, un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:
TIPOS DE AGUA
El agua puede ser de varios tipos.
AGUA BLANDA Con pocos minerales, o sea con baja concentración de sales de
calcio y magnesio. Tiene como característica principal el producir
mucha espuma.
AGUA DURA Tiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura,
cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente
dura cuando estas sales son de tipo bicarbonato, que precipitan
carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos
espuma.
AGUA SALINA Tiene sal en solución (agua de mar).
AGUA ALCALINA Aquella que tiene sustancias alcalinas en solución.
Formación de la masa
Forma de la masa. Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes, permitiendo
una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el
gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y elástica.
Se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de
hielo para lograr la temperatura deseada.
En la fermentación
Para disolver como es debida la levadura y que en ese momento comience a actuar.
Para que las enzimas puedan actuar hace falta agua, para que puedan difundirse a
través de la pared o membrana que rodea la célula de la levadura.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación
DEFINICIÓN
La sal es un ingrediente básico en panificación. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio que
químicamente se denomina cloruro de sodio, de fórmula ClNa.
CARACTERÍSTICAS
La sal comestible debe ser:
1. Fácilmente soluble en agua, y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y
tener una granulometría muy fina.
2. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
3. Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanda.
La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad.
Este tipo no es recomendable para panificación.
NUCLEO CITOPLASMA
PROTOPLASMA GRÁNULOS DE GLUCÓGENO
VACUOLA
CUERPOS GRASOS
MEMBRANA
El rango de dimensiones de la célula es entre 1 a 10 µm en longitud y de 1 a 8 µm en ancho.
La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono. A esta conversión se le denomina fermentación.
TIPOS DE LEVADURA
1. Levadura activa seca: es en forma granulada.
2. Levadura seca instantánea.
3. Levadura compresa o en pasta.
La levadura en forma seca tiene una concentración de 2,5 a 5 veces más que la levadura
compresa.
Fuerza
Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual
es necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.
Uniformidad
La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las
mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.
FUNCIÓN EN PANIFICACIÓN
La panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La
Levadura.
AZUCAR + LEVADURA GAS CARBONICO + ALCOHOL ETILICO
Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la
levadura en gas carbónico y en alcohol etílico.
El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan.
El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. La cantidad residual
de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En
efecto, el alcohol actúa frenando la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno
para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.
AZÚCAR
El azúcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes.
Azúcares preexistentes en la harina: La cantidad (0,5%) es insuficiente para
poder asegurar la producción de gas
He aquí la tabla de la composición de los azúcares.
TEMPERATURA
Todo el mundo sabe que la temperatura ejerce una influencia muy importante sobre la
velocidad de la fermentación.
Una diferencia de 1ºC puede dar resultados muy diferentes.
PH
Cada microorganismo tiene un pH óptimo de funcionamiento.
La levadura de la panadería está adaptada a un pH de la masa de 5-6.
Humedad
Sin agua no asimila ningún alimento.
Azúcar
La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa.
Materias nitrogenadas (Proteínas)
La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. De los
alimentos minerales y de la malta.
Minerales
La levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obteniéndolas de
los alimentos para la levadura y de la harina, agua, etc.
ENZIMAS DE LA LEVADURA
Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actúan como
catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos
azúcares compuestos a azúcares más simples y fácilmente digeribles por la levadura.
Las enzimas de la levadura son:
DOSIS DE EMPLEO
La cantidad a usar depende del tipo de pan que se va a hacer. Pero generalmente se utiliza del
1% al 10%. Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar más
tiempo; al contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse más levadura y fermentar
menos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA SECA DE LA LEVADURA
Proteína 52,41%
Grasa 1,72%
Glucógeno 30,25%
Hemicelulosa, goma, etc. 6,88%
Cenizas 8,74%
Total 100,00%
DEFINICIÓN
El azúcar desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono o glúcido.
TIPOS DE AZÚCARES
Pueden ser según su tamaño molecular:
MONOSACARIDOS
Hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej. Dextrosa o Glucosa,
Fructosa. Levulosa.
