II.

PROFIL PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

Perusahaan berdiri berdasarkan akta nomor 24 tanggal 26 Mei 1994, dibuat dihadapan
Notaris Liliana Arif Gondoutomo, SH dan telah mendapat persetujuan Menteri Kehakiman
Republik Indonesia nomor C2.11.525.NT.01.01.Th.94 pada tanggal 2 Agustus 1994.
Perusahaa ini merupakan perusahaan patungan Indonesia-Jepang, yaitu antara PT Sari
Indoroti dengan Nissho Iwai Corporation dan Shikishima Baking Co. Ltd. di mana penanaman
modal ini telah mendapat Surat Persetujuan Presiden atas Penanaman Modal Asing nomor B-
91/Pres/02/1995 tanggal 16 Februari 1995 yang tertuang dalam Lampiran Surat
Pemberitahuan tentang Persetujuan Presiden nomor 126/I/PMA/1995 tanggal 27 Februari
1995 yang dikeluarkan oleh Menteri Negara Penggerak Dana Investasi, Ketua Badan
Koordinasi Penanaman Modal.

Kemudian pada tanggal 8 Maret 1995 dengan akta nomor 11 didirikanlah perseroan terbatas
dengan nama PT Nippon Indosari Corporation di hadapan notaris Beny Kristianto, SH yang
berkedudukan di Jakarta dan diperbaiki dengan akta nomor 274 tanggal 29 April 1995 yang
dibuat di hadapan notaris yang sama. Akta pendirian perseroan terbatas ini telah mendapat
persetujuan tentang akta pendirian perseroan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia
melalui Surat Keputusan nomor 02-6209.NT.01.01.Th.95 pada tanggal 18 Mei 1995.

Perseroan ini bergerak dalam bidang industri makanan, khususnya produk bakeri.
Perusahaan didirikan di atas lahan seluas 10,227 m2 di Cikarang Industrial Estate, Bekasi,
Jawa Barat. Perseroan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3,138 ton/tahun. Setelah
proses konstruksi dan instalasi pabrik yang selesai pada bulan September 1996, perseroan
memulai kegiatan produksinya dengan terlebih dahulu melakukan tes pasar pada bulan
Oktober 1996 di mana saat itu diperkenalkan satu jenis roti tawar serta tiga jenis roti manis,
dalam kemasan yang masih sederhana. Setelah tiga bulan melakaukan riset pasar, maka pada
bulan Januari 1997 diluncurkan kemasan perdana Sari Roti dengan desain yang diharapkan
dapat lebih menarik perhatian konsumen. Pada tanggal 10 Maret 1997, dilakukan peresmian
kegiatan operasional PT Nippon Indosari Corporation oleh Menteri Kesehatan Republik
Indonesia (pada saat itu) Prof. Dr. Sujudi.

Dengan sasaran utama wanita karir dan ibu rumah tangga, perubahan skala industri bakeri
diharapkan dapat lebih meningkatkan mutu produk bakeri yang dihasilkan. Dari industri
tradisional yang terkadang kurang higienis, pengemasan yang kurang menarik, serta tidak
adanya jaminan pangan halal, dan menggunakan teknologi tradisional, menjadi produk
berteknologi tinggi dengan kemasan yang menarik dan terjamin kehalalan serta higienitas
produknya. Untuk lebih meningkatkan pemasaran dan nilai jual produk, maka dikembangkan
pula beberapa variasi produk yang tetap mengacu pada mutu interasional, namun dengan
tidak meninggalkan cita rasa lokal. Pada bulan Januari 2001, diluncurkan pula merek dagang
Boti dengan berbagai variasinya, dengan tujuan untuk memperluas pasar dan mencapai
konsumen pada tingkat menengah ke bawah. Saat ini produk yang dipasarkan terdiri dari
sekitar 8 jenis produk roti tawar dan lebih dari 15 jenis roti manis.
Dengan misi untuk mejadi produsen produk bakeri terbesar di Indonesia, perseroan ini telah
mengalami kemajuan pesat dari segi penjualan. Hal tersebut didukung pula oleh peningkatan
jumlah outlet pemasaran produk serta armada distribusi yang diharapkan dapat memperluas
jangkauan distribusi produk. Peningkatan produk ini harus diimbangi pula dengan tetap
terjaganya mutu produk yang sampai di konsumen. Untuk itu diperlukan pula adanya
pengawasan yang ketat terhadap kualiatas bahan baku produk serta tetap terjaga kehalalan,
kesehatan, dan higienitas dari produk yang dihasilkan, karena merupakan jaminan terhadap
kepuasan pelanggan.

