b02 Aprendiendo A Aprender - Fredy Kofman

CAPÍTULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
En este capitulo se pretende conocer detalladamente aspectos de carácter

cualitativo y cuantitativo sobre la disponibilidad y requerimiento de la materia
prima; de igual manera se establecerán los aspectos relativos al proceso de la
compra-venta de los insumos, cuales son las zonas de abastecimiento de éstos
insumos, tanto primarios como secundarios, que serán utilizados en la
elaboración de los distintos productos a ofrecerse.
1.1 DEFINICIÓN DE MATERIA PRIMA
Para la elaboración de comida, la materia prima es el conjunto de productos

alimenticios, que son adquiridos con la finalidad de transformar estos elementos
mediante procesos para obtener los productos terminados que son los
alimentos que se proporciona al cliente.
Para determinar el requerimiento de insumos se tomaron en cuenta todos los

productos que serán de producción propia y que se ofrecerán en el local .
Los principales insumos en este caso serán las verduras, frutas, lácteos Light,
carnes magras, condimentos, edulcorante, aceites y panes Light.
Todos los insumos se encuentran en el departamento, los cuales llegan a los

diversos centros de abastecimiento a través de distintos canales de distribución,
por lo cual no se va a incurrir en costos de importación; ni tampoco existirá una
falta de abastecimiento ya que estos productos son de producción masiva y
constante durante todo el año.
1
1.2 PRESENTACIÓN DEL MENÚ E IDENTIFICACIÓN DE INSUMOS
A continuación presentamos el menú a ofrecerse y los insumos o ingredientes

necesarios para la elaboración de cada uno de los productos.
1.2.1 Platos con Verduras
La ensalada Cesar Ensalada de Pollo
Lechuga escarola Lechuga escarola

Pan integral Pollo (pechuga)
Pollo (pechuga) Tomate
Queso parmesano Zanahoria
Limón Choclo
Salsa Limón
Salsa
Ensalada All Light
Lechuga escarola
Yogurt natural
Tomate
Zanahoria
Cebollita verde
1 huevo cocido
Jamón cocido
Limón
Salsa
2
1.2.2 Platos con Carnes
Pechuga de pollo con salsa de yogurt
Pollo (pechuga)
Yogurt natural
Crema de leche
Limón
Ajo
Sal
Carne a la vinagreta
Carne (peseto)
Cebolla
Zanahoria
Aceite de oliva
Cebollita
Huevo
Vinagre
Sal
Palitos de pescado
Filete de pescado (surubí)

Zanahoria
Lechuga
Limón
Sal
3
1.2.3 Sándwiches y otros
Sándwich de jamón y queso
Pan Light Vikinger

Jamón cocido
Queso Light
Margarina Light
Sándwich de pollo
Pan Light Vikinger

Pollo (pechuga)
Yogurt natural
Lechuga
Tomate
Sal
Otros
Empanadas integrales
Palitos integrales
Galletas de avena
4
1.2.4 Bebidas
Bebidas Calientes:
Te
Agua
Bolsitas de te individuales
Edulcorante
Cafés
Producto secundario proveído por Nestlé

Chocolate caliente
Leche Pil Light

Toddy Light
Edulcorante
Bebidas Frías:
Gaseosas
Productos secundarios
Jugo de frutilla
Leche Light
Frutilla natural
Edulcorante
5
Jugo de durazno
Leche Light
Durazno natural
Edulcorante
Jugo de piña
Leche Light
Piña natural
Edulcorante
Jugo de papaya
Leche Light
Papaya
Edulcorante
1.2.5 Postres y Tartas
Copa frutal
Frutilla
Uvas
Manzana
Durazno
Piña
Yogurt Light
6
Helados
Productos secundarios provistos por Bits & Cream.
Budín de Frutilla
Tarta de yogurt Light
Mousse de limón
Productos secundarios provistos por Café MED
1.3 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y COMERCIALES DE LA MATERIA

PRIMA
En este punto se analizará las características de la materia prima identificando

sus propiedades físico-químicas o estructura morfológica de presentación, al
igual que se analizará la comercialización que comprende la definición del bien
desde el punto de vista de cómo éste se presentará al mercado.
Para motivos de estudio dividiremos los productos en perecibles y abarrotes

duraderos.
Alimentos perecibles
Son los insumos que pueden deteriorarse o echarse a perder en un período

corto de tiempo, ya sea de 3 días a 6 meses, a su vez necesitan de algún tipo
de refrigeración para su conservación.
En este caso en particular la mayor parte de los insumos entran en esta
clasificación, ya que se ofertan productos cuya elaboración se basa en
verduras y frutas frescas.
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Verduras
 Lechuga
La lechuga es una planta anual, propia de las regiones templadas, que se

cultiva para alimentación. Debido a las muchas variedades que existen se
puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como
ingrediente de ensaladas y otros platos.
La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, pero favorece la digestión, estimula la
formación de bilis, es refrescante, rejuvenecedora, desintoxica la sangre. La
lechuga se la compra normalmente en supermercados o mercados, es de color
verde y se vende en plantas individuales.
CUADRO I-1
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA LECHUGA
DETALLE UNIDAD CANTIDA
D
Calorías Kcal. 7
Cobre mgs. 0.03
Magnesio mgs. 6
Sodio mgs. 9
Zinc mgs. 0.05
Calcio mgs. 14
Hierro mgs. 0.5
Fósforo mgs. 16
Potasio mgs. 180
Vitamina C mgs. 100
Vitamina B1 mgs. 0.05
Vitamina E mgs. 4
Vitamina A mgs. 0.06
Fuente: Cámara Agropecuaria del Oriente
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 Tomate
El tomate es un magnifico depurador de la sangre y un excelente vigorizante del