DISACARIDOS
Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
POLISACARIDOS
Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los grupos
anteriores. Ej.: Almidón, Dextrina.
EL AZÚCAR EN PANADERÍA
Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azúcares
preexistentes, azúcares producidos y azúcares añadidos.
Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del
peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacáridos.
Los azúcares producidos provienen de la transformación de una parte de los
granos dañados del almidón de la harina con maltosa, por la beta-amilasa
presente en las harinas, y las alfa-amilasas con que se suplementan. La maltasa,
una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa.
Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o
Glucosa y la Sacarosa. Esta última conocida comúnmente como azúcar.
EL AZÚCAR Y LA LEVADURA
Anteriormente mencionábamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: ¿De
qué se alimenta? Ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que aquellos que
tienen la molécula suficientemente pequeña.
Disminuyendo la sal.
Debido a que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a
la presión osmótica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el
del azúcar, la supresión del 2% de sal se equilibra añadiendo un 12% de azúcar,
en lo que concierne a tiempos de fermentación.
Se recomienda disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente
azucarados. La fermentación será así, menos ralentizada.
Explicación gráfica
Para obtener el mismo volumen que una masa sin adición de azúcar y que dure
100 minutos.
El punto X da el tiempo para una masa de 15% de azúcar, pero sin 2% de sal.
Aquí se hablará de ingredientes que se usan de forma opcional para el mejoramiento del pan.
Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE, HUEVOS
MANTECAS Y GRASAS
Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan.
Estado Físico: Se pueden presentar de dos formas, una en estado sólido que se
denominan grasas y la otra en estado líquido que se llaman aceites.
Clasificación: Se dividen en dos grandes grupos según su origen.
Grasas Animales
Manteca o grasa de cerdo: Se obtiene del cerdo. Según sea la parte de donde
provenga mejor será su calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a
manteca de cerdo.
Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener
no menos del 80% de leche.
Grasa Vacuna: Su procedencia es de la vaca.
LA LECHE
Es el producto que secretan las vacas por medio del ordeñe. Tiene un gran aporte desde el
punto de vista dietético ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y proteínas en el
pan.
Tipos de leche:
Leche liquida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en
día viene pasteurizada que significa que se han eliminado gérmenes y bacterias.
Leche liquida descremada: es leche entera a la que se le eliminó la grasa.
Sólidos 12 gr
Agua 88 gr
Total 100 gr
Sólidos 9 gr
Agua 91 gr
Total 100 gr
2do. Cada kilo sólido de leche exige para su hidratación un litro de agua como mínimo. Además
de la que estaba prevista en la fórmula del pan común, siendo esta agua fuertemente retenida y
aumentando así el peso del producto. En la practica puede llegarse a un litro y cuarto
fácilmente.
3ro. En el horno, el pan de leche, pierde menos agua que otra clase de pan, de modo que el
peso de la hornada es mayor que si no se hubiera utilizado leche. Esto da mejor conservación.
Composición química
Composición química promedio de los huevos.
Por cada 100 grs. (Porción comestible)
Función en la panificación
Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan de
buena calidad.
Dan sabor grato al paladar.
Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.
Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, que actúa como emulsificante, permite
estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan.
Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire.
La clara: tiene importancia como aporte nutricional así como la propiedad que tiene de formar
espuma al ser agitada rápidamente. Al batir las claras, parte de la proteína que contienen se
coagula y forma una malla de proteína que atrapa aire y así aumenta el volumen de aquellas.
Estas claras cuando están a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen que las
batidas a temperatura de refrigeración. El azúcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero no
debe añadirse a las claras sino hasta que ha comenzado a formarse la espuma.
La yema forma una espuma poco abundante, que es mas bien una emulsión de agua y aceite
debido a la lecitina de la yema que actúa como emulsificante, ya que no es una proteína
parcialmente coagulada.
LA MIGA DE PAN
La textura
Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del
pan, es la textura de la miga.
Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos
azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas
comienza a escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa).
Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga.
Una buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto
acabado.
