PROYECTO DE TESIS
Presentada por:
Asesor:
Coasesor:
Sullana, Perú
2018
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Quien suscribe, Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutierrez con Documento Nacional de Identidad
N°…………………, mediante la presente manifiesto que he leído y revisado de manera detallada el
proyecto de investigación titulado: “ELABORACIÓN DE LICOR DE MUCÍLAGO DE CACAO
(Theobroma cacao) CON FINES DE ACEPTABILIDAD EN LA REGION PIURA EN EL AÑO
2018”, presentado por el alumno tesista Elizabeth Milagros Gutierrez Aguilar, identificado con
Documento Nacional de Identidad N° 48471016, egresante de la carrera profesional de Ingeniería
Industrial, para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
ÍNDICE I
INTRODUCCION..................................................................................................................5
CAPITULO I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA. ......................................................6
Descripción de la realidad problemática .................................................................6
Formulación del problema de investigación............................................................6
1.2.1 Problema general ...............................................................................................6
Hipótesis ................................................................................................................30
2.5.1 Hipótesis general .............................................................................................30
ÍNDICE II
TABLAS
ÍNDICE III
FIGURAS
ÍNDICE IV
CUADROS
INTRODUCCION
La cerveza es una de las bebidas más populares y de alta aceptación en el mercado nacional
e internacional. Según Euromonitor 2017 “Los peruanos consumen 45.4 litros de cerveza por persona
al año y el país ocupa el quinto lugar en la región.
La cerveza es un elixir realizado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y levadura.
Su proceso se ha perfeccionado al paso de los años y se puede considerar a esta bebida como una de
las más antiguas en el mundo, pues existe evidencia de que los egipcios pudieron haber sido quienes
la inventaron y que su expansión comercial comenzó a principios del siglo XX.
La cerveza es hoy en día uno de los productos más consumidos en todas las épocas del año
por jóvenes y adultos en el Perú.
La presente investigación busca dar un mejor valor agregado al mucílago de cacao, que es
poco utilizado en la industria de la elaboración de cervezas. En la cual determinaremos las cantidades
de malta de cebada, mucilago de cacao, lúpulo y azúcar para la elaboración de cerveza. Así mismo
se tendrá que determinarse la aceptación organoléptica.
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En las zonas del alto Piura, en la provincia de Morropón se cultiva cacao de una excelente
calidad. Actualmente en la región Piura solo se cultivan 800 hectáreas de cacao, donde laboran unos
600 productores. Reconocidos chocolateros franceses y mexicanos que han visitado nuestra región
señalan que la calidad y aroma del cacao piurano son insuperables.
Los residuos generados durante la cosecha del cacao generan contaminación, ya que muchas
veces son quemados, lo cual afecta nuestro ecosistema y nuestra calidad de vida. Para ello se deben
aprovechar estos residuos en la producción de nuevos productos ya sea para uso comestible y no
combustible pero que generen interés por los consumidores.
Mediante este proyecto se le dará un valor agregado al mucílago de cacao, para así
aprovechar este recurso considerado como descarte, e impulsar la creación de microempresas,
transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez
con el aumento de fuentes de trabajo e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la
producción y comercialización de esta bebida.
El mercado de las grandes cervecerías se ve saturado, ya que estás solo compiten al nivel de
las cervezas industriales dejando atrás a las cervezas artesanales. Existen en el mercado un promedio
de 3 variedades de cerveza industrial registradas.
Hoy en día el Perú cuenta con la Asociación de cerveceros artesanales del Perú, la cual apunta
a aumentar el poder de los productores y así poder favorecer el mercado.
Nuestro proyecto sobre elaboración de cerveza tipo ale toma como materia prima al mucílago
de cacao (Theobroma cacao), considerado residuo durante la cosecha ya que de este fruto solamente
se aprovechan las semillas. Mi proyecto busca generar nuevos productos como es la producción de
una cerveza con aromas y sabores agradables que obtendremos del mucílago y de esa manera
impulsar a la población al consumo de productos peruanos.
