ESTRATEGIA ALIMENTARIA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

LA ESTRATEGIA ALIMENTARIA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

& LA NUEVA ECONOMIA Y AGRONEGOCIOS ALIMENTARIOS

INDICE. II PARTE.

1. INTRODUCCIÓN A LA NUEVA ECONOMÍA Y AGRONEGOCIOS ALIMENTARIOS.

2. LA NUEVA ECONOMÍA INSTITUCIONAL.

2.1. Vía del Ambiente Institucional.
2.2. Vía de la Organización Industrial.
2.3. Vía de la estructura de gobernancia.
2.3.1. Los supuestos de comportamiento.
2.3.2. La transacción como unidad básica de análisis.
2.3.3. Estructura de gobernancia.
2.3.4. La complejidad de los derechos de propiedad y los contratos.
2.3.5. El análisis estructural discreto.
2.3.6. El criterio de remediabilidad.
2.4. Una revisión de otras vías de aproximación.
2.4.1. Teoría de los contratos, teoría de la Agencia.
2.4.2. La teoría de la organización.
2.4.3. Evolucionismo, Convenciones y Regulación.

3. EL CONCEPTO DE AGRONEGOCIOS ALIMENTARIOS.

3.1. Agribusiness.
3.2. Filieres.
3.3. Gestión de Cadenas.
3.4. Distritos agroindustriales y agrocomerciales.
3.5. Redes de empresas.
3.6. Sistema de Agronegocios Coasiano.
3.6.1. Antecedentes.
3.6.2. Introduciendo los costos de transacción.
3.6.3. Introduciendo el “Sistema de Agronegocios Coasiano”.
3.7. Conclusión.

4. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y LA NUEVA ECONOMIA INSTITUCIONAL. 1

4.1. Adaptación a los cambios en la vida cotidiana y los cambios en los hábitos
de los consumidores. El rol del Estado y el rol de la empresa.
4.2. Grandes Grupos Estratégicos: Commodities vs. Spelcialities.
4.3. Estrategias de Diferenciación: P.I. y la Calidad.
4.4. Las Denominaciones de Origen como Estrategia Alimentaria Diferenciada.
4.5. El concepto de la Denominaciones de Origen.

1La esta sección transcribe parcialmente algunos puntos mencionados por el autor en un anterior trabajo de
1998. La inclusión del material en este trabajo introduce solo algunos aspectos, para mayores detalles
remitirse al original.
 4.5.1. Aproximación jurídica.
4.5.2. Aproximación ambiental y territorial. La aproximación ambiental.
La aproximación territorial.
4.5.3. Aproximación de Negocios.
* La creación de Valor Económico.
* La diferenciación de producto y la segmentación de mercados.
* La coordinación de agronegocios o los mecanismos de gobernancia.
* La promoción de las PYMES.
* La promoción de las Economías Regionales.
* La promoción de las Exportaciones
4.6. La implementación de las denominaciones de origen.
4.7. Las denominaciones de origen a la luz del paradigma de la Nueva Economía
y Agronegocios Alimentarios.
4.7.1. El comportamiento humano
4.7.2.La transacción como unidad básica de análisis
4.7.2.1. Frecuencia.
4.7.2.2. Incertidumbre
4.7.2.3. Activos específicos
 De localización.
 De activos físicos.
 De los recursos humanos y el aprendizaje.
 De ciertas inversiones enfocadas en algún cliente en particular.
 De activos intangibles relacionados con la P.I.
 De tipo temporal, duración de la transacción, perecederos.
4.7.3. La estructura de gobernancia. Las denominaciones de origen como
subsistemas estrictamente coordinados, SSEC.
4.7.4. La complejidad de los derechos de propiedad y los contratos
4.7.5. El análisis estructural discreto.
 Institucional.
 Organizacional.
 Tecnológico.
4.7.6. El criterio de remediabilidad.
4.8. Conclusion.

2
1. INTRODUCCIÓN A LA NUEVA ECONOMÍA Y AGRONEGOCIOS ALIMENTARIOS.

El objeto de este trabajo es analizar la estrategia alimentaria de las denominaciones de

origen a la luz de un nuevo paradigma: Nueva Economía y Agronegocios Alimentarios.

Es pertinente introducir al nuevo paradigma en construcción, como alternativa de abordaje

a los negocios agroalimentarios. La necesidad de esta nueva construcción surge de las
restricciones que presentan los abordajes tradicionales para entender la compleja trama
de interacciones que determinan la performance de los negocios agroalimentarios.

La construcción del mismo reconoce dos grandes fuentes originales: el concepto de la

Firma de Coase en 1937 y el concepto de Agribusiness de Davis y Goldberg en 1957.
Ambos motivaron una serie de trabajos sumamente importantes que confluyen con otros
aportes dando origen a un nuevo campo de conocimiento. El conjunto de los mismos, el
nivel de madurez teórica y de las aplicaciones practicas efectivas, permiten en la
actualidad definir al nuevo paradigma como una unidad conceptual y operativa eficaz y
eficiente:

Nueva Economía y Agronegocios Alimentarios.

El nuevo paradigma así definido tiene como ejes fundacionales (Ordoñez 1998):

* La aproximación a los negocios agroalimentarios es una aproximación sistémica que

delimita sistemas abiertos construidos verticalmente " del campo al plato " incluyendo la
industria de insumos, a los productores agropecuarios, a la agroindustria y al comercio
minorista y exterior y los demás servicios anexos. El sistema agroalimentario aparece
como un todo expresado en cadenas de valor que recorren la producción, la
transformación y la distribución.

La aproximación al sistema agroalimentario se llevara adelante desde distintos abordajes

teóricos: el Agribusiness (commoditty systems), filieres, redes de empresas y distritos
agroindustriales y comerciales. De alguna manera estas distintas aproximaciones
sistémicas teóricas cubren toda la gama de expresión real del negocio agroalimentario y
constituyen un conjunto de análisis apropiado.

* El núcleo teórico esta conformado por la nueva economía institucional, la organización

industrial, los costos de transacción, los derechos de propiedad, la agencia, el
evolucionismo, las convenciones y la regulación.

* La conjunción de la aproximación sistémica y el núcleo teórico conforma el "sistema de

agronegocios coasiano" que conceptualiza al sistema agroalimentario como un " nexus de
contratos" que coordina (gobernancia) la cadena de valor. Siendo en este caso la
transacción la unidad de análisis de las relaciones.

* El marco conceptual del sistema agroalimentario queda así definido como un " nexus de
contratos" conformando un sistema de agregación de valor focalizado en el consumidor.

* El marco operativo o la intervención se focaliza en los mecanismos de gobernancia y

coordinación de los distintos subsistemas, conformados en torno a un producto, una
región o una empresa focal, que atienden distintos segmentos de mercado. La gestión
competitiva de las cadenas incluye a la empresa rural, industrial o de servicios como parte

3
de un todo. Por lo tanto las acciones se focalizan en cada tipo de empresa participante de
la cadena de valor - agro, industria, comercio - y en las interacciones que se presentan y
conforman el sistema agroalimentario.

* El marco conceptual y operativo toma como objeto central de estudio e intervención:

* al ambiente institucional,
* a la empresa - rural, industrial o de servicios -,
* al sistema de valor (sistemas verticales, regionales o reticulares)
* y al consumidor.

El nuevo paradigma de la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios constituye el

marco conceptual y operativo para el desarrollo e implementación de nuevas alternativas
estratégicas en los negocios empresarios y en las políticas publicas.

En el caso del diseño e implementación de la estrategia alimentaria de las denominaciones

de origen presenta tal grado de complejidad en los negocios que solo a partir de abordaje
multidimensional e interdisciplinario, como el delimitado por la Nueva Economía y
Agronegocios Alimentarios, se puede comprender y se puede intervenir.

En un anterior trabajo introductorio a este tema, (Ordoñez 1998), en las conclusiones se

mencionaba como eje central del diseño e implementación de una estrategia alimentaria
de las denominaciones de origen la condición de apertura a un cambio institucional como
una de las claves de éxito de la misma.

La apertura institucional facilita los cambios institucionales que permiten la instalación de

relaciones superiores que aumentan la performance en sentido amplio del sistema
agroalimentario. El cambio institucional es condición necesaria para la innovación,
innovación en las organizaciones e innovación en las tecnologías de proceso y producto.
Las innovaciones exitosas y sostenibles solo son consecuencia de un complejo proceso
multidimensional que atraviesa los entornos institucional, organizacional y tecnológico.

En el mismo trabajo se analiza también las razones por la cual un sistema de coordinación
superior, como la estrategia de las denominaciones de origen, encuentra suficientes
escollos en el camino como para demorar su instalación. La demora en la instalación
plantea menores márgenes para los actores de la cadena de valor a la vez que limita la
satisfacción de los consumidores.

Con relación al cambio institucional Alston 1998 plantea que para entender el cambio
institucional, es útil pensar con relación a la performance económica o crecimiento
económico como un proceso de “destrucción creativa”. (Concepto definido en los 40 por
Schumpeter). La destrucción creativa significa que hay ganadores y perdedores asociados
con la performance económica. Los perdedores tienen incentivos para realizar “lobby” en
el gobierno para que el cambio institucional los proteja de los avatares del mercado,
mientras que los ganadores tienen un incentivo para promover el cambio y un mejor
resultado.

Uno de los primeros análisis de las denominaciones de origen desde este nuevo paradigma
lo lleva adelante en 1996 Chaddad. En su trabajo menciona que el concepto de
denominación de origen controlada, cuando esta reconocido legalmente, permite agregar
valor y retener márgenes por los agentes del Agribusiness. Además de ello, menciona que

4
las alteraciones en el ambiente institucional impactan en la coordinación de los sistemas
agroindustriales y se espera en consecuencia el reacomodamiento de los contratos entre
los agentes. Como ultimo análisis plantea que las instituciones importan, corroborando las
proposiciones de North. Chaddad como anteriores trabajos (Ordoñez 93, 94, 95, 96)
estudia las denominaciones de origen y profundiza el análisis en torno a los conceptos de
agronegocios y costos de transacción en el marco de la Nueva Economía Institucional.

Referido al diseño e implementación de estrategias de negocios alternativas y de superior

performance se encuentra en los tres autores mencionados un común denominador, las
instituciones, o mejor aun el abordaje institucional.

Libecap 1998 menciona que el resurgimiento del interés en las instituciones examinado
tempranamente por Commons, Ayers y otros proviene de la insatisfacción con la habilidad
de la teoría neoclásica económica para explicar adecuadamente los fenómenos
observados. Agrega también que los análisis standard de la teoría neoclásica tienden a ser
demasiado abstractos y a menudo incapaces de resolver muchos problemas corrientes.
Por otra parte señala que la Nueva Economía Institucional mantiene un fuerte apego con
la economía neoclásica al mantener el énfasis en la maximización individual y el análisis
marginal, pero con especial atención a los costos de transacción, los problemas de
información y la racionalidad limitada. Plantea además que la Nueva Economía
Institucional ha llevado adelante trabajos teóricos y empíricos en organización industrial,
economía laboral, historia economía, derecho y economía, análisis comparado de sistemas
económicos y crecientemente en problemas de desarrollo económico.

De alguna manera los aportes de la Nueva Economía Institucional tratan de resolver

algunas cuestiones emergentes de los principios básicos de la economía neoclásica, como
ser, no poder explicar el funcionamiento de la economía a partir de los comportamientos
racionales individuales. Los supuestos de la competencia perfecta: elevado numero de
compradores y vendedores, productos homogéneos, información completa, movilidad de
factores y libertad de entrada, no se presentan en el mundo real de la economía y los
negocios.

La Nueva Economía Institucional aborda el problema económico en situaciones de

competencia imperfecta, reducido numero de agentes económicos, productos
diferenciados, información incompleta, y restricciones a la movilidad de factores y barreras
al ingreso. Estas si son las condiciones que se ven en el funcionamiento de la economía y
en el día a día de los negocios.

Es sin embargo en Coase 1937 donde claramente se manifiesta la condición de entender

al problema económico desde la misma realidad del sistema económico y de los negocios.
Coase introduce nuevo concepto de la firma mas allá de una función de producción como
un nexo de contratos, tomando a la transacción y a los costos de transacción como el eje
central del análisis.

Williamson 1985 retoma ese análisis en torno a los costos de transacción y pone especial
énfasis en analizar “ al hombre tal cual es” y en la recurrente pregunta “que ocurre allá
afuera?”.

El profundo interés de Coase por el funcionamiento de la realidad de los negocios en la

economía; y, el énfasis puesto por Williamson en el hombre tal cual es y en que ocurre,
plantean la base de una aproximación realista. La misma avanza sobre la economía

5
neoclásica y construye un nuevo paradigma económico en torno a la Nueva Economía
Institucional y la Economía de los Costos de Transacción.

Por otro lado el aporte de Davis y Goldberg 1957 introducen el concepto de Agribusiness
como alternativa de abordaje al viejo concepto de agricultura, y a partir del mismo se abre
una línea de trabajos de abordaje sistémico en torno a los negocios agrícolas y
alimentarios.

Es sin embargo en el trabajo de Zylbersztajn et al en el PENSA en donde se encuentra la

resolución y la síntesis del abordaje de la Nueva Economía Institucional y del Agribusiness
conformando una metodología de análisis e intervención en torno al concepto de “ sistema
de agronegocios coasiano”.

El “ sistema de agronegocios coasiano” conceptualizado por Zylbersztajn et al constituye el

núcleo duro de la Nueva Economía y Agronegocios Alimentarios. En la propuesta de
Ordoñez 1998 se amplían las unidades de análisis para abarcar situaciones de negocios
particulares que eventualmente requieren un espectro de abordaje más amplio. Sin
embargo podría afirmarse que la propuesta del nuevo paradigma “Nueva Economía y
Agronegocios Alimentarios” solo constituye una ampliación de la propuesta de Zylbersztajn
a los efectos de incluir algunas situaciones de la realidad mas especificas como el caso de
las denominaciones de origen.

Por otro lado habría que preguntarse si es necesario un marco conceptual diferencial,
como el paradigma definido, para el análisis de los agronegocios alimentarios. Surge
claramente el carácter pionero que en la actualidad tienen estos debates. Se podría
requerir entonces de un cierto “esquema conceptual y operativo delimitado” de referencia;
que si bien arbitrario, posibilite y facilite llevar adelante un conjunto de trabajos -teóricos y
de análisis de casos- sistemático y comparable. En la medida que ello ocurra realmente, el
esfuerzo de conceptualizar y delimitar un nuevo paradigma -confluencia de varios aportes-
es valido.

En la Estructura de las revoluciones científicas, Khun 1970, cuando se aborda el concepto

de paradigma, se menciona que la construcción de un nuevo paradigma se lleva adelante
desde los bordes y desde la marginalidad del paradigma central y dominante. En la
construcción desde los bordes la búsqueda no se focaliza en los antecedentes del
paradigma central, sino que por lo contrario se abre a nuevas y propias búsquedas. Solo
cuando el nuevo paradigma resuelve las contradicciones pendientes y se difunde, recién
entonces se acerca al centro; pero este ya es el nuevo eje central de un nuevo paradigma.
El mismo se sostendrá en la medida que explique, de respuestas y permita transformar la
realidad, cuando ello no ocurra mas el nuevo paradigma será a su vez nuevamente
desplazado.

En la construcción de un nuevo paradigma que busque dar nuevas respuestas a viejos

problemas o resolver la nueva realidad hay varios elementos a tener en cuenta. Primero
identificar sus componentes parciales, describir sus propiedades e interrelaciones y
finalmente construir un todo coherente. La propuesta de la Nueva Economía y
Agronegocios Alimentarios busca la síntesis de la nueva economía institucional con los
abordajes sistémicos del negocio alimentario con el fin de entender e intervenir.

Finalmente este trabajo plantea el abordaje de las estrategias agroalimentarias,

especialmente las denominaciones de origen, a partir del nuevo paradigma “Nueva

6
Economía y Agronegocios Alimentarios” resulta clarificador en cuanto entiende la
complejidad y facilita la intervención.

2. LA NUEVA ECONOMÍA INSTITUCIONAL.

En septiembre de 1997 en ocasión del lanzamiento de la International Association for New

Institutional Economics, en Saint Louis, R. Coase planteaba que el objetivo de la misma
era la reestructuración de la economía. Alegaba que las corrientes dominantes de la
economía se habían vuelto mas y más abstractas, elegantes pero estériles. Estéril en
cuanto fallan en incluir los mayores factores que determina la performance económica.
Agregaba en abril de 1998 en la publicación de la asociación:
.... la productividad de un sistema
económico depende de la especialización. Pero la especialización depende del intercambio.
Y cuanto más bajo es el costo de intercambio (costo de transacción, como se lo llama)
mayor será la especialización, mayor el desarrollo de las personas y más alto el nivel de
vida de las personas. Sin embargo, el nivel de costos de transacción depende de las
instituciones de un país, de su sistema legal, de su sistema político, de su cultura....

Por ello puntualizaba que el trabajo debía ser interdisciplinario incluyendo además de los
economistas a los colegas de leyes, antropología, sociología, psicología, ciencias políticas y
disciplinas afines.

Resulta pertinente plantear que la Nueva Economía Institucional resulta de un complejo

paradigma construido por diferentes vías de aproximación, solo así se puede entonces
entender e intervenir en la realidad.

Joskow 1995 en su articulo sobre las aproximaciones alternativas a la nueva economía

institucional describe tres vías concurrentes para abordar los temas relacionados con la
organización y performance de los mercados. De alguna manera las tres vías constituyen
campos analíticos que determinan el campo de la nueva economía institucional.

 Vía de la Moderna Organización Industrial.

 Vía del Ambiente Institucional.
 Vía de la Estructura de Gobernacia.

Primero en la vía de la moderna organización industrial destaca los temas de: condiciones
básicas del mercado, numero de agentes, interacciones competitivas, comportamiento
estratégico, información asimétrica, competencia imperfecta y el poder de mercado como
los temas centrales. Menciona a Mason, Bain y a Tirole como los autores centrales.

En la vía del ambiente institucional menciona como temas principales: los derechos de
propiedad, la legislación contractual, la legislación antitrust, las regulaciones
administrativas, las constituciones y las instituciones políticas. Destaca como los
principales autores a Coase, North, Alchian y Demsetz.

Finalmente en la vía de la estructura de gobernancia señala como temas clave: las

características de los costos de producción, las asimetrías de información, los costos de
monitoreo, el oportunismo, los costos de transacción y los contratos incompletos.

7
Menciona a Williamson y Coase como los principales autores junto con los trabajos de
Klein, Crawford y Alchian.

Furquim de Azevedo y Farina en 1997 en su libro Competitividad, Mercado y

Organizaciones toman a la Economía de los Costos de Transacción como el eje articulador
cuando discuten las interrelaciones con la organización industrial y con la nueva economía
de las instituciones.

Caldentey Albert 1998 en su libro Nueva Economía Agroalimentaria describe a la nueva

economía institucional como la confluencia de la economía neoclásica, la economía
institucional y la organización industrial. Define como tema centrales de la misma a los
costos de transacción, los derechos de propiedad y la teoría de la agencia, a la vez que
señala la fuerte interrelación con la nueva organización industrial y la teoría de los juegos
no cooperativos. Menciona además la cercanía con el evolucionismo, las convenciones y la
regulación con la nueva economía institucional.

El presente trabajo se alineara en torno a la propuesta de Joskow dando especial

relevancia a las estructuras de gobernancia con foco en la economía de costos de
transacción.

2.1. Vía del Ambiente Institucional.

Joskow destaca en la vía del ambiente institucional como los principales autores a Coase,
North, Alchian y Demsetz. Menciona como temas principales: los derechos de propiedad,
la legislación contractual, la legislación antitrust, las regulaciones administrativas, las
constituciones y las instituciones políticas.

La vía del ambiente institucional reconoce en la evolución y en el rol de las instituciones

los factores determinantes en la organización y performance de los mercados poniendo
especial énfasis en la vigencia del derecho, especialmente en la vigencia del derecho de
propiedad.

La mayoría de los autores coinciden en ubicar a Commons como un aporte clave y

anticipado. Williamson 1996 sostiene que Commons en 1932 anticipo mucho del
argumento conceptual con su insistencia: “la unidad ultima de la actividad ........debe
contener en sí misma los tres principios de conflicto, cooperación y orden. Esa unidad es la
transacción”. El mismo autor sostiene que la economía de costos de transacción debe a
Commons cuatro grandes aportes:

 Una visión dinámica de las instituciones como repuesta a la escasez y a los conflictos
de intereses.
 La original formulación de que la transacción es la unidad básica del análisis.
 El análisis de como la acción colectiva limita, libera y expande la acción individual a la
vez que la misma provee mecanismos para generar el cambio institucional.
 La apreciación histórica de como las costumbres y las leyes evoluciona para construir
un standard colectivo de comportamiento razonable para resolver disputas entre las
partes en conflicto de manera pragmática y ética.

Así Commons adelanta gran parte de los supuestos y la aproximación esencial de la nueva
economía institucional

8
En 1937 Coase, en su fundacional trabajo La naturaleza de la firma, plantea a la misma
como un nexus de contratos mas allá de la visión neoclásica de una función tecnológica de
producción. Además observa que la firma y los mercados son alternativas a la misma
transacción. La firma compra o produce dependiendo de los costos de transacción en la
firma en relación con los costos de transacción a través del mercado. La firma queda
entonces presentada mas como una estructura organizacional que como una función
tecnológica. La razón para crear una empresa es el costo del mecanismo de precios, el
costo del mercado: el costo de transacción.

Esta concepción da por tierra con la visión de la firma función de producción (neoclásica)
que confía al mecanismo de precios, al mercado, la coordinación de la producción.

En ese contexto los costos de la firma, llamados genéricamente costos totales de

producción, a partir de la propuesta de Coase, incluyen los costos de transacción (ligados
principalmente al ambiente institucional y a las estructuras de gobernancia) y los costos de
transformación (ligados principalmente al entorno tecnológico en sentido amplio).

Coase plantea que los mercados y las empresas son formas alternativas para llevar
adelante el mismo objeto económico. Con relación a estos mismos temas escribía en 1991
un articulo sobre el origen, significado e influencia de su trabajo de 1937: “Esta claro que
son métodos alternativos para coordinar la producción”.

En 1937 Coase escribe un articulo para exponer la debilidad de la distinción de Pigou entre
bienes privados y públicos, El Problema del Costo Social, en donde exponía: un régimen
de costos de transacción cero, supuesto standard de la economía, la negociación entre las
partes lleva a una maximización de la riqueza sin tener en cuenta la asignación inicial de
los derechos de propiedad.

A partir de ese trabajo de Coase, Stigler formula el Teorema de Coase: “ cuando las partes
pueden negociar sin costo y para su mutuo beneficio, el resultado será eficiente, sin tener
en cuenta como se especifiquen los derechos de propiedad”. De dicha enunciación Coase
plantea que en verdad nos encontramos frente a un mundo de costos de transacción
positivo, y que la enunciación es solo el primer paso del camino.

Williamson en 1996 encuentra una revolución conceptual en definir al costo de transacción

como responsable de la elección del mercado o la firma como alternativas de
coordinación, y resume así el principal aporte de Coase:

 Empuja la lógica de costos de transacción cero hasta él limite.

 Estudia el mundo de costos de transacción positivos.
 Porque las formas hipotéticas de organización económica son operativamente
irrelevantes y porque todas las formas viables de organización son imperfectas, evalúa
formas viables alternativas desde un análisis institucional comparado.
 Porque la acción reside en los detalles, estudia los mecanismos de contratos, los
contratos y la organización.

Según Williamson cuando North recibe el Nobel en el 93 menciona “ al estudio de un

mundo con costos de transacción positivos” como él más importante de los cuatro.

North plantea en 1990: si de costos de transacción se trata, las instituciones importan.

North analiza comparativamente el ambiente institucional y la vigencia de los derechos de
9
propiedad en varios procesos de desarrollo económico, determinado que la plena vigencia
de las instituciones mencionadas garantiza una mejor performance económica. Es mas
plantea que si no hay definidos derechos de propiedad o si los mismos presentan debilidad
el sendero de crecimiento y desarrollo necesita de la creación de los mismos o de su
fortalecimiento. Las instituciones, agrega, fueron creadas por el hombre para imponer un
orden y reducir la incertidumbre en las transacciones. Define su visión de la teoría de las
instituciones construida en torno a la teoría del comportamiento humano y a la teoría de
los costos de transacción.

North relaciona a las instituciones como marco para el intercambio, y que determina los
costos de transacción. Encuentra la performance diferencial de los distintos sistemas
institucionales fuertemente relacionado con los costos de transacción y con el nivel de
seguridad jurídica. Entendiendo que a menor nivel de seguridad jurídica aumentan los
costos de transacción.

North define también a las instituciones y a las organizaciones. Las instituciones

constituyen las reglas de juego en una sociedad, o más formalmente son construcciones
humanas que delimitan las interacciones humanas. Comprende el conjunto de reglas de
juego formales e informales que dan marco a la interacción de los agentes económicos.
Las reglas de juego formales constituyen el conjunto de leyes, decretos, resoluciones y
normas que regulan la actividad económico social. Mientras que las informales constituyen
todo el marco cultural, hábitos y costumbres que acompaña el contexto formal. (North
1990).

North plantea el tema la distinción esencial entre las instituciones y las organizaciones.
También las organizaciones también proveen una estructura para las interacciones
humanas, pero plantea una distinción entre las reglas de juego (instituciones) y los
jugadores (organizaciones).

Las organizaciones incluyen cuerpos políticos (partidos, parlamentos, agencias

regulatorias), cuerpos económicos (empresas, cooperativas, empresas de familia,
asociaciones comerciales) cuerpos sociales (iglesias, clubes, etc.) y cuerpos educacionales
(escuelas, universidades centros de investigación y entrenamiento); en suma grupos de
individuos con objetivos comunes. De la misma manera que North plantea que las
instituciones importan en cuanto a los costos de transacción, Kreps 1992 plantea que las
organizaciones importan.

Es interesante el aporte de Kahlil 1995 en torno a instituciones y organizaciones, define a

las instituciones en el espacio de los medios y a las organizaciones en el espacio de los
fines. Coincide de alguna manera con la metáfora de las reglas de juego y los jugadores
de North.

North introduce el concepto del tiempo y del tiempo histórico en el análisis de las
instituciones y en el análisis de la performance económica. Plantea que el pasado enseña,
pues el presente y el futuro son consecuencia de la continuidad de las instituciones de la
sociedad. Incorpora el concepto de “path dependence” para conceptualizar la secuencia
histórica que predetermina el presente. Define entonces que a partir de “path
dependence” la historia importa.

La trayectoria histórica discurre como un río temporal, de derrotero irreversible, donde

cada punto es un punto de llegada y a su vez un punto de partida. Los sucesos río abajo

10
están íntimamente relacionado con los sucesos río arriba del pasado, y de alguna manera
son la consecuencia de dicha evolución.