Sebagai kepedulian terhadap konsumen dan jaminan atas mutu produk yang dihasilkan,
produk-produk yang dipasarkan telah terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, serta telah mendapat sertifikat halal dari
Lembaga Pengkajian Pengawasan Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia, nomor
00200009241298 untuk produk Sari Roti dan nomor 0010001560062001 untuk produk Boti.
Namun produk roti merek Boti telah dihentikan poduksinya per Desember 2010.

Saat ini pemasaran produk Sari Roti dilakukan melalui outlet reguler supermarket dan mini
market, melalui agen-agen, serta melalui hotel dan restoran. Dengan jangkauan pemasaran
yang luas serta promosi yang berkelanjutan, hasil survei pada tahun 2002 menunjukkan
bahwa perseroan ni telah menjadi pemimpin bidang industri makanan produk bakeri. Dan
saat ini jangkauan distribusi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk telah mencangkup hampir
seluruh wilayah di Pulau Jawa serta sebagian pulau Bali dengan mulai beroperasinya pabrik
baru di PIER-Pasuruan, Jawa Timur sejak bulan September 2005 (soft opening) dan peresmian
dilaksanakan pada tanggal 24 November 2005.

Dengan semakin berkembangnya pasar dan permintaan dari konsumen yang cukup besar,
maka sejak tanggal 15 Desember 2008 PT Nippon Indosari Coprindo Tbk mengoperasikan
pabrik baru di Kawasan Industri Jababeka Blok U. Pabrik ini telah dilengkapi dengan peralatan
produksi yang terbaru, dilengkapi dengan fasilitas auditorium factory visit. Ruangan ini
digunakan untuk menerima konsumen dari berbagai segmen dan golongan yang hendak
melihat proses produksi roti secara langsung, dan untuk lebih mendekatkan PT Nippon
Indosari Corpindo Tbk dengan konsumennya.

B. RUANG LINGKUP USAHA

Nama : PT Nippon Indosari Corpindo

Perusahaan Tbk.

Alamat : Kawasan Industri Jababeka

Perusahaan Blok W No. 40-41

Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 - 893 5088

Fax : 021 – 893 5286

Alamat Pabrik : 1. Kawasan Industri Jababeka
Blok W No. 40-41

Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 - 893 5088

Fax : 021 – 893 5286

2. Kawasan Industri Jababeka

Blok U No. 33

Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 – 8984 0348

3. Kawasan Industri PIER

Jl. Rembang Industri Raya

No. 29

Pasuruan, Jawa Timur.

Telepon : 0343 – 740 388

Fax : 0343 – 740 387

4. Kawasan Industri
Wijayakusuma

Jl. Tugu Wijaya III No. 1

Semarang, Jawa Tengah

50152.

Produk : Roti Tawar, Roti Manis,

Chiffon Cake.

Merek Produk : SARI ROTI, SARI CAKE.