Objetivos
Delimitación de la investigación
El proyecto de tesis sobre elaboración de cerveza tipo ale utilizando mucílago de cacao como
adjunto cervecero se realizara en la región Piura en el año 2018, la cual utilizara como materia prima
al mucílago de cacao cultivado en el alto Piura, provincia de Morropón.
Antecedentes de la investigación
un vino de frutas acorde con los requisitos de la norma INEN 374, denominado vino de cacao
variedad CCN-51, mediante el estudio previo del proceso de extracción del mucílago de cacao. Se lo
obtuvo mediante presión ejercida sobre las almendras mucilaginosas en relación 1:1 en peso.
Además, se realizó la caracterización fisicoquímica del líquido exudado del mucílago de cacao, con
la finalidad de determinar las condiciones enológicas apropiadas para su posterior aprovechamiento
en la elaboración de vino. Se llevó a cabo la elaboración de vino a partir de distintas formulaciones
de mostos, con un diseño experimental AxB donde el factor A es la levadura (Saccharomyces
cerevisiae) en dos niveles (a1. Con levadura y a2. Sin levadura); el factor B son los sólidos solubles
iniciales del mosto en dos niveles (b1. 18 °Bx y b2. 22 °Bx). Cada mosto formulado tuvo cuatro
repeticiones, a temperatura constante de 25.5 °C (temperatura ambiente de la zona donde se obtuvo
la materia prima), para cada tratamiento. La tasa máxima de agotamiento del sustrato se alcanzó al
décimo día con mostos de 22 ° Brix inicial. Una vez obtenidas las cuatro muestras de vino se
realizaron análisis de grado alcohólico, acidez total, dióxido de azufre libre y dióxido de azufre total
para comparación con la normativa vigente para vinos de frutas INEN 374. Finalmente, se realizó
una evaluación sensorial con una prueba de aceptación por atributos por cada tratamiento, con el fin
de determinar la calidad y el tratamiento de mayor aceptación, donde el puntaje más alto lo tuvo el
vino elaborado a partir del mosto con levaduras y °Brix corregido a 22, el cual cumplió con los
requisitos de la norma técnica.
Bases teóricas
2.2.1 Cerveza
Definición:
García; Quintero; López (2004), define que“ La cerveza como una bebida alcohólica no
destilada elaborada por medio de la fermentación de una solución de cereales, donde el almidón ha
sido parcialmente hidrolizado y se le ha concebido por infusión el sabor de lúpulo. En un sentido
amplio, podemos considerar como cerveza a la bebida preparada a partir de cualquier cereal (por
ejemplo, la cerveza de sorgo africana, o las weissbier o weizenbier, elaboradas con una alta
proporción de malta de trigo), pero normalmente el termino se refiere al producto elaborado a partir
de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales no malteados (adjuntos)” (García; Quintero;
López, 2004, 269).
Comptom (1977) señala que “Las levaduras de fermentación baja, fueron empleadas por
primera vez en Baviera para producir las cervezas llamadas Lager. La palabra Lager deriva del
vocablo alemán “Lagern” que significa guarda o permanencia en bodega” (Comptom, 1977).
Rodríguez (2003) señala que “Las levaduras del genero Saccharomyces pastorianus ssp.
carlsbergensis, no suelen formar esporas, se adapta bien a la fermentación lenta a bajas temperaturas
y es la preferida para elaborar cerveza tipo Lager. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas de
5 °C a 15 °C y la levadura desciende al fondo del tanque al final de la fermentación” (Rodríguez,
2003).
Kunze (2006) señala que “La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera es una
fermentación a una temperatura de 10 °C a16 ºC durante siete a doce días y la segunda fermentación
se da a una temperatura de 0 °C a 5 ºC. En la primera fermentación se consigue la mayor parte del
sabor y del aroma así como también los subproductos de fermentación. En la segunda fermentación
se da el proceso de “Lagering” y es donde se mejora el sabor y el aroma, se satura la cerveza de CO2
y se consigue un aumento de la estabilidad coloidal a bajas temperaturas. El sabor final de la cerveza
dependerá mucho de la levadura utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada” (Kunze,
2006).