El concepto de “path dependence” es uno de los conceptos claves para entender la

performance económica y el cambio institucional. North desarrollo ampliamente la
comparación entre el desarrollo de la América del Norte y la América Latina articulando en
torno al concepto “path dependence”, la vigencia de las instituciones y el ejercicio del
derecho de propiedad. En un análisis institucional comparado. Atribuyo el desarrollo
diferencial de América del Norte al “legado” del respeto por el derecho de propiedad del
Reino Unido. En ese sentido señala que en algunos ambientes institucionales el Estado
tiene un rol cuando menos ambiguo, cuando no es también fuente de incertidumbre y
altos costos de transacción, en vez de proteger y garantizar la vigencia de los derechos de
propiedad.

Coase con sus trabajos, reorientó el foco de los análisis económicos y promovió incorporar
en análisis económico los derechos de propiedad. Williamson 1996 adjudica a Coase el
fuerte reclamo de incluir los derechos de propiedad en las aproximaciones al estudio de la
organización económica, y lo cita:

Un sistema de empresa privada no puede funcionar sin ser creados derechos de propiedad
sobre los recursos, cuando esta echo, alguien interesado en disponer de ese recurso debe
pagar al propietario para obtenerlo. El caos desaparece, y por ende el gobierno,
exceptuando al sistema legal para definir los derechos de propiedad y de ser necesario
para arbitrar disputas.

Coase define que las transacciones en el mercado no son de entidades físicas, mas de
derechos a realizar ciertas acciones. Surge la relación entre las transacciones y los
derechos de propiedad, la transacción queda así definida como una intercambio de
derechos de propiedad entre los agentes económicos.

Los derechos de propiedad constituyen los derechos individuales de apropiación sobre el

trabajo y los bienes y servicios poseídos. La apropiación es consecuencia del ambiente
institucional formal e informal, leyes y costumbres.

Williamson 1996 considera pertinente la definición de Furubotn & Pejovitch “ por consenso
general el derecho de propiedad sobre un activo consiste en tres elementos: el derecho de
propiedad consiste en el derecho al uso (usus), el de derecho a transformar su forma o
sustancia (abusus) o y el derecho a transferir parcial o totalmente los derechos sobre ese
activo, ie renta (usus fructus)”. Respecto al trabajo de dichos autores Chaddad 1996
destaca la cita “ el valor de cualquier bien intercambiado depende, ceteris paribus, del
conjunto de derechos de propiedad que son intercambiados.

La mala definición de los derechos de propiedad o su débil aplicación genera los

fenómenos definidos como “tragedy of the commons” o “free-rider problem” donde se
muestran situaciones de apropiación indebida. Sea por la apropiación indebida de recursos
comunes o por la acción oportunista de usufructo indebido.

Furquim de Azevedo y Farina 1996 señalan a Demsetz como el autor que retoma el interés
de Coase en la relación entre el derecho de propiedad y la organización económica. Dicho
autor en 1967 reconoce en las transacciones un intercambio de derechos, privados o
públicos, y en sus diversas dimensiones de uso, usufructo o modificación del objeto de

11
protección. Además plantea que los mismos surgen con la finalidad de internalizar las
externalidades cuando las ganancias de la internalización son mayores que los costos. Por
otro lado plantea que cada bien o servicio esta íntimamente asociado a un conjunto de
derechos, que en ultimo análisis, determinan su valor de mercado.

Destacan también los autores mencionados el trabajo de Demsetz y Alchian en 1972

donde se refieren a los derechos de propiedad y al origen de la firma. En el referido
trabajo se introduce el concepto de trabajo en grupo “team production” como una manera
de generar excedentes superiores a los individuales. En esa circunstancia surgen
dificultades en la asignación individual de los excedentes producidos. Surge entonces la
necesidad de supervisión de la producción cooperativa; y entonces para asegurar los
poderes de la supervisión aparece el concepto de apropiación y de los derechos de
propiedad. Quedan así asegurados para el supervisor una serie de derechos: derecho al
producto residual, derecho a observar el comportamiento de los miembros del “team
production”, ser referencia de los contratos internos, derecho a disponer de la
participación de los demás miembros y derecho a negociar los derechos anteriores.

Señalan finalmente Furquim de Azevedo et al que de esa manera los derechos de

propiedad son esenciales para el funcionamiento del sistema económico.

La vía institucional pone el énfasis en el derecho de propiedad como clave de la

organización y performance de los mercados. Las transacciones son intercambios de
derechos y su costo esta íntimamente relacionado con la vigencia del sistema legal y del
ambiente institucional que aseguran su vigencia. El ambiente institucional y los procesos
de cambio institucional dependen esencialmente del derrotero histórico y de la evolución
institucional. Surge entonces la necesidad del análisis institucional comparado haciendo
hincapié en los derechos de propiedad para comprender las restricciones que plantean a la
performance económica los altos costos de transacción. Los sistemas de mayor
performance son aquellos en donde justamente están claros y en vigor los derechos de
propiedad.

2.2. Vía de la Organización Industrial.

Tanto Joskow 1995 como Caldentey Albert 1998 encuentran que la teoría de la
organización industrial es una de “las vías de acceso” parcial a la Nueva Economía
institucional. Ambos autores señalan que existen dos etapas en la teoría y en sus
aplicaciones practicas. Mencionan a Mason y Bain relacionados con la fundación de la
teoría y a Tirole como el responsable de la nueva teoría de la organización industrial.

Joskow destaca en la vía de la moderna organización industrial destaca los temas de:
condiciones básicas del mercado, numero de agentes, interacciones competitivas,
comportamiento estratégico, información asimétrica, competencia imperfecta y el poder
de mercado como los temas centrales.

La teoría de la organización industrial nace como inquietud frente a la política antitrust y

evoluciona al estudio de la competencia imperfecta en las ramas industriales. El campo
de estudio es la industria “industry”. Es decir, aquel grupo de empresas que producen
productos o servicios sustitutivos entre sí y que los venden a compradores comunes, es
decir actúan en el mismo escenario competitivo. Surge como respuesta académica -
estudios teóricos y prácticos- frente al escenario de la concentración industrial, la
competencia imperfecta y las distintas regulaciones antitrust de la época.

12
Joskow concluye que dichos trabajos daban poca importancia al ambiente institucional, a
la relación entre los mercados y las firmas; él numero y tamaño de las empresas era un
dato previo, y además destaca él supuesto que dichas empresas operan en típicos
mercados spot anónimos.

Bain define al tradicional paradigma de la organización industrial: Estructura-Conducta-

Resultado. Ese paradigma encierra un conjunto de variables que definen la organización y
performance de los mercados. Caldentey Albert señala que Scherer replantea y actualiza
las variables originales de Bain, redefiniendolas.

“Estructura, aquí se incluyen numero de compradores y vendedores, diferenciación del

producto, barreras de entrada, estructura de costos, integración vertical, conglomerados.
En Conducta incluye comportamiento ante el precio, estrategia de producción,
investigación e innovación, publicidad, tácticas legales. Los Resultados se relacionan con
eficiencia de la producción y distribución, progreso, pleno empleo, estabilidad y equilibrio”.

Scherer ve al objeto de la organización industrial en las actividades productivas y en la

demanda de la sociedad, armonizadas por medio de algún mecanismo como el libre
mercado; y como las variaciones e imperfecciones en este mecanismo afectan el grado de
éxito alcanzado por los productores en satisfacer la sociedad con bienes y servicios...
...como se puede ajustar ese mecanismo organizacional, por ejemplo, mediante la
intervención gubernamental, de forma de aproximar el resultado al ideal competitivo. (
citado por Farina et al)

Scherer mantiene un patrón ideal, el supuesto de competencia perfecta, y le adjudica a la

acción de gobierno la capacidad de corregir las fallas de mercado.

Caldentey, como Joskow, también plantea criticas. Focalizandolas en la fuerte orientación

estructural y en los condicionamientos de los supuestos del modelo de competencia
perfecta. Señala que la nueva organización industrial a partir de Tirole se orienta a la
competencia imperfecta. Deja de lado el sector industrial para focalizarse en la empresa y
su escenario competitivo; tomando como eje la conducta dejando de lado el énfasis
estructural.

En esto ultimo coincide Joskow, pues considera que la nueva organización industrial es un
campo propicio para analizar la competencia entre empresas en mercados imperfectos.
Además crea un marco de referencia para analizar como los cambios en el ambiente
institucional pueden afectar la estructura del mercado, el comportamiento de la firma y la
performance del mercado. Menciona que la nueva organización industrial presenta
conexiones con la vía de la estructura de gobernancia.

Lo mismo señala Williamson en 1985 cuando reconoce a la organización industrial como el

campo de especialización que más se acerca a la economía de costos de transacción. En
1996 Williamson plantea que la organización industrial recorre un camino análogo y en
paralelo al estudio del desarrollo económico, distinguiendo tres fases. Fase uno, mas bien
macroeconómica centrada en Harvard; fase dos, microeconómica centrada en Chicago y
que en la actualidad se encuentra en la fase tres entrando en la órbita de la nueva
economía institucional.

13
 En este proceso de modernización de la teoría de la organización industrial el aporte de
Tirole se concentra en la competencia imperfecta y a definir la competencia como un
comportamiento no cooperativo. Farina y Furquim de Azevedo plantean que Tirole torna la
teoría en positiva analizando el comportamiento oligopólico en el mercado, con base en el
instrumental desarrollado por la teoría de los juegos. Tirole reconoce que la organización
de industrias es necesariamente eficiente, siendo la única preocupación para la política la
distribución de renta entre los consumidores. Según los autores, Tirole define al objeto
central de la organización industrial: el lucro, el poder de mercado y sus consecuencias. Lo
comparan por otro lado con el abordaje de la economía de costos de transacción que se
focaliza en los costos y en la eficiencia. Mencionan por otro parte que últimamente Tirole
“endogeneiza” al mercado, dando mayor énfasis a la estructura de gobernancia. Por otro
lado señalan también las diferencias y similitudes entre la nueva organización industrial y
la economía de costos de transacción: Consideran que hay muchos puntos de contacto a
explorar.

El poder de mercado, la posición dominante determina alteraciones en el mercado y solo

son relevantes en la medida que se sostiene en ventajas competitivas genuinas, como los
costos o la diferenciación. El aporte de la teoría de los juegos, en donde se analiza las
situaciones de cooperación y conflicto en el escenario competitivo determina los llamados
juegos suma positiva, todos ganan, o los juegos de suma negativa, unos ganan y mientras
otros pierden, o la situación de máximo conflicto en donde todos pierden. Estos distintos
escenarios fueron analizados por varios autores y es conocido en la literatura como el
dilema del prisionero, de fuerte influencia en la determinación de estrategias competitivas
en las empresas.

La resolución de las situaciones de cooperación y conflicto constituyen un de los ejes

centrales en la determinación de la competitividad en las cadenas agroalimentarias y es
sin duda uno de los ejes críticos de análisis e intervención en el paradigma de la Nueva
Economía y Agronegocios Alimentarios

Es importante el trabajo de Porter 1980, 1990, en donde difunde entre las empresas
muchos de los conceptos de la organización industrial relacionados con la construcción de
ventajas competitivas. Porter define las dos grandes estrategias competitivas, liderar en
costos o liderar en diferenciación. En el primer caso se promuevo un aumento permanente
de la competitividad y en el otro la mejor a continua de la calidad en el sentido más
amplio. Porter enfatiza el rol de la innovación como capacidad de crear conocimiento como
clave en la construcción de ventajas competitivas. Ubica el escenario competitivo como un
campo de rivalidad, y define la influencia de proveedores y compradores a la vez que
alerta sobre las amenazas que representan los sustitutos o los nuevos ingresos al
escenario competitivo. Cuando ubica la competencia de la empresa con relación a la
competitividad de las naciones determina como ejes de la ventaja, la estrategia estructura
y rivalidad de la empresa a la vez que valoriza en el escenario competitivo la dotación de
factores y las condiciones de la demanda, focaliza además como clave el concepto de
“cluster” en donde ubica a los sectores conexos y de apoyo como clave de una
construcción competitiva sistémica.

En la medida que se concrete el recorrido planteado por Williamson en 1996 la nueva

organización industrial, con su experiencia, al ampliar su campo de análisis, constituye
una aproximación valida para entender las estrategias empresarias competitivas, con se
construye la ventaja y como se determinan los niveles de competitividad.

14
2.3. Vía de la estructura de gobernancia.

En la vía de la estructura de gobernancia Joskow señala como temas clave: las

características de los costos de producción, las asimetrías de información, los costos de
monitoreo, el oportunismo, los costos de transacción y los contratos incompletos.
Menciona a Williamson y Coase como los principales autores junto con los trabajos de
Klein, Crawford y Alchian.

Es pertinente esbozar la aproximación de Joskow 1995 para introducir la dimensión del

campo de análisis de la economía de costos de transacción y el estudio de los mecanismos
de gobernancia.

El foco del estudio de las estructuras de gobernancia es comprender las razones del
porque varios acuerdos institucionales y de comportamiento emergen y se adaptan en
respuesta al desafío de economizar los costos del intercambio entre agentes económicos.
Los agentes económicos persiguen su propio interés y actúan en un mundo de
racionalidad limitada. La información es costosa, esta distribuida asimétricamente y los
contratos son incompletos. Acuerdos institucionales y contractuales emergen para reducir
los costos directos e indirectos de adquirir insumos, industrializar productos, y vender
productos y servicios. Los costos de transacción relevantes incluyen los costos de realizar
una transacción (cheque o contrato) y los costos de las fallas contractuales (cancelación o
oportunismo) y los costos asociados con el comportamiento rentistico y la defensa contra
el mismo. La esencia de la investigación en la vía de la estructura de gobernancia es:

“Comprender como acuerdos organizacionales o contractuales emergen en distintos

mercados con diferentes características de intercambio - la estructura de gobernancia que
determina como las transacciones entre distintos agentes económicos son organizadas,
monitoreadas y consumadas- es la esencia en la investigación de la vía de la estructura de
gobernancia”.

Anteriormente fue citado el aporte de Commons que anticipa el análisis institucional y

define a la transacción como la unidad de análisis. De igual manera se considera como un
aporte fundacional al aporte de Coase que define un mundo de costos transacciones
positivos, y en donde plantea a los mismos como la causa de elección entre el mercado y
la firma como alternativas de coordinación de la economía.

Es sin embargo el trabajo de Williamson en trono a la economía de los costos de

transacción en donde se analiza con detenimiento los mecanismos de gobernancia para
“identificar, explicar, y mitigar todas las formas de riesgo contractual”.

Williamson 1996 define a la nueva economía institucional como “joven” y en crecimiento.

Señala que la nueva economía institucional aborda los aspectos macros y que es el estudio
de la estructura de gobernancia la que analiza los mecanismos micro, ocupándose no ya
del ambiente institucional sino específicamente de las relaciones entre la firma y los
mercados como modos de contratar y organizar el desarrollo económico. Plantea además
que los análisis institucionales van de “arriba hacia abajo”, mientras que los análisis de
gobernancia van de “abajo hacia arriba”. Considera relevante entonces marcar tres
proposiciones:

 Las instituciones son importantes y susceptibles de análisis.

 La acción reside en los detalles.
15
 La nueva economía institucional se focaliza en un análisis positivo (con énfasis en el
ordenamiento privado y e en la organización “de facto”) mas que en análisis
normativo(las cortes y el ordenamiento jurídico).

Williamson formula que la economía de los costos de transacción se ocupa de las “micro-
instituciones de gobernancia”: los mercados (spot), las jerarquías (integración vertical) y
las formas híbridas (contratos), como elecciones organizacionales que buscan resolver
alternativamente los costos de transacción. Como dice Williamson “ los costos de
transacción diferenciales son él “limite de corte” en la elección.

El abordaje de la economía de costos de transacción constituye un abordaje

interdisciplinario donde los estudios legales, económicos y organizacionales confluyen.

Desde el punto de vista legal se incorpora todo el conjunto de legislación contractual que
sostiene a las distintas transacciones en el mercado o dentro de la firma o en los
contratos.

La economía de costos de transacción debe al análisis organizacional los supuestos del

comportamiento humano y la aproximación intertemporal.

Desde el punto de vista económico, si bien hay generalidades comunes con la economía
ortodoxa, Williamson plantea las siguiente diferencias que constituyen el eje central de la
economía de costos de transacción:

 Los supuestos de comportamiento.

 La transacción como unidad básica de análisis,
 La descripción de la firma como una estructura de gobernancia,
 La complejidad de los derechos de propiedad y los contratos,
 El análisis estructural discreto.
 El criterio de “remediabilidad”.

2.3.1. Los supuestos de comportamiento.

Williamson enfatiza en tomar al hombre tal cual es. Reconoce en el comportamiento

humano limitaciones en la capacidad de conocimiento y actitudes de interés personal que
determina “racionalidad limitada” y “oportunismo”.

Quien desarrolla el concepto de racionalidad limitada es Simon al definir al

comportamiento humano como “intencionalmente racional, pero limitado”. A partir de
Simon el supuesto de racionalidad maximizadora de la economía neoclásica queda
desplazado por la incapacidad de conocer los hechos anticipadamente y procesar la
información en su totalidad. Esto determina la imposibilidad de conocer ex-ante los
emergentes contractuales.

En 1985 Williamson cuando se refiere al “hombre contractual” define tres tipos de

racionalidad: maximizadora o fuerte, limitada y orgánica o débil. Considera a la
racionalidad fuerte como el supuesto central de la economía neoclásica que determina la
maximización del lucro. Considera a la racionalidad limitada el supuesto fuerte de la
economía de costos de transacción que determina principalmente la incompletud de los
contratos. En cuanto a la racionalidad débil, hace referencia a la escuela austríaca en

16
donde se plantea que las instituciones no son planeadas por ninguna mente, mas bien
surgen en un contexto donde a veces prevalece la “ignorancia “ al “conocimiento”.

Furquim de Azevedo et al 1996 analizando la racionalidad limitada plantea que un agente

económico, un empresario, se empeñara en obtener el mayor lucro posible para su
empresa. La capacidad del empresario en recolectar y procesar la información es costosa y
a la vez limitada. “ El recurso de la racionalidad es escaso”. En vez de una decisión optima
se conforma con una decisión satisfactoria. Agrega además que en virtud de esa limitación
los agentes económicos son conscientes de la necesidad de adaptaciones ex-post, para
resolver la incompletud de los contratos. Esta situación plantea costos de transacción ex-
ante y ex-post de la transacción.

En cuanto al oportunismo Williamson 1985 lo define como las actitudes de auto - interés
presentes en el comportamiento humano. En el oportunismo incluye actitudes como
mentir, robar, y hacer trampa. El oportunismo lleva a la información incompleta y a la
confusión. Así como Williamson distingue tres tipos de racionalidad frente al oportunismo
plantea también tres arquetipos: oportunismo o el fuerte propio interés, el auto interés
simple sin oportunismo y la obediencia o ausencia del propio interés.

Considera al oportunismo como un supuesto de comportamiento para la economía de

costos de transacción. Relaciona la ausencia de oportunismo, auto interés simple con la
ortodoxia y a la ausencia del propio interés con formulaciones utópicas de la ingeniería
social.

Williamson relaciona al oportunismo ex ante con el proceso de selección adversa y al

oportunismo ex post con el riesgo moral, asimetrías señaladas en la teoría de la
información.

La selección adversa o “lemmon markets” es el proceso descripto por Akerloff. En donde el

vendedor posee mayor información que el comprador, asimetría de información usual en
el mercado de coches usados. El problema de riesgo moral definido por Arrow fue
estudiado en el mercado de seguros donde se presentaban casos se magnificaron
deshonestamente siniestros, imposibles de detectar por los aseguradores.

Finalmente como plantea Furquim de Azevedo “los individuos son racionales, aunque
limitadamente, y todos ellos son oportunistas”. Furquim cita a Simon, quien introdujo el
concepto de racionalidad limitada. Simon al definir claramente el concepto de racionalidad
limitada amplia el espectro de análisis económico al ubicar el comportamiento humano en
su real dimensión y facilitar la mejor comprensión del funcionamiento de la economía.

Furquim también lleva adelante la discusión al plano de la ética. Ubica a la misma como
una institución que restringe y limita estas facetas del comportamiento humano.
Williamson 1985 analizando el tratamiento del oportunismo en Maquiavelo señala como
única alternativa valida el desarrollo de compromisos creíbles entre las partes, “credibble
commitments”, dando lugar al prestigio y a la confianza subsecuente como claves en las
relaciones de intercambio. Williamson 1996, en torno a los conceptos de racionalidad
limitada y oportunismo, señala: es relevante dejar en claro “la incompletud de los
contratos” y “la característica de promesa del contrato”, respectivamente.

2.3.2. La transacción como unidad básica de análisis.

17
Williamson, siguiendo a Commons, define a la transacción como unidad básica del análisis
y plantea la metáfora de la transferencia a través de interfaces tecnológicas diferentes,
relacionado el concepto de fricción con los costos de transacción, que son positivos.

Los costos de transacción son los costos ex ante de la negociación y las distintas
salvaguardas y en mayor medida los costos ex post de mala adaptación y ajuste que
surgen en los desvíos de la ejecución de un contrato como resultado de las omisiones,
errores y perturbaciones no anticipadas. Son los costos de funcionamiento del sistema
económico.

La dificultad en medir los costos de transacción torna pertinente el estudio de las distintas
dimensiones de la transacción. A partir de las dimensiones realizar una aproximación
conceptual a los costos de transacción diferenciales que determinan las distintas
estructuras de gobernancia.

Williamson define tres dimensiones en las transacciones: la frecuencia y el grado y tipo de

incertidumbre y la especificidad de activos, puntualiza a esta ultima como la más
relevante.

La frecuencia de una transacción es una dimensión de la regularidad de las

mismas. La frecuencia es uno de los atributos que predetermina la elección de la
estructura de gobernancia. La frecuencia además determina el grado de conocimiento que
las partes poseen entre sí, se generan procesos de creación de confianza y prestigio que
en la continuidad plantean los compromisos creíbles “credibble commitments. La reiterada
frecuencia de las transacciones con la consecuente creación de reputación etc. economiza
costos de transacción.

North 1990 plantea que en sociedades primitivas cuando las partes tienen alto
conocimiento de sí y las transacciones son frecuentes, tiene sentido hacer honor a los
acuerdos. Pues en ese ambiente “el costo del intercambio (transacción) es muy bajo por la
densa red de interacción social. Hacer trampa, evadir compromisos, el oportunismo, todos
los problemas de la moderna organización industrial, están limitados o directamente no
existen pues no producen beneficios”. North con este comentario pone bien en claro el
valor de la frecuencia y de la reputación en las transacciones a la vez que muestra el
fuerte valor de cumplimiento que representa el control social.

En tanto la frecuencia en las transacciones tiene influencia en la reputación etc. se podría

afirmar que este atributo esta en la dimensión del supuesto de comportamiento
oportunista.

La incertidumbre, como desconocimiento de los eventos futuros, incluye para

Williamson 1996 tres aspectos, la incertidumbre ligada a lo contingente, la incertidumbre
ligada a la falta de comunicación y la incertidumbre debida a situaciones de
comportamiento en relaciones de interdependencia. Este ultimo caso es considerado
relevante en la elección de la estructura de gobernancia pues esta relacionada con la
opción de integración vertical. También hace hincapié en mantener la distinción entre el
riesgo estadístico y la incertidumbre.

Finalmente el atributo de la incertidumbre tiene estrecha relación con el supuesto de

comportamiento de racionalidad limitada.

18
 Williamson destaca al atributo de la especificidad de activos como el determinante
principal en la elección de la estructura de gobernancia. Entiéndese por especificidad de
activos como aquellos que no pueden ser reutilizados sin una sensible perdida de valor.
Cuando más especifico sea un activo, mayor serán los riesgos, mayor su perdida de valor
y mayores en consecuencia los costos de transacción. Las grandes inversiones en bienes
durables, activos altamente específicos que no pueden ser reutilizables determinan
entonces mayores riesgos y costos de transacción. La especificidad de activos crea
situaciones de dependencia del recurso y dependencia bilateral lo cual complica las
relaciones contractuales.

Se plantean en la literatura seis tipos de activos específicos, según su especificidad:

 de localización, relacionada principalmente con aspectos logísticos

 de activos físicos, como bienes durables
 de los recursos humanos relacionados con el aprendizaje.
 de ciertas inversiones enfocadas en algún cliente en particular
 de activos intangibles relacionados con la propiedad intelectual como marcas, patentes
o indicaciones geográficas
 de tipo temporal ligada a la duración de la transacción, especialmente significativa en
productos perecederos.

Todo el conjunto de activos específicos delimita situación de dependencia bilateral y

dependencia en los recursos, consecuentemente en los costos de transacción. Determinan
situación de apropiación monopólica y posición dominante a la vez que generan mayores
beneficios.

2.3.3. Estructura de gobernancia.

A partir de Coase, la tradicional definición de la firma como función de producción, se

modifica a definir la firma como una estructura de gobernancia. Se transforma de una
construcción tecnológica en una construcción organizacional. Queda planteado que la
firma constituye una alternativa a los mercados para resolver las transacciones. Las
distintas estructuras de gobernancia – mercados spot, contratos, integración vertical-
constituyen elecciones alternativas para reducir los costos de transacción. La especificidad
de los activos constituye el atributo principal en la determinación de la estructura de
gobernancia.

Williamson 1996 plantea dos formas extremas de estructura de gobernancia sobre las
cuales lleva adelante los estudios analíticos: el mercado y la firma. Además del mercado y
las jerarquías (integración vertical), Williamson incluye a los contratos (formas híbridas) y
a las burocracias publicas entre las estructuras de gobernancia alternativas.

Se presupone que frente a altos niveles de especificidad de activos las estructuras de

gobernancia más eficientes son las jerarquías mientras que a baja especificidad de activos
las estructuras de gobernancia ligadas al mecanismo de precio, el mercado, son más
eficientes.

También plantea Williamson -en sentido amplio- que la recurrencia en las transacciones, la
mayor frecuencia, requiere de estructuras de gobernancia más complejas. De la misma
corresponden estructuras de gobernancia con mas control cuando las condiciones de
incertidumbre son mayores.
19
 Por otro lado Williamson además plantea como dimensiones a tener en cuenta en la
estructura de gobernancia los incentivos y los controles. Donde la dimensión del incentivo
es mayor aparecen como más eficientes el mercado y donde la dimensión del control
aparece como más importante, las jerarquías son más eficientes.

Williamson define a la capacidad de adaptación frente a las perturbaciones como uno de

los problemas centrales en la organización económica. Además relaciona la capacidad de
adaptación y el nivel de las perturbaciones con la estructura de gobernancia.

Distingue dos tipos de adaptación extremas: autónoma y cooperativa, frente a los distintos
tipos de perturbación según grado de importancia; a mayores perturbaciones mayor
necesidad de capacidad de adaptación.

Distingue además entre autonomía y cooperación se recorre un rango gradual entre

estrictamente autónoma, principalmente autónoma, principalmente coordinada y
estrictamente coordinada. Ubica en las antípodas de la autonomía a las estructuras de
gobernancia relacionadas con los mecanismos de precio y en las de cooperación a las
jerarquías. Queda entonces un grado de adaptación intermedia relacionado con las formas
híbridas de gobernancia.