Daerah : 1. Cikarang : Jabotabek,

pemasaran Plant Lampung, Banten,
Jawa Barat, dan
sebagian Jawa
Tengah

2. Pasuruan : Jawa Timur dan

Plant Bali

3. Semarang : Jawa Tengan dan

Plant D.I. Yogyakarta

Jumlah Karyawan : 1. Cikarang : ± 250 orang

Plant 1

2. Cikarang : ± 350 orang

Plant 2
 3. Pasuruan : ± 250 orang
Plant

4. Semarang : ± 100 orang

Plant

Lini Produksi : 1. Cikarang : 4 line produksi

Plant 1

2. Cikarang : 2 line produksi

Plant 2

3. Pasuruan : 3 line produksi

Plant

4. Semarang : 2 line produksi

Plant

Kapasitas : 1. Cikarang : 425,000

Produksi Plant 1 pack/hari

2. Cikarang : 425,000
Plant 2 pack/hari

3. Pasuruan : 315,000
Plant pack/hari

4. Semarang : 250,000
Plant pack/hari

C. VISI, MISI, DAN KEBIJAKAN MUTU PERUSAHAAN

Visi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah “Menjadi perusahaan terbesar di Indonesia
dalam bidang bakeri products dengan menghasilkan dan mendistribusikan produk-produk
bermutu tinggi dengan harga yang terjangkau bagi rakyat Indonesia”. Untuk mencapai visi
tersebut, perusahaan memiliki misi, yaitu : membantu meningkatkan mutu hidup bangsa
Indonesia dengan memproduksi dan mendistribusikan makanan yang bermutu tinggi, sehat,
halal, dan aman bagi pelanggan.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk mempunyai tanggung jawab untuk menerapkan suatu
kebijakan mutu yang menjadi kebijakan perusahaan. Perusahaan mengikrarkan bersama
untuk dapat dipahami, diterapkan, dan dipelihara oleh seluruh karyawan, yang merupakan
suatu gagasan untuk menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan harapan serta
kebutuhan pelanggan. Perusahaan senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
sehat, halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan
melalui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan Sistem Jaminan
Halal (SJH) sehingga dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan. Menggalang partisipasi
aktif dan positif seluruh karyawan dalam rangka memelihara, mengembangkan, dan
meningkatkan mutu kerja secara berkelanjutan.
Di dalam melaksanakan GMP, SSOP, dan HACCP, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk mengacu
pada beberapa pedoman atau regulasi teknis yang dikeluarkan oleh lembaga yang
berwenang. Pedoman-pedoman yang menjadi acuan adalah:

1. Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978,

tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
untuk menjamin persyaratan higienis dan sanitasi produk dan pengolahan

2. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis dan

Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman
Penerapannya

3. Pedoman BSN nomor 1004 – 2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

4. Codex Alimentarius Commission (CAC) RCP 1, Rev. 4 Tahun 2003

D. LOKASI DAN LETAK PERUSAHAAN

Lokasi pabrik PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terletak di Jl. Jababeka XVII B Blok U nomor 33
Cikarang, Bekasi, Jawa Barat. Perusahaan ini memiliki lokasi yang cukup strategis karena
akses transportasi untuk menjangkaunya mudah, berdekatan dengan berbagai supplier
bahan baku, serta ketersediaan berbagai sarana pendukung lainnya (listrik, air, tenaga kerja,
penanganan limbah) yang baik.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dibangun dengan dua lantai. Lantai pertama digunakan
untuk proses produksi seperti ruang penerimaan bahan baku (raw material), gudang
penyimpanan bahan, ruang scalling (penimbangan), ruang produksi, ruang pengemasan,
kantin, dan gudang produk (finished goods). Ada pun lantai kedua digunakan untuk ruang
manajer PDQA, ruang PDQA (Product Development and Quality Assurance), ruang office GA
(General Affair), musholla, dan auditorium factory visit.

