UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROYECTO INTEGRADOR DEL QUINTO MÓDULO

TEMA:
ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO AHUMADO EN DOS
TIPOS DE ENVOLTURAS, A PARTIR DE MÉTODOS FÍSICOS
QUÍMICO.

INTEGRANTES:
ALVARADO VASQUEZ KERLY ESTEFANIA
GAIBOR RAMÓN ARELIS ELIZABETH
HAÓN GAYBORT IVANIA MICOL
MARCAYA PEREZ JOHANA PRISCILA
VÁSQUEZ CORTÉS LUIS HUMBERTO

COORDINADORA:
ING. ROSSY RODRIGUEZ CASTRO

MOCACHE - LOS RIOS – ECUADOR

2018
 ÍNDICE GENERAL
Índice de contenido ........................................................................................................... ii
Índice de tablas ................................................................................................................ iii
Índice de Ecuaciones ....................................................................................................... iii
Índice de graficas ............................................................................................................. iv
Índice de ilustraciones ..................................................................................................... iv
Índice de Anexos .............................................................................................................. v
Abstract ........................................................................................................................... vii
Resumen ......................................................................................................................... vii

ÍNDICE DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 8
1.1. Problematización ............................................................................................... 9
1.1.1. Formulación del problema .......................................................................... 9
1.1.2. Sistematización del problema ..................................................................... 9
1.2. Justificación ..................................................................................................... 10
1.3. Objetivos .......................................................................................................... 11
1.3.1. Objetivo general ....................................................................................... 11
1.3.2. Objetivo específicos ................................................................................. 11
1.4. Hipótesis .......................................................................................................... 11
1.4.1. Hipótesis alternativa ................................................................................. 11
1.4.2. Hipótesis nula ........................................................................................... 11
1.5. Importancia ...................................................................................................... 11
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 12
2.1. Carne. ............................................................................................................... 12
2.2. El cerdo (Sus scrofa domestica). ...................................................................... 12
2.2.1. Estructura y composición del tejido muscular .......................................... 12
2.3. Chorizo............................................................................................................. 15
2.3.1. Tipos de chorizo. ...................................................................................... 15
2.3.2. Normas Técnicas del chorizo: .................................................................. 16
2.3.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero: ............................. 17
2.3.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos ......... 17
3. METODOLOGÍA ................................................................................................... 22

ii
 3.1. Localización. .................................................................................................... 22
3.1.1. Condiciones agroclimáticas. ..................................................................... 22
3.2. Tipo de investigación. ...................................................................................... 22
3.3. Métodos de Investigación ................................................................................ 22
3.3.1. Instrumento de investigación .................................................................... 23
3.3.1.1. Método Analítico .................................................................................. 25
3.3.2. Método Sensorial ...................................................................................... 29
3.3.2.1. Material y Métodos ............................................................................... 29
3.3.3. Descripción del proceso............................................................................ 30
4. RESULTADO Y DISCUSIÓN ............................................................................... 33
4.1. Análisis Físicos-Químicos ............................................................................... 33
4.2. Análisis Organoléptico .................................................................................... 38
4.3. Análisis de balance del chorizo parrillero ahumado ........................................ 40
5. CONCLUSIONES .................................................................................................. 41
6. RECOMENDACIÓN .............................................................................................. 42
7. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 43
ANEXOS ........................................................................................................................ 45

Índice de tablas

Tabla 1. Composición química general de la carne..................................................................... 13

Tabla 2. Tipos y características de las principales proteínas del músculo .................................. 14
Tabla 3. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas ................................. 20
Tabla 4. Condiciones de agroclimática. ...................................................................................... 22
Tabla 5. Instrumentos del análisis físico-químico ....................................................................... 23
Tabla 6. Materiales del proceso de chorizo ................................................................................. 24
Tabla 7. Características a medir Chorizo Parrillero .................................................................... 29
Tabla 8. Formulación de chorizo parrillero ahumado ................................................................. 32
Tabla 9. Resultados del análisis físico y químico (pH, Acidez).................................................. 33
Tabla 10. Resultados del análisis físico y químico (H, P, MI y EE) ........................................... 35

Índice de Ecuaciones

Ecuación 1. Humedad ................................................................................................................. 25

Ecuación 2. Materia seca parcial ................................................................................................. 25
Ecuación 3. Proteína bruta .......................................................................................................... 26
Ecuación 4. Grasa........................................................................................................................ 27

iii
Ecuación 5. Porcentaje de ceniza ................................................................................................ 28
Ecuación 6. Acidez...................................................................................................................... 28

Índice de gráficas

Gráfica 1. pH del chorizo parrillero ahumado ............................................................................ 34

Gráfica 2. Acidez del chorizo ahumado ..................................................................................... 34
Gráfica 3. Humedad y Materia seca parcial del chorizo ............................................................ 35
Gráfica 4. Proteína del chorizo parrillero ahumado ................................................................... 36
Gráfica 5. Grasa del chorizo parrillero ahumado ....................................................................... 36
Gráfica 6. Ceniza del chorizo parrillero ahumado ..................................................................... 37
Gráfica 7. Determinación de análisis organoléptico .................................................................. 38

Índice de ilustraciones

Ilustración 1. Panel de captación ................................................................................................. 53

Ilustración 2. Degustación del producto ...................................................................................... 53
Ilustración 3. Ingresar la pulpa de carne en el molino industrial................................................. 53
Ilustración 4. Pulpa de la carne molida. ...................................................................................... 53
Ilustración 5. Colocar los ingredientes en la mezcladora. ........................................................... 53
Ilustración 6. Homogenizar de las carnes e ingredientes. ........................................................... 53
Ilustración 7. Proceso de ahumado envoltura natural.................................................................. 53
Ilustración 8. Empezar a embutir usando envoltura natural. ....................................................... 53
Ilustración 9. Proceso de ahumado envoltura artificial. .............................................................. 53
Ilustración 10.Chorizo Embutido. ............................................................................................... 53
Ilustración 11. Producto final. ..................................................................................................... 53
Ilustración 12. Peso de la muestra. .............................................................................................. 54
Ilustración 13. Determinar de pH ................................................................................................ 54
Ilustración 14. Determinar la acidez ........................................................................................... 54
Ilustración 15. Pesar crisoles ....................................................................................................... 54
Ilustración 16. Proceso de humedad ............................................................................................ 54
Ilustración 17. Sacar de la estufa ................................................................................................. 54
Ilustración 18. Colocar a la mufla del proceso de ceniza ............................................................ 54
Ilustración 19. Sacar de la mufla ................................................................................................. 54
Ilustración 20. Colocar en el desecador y pesar .......................................................................... 54
Ilustración 21. Pesar el vaso Beaker vacío .................................................................................. 54
Ilustración 22. Colocar en el aparato golfish............................................................................... 54
Ilustración 23. Introducir a la estufa............................................................................................ 54
Ilustración 24. Colocar en el desecador, pesar y determinar la grasa.......................................... 55
Ilustración 25. Añadir ácido sulfúrico ......................................................................................... 55
Ilustración 26. Colocar ácido bórico y destilar............................................................................ 55
Ilustración 27. Colocar gotas de indicador .................................................................................. 55
Ilustración 28. Titular con ácido clorhídrico ............................................................................... 55

iv
Índice de Anexos

Anexo 1. Contenido de humedad y materia seca parcial ............................................................ 45

Anexo 2. Contenido de proteína.................................................................................................. 45
Anexo 3. Contenido de grasa ...................................................................................................... 46
Anexo 4. Contenido de ceniza..................................................................................................... 46
Anexo 5. Cálculos de acidez ....................................................................................................... 46
Anexo 6. Estadístico de Análisis físico químico ......................................................................... 48
Anexo 7. Proceso del análisis sensorial del chorizo parrillero ahumado .................................... 49
Anexo 8. Análisis sensorial del chorizo ...................................................................................... 51
Anexo 9. Prueba descriptiva del chorizo parrillero ahumado ..................................................... 51
Anexo 10. Análisis de datos sensorial ......................................................................................... 52
Anexo 11. Elaboración del Chorizo parrillero ahumado ............................................................. 53
Anexo 12. Determinación de procesos Físicos Químicos ........................................................... 54

v
 ABSTRACT

In the meat plant of the Faculty of Livestock Sciences of the Quevedo State Technical
University, the bromatological and sensory quality of the smoked barbecued sausage
made with two types of casings was evaluated, for which two methods of smoking,
were applie, natural smoke and liquid smoke.