Por otro lado menciona la relación entre las perturbaciones y la capacidad de adaptación
con la dimensión de incentivos y controles. Adaptaciones autónomas se presentan más
eficaces cuando los incentivos son fuertes y adaptaciones cooperativas se presentan más
eficaces cuando los controles son fuertes. En situaciones de balance entre incentivos y
controles las formas intermedias de adaptación aparecen como más eficaces.

Finalmente Williamson destaca el hecho de que existe una correspondencia entre las
transacciones, la estructura de gobernancia y el ambiente institucional. Existe una
alineación entre las mismas. Williamson señala que los atributos de las transacciones
determinan la elección de la estructura de gobernancia, solo que esto se presenta en un
ambiente institucional dado. Hay una influencia directa de las condiciones del ambiente
institucional en la elección de estructuras de gobernancia alternativas.

Williamson plantea que las estructuras de gobernancia no operan aisladas. La eficacia

comparada de alternativas estructuras de gobernancia varia con el ambiente institucional
por un lado y con los atributos de los actores económicos por el otro.

Plantea un esquema de tres niveles en donde las estructuras de gobernancia aparecen

influenciadas por aspectos macro, las instituciones y por aspectos micro, los individuos.
Describe influencias directas y mecanismos de feed back. Define a los costos de
gobernancia como la influencia del ambiente institucional y a los supuestos de
comportamiento como la influencia de los individuos en las estructuras de gobernancia.
Entre los mecanismos de retro alimentación describe a los aspectos estratégicos de las
estructuras de gobernancia que influyen en el ambiente institucional por un lado; y por el
otro, ciertas preferencias que se pueden inducir en los individuos desde el ambiente
institucional o desde las estructuras de gobernancia.

Williamson plantea como centro del trabajo de análisis económico el estudio de la

capacidad de adaptación frente a las perturbaciones. A partir de tomar a la transacción
como unidad básica de análisis describe a las distintas estructuras de gobernancia que

20
resuelven el mismo problema, reducir los costos de transacción -en una equilibrada
dimensión de incentivos y controles -. En un determinado ambiente institucional y con la
influencia de los distintos comportamientos individuales.

Retomando como cierre la cita de Joskow del principio: “Comprender como acuerdos
organizacionales o contractuales emergen en distintos mercados con diferentes
características de intercambio -la estructura de gobernancia que determina como las
transacciones entre distintos agentes económicos son organizadas, monitoreadas y
consumadas- es la esencia en la investigación de la vía de la estructura de gobernancia”.

2.3.4. La complejidad de los derechos de propiedad y los contratos.

Williamson 1996 sostiene que la ortodoxia frecuentemente asume que los derechos de
propiedad son fáciles de definir, y que los jueces y las cortes hacen cumplir los contratos y
garantizan la vigencia de los derechos de propiedad a costos irrelevantes. Para la
economía de los costos de transacción los derechos de propiedad y los contratos son
problemáticos.

La legislación contractual y el ordenamiento jurídico juegan un rol importante en esta

perspectiva de dos maneras:

Primero, la economía de costos de transacción sostiene que cada modo genérico de

gobernancia - mercado, contratos o integración vertical- esta sostenido y de alguna
manera definido por una forma distintiva de legislación contractual.

Segundo, la economía de los costos de transacción suscribe a los contratos como un

marco o esqueleto. La principal relación contractual se da entre las partes en un contexto
privado, solo a veces aparece el sistema jurídico, de ser necesario. En general los
conflictos contractuales en la mayoría de los casos se resuelven evitando, de ser posible,
la oportunidad de resolución judicial. En la practica se asume que por lo contrario la
resolución judicial es costosa. El ordenamiento privado prevalece al centralismo legal.

Mas allá del aporte de Williamson, cabe aclara que en determinados ambientes
institucionales el nivel de seguridad jurídica es bajo, ya sea por la carencia de cierto
instrumental legal para fortalecer los derechos de propiedad o por la ineficacia de los
distintos organismos de aplicación de la ley.

En estos casos el nivel problemático alcanza altísima tensión, la vigencia de los derechos
de propiedad y los contratos esta sujeto a altos niveles oportunismo. North 1990, plantea
repetidas veces que en países en desarrollo la seguridad jurídica es baja y distintos grupos
usufructúan de altas ganancias al margen de la ley. Este escenario eleva sensiblemente
los costos de gobernancia, por la falta de claridad en la definición y protección del derecho
de la propiedad, por una confusa lectura de los compromisos contractuales o peor aún,
por una ambigua acción del Estado.

2.3.5. El análisis estructural discreto.

Williamson 1996 señala que la economía de los costos de transacción describe formas
alternativas de gobernancia -mercados, híbridos, jerarquías y bureau públicos- como
síndromes de atributos relacionados en donde las estructuras de gobernancia difieren
unas de otras en un análisis estructural discreto.

21
Cita a Simon, nuevamente, el análisis estructural discreto mas que los modos marginales
de análisis son entonces empleados... economías de primer orden (lograr los
alineamientos básicos correctos) antes que refinamientos de segundo orden (ajuste
marginalista) son entonces caracterizadas y destacadas. Simon agrega, a medida que la
economía se expande mas allá del núcleo duro del mecanismo de precios... en donde el
análisis marginal juega un rol central en el equilibrio, (observamos un cambio) a un
análisis mucho más cualitativo, en donde son comparadas estructuras alternativas
discretas.

Williamson recomienda siempre estudiar primero las economías de primer orden

(estructuras discretas) antes de estudiar las economías de segundo orden (marginalistas);
argumentando lo obvio, siempre es preferible reducir el desperdicio antes que analizar las
perdidas por las distorsiones en el mecanismo de precios.

En un comentario sobre lo que ocurrió en la caída de la URSS, Williamson rescata la

opinión de varios autores que analizan la caida. Los mismos determinan que el colapso se
debió en mayor medida al desperdicio (operando dentro de la frontera de producción) que
a una ineficiente asignación de recursos (operar en el lugar incorrecto de la frontera de
producción) y era la burocracia la responsable del desperdicio.

Williamson señala tres grandes aportes de Simon a la nueva economía institucional:

 la racionalidad limitada
 la selección de formas de organización
 el análisis estructural discreto

Williamson argumenta que él confía en el análisis estructural discreto, mas allá del hecho
de la necesidad de emplear métodos cualitativos en ausencia de el desarrollo de métodos
cuantitativos por las siguientes razones:

* las firmas no son meras extensiones de los mercados, pero utilizan diferentes medios
* diferencias discretas en la legislación contractual que definen y sostienen las distintas
estructuras de gobernancia
* el análisis marginal es típicamente enfocado para las economías de segundo orden
dejando de lado las economías de primer orden.

De tal manera que el análisis estructural discreto comparado de las instituciones y de las
estructuras de gobernancia alternativa facilita la comprensión del desperdicio y permite
llevar adelante las economías de primer orden.

2.3.6. El criterio de remediabilidad.

La economía de los costos de transacción esquiva hipotéticos ideales e insiste que las
comparaciones relevantes son con alternativas factibles, todas las cuales son falibles.
Williamson 1996 cita a Coase y de alguna manera a partir del análisis estructural discreto
evoluciona a formular el criterio de remediabilidad:

“De acuerdo a ese criterio un resultado, ante el cual ninguna alternativa superior puede
ser descripta o implementada con ganancias netas, se presume de ser eficiente.”

22
De esa manera el análisis comparativo de las distintas estructuras de gobernancia no se
focaliza en un hipotético patrón ideal sino que más bien centra el análisis comparativo en
las reales condiciones de funcionamiento de las alternativas de gobernancia tal cual se
expresan en la realidad.

La prueba apropiada para analizar las distintas “fallas” de todo tipo – mercados,
burocracias, redistribución – es el criterio de remediabilidad que presume eficiente la
solución expresada en el campo de lo real si es que ninguna formulación superior puede
ser descripta o implementada como alternativa superadora.

Coase, que denunciaba a la economía de pizarrón, citado por Williamson; señala: “que la
contemplación de sistemas óptimos ... distrajo la atención... de como los acuerdos
alternativos de hecho operan en la practica...”

Williamson plantea una larga tradición en el concepto de remediabilidad, desde Both y

Robinson hasta Demsetz, hicieron ver la pobreza analítica de la “nirvana economics”. Los
ideales hipotéticos son operacionalmente irrelevantes, la prueba relevante consiste en
verificar si es posible:

 describir una forma alternativa

 que pueda ser implementada
 con expectativas de ganancia

El concepto fuerte que prevalece por debajo del criterio de remediabilidad es el hecho que
la economía de los costos de transacción a partir del criterio de remediabilidad plantea que
el ordenamiento privado aparece como superior frente a la intervención de las burocracias
gubernamentales con el objeto de reparar alguna falla.

Williamson 1996 estudia el “programa azúcar “ de los EEUU en donde persisten

ordenamientos ineficientes a pesar del alto costo de la implementación

Se plantea entonces que los programas de retribución (el estado benefactor) planteados
desde el gobierno (subsidios a la agricultura por ejemplo) mas que restituir equilibrio
favorecen a distintos grupos de interés en el sector privado y publico. La pregunta seria.
Cual es la razón de la persistencia de esos costosos y ineficientes programas (como la
PAC) que alteran las asignaciones de recursos, el intercambio comercial y la
competitividad de distintas economía.

Con la aplicación del criterio de remediabilidad se exploran las razones por las cuales
acuerdos de performance superior pueden ser descriptos pero no implementados. El
análisis estructural discreto y el análisis institucional comparado facilitan explorar las
condiciones de remediabilidad evitando así las situaciones de irremediabilidad.

En la economía de los costos de transacción Williamson plantea que el énfasis es en las

eficiencias remediables que surgen del análisis comparado de alternativa factibles, pero
imperfectos. No se detiene en las ineficiencias de las formas alternativas de gobernancia
con un patrón ideal hipotético inexistente, el mismo solo sirve eventualmente como un
marco de referencia. Solo el análisis del real ordenamiento privado y publico permite
realizar ganancias netas.

23
Finalmente el criterio de remediabilidad, a partir del análisis comparativo, permite
entender el comportamiento actual de ciertas estructuras de gobernancia a la vez que
permite explorar las alternativas viables para remediar ciertas ineficiencias.

2.4. Una revisión de otras vías de aproximación.

Furquim de Azevedo et al señala un conjunto de referencias conocidas como “Teoría de

los Contratos” como importantes líneas de investigación que han proveído de conceptos y
ejemplos de aplicación en la nueva economía institucional.

Caldentey Albert 1998 incluye a la “Teoría del Evolucionismo”, a la “Teoría de las

Convenciones” y a la “Teoría de la Regulación” como proveedoras de conceptos y caso
empíricos útiles para el abordaje de la nueva economía institucional.

Ambos autores consideran muy relevante para la nueva economía institucional el aporte
de la “Teoría de la Organización”.

2.4.1. Teoría de los contratos, teoría de la Agencia.

Furquim en la teoría de los contratos incluye entre esas teorías Teoría de la Agencia
(Jensen & Meckling 1976), Mechanism Design ( Laffont & Masking 1980), Adverse
Selection ( Akerloff 1970), Signalling and Self Selection, Incentive Compatibility (Spence
1973), Moral Hazard (Arrow 1968) y Team Production (Groves 1973).

El conjunto de estas teorías, que Furquim plantea como complementarias, analizó los
problemas de información asimétrica y la influencia que esto representaba en las
relaciones contractuales.

Caldentey Albert 1998 incluye también en este grupo a Brousseau 1993 que analiza la
teoría de los contratos a partir del reconocimiento del trabajo de Coase.

Los conceptos de riesgo moral y selección adversa fueron oportunamente analizados

anteriormente para cuando se analizo el oportunismo como uno de los presupuestos de
comportamiento. Williamson relacionando la selección adversa con el oportunismo ex ante
y el riesgo moral con el oportunismo ex post.

Jensen y Meckling definen a la relación de agencia como un contrato bajo el cual una o
más personas (el principal) contratan a otra persona (el agente) para que realice alguna
actividad en beneficio de aquel o aquellos, lo que supone delegar responsabilidades sobre
el agente al que se le da autoridad en la decisión.

En estos casos el agente dispone de un mayor conocimiento especifico relacionado con el

tema y por lo tanto accede a una mayor información, en la situación de asimetría se
pueden presentar comportamientos oportunistas en el sentido amplio. Arrow destaca con
respecto al riesgo moral, en la agencia, los comportamientos de ocultamiento de
información o de actos.

Williamson 1996 analiza las similitudes y diferencias entre la teoría de la agencia y la

teoría de los costos de transacción. Entre las similitudes plantea la visión de la firma como
estructura de gobernancia frente a la visión de la agencia como un nexus de contratos.
Además agrega que los agentes están sujetos a la racionalidad limitada y al oportunismo

24
de ahí el enfoque de contratos incompletos. Mientras la agencia se focaliza en los costos
de agencia y en el riesgo moral.

Las diferencias las encuentra en la unidad de análisis, la agencia lo hace con lo individual
mientras que la economía de costos de transacción toma como unidad de análisis la
transacción. La agencia se focaliza la relación contractual como un alineamiento ex ante,
mientras Williamson plantea el foco en la gobernancia ex post. En cuanto a los costos, en
función de lo anterior, los costos relevantes para Williamson son los costos de mala
adaptación mientras que la agencia se preocupa por las perdidas residuales.

La relación agente - principal determina los llamados costos de agencia, que constituyen
los costos incurridos por el principal en las tareas de control. En la relación de propiedad y
control, entre el principal y el agente, adquieren relevancia particular las dimensiones de
incentivos y controles.

2.4.2. La teoría de la organización.

Tanto Furquim como Williamson destacan los aportes de la teoría de la organización a la

nueva economía institucional

Furquim 1996 destaca el trabajo de Arrow en Los limites de la Organización, donde a

partir de las asimetrías de la organización Arrow evoluciona a definir a la aparición de las
organizaciones como una manera de obtener beneficios de la acción colectiva cuando falla
el sistema de precios. Arrow sostiene que las organizaciones son menos sensibles las
asimetrías de información que el mercado

Williamson 1996 destaca el trabajo investigación de Simon (anteriormente citado) y la

experiencia practica de Barnard. A partir de Las funciones del Ejecutivo como un gran
aporte para entender la “ciencia de la organización”. Analizó Barnard los problemas de
adaptación y sé focalizó en examinar los atributos humanos de la organización y en los
aspectos internos de la organización Williamson destaca cuatro importantes aportes.
Primero la teoría de autoridad, la relación de empleo, la organización informal y finalmente
la orientación la economía de incentivos.

En este grupo de autores Caldentey incluye también el trabajo de Mennard 1993 referido a
la economía de las organizaciones.

2.4.3. Evolucionismo, Convenciones y Regulación.

Caldentey Albert 1998 menciona un grupo de teorías –evolucionismo, convenciones y

regulación- que presentan alguna relación con la nueva economía institucional en función
de distintos aportes destacados que han sido incorporados por los institucionalistas.

En el evolucionismo incluye a autores como Chandler 1977, Dosi, Teece y Winter

1990 que desarrollan distintos trabajos sobre el evolucionismo y el cambio económico a
partir del trabajo de Nelson y Winter 1982.

El evolucionismo se orienta a estudiar el progreso técnico, las trayectorias tecnológicas y

la innovación. Los puntos básicos son el aprendizaje y las rutinas, learning by doing, que
se expresan en innovaciones increméntales; los saltos cualitativos radicales solo se
presentan esporádicamente en la innovación tecnológica. Los evolucionistas plantean al

25
progreso técnico como resultado de las adaptaciones mercadologicas. Cuando se refieren
a las innovaciones incluyen a las tecnologías de proceso, de producto y a la innovación
organizacional.

Chandler como los otros autores se focalizaron en estudiar la innovación en las

organizaciones y reconocen en Schumpeter 1942, 1947, 1989 un importante antecedente.
La teoría evolucionista analiza a las organizaciones y al cambio en las organizaciones y en
la economía como un proceso empírico a lo largo del tiempo en donde “path dependency”
juega un importante rol tanto en lo tecnológico como en lo organizacional.

En la teoría de las convenciones Caldentey incluye los autores Orlean 1994,

Eymard Duvernay 1989 a partir de los trabajos de Lewis 1969 y Schelling 1960.

En principio una convención es una regularidad en el comportamiento aceptado por la

mayoría de los miembros de una sociedad. De tal manera que hay incentivos a
permanecer dentro de la convención que apartarse de ella. La electricidad 220 o 110,
circular por la derecha o la izquierda constituyen ejemplos de convenciones. Eymard
Duvernay incluye a la calidad como una convención desde los distintos sistemas de
aseguramiento de la calidad hasta los distintos estándares usuales por usos y costumbres
o por la certificación.

Orlean plantea que se trata de un saber común, por el cual se resuelven la coordinación
de las decisiones, “ coordinación colectiva de las acciones individuales”.

Caldentey destaca el origen filosófico de esta teoría y resume el original aporte de Lewis:

 cada individuo se conforma a la convención

 cada individuo supone que los demás se conforman
 cada individuo prefiere una conformidad general antes que una menos general
 existe al menos una regularidad alternativa
 el conjunto de condiciones constituye el conocimiento común concepto clave de la
teoría

Los convencionalistas sostienen que las sociedades realizan procesos de aprendizaje

colectivo, que se traducen en procesos de saber colectivo que facilitan el intercambio.
Parafraseando a Williamson el conjunto de convenciones disminuye la incertidumbre,
facilita el intercambio, reduciendo los costos de transacción.

En la teoría de las regulaciones Caldentey destaca a Coriat 1994, que señala: “en la
sociedad capitalista actúan fuerzas esencialmente divergentes, pero ciertas normas
sociales, ciertas instituciones, ciertas regularidades hacen algunas veces converger estas
fuerzas por naturaleza divergente”.

Los regulacionistas han dedicado su enfoque a las crisis y a los mecanismos de regulación
partiendo para su análisis de conceptos como modo de producción, régimen de
acumulación y formas institucionales. Han sido criticados por descriptivos, mas
últimamente los trabajos se han encaminado hacia la línea institucionalista.

Los regulacionistas han realizado muchos trabajos estudiando y comparando al fordismo

con el toyotismo como modos de producción alternativos Boyer 1993.

26
El modo de producción fordista se basa en los siguientes puntos:

 racionalización del trabajo, mecanización, líneas de montaje.

 primero concebir el producto, luego producir y organizar el trabajo.
 vender lo que se sabe producir
 producir a costos decrecientes bienes estandarizados de calidad media

El modo de producción toyotista se basa en los siguientes puntos:

 optimizar la productividad global de los factores equipo trabajo materias primas

 integrar I+D, organización de la producción y ventas
 producir lo que se vende gracias a una observación continua y detallada de los
mercados
 producir bienes diferenciados de calidad a preciso decrecientes

El aporte de los regulacionistas es clave para comprender las relaciones internas en la

organización y la estrategia de adaptación en función de su relación con el entorno. Los
estudios empíricos de los regulacionistas se focalizan en analizar las organizaciones y la
innovación organizacional.

La sugerencia de Caldentey de incluir a estas tres teorías – evolucionismo, convenciones,

regulación – como aportes parciales y cercanos a la nueva economía institucional aparece
como pertinente. El aporte de las distintas teorías es relevante en cuanto de alguna
manera se focalizan en fenómenos relacionados con la adaptación y el cambio. El cambio
tecnológico, el cambio organizacional y el cambio institucional en sentido amplio.

27
3. EL CONCEPTO DE AGRONEGOCIOS ALIMENTARIOS.

Desde la enunciación en 1955 de la teoría general de los sistemas por von Berthalanffy, el
paradigma sistémico constituyo uno de los principales lugares de abordaje con aplicación
en las ciencias y en la tecnología.

A la saga de Khun se puede plantear que un paradigma constituye de alguna manera un

marco conceptual y operativo de referencia. El paradigma constituye entonces un
esquema conceptual de referencia para el análisis; a la vez que constituye un marco de
referencia para la intervención. Es una construcción compleja y dinámica para la
interpretación de los fenómenos, a la vez que facilita los procesos de transformación.

El paradigma sistémico avanza sobre la aproximación de la ciencia clásica: analítica,

mecanicista y unidireccionalmente causal. El paradigma sistémico se orienta a las
interacciones: entre las partes, entre sí y con él todo; y a los distintos procesos de
retroalimentación. Las partes y el todo se articulan en un orden jerárquico diferencial,
donde finalmente él todo es una nueva dimensión jerárquica mayor que la suma de las
partes. De tal manera que quedan organizados los sistemas y los distintos subsistemas
que lo conforman. Los sistemas constituyen un conjunto de interacciones que presentan
un propósito común. Además del propósito el determinante clave en la aproximación
sistémica es la delimitación de los mismos; y el carácter de abiertos o cerrados.

En el paradigma de la Nueva Economía y Agronegocios Alimentarios el carácter sistémico

constituye uno de los abordajes fundamentales en función del conjunto de interacciones
intra-sistémicas e inter-sistémicas. Las interacciones articulan la adaptación de los
sistemas de negocios agroalimentarios incluyendo la I+D, el agro, la industria, la
distribución hasta la satisfacción de la demanda de los consumidores.

A partir de lo enunciado anteriormente la unidad básica de análisis es la transacción. Los

atributos de las transacciones determinan las distintas estructuras de gobernancia. El
punto que resta debatir entonces es:

¿Cuál es el campo analítico?. El debate se focaliza entonces en delimitar el campo sobre el

cual se aplica el análisis de los negocios agroalimentarios.

En este trabajo se considera el núcleo duro de aproximación a los agronegocios

alimentarios a la conceptualización de Zylbersztajn del “ sistema de agronegocios
coasiano”. El punto que resta resolver es: como se aplica este marco conceptual y
operativo de referencia. ¿Cómo se delimita el campo de aplicación?.

Desde la teoría general de los sistemas se define al sistema agroalimentario como un

todo, que incluye distintos subsistemas. Para el abordaje de los mismos se han planteado
diversos modelos – Agribusiness, filieres, cadenas, distritos, redes de empresas- que en
este trabajo finalmente confluyen en el modelo de agronegocios coasiano.

Sin embargo, en función de ciertas características idiosincrásicas - determinadas por el

análisis estructural discreto - puede plantearse la necesidad del abordaje complementario.
Abordaje complementario que incluya campos analíticos específicos para algún tipo
particular de agronegocios alimentarios. Esos abordajes especiales se llevan adelante
cuando ciertas características idiosincrásicas tornan relevantes ciertos aspectos como:

28
 La cadena vertical por producto de adición de valor, o la característica regional de
un proceso de negocios, o la dinámica reticular de una actividad especifica.

En esos casos particulares el modelo de agronegocios coasiano se aplicara en el campo

analítico de un mesosistéma (agregado) o subsistema (segmentación) caracterizado como
diferencial, por alguna característica regional, de verticalidad por producto o de
funcionamiento en red.

En función de ello, la presente sección evolucionara desde el análisis del concepto de

Agribusiness, filieres y cadenas, pasando con el marco conceptual de distritos y redes,
para finalmente focalizarse en la aproximación del modelo de agronegocios coasiano
definido por Zylbersztajn.

El sentido del recorrido es analizar los mecanismos de incentivo y control que determina la
coordinación en los agronegocios. Entendiendo la coordinación como el mecanismo de
funcionamiento de las estructuras de gobernancia. La coordinación constituye la capacidad
de gestión relacionada con la capacidad de adaptación de la estructura de gobernancia
analizada. La adaptación es el gran problema económico, mientras que la capacidad de
coordinación es el gran problema de la gestión.

3.1. Agribusiness.

En su reconocida publicación El concepto de Agribusiness, el mismo fue definido por Davis

y Goldberg en 1957 de la siguiente manera:

“Es la suma del total de operaciones involucradas en la manufactura y en la distribución

de la producción agrícola, operaciones de la producción en el campo; en el almacenaje,
procesamiento, y distribución de los commodities agrícolas y las manufacturas hechas con
los mismos”.

En ese primer trabajo fundacional el fuerte cambio de enfoque estaba dirigido hacia la
evolución de la agricultura a un status de mayor complejidad sistémica: Agribusiness. La
base del primer trabajo era la matriz insumo producto de Leontieff y el énfasis estaba
puesto desde una perspectiva sistémica en las relaciones inter-sectoriales. Sobre el análisis
de las cuentas nacionales se analizo la importancia del sector agrícola, de fibras y
alimentos en el contexto de la economía americana

A partir de ese trabajo los autores llamaban la atención de la capacidad multiplicadora en

la creación de valor que tenia el sector agrícola como un porcentaje agregado del PBI.
Este trabajo fue muy importante pues facilito la percepción de la sociedad americana del
rol fundamental que cumplían los agricultores como compradores de insumos para el agro,
proveedores de insumos a la industria y el efecto dinamizador del área de servicios de la
economía.

Goldberg en 1968 amplia el concepto en su trabajo Coordinación de Agribusiness, una

aproximación sistémica a las economías del trigo, la soja y la producción de naranjas en la
Florida.

“ Un sistema de agronegocios de commodities (agribusiness Commodity Systems) engloba

a todos los participantes involucrados en la producción, procesamiento, y el marketing de
un único producto agrícola. Tal sistema incluye proveedores de insumos agrícolas,

29
agricultores, operadores de almacenaje, procesadores, mayoristas, y los minoristas
involucrados en un flujo de commodities en las sucesivas etapas desde los insumos
iniciales hasta el consumidor final. También incluye todas las instituciones que afectan y
coordinan las sucesivas etapas del flujo de commodities como ser el gobierno, los
mercados de futuros, y las asociaciones de comercio”.

En este nuevo trabajo se consolida la visión del commodity systems como un sistema
vertical ampliado y por producto. A la vez, se incluye a los consumidores y al ambiente
institucional en el espectro de análisis. Focaliza en una secuencia de flujos, río arriba y río
abajo del sector agrícola con énfasis en el consumidor. También destaca como clave el
fenómeno de la coordinación en el Agribusiness.

Con respecto al Agribusiness, Goldberg se focaliza en los aspectos de coordinación del

sistema; entendida la coordinación como los distintos mecanismos del sistema que
constituyen la base que facilita la capacidad de satisfacer a los consumidores. Los análisis
de la organización y de la coordinación del Agribusiness se llevan adelante desde el
abordaje del paradigma tradicional de la organización industrial “Estructura - Conducta -
Resultado”. Si bien los estudios se focalizaban en el mecanismo de precios, la
aproximación sistémica constituye una ruptura con los clásicos trabajos americanos de
economía agraria de tipo neoclásico.

A partir de la metodología del estudio de caso se focaliza en los clásicos parámetros de

rentabilidad, estabilidad de precios, la estructura sectorial y la conducta de los agentes del
Agribusiness con aplicaciones en las estrategias de negocios que fueron rápidamente
adoptadas por el sector empresario. Si bien desde el concepto de Agribusiness no se
exploro con detenimiento un marco teórico, la aplicación a los negocios de todos los días
se difundió con marcado éxito.