E. KETENAGAKERJAAN

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memiliki karyawan pria dan wanita dari berbagai tingkat
pendidikan mulai dari sekolah menengah atas sampai dengan tingkat sarjana. Karyawan
terdiri dari karyawan tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja secara tetap tanpa jangka waktu
kontrak dan karyawan tidak tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja dalam jangka waktu
tertentu, baik secara langsung dikontrak oleh perusahaan maupun melalui yayasan. Total
tenaga kerja di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk berjumlah 1200 orang. Pembagian jam kerja
untuk karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah sebagai berikut:

1. Jam Kerja Karyawan

Karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terbagi menjadi dua bagian, yaitu karyawan staf
dan karyawan non staf. Untuk karyawan staf waktu kerja dalam seminggu adalah lima hari
kerja dari Senin hingga Jumat. Karyawan tersebut mulai bekerja pukul 08.0017.00 WIB,
dengan waktu istirahat selama satu jam mulai pukul 12.00-13.00 WIB. Sedangkan untuk
karyawan non staf yang ditempatkan pada bagian produksi dan raw material. Waktu kerja
selama enam hari dalam seminggu dengan jumlah jam kerja tujuh jam sehari dan waktu
istirahat selama satu jam, dengan pembagian waktu tiga shift, yaitu shift satu mulai pukul
07.00 -15.00 WIB, shift dua mulai pukul 15.00-23.00 WIB, dan shift tiga mulai pukul 23.00-
07.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 (satu) jam.

3. Kesejahteraan Pegawai

Dalam rangka meningkatkan kesejahteraan karyawan, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk

menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut :

a. Makan

Penyediaan makan siang gratis bagi seluruh karyawan, serta makan sore dan malam khusus
untuk karyawan shift kedua dan ketiga. Penyediaan koperasi dalam bentuk simpan pinjam
dan penjualan dengan harga murah yang bertujuan untuk mensejahterakan dan
memudahkan karyawan dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.

b. Poliklinik

Fasilitas kesehatan berupa poliklinik di pabrik dan penggantian biaya pengobatan jika
berobat di luar. Pemberian jaminan sebesar 100% dari total biaya perawatan rumah sakit
yang diberikan kepada karyawan yang bersangkutan atau kepada istri dan dua orang anak
yang sah terdaftar di perusahaan. Perusahaan memberikan bantuan untuk kelahiran bagi
karyawan wanita atau istri karyawan yang akan melahirkan. Selain itu juga terdapat jaminan
kesehatan (Jamsostek) bagi seluruh karyawan yang meliputi jaminan kematian, jaminan
kecelakaan kerja, dan jaminan hari tua.

c. Cuti

Pemberian cuti tahunan kepada karyawan selama 12 hari kerja dengan upah penuh kepada
karyawan yang telah bekerja selama 12 bulan berturut-turut. Khusus bagi karyawan wanita
mendapatkan cuti hamil tiga bulan dan cuti nikah selama dua hari.

d. Pakaian

Pemberian pakaian seragam untuk karyawan bagian produksi dan staf sebanyak tiga stel
setiap tahunnya. Untuk karyawan bagian produksi dan PDQA diberikan berupa baju berwarna
putih, celana putih panjang, hairnet, masker, sarung tangan, dan sepatu karet putih.

e. Training
Pembinaan dan pengembangan karyawan seperti pengadaan training kepada setiap
karyawan.

f. Transportasi

Fasilitas transportasi berupa bus antar jemput khusus bagi karyawan yang tinggal di luar
daerah Cikarang, yakni Bekasi dan Jakarta.

g. Tempat ibadah

Fasilitas ibadah yang disediakan berupa musholla di dalam lingkungan perusahaan.

F. PRODUK

Produk adalah segala sesuatu yang bisa ditawarkan ke pasar dan dapat memenuhi kebutuhan
konsumen. Kepuasan konsumen tidak hanya mengacu pada bentuk fisik produk, melainkan
satu paket kepuasan yang didapat dari pembelian produk. Kepuasan tersebut merupakan
akumulasi kepuasan fisik, psikis, simbolis, dan pelayanan yang diberikan oleh produsen.
Dalam manajemen produk, identifikasi dari produk adalah barang dan jasa yang ditawarkan
kepada konsumen. Produk digunakan untuk tujuan mempermudah pengujian pasar dan daya
serap pasar, yang akan sangat berguna bagi tenaga pemasaran, manajer, dan bagian
pengendalian mutu. Berikut merupakan daftar produk-produk yang dihasilkan oleh PT
Nippon Indosari Corpindo Tbk.

