Análisis Físico, Químico y Microbiológico de la Bebida Energizante a base de

Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia)

Physical, Chemical and Microbiological Analysis of the Energizing Drink based on

Aguaymanto (Physalis peruviana) and Camu Camu (Myrciaria dubia)
Ruth Herrera & Alexander Huachihuaco & Antony Loroña & Kleiner Mollinedo1

Resumen

La elaboración de una bebida energizante a base de aguaymanto y camu-camu, es una buena alternativa,
debido a que son frutos frescos y abundantes en el país, tienen alto contenido de vitamina C con acción
antioxidante, que actúa como defensa a diversas enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y
neurológicas. El objetivo de este estudio fue: Evaluar el Análisis Físico, Químico y Microbiológico de la
Bebida Energizante a base de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia), la
muestra que se tomo para evaluar estos parámetros fue de 27 Bebidas Energizantes; las características a
evaluar fueron, parámetros Físicos: análisis sensorial; Químicos: °Brix, acidez y pH; y Microbiológicos:
coliformes, aerobios mesófilos u hongos y levaduras. Los resultados de la evaluación de los parámetros
fueron: Físico, el análisis sensorial resultó conveniente para establecer la significancia de la evaluación
del producto en color, olor, sabor y textura; Químico: °Brix 17; Acidez 0,62 % y pH 3,8; Microbiológico:
ausencia de coliformes, aerobios mesófilos 35,6 x10 3 Ufc/ml y hongos y levaduras 7x10 1 Ufc/ml. Los
análisis realizados cumplen con los requisitos y parámetros exigidos por la norma sanitaria del Ministerio
de Salud, 2010, con la norma técnica peruana para Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas y con
los rangos establecidos por otros autores.
Palabras clave: Bebida energizante, Aguaymanto, Camu Camu, Análisis

Abstract
The elaboration of an energizing drink based on aguaymanto and camu-camu, is a good alternative,
because they are fresh and abundant fruits in the country, they have high content of vitamin C with
antioxidant action, which acts as a defense to various cardiovascular diseases , carcinogenic and
neurological. The objective of this study was: To evaluate the Physical, Chemical and Microbiological
Analysis of the Energizing Drink based on Aguaymanto (Physalis peruviana) and Camu Camu (Myrciaria
dubia), the sample that was taken to evaluate these parameters was 27 Energizing Beverages; the
characteristics to be evaluated were, physical parameters: sensory analysis; Chemicals: ° Brix, acidity and
pH; and Microbiological: coliforms, mesophilic aerobes or fungi and yeasts. The results of the evaluation
of the parameters were: Physical, the sensory analysis was convenient to establish the significance of the
evaluation of the product in color, smell, taste and texture; Chemical: ° Brix 17; Acidity 0.62% and pH
3.8; Microbiological: absence of coliforms, mesophilic aerobes 35.6 x103 Ufc/ml and fungi and yeasts
7x101 Ufc/ml. The analyzes carried out meet the requirements and parameters required by the sanitary
norm of the Ministry of Health, 2010, with the Peruvian technical standard for syrup and non-syrupy
carbonated beverages and with the ranges established by other authors.

Keywords: Energizing drink, Aguaymanto, Camu Camu, Analysis

1. Estudiantes del 3° año de la Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Ingeniería Industrial y
Sistemas. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Correo Electrónico: ansilodi2298@gmail.com
1. Introducción como una alternativa de defensa a diversas

En la actualidad, la industria global de bebidas enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y

energizantes a base de frutas se ha desarrollado neurológicas.[ CITATION Mar17 \l 10250 ]

progresivamente por encontrar combinaciones de Por eso el presente estudio tuvo como objetivo
nuevos sabores y que al mismo tiempo mejora la realizar el Análisis Físico, Químico y
calidad de la nutrición para el consumidor. Microbiológico de la Bebida Energizante a base

Una bebida energizante, elaborado a partir de la de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu

mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, Camu (Myrciaria dubia), determinando sus

agua y azúcar. Opcionalmente contendrán ácido parámetros físicos, químicos y microbiológicos.

cítrico, estabilizador y conservante.[ CITATION 2. Metodología

Car12 \l 10250 ]
2.1 Lugar del experimento
Actualmente, existen un mercado creciente para
El presente estudio se realizó en los laboratorios
bebidas compuestas por mezcla de frutas,
de microbiología y bioquímica de la Universidad
principalmente frutas tropicales como
Nacional Federico Villarreal (Anexo 8) de la
Aguaymanto y Camu Camu. Tales productos
Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas,
conteniendo diferentes cantidades de zumos de
situada en la Av. Oscar R. Benavides No. 450 -
frutas pueden ser gasificados o no. Las bebidas
Lima Cercado.
mixtas de frutas presentan una serie de ventajas,
como la posibilidad de combinación de 2.2 Selección de la materia prima

diferentes aromas, sabores y componentes En el trabajo de investigación se tomó como

nutricionales.[ CITATION Raú08 \l 10250 ] indicador de calidad el índice de madurez de la