3.2. Filieres.

A partir de los trabajos de Malassis 1968 en Francia se desarrolla el concepto de “filiere,

de la fourche a la fourchette”, la cadena productiva de la horquilla al tenedor. La escuela
francesa de organización industrial constituye el sustento teórico y metodológico de los
trabajos en la filiere.

El conjunto de estudios se focaliza en analizar las relaciones entre el agro y la

agroindustria con énfasis en la organización política del sistema. Muchos de los trabajos
prestan especial atención a los temas de competencia imperfecta, monopolio y a distintas
acciones correctoras como las diferentes intervenciones desde las políticas publicas.

Los trabajos de la filiere analizan las relaciones intersectoriales -producción,

transformación, consumo- desde la noción de circulación y circuitos, planteado
originalmente en la economía clásica por Quesnay; definiendo en el contexto de la
circulación el concepto de nudos estratégicos.

Green 1998 analiza el aporte de los diversos economistas franceses como Schaffer, Soulie,
Malassis y Morvan.

Schaffer 1973 define a la cadena productiva como el conjunto de actividades de

producción y distribución de un grupo de productos estrechamente relacionados.

30
Malassis 1979 define a la cadena como el itinerario seguido por un producto (o un grupo
de productos) en el seno del aparato agroalimentario; concerniendo al conjunto de
agentes (empresas y administraciones) y de operaciones de (producción, reparto y
financiamiento) que concurren a la formación y a la transferencia de un producto hasta su
estadio de utilización final, así como a los mecanismos de ajuste de los flujos, los factores
y de los productos a lo largo de la cadena y de su estadio final.

Soulie 1982 define a la cadena productiva como la sucesión de etapas tecnológicas de

producción, distintas y separadas asociadas a la utilización de un recurso dado o la
obtención de un producto determinado.

Morvan 1985 define a la cadena productiva como una secuencia de operaciones que lleva
a la producción de bienes. Su articulación es largamente influenciada por las posibilidades
tecnológicas y es definida por las estrategias de los agentes que buscan la maximización
de los resultados. Las relaciones entre los agentes son independientes o complementarias
y están determinadas por fuerzas jerárquicas. A diferentes niveles de análisis la filiere es
un sistema, mas o menos hábil para asegurar su propia transformación.

Morvan plantea que los estudios de cadenas productivas suelen diferenciar tres tipos de
elementos constitutivos de ese tipo de análisis:

* Una sucesión de operaciones de transformación, disociables, separables y relacionadas

entre ellas por vínculos de tipo técnico, es lo que se denomina “espacio de las técnicas”.

* Un conjunto de relaciones comerciales y financieras que se van estableciendo entre los

diferentes estadios de la transformación productiva, este flujo de relaciones hacia atrás
(amont) y hacia adelante (aval) de cada estadio de transformación constituye el “espacio
de las relaciones” orientadas por la técnica o los mercados.

* Un conjunto de acciones económicas que preside la inversión en medios de producción y

que constituye el denominado “espacio de las estrategias”.

Green 1998 plantea que la tradición de los estudios de la filiere tienden a privilegiar la
dimensión técnica o los problemas de la puesta en el mercado de los productos o su
impacto en el mundo agrario. La evolución de la relación entre los proveedores y la
distribución minorista no suele ser evocada sino en forma difusa.

Green plantea que para ampliar el espectro de análisis se debe recurrir a estudios de
antropología y sociología del consumo, para así entender los grandes cambios en los
consumidores que modifican el funcionamiento de la filiere. En ese marco Green 1994
analiza la innovación tecnológica y la innovación organizacional como innovaciones
adaptativas a los cambios en el consumo. Además Green 1998 sostiene la necesidad de
analizar el ambiente institucional, el organizacional, el derecho comercial y el resto de la
legislación antitrust para comprender el escenario competitivo. De esta manera Green
plantea los puntos de contacto entre la organización industrial y la nueva economía
institucional, poniendo especial énfasis las relaciones de intercambio.

De alguna manera la evolución de la metodología de filiere por producto estuvo

relacionada con la evolución de la Política Agrícola Común de la Comunidad Europea. Esta
relación entre un producto y las políticas publicas, quizá constituya una de las mayores
debilidades de esta aproximación de las filieres.

31
3.3. Gestión de Cadenas.

A partir de la definición del concepto de Agribusiness - Agronegocios - por Davis y

Goldberg en 1957 y de los trabjos de la esuela de organizacion industrial francesa de la
Filiere, muchos autores han tomado el concepto sistémico para abordar el conjunto de
actividades que van desde los insumos agrícolas, pasando por el agro, la industria, la
distribución hasta el consumidor.

El abordaje de sistema agroalimentario o de cadenas agroalimentario para comprender e

intervenir en los negocios alimentarios ha sido también llevado adelante localmente.
Diversos trabajos de varios autores: Ordoñez a partir de Carne Ovina Patagónica 1993, Del
bello & Obschatko 1993, Bochetto 1997, Estefanell 1997, Piñeiro 1998 se han valido de
esta aproximación para el análisis y a su vez para intervenir en el diseño e implementación
de políticas publicas y estrategias de negocios.

Es sin embargo, la escuela holandesa de Waggenigen la que lleva adelante una

conceptualización teórica profunda del concepto de “ciencias de las cadenas”. La escuela
holandesa de Waggenigen desarrolla una línea de trabajo en “chain science” partiendo del
supuesto que existe la posibilidad de definir también “chain management”. Los recientes
trabajos de Waggenigen y de la Agri Chain Competence Foundation definen las cadenas
productivas de oferta alimentaria (chain supply) como susceptibles de gestión.

Las cadenas constituyen un conjunto de relaciones entre distintas unidades

organizacionales con un propósito común. Las distintas alternativas son analizas en el
marco del paradigma “ciencias de la cadena” desde el cual se definen los niveles de
competitividad de las cadenas.

Van Dalen realiza en 1997 un trabajo sobre el desarrollo de la teoría de cadenas. En

donde focaliza el esfuerzo en el conocimiento de las cadenas productivas. Analizan
conceptos como formación de cadenas, estrategia de cadenas, el marketing de cadenas,
comportamiento de cadenas, la cultura de las cadenas, la organización en cadenas, la
logística en las cadenas, la innovación en las cadenas, el poder en las cadenas, y
finalmente la gestión de cadenas y las herramientas de gestión.

Los trabajos llevan adelante el analisis desde una aproximación sistémica, definiendo a la
cadena como una entidad. A partir de allí se estudian los niveles competitivos de las
distintas cadenas a través de un benchmarking.

Destacan la importancia del rol de la gestión, la coordinación de las cadenas como claves
para comprender su nivel competitivo. Definen en función de esta aproximación conceptos
como co-innovacion, co-marketing poniendo el énfasis en la cooperación entre los agentes
de la cadena.

Cuentan con un fuerte apoyo teórico de teoría de la organización industrial, en las teorías
de comportamiento y en el analisis del ambiente institucional.

En un trabajo de Trienekens, Beers y Beulens 1998 analizan la ciencia de las cadenas

desde las perspectivas de la integración vertical con foco en los consumidores. Analizan
también la coordinación vertical resultante de relaciones contractuales con un propósito
común.

32
Destacan la importancia de la aproximación sistémica y de la teoría general de los
sistemas. Analizan los aspectos de la organización desde la economía de los costos de
transacción y la teoría de la agencia. Analizan también la influencia de la gestión
estratégica. Por otro lado plantean las relaciones de la teoría de redes y de la dependencia
de recursos con la ciencia de las cadenas.

El foco del trabajo esta en determinar las claves de la coordinación de cadenas –liderazgo,
incentivos y controles- en torno a distintas aproximaciones: cooperación, costos, procesos
y la teoría de la información.

En el mismo grupo de autores se destaca el trabajo de Zuurbier 1998 sobre la gestión de

las agro-cadenas. En el mismo se realiza un análisis de la performance a partir de
comparar las distintas estructuras de gobernancia - desde el mercado a la jerarquía -;
poniendo especial énfasis en las distintas formas contractuales, como una de las claves en
la coordinación vertical. Los trabajos de Zuurbier están mas en la línea de la economía de
los costos de transacción y de la nueva economía de las instituciones.

Zylbersztajn 1998 define como aporte clave de los holandeses el hecho de delimitar agro-
cadenas gerenciables. Define además que se apoyen en el marco teórico de la nueva
teoría de la organización y en un marco conceptual ad-hoc que están desarrollando.

En este trabajo se define como aporte fundamental de la escuela de Waggenigen y de la

Agrichain Competence Foundation la delimitación de las cadenas como sistemas
gerenciables y el análisis comparado de los niveles de competitividad de las distintas
cadenas.

3.4. Distritos agroindustriales y agrocomerciales.

Varios autores han estudiado la dimensión espacial y al territorio en relacion con la

actividad económica. Caldentey 1998 realiza una excelente revisión de los distintos aportes
al tema de referencia. El autor plantea que existen numerosos trabajos que relacionan la
localización espacial -teoría de la localización-, con la actividad económica dentro de la
llamada economía regional. Es muy pertinente además, la distinción que realiza entre el
concepto de localización espacial y territorio.

Al territorio se lo define como un complejo multidimensional que incluye aspectos

geográficos, históricos, institucionales, organizacionales, tecnológicos y culturales en el
sentido más amplio. El concepto de territorio resulta de una compleja interacción sistémica
entre las actividades humanas y el medio ambiente que determinan fenómenos
particulares en función de esa misma relación.

Caldentey cita a Rallet y Torre 1995, que así define:

“El territorio esta identificado a un conjunto de reglas, mas o menos institucionalizadas,

mas o menos codificadas, basadas en representaciones colectivas y que inscriben a
individuos y organizaciones en un cuadro de acción común. La noción de territorio recibe
así un contenido; no es tanto un sistema productivo como un conjunto de instituciones o
convenciones generando relaciones económicas particulares entre las organizaciones o
individuos que forman parte de el. El desarrollo de formas institucionales es así la
condición de la existencia o del reforzamiento de un tejido económico local. Las

33
instituciones o convenciones constituyen en particular el cuadro favorable al desarrollo de
procesos cognoscitivos entre los agentes. Ellos favorecen el aprendizaje organizacional
que implican los distintos tipos de interacciones sobre los cuales reposan los procesos de
innovación”.

Uno de los trabajos mas citado en la bibliografía es el trabajo de Marshall, donde

conceptualiza el concepto de distrito industrial. Señalando los vínculos entre espacio y la
actividad industrial, a través de su noción de distrito manufacturero y del concepto de
economías externas locales.

Los italianos son los que han retomado con mas fuerza el campo analítico de los distritos
industriales siguiendo el fenómeno conocido como Terza Italia localizado en el Veneto,
Toscana, Friuli, Marche, Emilia-Romagna. En esas regiones italianas se produce una
organización de pequeñas y medianas empresas en red con fuerte anclaje regional que
realizan actividades industriales textiles, metalúrgicas, alimentarias, marroquineras etc.
concurrentes dentro de la gama de la “especialización flexible”

Tanto Green 1992 como Caldentey 1998 citan entre los destacados autores italianos a
Beccattini, Fanfani, Iaccoponi.

Green señala que desde la economía de costos de transacción que la noción de distrito
marshaliano determina una serie de economías de primer orden, enfocando su análisis a la
reducción de los costos de transacción.

Beccattini 1992, plantea al distrito industrial como una entidad socio territorial
caracterizada por la presencia activa de una comunidad de personas y de una población
de empresas en un espacio geográfico e histórico dado.

Por otro lado Fanfani 1992 Iacoponni 1990, han trabajado en el análisis de los distritos
industriales con fuerte propósito agroindustrial. El conjunto de economistas agrarios
italianos ha delimitado distintos tipos de distritos: agrícolas, agroindustriales y
agrocomerciales. Como distrito agrícola se destaca la zona de frutillas en Huelva.
Caldentey 1998 menciona como distritos agroindustriales: la zona vitivinícola de Rioja, la
zona quesera y de embutidos de Parma y Reggiano; y como distritos agrocomerciales la
región de Campo de Dalias en Almería

A partir Caldentey 1998, se detallan algunos rasgos relevantes, para esta presentación, en
los abordajes de los distritos:

 Existe una actividad dominante principal descompuesta en distintas fases.

 Existen empresas auxiliares y de servicios, banca, transporte, embalaje etc.
involucradas en la región
 Dominan las pequeñas y medianas empresas, se dan situaciones de integración
vertical, horizontal y transversal, por otro lado tercerización y alianzas estratégicas.
 Existe una atmósfera cultural propia; procesos formales e informales de capacitación
del personal en el marco de un conjunto de creencias, valores, convenciones
compartidas.
 Existen gran versatilidad y flexibilidad en los contratos laborales.
 Existe cooperación y competencia entre las empresas; se presentan fenómenos de
innovación incremental por benchmarking o aprendizaje colectivo.

34
La aproximación espacial y económica del concepto de distritos industriales constituye un
excelente campo de abordaje para entender las complejas relaciones entre el entorno
territorial y los entornos institucionales, organizacionales y tecnológicos.

3.5. Redes de empresas.

La teoría de las redes de empresas ven a la organización como un nudo en una red de
organizaciones. Las redes de organizaciones emergen por la necesidad de intercambiar
recursos. Un importante postulado de la teoría de la red sostiene las formas de
colaboración no tienen solo un origen economico. Los temas claves en la teoría de la red
son: interdependecnia, relaciones informales, beneficios mutuos, poder, confianza y
compromiso.

Thorelli 1986 plantea que: ... “la economía puede ser vista como una red de
organizaciones con una vasta jerarquía de subordinación, entramada de redes. Nuestra
red focal es aquella intermediaria entre la firma y el mercado, i.e. dos o más firmas que
debido a la intensidad de sus interacciones, constituyen una parte de uno o varios
mercados. Genéricamente una red puede ser vista como un conjunto de nudos o
posiciones y enlaces manifestados por las interacciones entre las posiciones”.

De alguna manera la red aparece como una forma intermedia entre el mercado y la firma
aproximándose al concepto de Williamson de formas híbridas (contractuales). Se presenta
como una alternativa a la integración vertical con una visión sistémica y de largo plazo.
Considera al funcionamiento de la red como un proceso dinámico con cambios continuos
en los nudos y en los enlaces. Los recursos humanos constituyen una fuente de poder.

Desde el punto de vista estratégico Thorelli plantea que para una empresa nodo, es tan
importante el posicionamiento dentro de la red como el posicionamiento dentro del
mercado.

Thorelli sostiene que el concepto central en la teoría de las redes es el poder, y analiza
cinco fuentes de poder para un participante en una red: económicas, tecnológicas,
experiencia, confianza y legitimidad. La dimensión del poder subyace por debajo en todos
los procesos de cooperación y conflicto dentro, de la red. Uzzi 1997 contrariamente a lo
planteado por Thorelli plantea que la confianza es la variable clave en las redes.

La dinámica de resolución de conflictos y cooperación en la red determina la

competitividad de la misma. Por otro lado se analiza la dimensión de competencia entre
distintas redes y distinguirlas por su nivel competitivo diferencial.

Fulton 1998 considera que el proceso desarrollo de alianzas estratégicas y contractuales

puede ser visto como una red que se sustenta principalmente en una “economía de
conocimiento y de tecnología de la información”. El trabajo de Fulton se concentro en
cooperativas trigueras canadienses de Manitoba que conformaron una red de negocios con
panificadoras inglesas con fuerte anclaje en la calidad derivada del origen geográfico.

Destaca Fulton que en la red los participantes mantienen su autonomía, pero como nodo
autónomo tiene acceso a llevar adelante libremente toda clase de relaciones con los otros
nodos. La dinámica de intercambio de la red, basada en la economía del conocimiento,
con soporte de la tecnología de la información constituye un escenario privilegiado para
los procesos de innovación y de gran oportunidad de negocios.

35
Las redes constituyen desde estas definiciones diseños organizacionales extremadamente
flexibles. Los mismos permiten resolver eficientemente contratos y alianzas estratégicas en
procesos de negocios, donde los mismso se caracterizan por: ser intensivos en
conocimiento y de ciclo de vida corto.

3.6. Sistema de Agronegocios Coasiano.

En esta sección se analizaran los antecedentes de la propuesta, la introducción de la

economía de costos de transacción y finalmente la descripción del concepto de
agronegocios coasiano desarrollado por Zylbersztajn y el PENSA.

3.6.1. Antecedentes.

Desde 1990 Zylbersztajn y el equipo del PENSA de la Universidad de San Pablo2 han
llevado delante un trabajo teórico y practico sobre el sistema alimentario con los
siguientes objetivos:

 Estudiar la dinámica del Sistema de Agribusiness, proveyendo a instituciones publicas y

privadas las bases para la toma de decisión y el planeamiento estratégico.
 Incorporar el abordaje sistémico, la relación con el sector privado y el estudio del
proceso de decisión como base metodológica del trabajo.
 En la investigación el objetivo esta planteado en el desarrollo metodológico teórico
para el análisis del Agribusiness; y en los estudios de casos para analizar el proceso de
toma de decisión.

 Identificar y analizar las principales tendencias de Agribusiness, por sobre todo

aspirando la inserción de Brasil en el Agribusiness global.
 Promover las habilidades gerencias de la diligencia del Agribusiness Brasileño.
 Promover relaciones internacionales con organizaciones dedicadas al estudio y
desarrollo del Agribusiness.

El objetivo del PENSA llevó a Zylbersztajn et al. a profundizar en dos grandes líneas de
trabajo:

 El desarrollo de un marco teórico metodológico de referencia para analizar el

Agribusiness System.
 El análisis de los procesos decisorios y la coordinación de los Agribusiness Systems.

3.6.2. Introduciendo los costos de transacción.

Zylbersztajn 1996 realiza un trabajo basándose en la economía de los costos de

transacción donde analiza las estructuras de gobernancia y la coordinación en
Agribusiness.

2
El autor es colaborador externo permanente del Programa de Estudios de Negocios del Sistema Agroinstrial
de la Universidad de San Pablo, Brasil. PENSA USP.

36
Comienza el análisis a partir de la definición del concepto de Agribusiness por Davis y
Goldberg en 1957 (op.cit.) para definir en primer termino el abordaje sistémico al sistema
de agronegocios.

Destaca Zylbersztajn al posterior trabajo de Goldberg de 1968 donde se discuten aspectos

de coordinación de Agribusiness. Goldberg relaciona temas como: relaciones
contractuales, las instituciones de coordinación y finalmente la integración contractual y
vertical de los tres sistemas en análisis, soja trigo y las naranjas de Florida. Esto determina
la definición del Commodity System como un agregado de varias transformaciones de un
producto a lo largo de una cadena vertical orientada al consumidor. Donde se estudia al
sistema y a las empresas participantes desde: la rentabilidad, la estabilidad de precios, las
conductas empresarias y la adaptabilidad.

Zylbersztajn menciona que si bien se focaliza en algunos aspectos de coordinación como

los acuerdos contractuales y el rol de las instituciones; aquellos primeros trabajos eran de
tipo descriptivo. Presentaban como carencia la falta de sustancia teórica para la
investigación y la corroboración de las hipótesis. Por otro lado agrega que el conjunto de
trabajos de Goldberg, especialmente los estudios de casos, desarrollados en Agribusiness
basados en el tradicional paradigma de la organización industrial estructura-conducta-
resultado tuvieron gran difusión en las empresas.

Por otro lado Zylbersztajn hace también referencia a los estudios derivados de la escuela
francesa de la organización industrial que se llevaron adelante en torno al concepto de
Filiere. Morvan y otros (op.cit). En los mismos se estudia las distintas fases de
transformación de un producto - agricultura, industria, servicios – hasta el consumidor
final. Concepto de Filiere fue abordado desde la organización industrial para aplicarlo
preferentemente en las políticas publicas, centrándose en los aspectos de la coordinación
vía no-precios y en los aspectos distributivos. El énfasis esta puesto en la competencia
imperfecta, el poder de mercado y las distintas medidas correctivas, para lo cual es
importante la definición de los nudos estratégicos en la Filiere.

Zylbersztajn destaca de ambos aportes la capacidad descriptiva, la definición de sistemas

verticales en torno a un producto. También menciona la carencia de un marco teórico para
entender el proceso de determinación de la coordinación vertical del sistema. Por otro lado
plantea como temas relevantes a la coordinación: las limitaciones del mecanismo de
precios, la influencia del ambiente institucional, los aspectos distributivos y el ambiente
competitivo.

Define Zylbersztajn a la coordinación en Agribusiness como el resultado de la aplicación de

distintos mecanismos que proveen la base para satisfacer las necesidades de los
consumidores. Sostiene que la coordinación tiene dos dimensiones a ser consideradas:
incentivos y controles, incentivos a los agentes para obtener los resultados esperados y el
monitoreo de los agentes que llevan adelante la tarea.

Zylbersztajn plantea que en ambos casos, Agribusiness System y Filieres, desde lo teórico
solo se confía en las coordinaciones vía el mecanismo de precios como una limitante
derivada de la concepción de la empresa neoclásica.

Zylbersztajn introduce el concepto de la firma como un complejo de contratos y una

alternativa a los mercados para resolver la misma problemática, las transacciones, Coase
(op cit). A partir de allí recorre un camino sobre la base de la economía de los costos de

37
transacción. Williamson (op. cit.). Define a los Sistemas de Agribusiness como un “cluster”
de transacciones. Analiza los mecanismos de coordinación a partir del análisis discreto de
las estructuras de gobernancia resultante de las características de las transacciones y del
ambiente institucional. Poniendo especial énfasis en la alineación de las características de
las transacciones, la estructura de gobernancia y el ambiente institucional a partir, como
se menciono, del análisis estructural discreto.

Como Williamson, Zylbersztajn sostiene que la capacidad de adaptación frente a la

perturbación es el problema central de la economía. Relaciona además los aspectos de la
coordinación, como intervención consciente, con la problemática de la adaptación.
Haciendo especial hincapié en los ajustes colaborativos y los competitivos.

Finalmente Zylbersztajn a partir de la visión sistémica de Goldberg y basándose en la

economía de costos de transacción centra su trabajo definir las estructuras de gobernancia
en Agribusiness como un cluster de transacciones entre operaciones tecnológicas
independientes.

 La unidad de análisis es la transacción

 Las transacciones, la estructura de gobernancia y el ambiente institucional están
alineados con amplia interdependencia con el objeto ganar economías de primer
orden.
 Las características y el modo de gobernancia serán consecuencia de las transacciones
y el ambiente institucional.

 Define además las variables del análisis estructural discreto para los Sistemas de
Agribusiness.
1. Características de las transacciones: especificidad de activos, frecuencia e
incertidumbre.
2. Aspectos contractuales: flexibilidad ex-post, diseño contractual, incentivos internos,
ordenamiento privado o publico y confianza.
3. Instituciones y organizaciones: ambiente institucional, sistema legal, aspectos
culturales, tradición, instituciones políticas, la dimensión internacional, ambiente
organizacional, bureau privados y públicos, información y tecnología.

 Analiza el Sistema Agribusiness como un “cluster” de costos de transacción

definiendolo como un conjunto de transacciones claves en las disitntas interfases
tecnicas del sistema.
1. T 1. interfase industria de insumos - agricultura.
2. T 2. interfase agricultura - industria alimentaria.
3. T 3. interfase industria alimentaria - distribucion.
4. T 4. inerfase distribucion - consumidor.

Zylbersztajn lleva adelante en las distintas interfaces un análisis pormenorizado de: las
características de las transacciones, de los aspectos contractuales y del ambiente
institucional. Asi conforma un análisis estructural discreto - del sistema de Agribusiness -
focalizando en las singularidades de la coordinación. Diferencia, a la manera de Porter,
dos grandes estrategias de coordinación: en commodities y en productos diferenciados;
sobre los cuales destaca las influencias del ambiente y las características de las
transacciones en cada caso. Ello determina un modo y una característica de gobernancia
diferencial que conforma distintos mecanismos de coordinación.

38
Analiza además la flexibilidad de cada alternativa frente a los cambios en la dinámica de
frecuentes cambios del entorno y del sistema, revisando el concepto de falla en la
coordinación.

3.6.3. Introduciendo el “Sistema de Agronegocios Coasiano”.

En dos trabajos de 1998 Zylbersztajn & Farina introducen el concepto de Sistema de

Agronegocios Coasiano y una adaptación posterior llamada Cadena de Oferta Coasiana. (
Coasian Agribusiness & Coasian Supply-Chain).

Zylbersztajn & Farina exploran el concepto de la firma en Coase como una alternativa de
resolución de las transacciones a los mercados. Coase define a la firma como un nexus de
contratos - organizacional -, mas que una función de producción – tecnológica -. Coase
también se plantea los limites de la firma, en función del sistema de relaciones que
direccionan los recursos dependiente de un entrepeneur.

A partir de apartarse de la visión neoclásica de la firma y asumir la visión coasiana de la

nueva economía institucional, Zylbersztajn & Farina plantean la expansión del concepto de
la firma de Coase a los sistemas de agronegocios. Entendiendo que hay un conjunto de
relaciones coordinadas a lo largo de un sistema que funciona como un nexus de contratos
delimitando una entidad diferenciada que sobrepasa los bordes tradicionales de la firma
neoclásica.

Partiendo de la organización industrial, de la conceptualización de Agribusiness y de Filiere

y del aporte teórico de la nueva economía institucional; Zylbersztajn & Farina introducen la
coordinación vertical observada en los sistemas de Agribusiness como una alternativa de
resolución diferente. Es una situación en donde las alternativas de la firma (integración
vertical) o los precios (mercado) dan paso a una forma híbrida. Frente a la alternativa de
comprar (mercado) o hacer (firma) aparece una forma híbrida: la coordinación vertical,
como un nexus de contratos coordinado que adquiere una mayor capacidad de adaptación
al turbulento escenario de negocios de la economía actual.

Queda entonces el sistema de agronegocios coasiano como un nexus de contratos y a su

vez el concepto se extiende a las cadenas de oferta susceptibles de gerenciamiento en
alternativas de gobernancia de coordinación vertical. Lo cual presupone que las mismas
pueden ser no solo gerenciables sino que también pueden ser diseñadas. Diseñadas con el
objeto: de llevar adelante economías de primer orden y además, determinar mayor
flexibilidad adaptativa.

Zylbersztajn & Farina, siguiendo a Williamson plantean que las perturbaciones y la

adaptación constituyen el gran problema en la economía. Distingue tres distintas clases de
perturbaciones sin consecuencias, con consecuencias, y con altas consecuencias. Las
mismas contrastan con distintos tipos de adaptaciones llevadas adelante para corregir
eventuales des-alineaciones.

En ambos extremos se ubican las autónomas (mercado) y las totalmente coordinadas

(firma, integración vertical).En situaciones intermedias de perturbacion-adaptación se
encuentran las parcialmente coordinadas y las estrictamente coordinadas, en el marco de
las estructuras híbridas de gobernancia (contratos).

39
La graduación esta determinada por las características de las transacciones,
principalmente la especificidad de activos. Cuando mayor es la especificidad de activos y
mayor es la perturbación, mayor es la necesidad de adaptaciones con mayor nivel de
coordinación.

