Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi Subtrat Katekol Terhadap

Aktivitas Polifenol Oksidase (PPO) Dalam Ubi Jalar Putih

(Ipomea Batatas .L)Lamk Reject
(The Effect of The Temparature and Catechol substrate Concentration to the
Activities of Polyphenol Oxidase (PPO) in White Sweet Potato (Ipomea Batatas
.L)Lamk Reject)

Anceu Murniati 1, Valentina Adimurti 2, Miftahul Hasanah 3

Email : anceu.muniarti@unjani.ac.id

Keberadaan Polifenol Oksidase murni saat ini jumlahnya terbatas dan dibutuhkan biaya
yang mahal untuk mendapatkannya. Sehingga yang menjadi tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan aktivitas PPO pada suhu optimum dan konsentrasi subtrat
katekol yang optimum dari crude PPO ubi jalar reject yang dapat digunakan untuk
mendegradasi fenol dalam limbah cair .Adapun hasil dari penelitian ini diperoleh
aktivitas polifenol oksidase sebesar 63,37 unit/mL terhadap subtrat Katekol. Suhu
optimum pembuatan crude yang diperoleh untuk mendapatkan aktivitas optimum PPO
pada crude ubi jalar putih reject adalah 35°C. Kadar protein crude PPO ubi jalar putih
reject adalah 7,146 mg/mL dan aktivitas spesifik crude PPO ubi jalar putih reject
sebesar 8,867 U/mg dengan subtrat katekol dan efektivitas crude PPO ubi jalar putih
reject dalam mendegradasi limbah cair artifisial sebesar 42,44%.

Kata Kunci : PPO. Crude, Subtrat (katekol)

Abstract
Nowdays The existence of pure Polyphenol Oxidase is limited and costly so that the
purpose of this research was to obtain PPO activity at optimum temperature and
optimum catheter subtrium concentration from crude PPO of rejection sweet potato
that could be used to degrade phenol in liquid waste. The result of this research was
obtained the activity of polyphenol oxidase of 63.37 unit / mL to catechol subtrates.
The optimum temperature of crude manufacture obtained to obtain optimum PPO
activity in crude sweet potato reject white was 35 ° C. The crude protein content of
white reject PPO puree was 7.146 mg / mL and specific activity of crude PPO sweet
potato reject was 8.867 U / mg with catechol substrate and effectiveness of crude PPO
of reject white sweet potato in degrading artificial liquid waste 42.44%.

Keywords: PPO. Crude, Substrate (catechol)

PENDAHULUAN sebagai zat anti jamur, kemudian secara
PPO adalah enzim yang dapat lambat berubah menjadi senyawa
mengkatalisis reaksi pencoklatan dan kompleks melanin yang berwarna
menimbulkan pengaruh terhadap coklat dan lebih ramah lingkungan.
karakterisitik sensori dan nilai gizi pada PPO sendiri adalah enzim yang
sebagian besar produk hasil pertanian mentransfer oksigen. Oksigen
serta memiliki kaitan erat dengan digunakan untuk mengkatalisis reaksi
pencoklatan enzimatis pada beberapa dehidrogenasi dari senyawa katekol,
jaringan tanaman salah satunya ubi menjadi ortokuinon.
jalar(Elida,1996). Keberadaan PPO Untuk mengetahui aktivitas PPO
dalam buah dan sayur menyebabkan pada sayuran maupun buah-buahan
Browning atau yang dikenal dengan maka digunakan substrat yang akan
reaksi pencoklatan adalah proses reaksi berinteraksi dengan sisi aktif enzim
kimia yang terjadi pada sayuran dan tersebut. Adapun substrat yang sering
buah-buahan ketika mengalami kali digunakan biasanya adalah katekol
kerusakan secara mekanik sehingga dan senyawa fenol. Berdasarkan
menghasilkan pigmen berwarna coklat. penelitian sebelumnya aktivitas PPO
Fenomena tersebut dapat diamati pada ditemukan di dalam apel ceri malang
buah-buahan seperti pir, pisang, dengan menggunakan katekol sebagai
anggur, dan apel. Serta pada sayur- substratnya, adapun aktivitas PPO yang
sayuran seperti terong, jamur, ubi dan didapat adalah sebesar 10,48 Unit/mL
kentang dan juga dapat diamati dalam (Murniati dkk, 2014), begitupun pada
hewan laut seperti udang, lobster tanaman kentang terdapat aktivitas
berduri dan kepiting (Cheng dkk.,1995; PPO tertinggi sebesar 46,72 Unit/mL
Mallick dkk.,2011). Ketersediaan PPO (Armedia, 2013), sedangkan pada ubi
murni dialam cukup terbatas dan jalar putih dengan subtrat yang
diperoleh dengan biaya sangat mahal. digunakan adalah senyawa fenol,
Enzim PPO mengubah katekol aktivitas PPO yang didapat adalah
menjadi ortoquinon yang berfungsi sebesar 37,18 Unit/mL(Hidayat, 2016).
METODE Vis pada panjang gelombang
maksimal.
150 gram ubi jalar putih reject
Aktivitas enzim memiliki
ditambahkan sejumlah senyawa
pengertian yaitu satu satuan unit per
pengkhelat (triton x 100, PVP, NaCl,
mililiter. Aktivitas ini diukur
EDTA) dalam pelarut buffer sitrat 0,5
berdasarkan kerja enzim dengan
M sampai 50 ml pada pH 6,8 dan
molekul substrat berupa katekol. Faktor
variasi suhu 15,20,25,30,dan 35°C
yang mempengaruhi kerja enzim ialah
selanjutnya sampel dihomegenasi
konsentrasi substrat yang ditambahkan
selama 10 menit. Sampel pada tahap
dan larutan penyangganya. pelarut yang
akhir disentrifugasi selama 20 menit
digunakan ialah buffer sitrat. buffer
dengan kecepatan 12000 rpm. Uji
sitrat ini digunakan sebagai larutan
kualitatif untuk menandakan terdapat
penyangga untuk mengkondisikan
sejumlah PPO dalam crude ubi dengan
enzim tetap berada pada pH optimum
penambahan sejumlah larutan katekol
enzim yaitu berkisar pH netral. Selain
sebagai subtsrat lalu mengamati waktu
itu buffer sitrat juga digunakan sebagai
reaksi dan mengamati perubahan warna
blanko pada saat pengukuran
produk reaksi sementara itu uji aktivitas
Tabel 1. Aktivitas enzim berdasarkan variasi
PPO dalam crude ubi jalar putih di ukur konsentrasi subtrat katekol.

