ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO A PARTIR DE LA CABEZA DE

CERDO

Jhon Javier aqquepucho llaique, Elgar Edison savina Anccasi, Yakelin Quispe Noa, Boris
Luiji Huillca Chullo, Choque Chino Darien Yasmani, Beatriz Churata Florez.

Facultad de Ingeniería de procesos, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,

Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Sicuani-Canchis-Cusco.

RESUMEN:

Nuestro trabajo fue realizado en la planta de carnes de la universidad nacional de san Antonio
abad del cusco – sede Sicuani, se realizó la elaboración de queso de chancho a partir de la cabeza
de cerdo, para la respectiva elaboración del queso de chancho se ha utilizado diferentes insumos
que se han agregado en diferentes porcentajes como: sal, pimienta molida, hoja de laurel, nuez
moscada, ajino-moto, canela molida y etc. Con el fin de obtener un queso que cumpla con sus
propiedades organolépticas positivas y atractivas para los consumidores, por lo tanto se ha
utilizado algunos materiales como: la balanza, olla presión, cuchillos, molde o prensa, etc. Así
como también se ha tomado el control de tiempo respectivo para cada etapa de procesamiento.
La elaboración de queso de chanco se obtuvo de manera satisfactoria, sin embargo de acuerdo al
análisis sensorial de cada uno de los estudiantes del grupo, el producto final alcanzo a sus
propiedades organolépticas lo cual si considera como un producto que se encuentra en
condiciones adecuadas para el consumo.
Palabras claves: cabeza de chancho, queso, glucógeno, temperatura, tiempo e insumos.

SUMMARY

Our work was carried out in the meat plant of the National University of San Antonio Abad
del Cusco - Sicuani headquarters, the production of pork cheese was made from the pig's head,
for the respective elaboration of the pork cheese has been used different inputs that have been
added in different percentages such as: salt, ground pepper, bay leaf, nutmeg, ajino-moto, ground
cinnamon and etc. In order to obtain a cheese that complies with its positive and attractive
organoleptic properties for consumers, therefore it has been used some materials such as:
balance, pressure cooker, knives, mold or press, etc. As well as the respective time control has
been taken for each processing step. The production of chanco cheese was obtained
satisfactorily, however according to the sensory analysis of each of the students of the group, the
final product reached its organoleptic properties, which if considered as a product that is in
adequate conditions for the consumption.

INTRODUCCIÓN

El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes
de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar
perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y
especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De
Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición
básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de
relleno y sustancias, y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En
la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en
los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa. (PALOMINO, 2013)
 Fuente: (PALOMINO, 2013)

En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El
queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de este
animal, no es un producto lácteo sino un molido de carne hecha a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo. (MIRA, 1998)
El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las
cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del
tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se
considerará como un producto cocido y prensado de corta duración debido a la composición de
la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la
elaboración, y el producto es mucho más agradable. (FORREST, 1989)
MATERIALES E INSUMOS

Materiales

 Bandejas

 Tabla de picar

 Cuchillo

 Mesa de trabajo

 Recipientes

 Olla a presión

 Cocina

 Embutidora manual de carne (prensa)

Insumos

 Cabeza de Cerdo

 Agua

 Sal común

 Comino molido

 Pimienta

 Ajino-moto.

 Nuez

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Selección y lavado.- la cabeza de chancho fue seleccionado, antes de ser comprado del
mercado del Mercado central de la ciudad del distrito de Sicuani, tomando en cuenta su
apariencia externa, una vez adquirido fue trasladado al laboratorio del Frigorífico, y se realizó
lavado respectivo a la vez una limpieza general de la cabeza.

Cocción.- se realizó en una olla presión de aproximadamente 5 litros, durante 45 minutos, al

mismo tiempo se ha agregado los condimentos correspondientes como son: sal 20gr, 5gr de
pimiento llana, 5gr de pimiento negra y 5gr de hoja de laurel.

Deshuesado y troceado.- una vez transcurrido el tiempo de cocción, se tomó un tiempo corto
de enfriamiento y se pasó al proceso del deshuesado y troceado de la cabeza de chancho
cocinada, en forma de cubitos pequeños de 1cm de longitud a cada lado.