Zylbersztajn & Farina finalmente establecen:

... “ las cadenas de oferta están operando en ambientes caracterizados por cambiantes
niveles de especificidad de activos asociados con diferentes estrategias competitivas que
pueden alterar muchas transacciones a lo largo de la cadena como ser segmentación de
mercados, productos diferenciados, innovación, just in time etc.”...

... “ es mas, los atributos de las transacciones pueden ser alterados por exigencias de
calidad, cambios en las preferencias de los consumidores, legislación protegiendo al medio
ambiente o el derecho de los consumidores etc ... todos ejemplos de crecientes niveles de
especificidad que tornan más dificultoso confiar en los mecanismos autónomos de
adaptación (mercados)”...

De tal manera, las formas de adaptación coordinadas o estrictamente coordinadas son

demandas por la mayoría de las cadenas de oferta de Agribusiness; por lo cual los
contratos pueden reemplazar a los ajustes del mercado. En condiciones de competencia
diseñar, implementar y gerenciar sistemas verticales estrictamente coordinados puede
constituir una ventaja sustantiva.

Definen así Zylbersztajn & Farina un concepto clave, contrastado con el concepto
porteriano de grupo estratégico: el subsistema estrictamente coordinado (SSEC).

Plantean al subsistema estrictamente coordinado SSEC como una forma híbrida de

gobernancia con alta capacidad de adaptación frente a grandes perturbaciones y cuando
los niveles de especificidad son también altos.

El subsistema estrictamente coordinado SSEC constituye una concepción de la firma

ampliada de Coase donde un entrepeneur determina la asignación de los recursos mas allá
de los limites originales de la propia firma, extendiendo su influencia a un subsistema
delimitado por su propia capacidad de coordinación. El liderazgo estratégico constituye la
clave de la capacidad de coordinación.

Zylbersztajn & Farina destacan el caso de Illy Café, una mediana empresa de café
gourmet líder en el segmento global; y también el caso de las empresas de biotecnologia.
Desde distintos puntos del sistema puede surgir un liderazgo estratégico, con base en
alguna ventaja y especificidad que determine la capacidad de coordinar el subsistema.

Ordoñez 1993 menciona el caso de Cordero Gran Sur como un caso de negocios de carne
ovina de la Patagonia como un subsistema parcialmente coordinado por una PYME. En
1998 Ordoñez menciona el caso de PRINEX grupo de exportador de Carnes como ejemplo
de un subsistema estrictamente coordinado de ganados y carnes, desde el campo a la
góndola. Van Roeckel menciona en varias presentaciones de la Agri Chain Competence
Foundation 1996, 1997, 1998 casos de coordinación parcial o estricta en las cadenas de
frescos fruti-hortícolas coordinadas por los grandes supermercados.

40
Zylbersztajn & Farina definen que la motivación para organizar subsistemas estrictamente
coordinados SSEC es la reducción de los costos de transacción y la capacidad de
monitoreo cercano. Se determinan cuatro pasos a seguir en el diseño e implementación de
subsistemas estrictamente coordinados:

1. Identificación de shocks externos u oportunidades estratégicas.

2. Renegociación de los acuerdos contractuales.
3. La implementaron.
4. Control ex post

Zylbersztajn & Farina finalizan señalando que: el sistema de agronegocios, o las cadenas
alimentarias de oferta pueden ser estructuradas como “set de subsistemas estrictamente
coordinados” permitiendo respuestas adaptativas a los cambios en el ambiente económico
y a las estrategias competitivas. Por lo tanto para llevar adelante los cuatro pasos
mencionados se requiere de algún poder jerárquico asociado con la motivación contractual
para promover el diseño e implementación los subsistemas estrictamente coordinados.

3.7. Conclusión.

Esta presentación, siguiendo a varios autores, sostiene que la capacidad de adaptación

frente a las perturbaciones constituye el fenómeno clave de comprender en la economía.

En el sistema agroalimentario el conjunto de perturbaciones se presenta caracterizado

generalmente como de alta consecuencia. La realidad de los negocios agroalimentarios
globalizados hace que lo único permanente sea la situación de fuerte cambio en el
entorno. El shock exterior es una continua fuente de grandes perturbaciones.

Zylbersztajn 1996 señala como grandes perturbaciones al sistema agroalimentario a:

 La mayor variabilidad de todo el sistema la constituye la volatilidad el ingreso de la

agricultura, que afronta riesgos climáticos y de mercado
 La globalización y la creación de grandes bloques económicos constituyen una fuerte
perturbación por la influencia que tiene en sistemas alimentarios que atraviesan
distintos y cambiantes ambientes institucionales.
 La innovación tecnológica, principalmente la biotecnología.
 La concentración económica y el consecuente desarrollo de fuertes polos de poder de
mercado a lo largo del sistema.
 Los cambios en la vida cotidiana, en los hábitos de los consumidores y las crecientes
exigencias en seguridad y salubridad alimentaria.

Ordoñez menciona en varios trabajos (1993-1998) las siguientes causas como fuente de
fuertes impactos perturbadores a:

 La intervención del Estado con medidas proteccionistas: de acceso a mercado, de

distintos subsidios a la producción y a la exportación, que perturban el libre comercio
global.
 Los últimos fuertes cambios que difundieron la democracia política y las reglas del
mercado; y en consecuencia produjeron fuertes cambios institucionales en diversas
regiones generando fuertes perturbaciones coyunturales y estructurales.
 Las crecientes regulaciones para proteger el medio ambiente y el derecho de los
consumidores.
41
 La creciente tendencia a la individualización del consumo masivo, el nuevo rol del
consumidor, la reversión de la cadena; y finalmente el impacto del supermercadismo,
con su doble rol de transmisor de las exigencias del consumidor; y a la vez, orientador
de la cadena de valor.
 La revolución tecnológica en sentido amplio: tecnología, informática, comunicaciones,
transporte, logística etc.

De alguna manera el escenario competitivo - las estrategias de otros agentes en el

escenario de negocios agroalimentarios - constituye una creciente fuente de altas
perturbaciones. El desarrollo de ventajas competitivas determina constantes cambios en el
nivel de competitividad, lo que vuelve al escenario competitivo muy volátil y es en sí
mismo origen de una gran turbulencia perturbadora.

En síntesis, todas las perturbaciones impactan en la estructura de gobernancia. De alguna

manera también los distintos desajustes en el diseño o el funcionamiento de la estructura
de gobernancia. Sea por cambios bruscos en las características de las transacciones o por
fuertes cambios en el ambiente institucional; el conjunto constituye también fuente de
perturbación.

El desafío pues esta en el diseño, implementación de estructuras de gobernancia que

puedan dar rápida respuesta a las bruscas variaciones; manteniendo simultáneamente un
alto grado de ajuste entre las características de las transacciones, el medio ambiente
institucional y la misma estructura de gobernancia. Solo así se garantizan las economías
de primer orden, fuente principal de la eficiencia.

Frente a este ambiente de negocios agroalimentarios Zylbersztajn y Farina proponen para

el estudio y la intervención consciente el modelo de agronegocios coasiano. En el mismo,
a partir de la unidad básica de análisis: la transacción; se analiza la estructura de
gobernancia, y a través del análisis estructural discreto, el grado de alienación entre las
transacciones, la estructura de gobernancia y el ambiente institucional.

Es más, proponen los autores citados a los subsistemas estrictamente coordinados SSEC,
como una alternativa híbrida de gobernancia, apta para resolver perturbaciones fuertes
donde hay altos activos específicos involucrados.

Sintetizando:

 La unidad básica de análisis es la transacción.

 La metodología de aproximación para el estudio y la intervención en los agronegocios
alimentarios es el modelo de agronegocios coasiano. Conformando una aproximación
al análisis institucional comparado, desde el análisis estructural discreto, de los
sistemas de agronegocios.
 Queda por resolver: Cómo se delimita el campo de análisis?

La delimitación del campo de análisis se resume en tres grandes áreas:

1. La delimitación de sistemas verticales. El aporte derivado de la organización industrial

que se plantean en el Agribusiness, la Filiere y de alguna manera en la gestión de
cadenas aparece como un campo delimitado apropiado, cuando se propone analizar e
intervenir en sistemas de transformación técnica vertical de un producto desde la I+D
hasta la góndola. En esos casos Zylbersztajn & Farina han desarrollado el concepto de
42
 supply chain, que introduce el modelo coasiano de un sistema vertical susceptible de
ser coordinado.

2. La delimitación de sistemas regionales. En los casos en donde el origen, la localización,

el fenómeno espacial constituyen la singularidad determinante. La delimitación de un
sistema regional es el campo de análisis más apropiado. Tal es el caso de la presente
propuesta, que analiza desde el modelo de agronegocios coasiano a las
denominaciones de origen.

3. La delimitación de sistemas reticulares. En aquellos acasos en donde lo espacial o lo

vertical no constituyen lo apropiado para delimitar el campo de análisis, se aplica la
delimitación reticular. Entendiendo que la red de interacciones describe ampliamente
un campo de análisis como el que se observa en muchas industrias globalizadas; que
solo se articulan en función de una estrategia común, una estructura de gobernancia
ad-hoc, con el objeto de intercambiar distintos tipos de recursos. En la actual
“economía del conocimiento" la delimitación de redes aparece como uno de los
campos de análisis con más potencial de aplicación.

La delimitación implica delimitar los limites del sistema en estudio, determinar un campo
de análisis. A los efectos de entender cual es el espectro o mejor aun el alcance de la
influencia de las interrelaciones en determinada situación de agronegocios.

En general nos encontramos frente a distintos necesidad de definir distintos tipos

jerárquicos de sistemas. Se podría ubicar en un extremo a los grandes agregados
sistémicos como ser cadenas, regiones o redes llamados también mesosistemas. En el otro
extremo podríamos ubicar a los subsistemas, recortes segmentados de sistemas mayores
que se definen con identidad propia a partir de una singularidad. Tal es el caso de los
subsistemas estrictamente coordinados conceptualizado por Zylbersztajn & Farina. Las
características. Las características especiales del análisis o la intervención determinaran el
nivel de agregación (mesosistemas) o el nivel de segmentación (subsistemas)

Definida la unidad básica de análisis; y las tres alternativas posibles de delimitación del
campo de análisis: vertical, regional o reticular; solo queda focalizarse en el análisis
institucional comparado desde el análisis estructural discreto. Lo que lleva a explorar los
conceptos de: “remediabilidad” y “path dependency”, con su aplicabilidad en los
agronegocios.

Como se menciono anteriormente:

La economía de los costos de transacción esquiva hipotéticos ideales e insiste que las
comparaciones relevantes son entre las alternativas factibles, todas las cuales son falibles.
Williamson 1996 cita a Coase y de alguna manera a partir del análisis estructural discreto
evoluciona a formular el criterio de remediabilidad:

“De acuerdo a ese criterio un resultado, ante el cual ninguna alternativa superior puede
ser descripta o implementada con ganancias netas, se presume de ser eficiente.”

De esa manera el análisis comparativo de las distintas estructuras de gobernancia no se

focaliza en un hipotético patrón ideal sino que más bien centra el análisis comparativo en
las reales condiciones de funcionamiento de las alternativas de gobernancia tal cual se
expresan en la realidad de los agronegocios.

43
La prueba apropiada para analizar las distintas “fallas” de todo tipo – mercados,
burocracias, redistribución – es el criterio de remediabilidad que presume eficiente la
solución expresada en el campo de lo real, si es que ninguna formulación superior puede
ser descripta o implementada como alternativa superadora.

Los ideales hipotéticos son operacionalmente irrelevantes, la prueba relevante consiste en

verificar lo posible. Cuando se analizan los agronegocios, se plantea la intervención para
coordinar o mejor aun, reorientar la coordinación para aumentar la eficiencia o la
competitividad, el punto clave es definir es:

Si es posible:

 describir una forma alternativa

 que pueda ser implementada
 con expectativas de ganancia

Se puede remediar el desajuste?

Se puede remediar la falta de alineación?.
Se puede remediar des-economías de primer orden?

El concepto fuerte que prevalece por debajo del criterio de remediabilidad es el hecho que
la economía de los costos de transacción a partir del criterio de remediabilidad plantea que
el ordenamiento privado aparece como superior frente a la intervención de las burocracias
gubernamentales con el objeto de reparar alguna falla.

Con la aplicación del criterio de remediabilidad se exploran las razones por las cuales
acuerdos de performance superior pueden ser descriptos pero no implementados. El
análisis estructural discreto y el análisis institucional comparado facilitan explorar las
condiciones de remediabilidad evitando así las situaciones de irremediabilidad. Este tipo de
aproximación es clave si el objeto es aumentar la eficiencia la competitividad de un
mesosistéma o de un subsistema.

Finalmente el criterio de remediabilidad, a partir del análisis comparativo, permite

entender el comportamiento actual de ciertas estructuras de gobernancia en los
agronegocios, a la vez que permite explorar las alternativas viables para remediar ciertas
ineficiencias.

Incorporado el criterio de remediabilidad, es pertinente introducir el concepto de “path

dependency”. Como se menciono anteriormente:

North introduce el concepto del tiempo y del tiempo histórico en el análisis de las
instituciones y en el análisis de la performance económica. Plantea que el pasado enseña,
pues el presente y el futuro son consecuencia de la continuidad de las instituciones de la
sociedad. Incorpora el concepto de “path dependence” para conceptualizar la secuencia
histórica que predetermina el presente. Define entonces que a partir de “path
dependence” la historia importa.

La trayectoria histórica discurre como un río temporal, de derrotero irreversible, donde

cada punto es un punto de llegada y a su vez un punto de partida. Los sucesos río abajo

44
están íntimamente relacionado con los sucesos río arriba del pasado, y de alguna manera
son la consecuencia de dicha evolución.

El concepto de “path dependence” es uno de los conceptos claves para entender la

performance económica y el cambio institucional. Además, va de suyo que el concepto de
“path dependency” es clave para entender una estructura de gobernancia dada. Cuando
se analizan los agronegocios, se plantea la intervención para coordinar o mejor aun,
reorientar la coordinación para aumentar la eficiencia o la competitividad se debe tener en
cuenta la trayectoria histórica.

Es dable pensar que una determinada estructura de gobernancia es consecuencia de

factores limitantes que provienen de situaciones de dependencia de la trayectoria de
carácter tan fuerte que tornan irremediable una situación. En las situaciones en donde
ninguna formulación superior puede ser descripta o implementada como alternativa
superadora explorar la influencia de la trayectoria previa puede dar explicaciones a la
irremediabilidad.

Los puntos fuertes de la conclusión son: los sistemas de agronegocios pueden ser
analizados y son susceptibles de coordinación solo a partir del análisis institucional
comparado desde la aproximación del análisis estructural discreto. Las situaciones de
irremediabilidad se analizan desde el criterio de remediabilidad y en ciertos casos la misma
se entiende a partir de “path dependency”.

4. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y LA NUEVA ECONOMIA INSTITUCIONAL. 3

Esta sección cubre dos aspectos, la primera parte introduce el concepto de la estrategia
agroalimentaria de las denominaciones de origen y en la segunda parte analiza desde el
paradigma de la nueva economía y agronegocios alimentarios dicha estrategia.

4.1. Adaptación a los cambios en la vida cotidiana y los cambios en los hábitos
de los consumidores. El rol del Estado y el rol de la empresa.

El comercio de alimentos - en los mercados locales o en el mercado global - ha sufrido

grandes transformaciones como repuesta al cambio en los hábitos y en la vida cotidiana
de los consumidores.

Los mercados se han de-masificado, se han segmentado, las preferencias de los

consumidores han progresado desde " la seguridad alimentaria" al " deleite del cliente ".
Los commodities han perdido terreno y las especialidades dominan el gusto y las
preferencias de los consumidores. La des-commoditización del negocio alimentario es
irreversible, y aparece como el único camino viable para sostener exportaciones
alimentarias futuras de manera competitiva. La diferenciación de productos es la clave

3La esta sección transcribe parcialmente algunos puntos mencionados por el autor en un anterior trabajo de
1998. La inclusión del material en este trabajo introduce solo algunos aspectos, para mayores detalles
remitirse al original.

45
para acceder a los nuevos clientes de distintos nichos del mercado mundial globalizado y
atender sus necesidades, mejor aun deleitarlos, con productos diferenciados con sabores,
olores y colores particulares.

Él presente capítulo tiene como objetivo introducir alternativas de diseño institucional que
constituya un marco de referencia para la construcción de una estrategia competitiva en
torno a las Denominaciones de Origen para los Alimentos Argentinos. La estrategia
agroalimentaria de las Denominaciones de Origen se focaliza en un encuentro entre el
medio ambiente y los consumidores. Mas en detalle es un encuentro de un terruño con
distintos segmentos de consumidores de cualquier mercado.4

El diseño institucional comprende el conjunto de reglas de juego formales e informales

que dan marco a la interacción de los agentes económicos. Las reglas de juego formales
constituyen el conjunto de leyes, decretos, resoluciones y normas que regulan la actividad
económico social. Mientras que las informales constituyen todo el marco cultural, hábitos y
costumbres que acompaña el contexto formal. (North 1990). Le cabe al Estado el diseño y
la implementación de este marco institucional como así le cabe al sector privado la
consolidación de la estrategia en los negocios.

Surge entonces la necesidad de un rol activo del Estado en el diseño de una estrategia
alimentaria de las denominaciones de origen como condición necesaria pero no suficiente
para otorgar alternativas competitivas a los Alimentos Argentinos. Es necesaria pues es rol
indelegable del estado en garantizar el marco institucional, pero no es suficiente porque
son los actores privados, las empresas las que llevan adelante las estrategias de negocios.

La competitividad está relacionada con la preferencia del cliente por determinado producto
- servicio frente a otras alternativas; esa preferencia es el resultado inequívoco de la
competitividad de ese producto - servicio.

Se entiende por ventajas competitivas, a las construcciones políticas, económicas y

sociales basadas en la calidad del trabajo incorporado a un producto o servicio, que
satisfacen preferentemente a un cliente o consumidor.

Esta definición dinámica implica la creación, la construcción y el sostenimiento de las

ventajas competitivas, que se diferencian de las viejas ventajas comparativas definidas a
partir de la dotación relativa de factores de la producción y de los diferenciales de
productividad resultantes.

En la definición de ventajas competitivas esta implícita la capacidad de crear conocimiento,

la capacidad de innovar. Entendiendo a la innovación en el sentido amplio, complejo y
multidimensional que atraviesa los entornos institucionales, organizacionales y
tecnológicos.

4 Este trabajo resume y reorienta los marcos conceptuales de Agronegocios y Denominaciones de Origen
desarrollados por el autor en la unidad de Coordinación de Agronegocios Alimentarios de la SAGPYA entre
los años 1993 y 1998. Enfocándolo actualmente desde una óptica más amplia en el marco de la Nueva
Economía y Agronegocios Alimentarios. Son antecedentes otros trabajos publicados por el autor en la
SAGPYA: Carne Ovina Patagónica 1993/1994, Cambios con Impacto 1995 y Primer Seminario Internacional
e Denominaciones de Origen 1996, de los cuales se toman y transcriben directamente muchos conceptos y
ejemplos.

46
En el nuevo concepto de "nuevas políticas activas" en donde el Estado se reserva para sí
el rol de garante del marco institucional y promotor de la innovación organizacional y
tecnológica en el sector privado.

Desde esta propuesta se define como parte del nuevo rol del Estado: aliado estratégico
del sector privado "en el arte de vender o en el arte de satisfacer al cliente". Esta alianza
estratégica focalizada en satisfacer al cliente, encierra la clave de la ventaja competitiva.
Desde esta propuesta también le cabe al Estado, como rol indelegable, crear las
condiciones para la defensa del derecho del consumidor.

La estrategia alimentaria de las denominaciones de origen plantea al Estado el desafío del

cambio institucional que facilite los cambios organizacionales y tecnológicos necesarios en
el sector privado.

Así el rol del Estado y el cambio institucional, constituyen el escenario marco para la
construcción de ventajas competitivas. De esa manera el cambio institucional favorece la
creación de valor relacionados con el origen y la calidad. En ese proceso se valoriza a la
región y se valoriza al producto y simultáneamente el marco legal de las denominaciones
de origen protege todo el proceso.

La estrategia competitiva de las Denominaciones de Origen se construye en torno a dos

ejes: la diferenciación de producto y la segmentación de los mercados identificando los
segmentos de consumidores que distinguen la diferenciación. Como estrategia
agroalimentaria plantea el encuentro de sabores, olores y colores que se manifiesta en los
productos de determinado nicho ecológico con la preferencia de sabores, olores y colores
de consumidores selectos. Estas estrategias alimentarias avanzan sobre los conceptos
básicos de seguridad alimentaria focalizados en salubridad y precio y se desarrollan en
torno al concepto de "deleite del cliente". Constituyen estrategias de des - comoditización
que transforman un tradicional "commoditty" en un "speciality". La estrategia de las
Denominaciones de Origen es una estrategia de especialidades focalizada en deleitar a los
clientes. (Ordoñez 1996).

4.2. Grandes Grupos Estratégicos: Commodities vs. Spelcialities.

Desde el paradigma de la organización industrial - estructura, conducta, resultado - se

definen los grupos estratégicos en los agronegocios. Los agronegocios serán diferentes
según qué produzcan, cómo lo produzcan, acondicionen o procesen y para quién (cliente o
mercado). Resuelta esta cuestión, quedan definidas las características y
consecuentemente la estructura, el funcionamiento y la performance - rentabilidad de los
agronegocios. La identidad, el rol y las interacciones definen a los agronegocios. De hecho
hay dos grandes grupos estratégicos en los agronegocios alimentarios:

"los agronegocios de commodities y los agronegocios de specialities"

En ambos grupos estratégicos se presentan diferentes mecanismos de coordinación de las

cadenas verticales, diferentes mecanismos de gobernancia que les son propios
relacionados los atributos de las transacciones, con los activos específicos etc. Los mismos
van desde el puro mercado, pasando por sistemas de contratos hasta la integración
vertical plena. Se observa una correspondencia entre la estrategia de negocios, los

47
mecanismos de gobernancia y la coordinación sistémica y además la alineación de los
mismos con el contexto institucional.

Los productos de los agronegocios de commodities son homogéneos, que carecen de

identidad propia diferencial frente al mercado. Son productos sin mayor valor agregado y
su ciclo de vida es largo. Los cereales, oleaginosos, las carnes rojas, etc. son claros
ejemplos. En el caso de los commodities agroalimentarios se los refiere en cuanto a su
composición de grasas, azúcares o proteínas. La tecnología de procesos aplicada en los
agronegocios de commodities es la "continua" y en series largas de alto volumen. El
destino de los agronegocios de commodities es abastecer de insumos a la agroindustria o
atender los mercados masivos. Los mecanismos de gobernancia están principalmente
ligados al mercado, si bien en muchos caso se observan mecanismos de gobernancia
relacionados con la integración vertical plena.

El objeto de los agronegocios de commodities es la seguridad alimentaria. La estrategia de

negocios es de "bajo costo". Las claves para competir son la creciente economía de escala
y el aumento de la productividad para lo cual, el énfasis debe estar puesto en él "como
hacer" (Know-how) y en las tecnologías de proceso. El precio de los commodities es el de
los mercados y se los reconoce como tomadores de precio.

La tendencia creciente que define la reingenieria de los agronegocios de los commodities

es a la des - comoditización, es decir o se transforman en specialities, o se redefinen como
"commodities a medida".

Los productos de los agronegocios de specialities son diferenciados con identidad propia
frente al cliente. Tienen alto valor agregado y el ciclo de vida es corto. Los vinos, carnes,
dulces, frutas etc., con marca propia o protegidos por una indicación geográfica, son
diferenciados por los consumidores que enfatizan su preferencia por los sabores, olores y
colores particulares que distinguen a estos productos. Las tecnologías de proceso aplicada
en los specialities son discontinua, las series son cortas de bajo volumen. El destino de los
specialities son los consumidores de distintos segmentos de mercado. Los mecanismos de
gobernancia están principalmente ligados a los contratos.

El objeto de los agronegocios alimentarios de specialities va mas allá de la seguridad

alimentaria y se instala en el gusto del consumidor, específicamente en el deleite del
cliente. Cliente que permanentemente busca novedades que satisfagan su necesidad de
deleitarse con nuevos sabores, olores y colores, o re-encontrarse con aquellos clásicos que
definen su cultura. La estrategia de negocios se basa en la innovación permanente, es
decir en la diferenciación. Las claves para competir, o las claves para construir ventajas
competitivas, son la creciente especialización, una economía de especialización, la
innovación - ligada al "que hacer" (Know What)-, entendida como una mejora continua de
la calidad para el cliente, que requiere un fuerte énfasis en la tecnología de producto. Los
precios de los specialities responden a política de precios y se los reconoce como
formadores de precio.

La tendencia creciente que define la reingenieria de los agronegocios de specialities, es la

innovación permanente y la mejora continua de la calidad para el cliente.

El valor agregado en los specialities es el percibido y reconocido por el cliente. La

diferenciación de productos es la diferenciación que hace el cliente entre distintas
opciones de elección. La calidad, desde la subjetividad del consumidor, es solo aquello que

48
le garantiza mayor satisfacción de su necesidad o mayor deleite en una adecuada relación
precio - valor.

Los distintivos o instrumentos que se utilizan para comunicar al cliente la diferenciación

del speciality, y que es "calidad", son solo dos:

 Propiedad Intelectual
 Sistemas de Aseguramiento y Certificación de la Calidad.

En el universo de las especialidades se destacan las denominaciones de origen que

sostienen su diferenciación sobre un origen y calidad conocido. Los activos intangibles
específicos (Denominación de Origen v. P.I.), y la estrategia de diferenciación de producto
determinan mecanismos de gobernancia y sistemas de coordinación propios del grupo
estratégico de las especialidades pero con definidas características que le son propias
como se ha mencionado varias veces.

4.3. Estrategias de Diferenciación: P.I. y la Calidad.

En el proceso de transformación de commodities a specialities se utilizan distintos

instrumentos de diferenciación para garantizar la diferenciación y facilitar la percepción de
los consumidores. Las especialidades solo lo son, a partir de una identidad propia
diferente percibida por el cliente.

Como se menciono anteriormente, hay dos grandes grupos de instrumentos de

diferenciación que facilitan la percepción de las especialidades: los sistemas de
aseguramiento y certificación de la calidad y el sistema de la propiedad intelectual. Ambos
valorizan al proceso de agronegocios, pero solo la propiedad intelectual lo protege.

A partir del uso de estos distintivos o instrumentos en la cadena de agregado de valor, se

facilita la percepción de la diferenciación por parte de los consumidores. La diferenciación
de productos solo lo es, para el cliente. El valor agregado que se asocia al producto
diferenciado solo es realizable si es percibido y considerado como tal por el cliente. Es un
fenómeno subjetivo de reconocimiento de la calidad que necesita de distintos o
instrumentos objetivos para facilitar la percepción como son la propiedad intelectual y los
sistemas de aseguramiento y certificación de la calidad.