Amasado
Por ejemplo: el amasado de una baguette es más largo. Ese amasado super-intensivo rompe
las cadenas más débiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden reunirse y dar
lugar a la formación de grandes alvéolos repartidos en forma irregular.
Al formar, el trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado
para la baguette. Si la masa está fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas
en el gluten, obteniéndose así una textura más fina.
Así mismo, una baguette formada a mano tendrá una miga con grandes alvéolos, mientras
aquella que ha sido formada en maquina presenta una miga más cerrada.
Fermentación
Los tiempos de fermentación varían grandemente. Para obtener un volumen máximo puede ser
necesario dar a la baguette hasta 4 horas de fermentación.
Hemos dado ya un buen número de motivos que responden a la pregunta: ¿Por qué hay migas
diferentes? Sin embargo, es un elemento que juega un papel primordial, con objeto de
asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal elemento es el
mejorador utilizado.
INTRODUCCIÓN
Estudiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que aquí
haremos, no es más que un esbozo de este tema tan extenso.
Analizaremos las diferentes etapas de elaboración del pan y señalaremos sus diferentes
influencias.
Los aminoácidos que forman las proteínas pueden quedar libres bien por el amasado o por la
acción de las proteasas. Estos aminoácidos reaccionan a la llamada “Reacción de Maillard”,
que tiene influencia en el color de la corteza del pan; también tiene un importante papel en el
aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo.
Varias decenas de aminoácidos han sido descubiertas en las proteínas, por ejemplo: la leucina,
que se transforma en alcohol isoamílico durante el amasado y tiene un ligero olor a queso. La
valina, que se transforma en alcohol isobutílico y tiene un olor menos desagradable. Se pueden
encontrar muchos ejemplos para todos los ácidos animados.
INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN
Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tienen aroma y su sabor es el de la harina
horneada. De ahí se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel
primordial en el desarrollo del sabor y del aroma.
Durante la fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y
subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ahí la importancia
del mejorador completo como regulador de la fermentación.
Alcohol Etílico
Se encuentra en gran cantidad, evaporándose durante el horneado y tiene una gran influencia
en el aroma.
Los subproductos más importantes de la fermentación surgen de la acción de ciertas enzimas
de la levadura sobre las proteínas y almidones de la harina.
Uno de los subproductos más importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene
mucho olor, puede oxidarse con el oxígeno de la atmósfera a diacetil. Este producto se utiliza
como forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura.
Además existen fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen ácidos, por
ejemplo: acético y láctico. Los dos pueden formar con el alcohol etílico ésteres de fuerte aroma,
que tienen una influencia negativa en el aroma del pan.
La función de un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan
negativamente actúan sobre el aroma y sabor del pan.
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos
alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente.
Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez
los más vulnerables de todos.
Nos encontraremos pues, en presencia de un problema económico tanto para el panadero
(productos invendibles), como para el ama de casa (desperdicio de pan). Es pues muy
interesante y útil buscar las causas y conjuntamente ver como remediarlas.
Por todo ello, las cadenas de amilasa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas
direcciones, lo que da lugar a una región cristalina. Estas regiones constituyen más o menos el
15% del almidón; son rígidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidón en su
conjunto.
En efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre sí por largas cadenas de amilasa. Estas
cadenas pueden extenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas (gelificadas).
De esta forma se crea así una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de
puente de anclaje.
El resultado de la retrogradación de la amilasa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede
ser regenerada por el calor (salvo a 140ºC – 150ºC), lo que está fuera de las condiciones
normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos, no sobrepasa nunca los 100ºC en
el horno y no sufre por tantos cambios posteriores.
Se deduce, que el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios físicos de la amilo pectina.
La amilo pectina sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura
cristalina. Las moléculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua,
doblándose estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al
grano.
De tal forma que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de
amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme.
Es por eso, que la estructura rígida de la amilo pectina puede volver a disolverse en el agua bajo
efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.
Para volver a disolver la amilasa sería necesario calentar a 140ºC – 150ºC, mientras que la amilo
pectina lo hace a 40ºC – 50ºC. Se deduce de lo anterior que el pan calentado a 40ºC - 50ºC
adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilo
pectina.