Determining that the use of nitrites, poly-phosphates and soy protein, allowed to record
a sausage that did not cause an effect on the nutritional and sensorial characteristics of
the product under study, in terms of the balance, a total yield of 12% was obtained from
the elaboration process of the smoked barbecue sausage in the two types of wraps.

Regarding the organoleptic analysis of both treatments, it allowed to have a good

acceptability in both products, from the economic point of view the benefit / production
cost was high. It is concluded that the sausage of natural wrapping was the one that
registered the best nutritional and organoleptic characteristics, although the results did
not indicate significant differences, the consumption of both is recommended, because
they have similar characteristics in flavor and smell.

Keywords: Sausage, analysis, liquid smoke and wraps.

vi
 RESUMEN

En la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica

Estatal de Quevedo, se evaluó la calidad bromatológica y sensorial del chorizo parrillero
ahumado elaborado con dos tipos de envolturas, para lo cual se aplicó dos métodos de
ahumado, humo natural y humo líquido.

Determinándose que la utilización de nitritos, poli-fosfatos y proteína de soya, permitió

registrar un chorizo que no causan efecto en las características nutricionales y
sensoriales del producto en estudio, en cuanto al balance se obtuvo un rendimiento del
12% total del proceso de elaboración del chorizo parrillero ahumado en los dos tipos de
envolturas.

En lo relacionado al análisis organoléptico de ambos tratamientos, permitió tener una

buena aceptabilidad en ambos productos, desde el punto de vista económico el
beneficio/costo de producción fue elevado. Se concluye que el chorizo de envoltura
natural, fue aquel que registro las mejores características nutritivas y organolépticas,
aunque los resultados no indicaron diferencias significativas se recomienda el consumo
de ambas, porque poseen características similares en sabor y olor.

Palabras claves: Chorizo, análisis, humo líquido y envolturas.

vii
 1. INTRODUCCIÓN

En Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 120 millones de
dólares al año. Por lo que es necesario realizar estudios para evitar enfermedades
transmitidas por alimentos y preservar la inocuidad de estos. Ya que se puede evidenciar
que existe la preferencia de una parte de los consumidores de embutidos de optar por
comprar chorizos hechos por industrias cárnicas, pero por otro lado están las personas
que prefieren sus embutidos elaborados de manera artesanal. Esto despertó el interés de
conocer y comparar en todos los aspectos ambos productos (INEC, 2012).

El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho que el
consumo sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado el presente
estudio de las diferentes técnicas de conservación de los derivados de la carne como los
embutidos y en particular el chorizo (Morán, 2016).

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso
de maduración y que se embute en envoltura natural o artificial. En este proyecto se
describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo,
carne de res, tocino y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y
mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad.

El chorizo se somete a un proceso de maduración con humo natural y humo líquido que
se embute en las envolturas natural y artificial, siendo ambas comestibles. Finalmente se
obtuvo un producto con buenas características organolépticas y sensoriales.

El objetivo del presente estudio, es analizar la mejor tripa empleada sea natural o
artifician para la elaboración del chorizo parrillero ahumado.

8
1.1. Problematización

Es necesario realizar un tratamiento térmico durante el proceso de la elaboración del

chorizo parrillero ahumado en los dos tipos de envolturas (natural y artificial), para
obtener un alimento seguro y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y
ofrecer un producto apropiado al consumidor.

Existe la preferencia de consumir embutidos hechos por industrias cárnicas, utilizan una
envoltura artificial, sin conocer el perjuicio que puede llevar a largo plazo, mucha de las
veces se elabora sin importar la salud del consumidor por otro lado, la elaboración de
embutido con envoltura natural representaría una pérdida de costo en la industria, con
respecto a la mala manipulación puede generar un inconveniente en el proceso. Esto
despertó el interés de conocer y comparar todos los aspectos de ambos productos
realizadas con los dos tipos de envolturas.

1.1.1. Formulación del problema

¿La utilización de envoltura natural y artificial en el chorizo parrillero ahumado

permitirá obtener un producto con buenas características nutritivas y organolépticas?

1.1.2. Sistematización del problema

El chorizo parrillero ahumado debe ser elaborado con materia prima aséptica que
garantice la calidad del producto final, además de todos los insumos que estos se
cumplen, de la misma manera utilizando buenas Prácticas de manufactura.

Otra de las características que hay que tomar en consideración es que los condimentos
naturales deben aportar a la conservación de los productos conservados como el
chorizo, tales como el ajo el mismo que se considera incluso un producto con muchas
característica que ayuda a controlar ciertas enfermedades, por lo que se considera
adecuado para condimentar el chorizo, además conociendo que este producto se
utiliza en la preparación de alimentos para la población humana, incluso en las
formulaciones de conservas a productos cárnicos.

9
1.2. Justificación

En el Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 120 millones de
dólares al año, que su consumo anual es de 3 kg por persona, y que la demanda crece en
una tasa del 5 %; por lo que se requiere una mayor producción y métodos de
conservación de productos cárnicos, (INEC, 2012).

La investigación propuesta “Elaboración de chorizo parrillero ahumado con dos tipos de

envolturas’’ es una alternativa para contribuir a mejorar las características organolépticas
“color y textura” del chorizo parrillero producido; además un tratamiento térmico
correcto permite controlar la perdida de humedad y por lo tanto el peso del producto final
disminuyendo la cantidad de purga de agua en el almacenamiento, la carga microbiana
asegurando la inocuidad y la cocción completa, evitando daños y enfermedades de origen
alimentario; para presentar al consumidor un producto seguro, de apariencia agradable
con un tiempo de vida útil aceptable.

10
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general

Elaborar chorizo parrillero ahumado en dos tipos de envolturas, a partir de métodos

físicos químico.

1.3.2. Objetivo específicos

 Esquematizar mediante un balance de materia la elaboración del chorizo parrillero
ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).
 Analizar el comportamiento Físico-Químico de la elaboración del chorizo
parrillero ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).
 Determinar sensorialmente un producto a base de la elaboración del chorizo
parrillero ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).

1.4. Hipótesis
1.4.1. Hipótesis alternativa

Ha: Al menos una de la envoltura (natural o artificial) permite cumplir con las normas
de gestión de calidad y seguridad de alimento para la elaboración de chorizo parrillero
ahumado.

1.4.2. Hipótesis nula

Ho: Ninguna de las envolturas (naturales o artificiales) permite cumplir con las
normas de gestión de calidad y seguridad de alimento para la elaboración de chorizo
parrillero ahumado.

1.5. Importancia

Este trabajo tiene como importancia el interés de conocer y comparar todos los
aspectos de ambos productos realizadas con los dos tipos de envolturas y por ende
determinar los distintos parámetros, físicos-químicos y evaluar la calidad sensorial
del producto.

11
 2. MARCO TEÓRICO

2.1. Carne.

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus

características nutricionales como por su apreciado sabor. Así, desde el punto de vista
legal, el concepto de carne incluye todas las partes de los animales de sangre caliente
utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que en lenguaje coloquial, carne
es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o menos grasa (Crosh &
Belitz, 1988).

2.2. El cerdo (Sus scrofa domestica).

Se trata de un mamífero domesticado, de la familia de los Suidos, criado de forma

extensiva en prácticamente todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos parecen
descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste asiático;
probablemente fueran domesticados en China hace unos 9 000 años y más tarde en
Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios
españoles (González & Jaramillo, 2009).

2.2.1. Estructura y composición del tejido muscular.

Los músculos se clasifican en función de su estructura en músculos estriados, que

constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y
cardíacos) y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos
sanguíneos e intestino. La carne corresponde a los músculos estriados y éste será el
tipo de músculo del que se hablará en adelante (Cuq, 1989).

El músculo estriado se compone de las fibras microscópicas y tubulares cuyas

membranas están formadas de albúmina. Las fibras musculares se agrupan con ayuda
del tejido conectivo (perimisio) formando el haz muscular o fascículo en cuya
intersección se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguíneos. Las fibras
pueden ser rojas y blancas. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una
proteína conjugada llamada mioglobína (Quiroz & Pacheco, 2005).

12
 Muchas de las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y
procesamiento, están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual
es muy similar en todos los animales, como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Composición química general de la carne.

