Objetivos.

Analizar el funcionamiento de una planta de procesamiento lateo (quesos) en el sector de

Cayambe para plantear mejoras en el sistema de producción de quesos en la micro empresa La
Chimba.

Dar una solución óptima al sistema de producción manual por un sistema semi – automático
para obtener una mayor eficiencia en la producción de quesos.

Diagrama de bloques.

Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche
fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia
grasa en materia seca. Es un queso semi blando, con un contenido en grasa. Su sabor es suave
ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y poco ácido, se
presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular.
Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su
consistencia es semi-dura que no se desbarata con la fricción de los dedos; de textura cerrada.
Presenta una conformación de capas en estado fresco.

En el siguiente diagrama de bloques se presenta el proceso de fabricación del queso en una

industria láctea La Chimba, ubicada en el sector de Cayambe
PROBLEMAS QUE SE DETECTAN Y QUE SE REQUIERE UNA MEJORA EN LA AUTOMATIZACION

Elaboración del Queso

INDUSTRIA LÁCTEA LA CHIMBA

ORIGINAL

INGREDIENTES

1. Leche sin pasteurizar

2. Ácido Cítrico en polvo (vinagre o limón)
3. Agua
4. Líquido para cuajar (pastillas)
5. Sal (opcional)

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción de Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia

prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los
ingredientes y aditivos a utilizar, así como la calidad de la leche.

Estandarización

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe
estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. En este caso como estamos en la
elaboración de queso bando se necesita de un máximo de 3% de grasa La estandarización
asegura además la obtención de un producto homogéneo durante todas las tandas de
producción. Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteína-grasa, por lo
cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o caseínas.

Pasteurización

El objetivo de la pasteurización es disminuir el número de bacterias presentes en la leche y

destruir todas las bacterias patógenas. De esa manera se podrá obtener un queso de mejor
calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas
durante el proceso posterior de elaboración de los quesos. La pasteurización

Adición del cuajo

En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulación ácida y
coagulación enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes
de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser
similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar
cierto grado de acidez según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influirá
en las características de la cuajada.

Coagulación

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La

coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente
de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada esta
parcial mente desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contráctil. Su deshidratación es
difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeñas y dispersas partículas de caseínas y
por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la
cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de
nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero.

Coagulación enzimática de la leche

Dosis de cuajo:

generalmente la velocidad de la coagulación es proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de

dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las
características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de sabores amargos.

Temperatura de la leche:

La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida: si se coagula a 21-25ºC

se obtiene una cuajada blanda, a 30ºCcuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y
elástica.

Corte de la Cuajada

Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado, la cuajada se corta en trozos (granos)
de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se consigue
un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. Para queso blando
los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la
experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia deseada en el producto
final.

Cocción y Agitación de la Cuajada

Luego del corte, los granos deben ser agitados para evitar que se aglomeren y se unan con lo
cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitación debe ser suave al principio, evitando
que se pierdan proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas, aumentando su
intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable
un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, lo
que permite que las superficies recién formadas se afirmen y se eviten perdidas en el
rendimiento. El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera elaborar.
La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la
contracción y por lo tanto facilita la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser
gradual ya que si se hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida
de humedad desde el centro del grano. Las temperaturas que se utilizan en la cocción de la
cuajada son: 36ºC para quesos blandos

El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la coagulación de la

leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de
queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales.
Considerado durante mucho tiempo como un subproducto sin valor económico, el suero lácteo
ha vuelto a recuperar en la actualidad su valor. Es un líquido traslúcido, que representa la fase
hídrica de la leche y que contiene agua y sustancias disueltas (lactosa, sales, proteínas solubles).
Secado mediante atomización, se utiliza para completar la alimentación de terneros, cerdos y
aves de corral, y para elaborar algunos alimentos como productos de panadería, helados y
quesos fundidos.

Por último, se le pone en moldes para darle la forma deseada circular o rectangular y se deja
reposar para que el poco suero sobrante se libere

PROBLEMA

1. El procedimiento empleado es solo para un tipo de queso, el líquido que sobra

del proceso se desperdicia (aunque puede ser reutilizado).
2. La cantidad de queso en un solo procedimiento es muy pequeña y para tener
una alta producción se usa un exceso de mano de obra.
3. Esta cocción se da de dos maneras

 Por adición de agua caliente con lo cual a la vez se logra un lavado de

los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles
como la lactosa, disminuyendo las posibilidades de fermentación. Para
aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con
agua a la temperatura determinada.
 Por inyección de vapor a la tina lo cual puede traer problemas ya que si
no es bien controlado provoca un aumento rápido de la temperatura.

MEJORA DE AUTOMATISACION

SOLUCIONES

1. Para mejorar la productividad se requiere de un solo recipiente el cual pueda

contener y este a su vez controle las partes principales del proceso.
2. El sistema de automatización podrá ser usado por un solo operario (capacitado
en el uso de esta).
3. La máquina que se empleará deberá tener un control de temperatura preciso
ya que es una parte esencial en el proceso de realizar queso.
 NUEVO PROCEDIMIENTO

1. Utilizar una bomba para cargar el recipiente de la máquina.

2. Activar la máquina para que caliente la leche a la temperatura deseada mientras
la agita agregando el ácido cítrico.
3. Una vez alcanzada la temperatura deseada agregar el líquido para cuajar y
continuar agitando.
4. Calentar la mezcla hasta la temperatura de coagulación una vez coagulado dejar
de agitar y se procede a cortar la mezcla.
5. Apagar la Maquina y dejar reposar
6. Separa el líquido del solido con la ayuda de una bomba.
7. A la parte solida se la amasa y coloca en recipientes que darán forma al producto
final.
8. Poner los recipientes en un horno para calentarlos y sacar el resto del líquido.
9. Finalmente se deja enfriar el queso para que se solidifique.

OBSERVACIONES

1. La máquina se de lavar después de cada uso

2. La misma maquina puede ser usada para el reutilizamiento del líquido sobrante
el cual requiere otro proceso de fabricación.

INVESTIGUE SOBRE ALMENOS 2 SOLUCINES POSIBLES PUBLICADAS EN PROCESOS SIMILARES

GRUPO MAGNABOSCO

MALGAMATIC

Es la máquina que Magna Bosco desarrollo para la fabricación de queso, tomando en

cuenta la forma en la que se usa y sus especificaciones esta máquina cumple
prácticamente con todas nuestras especificaciones de automatización.

Es un proceso artesanal y solo necesita una persona para operar la maquina

completamente aumenta el nivel de producción, pero no ha una escala industrial.

 El Malgamatic, es el modelo top, que toma el nombre de “malga”, tambo de montaña

para el cual fue inicialmente concebido; hoy su éxito ha sido tal que se vende en todo el
mundo y no solo para ganaderos de montaña. Se trata de equipo completamente
automático, con capacidades optímales comprendidas entre 500 y 1000 litros con el cual
es posible realizar diversos ciclos de proceso por día.

 Con el Malgamatic el control de los parámetros de proceso, como la temperatura, se

realiza automáticamente y está dotado de un sistema di agitación de la leche, corte
mecanizado de la cuajada y de conducto de descarga del producto por gravedad
directamente en la mesa de recolección.
CREMERIA WENSLEYDALE

INDUSTRIA

En Wensleydale la producción de queso es un proceso completamente industrializado

donde tienen grandes mescladoras donde se puede controlar la temperatura del
recipiente en donde trabajan más de una persona por máquina.

El nivel de producción crece exponencialmente en esta máquina es empleada por más

de un trabajador.

Referencias

 http://www.agrilac.co/mini-queserias-y-mini-pateurizadoras/