Los sistemas de aseguramiento de la calidad como: ISO, HACCP o distintas certificaciones

de calidad como por ejemplo las certificaciones orgánicas. Los mismos resumen sistemas
de gestión de calidad en procesos y productos delimitando manuales de procedimiento en
procesos o estándares en los productos. En ambos casos hay criterios que determina los
rangos de atributos para la gestión y la estandarización.

Los instrumentos ligados a la certificación de la calidad como los certificados de productos

orgánicos, los certificados de especificidad -tipificaciones -, o los sistemas de
aseguramiento de la calidad como ISO 9000 o HACCP solo definen y caracterizan
genéricamente distintos atributos que definen la calidad del proceso o producto. Sin
embargo, como instrumentos, no son susceptibles de apropiación por los actores de la
cadena de valor sí bien son percibidos por los consumidores como distintos. La seguridad
jurídica de la propiedad intelectual no está presente. Es la normativa técnica
predeterminada, el marco de encuadre de estos instrumentos de diferenciación.

49
Los instrumentos ligados a la propiedad intelectual, en función de estar incluidos en el
derecho de propiedad, permiten la apropiación de la diferenciación como un activo
intangible. Esto ocurre tanto con las marcas registradas, como así también con las
indicaciones geográficas y las denominaciones de origen o las indicaciones de procedencia.
Estos instrumentos dan seguridad jurídica a la diferenciación y permiten la apropiación de
las rentas generadas por la diferenciación.

Las indicaciones geográficas se diferencian de las marcas registradas pues dan seguridad
jurídica al origen geográfico y se apoyan en la percepción del consumidor, en el imaginario
de ese mismo origen geográfico. De hecho al proteger el origen geográfico se tutela la
relación medio ambiente - proceso- producto - consumidor.

Las denominaciones de origen dan seguridad jurídica a un área determinada o asignada,

que sirve para designar a un producto cuyas cualidades y características se deben
exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y
humanos. Las denominaciones de origen protegen a un origen y a una calidad derivada
del mismo.

4.4. Las Denominaciones de Origen como Estrategia Alimentaria Diferenciada.

Según Porter (1980) las estrategias competitivas son esencialmente dos: liderar en costos
o liderar en diferenciación. En el caso de liderar en costos la construcción de las ventajas
competitivas se realiza en torno a aumento permanente de los niveles de productividad
que resultan en una reducción de costos. En el caso de liderar en diferenciación la mejora
continua de la calidad en el sentido más amplio resulta en un aumento sostenido de la
diferenciación. La estrategia alimentaria de las Denominaciones de Origen se focaliza en la
diferenciación con eje en la calidad y en el origen.

La Denominación de Origen como estrategia agroalimentaria se ubica entre las estrategias

lideres en el posicionamiento de productos naturales, con particularidades típicas
relacionadas con una calidad y un origen determinado. Esa es la clave de la diferenciación
y el posicionamiento en los distintos segmentos de mercado que muestran clara
preferencia por alimentos genuinos, con historia, o mejor aun con alimentos que "tienen
un cuento para contar". Como menciona Sainz 1997 la campaña de comunicación a los
consumidores, productores y distribuidores europeos llevada adelante por la Comisión
Europea se articulo en torno a los siguientes ejes:

* a los consumidores: "los productos que tienen una historia".

* a los productores: "cuéntenos la historia de su producto y la daremos a conocer en todo

el mundo"

* a los distribuidores: "los productos que saben contar su historia se venden mejor".

Los ejes de la campaña entienden a la alimentación, la dieta y la gastronomía como ejes

claves de la cultura que se articulan con el lugar y el turismo.

En esta presentación se entiende al terruño como un concepto extendido que incluye la

geografía, la historia y la cultura. En el caso especifico de la alimentación ello implica el
encuentro de la tipicidad de sabores, olores y colores de un determinado medio ambiente
con distintos segmentos de consumidores que le otorgan su preferencia. Es creciente en la

50
actualidad en distintos segmentos de consumidores la preocupación por el origen y la
calidad de alimentos que consumen. Es creciente también la preferencia por los "alimentos
naturales", la diversidad de dieta y la gastronomía. En el contexto de la dieta y la
alimentación aparece entonces la Denominación de Origen como una síntesis de
"territorio, diferenciación y calidad" que "distingue, valoriza y protege" los productos y la
cultura de un determinado lugar frente a los consumidores que buscan el deleite.
(Caldentey Albert &Gómez Muñoz 1996).

Las Denominaciones de Origen nacen y encuentran su mayor desarrollo en la Europa

Mediterránea. La cultura mediterránea otorga a la "dieta mediterránea" un lugar
privilegiado que le distingue en el mundo y a su vez su amplia difusión global a llevado la
cultura, los sabores, olores y colores del Mediterráneo a todos los mercados. Según datos
de la Comisión Europea citados por Caldentey Albert et al (op. cit.) los consumidores de
Italia y Francia le asignan una cuota de mercado de 11,6% y 10,6% a los alimentos con
"características cualitativas particulares", seguidos por Grecia con 8,1%, España con 6,1%
y en el extremo opuesto se ubican Holanda y Dinamarca con 3,1%, Reino Unido con 2,8%
e Irlanda con 1%.

La Argentina a principios del siglo XX recibió una importante inmigración del sur de
Europa, la misma aporto su cultura y esencialmente su dieta y su gastronomía que definió
significativamente el perfil de la propia cultura y de la dieta y de la gastronomía local. De
tal manera los consumidores locales siempre han mostrado su preferencia y distinguen
claramente a los alimentos por su calidad ligada al origen. Desde el típico "bife argentino
de las pampas" hasta los vinos de Luján de Cuyo, pasando por: el Torrontes Riojano, el
Cordero Patagónico, los Salamines Tandileros, las manzanas de los Valles Patagónicos, las
frutillas de Coronda, los Langostinos o Calamares Patagónicos etc.

La cultura local y los mercados externos identifican muchos productos alimenticios locales
por su origen y calidad. Esta pendiente el desarrollo e implementación del proceso de
institucionalización y consolidación de la estrategia de las Denominaciones de Origen.
Proceso que se inicio a principios de los 90 y en la actualidad alcanza un nivel de madurez
con alto potencial de mejora. Esta presentación tiene como objeto delimitar la
problemática actual y plantear las bases para la construcción de alternativas posibles.

4.5. El concepto de la Denominaciones de Origen.

Las Denominaciones de Origen constituyen " el nombre de un país, de una región, de un

lugar, o de un área geográfica determinada, que sirve para designar un producto o un
servicio originario de ellos o de un área asignada y cuyas cualidades y características se
deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendido los factores naturales
y/o humanos". Ley Tipo OMPI. (producto: todo producto natural, agrícola, artesanal o
industrial).

Las Denominaciones de Origen conforman un marco institucional y jurídico que aplicado

correctamente se transforma en una poderosa herramienta convocante del medio
ambiente, del proceso de negocios y de los consumidores y por lo tanto pueden ser
abordadas desde tres áreas de influencia: jurídica, de negocios y ambiental. Para un
abordaje más completo que incluya las múltiples dimensiones del concepto de
Denominación de Origen se lo va a enfocar desde distintos entornos: el jurídico, el de
agronegocios, el ambiental - geográfico, histórico y cultural -.

51
4.5.1. Aproximación jurídica.

Las Denominaciones de origen constituyen un "activo intangible"; y son un capitulo de la

Propiedad Intelectual de las Indicaciones Geográficas; tienen como objetivo proteger al
nombre de un lugar ... etc. que designa a un producto y a una calidad, frente a
denominaciones falsas o engañosas.

La seguridad jurídica emergente protege a los consumidores garantizando su derecho a

productos y servicios de origen y calidad conocidas frente a indicaciones falsas o
engañosas. Por otro lado a los actores de la cadena de valor - productores, industriales y
comerciantes de un determinado nicho ecológico - garantizándoles frente a la
competencia desleal de quienes quieran apropiarse del prestigio que define al producto o
al servicio preferido por los consumidores.

La seguridad jurídica que emerge de la protección de las indicaciones geográficas esta

especialmente determinado en diversos tratados internacionales a la par de las distintas
legislaciones nacionales.

En la actualidad en la Argentina no hay Ley de Denominación de Origen sancionada y en

vigor. Existen algunas menciones sobre la noción y la protección de las denominaciones de
origen en distintos capítulos de la legislación comercial y en la normativa alimentaria. La
falta de una Ley especifica genera en el mejor caso: una confusión entre los
consumidores; y, en el peor caso: claras situación de usurpación del derecho de terceros,
que plantea situaciones bilaterales o multilaterales conflictivas.

En el marco de los Tratados administrados por la OMPI (Organización Mundial para la

Protección de la Propiedad Intelectual) hay tres que desde lo mas general a lo mas
especifico se refieren a la protección de las indicaciones geográficas en el sentido más
amplio.

 El Convenio de París del 20 de marzo de 1883 referido a la Protección de la Propiedad

Industrial. En su texto original no menciona a las indicaciones de procedencia y a las
denominaciones de origen.
 El Arreglo de Madrid relativo a la represión de las indicaciones de procedencia falsas o
engañosas del 14 de abril de 1891. Es un tratado especial concertado entre los
Estados miembros del convenio de París.
 El Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las denominaciones de origen y su
registro internacional del 31 de octubre de 1958. El Arreglo determina la obligación a
los Estados miembros de proteger las denominaciones de origen y los Estados
constituyen una persona jurídica de derecho publico internacional llamada Unión de
Lisboa. El Arreglo define además los procedimientos de un Registro Internacional.
 En el marco de la OIV (Oficina Internacional de la Viña y el Vino) y en aplicación del
Arreglo del 29 de noviembre de 1924 el organismo tiene la misión de someter a los
gobiernos todas las propuestas encaminadas a garantizar la protección de las
denominaciones de origen de los vinos. La primera definición de denominación de
origen fue elaborada por la OIV en 1947. En 1958 el arreglo de Lisboa elaboró la
propia inspirándose en la definición de la OIV.
 El 1 de enero de 1995 entra en vigor el Acuerdo de Marrakech por el que se establece
la Organización Mundial de Comercio. El conjunto de veinticuatro acuerdos se destaca
el acuerdo TRIPS Acuerdo sobre los aspectos de los derechos de la propiedad
intelectual relativos al comercio. Mediante el mismo la protección de la propiedad
52
 intelectual se ha convertido en parte integrante del sistema de comercio multilateral
previsto en la OMC. El TRIPS incluye a las indicaciones geográficas y resulta entonces
el reconocimiento de la importancia a la protección de la propiedad intelectual - en
este caso indicaciones geográficas - para el crecimiento del comercio mundial y la
inserción en el mercado global. La Argentina es firmante del Acuerdo de Marrakech,
impulsada por los intereses locales en el campo de la agricultura. La Ley N 22.125 de
1995 que adhiere a los Acuerdos de Marrakech y a la OMC. En dichos acuerdos como
ya se menciono anteriormente se define claramente la protección de las indicaciones
geográficas en el marco del Acuerdo TRIPS.
 La Unión Europea implemento el 14 de julio 1992 el Reglamento del Consejo
R(CEE)2081/92 relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios y el
R(CEE)2082/92 relativo a la certificación de las características especificas de los
productos agrícolas y alimenticios.
 En la Argentina no hay aun ley especifica de denominaciones de origen en vigor. Se
Han presentado varios proyectos en el H. Senado y en la H. Cámara de Diputados. Se
destacan entre todos los proyectos con media sanción en su respectiva H. Cámara:

6370-D-98(**) Dip. Vicchi (UCR Mendoza)

1660-S-97(*) Sen. Bauza (PJ Mendoza)
1221-S-98(***) Sen. Gioja (PJ San Juan)

(*)objeto de protección: D.O. vinos

(**)objeto de protección: D.O. productos alimentarios exceptuando vinos.
(***)objeto de protección: D.O. todos los productos alimentarios incluyendo vinos.

La Ley necesaria debe contemplar básicamente la protección de las denominaciones de

origen a la vez que determine los mecanismos de registro. Debe presentar además las
siguientes características:

* Debe desregular al máximo en el sector privado a través de los Consejos de la

Denominación de Origen la implementación del sistema. El Estado debe reservarse para sí
lo indelegable: el poder de policía frente a terceros y las relaciones internacionales.
* Debe descentralizar al máximo en los Consejos y en las distintas regiones la
implementación del sistema.
* Debe armonizar claramente con los tratados internacionales y con las distintas
legislaciones nacionales de terceros países para prevenir conflictos de intereses,
multilaterales o bilaterales.

De los proyectos presentados oportunamente la Ley N 24.726 vetada por el P.E. resumía
todo lo no deseable en una Ley según las condiciones mencionadas anteriormente y ello
fue determinante en la decisión del veto.

Los proyectos que claramente interpretan los tres puntos antes mencionados son:

1.1221-S-98(***) Sen. Gioja (PJ San Juan)

2. 2998-D-98(**) Dip. Cardozo (PJ La Pampa)
3. 68-D-98 (***) Dip. Rampi. (PJ Buenos Aires)
(Reproducción del Proyecto de Ley de la Dip. Rubini PJ Buenos Aires).

53
En la actualidad hay varios Consejos de Denominación de Origen organizados en distintas
economías regionales del país por agricultores y agroindustriales auto convocados para
llevar adelante asociativamente la estrategia alimentaria de las denominaciones de origen
para promover y proteger el origen y calidad de sus productos típicos con alto prestigio y
notoriedad.

Las experiencias de Luján de Cuyo (Mendoza) para vinos Malbeck y la de Valle de

Famatina (La Rioja) se destacan de las otras experiencias por su tradición, tipicidad,
prestigio y notoriedad.

Los Consejos de la Denominación de Origen están conformados, tienen personería

jurídica, estatutos internos, registros de adherentes, de superficies y de producción. Han
organizado además sus comisiones técnicas y sus distintos protocolos de calidad de
procesos y productos. Sin embargo no están en un registro nacional debido a la falta de
una legislación especifica. Por otro lado han registrado sus Consejos y demás
documentación en algunos organismos internacionales como la OIV.

Estas acciones asociativas requieren de la vigencia de una Ley nacional para así tener
debidamente institucionalizada la iniciativa.

4.5.2. Aproximación ambiental y territorial.

La estrategia de las denominaciones de origen constituye un claro ejemplo de la

aproximación regional de los agronegocios. En función de tal relación a continuación se
exploran distintas articulaciones entre el medio ambiente el territorio y las denominaciones
de origen.

La aproximación ambiental.

La Estrategia Alimentaria propuesta tiene su origen conceptual, y en la práctica se inscribe

en el marco del desarrollo sustentable. El marco conceptual privilegia una relación
"amigable" con el medio ambiente y en la práctica se privilegian los sabores, olores y
colores naturales a los resultantes de la industriosa actividad "del digestor industrial".

La estrategia de sabores, olores y colores naturales es de alto valor agregado y se

posiciona en los consumidores en él más alto grado de preferencia. La coordinación del
proceso de negocios de añadir valor, tiene por objetivo principal mantener la identidad y la
calidad a lo largo de las distintas transformaciones, desde la naturaleza a la mesa del
consumidor.

Las condiciones relevantes de la estrategia son mantener la identidad de los sabores,

olores y colores naturales a lo largo de la cadena de valor, y que esa identidad tenga
continuidad en el tiempo para así garantizar la lealtad de los consumidores. La clave de la
denominación de origen son la notoriedad, la tipicidad y la identidad preservada. Esta
estrecha relación entre productos del terruño y con identidad preservada con los
consumidores ubican a la estrategia de las denominaciones de origen en el contexto del
desarrollo sustentable.

El concepto de desarrollo sustentable más difundido fue enunciado por Brutland en 1988.
(Ordoñez 1996)

54
 "Hay consenso cada vez mayor en todo el mundo, que el desarrollo debe satisfacer
las necesidades de la generación actual sin comprometer la capacidad de las
generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades".

En la mayoría de los casos, cuando los economistas desde una visión "macro", analizan la
relación entre el medio ambiente y los negocios, detectan una relación negativa en el
balance socioeconómico - ambiental. Se presenta un costo ecológico de la degradación y/o
contaminación ambiental que aparece como un perjuicio ambiental y socioeconómico, que
no se imputa en los costos del proceso de negocio sino que se imputa "genérica y
arbitrariamente al colectivo ambiental y socioeconómico". Como se menciona usualmente,
esta relación está en el contexto de las "externalidades". En 1994, Sachs sostiene
entonces que una empresa librada a ella misma, está en perfecto estado de externalizar
sus costos sociales y ecológicos para internalizar tanto más beneficios. (Ordoñez 1996).

La estrategia alimentaria, focalizada en las Denominaciones de Origen como instrumento

privilegiado de diferenciación de producto y coordinación de la cadena de valor, de alguna
manera "internaliza" al medio ambiente.

Al transformar a la indicación geográfica en un activo intangible, reconocido y remunerado

por el consumidor, sé internaliza el concepto del origen como activo remunerable, de
hecho como un potencial ingreso de valor económico ligado al origen geográfico.

De suerte tal que la interacción negocios - medio ambiente de asociarse negativamente a

los costos, se transforma en una interacción positiva asociada a los ingresos. Esta
inversión en las relaciones, plantea un potencial cambio de paradigma en la interacción
medio ambiente negocios que adquiere características atractivas en el largo plazo, pues la
percepción, el reconocimiento y la remuneración de toda la cadena que agrega valor para
el cliente, se basa en esa relación positiva medio ambiente - proceso de negocios. El éxito
del negocio y la competitividad del mismo en el largo plazo, estará indisolublemente ligada
a la evolución sinérgica de la relación entre el nicho ecológico, el proceso de agregar
valor, el producto, la calidad resultante y los consumidores.

La "identidad del encuentro" de la naturaleza a la mesa, debe sostenerse para que se

sostenga la competitividad del negocio cuya estrategia se basó en las Denominaciones de
Origen. De ahí que sea posible afirmar que las denominaciones de origen constituyen un
fuerte apalancamiento para el desarrollo sostenible.

Las Denominaciones de Origen transforman la identidad de la relación medio ambiente -

negocios - consumidor en un activo intangible que aglutina a los actores de la cadena de
valor y convoca a los consumidores. Esta creación de valor económico - la propiedad
intelectual de la indicación geográfica - promueve el desarrollo sustentable.

La relación ambiental y de negocios presente en las Denominaciones de Origen, por incluir

privilegiadamente en la cadena de valor al medio ambiente como " base del proceso de
negocios" promueven la sinergia ambiente - negocios y facilitan el desarrollo sustentable.

Por otro lado es importante incluir el concepto de territorio, como una aproximación mas
ajustada al concepto genérico de medio ambiente. A partir de introducir el concepto de
territorio se puede focalizar la singularidad de las Denominaciones de Origen.

La aproximación territorial.

55
 "el producto con Denominación de Origen es inimitable por
naturaleza y a lo largo de toda la cadena de valor, desde la naturaleza a la mesa, conserva
su identidad". Jatib 1996.

Caldentey Albert y Gómez Muñoz en su trabajo de 1996 sobre productos típicos, territorio
y competitividad manifiestan que para considerar a un producto típico este debe hallarse
ligado espacialmente a un territorio y culturalmente a unas costumbres y modos, con un
mínimo de permanencia en el tiempo o antiguedad, y debiendo poseer características
cualitativas particulares que le diferencien de otros productos.

Surge entonces que la dimensión de tipicidad pasa por el concepto de territorio, el

concepto de diferenciación, el concepto de calidad y finalmente por el concepto de
anterioridad y permanencia.

Los productos con denominación de origen no solo son notorios en cuanto el origen y la
calidad sino que además son típicos en el sentido antes mencionado. Notoriedad,
prestigio, tipicidad e identidad preservada son conceptos claves en las denominaciones de
origen.

En este trabajo el territorio o mejor aun, el terruño incluye a la geografía, a la historia y a

la cultura.

El eje central de las denominaciones de origen pasa por la conjunción de terruño,

diferenciación y calidad que valoriza frente a los consumidores y protege a los actores de
la cadena de valor. Ello constituye además el eje central del activo especifico intangible
protegido por él capitulo especial de la propiedad intelectual que ampara las indicaciones
geográficas.

El conjunto de atributos de terruño, diferenciación y calidad que sostienen las

denominaciones de origen constituyen el eje del activo intangible especifico. Es en torno a
ese activo especifico que se conforma el subsistema estrictamente coordinado diferente
que permite la creación y apropiación de excedentes por los beneficiarios de la
denominación de origen.

Por lo tanto el eje y sostén de los subsistemas estrictamente coordinados en torno a las
denominaciones de origen son el terruño, la diferenciación y la calidad bajo el marco
institucional que les brinda la propiedad intelectual de las indicaciones geográficas.

4.5.3. Aproximación de Negocios.

Desde la aproximación de negocios la estrategia agroalimentaria de las denominaciones de

origen facilita y promueve la construcción de ventajas competitivas. Los niveles de
competitividad se alcanzan a partir de la implementación del conjunto de conceptos
detallados a continuación: la creación de valor económico, la diferenciación de producto y
la segmentación de mercados, la coordinación de los agronegocios, que promueven las
PYMES, la formación de consorcios y el desarrollo de las economías regionales.

* La creación de Valor Económico.

56
Las Denominaciones de Origen y el carácter de valor agregado del activo intangible ponen
en valor a un nicho ecológico particular; crean valor económico en los procesos agrícolas,
industriales y de servicios; y lo que es determinante, crean valor para los clientes de
cualquier mercado.

* La diferenciación de producto y la segmentación de mercados.

La propuesta convocante de las Denominaciones de Origen que aglutina a todos los

actores a re - coordinar la cadena es la transformación de un commoditty en un speciality
añadiendo valor para los consumidores de cualquier mercado. Se focaliza en la calidad en
acciones complejas hacia la cadena de valor y hacia los consumidores. La oferta
diferenciada de distintos nichos ecológicos encuentra su demanda preferencial en distintos
segmentos del mercado.

* La coordinación de agronegocios o los mecanismos de gobernancia.

Las Denominaciones de Origen facilitan la reingenieria en los agronegocios a partir de la

construcción de ventajas competitivas en la cadena de valor al convocar a los actores de
la cadena en torno a un origen geográfico, un proceso, un producto y a una calidad. La
reingenieria implica el diseño de sistemas que basándose en la calidad, la productividad y
en la eficacia y eficiencia en las transacciones se comporten de manera superior.
Coordinando a partir de las formas contractuales, lo organizacional, las tecnologías de
procesos y de productos y la logística entre agricultores, industriales y comerciantes
focalizando en la percepción de la calidad y la consecuente satisfacción de los clientes.

La clave para superar intereses opuestos es la propuesta de una nueva regla de juego: la
cooperación y los compromisos creíbles. A partir de ambos conceptos se llevan adelante
acciones cooperativas, "juegos suma positiva" - todos ganan - en vez de las viejas reglas
de juego predatorias presentes en los " juegos suma cero" - unos ganan otros pierden - o
peor aun los "juegos suma negativa" - todos pierden - tan difundidos en nuestra realidad
de negocios. El desarrollo conceptual y metodológico se focaliza en la creación,
construcción y sostenimiento de ventajas competitivas; teniendo como espacio privilegiado
de intervención la interfase entre lo macro y lo micro. Definiendo y coordinando la alianza
estratégica entre el Estado, productores, industriales, comerciantes y consumidores.

* La promoción de las PYMES.

Por la capacidad de convocar y aglutinar a las pequeñas empresas agrícolas y

agroindustriales de un determinado origen regional en torno a un proceso, un producto y
una calidad.

..." las D.O. constituyen una marca colectiva de las pequeñas y medianas empresas
justificando su asociación en que, por si solas, no pueden llegar a grandes mercados, no
logran la identificación de su producto, y , no pueden sostenerlo en las góndolas de los
supermercados. Si bien se trata de un producto diferente no llega a los mercados donde
se concentran los consumidores, lo cual los conduce a malvender su producto y a que, el
intermediario aproveche de esa calidad para lograr un precio mejor"... Jatib 1996.

Como bien señala Jatib, la estrategia de las Denominaciones de Origen constituyen un

marco institucional, organizacional y tecnológico que permite diseñar acciones colectivas
cooperativas competitivas a las PYMES.

57
* La promoción de las Economías Regionales.

Por la capacidad de coordinar a la cadena de valor agregado a partir de una determinada

región geográfica, las Denominaciones de Origen, constituyen una poderosa herramienta
para convocar polos de desarrollo agroindustrial en las distintas economías regionales.

..." las Denominaciones de Origen Reconocidas y las Indicaciones Geográficas

Reconocidas, constituyen un medio privilegiado de desarrollo de regiones y de localidades
que tienen conocimientos técnicos manifiestos y un terruño típico peor que deben luchar
contra la competencia que provocan los géneros producidos con alto rendimiento y precios
muy reducidos"... Tinlot 1996.

Se encuentran innumerables experiencias exitosas en el análisis de los procesos de

desarrollo regional en donde el mismo se baso en la potenciación mutua entre territorio y
producto.

Caldentey Albert & Gómez Muñoz (op. cit) analizan en profundidad las relaciones producto
y territorio. Determinan además que las mismas dan lugar cuando se conforman "distritos
de actividades relacionadas" dan lugar a una potenciación de las economías externas y a
una disminución de los costes de transacción en el sentido de la teoría desarrollada por
Coase y Williamson. Mencionan además la existencia de esa situación en las regiones
españolas mencionando como arquetipo a Jerez de la Frontera como un distrito
agroindustrial focalizado en los vinos. Por otro lado menciona a la zona hortícola de la
Costa de Almería como un distrito agrocomercial. Hacen referencia además a las
experiencias de los distritos agroindustriales estudiados por los economistas italianos
Fanfani y Iacoponi. Los economistas italianos estudiaron el distrito del Parmeggiano -
Reggiano y de la producción de productos del cerdo en la región Toscana.

El conjunto de ejemplos citados en torno a los distintos distritos agroindustriales y

comerciales muestran los éxitos relación entre territorio y producto. Esta situación también
fue planteada por Porter 1990 cuando analizo en La ventajas competitivas de las Naciones
la estructura, funcionamiento y performance de los distritos industriales textiles del
Veneto. Aquí Porter hacia referencia a los "clusters" y como ello determinaba altos niveles
de competitividad sistémica.

En los distintos ejemplos mencionados por los distintos autores que analizaron realidades
diferentes se encuentra siempre un vector común: competitividad y región.

La estrategia alimentaria de las denominaciones de origen plantea un marco institucional y

facilita cambios organizacionales y tecnológicos que llevan al máximo nivel de expresión la
relación territorio competitividad. El marco legal de las denominaciones de origen
constituye un hecho único en cuanto da simultanea protección y valorización al territorio y
al producto potenciando a ambos.

Es por ello que en este trabajo y bajo esta concepción estratégica se considera a las
denominaciones de origen como la manera mas privilegiada de promover las economías
regionales agroalimentarias.

* La promoción de las Exportaciones

58
Las Denominaciones de Origen al permitir la diferenciación de productos se definen como
herramienta del mega marketing, creando la posibilidad de posicionar productos o
servicios en consumidores de cualquier mercado de una manera prestigiosa y con amplia
seguridad legal. Además por su capacidad de facilitar la coordinación de la cadena
posibilitan la formación de Consorcios de Exportación.