Tabel 1. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

Nama Tipe Nama Produk Kode

Proses
Produk Dagang Produk

Roti Tawar RTS

Spesial
RTG
Roti RCC
Gandum
Sari Roti RKU
(Whole
Wheat)

Roti Roti Roti Choco

Tawar Tawar chip
 Roti Tawar
Kupas

Disney Roti Tawar RTSD

Susu

Sandwich SAP
Sandwich Isi Kacang

Sandwich SCK
Isi Coklat

Roti Isi ISK

Sarikaya
IST
Roti Isi
IKJ
Strawberry
ICK
Roti Isi
Keju IKL ICC
Roti Isi IBQ
Coklat
ICT
Roti Roti Isi
Manis Sari Roti Kelapa
Isi
Roti Isi
Coklat
Keju

Roti Isi
Beef
Barbeque

Roti Isi
Chicken
Teriyaki

Roti Sobek TCS

Coklat dan
TCC
Sarikaya
TOC
Roti Sobek
Roti Isi Coklat TST
Sari Roti
Sobek dan Keju
TCB
Roti Sobek
Isi Coklat TCN
Roti
Roti Sobek
Manis
Isi Coklat
 dan
Strawberry

Roti Sobek
Isi Coklat
dan
Blueberry

Roti Sobek
Isi Coklat
dan Nanas

Roti Isi SRM

Krim
SRC
Mocca
SCV
Roti Isi
Krim
Coklat

Roti Isi
Krim
Coklat
Sandroll Sari Roti Vanilla

Roti Isi SCC

Krim Keju

Roti Isi SRCD

Disney Krim Keju

Roti Isi SCCD

Krim
Coklat

Roti Sari Roti Roti Kasur RKJ

Kasur Keju

Chiffon CCC
Coklat
CCP
Chiffon
Chiffon Sari Cake Pandan

Chiffon CCS
Strawberry

Roti
Plain
Roll

dan Roti Plain PLR

Roti Roll
 Burger Roti BUR
Burger
(Burger
Bun)

G. PEMASARAN

Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, produk jadi yang telah diterima dari bagian pengemasan
selanjutnya dilihat kesesuaian jumlah dan jenis yang tertera pada surat serah terima produk.
Kemudian produk diatur proses distribusinya berdasarkan surat permintaan yang telah ada.
Produk roti yang akan didistribusikan diletakkan dalam krat-krat distribusi, dus, detail (agen
dan RO), serta global (cabang dan distributor). Setiap picking diberikan label yang berisi
keterangan tentang jumlah, jenis produk serta tempat tujuan distribusi. Setelah itu dilakukan
loading produk sesuai dengan tujuan daerah masing-masing. Pendistribusian dilakukan
menggunakan alat transportasi mobil dengan menggunakan jasa transporter. Selain itu,
dikerahkan armada menggunakan three cycle (gerobak sepeda) dan sepeda motor untuk
menjangkau daerah-daerah tertentu. Adapun tempat tujuan pendistribusian produk antara
lain :

1. DC (Distribusi Channel)

Distribusi dilakukan di minimarket, seperti Alfamart, Indomart, dan lainnya. Daerah

jangkauannya yaitu Jabotabek dan Bandung, Purwakarta, Cirebon. Distribusi ke distribusi
center Cirebon mulai pukul 08.00-09.00 WIB. Distribusi center Jabotabek pagi dimulai pukul
03.00-06.00 WIB. Sedangkan distribusi center Jabotabek siang dimulai pukul 11.00-13.00
WIB.

2. RO (Reguler Outlet)

Distribusi dilakukan di berbagai supermarket. Waktu pendistribusian sekitar pukul

04.00-07.00 WIB.