Además, con el producto elaborado se aspira a materia prima (Aguaymanto y Camu-Camu). La

incentivar su incorporación en la alimentación materia prima se adquirió en el Mercado

humana, a fines de motivar el cultivo de estos Mayorista de Frutas de San Luis ubicado en Av.

frutos tropicales. El aprovechamiento artesanal e Nicolás Arriola 4046, Cercado de Lima 15021.

industrial del Aguaymanto (Physalis +peruviana) 2.3 Elaboración de la Bebida Energizante

y Camu Camu (Myrciaria dubia) traería mejoras
en el ingreso económico y en las condiciones
nutricionales de la población.[ CITATION
Cat17 \l 10250 ]

El aguaymanto y el camu camu, son abundantes

en el país, son importantes por el alto contenido
de vitamina C con acción antioxidante, que actúa
 2.5 Análisis Físico

Se tomó como modelo a [ CITATION Jua09 \l

10250 ], para la evaluación de los parámetros
físicos se utilizó la metodología TPA (Texture
Profile Analisys). Las características físicas que
se evaluaron fueron:

1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Textura
Para ello se realizó el análisis sensorial, con la
escala hedónica de 9 al producto: Bebida
Energizante a base de Aguaymanto (Physalis
peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia).
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración
de la Bebida Energizante. 2.6 Análisis Químico
Fuente: Elaboración Propia
Para la determinación de los parámetros
2.4 Muestra Químicos en el presente estudio se utilizó con el
Método. [CITATION AOA16 \l 10250 ]. Con este
La muestra que se tomó para evaluar los
método se determinó los °Brix, Acidez y pH.
parámetros Físicos, Químicos y Microbiológicos
fue de 27 Bebida Energizante a base de 2.7 Análisis microbiológico
Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu
Se utilizó los métodos de análisis microbiológicos
(Myrciaria dubia).
establecidos en la NORMA TÉCNICA
De las cuales se repartió 20 para el análisis PERUANA (NTP 214.001:1985) Bebidas
sensorial, 5 para el análisis químico, realizándose Jarabeadas Carbonatadas Y No Jarabeadas
15 repeticiones y 2 para el análisis Carbonatadas. [CITATION IND09 \l 10250 ]
microbiológico.
Se utilizo el recuento de Coliformes, con el
Método del Número más Probable.

Se utilizó el recuento de aerobios mesófilos.

Se utilizó el recuento de mohos y levaduras

3. Resultados
 3.1 Resultados del Análisis Físico

Se realizó la evaluación del análisis Físico con 20 muestras de Bebida Energizante a base de Aguaymanto
(Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia), mediante el análisis sensorial conformado por un
panel de 20 expertos en análisis de alimentos.

Tabla 1: Resultados del Análisis Sensorial

Valor Muestra grado de Color Olor Sabor Textura

N % N % N % N %
aceptabilidad
9 Me gusta extremadamente 0 0 12 60 5 25 2 10
8 Me gusta mucho 7 35 4 20 11 55 10 50
7 Me gusta moderadamente 9 45 4 20 4 20 8 40
6 Me gusta levemente 4 20 0 0 0 0 0 0
5 No me gusta ni me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0
4 Me disgusta levemente 0 0 0 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 0
1 Me disgusta extremadamente 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 20 100 20 100 20 100 20 100

Fuente: Elaboración Propia

N = número de panelistas.
En la tabla 1 se plasma el resultado del análisis sensorial de la Bebida Energizante a base de
Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia), se obtuvo que la característica
más resaltante del producto fue la textura y la característica menos resaltante fue el olor. También se
determinó los resultados de cada característica: color 7,3 me gusta moderadamente; olor 5,75 no me
gusta ni me disgusta; sabor 7,1 me gusta moderadamente y textura 7,65 me gusta moderadamente.

3.2 Resultados del Análisis Químico 2 16 0.6 3.6

3 17 0.7 3.5
Se realizó la determinación de °Brix, Acidez y 4 16 0.5 3.6
pH con 5 muestras de Bebida Energizante a base 5 18 0.7 3.8
de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu 6 15 0.6 4.1
7 16 0.5 4.2
Camu (Myrciaria dubia).
8 16 0.7 3.8
Tabla 2: Resultados Obtenidos de las mediciones 9 18 0.6 3.9
del Análisis Químicos 10 18 0.7 3.5
11 19 0.6 3.5
Parámetros °Brix Acidez % Ph
12 16 0.6 4
Químicos
1 15 0.6 4
 13 18 0.6 3.9
14 19 0.6 4.2
15 17 0.7 4.1
Media 16.9 0.62 3.84
Fuente: Elaboración Propia

En la tabla 2 se observa los resultados del

Análisis Químico, se obtuvo 15 datos por cada
parámetro Químico que se sometieron a un
análisis estadístico para medir su porcentaje de
significancia.