Condimentado.- en un recipiente de aluminio se realizó el condimentado respectivo, en

cantidades exactas de acuerdo al peso de la pulpa que fue de 1585gr, por lo tanto se agregó los
condimentos respectos, en las siguientes cantidades: sal 23,78gr, pimiento llana 2.38gr; pimiento
negra picante 4.7gr; nuez moscada 3.17gr; ajino-moto 1.58gr.

Moldeado y prensado.- la pulpa condimentada fue llevada a una bolsa de plástico especial,
cerrando los orificios con algodón, de esa manera se ha realizado el prensado, utilizando en una
prensa metálica de ajuste manual.

Segunda cocción.- la pulpa ajustada en la prensa metálica se lleva a la segunda cocción se

realiza con la finalidad que el colágeno pueda adherirse entre sí. Este proceso duro un rango de
15 minutos aproximadamente.

Enfriado.- Una vez, concluida con todo el procedimiento se llevó al proceso de enfriamiento,
este proceso fue enfriado al medio ambiente, aprovechando los bajos temperaturas que se da en
las noches, en nuestra localidad de Sicuani, por un tiempo promedio de 24 horas.

Enfundado.- Cuando se cumplió el proceso de enfriamiento de 24 horas de enfriamiento se

realizó el enfundado utilizando un cuchillo de cocina, dejando listo para el respectivo análisis
sensorial.
 Finalmente De esta manera se ha obtenido el queso de chancho, considerando que se llevó de
manera satisfactoria la práctica de laboratorio. A continuación de muestra el diagrama de flujo,
en resumen.

20g de sal/L de agua

5g de pimienta llana
5g de pimienta negra
y una hoja de laurel por 5L
de agua

1 a 2 cm por lado y pesar

Sal 1.5%
Pimienta llana molida 0.15%
Pimienta negra molida 0.3%
Nuez moscada 0.2%
Ajinamoto 0,1%
Sal de praga 0,15%

86°C X 15min

Durante 24 hr
DISCUSION DE RESULTADOS.

La carne de Cerdo no es muy solicitada por parte de los consumidores en la ciudad de

Sicuani, sin embargo existe algunos productores que de cierta manera lo elaboran con la
finalidad de comercializar.
Mientras tanto en esta localidad, no se produce con gran frecuencia, por lo que existe sus
productos sustituyentes como son: el jamón, la salchicha, el chorizo, etc. En algunos casos la
producción es de manera personal en festividades, compromisos, etc. mas no para la
comercialización, su procedimiento depende quien lo prepare, por lo que existen algunas
tradiciones muy diferentes, a las recetas que se dan.
No siempre se sigue un procedimiento establecido, así, como en este presente trabajo de
producción y experimental, el diagrama de flujo que se tiene en el proceso experimental no es
exactamente lo mismo con respecto al diagrama de flujo que utilizo PALOMINO, 2013.
Estas diferencias pueden generar algunas variaciones con respecto a sus propiedades
organolépticas, así como también en el producto final.

CONCLUSIONES

La elaboración del queso de Chancho, se ha llevado de manera satisfactoria, se ha logrado un

queso que muestra organolépticamente sus propiedades, tal como requiere un consumidor, esta
referencia se obtiene a partir de los estudiantes del grupo quienes probaron el producto final.
Durante la producción se tuvo la masiva participación de tos los estudiantes del grupo, lo cual
permitió conocer el procedimiento principal, no se ha mostrado muchas dificultades, de tal
forma se puede decir que cado uno de los estudiantes del grupo, nos encontramos con la
capacidad de realizar una y otra vez el proceso.
Sin embargo a este producto a su vez su procedimiento, se puede dar muchos cambios y
mejoramiento, principalmente en la formulación, procedimiento y adición de los insumos y
permitir que alcance a sus propiedades organolépticas o sensoriales óptimas, ya que resalta, en
vista, que de acuerdo a ello se podría obtener mayor demanda de este producto.
BIBLIOGRAFÍA

 (DIEGO, G. (s.f.).
 (22 de 07 de 2018). Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Charqui
 FORREST, J. (1989). FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE . ESPAÑA:
ACRIBIA.
 MIRA, J. (1998). COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNE. ECUADOR:
AASI.
 PALOMINO, X. (2013). ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO.