UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
Carrera Profesional de Ingeniería de industrias
alimentarias

AUTORES:
CORONEL SOTO, Malix Yaseni.
VENTURA CHAVEZ, Greysi.

DOCENTE:

Ing.

Jaén, 25 de noviembre de 2017

INTRODUCCION
 En el presente capitulo hablaremos de las diferentes operaciones de extracción

mecánica que se utilizan a menudo en una industria o procesadora de alimentos. Los

temas que tocaremos estarán basados en la carrera profesional de INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Las operaciones de extracción mecánica, por lo general consisten en utilizar algunos

equipos para separar solidos de líquidos, líquidos de líquidos, etc. El capítulo que

desarrollaremos tendrá varios temas interesantes, se sabe que los alimentos son de mucha

utilidad en la vida cotidiana de los seres humanos, puesto que son esenciales para

subsistir.

I. OBJETIVOS
 1.1. Objetivo General

• Conocer las diferentes operaciones de extracción mecánica a nivel de

una procesadora de alimentos.

1.2. Objetivo Especifico

• Conocer el proceso de extracción de aceites, de harinas, etc.

• Identificar los equipos que se utilizan para la extracción mecánica de

alimentos, y como es que funcionan.

• Mencionar las etapas que se llevan a cabo durante el proceso de

extracción mecánica de alimentos.

II. MARCO TEORICO

Para el desarrollo de este capítulo tenemos que tener conocimientos previos de

algunos conceptos útiles, necesarios para el desarrollo del mismo.

2.1. EXTRACCION

Operación de Separación de una mezcla de sustancias por disolución de cada

componente, sirviéndose de uno o varios disolventes, donde siempre se obtienen por lo

menos dos componentes:

- la solución extraída en su disolvente (solución extractiva)

- su residuo

La extracción es la técnica empleada para separar un producto orgánico de una mezcla

de reacción o para aislarlo de sus fuentes naturales. Este proceso también se puede aplicar
en la separación de disolventes químicos, existen algunos tipos de extracción como las

siguientes:

2.1.1. Extracción continua

Se aplica en procesos de extracción liquido-liquido, por ejemplo, el desalcoholizado

de algunas bebidas alcohólicas, fraccionamiento de la grasa láctea o extracción del

colesterol de lácteos.

2.1.2. Extracción discontinua

Es la que generalmente se aplica a alimentos, en los procesos de extracción de solido-

liquido, como, por ejemplo, en descafeinado de café o en extracción de lúpulos, aromas

y sabores de especias de hierbas aromáticas. La desventaja de este tipo de extracción es

que se requiere comprensión y descomprensión continua.

2.2. PROCESOS DE SEPARACION

Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en

fracciones individuales. Las fracciones pueden diferenciarse entre si por el tamaño de las

partículas, por su estado, por su composición química.

Se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales separaciones, están

pueden ser de dos tipos: método de separación por difusión y método de separación

mecánica.

La separación mecánica se puede aplicar a mezclas heterogéneas, las técnicas se basan en

diferencias físicas entre las partículas, tales como el tamaño, la forma o la densidad. Se

aplican para separar líquidos de líquidos, solidos de gases solidos de sólidos y sólidos de

líquidos.

2.2.1. Filtración
 Es la separación de las partículas sólidas o semisólidas que se encuentran suspendidas

en un fluido al pasar a través de un medio poroso, fibroso o granular llamado medio

filtrante mediante la aplicación de una fuerza impulsora en un periodo de tiempo

determinado. La filtración tiene por objeto la clarificación de líquidos, la recuperación de

solidos y líquidos, facilitar otras operaciones como secado y lavado de materiales, etc.

El liquido resultante se denomina “filtrado” mientras que los solidos separados

constituyen la “torta de filtración”. Algunos equipos que intervienen en la filtración

tenemos: telas metálicas, telas naturales o sintéticas, placas de asbesto o celulosa, hojas

de papel o fibras de vidrio, solidos sueltos, etc.

De acuerdo con la fuerza impulsora la filtración se divide en:

• Filtros por gravedad: la fuerza impulsora es la presión de la columna del liquido

sobre el medio filtrante, un ejemplo es el filtro de arena.

• Filtros a vacío: la fuerza impulsora es la succión del lado de la salida del filtrado

por medio de vacío, operan en forma cíclica y continua son ejemplos: el filtro de

hojas, el filtro de tambor rotatorio.

• Filtros a presión: la fuerza impulsora es la presión dada por la fuerza motriz, un

ejemplo es el filtro de placas o filtro de prensa, donde el numero de placas y

marcos varia con la capacidad del filtro intermediante.

• Filtros centrífugos: la fuerza impulsora es la centrifuga se usan para separar

solidos del tamaño de una partícula muy pequeña o de suspensiones diluidas.

2.2.2. Molienda

La importancia de la operación de reducción de tamaño o desintegración de trozos,

gránulos de partículas, no consiste solamente en obtener pedazos pequeños a partir de los

grandes, sino que también se persigue tener un producto que posea determinado tamaño

granular comprendido entre limites preestablecidos.