Tipos Carbohidrato Proteínas Grasa Cenizas Agua

Carnes rojas de:

Res semigrasa 0 17.5 22.0 0.9 60.0
Ternera
0 18.8 14.0 1.0 66.0
semigrasa
Cerdo semigrasa 0 11.9 45.0 0.6 42.0
Borrego
0 15.7 27.7 0.8 56.0
semigraso
Caballo
1.0 20.0 4.0 1.0 74.0
semigraso
Carnes blancas de aves:
Pollo 0 20.2 12.6 1.0 66.0
Pato 0 16.2 30.0 1.0 52.8
Pavo 0 20.1 20.2 1.0 58.3
Pescados y mariscos
Filete sin grasa 0 16.4 0.5 1.3 81.8
Filete con grasa 0 20.0 10.0 1.4 68.6
Crustáceos 2.6 14.6 1.7 1.8 79.3
Pescado seco 0 60.0 21.0 15.0 4.0
Fuente: (Quiroz & Pacheco, 2005).

La composición química del tejido muscular depende de la especie animal de la que se

trate, la raza, la edad, la región de procedencia y el procedimiento utilizado en su
sacrificio. Como promedio, el músculo contiene de 55 a 78 % de agua, de 15 a 22 % de
proteínas, de 1 a 15 % de lípidos, de 1 a 2 % de glúcidos y en torno a un 1 % de sales
minerales. Estas cifras indican que las proteínas representan del 50 al 95 % de la materia
orgánica de la carne (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989).

Como se muestra en la Tabla 2, las proteínas que contiene el músculo se clasifican en

tres grupos en función de su localización: Proteínas miofibrilares, proteínas
sarcoplasmáticas y proteínas del estroma.

 Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % de las proteínas totales del
músculo siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de

13
 este grupo. Así, estas proteínas son responsables de la capacidad de retención de
agua, de las propiedades emulsionantes o de la textura de la carne.
 Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen entre el 30 y el 35 % de las
proteínas totales del músculo del esqueleto y algo más del músculo cardíaco.
Contienen todas las enzimas que participan en los glicolisis. Estas proteínas son
solubles y extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas.
 Las proteínas del estroma constituyen un 10-15 % del contenido total de
proteínas del músculo y engloban a las proteínas del sarcolema. Estas proteínas
son las menos solubles del músculo.

Tabla 2. Tipos y características de las principales proteínas del músculo

100 gr de proteína Masa molecular (Kda)

P. miofibrilares 51.5
Miosina 27 475
Actina 11 41.8
Tropomiosina 4.3 70
Troponinas 4.3 72
Proteína M 2.2 160
Proteína C 1.1 140
α – actina 1.1 206
B – actina 0.5 70
P. sarcoplasmáticas 32.5
Enzimas mitocondriales y
30
proteínas solubles
Mioglobina 1.5 17.8
Hemoglobina 0.5 67
Citocromo y
0.5
flavoproteínas
P. del estroma 16
Colágeno 8 300
Fuente: (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989).

14
2.3. Chorizo.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de

cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos.
El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es
sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado (Guerrero & Arteaga, 2001).

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de
las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio
fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y
se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla
el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido (González & Jaramillo,
2009).

2.3.1. Tipos de chorizo.

(Guerrero & Arteaga, 2001). Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:

 Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente

diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud
de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
 Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
 Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño
tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm
de diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
 Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo

15
 refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es
el que más se comercializa en nuestro país.
 Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne
de cerdo, grasa, adicionado de sal curante, especias y aditivos, que luego de
ser embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de
deshidratación parcial para controlar la proliferación de microorganismos
patógenos y favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado.
Este producto cumple con un periodo de maduración de 9 días a una
temperatura de 18ºC ± 2 (González & Jaramillo, 2009).

2.3.2. Normas Técnicas del chorizo:

La norma INEN 1338, que se refiere a la elaboración de embutidos, incluyendo el

chorizo, establece que las características generales con las que debe contar un chorizo
son las siguientes:

 Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitud variable, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa.
 El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y
con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará
el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las
especias y condimentos, junto al proceso de curado.
 Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40
cm. sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a
22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22
mm., se denominará obligatoriamente longaniza.
 Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de
cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.
 En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre
los que destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus
oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas

16
 distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los
hidratos de carbono. (Ramos Delgado, 2008).

2.3.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las más importantes son:

a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. (Blandón, 2008).

b) Grasa de carnicería
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa,
ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados
que aceleran el enrancia miento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y
color, motivando además una menor capacidad de conservación (Blandón, 2008).

La grasa dorsal demasiado consistente se colorea durante el curado de tono

ligeramente rojo, lo cual debilita el contraste. Las anomalías del olor y sabor de la
grasa se transmiten a la fracción muscular (Weiling, 1973).

2.3.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos

a) Aditivos
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional;
se agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y
preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y
consistencia en los embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes,
potenciadores de sabor, antioxidantes, anti fermentativos, colorantes y ablandadores
(González & Jaramillo, 2009).

Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos físico-químicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y grasa para embutidos carentes de

17
sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica, por ejemplo: la sal común
y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es preservante y
estabilizador de color (Garriga, 1987).

(Müller & Ardoino, 2007), argumentan que los aditivos se clasifican básicamente en
tres grupos:

- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios,

que refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los
embutidos. Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico,
hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los
condimentos de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de
ciertas especias. La sal es el saborizante más importante en productos
cárnicos. Además de su sabor propio, tiene una importante función en la
solubilización de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las
emulsiones cárnicas.
Azúcares. - Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa (facilita la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa,
la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor
por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de
fuente de energía para las bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados (Blandón, 2008)

Sales curantes.- Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes y una de sus principales funciones en productos
cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la
fibra muscular. La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a
los preparados alimenticios y conservar por más tiempo a la carne por lo que su
utilización es insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con las proteínas de la
células una combinación proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y
la fijación de la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los

18
 gérmenes de la putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen
gran importancia en el proceso de maduración de los embutidos y de productos
salados encuentran las mejores condiciones de desarrollo (González & Jaramillo,
2009)

Se dividen en dos:

 Nitratos y Nitritos. Desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a
concentraciones < 500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm
para Nitritos intervienen en el sabor y aroma especial al producto,
rretardan la rancidez, otorgan color rosado y participan en la inhibición del
Clostridium botulinum. Ayudan al proceso de curado de las carnes,
mejoran la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo
más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una
de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los
nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder los productos. (González & Jaramillo, 2009).
 Sal común. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos
varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que
los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas y favorecer la penetración
de otras sustancias curantes. La sal retarda el crecimiento microbiano. A
pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento
de las grasas (Blandón, 2008).

b) Condimentos y especias
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.

19
 Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no (ver Tabla 3). Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes (Blandón, 2008)

Casi todas las especias utilizadas actúan como antioxidante y evitan el enrancia
miento de las grasas contenidas en los productos cárnicos (Weiling, 1973).

Tabla 3. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas

ESPECIA CANTIDAD (g/kg de pasta)

Ajo fresco 0.50

Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 – 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 – 1.5
Aji molido 0.5 – 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 – 0.25
Mostaza en polo 0.25
Orégano 0.30 – 0.50
Fuente: (Müller & Ardoino, 2007).

c) Otros ingredientes Frecuentes

(Pulla, 2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos cárnicos son:

 Ácido ascórbico: estabiliza el color

 Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son
corrosivos.

20
  Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto
antiséptico (causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y
aroma.
 Harina: mejorar apariencia
 Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos
encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de
productos, entre los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del
producto.
 Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a partir
de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado
mediante un proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o
intensificar el color de los alimentos. De acuerdo con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), la cantidad de colorante agregado al alimento que
se elabora y procesa no excederá de la mínima requerida para lograr el
propósito para el cual se permite agregar dicho colorante.
d) Tripas, Naturales y Sintéticas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que se
debe dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado
e invierten en tripas artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando se usan
tripas naturales, se observa serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente de las
costumbres de cada país en relación a la preferencia de los consumidores por tal o
cual tipo de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento
(Müller & Ardoino, 2007)

Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos y
bovinos (González & Jaramillo, 2009).