3. Agen

Merupakan distribusi cabang pada daerah-daerah Jabotabek, Banten, dan Serang dengan
menggunakan gerobak-gerobak sepeda. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul 17.00-
21.00 WIB.
4. Distributor

Biasanya pendistribusian dilakukan menggunakan sepeda motor dengan tujuan langsung

pada konsumen dan toko-toko kecil. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul

20.00-22.00 WIB.

5. Institusi

Biasanya pendistribusian institusi ini dilakukan sesuai dengan jumlah pemesanan sebelumnya
dan diberikan berbarengan setelah kunjungan industri ke perusahaan yang dilakukan oleh
institusi tersebut.

I. PROSES PRODUKSI

Proses produksi adalah cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu
barang atau jasa dengan memanfaatkan sumber yang ada. Tahap ini merupakan proses
utama pada suatu pabrik dalam menghasilkan produk. Setelah perancangan berbagai jenis
produk, spesifikasispesifikasinya harus diterjemahkan ke dalam berbagai sistem pemrosesan
yang menciptakan produk tersebut.

Tahapan proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah
penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan (scalling), tahap
pencampuran dan pengadukan I (sponge mixing), tahap fermentasi awal, tahap
pencampuran dan pengadukan II (dough mixing), floor time, tahap pembagian adonan
(dividing), tahap pembulatan adonan (rounding), tahap pengistirahatan adonan
(intermediate proofing), tahap pemipihan adonan (pressing/sheeting), tahap pengisian filler
(filling), tahap pembentukan adonan (make-up), tahap peletakan adonan ke dalam loyang
(panning), tahap fermentasi akhir (final fermentation), tahap pemanggangan (baking), tahap
pengeluaran roti (depanning), tahap pendinginan (cooling),dan pengemasan (packaging).
Diagram alir proses produksi roti manis isi dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut merupakan
penjelasan dari masing-masing tahapan:

1. Penerimaan Bahan Baku

Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan
mutu setiap bahan baku oleh QC Raw Material. Setelah itu dilakukan penyimpanan bahan
baku sebelum bahan tersebut mengalami proses penimbangan.
2. Penimbangan Bahan Baku (Scalling)

Ruang penimbangan merupakan kunci utama dalam proses produksi di PT Nippon Indosari
Corpindo Tbk. Setelah semua bahan yang bermutu baik dipilih, bahan untuk membuat roti
tersebut kemudian ditimbang. Bahan baku ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah
ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan dan
pengukuran yang dilakukan oleh operator menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan
digital atau analog. Kemudian bahan baku yang telah ditimbang disimpan dalam kantong
plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identifikasi sesuai dengan batch yang digunakan
untuk schedule tertentu yang selanjutnya akan diserahterimakan ke bagian produksi.
Sebagian besar bahan baku yang ditimbang dilakukan secara manual oleh operator
menggunakan timbangan dengan berbagai kapasitas sesuai dengan penjelasan sebelumnya.
Khusus tepung terigu dan air, pengukuran dilakukan secara otomatis, untuk tepung terigu
menggunakan silo yang berhubungan langsung dengan mixer, begitu pun air yang digunakan
dihubungkan oleh pipa dan dialirkan menuju mixer. Ketepatan timbangan sangat
mempengaruhi hasil roti. Apabila proses penimbangan dilakukan dengan benar sesuai
dengan SOP yang telah ada maka hasil roti pun akan maksimal.

3. Pencampuran dan Pengadukan I (Sponge Mixing)

Fungsi pengadukan di dalam pengolahan roti adalah menciptakan adonan yang homogen,
membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika
proses pengembangan/fermentasi. Di dalam industri pengolahan roti dikenal ada tiga jenis
metode. Pertama, metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama
dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahanbahan lain,
diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua, metode straight dough, yaitu metode di
mana semua bahan dicampur bersama kemudian diolah hingga diperoleh adonan yang kalis
dan difermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya sama
seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang
tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal, aroma khas
roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan
pengembangnya.

Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran.

 Metode Sponge Straight No
Pencampuran and Dough Time
Dough Dough

Penimbangan v v v

Sponge Mixing v v v

Fermentasi I v v

Dough Mixing v

Floor Time v

Pemotongan v v v
Adonan

Pembulatan v v v
Adonan

Intermediate v v v
Proofing

Pressing v v v

Filling v v v

Pembentukan v v v
Adonan

Panning v v v

Final Proofing v v v

Pemanggangan v v v

Depanning v v v

Pendinginan v v v

Pengemasan v v v

Keterangan: – (tidak dilakukan) V (dilakukan)

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama, yaitu spongedough
untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran dan pengadukan dilakukan dalam
dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan
proses pencampuran bahan pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih
dahulu seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah
tercampur merata, adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang
fermentasi (proses fermentasi I) selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge yang normal
adalah sebesar 23±0.50C.
4. Fermentasi Awal

Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermentasi akan tertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Roti
tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis ragi
yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme
bersel satu inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast
merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Hasil konversi
proses fermentasi inilah (gas karbondioksida (CO2) dan alkohol) yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi
lingkungan harus disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya (suhu dan
kelembaban) untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu 27 °C dengan
kelembaban 75 % selama ± 3 jam 15 menit.

5. Pencampuran dan Pengadukan II (Dough Mixing)

Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan sponge
dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses dough mixing. Pada
proses ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin yang
ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai
dengan adonan yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk
mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong
adonan roti, bila adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang
artinya adonan sudah kalis. Setelah kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan
kembali ke dalam dough box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit (proses floor
time). Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.50C. Waktu pengadukan adonan
harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk (over mixing) adonan akan menjadi rusak, pecah,
lengket dan roti akan melebar serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak
merata.

6. Floor Time

Floor time merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis di istirahatkan
selama ±15 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk memaksimalkan fermentasi yang
terjadi pada adonan, sehingga adonan akan mengembang sesuai dengan ukuran yang
diinginkan.
7. Dividing

Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, diletakkan ke dough box elevator dan
masuk ke dough hopper. Kemudian dimasukkan ke dalam mesin divider untuk dilakukan
proses pemotongan adonan oleh stone piston sesuai dengan standar berat yang telah
ditetapkan. Dengan menggunakan mesin, potongan adonan dapat lebih homogen dan
diperoleh berat yang seragam. Standar stroke adonan adalah 24 stroke per menit, sedangkan
proses pemotongan memiliki 6 stone piston, sehingga per menitnya dapat dihasilkan adonan
roti sebanyak 144 pieces.

8. Rounding

Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui belt conveyor lalu dibulatkan
membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal dengan menggunakan rounder
datar. Pada tahap ini dilakukan penimbangan dengan timbangan digital secara acak, untuk
menyesuaikan berat aktual adonan dengan standar yang berlaku. Dalam hal ini roti manis isi
“Sari Roti” memiliki standar berat (dough weight) sebesar 60 gram per pieces. Pada
prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama
fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat
mencapai volume yang optimum. Gas CO2 yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses
ini struktur permukaan adonan tertutup.

9. Intermediate Proofing

Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan
duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head proving untuk proses Intermediate
proofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan
lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan
proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan
terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti manis
berkisar antara 15 menit.