organismo en general, por su riqueza en vitaminas y sales minerales. Esta
compuesto por 90% de agua y es un gran activador de los fermentos digestivos,
de los que depende el buen proceso del metabolismo de nuestro organismo.
Además es laxante y de gran beneficio en la obesidad y en todos los trastornos
del hígado por u contenido de yodo, es bueno contra el bocio, para esto se
usara en estado natural es decir crudo.
El tomate se lo adquiere en supermercados o mercados, normalmente es rojo

cuando ya está maduro y su forma es más o menos redonda dependiendo de
su clase, éste se vende por kilo.
CUADRO I-2
COMPONENTES NUTRICIONALES DELTOMATE
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
Calorías Kcal. 20
Yodo mgs. 3
Cobre mgs. 0.23
Manganeso mgs. 1.2
Fluor mgs. 0.33
Zinc mgs. 0.87
Calcio mgs. 14
Hierro mgs. 0.5
Fósforo mgs. 16
Potasio mgs. 180
Vitamina A mgs. 100
Vitamina PP mgs. 0.4
Vitamina E mgs. 1.23
Vitamina K mgs. 2.48
Vitamina C mgs. 4
9
 Zanahoria
La zanahoria es un vegetal rico en betacaroteno que ayuda al organismo de

muchas maneras. Es un estimulante hepático que hace más fluida las bilis,
indicada en la insuficiencia hepática, y en casos de anemia en recomendable su
consumo ya que depura la sangre.
Es de gran importancia su utilización como alimento debido a que a largo plazo
previene de enfermedades degenerativas y el reumatismo, que es una
enfermedad que aqueja a un sin número de personas hoy en día.
La zanahoria es de color naranja intenso y de forma alargada, tiene sabor dulce

y agradable, se la vende por kilo en supermercados o mercados
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CUADRO I-3
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA ZANAHORIA
Calorías Kcal. 35
Calcio mgs. 3
Cloro mgs. 4.5
Magnesio mgs. 0.81
Fosforo mgs. 0.65
Potasio mgs. 1
Sodio mgs. 14
Azufre mgs. 0.5
Cobre mgs. 16
Hierro mgs. 0.74
Arsénico mgs. 0.99
Bromo mgs. 1.48
Zinc mgs. 0.65
Vitamina A mgs. 180
Vitamina E mgs. 269
Vitamina C mgs. 4
 Cebolla
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Es quizás, la hortaliza más popular en el mundo. Goza de un gran prestigio y
también se le atribuyen propiedades curativas. Es un excelente desinfectante,
capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurético,
un buen tónico nervioso.
La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se

destruyen durante la cocción. La cebolla estimula el apetito y regulariza las
funciones del estómago, es diurética, por lo tanto es un medio importante, como
depurativo del organismo. La cebolla se presenta en forma redonda ovalada,
tiene varias capas y al cortarla desprende resina de color blanca que produce
lágrimas en la persona que la corta. Esta hortaliza también se vende por kilo en
mercados o supermercados.
CUADRO I-4
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CEBOLLA
Calorías Kcal. 25
Agua Grs. 92.2
Calcio mgs. 31
Hierro mgs. 0.8
Yodo mgs. 20
Magnesio mgs. 14
Zinc mgs. 0.1
Selenio mgs. 1
Sodio mgs. 6
Potasio mgs. 278
Fósforo mgs. 44
Vitamina B mgs. 0.9
Vitamina C mgs. 19
Frutas
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 Uva
La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y
fructosa, más abundantes en las uvas blancas, ésta última en una cantidad que
solo se ve superada por las frutas disecadas y las frutas tropicales
Es una fruta carnosa, que nace apiñada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
Tiene un color que depende de la variedad puede ser verdoso amarillenta,

rojiza o purpúrea, se la compra en supermercados o mercados.
CUADRO I-5
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA UVA
Calorías Kcal. 76
Sodio mgs. 3
Calcio mgs. 14
Hierro mgs. 0.5
Fósforo mgs. 16
Potasio mgs. 180
Vitamina A mgs. 100
Vitamina C mgs. 4
 Frutilla
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Las fresas son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más
abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y
xilitol), contiene gran cantidad de vitamina C. La fresa es uno de los frutos más
utilizados en todo el mundo para la elaboración de pasteles y mermeladas.
De color rojo intenso, tiene una forma cónica a casi redonda, en función de la
variedad del cultivo y su sabor puede ser de ácido a dulce.
La frutilla se vende mayormente en supermercados y mercados, por kilo o en

las calles o puestos por cajas de aproximadamente 500 grs.
CUADRO I-6
COMPONENTES NUTRICIONALES DE FRUTILLA
Calorías Kcal. 66
Sodio mgs. 1
Calcio mgs. 22
Hierro mgs. 1.0
Fósforo mgs. 22
Potasio mgs. 160
Vitamina A mgs. 30
Vitamina C mgs. 70
 Piña
14
Esta fruta se caracteriza por tener un alto contenido en fibra. Tiene un enzima
que facilita la digestión de las proteínas.
Su forma es ovalada y gruesa, su peso varia mucho ya que las hay pequeñas y
grandes y tiene un sabor dulce y ácida.
La piña se presenta al mercado en forma natural, se vende en supermercados o

mercados y se la vende mayormente con un precio de acuerdo a su tamaño.
CUADRO I-7
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA PIÑA
Calorías Kcal. 52
Sodio mgs. 1
Calcio mgs. 16
Hierro mgs. 0.5
Fósforo mgs. 8
Potasio mgs. 180
Vitamina A mgs. 34
Vitamina C mgs. 20
 Papaya
15
Esta fruta esta compuesta principalmente por hidratos de carbono, la mayoría
simples, aunque en pequeñas cantidades, tiene un valor calórico bajo. Destaca
su aporte de potasio y es una fuente muy importante de vitamina C, así como
de provitamina A.
Esta fruta tiene una forma ovoide, su peso oscila entre los 200-1000 gramos, es
de color verde amarillento sin madurar y amarillo o anaranjado cuando
maduran, además tienen un sabor dulce.
Su presentación al mercado es en forma natural, y se comercializa por kilo.
CUADRO I-8
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA PAPAYA
Calorías Kcal. 35
Sodio mgs. 3
Calcio mgs. 20
Hierro mgs. 0.3
Fósforo mgs. 15
Potasio mgs. 230
Vitamina A mgs. 1500
Vitamina C mgs. 60
 Durazno
16
Contiene una gran fuente de vitamina A, y en menor cantidad sodio. El fruto
tiene la semilla encerrada en un hueso cubierto por pulpa; ésta es carnosa y
jugosa, de excelente sabor cuando está maduro; su piel es suave y
aterciopelada
Es una fruta carnosa de color naranja rojizo, tamaño pequeño y se presenta al