..." las Indicaciones Geográficas en general y las Denominaciones de Origen en particular,

se utilizan con creciente frecuencia como instrumentos de promoción de exportaciones de
productos, permitiendo aprovechar el prestigio ganado por la calidad de esos productos"..
Espinoza 1996.

..."existen muchos productos cuyos nombres denotan su proveniencia argentina que

tienen calidad, reputacion u otras caracteristicas escenciamente debidas a su origen
geografico"... Geuze 1996.

Estas dos citas sintetizan el potencial de las denominaciones de origen en general como
promotoras de la exportacion y de las oportunidades de los alimentos argentinos en
particular.

El mercado globalizado presenta exigencias de calidad, cantidad y continuidad muy

elevadas. Para las PYMES agroalimentarias organizadas en torno a los Consejos de la
Denominación de Origen estas exigencias del mercado global son más fáciles de alcanzar.

Es por ello que en muchas regiones los Consejos han desarrollado Consorcios de
exportación ad hoc para resolver la inserción en los negocios globales. Los casos mas
conocidos y exitosos en el mercado mundial son: el de la Denominación de Origen
Roquefort, el del Consorcio del Jamón Serrano Español, el del Consorcio de Jamón de
Parma y el Consorcio de Queso Parmesano - Reggiano solo por citar algunos.

Del mismo modo se podrían conformar Consorcios de Exportación en torno a las

denominaciones de origen locales de distintas regiones y distintos productos. La
oportunidad para promover la competitividad de los Alimentos Argentinos es alta si se
conforman los consorcios de exportación en torno a las denominaciones de origen como
se ha visto en otras regiones.

Como diría North op. cit. las instituciones (marco de las denominaciones de origen) son las
que determinan las reglas de juego y son las que definen el comportamiento y la
performance de los actores (agricultores, industriales, comerciantes y consumidores). De
tal manera que el diseño institucional de las denominaciones de origen facilita una
coordinación superior que accede a mayores niveles de competitividad.

4.6. La implementación de las denominaciones de origen.

Con anterioridad se definió la necesidad de un marco legal nacional y una inscripción en

los registros nacionales e internacionales habilitados a tal efecto (tratado de Lisboa, OIV,
OMC etc.). Sin esos pasos de asentamiento jurídico el reconocimiento de las
denominaciones de origen no es tal.

Sin embargo las denominaciones de origen deben seguir un procedimiento previo y de

carácter privado que es necesario pero no suficiente. La conformación de una
denominación de origen y la personería jurídica de las mismas son condiciones necesarias

59
para el registro de la misma. Una vez cumplimentado estos pasos, y solo entonces la
denominación de origen se registra en el ámbito local. Par lo cual debe estar vigente la
legislación nacional y un organismo de aplicación que administre el registro. Recién
entonces, y a continuación, se lleva adelante el registro internacional. Si no hay protección
legal local de la denominación de origen tampoco puede haber protección internacional de
la misma.

Las denominaciones de origen no se crean. Las denominaciones de origen son

preexistentes y son consecuencia de la tipicidad, notoriedad y prestigio de los productos
de un determinado lugar cuya calidad se debe esencialmente a dicho origen geográfico y
además, a las practicas culturales humanas que la determinan.

Por lo, tanto las denominaciones de origen no se crean, solo se reconocen. El proceso de
reconocimiento de una denominación de origen sigue los tres pasos mencionados
anteriormente. Son pasos sucesivos y cada paso subsiguiente requiere de la plena
formalización del anterior.

Primero la conformación de la propia denominación de origen, de carácter privado y con

personería jurídica. Segundo el registro y el debido reconocimiento de la misma en el
ámbito nacional. Tercero, para finalizar, el registro internacional y el debido
reconocimiento en el ámbito global.

Los requisitos para registrar una denominación de origen son:

 Demostrar él vinculo existente entre los factores naturales y/o humanos que
determinan las características del producto con el medio geográfico.
 Dar el nombre a la denominación de origen.
 Delimitar el área geográfica de alcance de la protección.
 Describir detalladamente los procesos y productos amparados y delimitar el alcance
de la protección.

Se podrían entonces determinar diez pasos claves para conformar una denominación de
origen, adaptación de la propuesta de Jatib 1996:

 Los lideres de la región se reúnen y convocan a los demás integrantes de la cadena:

productores, elaboradores, comerciantes etc. promoviendo una acción colectiva
asociativa.
 Se constituye el ámbito de discusión sobre el potencial de la denominación de origen -
tipicidad, notoriedad y prestigio -; y se consolida la cooperación entre los agentes.
 Se asocien en la forma jurídica de su preferencia, con la debida personería jurídica,
definiendo: Estatuto, Protocolo de Calidad y Reglamento Interno.

En dichas normativas internas se deberá incluir:

 El nombre de la denominación de origen.

 Delimitación del área geográfica sobre la base de factores naturales y humanos.
 Determina la tipicidad notoria de los procesos y/o productos.
 Determinar el grado de elaboración y el alcance de la protección.
 Debatan y acuerden el Protocolo de Calidad que asegura la calidad de los productos
y/o procesos protegidos
 Cumplan fielmente el objeto de la Denominación de Origen.
60
 Registren en el ámbito nacional e internacional la Denominación de Origen
Conformada.

Se resume finalmente que los procesos de conformación de una denominación de origen

constituyen procesos:

 De acción colectiva.
 De carácter cooperativo.
 Sostenidos por compromisos creíbles
 Enmarcados en un determinado lugar geográfico, apoyados en sus tradiciones
culturales y renovados por un aprendizaje colectivo.
 El proceso de conformación incluye también llevar adelante un proceso de cambio en
los entornos institucional, organizacional y tecnológicos

Es por ello que se sostiene que las denominaciones de origen constituyen un gran impulso
para el desarrollo regional y para la competitividad de las pequeñas empresas.

4.7. Las denominaciones de origen a la luz del paradigma de la Nueva Economía

y Agronegocios Alimentarios

El concepto de la denominación de origen controlada, cuando esta reconocido oficialmente

por medio de la Ley, permite la adición y la retención de márgenes por los agentes del
Agribusiness. Además de eso, alteraciones en el ambiente institucional impactan en la
coordinación de los sistemas agroindustriales y se esperaran re-ordenamientos en los
acuerdos entre los agentes. En ultimo análisis, las instituciones importan, corroborando las
proposiciones de Douglass North. Chaddad 1996.

Chaddad en la presentación de su trabajo sobre denominación de origen resume el núcleo

duro de la propuesta y agrega citando a Lalin 1991: las indicaciones de procedencia, por
tanto, se tornan un mecanismo importante a disposición de las organizaciones que desean
adoptar una estrategia competitiva de diferenciación de sus productos de origen agrícola.
Ellas permiten mejorar y controlar la calidad de los alimentos, agregar valor al sistema
agroindustrial, aumentar las rentas de los productores rurales e insertarlos en el mercado
mundial a través del fortalecimiento de las ventajas competitivas de sus especialidades.

Como ocurre en la Europa Mediterránea, la estrategia de las denominaciones de origen

constituyen una eficaz y eficiente alternativa para las pequeñas y medianas empresas
agrícolas y agroindustriales que buscan fortalecer el posicionamiento de sus productos
típicos, notorios y prestigiosos.

Las economías regionales de muchas áreas de Latinoamérica presentan dicha situación de

mercado y por lo tanto pueden acceder a esta nueva oportunidad de negocios
alimentarios para posicionar y sostener la tipicidad de sus productos, la economía de su
región, la historia y la dieta local en un mundo globalizado y turbulento.

De esa manera se defina una estrategia alimentaria local focalizada en pequeñas

empresas que constituye una alternativa competitiva a la estrategia global de las grandes
corporaciones globales.

Desde la nueva economía institucional se podría abordar a la estrategia de las

denominaciones de origen desde varios lugares.
61
Desde la vía institucional se destacan la influencia del marco institucional y de la vigencia
de los derechos de propiedad como factores claves de la performance económica. Las
denominaciones de origen al definir claramente esos puntos, constituye una alternativa
superior al mercado en cuanto resuelve satisfactoriamente muchos problemas derivados
del comportamiento oportunista.

Desde la vía de la organización industrial se analiza y se facilita la intervención en los

sistemas o cadenas agroalimentarios. El abordaje de la organización industrial permite
comprender la alternativa de las denominaciones de origen como estrategia competitiva
en el escenario competitivo de la competencia imperfecta. Es particularmente útil en
cuanto a la aplicación de la teoría de los juegos para analizar las situaciones paradójicas
de cooperación y conflicto que se plantean en el seno de las denominaciones de origen.

La teoría de las convenciones, entendida como “ la coordinación colectiva de las acciones

individuales”, es de suma utilidad para entender el conjunto de la acción colectiva de las
denominaciones de origen. Las mismas se conforman como una convención creíble tanto
para los agentes de la cadena de valor como para los consumidores. También es útil la
aproximación de las convenciones para estudiar el proceso de construcción de un saber
común que se observa en las denominaciones de origen.

Desde la teoría de las regulaciones se analiza el caso de la denominación de origen como

un caso de especialización flexible. La teoría de las regulaciones permite además analizar
las relaciones internas en la organización y la estrategia de adaptación en función de su
relación con el entorno.

El análisis que hace la teoría evolucionista de la innovación y la trayectoria tecnológica es

un aporte clave para entender los procesos de cambio institucional, organizacional y
tecnológico involucrados en los registros y en el funcionamiento de las denominaciones de
origen.

En el presente trabajo las denominaciones de origen se abordan desde la nueva economía

y agronegocios alimentarios proponiendo como núcleo duro del análisis “el modelo de
agronegocios coasiano” que define a las denominaciones de origen como un subsistema
estrictamente coordinado. En función de ello el presente trabajo se orientara al análisis de
las denominaciones de origen en el marco de la vía de las estructuras de gobernancia
siguiendo los postulados de la economía de los costos de transacción. En consecuencia la
unidad básica de análisis es la transacción; y a partir de ello, solo resta delimitar el campo
de aplicación del modelo de agronegocios coasiano.

En la presente propuesta las Denominaciones de Origen constituye un sistema de

agronegocios alimentarios que debe ser abordado desde la delimitación de campo
regional, ya que incluye las características singulares de un territorio, que da origen a
productos típicos de una determinada calidad propia de ese origen territorial.

Si bien se podría afirmar que además desde el campo regional las denominaciones de
origen se deben abordar desde la coordinación vertical y desde la conformación de una
red cooperativa. La delimitación sistémica del campo de aplicación recorre la región la red
y la coordinación vertical. Es sin embargo correcto afirmar que si bien se observan fuertes
características verticales y reticulares es prioritario el enfoque regional pues es
determinante a la hora de conceptualizar las denominaciones de origen.

62
El abordaje reticular es especialmente pertinentemente cuando se analiza la implicancia de
la conformación de un saber colectivo que sostiene el conjunto de tradiciones que definen
la tipicidad de las denominaciones de origen.

El abordaje vertical es claramente necesario cuando se tienen que analizar las

transformaciones tecnológicas y las relaciones contractuales a través del recorrido que se
presenta desde el campo a la góndola.

Como conclusión se plantea que desde un abordaje regional, analizando las

particularidades reticulares y verticales se delimita el campo de análisis de las
denominaciones de origen.

Además de la delimitación del campo regional, tomando a la transacción como una unidad
básica de análisis, el objeto de esta sección es realizar un análisis estructural discreto para
definir la estructura de gobernancia singular en el marco del “modelo de agronegocios
coasiano” definido por Zylbersztajn et al.

Por lo tanto dentro del marco de la nueva economía y agronegocios alimentarios se define
la estructura de gobernancia singular de las denominaciones de origen. Para llevar
adelante esta tarea se seguirá el marco propuesto por Williamsom 1996 referido al análisis
de las estructuras de gobernancia en el contexto de la economía de costos de transacción.

4.7.1. El comportamiento humano

Anteriormente se definió al comportamiento humano como intencionalmente racional,

aunque limitado. Además se plantearon las conductas oportunistas de auto interés, y
siguiendo a Williamson, la selección adversa como oportunismo ex ante y al riesgo moral
como oportunismo ex-post.

Sin embargo en el análisis de las denominaciones de origen se debe poner énfasis en el

concepto de “free rider”, como aquella actitud oportunista de usurpación de intereses de
terceros mediante la adopción indebida del prestigio de terceros para el propio beneficio.

En relación con productos típicos de reconocido prestigio y notoriedad es frecuente

encontrar dos situaciones.

Primero a la actitud de usurpación de quienes estando en una determinada región y

produciendo productos similares no están adheridos a una denominación de origen ni
cumplen con los sistemas de aseguramiento de calidad, mas sin embargo, usufructúan de
dicha organización y distinción.

En segundo lugar están quienes fuera de la región o país de origen usufructúan

indebidamente del prestigio de la región y producto original y se distinguen en el mercado
con productos “similar a “ tipo” o sencillamente la franca copia. Tal es el caso de
Champagne, Bordeaux, Roquefort, Manchego, Rioja, denominaciones de origen españolas
o francesas de amplia copia en todo el mundo.

También se presenta el caso de indicaciones de procedencia prestigiosas y notorias como

las frutillas de Coronda y los salamines de Tandil de Argentina que en virtud del prestigio

63
logrado y por no haber llevado adelante un proceso de institucionalización son objeto de
constantes copias e imitaciones fraudulentas.

Además, a la saga de North, se podría afirmar que esas situaciones son muy comunes
cuando se presenta un vacío legal o los mecanismos de vigencia de los derechos de
propiedad son débiles.

En esos casos es claro el rol del Estado, garantizar el derecho de propiedad. Pero como
North plantea muchas veces, como ocurre en la Argentina, el rol del Estado es ambiguo y
en otros francamente es tomado como rehén por grupos que promueven diseños
institucionales adecuados a la usurpación.

Es decir que en este caso el comportamiento humano, no ya de individuos sino de grandes

grupos de interés muestran actitudes de oportunismo colectivo.

En estos procesos de acción colectiva, no solo debe estar presente la fuerza

emprendedora de los agentes privados sino además, el marco institucional que solo puede
brindar el Estado.

4.7.2.La transacción como unidad básica de análisis

La unidad básica de análisis son las transacciones, anteriormente se describió a las

mismas como el costo del funcionamiento de la economía. Los costos de transacción son
los costos ex ante de una negociación y los costos ex post de la mala adaptación y
ajuste que surgen en los desvíos de la ejecución de un contrato como resultado de las
omisiones, errores y perturbaciones no anticipadas.

Ante la dificultad de medir dichos costos de transacción, los del funcionamiento de la

economía, la aproximación a los mismos se realiza mediante el análisis de las distintas
dimensiones de la transacción: la frecuencia, el grado y tipo de incertidumbre y la
especificidad de activos que es la más relevante y determinante.

En el análisis de las distintas dimensiones de las transacciones en la estrategia de las

denominaciones de origen se observa una alta singularidad idiosincrásica que determina
situaciones de dependencia bilateral, mejor dicho se acerca permanentemente a
situaciones de monopolio bilateral, parafraseando a Williamson.

Esta situación determina que en cuanto a la estrategia de denominaciones de origen se

refiere, constantemente se mencionan conceptos como compromisos creíbles, cooperación
y acción colectiva.

4.7.2.1. Frecuencia.

Zylbersztajn 1996 señala que en transacciones recurrentes, es mayor la oportunidad de

retorno de las altas inversiones asociadas con estructuras altamente especializadas, o
mayores niveles de especificidad de activos. También agrega que en transacciones
recurrentes, se crean situaciones de dependencia bilateral y se promueven formas de
gobernancia unificada como única alternativa viable

La frecuencia transacciones en los productos con denominación de origen caben dentro de

ese patrón debido a la compleja lealtad que se conforma entre el nicho de oferta y el

64
segmento de la demanda. La especial tipicidad y notoriedad de los productos con
denominación de origen, crean un vinculo singular, un encuentro entre los sabores olores
y colores del lugar con el deleite del cliente.

La estructura de gobernancia unificada implica altos costos de gobernancia. De tal manera

el incentivo por el posicionamiento y la preferencia debe ser alto para finalmente resultar
una economía eficiente.

La lealtad del consumidor y la preferencia, y la recurrente elección constituyen el premio a

los mayores costos organizativos.

4.7.2.2. Incertidumbre

El ambiente de negocios agroalimentarios esta expuesto a grande perturbaciones como

fue anteriormente desarrollado, las mismas son fuente de altos niveles de incertidumbre.
Es por ello que para los agentes involucrados en este escenario de negocios es
fundamental tener en claro que frente a grandes perturbaciones los mejores mecanismos
de adaptación son los coordinados, parcial o estrictamente coordinados.

Zylbersztajn 1996 plantea que el diseño institucional puede proveer soporte para los
ajustes adaptativos. En esta propuesta se agrega que un marco institucional, un diseño
organizacional apropiado determinara una estructura de gobernancia alineada con la
singularidad de las transacciones y el ambiente turbulento.

Las estrategias de denominación de origen generan la oportunidad de un marco

institucional cierto, y una estructura de gobernancia acorde, que facilita el ajuste
adaptativos a los cambios. En el caso de PYMES agroalimentarias esta característica
adquiere especial relevancia al plantear subsistemas estrictamente coordinados que
responden con facilidad a los incentivos, son susceptibles de monitoreo y además
resuelven eficientemente el entorno de las transacciones entre los distintos agentes del
Agribusiness y los consumidores garantizando una eficaz y eficiente coordinación.

4.7.2.3. Activos específicos

Al realizar un análisis de la influencia de la especificidad de activos en las denominaciones

de origen se detectan que la singularidad e idiosincrasia de la estrategia plantea un alto
nivel de especificidad de activos en varias instancias.

Williamson define a los activos específicos como aquellos activos que no pueden ser
reutilizados sin sufrir una sensible perdida de valor; y enumera a los activos específicos:
de localización, de activos físicos, de los recursos humanos y el aprendizaje, de ciertas
inversiones enfocadas en algún cliente en particular, de activos intangibles relacionados
con la P.I y finalmente, de tipo temporal, duración de la transacción, perecederos.

Como se observara a continuación, la situación de alta especificidad de un conjunto de

activos - que definen a las denominaciones de origen - plantea una adaptación de tipo
cooperativa frente a las grandes perturbaciones que resulta de formas de gobernancia
definidas como estrictamente coordinadas.

 De localización.

65
Se planteo anteriormente que el campo de análisis de la estrategia de las denominaciones
de origen es principalmente regional. El "locus", la localización, el territorio, constituye una
especificidad critica en las denominaciones de origen pues son de hecho el factor clave en
su misma concepción.

El territorio tiene fundamentalmente un anclaje geográfico. Sin embargo el concepto de

territorio se expande a aspectos más amplios ligados a un concepto holístico de “ekos”
más amplio. Incluyendo en este concepto de ecología ampliada no solo a lo geográfico,
sino también a los histórico y a las tradiciones culturales. El “terroir”, el terruño constituye
el sustrato fundamental de las denominaciones de origen. Por ello la especificidad de las
denominaciones de origen se expande desde el “locus” hasta otras especificidades
confluentes.

En ese sentido, desde el punto de vista de la locación, las denominaciones de origen

constituyen un activo intrínsecamente de total especificidad, pues una denominacion de
origen es esencialmente por definición en un solo lugar.

Parafraseando a Williamsom podría afirmarse que desde el punto de vista de la

localización las denominaciones de orígenes son totalmente especificas y de especificidad
completa.

La relación con el locus, no solo se plantea en el origen sino en virtud de la preservación

de identidad y la trazabilidad constituyentes excluyentes de una denominación de origen
determina también en el destino final, el consumidor, una alta especificidad del ekos o
lugar original.

 De activos físicos.

La tecnología de procesos y productos involucradas en las estrategias de negocios de alta

especialización, diferenciación de producto y segmentación de mercados como son las
estrategias alimentarias de las denominaciones de origen determinan una alta
especificidad en los activos físicos. Cuando mayor es la especialización mayor es la alta
especificidad.

El conjunto de las transacciones en las denominaciones de origen por las razones de

producto y proceso predeterminado y además por el hecho de tener que mantener una
identidad preservada desde el campo hasta el consumidor define una alta especificidad de
los activos físicos involucrados en el negocio alimentario de las denominaciones de origen.

 De los recursos humanos y el aprendizaje.

La estrategia de las denominaciones de origen implica no solo un alto grado de

compromiso con el lugar, sino que ello se extiende a las tradiciones, a la cultura y a la
historia del lugar.

De hecho el concepto de los recursos humanos, el aprendizaje constituye un punto clave

en las denominaciones de origen. El concepto de “learning by doing” aprender haciendo,
y la trayectoria cultural tiene una fuerte implicancia en el concepto central de las
denominaciones de origen

66
Las denominaciones de origen, como se planteo anteriormente son: un producto, su
historia y su circunstancia cultural, y dentro del ámbito cultural, la dieta y la gastronomía
son los puntos más relevantes.

Los vinos de Madeira y Jerez son citados por Shakespeare y su saga histórica cultural se
remonta a 500 años atrás. De la misma manera pasa con las historias de homenaje y
celebración en torno al el Champagne de Francia. Algo similar ocurre con los Habanos de
Cuba, estos últimos también se remontan a varios siglos atrás y tenían en las tribus
indígenas, y aun hoy en las grandes capitales, un aura de culto. Dicha situación de culto,
lo constituye en una construcción de la cultura del hombre, mas que en un producto de
consumo.

Este profundo entronque cultural presente en las denominaciones de origen determina

una alta especificidad de activos humanos. Las tradiciones se trasladan de generación en
generación y son un saber fuertemente arraigado en el colectivo local. Las tecnologías de
proceso y producto, si bien innovadas, mantienen su eje central en aquellos sabores
olores y colores tradicionales que le otorga tipicidad, prestigio y notoriedad a los productos
con denominación de origen.

Esto se observa también en el Jamón Serrano de España o en el Jamón de Parma en

Italia. Por otro lado se presenta esa misma tradición en la Argentina con el “Salamín
Tandilero”, un producto desarrollado en el encuentro de la inmigración mediterránea y la
cultura criolla.

El atributo de los recursos humanos, entendido como la resultante de un saber colectivo,

predetermina el carácter de todas las transacciones de una denominación de origen desde
la producción de materias primas hasta la satisfacción del consumidor mas allá de la
góndola. Definiendo el deleite en el mismo plato de la mesa familiar o de un restaurante.

Cuando se tocan estos temas no se hace mas que referenciar la calidad en sentido amplio.
La calidad es directa consecuencia de una gestión y un aseguramiento de la calidad, y
esta a su vez es una consecuencia de la capacitación de los recursos humanos y el
aprendizaje colectivo. Finalmente se puede afirmar que las denominaciones de origen con
su cultura sustentada, en el origen y la calidad, predetermina la alta especificidad de los
recursos humanos involucrados.

Sintetizando, si hay una actividad agroalimentaria en donde la especificidad de los

recursos humanos es del máximo nivel son los alimentos con denominación de origen.

 De ciertas inversiones enfocadas en algún cliente en particular.

Las denominaciones de origen constituyen un encuentro de nichos, nicho de oferta y un

nicho de mercado. En el eje de ese encuentro de sabores, olores y colores particulares, se
crea un vinculo de fuerte dependencia bilateral. El mismo determina el conjunto de las
inversiones y de la asignación del conjunto de recursos claramente enfocados en algún
cliente en particular. Distintos estudios de mercado, donde se analiza lealtad, determinan
un alto grado de fidelidad de los consumidores, en cuanto de especialidades se trata,
prefieren sus singulares sabores olores y colores de una denominación de origen
determinada.

67
La estandarización de procesos y productos ajustados a los sistemas de aseguramiento y
certificación de la calidad de los alimentos con denominación de origen por un lado; y por
el otro lado la necesidad de armonizar las instalaciones agrícolas e industriales a los
mismos procedimientos estandarizados determina una alta especificidad en todas las
transacciones desde el campo hasta la góndola en torno a ciertas inversiones concurrentes
que están enfocadas al segmento de clientes por un lado y que a su vez facilitan la
coordinación de la cadena de valor.

El carácter de encuentro entre el consumidor y el productor, y la necesidad de

trazabilidad, sostenida por todos los agentes de la denominación de origen determina la
alta especificidad del conjunto de inversiones de la totalidad de los agentes participantes
en la denominación de origen.

 De activos intangibles relacionados con la P.I.

Las denominaciones de origen constituyen un capitulo diferencial de la propiedad

intelectual de las indicaciones geográficas. Diversos convenios internacionales y
legislaciones nacionales de distintos países dan seguridad jurídica a productores y
consumidores de la diferenciación basada en el origen y calidad.

Debido al carácter único de cada denominación de origen se podría afirmar que desde el
punto de vista de la especificidad de activos relacionados con la P.I: “las denominaciones
de origen son totalmente especificas de especificidad completa”

En las transacciones de las denominaciones de origen la especificidad de la P.I. intelectual

es total y predetermina la relación de dependencia bilateral no solo entre el productor y el
consumidor sino que predetermina una dependencia multilateral entre todos los agentes
involucrados en la denominación de origen desde el campo hasta la góndola.

 De tipo temporal, duración de la transacción, perecederos.

La mayoría de los alimentos se podrían calificar de alguna manera como “vivientes”, tal es
los casos de los vinos, jamones, quesos, frutas, hortalizas, carnes etc.

El carácter “viviente” les otorga un grado de carácter temporal a las transacciones, los
alimentos son productos perecederos y por lo tanto la duración de la transacción
constituye un atributo de la transacción que determina un alto valor especifico del activo
temporal.

4.7.3. La estructura de gobernancia. Las denominaciones de origen como

subsistemas estrictamente coordinados, SSEC.

Williamson define tres tipos de estructura de gobernancia como alternativa a la

adaptación, los mercados, las formas híbridas y la integración vertical para resolver el
mismo problema: la transacción.

Si se analiza la especificidad de activos - alta -, el tipo de adaptación - cooperativa -, los

incentivos de mercado – medio/alto -, la necesidad de controles – medio/alto - se definen
a las denominaciones de origen dentro de las formas híbridas de gobernancia, conjunto de
contratos.

68
En las denominaciones de origen, como se menciono en el análisis los distintos atributos
de las transacciones se observa una alta especificidad de activos. Se encuentra además,
un adecuado balance entre la motivación a través de los incentivos de mercado y el
monitoreo de procesos y productos que determina el control de la coordinación vertical. La
necesidad de coordinación vertical (protocolos de calidad de procesos y productos y la
preservación de identidad) plantea además, una adaptación de tipo cooperativo, parcial o
estrictamente coordinada. La coordinación vertical desde el campo a la góndola constituye
uno de los ejes conceptuales y operativos fuertes de la estrategia de denominación de
origen.

Las denominaciones de origen están inscriptas, a la saga de Porter, en las estrategias de

specialities. En las mismas la segmentación de mercados, la diferenciación de productos,
la mejora continua de la calidad y la innovación constituyen la clave de éxito competitivo.

