1

PANDUAN PRAKTIKUM
KIMIA MAKANAN

OLEH:

LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES
KUPANG

1
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

Keselamatan kerja
Di laboratorium kimia
1. Praktikan wajib memakai jas praktikum dan alas kaki atau sepatu yang tertutup
2. Rambut panjang harus diikat rapi kebelakang, tidak boleh digerai
3. Praktikan wajib memebawa lap atau serbet atau keperluan lain yang dibutuhkan untuk
praktikum
4. Praktikan dilarang keras merokok, makan, dan minum didalam ruangan laboratorium
5. Semua pekerjaan dan penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya dengan uap beracun atau
merangsang harus dilakukan didalam lemari asam
6. Hati-hati dengan semua pekerjaan pemanasan. Hindarkan percikan cairan atau terhisapnya
uap selama bekerja
7. Jauhkan semua senyawa organic yang mudah menguap, seperti Alcohol, Eter, Klorofom,
Aseton, dan Spiritus, dari api secara terbuka karena bahan-bahan demikian mudah
terbakar, sebaiknya gunakan pemanasan water bath
8. Bila pemanasan menggunakan api terbuka, nyalakan lampu pembakar spiritus dengan
korek api biasa. Jangan menyalakan lampu spiritus dengan lampu spiritus lainnya yang
sudah menyala untuk menghindari terjadinya letupan api
9. Matikan api pada lampu spiritus dengan menutup sumbunya. Jangan mematikan lampu
dengan meniup untuk mencegah terjadinya kebakaran dan letupan api
10. Jangan mencoba mencicipi bahan kimia atau mencium langsung asap atau uap dari mulut,
namun kipaslah terlebih dahulu uap kearah muka
11. Jangan sekali-kali menghisap pipet melalui mulut untuk mengambil larutan asam atau basa
kuat seperti Asam Nitrit, Asam Klorida, Asam Sulfat, Asam Asetat glacial, Natrium
Hidroksida, dan lain-lain. Gunakan pipet dengan bola penghisap untuk memindahkan
bahan-bahan demikian atau bahan beracun lainnya kedalam alat yang digunakan
12. Segera tutup bahan kimia yang disediakan dalam botol tertutup untuk mencegah terjadinya
inhalasi bahan-bahan
13. Jangan sampai menumpahkan bahan-bahan kimia terutama asam atau basa pekat, dimeja
kerja atau pada lantai. Bila hal ini terjadi segera laporkan pada dosen atau asisten

2
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

14. Bila terjadi kontak dengan bahan-bahan kimia berbahaya, korosif atau beracun, segera
bilas dengan air sebanyak-banyaknya. Selajutnya, segera laporkan kepada dosen atau
asisten
15. Jangan mengosok-gosok mata atau anggota badan lainya dengan tangan yang mungkin
sudah terkontaminasi bahan kimia
16. Berhati-hatilah bila bekerja dengan bahan uji yang berasal dari bahan biologis seperti
saliva karena mungkin dapat infeksi kuman atau virus berbahaya seperti hepatitis
17. Buanglah cairan atau larutan yang telah selesai digunakan untuk percobaan melalui bak
pencuci. Selanjutnya bilas dengan air sebanyak-banyaknya
18. Selesai praktikum, tinggalkan meja dan alat kerja dalam keadaan bersih dan seperti semula

Penanggung Jawab Lab.Kimia

3
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

FORMAT LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Berisi tentang Tujuan Dari Praktikum yang telah di Praktekkan.
B. ALAT DAN BAHAN
Berisi tentang Alat dan Bahan yang digunakan dalam praktikum
C. HASIL PRAKTIKUM
Berisi tentang hasil dari praktikum yang telah dilakukan atau data mentah yang
didapatkan setelah Praktikum berlangsung
D. NAMA ANGGOTA KELOMPOK PRAKTIKUM
Berisi tentang data nama Mahasiswa yang telah mengikuti praktikum

