Universidad Nacional Autónoma deChota

Facultad: Ing. Forestal y

Ambiental

Tema:
Practica N°3 DETERMINACIÓN
DE PROTEÍNAS EN PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
Alumno:
Benavidez Tantaleán, Dilmer Iván
Docente:
Delgado Tapia, Doris Elena
Ciclo:
IV
FECHA
Chota 04 de Junio
de 2018
 PRÁCTICA N° 03

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS:

Identificación por reacciones

I. INTRODUCCIÓN

El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán
Gerardo Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS,
que significa primordial nivel primario. Las proteínas son un grupo de
biopolímeros constituidos de aminoácidos que exhiben una amplia gama de
estructuras y funciones. El contenido total de proteínas en los alimentos está
conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una
combinación con carbohidratos lípidos, que puede ser física o química.
Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de
los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento
y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en
investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico. El
contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza
empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína
pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas
debido a que es dificultoso y poco práctico En 1883 el investigador danés

Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el

análisis de proteínas (método Kjeldahl) Mediante la determinación del
nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros
componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en
presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante
esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de
ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con Hch (o H2SO4)
Estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. El
resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína
 cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos. El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente
se utilizó permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación
(digestión), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que
este reactivos descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la
digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador.

Gunning en 1889 propuso añadir sulfato de potasio que eleva el punto de

ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para disminuir el tiempo
de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre

pentahidratradoCuSO4.5H2O Como catalizador. El analista de alimentos
comúnmente desea saber el contenido proteico total delos alimentos, aunque
dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja de proteínas.
Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de
los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado directo de la
proteína proporcionaría un método absoluto, sin embargo, dicho método es
llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es
completamente impráctico para el análisis de alimentos.

II. OBJETIVOS:

 Explicar el fundamento de los métodos de determinación en base a reacciones

de identificación de las proteínas.
 Describir la secuencia de la determinación de proteínas por el método
volumétrico de Sorënsen.
 Comparar los resultados de los ensayos con datos bibliográficos

 Mostrar interés para investigar el fundamento de otras técnicas de

determinación de proteínas en alimentos y el costo con la realidad actual.
III. MATERIALES:

Equipos y materiales

 Cápsulas de porcelana

 Vasos de precipitación

 Pipetas 5, 10 y 20 mL

 Buretas 25 mL

 Probetas 50 mL y 100 mL

 Erlenmeyer 200 mL Reactivos:

 Formaldehido neutro
 Fenolftaleína

 NaOH 0,1N

 Sol., de ninhidrina

 Acido tricloroacético al 10%

 Reactivo de biuret

 Acido nítrico

 Cisteína

 Acetato de plomo

IV. PROCEDIMIENTOS RESULTADOS

1.1.IDENTIFICACIÓN DE AMINOACIDOS Y PROTEÍNAS

 Reacción de ninhidrina. Produce un color azul o violeta con los ácidos

aminados libres.
 Coagulación por calor. Las proteínas se coagulan fácilmente al calentarlas
(clara de huevo). Se debe pesa el precipitado después de quitar el agua.
 Reacción de biuret. Una solución diluida de cobre en una base fuerte da un
color azul violeta con los péptidos.
 Reacción xantoproteica. Proteína + ácido nítrico = color amarillo; al añadir
después un álcali se obtiene un color anaranjado.
  Prueba del azufre. Se forma un precipitado negro de sulfuro de plomo al
calentar cisteína o cistina con acetato alcalino de plomo.

1.2.Determinación de proteínas por el Método Volumétrico de Sorënsen.

a. Medir por separado en tres vasos de precipitación 20 mL de formaldehido;

agregar gotas de fenolftaleína y neutralizar con NaOH 0,1N, hasta obtener una
coloración ligeramente rosada.
b. Seleccionar 3 cápsulas de porcelana y con plumón indeleble, numerarlas del I
al III.

c. Agregar a cada una de ellas 20mL de la sustancia problema más gotas de

fenolftaleina.
d. Seleccionar la cápsula II y agregar gota a gota NaOH O,1N hasta la obtención
de un color ligeramente rosado para el viraje del color tomar como patrón el
color de la cápsula I.
e. Seleccionar la cápsula III y añadir NaOH O,1N gota a gota hasta la aparición
de un color ligeramente rosado, considerando como patrón el color de la
cápsula II; agregar luego 4mL de formaldehido neutro; hasta que se note
decoloración.
f. Volver a agregar NaOH O,1N hasta la aparición de un color ligeramente
rosado y anotar el número de mL gastados en esta última titulación y hacer los
cálculos:
% de Proteínas = (No de mL NaOH O,1N
gastados)(0,1909)(5) El estudiante deberá Investigar:
1. Determinación por el método de Kjeldahl

2. Prueba de millón

3. Prueba del anillo de Hopkins-cole

4. Prueba del anillo de Heller

 V. PROPIEDADES DE REACTIVOS UTILIZADOS

El reactivo de Biuret

El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH).
La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos
presentando un máximo de absorción a 540 nm.

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los
aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos
que al agregar el reactivo de sulfato de cobre más solución de proteína precipitó una
coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción
positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no
haber presencia de proteínas.

ACIDO NÍTRICO

El compuesto químico ácido nítrico (HNO3) es un líquido viscoso y corrosivo que

puede ocasionar graves quemaduras en los seres vivos.
Propiedades físicas.

El ácido nítrico puro es un líquido viscoso, incoloro e inodoro. A menudo, distintas

impurezas lo colorean de amarillo-marrón. A temperatura ambiente libera humos
amarillos. El ácido nítrico concentrado tiñe la piel humana de amarillo al contacto,
debido a la presencia de grupos aromáticos presentes en la queratina de la piel.

 Punto de ebullición: 83 °C
 Punto de fusión: -41,6 °C
 Densidad relativa (agua = 1): 1,4
 Solubilidad en agua: miscible
 Presión de vapor a 20 °C: 6,4 kPa
 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 2,2

Propiedades químicas.
El ácido nítrico es un agente oxidante potente; sus reacciones con compuestos como
los cianuros, carburos, y polvos metálicos pueden ser explosivas. Las reacciones del
ácido nítrico con muchos compuestos orgánicos, como de la trementina, son violentas,
la mezcla siendo hipergólica (es decir, autoinflamable). Es un oxácido fuerte: en
solución acuosa se disocia completamente en un ion nitrato NO3- y un protón hídrico.
Las sales del ácido nítrico (que contienen el ion nitrato) se llaman nitratos.

HIDRÓXIDO DE SODIO

También conocido como soda caustica, se puede reconocer por sus características, como
que es un sólido de color blanco con capacidades de absorción de humedad que pueda
haber en el aire, siendo sus usos más comunes en su forma sólida o con una solución de
un 50% aproximadamente.

Propiedades químicas

Este compuesto posee una reacción química de hidróxido, de aquí es que deriva su
respectivo nombres “hidróxido de sodio”. Entras las principales reacciones químicas de
este compuesto están su nivel de corrosión que es muy alto, y su reacción exotérmica.

Propiedades físicas

Cuando el hidróxido de sodio se encuentra en una temperatura ambiente este se puede

observar como un sólido cristalino higroscópico, lo que refiere que este tiene la
capacidad de absorber la humedad que pueda estar en el aire, este hidróxido resulta ser
extremadamente corrosivo.

Cuando se disuelve al hidróxido de sodio en agua o se neutraliza con un ácido, este es

capaz de generar altas temperaturas, que pueden encender materiales combustibles. Este
compuesto se crea por medio de la manufacturación, siendo sus formas de uso más
comunes en estado sólido, y en algunas ocasiones en disoluciones con agua al 50%.

Fenolftaleína

La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones

ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un
punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin embargo, en
pH extremos (muy ácidos o básicos) presenta otros virajes de coloración: la
fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en
disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja.

Propiedades químicas

Los cambios de color se producen en determinados intervalos de pH, y pueden

describirse mediante las siguientes ecuaciones químicas:

De medio neutro a medio básico:

H2Fenolftaleína + 2 OH- ↔ Fenolftaleína2- + 2 H2O
Incoloro → Rosa

De medio básico a medio muy básico:

Fenolftaleína2- + OH- ↔ Fenolftaleína(OH)3-
Rosa → Incoloro

De medio básico a medio neutro o ácido:

Fenolftaleína2- + 2 H+ ↔ H2Fenolftaleína
Rosa → Incoloro

De medio neutro o ácido a medio muy ácido:

H2Fenolftaleína + H+ ↔ H3Fenolftaleína+
Incoloro → Naranja

Así, en disoluciones fuertemente básicas, la fenolftaleína se torna incolora. En

disoluciones fuertemente ácidas es naranja.

Formaldehído

El formaldehído o metanal es un compuesto químico, más específicamente

un aldehído (el más simple de ellos) altamente volátil y muy inflamable, de
fórmula H2C=O. Se obtiene por oxidación catalítica del alcohol metílico.
En condiciones normales de presión y temperatura es un gas incoloro, de un olor
penetrante, muy soluble en agua y en ésteres. Las disoluciones acuosas al ~40% se
conocen con el nombre de formol, que es un líquido incoloro de olor penetrante y
sofocante; estas disoluciones pueden contener alcohol metílico como estabilizante.
Puede ser comprimido hasta el estado líquido; su punto de ebullición es -19 °C.
El formaldehído se disuelve en agua (400 L gas /L de agua a 20 °C). La disolución se
degrada lentamente bajo formación de paraformaldehído, el polímero del formaldehído.
También puede formarse el trímero cíclico. La oxidación del formaldehído
produce ácido fórmico y en una segunda etapa agua y dióxido de carbono.