21
 3. METODOLOGÍA

3.1. Localización.
El Proyecto Integrador de Saberes se desarrolló en el Taller de Carne de la Facultad de
Ciencia Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 de
la Vía Quevedo – El Empalme Cantón Mocache - Provincia de Los Ríos, entre las
coordenadas geográficas de 01º 06’ de latitud Sur y 79º 29’ de longitud Oeste, a una
altitud de 120 msnm con una temperatura media de 25.8°C.
3.1.1. Condiciones agroclimáticas.
Condiciones agro climáticas del campus “La María” UTEQ, Mocache 2017.
Tabla 4. Condiciones de agroclimática.

Parámetros Promedio
Temperatura °C 25.47
Humedad relativa, % 85.84
Precipitación, anual. Mm 2223.78
Heliofanía, horas/ luz /año 898.77
Evaporación, promedio anual (%) 78.30
Zona ecológica bh – T
Topografía Ligeramente Ondulada
Fuente: Departamento Agro meteorológico del INIAP. Estación Experimental Tropical
Pichilingue 2017.

3.2. Tipo de investigación.

La presente investigación es de tipo experimental; porque es un estudio que prueba la
relación causa efecto entre las variables propuestas, además se utiliza un proceso de
control en el que se sigue actualmente en la elaboración de chorizos parrillero ahumado
en la industria para determinar las características Físicos -Químico.

3.3. Métodos de Investigación

En la presente investigación los métodos utilizados son los siguientes:

22
 3.3.1. Instrumento de investigación
En este trabajo de investigación se realizó la elaboración de chorizo parrillero ahumado
en dos tipos de envolturas, a través de análisis físicos químico y sensorial.

Como instrumentos de investigación se analizó el efecto de las variables:

Variables de composición físico-química.

 Humedad
 Proteína
 Grasa
 Ceniza
 pH
 Acidez
Variables organolépticas

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura

Tabla 5. Instrumentos del análisis físico-químico

Adictivos Equipo Otros

Balanza digital marca SARTORIUS, (0.001
Harina
g). Piola de algodón
Vinagre Balanza de precisión marca OHAUS, (0.01). Cucharas
Tripas Recipientes de
Molino de carne.
Naturales. vidrio
Hielo Termómetro digital. Cuchillo
Sal Embutidora manual. Tablas de picar
Polifosfato Procesadora de carne
Proteína Refrigerador marca Coldex.
Comino
Pimienta
Achiote
Nuez moscada
Paprica
Orégano molido
Nitritos
Polvo (ajo, cebolla)

23
Tabla 6. Materiales del proceso de chorizo

Materia Prima Equipos Reactivos Materiales

Carne de Cerdo Estufa NaOH 0.01 N Licuadora
Carne de Res Balanza analítica Fenolftaleína Probeta 100ml
Ácido sulfúrico
Tocino (grasa Micro - Tubos de Vaso de precipitación
concentrado 96%
de cerdo). destilación de 100 ml 250ml
(d= 1,84)
Balanza digital Agua destilada Soporte bureta
Solución de
Cabina de extracción Matraz Erlenmeyer
Hidróxido de Sodio
de gases 250 ml
al 40%
Plancha de
Solución de Ácido Bureta graduada y
calentamiento con
Bórico al 2% Accesorios
agitador magnético
Potenciómetro Éter de Petróleo Pipeta10ml
Unidad digestora J.P. Solución de Ácido
SELECTA, s.a. Clorhídrico 0. 1 N Algodón Liofilizado e
(Block 40 plazas- (HCI), debidamente Hidrolizados
Digest). Estandarizada
Unidad de
Tabletas
Destilación FISHER Dedales de Extracción
Catalizadoras
DESTILLING
pH- metro Indicador Kjeldahl Varilla de vidrio
Mufla Espátula
Gradilla
Vasos Beacker para
grasa
Aparato Golfish
Portadedales
Pinza Universal
Crisoles de porcelana
Papel Aluminio
Fundas de papel
Fuente: Autores

24
 3.3.1.1. Método Analítico
Los métodos utilizados para determinar la calidad del chorizo parrillero ahumado se
realizaron a diferentes parámetros físicos- químicos utilizados han sido:

Humedad y materia seca parcial

La determinación debe efectuarse por duplicado, calentar el crisol de porcelana durante

30 min en la estufa, en donde va a ser colocada la muestra, dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar. Pesar 2gr de muestra preparada (Chorizo), y agregamos en el crisol,
llevar a la estufa a 135º C por dos horas, transcurrido este tiempo sacar y dejar enfriar en
el desecador por media hora, pesar con precisión.

Ecuación 1. Humedad

𝑤2 − 𝑤1
𝐻= 𝑥100
𝑤0

W0 = Peso de la Muestra (gr.)

W1= Peso de la bandeja más la muestra después del secado.

W2= Peso de la bandeja más la muestra antes del secado

Ecuación 2. Materia seca parcial

%MS = 100 - HT

HT= Humedad Total.

MS= Materia Seca

Proteína

Digestión:

 Pesar aproximadamente 0.3g. de muestra prepara sobre un papel exento de

Nitrógeno y colocarle en el micro-tubo digestor.
 Añadir al micro-tubo una tableta catalizadora y 5 ml de ácido sulfúrico
concentrado.
 Colocar los tubos de digestión con las muestras en el block-digest con el colector
de humos funcionando.

25
  Realizar la digestión a una temperatura de 400° C y un tiempo que puede variar de
1 a 2 horas.
 Al finalizar, el líquido obtenido es de un color verde o azul transparente
dependiendo del catalizador utilizado.
 Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente.
 Evitar la precipitación agitando de vez en cuando.

Destilación:

 En cada micro- tubo adicionar 15 ml. de agua destilada

 Colocar el micro-tubo y el matraz de recepción con 50 ml. de ácido Bórico al 2%
en el sistema de destilación kjeltec.
 Encender el sistema y adicionar 30 ml. de Hidróxido de Sodio al 40%, cuidando
que exista un flujo normal de agua.
 Recoger aproximadamente 200 ml. de destilado, retirar del sistema los accesorios
y apagar.

Titulación:

 Del destilado recogido en el matraz colocar tres gotas de indicador.

 Titular con Ácido Clorhídrico 0.1 N utilizando un agitador mecánico.
 Registrar el volumen de ácido consumido.

Ecuación 3. Proteína bruta

(𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝑏) ∗ 1.40067 ∗ NHCl

%𝑃𝐵 = ×𝐹
𝑔. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.40067= Peso atómico del nitrógeno.

NHCl = Normalidad de Ácido Clorhídrico 0.1 N.

F = Factor de conversión (6.25).

VHCI = Volumen del ácido clorhídrico consumido en la titulación.

Vb = Volumen del Blanco (0.05).

26
Grasa

 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada. Pesar la muestra sobre un papel filtro y colocarlos en el interior del
dedal, taponar con suficiente algodón hidrófilo, luego introducirlo en el
portadedal.
 Colocar el dedal y su contenido en el vaso beaker, llevar a los ganchos metálicos
del aparato de golfish.
 Adicionar en el vaso beaker 40 ml. de solvente, al mismo tiempo abrir el reflujo
de agua.
 Colocar el anillo en el vaso y llevar a la hornilla del aparato golfish, ajustar al
tubo refrigerante del extractor. Levantar las hornillas y graduar la temperatura a
(550 °C).
 Cuando existe sobre presión abrir las válvulas de seguridad 2 o 3 veces.
 El tiempo óptimo para la extracción de grasa es de 4 horas, mientras tanto se
observa que éter no se evapore caso contrario se colocará más solvente.
 Terminada la extracción, bajar con cuidado los calentadores, retirar
momentáneamente el vaso con el anillo, sacar el portadedal con el dedal y colocar
el vaso recuperar del solvente.
 Levantar los calentadores, dejar hervir hasta que el solvente este casi todo en el
vaso de recuperación, no quemar la muestra.
 Bajar los calentadores, retirar los beaker, con el residuo de la grasa, el solvente
transferir al frasco original.
 El vaso con la grasa llevar a la estufa a 105°C hasta completa evaporación del
solvente por 30 minutos. Colocar los vasos beaker que contiene la grasa, durante
30 min, en la estufa calentada a 100 °C por 3 horas, enfriar hasta temperatura
ambiente en desecador, pesar y registrar.
Ecuación 4. Grasa

𝑊2 − 𝑊1
%𝐺 = × 100
𝑊0
W0= Peso de la muestra.
W1= Peso del vaso beaker vacío.
W2=Peso del vaso más la grasa.