mercado en su forma natural, por kilo.
CUADRO I-9
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL DURAZNO
Calorías Kcal. 63
Sodio mgs. 1
Calcio mgs. 10
Hierro mgs. 1.0
Fósforo mgs. 20
Potasio mgs. 180
Vitamina A mgs. 800
Vitamina C mgs. 15
 Manzana
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Esta fruta es una gran fuente de vitamina C y tiene un bajo contenido de
proteínas, grasas y sodio.
El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco.
También la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño
oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el
pomelo mediano.
Se comercializa en forma natural en supermercados y mercados de la cuidad,

por kilo.
CUADRO I-10
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA MANZANA
Calorías Kcal. 59
Sodio mgs. 1
Calcio mgs. 7
Hierro mgs. 0.3
Fósforo mgs. 12
Potasio mgs. 110
Vitamina A mgs. 50
Vitamina C mgs. 6
 Limón
18
El zumo o jugo de limón se usa mucho como refresco, como ingrediente de
otras bebidas, para aderezar ensaladas y platos de pescado y como
aromatizante. La pulpa se emplea para elaborar zumo o jugo de limón
concentrado, que se usa en medicina por su elevado contenido en vitamina C,
potasio y en menores cantidades aporta el complejo B, es bajo en calorías.
Esta fruta tiene una forma ovalada, tiene un color entre amarillo y verde y su
sabor es muy ácido. Presentada al mercado en forma natural, por kilo
mayormente.
CUADRO I-11
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL LIMÓN
Calorías Kcal. 12
Sodio mgs. 2
Calcio mgs. 26
Hierro mgs. 0.6
Fósforo mgs. 18
Potasio mgs. 140
Vitamina A mgs. 25
Vitamina C mgs. 52
Carnes
 Pollo (pechuga)
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La carne de pollo es muy fácil de digerir, por su versatilidad en el modo de
cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y
cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se elimine
la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poca
aceite.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y

vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor
que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de
fósforo y potasio. La pechuga de pollo se la encuentra en filetes ya listos para
prepararlos, en mercados y supermercados.
CUADRO I-12
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL POLLO
Calorías Kcal. 112
Agua ml. 75.4
Grasa Grs. 2.8
Sodio mgs. 81
Zinc mgs. 0.7
Hierro mgs. 0.6
Fósforo mgs. 18
Potasio mgs. 14
Vitamina A mgs. 25
Fuente Asociación de Avicultores
 Carne (peceto)
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos

esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del
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grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas
carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
En este caso el peceto es una parte de la carne de res ligera en grasa, que se
utiliza mucho en la elaboración de comida Light.
La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

Se la procesa en los mataderos especializados y se almacena en frigoríficos
para después ser distribuida hasta los detallistas de venta al por menor,
carnicerías y supermercados.Se la vende normalmente por kilo y bajo las
normas de sanidad establecidas.
CUADRO I-13
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE
Calorías Kcal. 131
Grasa Grs. 5.4
Sodio mgs. 61
Hierro mgs. 2.1
Zinc mgs. 3.8
Vitamina A mgs. 25
Vitamina 12 mgs. 2
 Pescado (surubí)
El surubí es un animal vertebrado acuático que suele tener branquias en la fase

adulta y cuyas extremidades adoptan la forma de aletas. Habita en aguas
tranquilas, es decir en ríos y lagos.
21
Es de color negruzco y su carne es compacta y de color amarilla, es baja en
grasa y se los adquiere en supermercados o pescaderías.
CUADRO I-14
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL PESCADO
Calorías Kcal. 80
Grasa Grs. 0.8
Calcio mgs. 26
Hierro mgs. 0.6
Potasio mgs. 0.5
Sodio mgs. 0.01
Magnesio mgs. 0.02
Yodo mgs. 0.4
Fósforo mgs. 18
Vitamina A mgs. 25
Vitamina B12 mgs 0.2
Vitamina D mgs. 52
 Jamón cocido
El jamón cocido aporta tan sólo 3 gramos de grasa por cada 100 de producto,
en comparación con el cocido convencional, en el que el contenido graso ronda
los 6-8 gramos por cada 100 Grs.
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Por tanto, debido a su escaso contenido graso y de colesterol, este tipo de
jamón está especialmente recomendado en regímenes de control de grasa
total, grasas saturadas y colesterol; es decir, para personas que tienen
alteraciones de los niveles de colesterol o triglicéridos sanguíneos y también
para personas que desean bajar de peso, en caso de sobrepeso u obesidad.
Se vende en supermercados por kilo.
CUADRO I-15
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL JAMÓN
Calorías Kcal. 155
Agua ml. 72
Grasa Grs. 8
Potasio mgs. 370
Hierro mgs. 1.5
Zinc mgs. 2.5
Sodio mgs. 76
Vitamina B12 mgs. 3
Lácteos
 Yogurt natural
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de

la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de
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fermentación por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o
acidificada".
Los procesos por los que pasa, además de hacer que el yogur sea un producto
más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y
consistencia final.
En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad

neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. El yogurt se vende en
botellas, bolsas y vasos de plástico poliestireno.
CUADRO I-16
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL YOGURT NATURAL
Calorías Kcal. 81.25
Grasa Grs. 4.2
Fósforo mgs. 90
Calcio mgs. 167.5
Vitamina D mgs. 0.1
 Leche Light
La leche de vaca es un líquido opaco de color blanco, dos veces más viscoso
que el agua, de olor poco acentuado y sabor azucarado. La utilización de una
centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que
queda después de retirada recibe el nombre de leche desnatada o descremada.
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La leche Light se presenta al mercado en bolsas de poliestireno de 1 litro.
CUADRO I-17
COMPONENTES NUTRICIONALES DE
1 LT. DE LECHE LIGHT
Agua grs. 870
Grasa grs. 32
Vitamina B mgs. 0.40
Vitamina E mgs. 1.00
Caseína grs. 25
Albúmina grs. 0.30
Lactosa grs. 47
Glucosa mgs. 50
Calcio grs. 1.25
Magnesio grs. 0.10
Sodio grs. 0.50
Potasio grs. 1.50
Tiamina mgs. 0.40
Riboflavina mgs. 1.50
Vitamina B12 mgs. 180
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural
 Crema de leche
La crema aporta un 40% de materia grasa (es el principal producto que lo

aporta). También aporta un 2% de sólidos no grasos de leche y un 58% de
agua.
La forma de presentación de este tipo de leche es en bolsas de polietileno, o en

latas de 500 gramos.
25
CUADRO I-18
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA
CREMA DE LECHE
Calorías Kcal. 17
Calcio mgs. 255
Vitamina A mgs. 102
Vitamina D mgs. 0.08
 Margarina Light
La margarina es un alimento graso y energético, que en ocasiones se enriquece

en vitaminas y minerales, con la intención de mejorar sus propiedades. Las
margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir
de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
26
A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a
la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
La margarina es buena fuente de vitaminas liposolubles A y E. Algunos

fabricantes les añaden cantidades extras de vitaminas A, D y E. Otros añaden
polvo de suero de leche o leche desnatada o sales cálcicas, con lo que
aumenta el contenido de calcio.
CUADRO I-19
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA
MARGARINA LIGHT

Calorías Kcal. 717
Calcio mgs. 0.29
Vitamina A mgs. 5.6
Vitamina D mgs. 8.7
Vitamina E mgs. 3
Productos Integrales
 Pan Light Vikinger
Otros
 Huevo
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El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes
de la dieta humana. Es el alimento que contiene las proteínas más completas y
de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo
consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una
proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita
para formar sus propias proteínas humanas.
La clara está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto

valor biológico. La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica
en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la
yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A,
D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc,
selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es
uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg
por 100 g), localizado en la yema.
Existen dos tipos de huevos que se presentan al mercado los huevos criollo y
los huevos de granja, el primero tiene una cáscara de color parcialmente blanco
y se caracteriza de tener la yema más amarilla que los huevos de granja, la
presentación al mercado de ambos es en paquetes de cartón.
CUADRO I-20
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL HUEVO
Calorías Kcal. 80
Grasas Grs. 11.1
Proteínas grs. 12
Grasa grs. 11
Sodio mgs. 125
Calcio mgs. 55
28
Hierro mgs. 2.3
Fósforo mgs. 210
Potasio mgs. 130
Vitamina A mgs. 120
Vitamina D mgs. 1.75
Fuente: Asociación de Avicultores
Abarrotes comestibles
Los abarrotes tienen una mayor duración, entre 6 meses y 4 años, no necesitan
refrigeración, tan sólo precisan estar en lugares que no estén expuestos a altas
temperaturas para evitar la contaminación o envenenamiento por el
desprendimiento de elementos tóxicos que puedan tener sus envases (latas, u
otros) por lo tanto se deben mantener en lugares frescos.
 Sal
La sal constituye uno de los condimentos más tradicionales en nuestra cocina.

Extraída del mar o de yacimientos subterráneos, está compuesta por cloruro de
sodio, un nutriente esencial que el cuerpo no fabrica por sí solo y que, sin
embargo, resulta fundamental para que el organismo cumpla muchas de sus
funciones.
Alrededor de un 10% del sodio que consumimos está presente en los propios
alimentos. Otro 75% se agrega durante el proceso de elaboración –sobre todo
en productos precocinados – y, al cocinar, se suele añadir un 15% más.
 Ajo
El ajo, junto con la cebolla, es considerado, uno de los vegetales curativos, más
importantes. En los últimos años, se le ha estado dando, mucha más
importancia y difusión a este vegetal, y a tratar de educarnos para estimularnos
29
en su consumo, brindándonos mucha más información sobre todas sus
propiedades y sobretodo, como actúa, como medio preventivo y curativo en las
distintas enfermedades. El ajo, ayuda a prevenir y curar todas las
enfermedades de las vías respiratorias. El ajo se lo encuentra por cabezas, un
racimo de 8 a 10 dientes de ajos.
CUADRO I-21
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL AJO
Calorías Kcal. 110
Agua ml. 70.3
Grasa Grs. 0.3
Sodio mgs. 19
Calcio mgs. 14
Hierro mgs. 1.5
Fósforo mgs. 134
Magnesio mgs 25
Zinc mgs 1
Selenio mgs 2
Yodo mgs. 94
Vitamina A mgs. 1200
Fuente: Cámara Agropecuaria Del Oriente
 Choclo en lata
El choclo en lata se destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que

contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña
cantidad provitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos
minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio.
Se encuentra en el mercado en latas pequeñas de 500grs. hasta latas grandes

de 5000grs. También existe una gran variedad de marcas.
30
CUADRO I-22
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL
CHOCLO EN LATA
Calorías Kcal. 86
Potasio mgs. 270
Fósforo mgs. 89
Magnesio mgs. 37
Calcio mgs. 2
Vitamina A mgs. 5.6
Vitamina D mgs. 8.7
Vitamina E mgs. 3
 Aceite de Oliva
Se elabora con el zumo de su fruto natural, que tiene la virtud de conservar

todas las propiedades del fruto, y que además es el único aceite que puede
consumirse directamente virgen y crudo.
Su función es sobretodo energética, actúa aportando a nuestro organismo

energías que nos permiten desarrollar mejor nuestras funciones, como
actividades físicas e intelectuales.
31
CUADRO I-23
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA
Calorías Kcal. 90
Potasio mgs. 12
Fósforo mgs. 67
Magnesio mgs. 8
Calcio mgs. 5
Vitamina D mgs. 4.6
Vitamina E mgs. 0.9
 Vinagre
El vinagre, también llamado Ácido Acético con fórmula química HAc, es un

líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación del vino y que
presenta un color rojizo, también existe otro tipo proveniente de la fermentación
del alcohol de caña, y su color es transparente.
El vinagre es un alimento que se utiliza como aderezo en las comidas, para el

aliño de las ensaladas, en guisos, etc. Se vende en envases de 500 Lt. y 1 Lt.
 Toddy
Es rico en grasa e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al

organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una
gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia
de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Además contiene minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el

calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la
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leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia
prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico.
CUADRO I-24
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL TODDY LIGHT
Calorías Kcal. 360
Grasa Grs. 2.5
Proteínas grs. 12
Grasa grs. 11
Sodio mgs. 0.8
Calcio mgs. 55
Hierro mgs. 5.3
Fósforo mgs. 210
Potasio mgs. 0.45
Vitamina A mgs. 1
Vitamina E mgs. 0.2
Fuente: Cámara Agropecuaria Del Oriente
1.3.1 Zona de procedencia de los insumos
La mayor parte de los insumos necesarios provienen de los departamentos de

Cochabamba y La Paz, así como también de producción local en Santa Cruz.
Aquellos insumos que son provenientes del exterior se los encuentra a la venta
en distribuidoras, que los importan de su país de fabricación.
1.4 ANÁLISIS DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA
33
Para poder llevar a cabo la implementación de este proyecto es necesario
realizar un estudio detallado de los proveedores de insumos para elaborar los
platos de comida o productos finales, lo que quiere decir que se necesita hacer
un análisis cuantitativo y cualitativo del mismo, así como la ubicación geográfica
de los proveedores.
Así también es de gran relevancia determinar cuál o cuáles serán las fuentes
proveedoras específicas de los requerimientos de la materia prima necesaria.
1.4.1 Identificación de proveedores potenciales de abastecimiento de

insumos
El siguiente es un listado de los proveedores potenciales de insumos

alimenticios de la ciudad de Santa Cruz, siendo identificados como los
principales abastecedores de la gran mayoría de los restaurantes del área local
urbana.
Los puntos de abastecimiento a ser nombrados a continuación, según sondeos

y entrevistas con sus respectivos propietarios o encargados, determinaron que
constan con la capacidad necesaria para cubrir la cantidad que se requiera en
el proyecto, ya que son productores directos o en su defecto, intermediarios que
funcionan como canales de distribución, por lo que tienen permanente contacto
con los productores.
CUADRO I-25
PROVEEDORES POTENCIALES DE ABASTECIMIENTO DE INSUMOS
PRODUCTO PROVEEDORES
Carne de pollo Avícola SOFIA
Carne de pollo IMBA
Huevos Hacienda MH
Huevos IMBA
Huevos Avícola SOFIA
34
Productos Integrales Vikinger
Carne de res Fridosa
Carne de res Frigor SAM
Lácteos Clara Bella
Lácteos Del Campo
Lácteos La Campiña
Lácteos IPILCRUZ
Lácteos PIL Andina
Abarrotes comestibles importados Companex
Abarrotes comestibles importados Comexbol
Bebidas gaseosas sin alcohol Embol
Bebidas sin alcohol La Cabaña
Hielo en cubitos Fábrica de hielos Oriental
Frutas, verduras, abarrotes Mercado Abasto
Frutas, verduras, abarrotes Mercado La Ramada
Frutas, verduras, abarrotes Mercado Los Pozos
Frutas, verduras, abarrotes Mercado Mutualista
Frutas y hortalizas Huerta Samaipateña
Alimentos en general Supermercados Fidalga
Alimentos en general Supermercados Slan
Alimentos en general Supermercados Hipermaxi
Alimentos en general Supermercados Extra
Alimentos en general Hipermercados Plaza
1.4.1.1 Diagnostico de cada proveedor seleccionado
El proceso de selección de los proveedores se baso mas que todo en las

ventajas que presentaron frente a los demás como ser:
a. ubicación más cercana a la del proyecto

b. precios más competitivos
c. calidad de higiene y salubridad superiores
d. abastecimiento de insumos específicos necesarios
e. abastecimiento continuo, teniendo como único factor de riesgo
imprevistos fortuitos.
35
El siguiente cuadro muestra los proveedores ya seleccionados y a continuación
se presenta el análisis individual de cada uno de ellos y el fundamento del
porqué de la elección:
CUADRO I-26
PROVEEDORES
PRODUCTO PROVEEDORES
Carne de pollo Avícola SOFIA
Huevos Avícola SOFIA
Productos Integrales Vikinger
Carne de res Fridosa
Lácteos IPILCRUZ
Bebidas gaseosas sin alcohol Embol
Alimentos en general Supermercado Fidalga
Fuente: Elaboración propia.
 Avícola Sofía / Carne de pollo
Este proveedor cuenta con todas las exigencias sanitarias necesarias para el
abastecimiento de carne de pollo en su presentación de pechuga trozada fresca
en su peso en Kilogramos, ha sido catalogada como la mejor en su rubro por la
excelencia de sus productos.
Se realiza en pedido previamente y la empresa se hace cargo de la entrega

hasta el restaurante donde se hará efectivo el pago del producto.
 Avícola Sofía / Huevos
Las mismas razones por las que elegimos a esta Avícola por la calidad de la
carne de pollo son las que nos permiten reseleccionarla para que también se
haga cargo del suministro de huevos. Es la mayor productora de huevos en el
departamento.
36
Se realiza en pedido previamente y la empresa se hace cargo de la entrega
hasta el restaurante donde se hará efectivo el pago del producto.
 Vikinger / Productos Integrales
Elegimos este proveedor debido a su variedad de productos, la calidad que

brinda y porque ofrece los mejores precios del mercado.
 Fridosa / Carne de Res
Se ha seleccionado este proveedor debido al nivel sanitario que poseen sus

productos. El pedido del peceto de res de primera en su peso en kilogramos se
hará con un margen de diez días de anticipación.
La entrega se hará hasta la puerta del restaurante en camiones de la empresa
que cuentan con la refrigeración necesaria para que el producto llegue en
perfecto estado y pase directamente a refrigeración en el local para evitar la
descomposición. El pago se hará al contado al momento de la entrega o con un
plazo máximo de crédito de 30 días.
 IPILCRUZ / Lácteos
Esta empresa será la encargada de proveer los productos lácteos, en este caso
leche Light y yogurt natural por litro. La entrega será de puerta a puerta una vez
realizado el pedido, que se realizara dos veces por semana al igual que los
pagos.
 Embol / Bebidas Gaseosas sin Alcohol
Se ha seleccionado este proveedor debido a que las bebidas que ofrece son las
seleccionadas para vender en el local. La entrega de los productos se harán
hasta la puerta, donde se pagará el 100% del pedido.
37
 Supermercados Sur Fidalga
En el supermercado se adquirirán los distintos tipos de alimentos, frutas y

verduras necesarias para la elaboración de los productos.
Además este supermercado ha sido escogido como opción paralela para casos
de emergencia o de necesidades temporarias en las cuales fallen uno o
diversos proveedores.
1.4.2 Forma de compra y almacenamiento de la materia prima
Para tener un mayor control de las compras y almacenamiento de los productos

de identificara a una persona responsable que realizara las compras en los
mercados, se encargara de los inventarios y de indicar las cantidades
requeridas además de verificar los periodos de caducidad de los productos para
identificar la frecuencia con la cual se tienen que realizar los pedidos.
Para evitar situaciones de desabastecimiento y el control de las existencias se

elaborará un sistema de inventario y requerimientos de producción diarios tanto
de los insumos no perecederos como también de los perecederos almacenados
en la cámara frigorífica para evitar problemas de falta de insumos que hagan
incurrir al restaurante en costos innecesarios de adquisición por emergencia y a
su vez incumplimiento a los clientes.
A su vez habrá un encargado de control de calidad de los insumos, ya que al

tratar con alimentos se debe tomar en cuenta el factor salubridad, el mismo
funcionario se encargará de realizar constantemente comparaciones de precios
de los distintos puntos de abastecimiento para aprovechar en ciertos casos los
bajos precios que puedan presentarse.
38
Para el caso de los productos que se compraran en los mercados se utilizara un
vehiculo de un radio móvil de confianza para transportar las compras, los
demás insumos serán entregados en las mismas instalaciones y cada
proveedor tiene sus propias movilidades acondicionadas especialmente para
los distintos tipos de productos.
1.5 HISTORICO DE LA PRODUCCION
Para realizar este tipo de análisis es necesario recurrir a información

secundaria, en este caso nos la proporcionará el Instituto Nacional de
Estadísticas (INE) de Bolivia, que tiene todos los datos actualizados sobre las
fluctuaciones de producción y precios de los productos de la canasta familiar y
todo tipo de productos.
El análisis de abastecimiento de materia prima centra su base en datos

históricos de cuatro años, años 2001, 2002, 2003, 2004 y lo que va del año
2005 que servirán para realizar la proyección de la oferta total para los próximos
cinco años. Todos los bienes a analizar son comestibles tomando en cuenta la
producción nacional y las importaciones que se comercializan en el mercado
local en series anuales de oferta.
El siguiente cuadro nos muestra un continuo crecimiento en la oferta de bienes

de consumo comestibles. Esto nos permite deducir que no habrá
desabastecimiento de este tipo bienes por los próximos años y nos da la
tranquilidad de que nuestros productos de producción básicos no van a faltar.
CUADRO I-27
BOLIVIA: CUADRO DE OFERTA TOTAL DE BIENES DE CONSUMO
COMESTIBLES
(EXPRESADO EN DÓLARES AMERICANOS)
Año Oferta Total
39
2000 2,876,193
2001 3,184,793
2002 3,526,503
2003 3,904,878
2004 4,323,849
2005 4,787,774
2006 5,301,476
2007 5,870,295
2008 5,930,210
2009 6.015.358
2010 6.258.578
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)
1.5.1 Precios Históricos
Para el análisis de los precios históricos de los productos utilizados en la