KUPANG,…………2011

Ketua Kelompok Praktikum Instruktur Laboratorium

(……………………………..) (………………………………)

4
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 1
PENENTAPAN KADAR AIR BAHAN MAKANAN METODE OVEN

TUJUAN :
Mahasiswa mampu menentukan Kadar air dalam Bahan Makanan
DASAR TEORI :
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan yang sangat penting bagi
kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakkan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung
air dalam jumlah tertentu.
Penentapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai didapat
berapa yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dll, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu
yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan
dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai
berat konstan.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Oven, cawan beserta tutupan, Desikator, Penjepit cawan, Timbangan Analitik
Bahan : Beberapa bahan Pangan Nabati maupun Hewani

CARA KERJA :
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan (Untuk cawan alluminium didinginkan selama 10 menit sedangkan

5
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

cawan poselin didinginkan selama 20 menit) dalam desikator kemudian ditimbang,

jika menggunakan Alluminium Foil langsung ditimbang berat alluminium foil nya
2. Timbang 5 g sampel yang sudah di homogenkan kedalam cawan
3. Letakkan cawan beserta sisinya dan tutupnya didalam oven selama 6 jam,
hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
4. Untuk bahan yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama
maka dapat dikeringkan selama 1 malam atau sekitar 16 jam
5. Pindahkan cawan kedalam desikator tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan,
setelah dingin timbang kembali
6. Keringkan kembali kedalam oven hingga diperoleh berat yang konstan
7. Tabel Pengamatan
No Jenis Bahan Data Penimbangan
1 Berat cawan Kosong =
Berat cawan + sampel =
Berat sampel =
2 Berat cawan Kosong =
Berat cawan + sampel =
Berat sampel =

8. Perhitungan
Berat cawan kosong (g) =A
Berat cawan + sampel sebelum dioven (g) =B
Berat sampel (g) = (B-A) = W1
Berat cawan + sampel setelah dioven (g) = (C-A) = W2
Kehilangan berat (g) = (W1 – W2) = W3
% Kadar air (dry basis) =

% Kadar air (wet basis) =

% Total padatan =

6
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 2
IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN UJI IODIUM

TUJUAN :
Mahasiswa mampu membuktikan adanya Amilum dalam Bahan Makanan
DASAR TEORI :
Polisakarida dengan penambahan Iodium akan membentuk Kompleks Adsorpsi
berwana yang Spesifik. Amilum jika ditambahakan Iodium akan menghasilkan warna Biru,
Dekstrin menghasilkan Warna Merah Anggur sedangkan Glikogen dan sebagiam pati yang
terhidrilisis bereaksi dengan Iodium membentuk warna merah coklat.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.
Bahan : Beberapa jenis Komoditi Pati, Larutan Iodium, Aquadest

CARA KERJA :
1. Buat Suspensi dari tepung gula atau bahan pangan Lain yang akan diuji
2. Pipet masing-masing Suspensi dengan cara timbang sebayak 2 gram sampel dan
larutkan kedalam 10 mL aquadest, kemudian suspensi yang dibuat diambil
sebanyak 2 mL, masukkan kedalam tabung reaksi
3. Tetesi suspensi tersebut dengan 2-3 tetes larutan Iodium, lakukan satu persatu
4. Amati perubahan warna yang terjadi, apabila terbentuk warna biru menunjukkan
adanya amilum dalam bahan pangan tersebut
5. Tabel Pengamatan
No Jenis Bahan Pangan Perubahan warna setelah Ada/tidaknya
ditetesi Iod Amilum
1
2
3

7
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 3
PENENTUAN KADAR GULA DALAM BUAH-BUAHAN METODE BENEDICT

TUJUAN :
Mahasiswa mampu membuktikan Adanya gula reduksi Metode Benedict pada Buah-
buahan
DASAR TEORI :
Gula mempunyai gugus Aldehid atau Keton bebas akan mereduksi Ion Cu2+ dalam
Susana akalis menjadi Cu+, yang akan mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Jika
suspensi bahan pangan direaksikan dengan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dan
membentuk endapan berwana Hijau Kuning atau Merah Orange menunjukkan adanya gula
pereduksi dalam bahan pangan tersebut.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.
Bahan : Buah-Buahan (apel,pisang,anggur, jeruk,alpukat dll), larutan Benedict