27
Ceniza

La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. Lavar
cuidadosamente y secar el crisol de porcelana en la estufa ajustada a 100°C durante 30
minutos. Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0.1 mg.

Sobre el crisol pesar con aproximación al 0.1 mg, aproximadamente 2g de muestra.

Colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerlo allí
durante unos pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección de material que podrían
ocurrir si el crisol se introduce directamente en la mufla.

Introducir el crisol en la mufla a 600° ± 2° C hasta obtener cenizas libres de partículas de

carbón (esto se obtiene al cabo de 3 horas). Sacar el crisol con las cenizas, dejar enfriar en
el desecador y pesar con aproximación al 0.1 mg.

Ecuación 5. Porcentaje de ceniza

𝑊2 − 𝑊1
𝐶= × 100
𝑊0
G = Porcentaje de grasa
W0= Peso de la muestra
W1= Peso del vaso beaker vacío
W2=Peso del vaso más la grasa
pH

Pesar 10g de muestra preparada, luego añadir 50ml de agua destilada y licuar durante un
minuto, estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer, se proceder a
determinar el pH y por último se enjugar el electrodo con agua destilada.
Acidez

Pesar 10 gr de chorizo preparada y licuar con 50 ml de agua destilada, agregar 3 gotas de

fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1 N, procedemos abrir ligeramente la llave
soltando la solución en el matraz con el preparado hasta tintarse de un color rosado y
registrar el volumen consumido de la solución.

Ecuación 6. Acidez

𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
%= ∗ 100
𝑏

28
a= volumen en ml del consumo de la solución 0.1N.

N= la normalidad 0.1N del hidróxido de sodio (NaOH).

Meq= la masa molar expresada en g/ml moles. Para el ácido láctico, meq= 0.090 g/mmol

b= masa en gramos de la muestra.

3.3.2. Método Sensorial

En el presente trabajo se realizó la captación sensorial de nuestro producto por medio de
los sentidos y las propiedades sensoriales como:

 Color
 Olor
 Gusto o sabor básico
 Textura.

3.3.2.1. Material y Métodos

Se realizaron sesiones de orientación con los panelistas presentando el producto. Se les
proporcionó muestras del producto y sus respectivas hojas de trabajo identificando
algunas características del producto.

En sesiones subsecuentes se desarrolló la terminología para ser usada por el grupo panel
y se definió la escala de características no estructuradas del Chorizo mostrada en el
siguiente cuadro.

Tabla 7. Características a medir Chorizo Parrillero

COLOR SABOR GUSTO AROMA TEXTURA

Rojo Chorizo Salado Chorizo Homogénea
Marrón Humo Picante Ahumado Jugosidad
Condimentos Condimentado Rancio Seco
Condimento Dureza
Fuente: Autores

La escala definida en las sesiones es la siguiente

 0= nada
 1= casi nada
 2= algo

29
  3= ligeramente
 4= normal
 5= bastante
 6= demasiado
 7= extremadamente

3.3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el presente trabajo se realizará un balance de masa mediante un flujograma.

Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero ahumado.

Seleccion de la materia prima

Limpieza de la carne

Torceado

Molido

Carnes, Aditivos,
Especias y Pesado
Condimentos

Mezclado

Embutido

Atado

Escaldado

Enfriamiento y Corte

30
Procedimientos para elaboración de chorizo parrillero ahumado.

 Recepción de la materia prima: Es una de las operaciones más importante en la

elaboración de los productos cárnicos, de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las características relacionadas.
 Selección: En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al
tipo de producto a elaborar.
 Limpieza: Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el
exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
 Troceado: Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, es preferible utilizar carnes muy frías casi congeladas. Esta operación
facilita la operación de molienda y el trabajo mecánico del equipo.
 Molido: Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar emulsiones en un tiempo más
corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa
en el molino.
 Formulación: Se pasan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la
Grasa, Almidones, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás
que hagan parte del producto a fabricar.
 Mezclado: Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una
mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporación de los
ingredientes sobre todo con su orden.
 Embutido y amarre: Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante
no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de
aire y puede reventar la tripa. Para el caso de chorizos el llenado de las tripas no
debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. La porción se realiza cada 10
cm. El atado o amarrado se hace con doble nudo para evitar que se suelten y
pierdan su forma durante el secado.
 Escaldado o cocción: En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne
se hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con
agua caliente, o en hornos ahumadores, a una temperatura de 70-75°Cm hasta que
el producto alcanza una temperatura interna en el punto frío de70°C.
 Reposo madurado: A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas (Viana, 2012).

31
Tabla 8. Formulación de chorizo parrillero ahumado

INGREDIENTES %
Carne de cerdo 75
Carne de res 15
Tocino (grasa de
10
cerdo)
100%
Aditivos
Sal 0,09%
Nitritos 0,01%
Fosfatos 0,02%
Proteína 0,04%
Nuez Moscada 0,04%
Paprica 0,01%
Harina 0,02%
Ajo en polvo 0,01%

Cebolla en polvo 0,02%

Orégano molido 0,06%

Achiote Al gusto
Pimientos Al gusto
Vinagre 0,07%
Fuente: Autores

32
 4. RESULTADO Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis Físicos-Químicos

Tabla 9. Resultados del análisis físico y químico (pH, Acidez)

Acidez
TRATAMIENTO Días pH
titulable
Día 1 6.84 0.76
Envoltura natural Día 2 5.96 0.86
Día 3 5.45 0.9
Día 1 6.32 0.67
Envoltura artificial Día 2 6.2 0.72
Día 3 6.07 0.81
Fuente: Autores

pH.

Tal como se aprecia en la tabla 7 el pH del chorizo parrillero ahumado fue disminuyendo
en los diferentes días de almacenamiento (4°C) en los dos tratamientos; iniciando con un
6.84 y 6.32 en las envoltura natural y artificial del chorizo respectivamente y finalizando
al tercer día, con 5.45 y 6.07, se debe a la fermentación y la cantidad de agua que
presenta el chorizo, obteniendo una desviación estándar en cuanto al pH obtenemos de
0.70 y 0.13.

González, R. (2013). Estos valores permiten clasificar a la mayoría de los chorizos

analizados como embutidos de alta acidificación entre 5.0 y 6.0 los cambios en los
valores de la variable pH no son de gran significancia química, sino más bien se debe
principalmente a la interacción entre temperatura de envasado y temperatura de
almacenamiento que es la que influye sobre el pH de las diferentes muestras. Uno de los
principales aumento o disminución del pH es también cuando se adiciona sustancia
química que es la que se encarga de clarificar, reducir la viscosidad, aumentar el
rendimiento del producto.

33
 pH del Chorizo Ahumado
8 6.84 5.96 6.32 6.2 6.07
5.45
6
pH

4
2
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 1 Día 2 Día 3
Envoltura natural Envoltura artificial
Días

Gráfica 1. pH del chorizo parrillero ahumado

Acidez.

Así mismo en la tabla 7 el porcentaje de la acidez del chorizo parrillero ahumado fue
aumentando en los diferentes días de almacenamiento en los dos tratamientos; iniciando
con un 0.86 y 0.67 en el chorizo de la misma envoltura natural y artificial, finalizando al
tercer día con 0.9 y 0.81 con una desviación estándar de 0.07

(Gonzales, 2000). Para la variable acidez se consideró todas las fuentes de resultado
obtenidas, se observa que no existe un efecto significativo para los diferentes tratamientos
y sus interacciones (temperatura de proceso y almacenamiento).

Acidez del Chorizo Ahumado

1 0.86 0.9
0.76 0.81
0.67 0.72
0.8
Acidez

0.6
0.4
0.2
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 1 Día 2 Día 3
Envoltura natural Envoltura artificial
Días

Gráfica 2. Acidez del chorizo ahumado

34
Tabla 10. Resultados del análisis físico y químico (H, P, MI y EE)

Tratamiento Humedad M. Seca Proteína Grasa Ceniza

Envoltura 62.61 37.39 18.55 3.21 3.0024
Natural
Envoltura 60.35 39.65 17.33 3.18 2.9553
Artificial
Fuente: Autores

Humedad.

Como se aprecia en la tabla 8, la composición química del chorizo parrillero ahumado,

muestra un contenido de humedad entre en 62.61% y 60.35%, mientras en el contenido
de materia seca se encuentra entre 39.65% y 37.39%.