elaboración del menú a ofrecerse se tomarán como fuente de referencia los
principales mercados de Santa Cruz. Todos los precios están dados en pesos
Bolivianos (Bs.).
CUADRO I-28
PRECIOS HISTORICOS DE CARNES Y LACTEOS
QUESO
CARNE DE HUEVO PECHUGA LECHE YOGURT MOOZAR CREMA DE
PRODUCTO
PECETO S DE POLLO LIGHT NATURAL ELLA LECHE
LIGHT
MERCADO
ABASTO
2001 15.06 0.20 8.00 2.50 5.00 22.00 4.50
2002 15.03 0.20 8.50 2.80 5.00 22.80 5.00
40
2003 15.00 0.20 9.00 3.00 6.50 23.00 5.00
2004 18.00 0.35 8.50 3.50 7.00 24.00 6.00
2005 19.00 0.30 9.00 3.50 7.00 27.00 6.00
LA RAMADA
2001 15.57 0.20 8.00 2.50 5.00 21.00 4.50
2002 15.96 0.20 8.00 2.90 5.00 23.00 5.00
2003 15.54 0.20 8.50 2.90 5.50 23.50 5.00
2004 18.50 0.35 8.50 3.40 6.50 24.80 6.00
2005 19.00 0.30 9.00 3.50 7.00 27.40 6.00
MUTUALISTA
2001 15.92 0.20 8.00 2.40 4.50 22.00 4.50
2002 15.81 0.25 8.00 2.80 5.00 22.80 5.00
2003 15.88 0.20 8.50 3.00 6.00 23.00 5.00
2004 19.00 0.30 8.50 3.50 6.50 24.50 6.00
2005 19.00 0.35 9.00 3.50 7.00 27.20 6.00
Fuente: Elaboración propia
CUADRO I-29
PRECIOS HISTORICOS DE VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES
LECHUGA CEBOLLA TOMATE ZANAHORIA
PRODUCTO CEBOLLINES
(CANASTO) BLANCA (CAJA) (AROBA)
MERCADO
ABASTO
2001 36.00 24.50 50.75 1.66 9.30
2002 42.40 22.80 56.75 1.65 9.50
2003 39.20 23.00 54.25 1.50 9.80
2004 40.00 20.00 50.00 2.00 10.00
2005 42.00 22.00 55.00 2.50 12.00
LA RAMADA
2001 37.20 25.00 56.50 1.68 9.50
2002 42.40 23.50 60.00 1.65 9.80
2003 34.80 22.10 57.25 1.56 9.47
2004 41.00 22.00 55.00 2.20 11.00
2005 45.00 25.00 58.00 2.50 13.00
MUTUALISTA
2001 42.80 24.70 51.25 1.56 8.80
2002 39.20 22.80 54.25 1.55 9.50
2003 40.50 21.50 55.00 1.56 9.80
2004 37.20 21.00 53.00 2.00 10.50
2005 42.40 25.00 56.00 2.60 12.50
41
CUADRO I-30
PRECIOS HISTORICOS DE FRUTAS
LIMÓN
UVA FRUTILLA DURAZNO MANZANA PIÑA PAPAYA
PRODUCTO (25
libra KGrs. caja KGrs. Unid. Unid.
UNID.)
MERCADO
ABASTO
2001 4.50 6.00 156.40 8.00 6.75 3.50 0.80
2002 5.00 6.50 161.92 8.50 5.50 4.00 0.80
2003 5.00 7.50 170.20 9.00 3.75 4.00 0.90
2004 5.50 8.00 160.00 12.00 5.00 4.50 1.00
2005 6.00 9.00 170.00 13.00 6.00 5.00 1.00
LA RAMADA
2001 5.00 6.00 161.00 8.00 7.25 3.50 1.00
2002 5.00 6.50 161.46 8.50 5.75 4.00 1.00
2003 6.00 8.50 169.28 9.00 4.50 4.00 0.90
2004 5.50 10.00 165.00 13.00 5.75 4.50 1.00
2005 6.00 12.00 170.00 15.00 6.50 5.00 1.50
MUTUALISTA
2001 5.50 6.00 156.40 8.00 6.75 3.50 1.00
2002 5.50 8.00 162.38 8.50 5.50 4.00 1.00
2003 6.00 7.50 170.66 10.00 4.25 4.00 0.90
2004 5.50 10.50 162.00 12.00 5.50 4.50 1.00
2005 7.00 12.00 175.00 15.00 7.00 5.00 1.50
42
CUADRO I-31
PRECIOS HISTORICOS DE CONDIMENTOS Y OTROS INSUMOS
VINAGRE
ACEITE DE
SAL AJO CHOCLO A TODDY LIGHT
PRODUCTO OLIVA
(50 KGRS.) EN LATA GRANEL 400 GRS.
(500 ML)
(LITRO)
MERCADO
ABASTO
2001 18.76 4.00 3.00 14.00 25.20 6.00
2002 19.00 4.50 3.50 14.00 26.50 7.00
2003 16.16 5.00 3.50 15.00 23.50 7.80
2004 10.00 5.50 3.50 15.00 32.20 8.00
2005 10.00 6.00 4.00 15.00 33.80 9.00
LA RAMADA
2001 18.00 4.00 3.00 14.50 25.20 6.00
2002 18.50 4.50 4.00 14.75 26.50 8.00
2003 19.00 5.00 4.50 15.00 23.50 8.80
2004 12.00 5.50 5.00 15.25 32.20 9.00
2005 12.00 6.00 5.00 15.00 33.80 10.00
MUTUALISTA
2001 18.50 4.00 4.00 14.20 25.20 6.00
2002 18.20 4.50 4.50 14.30 26.50 8.00
2003 19.50 5.00 5.50 14.70 23.50 8.80
2004 11.00 5.50 5.50 15.10 32.20 9.00
2005 11.00 6.00 5.00 15.90 33.80 9.50
43
1.5.2 Series Cronológicas de producción y sus variaciones cíclicas
Los insumos necesarios identificados anteriormente son de producción continua

y no sufren variaciones estacionales, por lo tanto se los encuentra durante todo
el año en el mercado.
La única variación considerable que pueden sufrir está considerada en la

fluctuación de los precios que a su vez no son muy volátiles sin considerar las
variables fortuitas tales como la pérdida excesiva del poder adquisitivo de la
moneda o variables económicas que sufran repentinos cambios de gran
magnitud o quizás en el caso de las verduras y productos naturales incidentes
climáticos que hagan variar el volumen de la producción.
Es por estos motivos que se considera seguro el abastecimiento de todos lo

insumo tanto primarios como secundarios así como también los productos
sustitutos a los que podría recurrirse en caso de imprevistos.
1.6 ANALISIS DE LOS PRECIOS A ADOPTARSE
En esta sección se presentaran los precios reales que se tomaran como costos
para la adquisición de los insumos provenientes de los distintos proveedores
que han sido seleccionados para abastecer a All Light Café.
Se asume que los precios no sufrirán grandes variaciones, motivo por el cual
son óptimos para los cálculos que se realizarán en el capitulo de presupuestos
una vez determinados los requerimientos de producción.
44
CUADRO I-32
PRECIOS DE MATERIA PRIMA A ADOPTARSE
Detallle Medida Precio (en Bs.)