De acuerdo con el tamaño de alimentación y del producto, la maquinaria de molienda

queda dividida en la siguiente forma:

Dependiendo del tipo de fuerza que se aplica para desintegrar las partículas, las maquinas

de molienda pueden clasificarse así:

• Las que quiebran por aplicación de presión continua, ejemplo: quebrantadores de

mandíbula, de disco y giratorios.

 • Las que se desintegran por abrasión o que muelen por fuerza cortante, ejemplo.

Molino de dientes, de discos.

• Las que desintegran por impacto o golpe, ejemplo. Molino de bolas, de martillos.

2.3. EXTRACCIÓN MECANICA:

Este fue el primer método de extracción inventado por los egipcios (alrededor de 1650

A.C.). Extrayendo aceite de los olivos de manera manual utilizando vasijas de madera y

piedras. Mucho tiempo después en 1795, el prensado fue realizado en Inglaterra

utilizando una prensa hidráulica vertical. La extracción mecánica se refiere al proceso de

la molienda de las oleaginosas donde básicamente el aceite disponible en ellas es

removido usando prensas expeller para exprimir el aceite y dejar la pasta prensada con

un contenido de aceite residual equivalente a 5-7%. Este método fue llamado prensado

completo (a baja capacidad) y ha sido utilizado muchos años en la industria de extracción

de aceites.

Existen tres tipos de extracción mecánica:

2.3.1. Extracción mecánica por expresión

En este método extractivo, la planta fresca se introduce en una prensa hidráulica y se

exprime hasta que se obtiene su jugo. Este método extractivo se emplea para obtener

zumos de cítricos, aceites, y otros.

• Extracción de aceite de soja

El procesamiento del aceite de soja comienza con la preparación de las semillas de

aceite de soja, las cuales deben limpiarse, secarse y descascarillarse antes de enviarlas al

proceso de extracción siguiente. Los cascos de soja deben eliminarse, ya que absorben

aceite y hacen que el rendimiento sea menor. Este descascarillado se hace debido al

agrietamiento de la soja y una separación mecánica de las cáscaras y semillas de soja

agrietados. Los imanes son empleados para separar el hierro de la soja. Las semillas de

soja también necesitan ser calentadas a aproximadamente 75ºC para coagular las

proteínas de soja, lo que hace que el proceso de extracción sea mucho más fácil.

En el procesamiento de aceite de soja, por lo general debe cortar la soja en copos y

luego ponerla en unos extractores de percolación y sumergirla con un disolvente. Tras

eliminar el hexano, los copos extraídos solo contienen alrededor de 1% de aceite de soja

y se utiliza o como harina de ganado o para producir productos alimenticios tales como

la proteína de soja. El hexano se separa del aceite de soja en evaporadores. El hexano

evaporado se recupera y se devuelve al proceso de extracción, mientras que el hexano

libre de aceite de soja crudo se refina más.

La refinación de aceite es otro proceso importante en el procesamiento de aceite de

soja. El aceite obtenido a través de un proceso de extracción prensado o disolvente

siempre contiene impurezas tales como fosfolípidos, FFA, pigmento, mal sabor y otras

impurezas. Con el fin de hacer que el aceite sea comestible, debemos eliminar las

impurezas mediante un proceso de refinación de aceite. El material insoluble en aceite se

elimina con la filtración y los materiales solubles se suprimen con procesos diferentes,

entre los que se incluyen el desgomado (eliminación de fosfátidos), el refinado alcalino

(lavado con una solución alcalina para eliminar los ácidos grasos libres, colorantes,

materia insoluble y gomas) y el blanqueo (con tierra activada o carbón activado para

eliminar el color y otras impurezas).

 La planta de aceite de soja es una versión de las plantas de procesamiento de semillas.

Con el fin de procesar el aceite de soja de calidad, se ejecutarán una serie de máquinas de

procesamiento. El proceso de la planta de aceite de soja por lo general consta de cinco

pasos: manejo de semillas oleaginosas/elevador de operaciones, preparación de la soja

para la extracción con solventes, extracción con solventes y desolventación de aceite,

desolventación de escamas y refinería de aceite. Las siguientes imágenes muestran

algunas de las plantas de procesamiento de aceite de soja.

El aceite de soja es un aceite comestible con un sabor ligero y limpio que se suele utilizar

para cocinar. El aceite tiene un 60% de grasas poliinsaturadas y un 24% de grasas

monoinsaturadas, de acuerdo con el Laboratorio Nacional de Investigación de Soja, por

lo que es un aceite saludable para el corazón.

El aceite de soja se extrae por varios métodos. Desde el punto de vista comercial, la

utilización del hexano en la extracción química es bastante usual, con la cual consigue un

rendimiento de aceite de en torno a un 19% (el aceite en la harina es de aproximadamente

un 1%). Mediante el método de prensado mecánico, el rendimiento de aceite ronda el

13% (el aceite en la torta es de aproximadamente 7%). El sistema más común de

extracción de aceite de soja virgen en su casa es el prensado en frío de las semillas,

empleando una pequeña prensa de aceite de semillas manual.

2.3.2. Extracción mecánica por incisión

Este método se aplica para extraer el material vegetal exudados, los que pueden ser:

gomas, resinas, mieles y otros productos que brotan en gran cantidad al realizarse

incisiones o cortes a la planta viva. Pueden también clavarse tubos en la corteza, por

donde fluyen las sustancias.