Para el procesamiento de datos: se utilizó la

prueba estadística T de Student para una
muestra, con la ayuda del programa Minitab; se Figura 3: Resultados de la prueba T de Student
para la Acidez
planteó 2 hipótesis: hipótesis nula e hipótesis
alterna. Fuente: Elaboración Propia
3.2.3 Resultados del pH
3.2.1 Resultados de los °Brix

Figura 2: Resultados de la prueba T de Student Figura 4: Resultados de la prueba T de Student

para los °Brix para el pH

Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia

3.2.2 Resultados de la Acidez Interpretación:

El valor de p es menor a 0,5 en las tres pruebas En la tabla 3 se observa los resultados obtenidos
realizadas por lo tanto se rechazó la hipótesis del Análisis Microbiológicos, en el recuento de
nula en favor a la hipótesis alternativa; entonces coliformes no se observó presencia de
se concluyó que las 15 mediciones de °Brix, microorganismos.
Acidez y pH son significativamente menores a
En el recuento de aerobios mesófilos se observó
los parámetros y límites establecidos por
presencia de microorganismos, y en el recuento
diferentes autores.
de mohos y levaduras se observó la presencia de
levaduras.

4. Discusión de Resultados
3.3 Resultados del Análisis Microbiológico Según el análisis sensorial de un Muffin, si se
obtiene el promedio en todas las características
Se realizó la determinación del recuento de
mayor igual a 7 es aceptable tomando en cuenta
coliformes fecales, el recuento de aerobios
el grado de escala hedónica 9[ CITATION Anz08
mesófilos y el recuento de mohos y levaduras
\l 10250 ]. Los resultados de los parámetros
con 2 muestras de Bebida Energizante a base de
físicos de la Bebida Energizante a base de
Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu
Aguaymanto (Physalis peruviana) y Camu Camu
(Myrciaria dubia).
(Myrciaria dubia) fueron: color 7,3 me gusta
Tabla 3: Resultados del Análisis Microbiológico moderadamente; olor 5,75 no me gusta ni me
MÉTODO RESULTADOS disgusta; sabor 7,1 me gusta moderadamente y
textura 7,65 me gusta moderadamente.
Recuento de
Ausencia
Coliformes Según [ CITATION Ana17 \l 10250 ] nos dice
que el rango de pH de la bebida funcional a base
Recuento de de aguaymanto, camu - camu debe ser de 4; y el
Aerobios 35,6 x103 Ufc/ml
Mesófilos rango de Acidez de la de la bebida funcional a
base de aguaymanto, camu – camu debe ser de
Recuento De 0,65.
1
Mohos Y 7x10 Ufc/ml
Levaduras Los resultados del pH de la Bebida Energizante a
base de Aguaymanto (Physalis peruviana) y
Camu Camu (Myrciaria dubia) fue de 3,84.
Fuente: Elaboración Propia
Los resultados de Acidez de la Bebida
Energizante a base de Aguaymanto (Physalis
peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia) fue
de 0,63.
Según [ CITATION IND09 \l 10250 ] el rango de
°Brix de una bebida jarabeada y no jarabeada
carbonatada debe se estar en el rango de 12- 18
°Brix.
Los resultados de los °Brix de la Bebida
Energizante a base de Aguaymanto (Physalis
peruviana) y Camu Camu (Myrciaria dubia) fue
de 16 °Brix.
dubia), cumple con los requisitos exigidos por la
norma sanitaria correspondiente del Ministerio
de Salud, 2010, con la norma técnica peruana
para Bebidas jarabeadas y no jarabeadas
carbonatadas y con los rangos establecidos por
otros autores.
Los cálculos referentes a los análisis físicos,
químicos y microbiológicos, realizados en el
presente estudio, son significativos y con
respecto a la revisión bibliográfica, no difieren
mucho en cuanto a los resultados de otros
autores, entonces el producto está dentro de los
parámetros establecidos de calidad y apta para el
consumo humano.

Según [ CITATION MIN102 \l 10250 ] nos dice

6. Agradecimientos
que el resultado del recuento de Coliformes sebe
Agradecemos a la bióloga Maribel Margot
ser Ausencia, en el recuento de aerobios
Huatuco Lozano por guiarnos en el camino de la
mesófilos el resultado debe estar entre 10 – 50
investigación e innovación y a nuestras familias
x103 Ufc/ml y en el recuento de Mohos Y
por darnos las fuerzas para seguir en este camino
levaduras el resultado debe estar entre 10 – 30
universitario.
x103 Ufc/ml.
7. Referencias
Los resultados de los análisis microbiológicos de
la Bebida Energizante a base de Aguaymanto
(Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria
dubia) fueron:

 Recuento de Coliformes: Ausencia

 Recuento de Aerobios Mesófilos: 35,6
x103 Ufc/ml
 Recuento de Mohos y Levaduras: 7x101
Ufc/ml
5. Conclusiones
Los análisis físicos, químicos y microbiológicos
de la bebida energizante a base de Aguaymanto
(Physalis peruviana) y Camu Camu (Myrciaria
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