10. Pressing/Sheeting

Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanjutnya dipipihkan dahulu (proses
pressing) dengan pressing roll. Proses pemipihan ini bertujuan agar gas yang terdapat pada
adonan merata ke seluruh bagian adonan sehingga diperoleh roti dengan pori-pori yang
halus dan seragam. Pada proses pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung (dusting
flour) agar adonan tidak lengket.
11. Filling dan Make up

Pada roti manis isi proses filling atau pengisian bahan pengisi (filler) dilakukan secara manual
dengan menggunakan paping bag yang berisi filler. Jenis filler yang digunakan berbeda-beda
tergantung pada macam roti yang akan diisi. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya
dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi pembentukan
adonan (make-up) berbentuk bulat. Proses pembentukan adonan sangat penting karena
akan menentukan bentuk akhir dari roti. Pada tahap ini filler tertutup rapat oleh adonan dan
sambungan adonan berada pada bagian bawah. Pembentukan adonan dilakukan dengan cara
menarik kedua sisi samping adonan ke bagian bawah adonan.

12. Panning

Peloyangan atau panning adalah proses penempatan adonan yang telah dibentuk dan diisi ke
dalam loyang. Adonan yang telah dibentuk, diletakkan di atas loyang yang telah di olesi
minyak dengan posisi sambungan adonan di bawah. Untuk roti manis isi, standar
penempatan pada loyang yaitu dalam satu loyang berisi delapan adonan dengan filler yang
sama. Loyang yang berisi adonan selanjutnya diletakkan pada rak fermentasi sesuai dengan
adonan yang terlebih dahulu telah dibentuk dan diisi.

13. Final Fermentation

Pada final fermentation, adonan roti manis isi yang telah dibentuk dan telah diletakkan di
atas loyang (panning) diletakkan di dalam rak dan difermentasikan kembali di dalam ruang
final proofing yang merupakan proses fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 380C
dan RH 82%. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama
pada saat fermentasi berlangsung.

14. Pemanggangan (Baking)

Setelah adonan diletakkan di ruang fermentasi akhir selama satu jam, adonan akan
mengembang sempurna sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Proses selanjutnya
adalah memasukkan adonan yang telah cukup mengembang ke dalam oven untuk
pematangan adonan. Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti
yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Suhu pemanggangan roti
manis isi, meliputi zone top (depan=1700C, tengah=1950C, belakang=2050C), sedangkan zone
bottom (depan=2100C, tengah=2000C, belakang=2300C). Waktu untuk pemanggangan (baking
time) juga harus disesuaikan, yaitu selama 8 menit 30 detik.
15. Depanning

Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang dikeluarkan dari loyang
(depanning). Depanning merupakan proses pelepasan/pengeluaran roti dari loyang setelah
roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang
roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada
loyang yang masih panas, kemungkinan permukaan bawah roti yang kontak dengan loyang
akan menjadi gosong. Setelah dikeluarkan dari loyang, roti tersebut diletakan di cooling
conveyor untuk selanjutnya melewati proses pendinginan, namun sebelumnya roti tersebut
diberi olesan minyak nabati di permukaan roti.

16. Pendinginan (Cooling)

Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada modular conveyor belt yang
terbuat dari plastik dan strukturnya berlubang-lubang supaya uap panas keluar dan tidak
mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan
pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. Proses pendinginan pada roti
manis berlangsung selama 30 menit sampai pada ruang pengemasaan.

17. Pengemasan (Packaging)

Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena
pengemasan dalam keadaan panas akan menurunkan mutu pada roti, yakni roti menjadi
lebih cepat berjamur. Sedangkan roti yang telah dingin berarti telah berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan, sehingga tidak terjadi lagi pengeringan maupun
penyerapan air. Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, setelah roti didinginkan (cooling)
selanjutnya roti tersebut dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat mesin pencetak
harga, tanggal kadaluarsa, dan tanggal produksi.

Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk pada tahapan terakhir yakni
sealing. Suhu sealer berkisar antara 160-1700C. Setelah roti di seal, roti yang telah selesai
dikemas dilewatkan di konveyor berjalan menuju metal detector. Kegunaan alat ini adalah
apabila ada roti yang mengandung metal/logam, alarm akan berbunyi dan secara otomatis
roti akan tertiup keluar dari konveyor. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan
selanjutnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.