CARA KERJA :
1. Pipet 4 mL Ekstrak buah-buahan kedalam tabung reaksi tambahkan 2-3 mL larutan
Benedict campur Hingga Homogen
2. Panaskan tabung reaksi tersebut selama 5 menit dalam penangas air mendidih, atau
didihkan langsung selama 2 menit memakai alat pemanas
3. Dinginkan, perhatikan warna endapan yang terbentuk
4. Tabel Pengamatan
No Jenis Bahan Warna Penilaian Kadar Gula (*)
1
2
3
4

8
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

5. (*) Kadar gula dalam bahan dapat diperkirakan menggunakan tabel berikut :
No Warna Penilaian Kosentrasi/kadar gula
1 Biru/hijau keruh - -
2 Hijau/hijau kekuningan +1 Kurang dari 0,5%
3 Kuning Kehijauan/Kuning +2 0.5-1%
4 Jingga +3 1-2%
5 Merah +4 Lebih dari 2%

9
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 4
IDENTIFIKASI PROTEIN

TUJUAN :
Mahasiswa mampu memahami Sifat protein dan membuktikan adanya senyawa
dengan Ikatan protein dalam Jaringan pada produk pangan

DASAR TEORI :
Protein dalam bahan makanan dapat diidentifikasi dengan mereaksikan protein
tersebut dengan larutan CuSO4. Ada tidaknya protein dalam bahan pangan dapat dilihat
dari perubahan warna jika ditambahkan CuSO4, larutan yang memberikan warna Ungu
lembayung teridentifikasi mengandung protein.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, Pipet Tetes, Pipet Volume, Erlenmeyer, Gelas Ukur
Bahan : Putih telur, Ekstrak tempe/tahu, NaOH 10%, CuSO4 1%, Aquadest

CARA KERJA :
1. Masukkan 2 mL larutan putih telur atau Ekstrak tempe/tahu
2. Tambahkan 2 mL NaOH 10%, kocok hingga Homogen
3. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%, kocok hingga homogeny hingga terbentuk
warna lembayung, jika belum tebentuk warna lembayung tambahkan lagi larutan
CuSO4 (maksimal 10 tetes)

10
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

4. Tabel Pengamatan :
No Sampel Pereaksi Hasil
1 2 mL putih telur + 2 mL 1-10 tetes CuSO4
NaOH 10%
2 2 mL Ekstrak 1-10 tetes CuSO4
tahu/tempe + 2 mL
NaOH 10%

11
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 5
DENATURASI PROTEIN

TUJUAN :
Mahasiswa mampu mengetahui Kelarutan dan Denaturasi Protein pada Bahan
Makanan

DASAR TEORI :
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan
ikatan kovalen atau dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadi pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Protein yang terdenatursi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang
bersifat hidrofil terlipat keluar, pelipatan atau pembalikkan terjadi khususnya bila larutan
protein telah mendekati nilai pH isolistrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan
mengendap. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH,
bahan kimia dan secara mekanik.
ALAT DAN BAHAN :
Alat : Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Pemanas, Cawan Poselin, Gelas Ukur
Bahan : Albumin (putih telur), Alkohol 95%, Aquadest

CARA KERJA :
1. Larutkan Putih telur dalam aquadest, amati apakah protein tersebut larut atau tidak,
catat hasilnya dalam tabel pengamatan No.1
2. Larutan Albumin pada langkah kerja 1, dipanaskan sampai terjadi penggumpalan
protein pada cawan porselin kemudian diinginkan, catat hasil dalam tabel
pengamatan No. 2
3. Larutkan protein hasil langkah kerja 2 tersebut dalam air, amati apakah gumpalan
protein tersebut larut atau tidak, catat hasil dalam tabel pengamatan No.3