berdasarkan spektrofotomteri Aktivitas

PPO
(Muniarti, 2013) . Konsentrasi
Buffer terhadap
Katekol
Sitrat (M) Substrat
HASIL DAN PEMBAHASAN (mM)
Katekol
(U/mL)
Pada penelitian ini, uji aktivitas
0,1 51,01
PPO dalam crude dilakukan dengan 0,5 0,5 63,38
1 58,81
menggunakan substrat katekol dan 0,1 52,01
variasi konsentrasi pelarut buffer sitrat 1 0,5 44,14
1 43,36
0.5 M, 1 M, dan 1.5 M, dan diukur 0,1 44,86
menggunakan spektrofotometer UV- 1,5 0,5 54,08
1 22,49
 Dari data ini aktivitas tertinggi Tabel 2. Aktivitas PPO terhadap suhu
berada pada konsentrasi katekol 0.5 Aktivitas PPO
Konsentrasi terhadap
mM pada bufer sitrat dengan
Suhu (°C) Katekol Substrat
konsentrasi 0.5 M sebesar 63,37 (mM) Katekol
(U/mL)
unit/ml. Pada kondisi itu juga 0,1 9,99
menandakan keadaan enzim dengan 15 0,5 18,59
1 32,93
substrat berada pada konfirmasi sisi 0,1 22,38
aktif enzim dari enzim dengan substrat 20 0,5 25,93
1 25,86
konsentrasi buffer optimum yang 0,1 12,31
dianggap enzim bereaksi sempurna 25 0,5 45,00
1 43,36
dengan substrat.
0,1 48,53
Selanjutnya untuk mengetahui 30 0,5 57,31
1 60,93
Suhu optimum Crude PPO ubi jalar
0,1 49,78
putih reject maka dilakukan dengan 35 0,5 67,50
memvariasikan suhu pembuatan crude 1 57,67

PPO ubi jalar putih reject yaitu pada

suhu 15°C, 20°C, 25°C, 30°C, 35°C, Dari tabel tersebut menunjukan bahwa

hal ini dikarenakan karena enzim crude PPO ubi jalar putih reject

bekerja hanya pada suhu 20-40°C, pada memiliki aktivitas atau laju reaksi

suhu suhu optimum ditentukan dengan maksimum tertinggi pada subtrat

pengukuran aktivitas crude-PPO Ubi katekol sebesar 67,50 U/mL dengan

Jalar Putih reject. Tujuan penentuan suhu 35°C. hal ini membuktikan bahwa

suhu optimum adalah untuk semakin tinggi suhu maka aktivitas

mengetahui stabilitas enzim pada suhu crude PPO ubi jalar putih reject pun

tertentu sehingga dapat menghasilkan akan semakin tinggi. Adapun kadar

aktivitas yang tinggi. Aktivitas Enzim protein crude PPO ubi jalar putih reject

pada suhu tertentu dapat dilihat pada sebesar 7,146 mg/ml dan aktivitas

tabel berikut : spesifik crude PPO ubi Jalar reject

sebesar 8,867 U/mg, efektivitas crude
PPO ubi Jalar reject dalam ekstrak dari kentang. Cimahi:
mendegradasi limbah cair artifisial Skripsi Jurusan Kimia UNJANI.
sebesar 42,44%.
Bradbury, J.H. and Halloway, J. (1989).
KESIMPULAN The chemical composition of
tropical root crops. ASEAN Food
1. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
Journal 4, 34-38.
aktivitas polifenol oksidase optimum
Cheng, G. W. Crisosto, C. H. 1995.
sebesar 63,37 unit/mL terhadap subtrat
Browning Potential, Phenolic
Katekol dengan konsentrasi 0,5 mM.
Composition, and
2. Suhu optimum pembuatan crude yang Polyphenoloxidase Activity of
diperoleh untuk mendapatkan aktivitas Buffer Extracts of Peach and

optimum PPO pada crude ubi jalar

Nectarine Skin Tissue. J. Amer.
SOC. Hort. Sci. 120, 835-838
putih reject adalah 35°C.
Direktorat Gizi dan Kesehatan. 1993.
DAFTAR PUSTAKA Daftar Komposisi Bahan

Aitken,D.M., Massey, I.J., Chen, T dan makanan. Penerbit Bharata,

Heck, P.E. 1994. Jakarta.

Characterization of reaction Ehan, Astarci. 2003. Production and

product from the enzyme Biochemical charactization of
catalized oxidation of phenolic Poliphenol Oksidase from
pollutant. Water Research Thermomyces lanuginosus.
Journal, 28, 1879-1889. Thesis, Midle East Technical
University.
Armedia, R., 2013. Penentuan Aktivitas
Polifenol Oksidase yang Elida, M. 1996. Penentuan aktivitas
Terkandung dalam crude hasil dan inhibisi enzim polifenol
oksodase dari apel (Pyrus malus
L.)Jurnal Kimia Andalas, 2.22-27