Lechuga Escarola Kilogramo 4,5
Tomate Kilogramo 3,5
Zanahoria Kilogramo 2,1
Cebollita verde Kilogramo 4
Cebolla Kilogramo 2,5
Puerros Kilogramo 9
Pollo (pechuga) Kilogramo 18
Jamón Cocido Kilogramo 32
Carne (peceto) Kilogramo 17
Filete de Pescado (surubí) Kilogramo 35
Choclo Kilogramo 17,5
Huevo Kilogramo 33,28
Frutilla Kilogramo 15
Durazno Kilogramo 10
Papaya Kilogramo 2,3
Piña Kilogramo 2
Uvas Kilogramo 12
Manzana Kilogramo 10
Queso parmesano Kilogramo 50
Queso Sandwichero Light Kilogramo 30
Leche Light Litro 3,55
Crema de leche Kilogramo 19,97
Yogurt natural Litro 7
Empanadas Vikinger Kilogramo 45
Palitos Vikinger Kilogramo 27,5
Galletas Vikinger Kilogramo 22
Pan Light Vikinger Kilogramo 21,67
Margarina Light Kilogramo 27,78
Toddy Light Kilogramo 22,47
Mocaccino Kilogramo 70
Capuccino Kilogramo 70
Vainilla Francesa Kilogramo 70
Café Tradicional Kilogramo 70
Té Kilogramo 75
Coca Cola Light Litro 3,80
Fanta Light Litro 3,80
Sprite Light Litro 3,80
Guaraná Ligth Litro 3,80
Edulcorante Litro 154
Limón Kilogramo 2
Ajo Kilogramo 12,8
Aceite Light Litro 10
Sal Kilogramo 1,50
45
Vinagre Kilogramo 8
Salsa Kilogramo 25
Budín de Frutilla Unidades 30
Tarta de Yogut Light Unidades 40
Mousse de Limón Unidades 40
Helados Kilogramo 15
1.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se han seleccionado los platos que tienen mayor grado de preferencia en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra y se han integrado nuevos sabores para
marcar una ventaja ante la competencia.
Los puntos de abastecimiento han sido seleccionados tomando en cuenta el

análisis de costos, rápida accesibilidad de los establecimientos, facilidades en el
transporte, calidad de los productos y seriedad de los proveedores; llegando a
la conclusión de que cuentan con la cantidad necesaria de materia prima e
insumos que se necesitan a los precios establecidos en los cuadros antes
nombrados como precios reales de abastecimiento
46

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CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

En este capitulo se pretende conocer detalladamente aspectos de carácter

1.1 DEFINICIÓN DE MATERIA PRIMA

Para la elaboración de comida, la materia prima es el conjunto de productos

Para determinar el requerimiento de insumos se tomaron en cuenta todos los

Todos los insumos se encuentran en el departamento, los cuales llegan a los

A continuación presentamos el menú a ofrecerse y los insumos o ingredientes

1.2.1 Platos con Verduras

La ensalada Cesar Ensalada de Pollo

Lechuga escarola Lechuga escarola

Ensalada All Light

Pechuga de pollo con salsa de yogurt

Filete de pescado (surubí)

Sándwich de jamón y queso

Pan Light Vikinger

Pan Light Vikinger

Producto secundario proveído por Nestlé

Leche Pil Light

1.2.5 Postres y Tartas

Productos secundarios provistos por Bits & Cream.

Productos secundarios provistos por Café MED

1.3 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y COMERCIALES DE LA MATERIA

En este punto se analizará las características de la materia prima identificando

Para motivos de estudio dividiremos los productos en perecibles y abarrotes

Son los insumos que pueden deteriorarse o echarse a perder en un período

La lechuga es una planta anual, propia de las regiones templadas, que se

El tomate es un magnifico depurador de la sangre y un excelente vigorizante del

El tomate se lo adquiere en supermercados o mercados, normalmente es rojo

La zanahoria es un vegetal rico en betacaroteno que ayuda al organismo de

La zanahoria es de color naranja intenso y de forma alargada, tiene sabor dulce

La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

Tiene un color que depende de la variedad puede ser verdoso amarillenta,

La frutilla se vende mayormente en supermercados y mercados, por kilo o en

La piña se presenta al mercado en forma natural, se vende en supermercados o

Es una fruta carnosa de color naranja rojizo, tamaño pequeño y se presenta al

Se comercializa en forma natural en supermercados y mercados de la cuidad,

Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos

La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

El surubí es un animal vertebrado acuático que suele tener branquias en la fase

Se vende en supermercados por kilo.

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de

En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad

La crema aporta un 40% de materia grasa (es el principal producto que lo

La forma de presentación de este tipo de leche es en bolsas de polietileno, o en

La margarina es un alimento graso y energético, que en ocasiones se enriquece

La margarina es buena fuente de vitaminas liposolubles A y E. Algunos

DETALLE UNIDAD CANTIDAD

 Pan Light Vikinger

La clara está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto

La sal constituye uno de los condimentos más tradicionales en nuestra cocina.

El choclo en lata se destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que

Se encuentra en el mercado en latas pequeñas de 500grs. hasta latas grandes

Se elabora con el zumo de su fruto natural, que tiene la virtud de conservar

Su función es sobretodo energética, actúa aportando a nuestro organismo

El vinagre, también llamado Ácido Acético con fórmula química HAc, es un

El vinagre es un alimento que se utiliza como aderezo en las comidas, para el

Es rico en grasa e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al

Además contiene minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el

1.3.1 Zona de procedencia de los insumos

La mayor parte de los insumos necesarios provienen de los departamentos de