Farina & Zylbersztajn 1998 plantea que las estrategias competitivas exitosas demandan
estructuras de gobernancia acordes que garanticen la coordinación vertical. El proceso de
implementación de estrategias de diferenciación de sistemas se consolida creando
subsistemas. Las estrategias especialidades: segmentación de mercados, diferenciación de
producto, calidad e innovación continua sobre todo cuando están protegidas por la
propiedad intelectual determinan una alta especificidad de activos.

Como se planteo anteriormente las estrategias de denominación de origen plantea una

altísima especificidades en el conjunto de activos involucrados en las transacciones.

Es por ello que Farina & Zylbersztajn 1998 definen al grupo estratégico - especialidades –
como un cluster de empresas con activos específicos comunes y que siguen estrategias
comunes en referencia a las variables decisorias claves. Definen además que el grupo
estratégico será un subsistema diferenciado, si y solo si determina una estructura de
gobernancia diferenciada.

La estrategia de las denominaciones de origen aparece como una estrategia recortada y

diferenciada dentro del conjunto de estrategias alimentarias. En donde las relaciones
contractuales internas, hacia adelante (ej: consumidores) y hacia atrás (ej. proveedores),
están determinadas por la alta especificidad de los atributos incluidos en las transacciones.

Se puede entonces afirmar desde el abordaje el “modelo de agronegocios coasiano” que

las denominaciones de origen constituyen subsistemas estrictamente coordinados SSEC.
Las relaciones idiosincrásicas que definen a las denominaciones de origen determinan una
situación de monopolio bilateral.

La definición de las denominaciones de origen como subsistemas estrictamente

coordinados SSEC, determina un alto grado de alineación entre la estrategia de negocios,
los atributos de las transacciones, la estructura de gobernancia y el ambiente institucional.
El grado de ajuste en la alineación es alto. La casi total alineación es condición necesaria
en las denominaciones de origen, pues esta directamente relacionado con
conceptualización de las mismas.

Frente al shock de perturbaciones multidimensionales a las que están expuestas las

pequeñas empresas de las distintas economías regionales la capacidad adaptativa de las
denominaciones de origen constituyen una alternativa viable. La estructura de
gobernancia híbrida, conjunto de contratos estrictamente coordinados resuelve

69
adecuadamente el equilibrio de incentivos de mercado y el control de procesos y
productos. La estructura de gobernancia definida como un subsistema estrictamente
coordinado se alinea con las características de las transacciones y el medio ambiente. De
esa manera el diseño de gobernancia garantiza un conjunto de economías de primer
orden que definen la competitividad de la propuesta.

4.7.4. La complejidad de los derechos de propiedad y los contratos

Como plantea Williamsom los derechos de propiedad constituyen una dimensión compleja
y problemática. En el caso de las denominaciones de origen el titular del derecho es el
Estado que a través de los mecanismos de registro cede el derecho de uso de la indicación
geográfica al Consejo que cumplimentó el registro. Los adherentes a la denominación de
origen se constituyen entonces en los beneficiarios.

Las denominaciones de origen inscriptas en el marco de la propiedad intelectual de las

indicaciones geográficas constituyen un tipo de derecho de propiedad colectivo, no
exclusivo y no transferible.

El principal problema que se enfrenta el ejercicio del derecho de propiedad obre las
denominaciones de origen es el concepto de “free rider”, donde indebidamente se usurpa
derechos de terceros. El tema se desarrollo cuando se analizaba el comportamiento
humano oportunista. Otro problema que afecta la vigencia del derecho de propiedad en
las denominaciones de origen son los señalados por el concepto de “tragedy of de
commons”, en donde se producen violaciones por algunos de los agentes de un derecho
de propiedad colectivo.

También se mencionó oportunamente que el concepto de denominación de origen

internaliza la externalidad medio ambiental, incorporándolo como un ingreso de signo
positivo agregando valor para la cadena de valor y para el cliente.

Cuando analiza las externalidades Chaddad cita a Milgrom y Roberts 1992. Las
externalidades son efectos positivos o negativos de las acciones de un agente económico
tiene sobre el bienestar de terceros, cuando las mismas no son reguladas por el sistema
de precios. La externalidades causan ineficiencias, porque los tomadores de decisión no
tienen en consideración todos los costos y beneficios asociados en sus elecciones,
especialmente aquellas que afectan a otras personas. Demsetz 1967 plantea que el
concepto de externalidad incluye costos y beneficios externos, además de las
externalidades pecuniarias y no pecuniarias.

El problema de las externalidades según la teoría de neoclásica no puede ser resuelto por
la teoría de precios, por el mercado; cuando de externalidades se trata la economía
neoclásica aborda el problema económico desde el concepto de fallas de mercado. El
conjunto de medidas correctivas de la teoría neoclásica respecto de la falla del mercado,
plantea la intervención del Estado y las políticas publicas como corrector de la misma.

Demsetz contrariamente plantea que la solución esta en definir claramente los derechos
de propiedad, los costos de transacción son muy altos cuando no hay una clara definición
de los derechos de propiedad. La internalización de los mismos, a través de la definición
declara de los derechos de propiedad, resuelve el problema de las externalidades y de las
acciones ineficientes que mal asignan el bien común.

70
Farina & Zylbersztajn 1998, también plantean que los bienes colectivos están sujetos al
“comportamiento “free rider”, como un comportamiento no cooperativo. También plantean
que de alguna manera el Estado debe dar un marco jurídico para la resolución de ese
problema.

Por otro lado las externalidades positivas que genera un nombre notorio y de prestigio
genera de alguna manera lo que podría llamarse un bien publico de acceso común. La
institucionalización y organización de las denominaciones de origen no solo internalizan
positivamente las externalidades, sino que también otorgan un derecho de uso a un bien
de tipo publico. El otorgamiento o cesión del derecho de uso al Consejo de la
Denominación de Origen, mediante un conjunto de estrictos y claros requisitos, de alguna
manera institucionaliza el derecho privado. Resultando en un aumento de la eficiencia
económica y el beneficio social.

Las denominaciones de origen al definir claramente los requisitos de acceso al beneficio

del derecho de uso constituyen un marco claro para el ejercicio del derecho de propiedad.

La vigencia clara de los derechos de propiedad, a la saga de North, plantea las condiciones
concretas de seguridad jurídica que facilitan una performance económica eficiente.

En el caso de las denominaciones de origen pre existentes la definición de un marco legal

y de un diseño organizacional adecuado resuelve eficazmente los problemas de las
externalidades, de la tragedia de los comunes y del “ free rider” a la vez que valorizan y
protegen un origen y una región, para beneficio tanto a productores como consumidores.

Por otro lado Williamsom plantea la problemática de la incompletud de los contratos y el

consecuente aumento de los costos de transacción por errores u omisiones. Las
denominaciones de origen constituyen un marco regulatorio privado que agrega mucha
información y previsibilidad a las transacciones reduciendo, mediante un adecuado diseño,
los costos de transacción. El ordenamiento privado emergente de las denominaciones de
origen constituye un marco de ordenamiento privado que garantiza un conjunto de
economías de primer orden.

Las denominaciones de origen al privatizar el derecho de uso y al crear un marco de

ordenamiento privado, reducen los costos de transacción, aumentando la eficiencia
económica y el beneficio social.

4.7.5. El análisis estructural discreto.

En un análisis comparativo de la organización económica de las denominaciones de origen,

mas específicamente en un análisis estructural discreto comparado de la alternativa se
observa el potencial de grandes economías de primer orden por un adecuado diseño.

A la saga de Williamsom se podría preguntar: Que esta pasando ahí?

El adecuado diseño esta determinado por el alto potencial de ajuste alineado que se
presenta entre la estrategia de especialidades, las características de las transacciones, la
estructura de gobernancia y el medio ambiente; cuando la elección de diseño e
implementación de estrategias competitivas se focaliza en las denominaciones de origen.

71
El marco de las denominaciones e origen, desde su misma concepción predeterminan: un
marco legal publico, un ordenamiento interno privado, una estrategia de encuentro entre
los agentes que agregan valor y los consumidores que finalmente conforma una
subsistema estrictamente coordinado economizador y competitivo.

En un análisis estructural discreto de las denominaciones de origen se destacan los

siguientes puntos relevantes:

 Institucional. Desde el punto de vista de las instituciones no solo es relevante el

conjunto de legislación nacional e internacional que protege a las denominaciones de
origen; Si no, que también es altamente relevante todo el conjunto cultural que
representa el terruño con las tradiciones, la geografía, la historia, la cultura, la dieta y
la gastronomía. Lo formal e informal del entorno institucional claramente definen a las
denominaciones de origen diferenciándolas realmente de otras alternativas
estratégicas en los negocios agroalimentarios.

 Organizacional. Desde el punto de vista organizacional el ordenamiento privado del

conjunto de contratos entre agentes que representan los estatutos, los reglamentos
internos y los protocolos de calidad conforman un esquema conceptual y operativo de
coordinación privado de gran potencial de adaptación y un gran potencial
economizador. El nexus de contratos entre los agentes se sostienen cooperativamente
desde los conceptos convocantes de origen y calidad que definen a las
denominaciones de origen.

 Tecnológico. Desde el punto de vista tecnológico se destaca la identidad preservada,

los protocolos de calidad de procesos y productos que constituyen la base del sistema
de aseguramiento de la calidad que a partir del origen dado determina la clave de las
denominaciones de origen.

Desde el análisis estructural discreto se destaca la capacidad de adaptación de los

subsistemas estrictamente coordinados de denominación de origen. Frente a otras
alternativas, la propuesta tiene un alto potencial de eficiencia en las estrategias de
especialidades.

Se destaca también el adecuado balance entre el ordenamiento publico y el ordenamiento

privado. El marco legal de las denominaciones de origen y el conjunto de requisitos de los
Consejos hacia los adherentes determinan una gran capacidad de resolución de conflictos
debido a la clara vigencia de reglas de juego públicos y privadas que ordenan el
intercambio entre los agentes participantes y con terceros.

Los consejos a través de la normativa interna y a partir del marco institucional de

protección se constituyen en los coordinadores de un subsistema estrictamente
coordinado focalizado en la estrategia de las especialidades.

Ante la pregunta de Zylbersztajn & Farina 1998. Quién es el jefe aquí? La respuesta es
clara: a través del ordenamiento privado es el Consejo, en virtud de sus normas el que
coordina el agronegocio alimentario.

De tal manera la gobernancia privada en el marco institucional de lo publico que se ejerce

en las denominaciones de origen constituyen un diseño altamente flexible y economizador.
De alguna manera se puede afirmar que la gobernancia en las denominaciones de origen,
72
en un mundo de costos de transacción positivos, recorre el sendero de la reducción de los
costos de transacción.

4.7.6. El criterio de remediabilidad.

Anteriormente se planteo que:

La economía de los costos de transacción esquiva hipotéticos ideales e insiste que las
comparaciones relevantes son con alternativas factibles, todas las cuales son falibles.
Williamson 1996 cita a Coase y de alguna manera a partir del análisis estructural discreto
evoluciona a formular el criterio de remediabilidad:

“De acuerdo a ese criterio un resultado, ante el cual ninguna alternativa superior puede
ser descripta o implementada con ganancias netas, se presume de ser eficiente.”

De esa manera el análisis comparativo de las distintas estructuras de gobernancia no se

focaliza en un hipotético patrón ideal sino que más bien centra el análisis comparativo en
las reales condiciones de funcionamiento de las alternativas de gobernancia tal cual se
expresan en la realidad. La prueba apropiada para analizar las distintas “fallas” de todo
tipo – mercados, burocracias, redistribución – es el criterio de remediabilidad que presume
eficiente la solución expresada en el campo de lo real si es que ninguna formulación
superior puede ser descripta o implementada como alternativa superadora.

Coase, que denunciaba a la economía de pizarrón, citado por Williamson; señala: “que la
contemplación de sistemas óptimos ... distrajo la atención... de como los acuerdos
alternativos de hecho operan en la practica...”. Williamson plantea una larga tradición en
el concepto de remediabilidad, desde Both y Robinson hasta Demsetz, hicieron ver la
pobreza analítica de la “nirvana economics”. Los ideales hipotéticos son operacionalmente
irrelevantes, la prueba relevante consiste en verificar si es posible:

 describir una forma alternativa

 que pueda ser implementada
 con expectativas de ganancia

El concepto fuerte que prevalece por debajo del criterio de remediabilidad es el hecho que
la economía de los costos de transacción a partir del criterio de remediabilidad plantea que
el ordenamiento privado aparece como superior frente a la intervención de las burocracias
gubernamentales con el objeto de reparar alguna falla.

En el caso de las denominaciones de origen distintas economías regionales Europeas de la

cuenca mediterránea han logrado construir una estrategia competitiva sostenible para los
productos agroalimentarios. La experiencia demuestra que a partir de la
institucionalización legal de las denominaciones de origen, a partir del 1930 en Francia,
Italia y España, los productos típicos de la dieta mediterránea lograron un exitosos
posicionamiento.

En la Argentina existe también la tradición de valorar los alimentos típicos de origen y

calidad conocido. En función de ello la estrategia que se difundió en la época de la
sustitución de importaciones sí bien referenció algunos productos locales al origen y a la
calidad, en general se focalizó en usurpar denominaciones prestigiosas del mediterráneo.

73
En la actualidad, época de fuerte inserción de los Alimentos Argentinos en el mercado
global, la situación tiende a revertirse. Se comienza a observar un creciente interés en
promover la promoción de los Alimentos Argentinos a partir de diferenciarlos por su origen
y calidad. La estrategia de la usurpación esta mudando a una estrategia de la emulación,
a través de la implementación de un sistema nacional de denominaciones de origen.

En ese proceso de conformar un sistema nacional de denominaciones de origen están

involucrados legisladores y agricultores y agroindustriales de distintas economías
regionales y de diferentes productos alimenticios como se ha mencionado oportunamente.

Se describen entonces tres alternativas posibles:

1. El mantenimiento de la actual situación de usurpación de derechos de terceros, o peor

aun carecer de una estrategia local para defender y posicionar los alimentos
argentinos.
2. Dejar de lado toda referencia al origen y a la calidad de los alimentos como estrategia
de diferenciación y posicionamiento.
3. La institucionalización de un sistema nacional de denominaciones de origen emulando
la tradición mediterránea, que también inmigro a la Argentina.

Queda claro que la alternativa de la usurpación en las actuales condiciones de comercio

globalizado no solo es ilegal, sino que además de obsoleta, no es viable. Por otro lado
parece que la posibilidad de dejar de lado las estrategias de diferenciación sobre la base
de origen y calidad no parece una estrategia sostenible, precisamente cuando el conjunto
del negocio agroalimentario va en es e sentido.

Solo resta entonces como sendero de crecimiento el camino de la institucionalización de

las denominaciones de origen en la Argentina. La creación de un marco jurídico que
facilite el proceso de consolidación de la estrategia alimentaria.

Frente a estas alternativas surge el análisis institucional comparado de cada alternativa a

partir del análisis estructural discreto.

Surge entonces la pregunta clave?

Si se puede describir una forma alternativa, que puede ser implementada, con
expectativas de ganancia.

Por que no se lleva adelante?

El criterio de remediablidad nos permite explorar esa situación en donde se puede

describir una alternativa superior, con claros beneficios, pero que demora en ser
implementada.

La demora en la implementación plantea de hecho una demora en el desarrollo de

estrategias competitivas que permiten a través de un ordenamiento privado una economía
a partir de la reducción de los costos de transacción.

Hay en las PYMES experiencias y gran potencial de coordinar un sistema de agronegocios

alimentarios regionales mas eficientemente. Sin embargo las limitantes que se han

74
señalado pueden ser analizadas desde el mismo marco conceptual. Zylbersztajn ( op.cit.)
aplicado el mismo criterio sugiere que:

... " muchas propuestas superiores pueden no ser implementadas por altos costos
de monitoreo de las transacciones o por barreras institucionales difíciles de
modificar en el corto plazo "...

El mismo autor analiza la tasa de difusión de la novedad:

" .....los arreglos contractuales que proveen superior (eficiente) coordinación

tenderán a difundirse en todo el sistema de agronegocios. La tasa de difusión
dependerá de:

*respuesta de los consumidores a los atributos específicos de los

subsistemas
*el monitoreo de los costos de transacción
*mecanismos internos para resolver disputas, distributivas o de adaptación
al entorno.
*el ambiente institucional que provee controles y standard.

Del análisis del caso de la implementación de Consejos de la denominación de Origen se

desprende si bien los primeros tres puntos pudrían ser resueltos satisfactoriamente y no
ocurre lo mismo con el tema institucional que presenta una demora. Resulta entonces
claro inferir que la innovación organizacional y tecnológica queda seriamente amenazada
por las restricciones institucionales. Lo que determina dudas sobre la sostenibilidad de la
estrategia de denominaciones de origen sin una adecuada marco institucional con leyes y
organismos de aplicación adecuados.

Nuevamente North plantea una observación casi a medida del caso:

.... con inseguridad en el derecho de propiedad, pobre aplicación de las leyes,

barreras al ingreso, restricciones monopólicas, las empresas maximizadoras de
ganancia tenderán a tener pequeña escala, bajos activos fijos y horizontes de corto
plazo ....

Se plantean entonces las cuestiones pendientes para las PYMES agroalimentarias

regionales, pues no aparecen en el horizonte alternativas estratégicas superiores a la de
denominación de origen. Queda así planteado el desafío pendiente.

4.8. Conclusión.

.... la productividad de un sistema

económico depende de la especialización. Pero la especialización depende del intercambio.
Y cuanto más bajo es el costo de intercambio (costo de transacción, como se lo llama)
mayor será la especialización, mayor el desarrollo de las personas y más alto el nivel de
vida de las personas. Sin embargo, el nivel de costos de transacción depende de las
instituciones de un país, de su sistema legal, de su sistema político, de su cultura....

Ronald Coase, 5 de abril de 1998.

75
La propuesta de Coase apunta claramente a la especialización. La estrategia de las
denominaciones de origen constituye una clara especialización en los agronegocios
alimentarios. Sin embargo el tema de la demora, es el tema central en la consolidación de
las estrategias de denominaciones de origen en la Argentina.

Esta cita de Ronald Coase pone claramente el eje de la conclusión del presente trabajo. El
marco institucional actual de la sociedad Argentina presenta lagunas institucionales y de
inseguridad jurídica. Esta situación plantea seria limitaciones para el diseño e
implementación de estrategias competitivas de comportamiento superior. Le toca a la
sociedad pero principalmente al gobierno de turno reinventar permanentemente al Estado
y sus instituciones para así poder estar al nivel competitivo que plantea la economía
globalizada.

La apertura institucional en la Argentina de los 90 facilitó la innovación, en el ámbito de

las organizaciones y en el ámbito tecnológico. En gran medida esa situación ya se
presenta en la gran empresa, pero aun el proceso no ha llegado a impactar fuertemente
en las PYMES y en las empresas familiares.

La innovación en el presente trabajo se entiende en sentido amplio y atraviesa los

entornos institucional, organizacional y tecnológico. El flujo de innovaciones tecnológicas
en procesos y productos solo atraviesa una red de empresas a partir de desarrollos
organizacionales a medida de la innovación; y solo se instalan definitivamente en el
consumo a partir de un ambiente institucional también acorde a la innovación. La
innovación se entiende como un proceso complejo y multidimensional que atraviesa los
entornos tecnológicos, organizacionales e institucionales.

A ambos niveles, gobierno y empresas, el proceso de innovación requiere una perspectiva

mucho más amplia que la de la mera innovación científica y tecnológica en procesos y
productos, o la innovación organizacional o las nuevas aperturas institucionales. La
innovación es un proceso amplio, complejo, multidimensional que atraviesa los entornos
institucionales, organizacionales y tecnológicos incluyéndolos a todos en la transformación.

La innovación tecnológica implica aplicar los productos del sistema científico tecnológico
para desarrollar nuevos procesos y nuevos productos en la cadena. El foco de la
innovación es: la reducción de costos de procesos para aumentar la productividad y la
mejora continua para aumentar la calidad del producto.

La innovación organizacional constituye el conjunto de distintos cambios en la gestión de

los procesos dentro de las organizaciones y entre las mismas que habilitan la
incorporación de las innovaciones tecnológicas. La innovación organizacional va mas allá
de cada organización y apunta a rediseñar y optimizar las relaciones y las transacciones en
la red de proveedores y con los clientes. La innovación organizacional aumenta la
eficiencia de todo el sistema. En síntesis, hacer más competitiva la cadena.

La innovación institucional apunta a los cambios en las reglas de juego. El cambio

institucional incluye el cambio del conjunto de leyes y normas y de la cultura que habilitan
finalmente al resto del proceso innovativo. El contexto institucional debe adaptarse para
dar el marco a la nueva realidad de negocios. En síntesis las propuestas de innovación
institucional apuntan a la confluencia de las políticas publicas con las estrategias de
negocios competitivas.

76
La innovación tecnológica solo llega a ser un suceso de mercado a partir de la innovación
organizacional, y para que ello sea posible deben darse los cambios institucionales en las
normas y en la cultura. Solo cuando una determinada innovación finalmente atraviesa
todos los entornos se produce el cambio de paradigma y se accede a niveles superiores de
satisfacción de los clientes y beneficio social.

La innovación en los sistemas alimentarios o en los distintos subsistemas estrictamente

coordinados como las denominaciones de origen, se define también como un proceso en
red y cooperativo que finalmente constituye un proceso de co - innovación. En esta
propuesta se entiende entonces a la innovación como "co - innovación interactiva".

La innovación, en todos los entornos, apunta a cambiar aquellas situaciones de la cadena

que constituyen una desventaja. La desventaja se transforma y se construye la ventaja
competitiva. La preferencia de los consumidores define el nivel de competitividad de un
subsistema. El subsistema resultante es más eficiente con una coordinación superior al
acceder a la preferencia del cliente.

En la presente propuesta se analiza la innovación en él más amplio sentido en la cadena

de valor. Sin embargo se pone especial interés en el análisis del consumidor como parte
activa fundamental del sistema agroalimentario como destinatario principal del valor
agregado.

En este trabajo se define además a la innovación como un proceso interdependiente y

cooperativo entre todos los agentes de una cadena o un subsistema. La innovación
adquiere entonces el carácter de co - innovación en donde el conjunto de agentes de la
cadena participa de un cambio sistémico a lo largo de toda la cadena. Cambia el
paradigma tecnológico en los procesos y productos y además cambian las relaciones
dentro y fuera de las organizaciones. Desde esta propuesta se entiende además que todo
el proceso innovativo es posible solo a partir de un cambio en el ambiente institucional
que de sostenibilidad a la innovación.

Los saltos competitivos definen entonces nuevos paradigmas más eficientes que combinan
nuevos procesos y productos, cambios de la gestión en las organizaciones, cambios en las
interrelaciones entre las organizaciones y finalmente cambios institucionales que
determinan leyes y pautas culturales que sostienen a todo el conjunto.

El nuevo paradigma resume así innovación tecnología y organizacional en el contexto de

un cambio institucional y genera mayor productividad de la cadena de valor y un aumento
en la calidad de vida. En estos complejos procesos de cambio se modifica la cadena de
valor y se modifica el cliente, el paradigma de producción y consumo se define entonces
en un nivel nuevo y superior de productividad, calidad y satisfacción del cliente.

Estrategias alimentarias como la de denominación de origen plantean una gran

oportunidad para sectores rezagados. Además las situaciones de usurpación definen un
escenario de reglas de juego confuso que no benefician a la competitividad el conjunto.

Se mencionaba que acceden a la innovación las grandes empresas, esta pendiente el

acceso a la innovación por las PYMES. Las PYMES pueden tener capacidad innovadora y
sostener la competencia. No lo logran sin la resolución de las restricciones institucionales
de falta de Leyes que promuevan su acción asociativa como las de denominación de
origen.

77
La usurpación de denominaciones de origen que llevan adelante empresas lácteas y
bodegas y la falta de control eficiente por parte del Estado crea un escenario turbulento,
de baja seguridad jurídica y de baja eficiencia. Este escenario de economía marginal crea
una particular condición para la evolución de los negocios y la innovación. Algunas citas de
D. North ( op. cit.) pueden guiar a reflexiones que aporten algo de claridad al conflicto:

* ... frecuentemente evadir la ley en el contexto de cumplimiento laxo o flexible es

una estrategia exitosa ..., .... y con lleva a políticas inconsistentes y a la evasión
fiscal...

* ....la ganancia creciente..... en un estado institucional que no incentiva la

productividad ... crea organizaciones y grupos de interés que se unirán a las
condiciones existentes ... diseñaran una política para su interés ...

* en este ambiente el rol del estado en el mejor de los casos fue ambiguo, pues el
estado ha sido frecuentemente fuente de inseguridad y altos costos de transacción
antes que protector de los derechos de propiedad ....

De estas citas escogidas de North se extraen algunas reflexiones. En la economía cerrada

la usurpación de denominaciones de origen de terceros y la evasión, en conjunto un
escenario competitivo marginal definió grupos de interés que tienen poder suficiente para
demorar los cambios institucionales. El rol del Estado fue ambiguo y no definió aun en
este contexto de la propiedad intelectual reglas de juego claras acorde con los tiempos
competitivos que corren. Queda entonces al Estado el desafío pendiente de la reinvención
y a las empresas el desafío pendiente de crear estrategias competitivas sostenibles en el
mercado global.

Los 60 años anteriores a la década del 90 crean un fenómeno, como diría North frente a
esta realidad de: " path dependence".

La usurpación de derechos de terceros y el foco en el mercado interno con tecnología

tradicional. Superar la estrategia del mercado interno es un proceso ya en marcha y
creciente, no así las restricciones del entorno institucional. North plantea:

" ....el cambio tecnológico y el cambio institucional son las claves para la
evolución económica y social ambos exhiben características de path dependence... ....
pero path dependence aparece mas complicado en el caso de las instituciones"...

Tal como se observa en este caso. Pero por otro lado a pesar de las restricciones
institucionales la marcada ineficiencia de todo el sistema incentiva a la innovación. Es allí
donde se produce él quiebre del viejo paradigma y se instalan nuevos negocios, con
nuevos actores, con nuevos sistemas de coordinación. Como teoriza Williamson con la
aplicación del criterio de irremediabilidad:

..."una condición es remediable si una probable alternativa superior es susceptible

de ser descripta e implementada con ganancias netas"...

Zylbersztajn et al 1998 plantean que muchas veces ciertas instituciones no pueden ser
reproducidas en otros ambientes institucionales. Si bien demuestran un alto grado de

78
eficiencia y adecuada performance en el ambiente institucional original dicha situación no
puede ser replicada en otro ambiente institucional diferente.

Sin embargo puede agregarse que en la Argentina de los 90 se produjo un fuerte cambio
institucional que de alguna manera no ha concluido.

En esa apertura institucional al estado de derecho democrático con creciente respeto por
el derecho de propiedad y las reglas de juego del libre mercado crean una oportunidad de
negocios competitivos.

En el caso de las denominaciones de origen la oportunidad esta en marcha.

79