Villa, G, reporta que el contenido de humedad en los chorizos, fue de 39,68 y 39,54 %,
según el INEN (1996), el chorizo crudo fresco respecto al contenido de humedad no debe
ser mayor al 60 %, por lo que se puede manifestar que los resultados obtenidos en el
presente estudio se encuentran dentro de este límite, determinándose un producto
compacto y con menor contenido de humedad.

Humedad y Materia seca parcial del

chorizo parrillero Ahumado
80
Humedad y materia seca

62.61 60.35
60
37.39 39.65
40 Series1
H
MS
Series2
20

0
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 3. Humedad y Materia seca parcial del chorizo

35
Proteína.

Como se aprecia en la gráfica 4, referente al contenido de proteína del presente estudio es

de un 18.55% y 17.33%, valores entre los cuales no difieren significativamente, por lo
que se debe señalar que la envoltura (artificial), se agregó humo líquido que no afecta el
contenido de proteína de este producto cárnico.

Villa, G., señala que la cantidad de proteína encontrada en los chorizos elaborados
presentaron 15,45 y 15,19 % de proteína, respuestas que al ser comparadas con el
presente estudio son casi similares, al comparar con la norma NTE INEN 1338 del 2010
en chorizos tipo I deben tener como mínimo el 14%, en este caso supera al mínimo
considerado por esta norma.

Proteína del Chorizo Parrillero Ahumado

20 18.55
Proteína

17.33
18
16
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 4. Proteína del chorizo Parrillero ahumado

Grasa.

Referente al contenido de grasa del chorizo parrillero, se obtuvo 3.21%, y 3.18%.

Villa, G., señala que los contenidos de grasa de los chorizos fueron de 25,06 y 25,53 %,
valores superiores a los registrados en el presente estudio, esto quizá se deba a la
formulación utilizada por dicho autor. Sin embargo, la norma NTE INEN 1338:96 señala
que en productos de esta naturaleza deben tener un máximo del 20%, al comparar con la
presente investigación este parámetro no supera lo establecido por la noma en mención.

Grasa del Chorizo Parrillero Ahumado

3.25 3.21
Grasa

3.2 3.18

3.15
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 5. Grasa del chorizo Parrillero Ahumado

36
Ceniza.

Al analizar el contenido de cenizas en el chorizo parrillero registró el 3.0024% y

2.9553%, entre los cuales no se presentaron diferencias estadísticas.

Villa, G., Al respecto señala que el contenido de cenizas, del chorizo 3,26%, mientras que
los requerimientos exigidos por la norma INEN (1996), señala que el contenido de
cenizas en el chorizo no debe sobrepasar el 5 %, confirmándose por consiguiente que el
chorizo elaborado en el presente estudio está dentro de las normas establecidas por la
legislación ecuatoriana.

Ceniza del Chorizo Parrillero Ahumado

3.05
3
3
Ceniza

2.95
2.9
2.9
2.85
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 6. Ceniza del chorizo Parrillero Ahumado

37
4.2. Análisis Organoléptico

En esta evaluación sensorial se pudo determinar que para el consumidor se da una

aceptación tanto como el chorizo de envoltura natural y artificial, es importante
mencionar que se dio mucha similitud en los resultados de este trabajo.

Chorizo parrillero ahumado

Color Rojo
Textura Dureza 5 Color Marron
Textura Seco 4 Sabor Chorizo
3
Textura… 2 Sabor Humo
1
Series1
Textura… 0 Sabor… CEN
CEA
Series2

Aroma… Gusto Salado

Aroma Rancio Gusto Picante

Aroma Ahumado Gusto…
Aroma Chorizo

Gráfica 7. Determinación de análisis organoléptico

Color.

Para las características de color presente en el chorizo parrillero ahumado según el grupo
de evaluadores semi-entrenado califico que la envoltura natural tiene un color marrón de
2.99/7 y rojo de 1,1/7 siendo algo agradable; mientras en la envoltura artificial tienen un
color marrón de 3.4/7, y para el rojo se obtuvo un promedio de 1.45/7 puntos siendo
ligeramente agradable por el consumidor.

Sabor.

En cuanto al sabor del chorizo parrillero ahumado según el grupo de evaluadores semi-
entrenados califico que el chorizo con envoltura natural tiene un sabor a chorizo 3,94/7 y
a humo de 3,03/7, se mantienen muy bien con un sabor propio del chorizo parrillero;
mientras con envoltura artificial contiene 3,13/7 y el contenido de humo fue de 3.15/7
puntos respectivamente se mantienen ligeramente agradable.

38
Gusto.

El chorizo parrillero ahumado presento tres tipos de gustos para la calificación de este
atributo con dos tipos de envoltura en cuanto al gusto a condimentos tiene un promedio
de 2.39 y 2.99/7, para salado es 1.97/7 y 2.5/7, y finalmente el picante es de 1.69/7 y
1.85/7 puntos correspondientes a ligeramente agradable.

Aroma.

En lo relacionado al aroma del chorizo parrillero según el panel de evaluación semi-

entrenado calificaron de la siguiente manera: envoltura natural con un aroma chorizo fue
de 4,22/7, y al ahumado de 3.2/7, que equivale normal y ligeramente agradable propio del
chorizo parrillero, en cambio la envoltura artificial 3.8/7 y 3.38/7 puntos corresponden a
una calificación de ligeramente agradable.

Textura.

Con relación a la textura del chorizo parrillero ahumado según el grupo de catadores al
utilizar tratamiento CEN fue homogéneo de 2.91/7, jugosidad de 1,94/7, y dureza de 2,25
/7 puntos respectivamente, estos valores indican que es homogénea con pocas
porosidades, mientras que el tratamiento de CEA fue homogéneo 4,55/7 jugosidad de
2.73/7 y dureza de 2.35/7 puntos correspondiente a bastante agradable.

39
4.3. Análisis de balance del chorizo parrillero ahumado

A=13 lb C=12 lb
Recepción

C=A-B

C=13-1=12 lb B= 1 lb

Mezclado
D=1.3 lb E=12.8 lb

F=C+D-B

F=12+1.3-0.5 B=0.5 lb

F=12,8 lb

E Embutido F=12.3 lb

H=E-B

H=12.8-0.5 B=0.5 lb

H=12.3

F Ahumado G= 12 lb

G=F-B B=0.3 lb

G=12.3-0.3 = 12 lb

A=Carnes

B=Desperdicio

C= Carne magra

D=Condimentos y adictivos

E= Mezclado total (Carnes, condimentos y adictivos)

F=Embutido total

G=Producto terminado

40
 5. CONCLUSIONES
 Al finalizar nuestro proyecto integrador se obtuvo un producto correctamente
elaborado, bajo las normas de BPM.
 El producto elaborado presentó características ideales de un chorizo parrillero
según las normas NTE INEN 1338:96, ya que los resultados estuvieron dentro de
los entandares establecidos.
 En los análisis Físico-Químicos realizados, el chorizo de envoltura natural tuvo
mayor cantidad de proteína y de extracto etéreo, comparando con el chorizo de
envoltura artificial.
 Se obtuvo un porcentaje alto de aceptabilidad del producto elaborado, tanto como
el chorizo parrillero con envoltura natural, como con envoltura artificial. La
prueba sensorial que realizada a 10 panelistas semi-entrenados, arrojó resultados
similares en ambos productos.

41
 6. RECOMENDACIÓN
 Al momento de ingresar todos los ingredientes en la mezcladora tener en cuenta
que todos los ingredientes sean homogenizados correctamente durante el tiempo
del proceso de elaboración del chorizo parrillero ahumado.
 Se recomienda trabajar en una planta apropiada, que tenga los equipos e
implementos necesarios al momento de la elaboración y/o manipulación del
producto, además que cumpla con las condiciones de asepsia necesarias para
evitar contaminaciones cruzadas.
 Para la formulación de los ingredientes a utilizar en el producto, deben ser
calculadas con exactitud con respecto a el peso de la carne.
 En el mezclado de los ingredientes para la elaboración del chorizo parrillero de
envoltura artificial, es recomendado utilizar el humo líquido en pequeñas
cantidades y con la técnica adecuada.
 La temperatura adecuada para ahumar el chorizo parrillero de ambas envolturas es
de 70 °C, ya que puede existir el riesgo de que se parta la envoltura por exceso de
calor.