Otra alteración, diríamos que la más peligrosa, es la “ Filamentación del pan“. Esta se
manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un
microorganismo llamado “Bacillus Mesentericus”, que puede hallarse en los lugares donde hay
poca higiene, en harinas viejas, etc. Se nota su presencia porque en los panes horneados
aparece una mancha amarillenta que a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, y
un olor muy particular y desagradable que el panadero lo compara con el olor del orín de gato.
Este bacilo soporta temperaturas de más de 90ºC. Es por eso que siempre aparece en el
centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.
4. Agregar 1 litro de vinagre blanco de alcohol por 50 Kg. de harina, subir la sal a 1,250 Kg.
por bolsa y 160 grs. de Propionato de Calcio.
5. Cocinar bien los panes aumentando el tiempo de horneado.
6. Reducir el tamaño de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no
deje desarrollar al bacilo.
7. Lavar los pisos y techos con lavandina y por último consultar a un bacteriólogo o
personal idóneo.
Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es bajar el pH de
agua (potencial hidrógeno), de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos o
bacterias.
Una solución será ácida cuando contenga más iones Hidrógeno (H+) que iones hidroxilos (OH-)
y una solución será alcalina cuando se encuentre un exceso de iones hidroxilos sobre iones
hidrógenos.
La escala de pH (potencial de hidrógeno) va del 0 al 14, la neutralidad o balance perfecto entre
iones hidrógeno e hidroxilo se encuentra en el pH7 que es el del agua. Cuanto más alto sea el
pH más alcalino será, y cuanto más bajo sea, mas ácido. Ejemplos de sustancias alcalinas son:
hidróxido de potasio, hidróxido de sodio o soda cáustica. Ejemplos de sustancias ácidas son:
ácido acético o vinagre, ácido clorhídrico o muriático y ácido sulfúrico.
Para determinar el pH se utiliza un potenciómetro bien calibrado, pero también se pueden usar
papeles de tornasol que vienen con una escala de colores que son rojos para el pH ácido y
azules para el pH alcalino como la escala va del 1 al 14 se compara el color y va a dar el pH
que pueda tener la solución.
TEMPERATURAS EN LA PANIFICACIÓN
La panificación es una Ciencia Exacta por lo tanto hay que respetar mucho los pesos, medidas
y tiempos.
Aquí no corre el sistema del puñado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena
balanza.
La temperatura final de la masa debe oscilar entre los 23ºC y 26ºC, una vez elaborado el pan
debe ir a la cámara fermentadora que debe estar a una temperatura de 30ºC y 72% de
humedad relativa, si uno quiere apurar un poco el proceso de fermentación puede elevar la
temperatura a 35ºC y la humedad relativa a 85%.
¿QUÉ NECESITAMOS?
Harina
Agua
Sal
Levadura
MASA MADRE
Amasadora
Pesadora, divisora y volcadora (manual o mecánica)
Formadora de barras (armadora)
Carros con bandeja
Cámara de fermentación
Horno
Cuchillo (para los cortes)
¿CÓMO SE HACE?
Amasado (fino y elástico)
Tomar la temperatura de la masa
Reposo (si es necesario)
División
Boleado o Bollado
Pre-Fermentación (según el tipo de pan)
Formado
Fermentación
Corte o incisión de las piezas
Horneado y cocción
50 kg de harina
26 a 30 l. de agua
1 kg de sal
5 kg de masa madre
3% de levadura
Variando este porcentaje según temperaturas estacionales y tiempo de fermentación requeridos
Nota: Se le puede agregar 6 Kg. de masa madre restando la mitad de aditivo del amasado
Nota: Cuando se amasa con amasadoras lentas se debe completar el amasado con sobadora
de 5 a 8 vueltas para alisar.
¿Por qué hemos de conseguir una masa elástica?
Para obtener:
Mejor consistencia y manipulación de la masa (no es pegajosa, se estira bien
y no se rompe)
Activación de los componentes del activador utilizado.