12
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

4. Ambil albumin baru kemudian tambahkan alcohol 95%, amati perubahan yang
terjadi dan catat pada table pangamatan No.5
5. Tabel Pengamatan :
Hasil
No SAMPEL KELARUTAN DALAM AIR (Terjadi
Denaturasi atau
Tidak
1 Albumin (putih telur + Air)
2 Albumin dipanaskan
3 Albumin(gumpalan) + Air
4 Albumin + Alkohol

13
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 6
PENENTAPAN BILANGAN ASAM MINYAK/LEMAK

TUJUAN :
Untuk Menetapkan bilangan asam beberapa jenis Minyak/Lemak

DASAR TOERI :
Minyak murni biasanya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik
bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan
aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikkan pada lemak atau minyak
dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembapan, pemanasan, aksi mikroba dan katalis
logam tertentu seperti Fe, Ni atau Mn, sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat
terjadinya proses ketengikkan di sebut anti oksidan.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan
asam ini menyatakan jumlah asam lemak yang terkandung dalam lemak/minyak dan
biasanya berhubungan dengan mutu minyak/lemak.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Penangas air, Buret dan Statipnya, Erlenmeyer, pipet tetes.
Bahan : KOH 0,1 N, Indikator PP 1%, Alkohol 95%, Beberapa jenis Lemak/minyak
(misalnya minyak kelapa, minyak jelatah, kacang-kacangan.

CARA KERJA :
1. Timbang 20 gr lemak atau 20 mL minyak, masukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL
2. Tambahkan 50 mL alcohol 95% netral, panaskan sampai mendidih dalam penangas
air sambil diaduk
3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indicator
Fenoltalien sampai tebentuk warna merah jambu konsisten/tak berubah selama 10
detik
14
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PERHITUNGAN :

TABEL PENGAMATAN :

NO JENIS MINYAK/LEMAK VOLUME KOH YANG TERPAKAI

1
2
3
4
5

15
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 7
KELARUTAN VITAMIN

TUJUAN :
Mengetahui dan mempelajari Kelarutan Vitamin dalam Air dan Lemak
DASAR TOERI :
Vitamin umumnya dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan utama yaitu Vitamin yang
larut dalam air meliputi Vitamin C dan Vitamin B, dan Vitamin yang larut dalam Lemak
yaitu Vitamin A,D,E,dan K. Vitamin yang larut dalam lemak (tidak larut air) tidakdapat
dikeluarkan atau dieksresikan oleh tubuh, akibatnya Vitamin ini dapat tertimbun dalam
tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak, sedangkan Vitamin yang larut dalam air
mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut dalam air
dan keluar dari bahan.
ALAT DAN BAHAN :
Alat : Beaker Gelas, Tabung Reaksi, Pengaduk, Gelas Ukur
Bahan : Vitamin A,B,C dan D, Minyak/Lemak, Aquadest
CARA KERJA :
1. Ambil 4 Buah tabung reaksi, masukkan setiap jenis Vitamin Masing-masing 2 gr
(dalam bentuk padatan) atau 2 mL (Jika dalam bentuk cairan) kedalam tabung
tersebut
2. Larutkan masing-masing Vitamin Dengan lemak dan Air, kemudian Kocok
3. Amati apakah Vitamin tersebut larut atau tidak
TABEL PENGAMATAN :
No Jenis Vitamin Kelarutan
Dalam Air Dalam Lemak
1 A
2 B
3 C
4 D

16
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 8
PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI BENEDICT

TUJUAN :
Membuktikan adanya Vitamin C secara kualitatif
DASAR TOERI :
Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam
askorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki keaktifan sebagai
Vitamin C, sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran berwarna hijau
dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitmin C larut dalam air dan agak stabil
dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama bila dipanaskan, prosesoksidasi
akan dipercepat dengan adanya tembaga,oksigen dan alkali

ALAT DAN BAHAN :