VI. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Coagulación por calor

Al calentar la clara del huevo durante unos minutos se va poder observar una
pérdida de peso, esto se debe a que el fuego ah logrado que las proteínas
encontradas en la clara del huevo se evaporen.
EXPERIENCIA Nº 2: REACTIVO DE BIURET.
 EXPERIENCIA N°02 (Reconocimiento de péptidos)

ELEMENTO RESULTADOS

Arroz +

Huevo +

Maca -

Soya -

Linaza -

Leche -

Mediante el reactivo de biuret se ah identificado si los péptidos trabajados en las

muestran han reccionado( +) no han reaccionbado(─).

REACCION XANTOPROTEICA EN LINAZA Y ARROZ EN MENOR

CANTIDAD.
Proteína + ácido nítrico = color amarillo; al añadir después un álcali se obtiene
un color anaranjado.

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS.CON ÁCIDO NÍTRICO E

HIDRÓXIDO DE SODIO

Prueba del azufre

Solo hubo presencia de azufre en la yema del huevo en los demás salió nergativo.
Determinación de proteínas por el Método Volumétrico de Sorënsen.

En esta solución se ha introducido por separado tres vasos de precipitación 20

mL de formaldehido; se agregado gotas de fenolftaleína y luego para
neutralizar las soluciones se ha agregado NaOH 0,1N, hasta obtener una
coloración ligeramente rosada.

Luego de haber agregado a la solución de formaldehido 20 ml de soya mas

gotas de fenoltaleina se agrega finalmente a la solución NaOH O,1N hasta
la aparición de un color ligeramente rosado. Se obtuvieron los siguientes
cálculos:

SOYA

% = 4ml (0.1909)50

% de proteínas= 3.818%
 LECHE:

% de proteínas = 2.5ml (0.1909) 5

=2.3862%

VII. DISCUSIÓN.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70 ª C o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc. Si una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret, porque
el reactivo reacciona con cualquier proteína, liquida o sólida, por ejemplo cuando haces
una cuantificación de proteínas en suero (liquida) o cuando haces una prueba cualitativa
en huevos, carne, papas, etc. Santos, J. (2012). Proteínas

VIII.-CUESTIONARIO

1.-Determinacion por el método de kjeldahl

para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en
sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del
borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el
nitrógeno contenido en la muestra.
2.- Método del millón.

Este reactivo está formado por una mezcla de nitrito y nitrato mercúrico disuelto en
ácido nítrico. Esta reacción se lleva a cabo con residuos fenólicos, es decir proteínas que
contienen tirosina para la formación de nitro tirosina. Las proteínas se precipitan por
acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que
se vuelve gradualmente rojo al calentar por formación de una sal mercúrica.

3.- Prueba del anillo de Hopkins- cole

La reacción de Hopkins-Cole, también conocida como reacción de Adamkiewiczs, es

una prueba estándar para el triptófano y para las proteínas que contienen triptófano. La
solución que se va a examinar se mezcla con ácido glioxílico y se agrega ácido
sulfúrico concentrado. Un anillo entre violeta y rojo en la unión de los dos líquidos
indica que la reacción es positiva Es para identificar el triptófano y las proteínas que lo
contienen. La positividad se reconoce por la aparición de un anillo color violeta-rojizo

4.- Prueba de anillo de héller.

Este método puede ser útil cuando sólo se dispone de una cantidad pequeña de orina,
pero no es tan sensible como las demás pruebas de precipitación
 IX.CONCLUSIONES.

 Mediante las diferentes muestras se ah logrado explicar el fundamento de los

métodos de determinación en base a reacciones de identificación de las
proteínas.
 MediDescribir la secuencia de la determinación de proteínas por el método
volumétrico de Sorënsen.
 Comparar los resultados de los ensayos con datos bibliográficos

 Mostrar interés para investigar el fundamento de otras técnicas de

determinación de proteínas en alimentos y el costo con la realidad actual.

X.BIBLIOGRAFÍA.

 Bradford MM (1976):Un método rápido y sensible para la cuantificación de

cantidades de microgramos de proteína utilizando el principio de unión de
proteína-colorante. Anal Biochem. 72: 248-254.
 Fujimoto EK, Goeke NM, Olson BJ, Klenk DC (1985): Measurement ofprotein
using bicinchoninic acid. Anal Biochem 150: 76-85.