Mayor retención de los gases.
Mejor desarrollo.
Miga más esponjosa y fina.
Mejor grena (es decir que abre mejor el corte)
¿QUÉ ES EL REPOSO?
El descanso de la masa en bloque.
¿QUÉ ES LA DIVISIÓN?
Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o con
divisora automática.
¿QUÉ ES EL BOLLADO?
Dar forma redonda a las piezas para una mejor formación de los distintos panes.
De la harina
Del agua
Del ambiente
De fricción de la amasadora.
Las temperaturas idóneas de una masa son:
En Verano ..... 22 a 24ºC.
En Invierno ... 24 a 26ºC.
El factor más cómodo para hacer variar la temperatura de una masa es el agua.
Nota: Existen obradores o cuadras de panaderías donde las temperaturas son constantes.
¿QUE ES LA PREFERMENTACIÓN?
Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma.
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
La fase donde la levadura, alimentándose de los azúcares aportados por la harina,
los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.
HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Muy raros hoy, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la más alta
antigüedad.
El calentamiento puede realizarse con leña, bien por combustión sobre la solera, en el interior
mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del
horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón
mismo de éste.
Igualmente, se pueden emplear quemadores de gas. El fuel-oil, que durante varios decenios fue
corrientemente utilizado, está prohibido.
La cocción intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del
calor en la masa del horno, cuyo peso oscila entre 40 y 50 toneladas.
Con el calentamiento con leña por combustión sobre la solera, se retiran los carbones
incandescentes y cenizas a la salida de éste, y la limpieza del horno se efectúa generalmente
con la ayuda de un viejo saco de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera “el
escobillón”, para retirar lo que queda de cenizas, operación que se realiza, bueno es precisarlo,
con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la
evacuación, se pierden en la atmósfera.
Cuando están correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de dichos hornos
(de calor descendente) le va bien a la cocción del pan, sobre todo a los grandes.
En horneados a calor vivo, alrededor de 250°C, la temperatura del horno va disminuyendo al
mismo tiempo que la cocción avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se
forma la corteza del pan. Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y
evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o simplemente de un color exagerado.
Por contrario, es un engaño la opinión expresada por algunos, que pretenden que el pan cocido
en hornos calentados directamente con leña, cuya limpieza tras el caldeo ha sido la adecuada,
como se debe, se beneficia de un perfume originado por la combustión de la madera. Un mito
cuyo único fundamento está en el interés comercial. Lo que, una vez más, en nada resta la
excelencia y calidad de la cocción que dicho tipo de horno alcanza.
AMASADORAS
Hay que tener en cuenta, basándose en el total de las revoluciones de las máquinas
amasadoras y ello para dos o tres tipos de amasadoras, que la duración completa del amasado
en 1ª y 2ª velocidad no debe sobrepasar a lo que se conoce en Francia bajo la típica
denominación del “amasado mejorado”.
De esos tres tipos de amasadora, dos son bien conocidos en Francia: la amasadora de eje
oblicuo y la amasadora de espiral. Dos lo son en Brasil: la amasadora de espiral y la amasadora
rápida. Y si hablamos de ésta es porque se logra, ajustándose a su rapidez, desarrollar bien la
red glutinosa y amasar correctamente la masa. Aunque tenga el serio inconveniente de
provocar una fuerte elevación de la temperatura de la mezcla, pudiendo ser utilizada tan sólo
con agua muy fría.
Las duraciones de amasado indicadas quedan aún practicando el reposo autolisis, reducidas en
al menos un 15% y llevadas a un total de 13 min. con la amasadora de eje oblicuo, de 6´30´´ .
en la amasadora en espiral, y de 2 min. 15 s. con la amasadora rápida. Reducciones que
tenderán aún a rebajar la oxidación de la masa, en beneficio del sabor del pan.
Dicho lo anterior, el modo de panificación tiene, por supuesto, una influencia determinante sobre
el sabor del pan. Se puede distinguir en primer lugar entre la panificación con levadura natural y
con levadura industrial.
BIBLIOGRAFÍA