Bahan : Larutan asam Askorbat 1%, pereaksi Benedict, Larutan NaHCO35%, Larutan
FeCl3 1%
Alat : Kertas pH atau Lakmus, Alat pemanas, Tabung reaksi, pipet tetes

CARA KEJA :
Prosedur A
1. Masukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%
2. Tambahkan 15 tetes Pereaksi Benedict
3. Panaskan diatas api kecil samapi mendidih selama 2 menit
4. Perhatikan adanya endapan yang terbentuk, warna hijau kekuningan samapai
merah bata menendakan vitamin C positif
Prosedur B
1. Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% kedalam tabung reaksi
2. Kemudian netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%
3. Tambahkan 2 tetes Larutan FeCl3

17
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

4. Amati warna yang terjadi, jika terbentuk warna merah-ungu berarti positif Vitamin
C
TABEL PNGAMATAN
BAHAN PROSEDUR A PROSEDUR B
Larutan asam askorbat 1% 5 tetes 5 tetes
Pereaksi Benedict 15 tetes -
pH larutan - 8
Larutan FeCl3 1% - 2-3 tetes
Didihkan diatas api kecil selama 2 menit untuk prosedur A
Hasil : Perhatikan warna
endapan atau larutan

18
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 9
PENETAPAN KADAR VITAMIN C METODE TITRASI IODIUM

TUJUAN :
Menentukan Kadar Vitamin C dalam Beberapa bahan pangan
DASAR TOERI :
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita
yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin C
merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar
30-60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu, sebagai senyawa utama tubuh yang
dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut
lemak, sampai dengan pengatur tingkat kolesterol. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6
dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada
suhu 190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang
paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag. Penetapan vitamin C
ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2 sebagai titernya.

ALAT DAN BAHAN :

ALAT :
Timbangan, blender, labu takar, kertas saring, sentrifug, pipet ukur, Erlenmeyer, Beaker
gelas, pengaduk, buret dan statatifnya
BAHAN :
Aquadest, larutan amilum (KI,I2), pati, HCl, Aneka buah
CARA KERJA :
1. Timbang 200-300 g bahan dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh
slurry. Timbang 10-30 g slurry masukan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan
aquades sampai tanda. Saring dengan santrifug untuk memisahkan filtratnya
2. Ambil 5-25 ml filtrate dengan pipet dan masukan ke dalam Erlenmeyer 125 ml. tambah
2 ml larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades
19
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

3. Titrasilah dengan 0,01N standar yodium buatlah ulangan sebanyak 2 kali

PERHITUNGAN :
Perhitungan 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

TABEL PENGAMATAN :

NO SAMPEL VOLUME TITRASI JML AS.ASKORBAT

1
2
3
4
5

20
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM 10
PENENTAPAN TOTAL MINERAL (ABU)

TUJUAN :
Menetapkan Kadar Mineral Total Dalam Bahan Pangan

DASAR TOERI :
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organic misalnya
asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat,sulfat, dan nitrat.
Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan.
Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan
cara pengabuannya.
Mineral dalam bahan pangan merupakan senyawa Organik yang bila dibakar pada
suhu tinggi zat organik tersebut akan terbakar menjadi abu sedangkan zat anorganik tidak,
sehingga kadar mineral dalam bahan pangan dapat ditentukan dari persentasi abu sisa
pembakaran tersebut.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Cawan Porselin, Tanur Pengabuan, Penjepit Cawan, Timbangan Analitik
Bahan : Tepung kacang hijau, Kacang merah, Jagung, Pisang, Kol, Kerang.

CARA KERJA :
1. Siapkan cawan porselin, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator
dan desikator dan timbang
2. Timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam
tanur pengabuan, bakar sampaididapat abu berwarna abu-abu atau sampai

21
LUCIA PRIMATITA MASCARENHAS, S.Pd

beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, pertama pada suhu 400 oC
dan kedua pada suhu 550 oC
3. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang

PERHITUNG :

ABU % =

22