SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA - REGIONAL ANTIOQUIA

Versión: 1.0
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
Fecha: 19/10/2012
LA SALADA

Programa de Formación: Buenas Prácticas de Manufactura

Modalidad de formación: Complementaria y presencial
Competencia asociada: Manipular alimentos de acuerdo a la normatividad vigente
Instructor: Oscar Julián Gutiérrez Rubio

CUESTIONARIO – B.P.M.

APRENDIZES: leidi Viviana alvarez soto …….……….…………………………………………..….

FECHA: (dd/mm/aaaa): 2/12/15 LUGAR:sena ………..……………..……..……………….….

1. Es importante saber sobre Manipulación de Alimentos para:

si es importante para tener conocimientos previos sobre cómo debemos prevenir alguna enfermedad.
2. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden generarse a partir de un_alimento __ o agua
contaminada______. Son llamadas así porque el alimento actúa como ___vehículo_____ de transmisión de
organismos _____dañinos__________ y sustancias _______toxicas ____________.

3. Mencione dos microorganismos causantes de ETA: e_coli , salmonela

4. Escriba 5 síntomas de una intoxicación alimentaria. Vomito;diarrea;fiebre;dolor de cabeza; daño estomacal

5. De las siguientes opciones NO es una ETA:

o Salmonelosis.
o Otitis.
o Gastroenteritis.

6. La normatividad o legislación colombiana referente a la higiene alimentaria proviene de:

o Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.
o Resolución 288 de 2008.
o Decreto 616 de 2006.

7. Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de producción logra:
o Alimento enriquecido en nutrientes.
o Mayores ganancias económicas.
o Alimento inocuo.

8. En cuanto a la ubicación de la empresa de alimentos NO es tan importante tener en cuenta:

o Que éste en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad y contaminación.
o Que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.
o El estrato socio – económico y los costos de los servicios públicos.
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9. La disposición de residuos es importante porque:
o Evita la contaminación del alimento, los malos olores y la presencia de plagas y animales.
o Ayuda a controlar malos olores, moscas y hace más eficiente el procesamiento.
o Evita la presencia de animales domésticos y la proliferación de moscas y cucarachas.

10. Explique sobre la necesidad de hacer limpieza y desinfección en las áreas de manipulación de alimentos:
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Es importante hacer limpieza en las áreas de manipulación de alimentos para evitar cualquier tipo
de enfermedades y contaminación por plagas las cuales pueden afectar nuestra salud.
11. Son cualidades que deben tener los utensilios o equipos para manipular alimentos:
o Elaborados en materiales higroscópicos, baratos y duraderos.
o De vidrio, acero, hierro y duraderos.
o Resistentes al uso, de acero inoxidable o plástico.

12. Escriba prácticas de higiene y medidas de protección del personal manipulador de alimentos:

Lavar adecuadamente los alimentos; lavar las manos, usas los implementos necesarios; no portar objetos; no usar
material de madera.etc..
13. Relacione los términos de ambas columnas mediante las letras (apareamiento):

A Medidas de higiene y protección F Fumar, escupir o comer en el área de proceso

B BPM
C Causa contaminación cruzada
D Temperaturas entre -18°C hasta 5°C
E Molestias gastrointestinales
F Falta de higiene y un riesgo de contaminación
G Eliminación de patógenos por alta temperatura
H Producto adicionado con sustancias prohibidas
E Intoxicación alimentaria
D Congelación y refrigeración
A Uñas cortas, limpias y sin esmalte
C Materia prima junto al producto terminado
B Buenas Prácticas de Manufactura
H Alimento adulterado
G Tratamientos térmicos

14. Pregunta abierta: Formule una pregunta sobre cualquier tema en alimentos y dele la respectiva respuesta.
¿Cómo se llama cuando un alimento es contaminado con productos de limpieza?R/: Contaminación química .

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15. Encuentre en la sopa de letras los siguientes términos:

Q W E R D T Y U I O P P
1. Riesgo A R U T A R E P M E T L
2. BPM A S D F D G H J J K L Z
3. Patógeno E M W Q I M N P B V C X
4. Inocuidad R A T T U Y U I L O P R
5. Temperatura
6. Plaga S N D F C G H J K A L O
7. Jabón A O X C O V N B N M G T
8. Rotación Z S T R N M L O I I O A
9. Manos D T Y O I P P A B S X C
10. Norma S A R R J B T E E A C I
W M R Y U I O P E Z J O
A P A T O G E N O L M N
I Y D X B U R B F L C A
W R U S F O G S E I R U

16. Conteste con F o V a cada oración si es falsa o verdadera.

a. Se puede reducir la carga microbiana con el uso del hipoclorito de sodio. ( V )

b. La presencia de insectos, aves y roedores es benéfica en la planta de alimentos. ( F )
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c. Los alimentos cocinados (ej. empanadas) deben estar por más de 5 horas a temperatura ambiente. ( F )
d. No es necesario el lavado de utensilios (ej. tabla de picar) si se cambia de producto. ( F )
e. La contaminación en química en vegetales se puede dar por plaguicidas y detergentes. ( V )
f. Un caso de intoxicación en una cafetería del barrio debe ser atendida por el Invima o el Icontec. ( F )
g. El uso de guantes en áreas críticas (ej. servido de comidas rápidas) es recomendable. ( V )
h. Siempre es mejor mezclar las sobras de comida con el papel y el plástico limpio. ( F )
i. La E. coli es uno de los hongos más perjudiciales en alimentos contaminados. ( V )

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Espacio para el instructor
Calificación: ____/ 5.0 Concepto: Aprueba ___ Reprueba ___
Observaciones:
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