42
 7. BIBLIOGRAFÍA
Blandón, S. (2008). Obtenido de Introducción a la ingeniería Agroindustrial II: Procesos
alimentarios de origen animal: http://slbn.files.wordpress.com/2008/09/unidad-
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en Proteínas Alimentarias. Bioquímica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo.
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Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones químicas. Zaragoza:
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Pulla, P. (2010). Embutidos crudos y cocidos. . Madre de Dios: Universidad Nacional

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Tecnología de Alimentos (2ª ed). México: Editorial Noriega Editores.

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43
 Tesis para optar el grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
España.

Viana, M. &. (2012). Procedimientos para elaboración de Chorizos. 39.

Weiling, H. (1973). Tecnología práctica de la carne. Zaragoza: ACRIBIA, S.A.

44
 ANEXOS

Anexo 1. Contenido de humedad y materia seca parcial

Natural Artificial

Humedad Humedad

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
𝐻= ∗ 100 𝐻= ∗ 100
𝑤0 𝑤0

28,3965 − 27,1548 28,3965 − 27,1548

𝐻= ∗ 100 𝐻= ∗ 100
2.0573 2.0573

𝐻 = 62.61 𝐻 = 60.35

Materia seca parcial Materia seca parcial

𝑀𝑆 = 100 − 62.61 = 37.39 𝑀𝑆 = 100 − 60.35 = 39.65

Anexo 2. Contenido de proteína

Proteína

Natural Artificial

(𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝐵) ∗ 1.401 ∗ 𝑁𝐻𝐶𝐼 (𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝐵) ∗ 1.401 ∗ 𝑁𝐻𝐶𝐼

𝑃𝐵 = ∗𝑓 𝑃𝐵 = ∗𝑓
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑠 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑠

(7.7 − 0.05) ∗ 1.401 ∗ 0.1 (7.1 − 0.05) ∗ 1.401 ∗ 0.1

𝑃𝐵 = ∗ 6.25 𝑃𝐵 = ∗ 6.25
0.3617 0.3561𝑔

𝑃𝐵 =18.55 𝑃𝐵 = 17.33

45
Anexo 3. Contenido de grasa

Grasa

Natural Artificial

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
%𝐺 = ∗ 100 %𝐺 = ∗ 100
𝑤0 𝑤0

68,0163 − 67,9668 68,0191 − 67.9709

%𝐺 = ∗ 100 %𝐺 = ∗ 100
1.5430 1.5143

%𝐺 =3, 21 %𝐺 = 3,1829

Anexo 4. Contenido de ceniza

Ceniza

Natural Artificial

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
𝐶= ∗ 100 𝐶= ∗ 100
𝑤0 𝑤0

37,0754 − 37,0106 26,4920 − 26,4312

𝐶= ∗ 100 𝐶= ∗ 100
2.1583 2.0573

𝐶 = 3.0024 𝐶 = 2,9553

Anexo 5. Cálculos de acidez

Natural Artificial

Primer día Primer día

A= 9,6 ml A= 7,4 ml

B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

46
% %
9,6𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 7,4𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.864 %=0,67

Segundo día Segundo día

A= 8.4 ml A= 8 ml

B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

% %
8.4𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 8𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.76 %=0.72

Tercer día Tercer día

A= 10 ml A= 9 ml

B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

% %
10𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 9𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.9 %=0.81

47
Anexo 6. Estadístico de Análisis físico químico

Natural Artificial
Acidez
Ph Acidez titulable Ph
titulable

Media 6,08 0,84 6,20 0,73

Error típico 0,41 0,04 0,07 0,04
Mediana 5,96 0,86 6,20 0,72
Desviación estándar 0,70 0,07 0,13 0,07
Varianza de la muestra 0,49 0,01 0,02 0,01
Coeficiente de -
0,77 -1,15 0,82
asimetría 0,12
Rango 1,39 0,14 0,25 0,14
Mínimo 5,45 0,76 6,07 0,67
Máximo 6,84 0,9 6,32 0,81
Suma 18,3 2,52 18,6 2,2
Cuenta 3 3 3 3

Humedad MS Proteína Grasa Ceniza

Media 61,48 38,52 17,94 3,195 2,95

Error típico 1,13 1,13 0,61 0,015 0,05
Mediana 61,48 38,52 17,94 3,195 2,95
Desviación estándar 1,60 1,60 0,86 0,02 0,07
Varianza de la
2,55 2,55 0,74 0,00 0,01
muestra
Rango 2,26 2,26 1,22 0,03 0,1
Mínimo 60,35 37,39 17,33 3,18 2,9
Máximo 62,61 39,65 18,55 3,21 3
Suma 122,96 77,04 35,88 6,39 5,9
Cuenta 2 2 2 2 2

48
Anexo 7. Proceso del análisis sensorial del chorizo parrillero ahumado

HOJA DE TRABAJO

Tipo de muestra: Solido (Refrigeración)

Código de la prueba: CPA natural y CPA artificial

Tipo de prueba: Prueba descriptiva con características no estructurales

Numero de panelista: Seis

Codificación de las muestras: Muestra T1 y Muestra T2

Codificación por panelista: P1 hasta P6

Fecha: 12/07/18

Tipo de muestra: Chorizo parrillero ahumado

IDENTIFICACIÓN DE LA CÓDIGO
MUESTRA
9421
T1 Envoltura natural
2080
5570
T2 envoltura artificial
0802

CÓDIGO ASIGNADOS A LOS PANELISTAS

Nº de panelistas Orden de presentación

1 9421, 5570
2 2080, 0802
3 9421, 5570
4 2080, 0802
5 9421, 5570
6 2080, 0802
1. Pega el número de identificación del panelista en su plato

2. Antes de servir identificar las muestras para cada panelista y colocarlas de acuerdo a
su codificación.

3. Entregar la charola a cada panelista con su hoja de respuesta

4. La evaluación de la hoja de respuesta se realiza tabulando los valores obtenidos de la

escala y se gratificaran.

49
FECHA: CÓDIGO DE LA PRUEBA:
Nº DE CATADOR:
Tipo de muestra: Chorizo parrillero ahumado

Instrucciones:

 Escriba el código de la muestra sobre la línea

 Pruebe la muestra las veces que sea necesario e indique la intensidad de la

característica solicitada marcando con una X sobre la línea.
ESCALA NADA EXTREMADAMENTE

CARACTERÍSTICAS
Color Rojo
Marron
Café
Sabor Chorizo
Humo
Condimentos
Gusto Salado
Picante
Condimento
Aroma Chorizo
Ahumado
Rancio
Condimento
Textura Homogénea
Jugosidad
Seco
Dureza
Comentarios:
______________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

50
 Anexo 8. Prueba descriptiva del chorizo parrillero ahumado

EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO AHUMADO

ENVOLTURA NATURAL

Color Sabor Gusto Aroma Textura

N° Cata. R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
1 0,6 1,4 1,5 1,3 2,8 2,8 0,6 0,9 1,8 3,4 4,9 0,2 3,5 1,2 2,1 0,2 1,3
2 0,6 2,4 2 4,3 1,3 3,2 0,9 0 2,6 3,8 0,8 0 1,5 6,2 0,9 0 1,9
3 1,9 0 0 5,6 0,9 0 0,8 0 0 6,3 0,3 0 0 0 1,1 0 0
4 1,5 1,7 0,7 3,1 1,2 2,2 1,1 0,6 1,2 3,4 1,7 0,4 1 2 1,2 3,1 1,5
5 0,3 3,3 5,1 2,9 4,6 2,1 0,6 0,8 0,8 1,3 5,4 0,8 2,5 3,2 1 2 2
6 2,6 3,9 3,4 5,1 5,9 1,5 3,4 2,7 3,2 5,1 5,4 0,7 3 4,3 5,1 3,5 3
7 0,7 5,5 2,8 2,9 5,4 1,8 1,9 4,9 2,5 4,7 3,7 1,8 4,3 2 5,6 0,7 3,3
8 0,7 6,3 0,6 6 1,8 5,3 3,3 1,7 5,3 5,6 2,4 0 3,8 7 0,3 3,3 3,5
9 0,4 1,7 0,4 3,6 0,9 0,3 1,1 0,2 0,4 3,9 2,2 1,6 0,9 0,1 0 4,4 2,5
10 2,1 3,7 6,6 4,6 5,5 6,5 6 5,1 6,1 4,7 5,2 2 4,6 3,1 2,1 0,4 3,5
Suma 11,4 30 23,1 39,4 30,3 26 20 16,9 23,9 42,2 32 7,5 25,1 29,1 19,4 17,6 22,5
Total 1,14 3 2,31 3,94 3,03 2,6 2 1,69 2,39 4,22 3,2 0,75 2,51 2,91 1,94 1,76 2,25

EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO AHUMADO

ENVOLTURA ARTIFICIAL

Color Sabor Gusto Aroma Textura

N° Cata. R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
1 1,4 1,3 1,2 1,6 2,4 1,7 1,2 2 1,7 1,9 2,3 0,1 1,1 3,5 2,6 0,3 1,5
2 3,2 1,1 4,3 2,4 4,6 3,6 1,4 0 3,9 4,5 2 0 1,9 6,4 4,3 0,4 1
3 0 2,8 0 4,7 0 0 6 0 0 4,7 6,2 0 0 4,8 0 0 0
4 1,2 2,6 0,4 5,7 1,4 0,6 0,6 0,6 0,6 5,4 1,8 0,1 0,6 6,2 0,4 0,9 4,5
5 0,7 5,7 3 1,5 0 0 1,6 4,2 5,6 2,5 4,9 1,4 3,4 3,6 3,9 0,6 1,7
6 3,2 4,6 4,1 4,3 2,9 2,3 2,2 3,2 0,9 3,9 3,2 2,1 1,4 4,5 3,8 2,6 3,7
7 0,6 3,4 2 2 4,7 0,5 1,9 0,8 3,5 1,4 4,7 2,8 1,7 4,3 3 2,1 3,6
8 0,9 7 4,7 4,7 4,8 5 4,5 3,4 5,3 6,4 3,2 0 4,3 5,4 0,7 3 3,9
9 0,9 2,5 5,3 4,4 5,2 1,3 0,2 2,9 2,4 1,5 0,8 0,2 1,2 2,6 5,9 0,3 0,2
10 2,4 3 6,1 0 5,5 6 5,4 1,4 6 6,2 4,7 3,2 5 4,2 2,7 0,4 3,4
Suma 14,5 34 31,1 31,3 31,5 21 25 18,5 29,9 38,4 33,8 9,9 20,6 45,5 27,3 10,6 23,5
Total 1,45 3,4 3,11 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73 1,06 2,35

Color Sabor Gusto Aroma Textura

R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
CEN 1,14 2,99 2,31 3,94 3,03 2,57 1,97 1,69 2,39 4,22 3,2 0,75 2,51 2,91 1,94 1,76 2,25
CEA 1,45 3,4 3,11 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73 1,06 2,35

51
 Anexo 9. Análisis de datos sensorial

Evaluación natural
Color Sabor Gusto Aroma Textura
R M CH H C S P C CH A R C H J S D

Media 1,45 3,4 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73 1,06 2,35
Error típico 0,35 0,59 0,59 0,67 0,67 0,65 0,48 0,69 0,60 0,54 0,40 0,52 0,38 0,60 0,34 0,52
Mediana 1,05 2,9 3,35 3,75 1,5 1,75 1,7 2,95 4,2 3,2 0,15 1,55 4,4 2,85 0,5 2,55
Moda 3,2 #N/A 4,7 0 0 #N/A 0 #N/A #N/A 3,2 0 #N/A #N/A #N/A 0,3 #N/A
Desviación
estándar 1,11 1,87 1,86 2,12 2,12 2,05 1,51 2,19 1,91 1,70 1,28 1,64 1,20 1,89 1,09 1,65
Varianza de
la muestra 1,23 3,48 3,46 4,50 4,48 4,19 2,29 4,81 3,64 2,89 1,63 2,68 1,44 3,57 1,18 2,74
- - - - - - - -
Curtosis 0,74 0,09 1,22 1,40 0,45 -0,82 1,51 -1,59 -1,64 0,94 1,02 -0,46 -0,51 -0,70 0,67 -1,72
Coeficiente - -
de asimetría 0,73 0,80 0,26 0,52 0,89 0,84 0,18 0,08 -0,05 0,16 0,89 0,80 0,16 -0,06 1,01 -0,22
Rango 3,2 5,9 5,7 5,5 6 5,8 4,2 6 5 5,4 3,2 5 3,8 5,9 3 4,5
Mínimo 0 1,1 0 0 0 0,2 0 0 1,4 0,8 0 0 2,6 0 0 0
Máximo 3,2 7 5,7 5,5 6 6 4,2 6 6,4 6,2 3,2 5 6,4 5,9 3 4,5
Suma 14,5 34 31,3 31,5 21 25 18,5 29,9 38,4 33,8 9,9 20,6 45,5 27,3 10,6 23,5
Cuenta 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Evaluación artificial
Color Sabor Gusto Aroma Textura
R M CH H C S P C CH A R C H J

Media 1,45 3,4 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73
Error típico 0,35 0,59 0,59 0,67 0,67 0,65 0,48 0,69 0,60 0,54 0,40 0,52 0,38 0,60
Mediana 1,05 2,9 3,35 3,75 1,5 1,75 1,7 2,95 4,2 3,2 0,15 1,55 4,4 2,85
Moda 3,2 #N/A 4,7 0 0 #N/A 0 #N/A #N/A 3,2 0 #N/A #N/A #N/A
Desviación
estándar 1,11 1,87 1,86 2,12 2,12 2,05 1,51 2,19 1,91 1,70 1,28 1,64 1,20 1,89
Varianza de la
muestra 1,23 3,48 3,46 4,50 4,48 4,19 2,29 4,81 3,64 2,89 1,63 2,68 1,44 3,57
- - - - - - -
Curtosis 0,74 0,09 1,22 1,40 0,45 -0,82 1,51 -1,59 -1,64 0,94 1,02 -0,46 -0,51 -0,70
Coeficiente de - -
asimetría 0,73 0,80 0,26 0,52 0,89 0,84 0,18 0,08 -0,05 0,16 0,89 0,80 0,16 -0,06
Rango 3,2 5,9 5,7 5,5 6 5,8 4,2 6 5 5,4 3,2 5 3,8 5,9
Mínimo 0 1,1 0 0 0 0,2 0 0 1,4 0,8 0 0 2,6 0
Máximo 3,2 7 5,7 5,5 6 6 4,2 6 6,4 6,2 3,2 5 6,4 5,9
Suma 14,5 34 31,3 31,5 21 25 18,5 29,9 38,4 33,8 9,9 20,6 45,5 27,3
Cuenta 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

52
Anexo 10. Análisis sensorial del chorizo

Ilustración 1. Panel de captación Ilustración 2. Degustación del producto

Anexo 11. Elaboración del Chorizo parrillero ahumado

Ilustración 3. Ingresar la Ilustración 4. Pulpa de la Ilustración 5. Colocar los

pulpa de carne en el molino carne molida. ingredientes en la
industrial. mezcladora.

Ilustración 8. Empezar a Ilustración 10.Chorizo

Ilustración 6. Homogenizar embutir usando envoltura Embutido.
de las carnes e ingredientes. natural.

Ilustración 7. Proceso de Ilustración 9. Proceso de Ilustración 11. Producto

ahumado envoltura natural. ahumado envoltura final.
artificial.

53
Anexo 12. Procesos Físicos Químicos

Ilustración 13. Determinar Ilustración 14. Determinar

Ilustración 12. Peso de la
de pH la acidez
muestra.

Ilustración 16. Proceso de Ilustración 17. Sacar de la

Ilustración 15. Pesar
humedad estufa
crisoles

Ilustración 18. Colocar a la Ilustración 19. Sacar de la Ilustración 20. Colocar en

mufla del proceso de ceniza mufla el desecador y pesar

Ilustración 22. Colocar en Ilustración 23. Introducir a

Ilustración 21. Pesar el vaso la estufa
el aparato golfish
Beaker vacío

54
Ilustración 24. Colocar en Ilustración 25. Añadir ácido Ilustración 26. Colocar
sulfúrico ácido bórico y destilar
el desecador, pesar y
determinar la grasa

Ilustración 27. Colocar Ilustración 28. Titular con

gotas de indicador ácido clorhídrico

55