PRÁCTICA N°2

EMULSIONES

INTRODUCCIÓN

Cuando dos sustancias inmiscibles se agitan, cada sustancia se fragmenta en partículas

pequeñas. Entre más agites, más se fragmentaran las sustancias, obteniéndose
partículas cada vez más pequeñas. Si se agita lo suficiente, las partículas serán tan
pequeñas que será difícil distinguir una sustancia de otra. A este tipo de mezcla le
llamamos emulsión. Este tipo de mezcla es inestable, ya que al dejarla en reposo y
pasado algún tiempo, estas dos sustancias volverán a separarse, por lo que son un tipo
de mezcla heterogénea. En una emulsión, no se habla de soluto y solvente, sino de una
fase dispersa (sustancia en menor proporción) y una fase dispersante o continua
(sustancia en mayor proporción). Muchas emulsiones son mezclas de aceite y agua, las
grasas alimenticias son los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el café
espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el
aceite de corte usado en metalurgia.

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OBJETIVOS:

 Determinar la formación de emulsiones y su importancia en la industria.

 Comprender los principios básicos de la emulsificación.
 Conocer los distintos tipos de agentes emulsificantes.
 Determinar la formación de emulsiones y su importancia en la industria
alimentaria.

MARCO TEÓRICO:

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se

puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará
formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por
el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será
el formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante. Gran parte de las
emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el
caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo,
en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de
agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite.

El magma también es una emulsión, donde en algunos casos, encontramos gotas o

glóbulos de ferroníquel en estado líquido, dispersos dentro del silicato líquido, que es el
constituyente de la fase continua en dicha mezcla.
Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una parte polar
y otra no polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones
acuosas como en disolventes orgánicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de
las partes de la molécula sobre la otra, el emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipófobo,
y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta
característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo (Becher, 1957)

El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre de

emulsificación. Las emulsiones forman parte también, de un grupo más grande de
materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la química coloidal. Así, es
frecuente que los términos coloide y emulsión, se suelan confundir, no son lo mismo, pues
cuando hablamos de emulsiones, nos estamos refiriendo a una mezcla donde las dos
fases se implican en conseguir una mezcla lo más homogénea posible, y en el caso de los
coloides, aunque también formados por dos fases con igual nombre, la fase continua en
este caso suele ser fluida y en cambio la fase dispersa, es sólida, encontrándose siempre
en menor cantidad.

Podemos distinguir tres clases de emulsiones:

• Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando una masa.

• Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse en mayor

medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados
(también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).

• Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas que la

constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.

Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa, influye

en gran medida el volumen de cada fase, así como el tipo de emulsificador utilizado. Así,
se suele aplicar una regla conocida con el nombre de “regla de Bancroft”, donde los
emulsificadores, así como las partículas emulsificadas, suelen tender a incrementar la
dispersión de la fase en la cual no se suelen realizar una disolución óptima. Un ejemplo
clásico para este tipo de emulsiones, puede ser el caso de las proteínas, las cuales se
disuelven fácilmente en agua, pero no en aceite, por lo cual tienen a formar emulsiones de
aceite en el agua.
El color que suelen tener las emulsiones, es el blanco. Cuando una emulsión es diluida, la
luz se dispersa, siguiendo el efecto Tyndall. En el caso de que estemos hablando de un
concentrado, el color más frecuente será el amarillo, pues el color se habrá distorsionado
hacia este tono. Hablamos de emulsionantes, también conocidos como emulgentes,
cuando nos referimos a una sustancia que consigue estabilizar a una emulsión,
generalmente se trata de sustancias surfactantes.

TIPOS DE EMULSIONES

Las emulsiones se clasifican en directas, inversas o múltiples.

 EMULSIONES DIRECTAS: Son aquellas en las que la fase dispersa es una

substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente
agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además
de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y
muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
 EMULSIONES INVERSAS: Por el contrario son las que la fase dispersa es una
substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen
denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las
margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)
 EMULSIONES MÚLTIPLES: son las que como fase dispersa contiene una
emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se
conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente
en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de los medicamentos).

https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/emulsion

https://es.slideshare.net/potr/informe-n4

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MATERIALES Y REACTIVOS
Experiencia 01
PASOS:

En 3 tubos de ensayo agregue 5 gotas de aceite c/u

TUBO DE ENSAYO 01 TUBO DE ENSAYO 02 TUBO DE ENSAYO 03

LUEGO AGREGAMOS 1 LUEGO AGREGAMOS 1 LUEGO AGREGAMOS 1

ML DE AGUA DESTILADA ML DE ALCOHOL ML DE CLOROFORMO
AGITAMOS SUAVEMENTE CADA TUBO DE ENSAYO Y OBSERVAMOS:

Ver si hay presencia de geles, emulsiones o suspensión

Hacer conclusiones de cada tubo

Experiencia 02
En 3 tubos de ensayo agregue 5 gotas de aceite c/u

TUBO DE ENSAYO 01 TUBO DE ENSAYO 02 TUBO DE ENSAYO 03

LUEGO AGREGAMOS 1 LUEGO AGREGAMOS 1 LUEGO AGREGAMOS 1

ML DE AGUA DESTILADA ML DE CaCO3 ML DE NaCl
AGITAMOS SUAVEMENTE CADA TUBO DE ENSAYO Y OBSERVAMOS:

Ver si hay presencia de geles, emulsiones o suspensión

Hacer conclusiones de cada tubo

EN ESTA PARTE NO SÉ DE CUAL TUBO ES CADA FOTO???

Experiencia 03
En un tubo de ensayo:

Agregamos 1ml de agua destilada (PASO 01) + 1ml de benceno (PASO 02) + jabón
líquido hasta que se forme solo una fase (PASO 03)
CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es emulsión?

2. ¿Cuáles son los tipos de emulsiones? Y ejemplos