Brown, Campbell & Priest (1989) señalan que “La cerveza tipo Ale se originó en Baviera en
la época medieval y posteriormente ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Esta cerveza
es, por tradición, el producto de la fermentación de las cepas “de superficie”, de Saccharomyces
cerevisiae, denominada así debido a que una parte de la levadura sube hasta formar una densa “cabeza
de levaduras” en la superficie del fermentador” (Brown, Campbell & Priest, 1989).
De Clerk (1957) señala que “La fermentación de la cerveza Ale ocurre de manera más rápida
y a temperaturas de 20° C aproximadamente, actuando la levadura en la superficie del mosto.
Además, tienen un elevado porcentaje de alcohol y son muy aromáticas” (De Clerk, 1957).
Knudsen (1977) señala que “La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lager por la
disminución más rápida del extracto de azúcar en la etapa de fermentación, causada por el uso de
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levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en suspensión, y por las temperaturas más altas
utilizadas (20 - 23°C)” (Knudsen, 1977).
Schmidt-Hebbel (1966) señala que “Las levaduras “altas” se pueden diferenciar de las
“bajas” por fermentar el trisacárido rafinosa hasta un tercio, al formar sólo fructosa y melibiosa, pues
les falta la enzima melibiasa que sigue descomponiendo la melibiosa, en glucosa y galactosa, ambas
fermentables” (Schmidt-Hebbel, 1966).
Kunze (2006) señala que “Este tipo de cervezas, es producido por la fermentación de
levaduras de cepas salvajes, las cervezas de este tipo son: Lambic, Gueuze y Faro” (Kunze, 2006).
Boldú (2011) & Kunze (2006) señalan que “Las del tipo Lambic, provienen del valle de
Zenne, Bélgica. En donde los cerveceros, no añaden levadura al mosto para provocar la fermentación,
sino dejan que los microorganismos salvajes que están en el ambiente actúen sobre el líquido. La
levadura sin seleccionar puede provocar aromas y sabores no deseados” (Boldú, 2011 & Kunze,
2006).
2.2.3 La malta
Definición:
INACAL (2016) define que “Es el producto resultante de someter el grano de cebada a un
proceso controlado de remojo, germinación, secado y/o tostado. Las maltas de otros cereales deberán
denominarse de acuerdo con su procedencia: malta de trigo, malta de maíz, es decir deberá
denominarse ‘malta...’ seguido del nombre del cereal” (INACAL, 2016).
Ruiz (2006) indica que “Actualmente, la cebada es el cereal más empleado para la
elaboración de malta cervecera, en menos proporción se usa el trigo y sorgo. Cada año se producen
alrededor de 1.5x107 toneladas de malta a partir de cebada; alrededor de un 94% de esa cantidad, es
usada en la industria cervecera. La conversión de cebada en malta requiere un mínimo de 2 semanas
y se somete a malteado después de 6 a 8 semanas de la cosecha del grano” (Ruiz, 2016).
Ruiz (2006) menciona que “La malta es una materia prima necesaria para la fabricación de
cerveza ya que confiere características de color, sabor y espuma; por ello su elaboración exige
controles rigurosos de tiempo y temperatura, el malteado constituye toda una industria que en la
mayoría de los casos es independiente de la industria cervecera” (Ruiz, 2016).
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Okafor (2007) define que “Los adjuntos son materiales ricos en almidón, que generalmente
contienen pocas proteínas, contribuyen después de su hidrólisis, azúcares fermentables que a su vez
aumentan el contenido alcohólico de la bebida” (Okafor, N. 2007, p. 238).
Okafor (2007) señala que “Así estos productos ayudan a reducir el costo de la elaboración
de la cerveza, ya que son mucho más baratos que la malta. No tienen un papel relevante para
proporcionar aroma, color o sabor. Se han utilizado como fuentes de almidón: sorgo, maíz, arroz,
cebada no malteada, yuca, papa. Harina o jarabe de maíz, y arroz son ampliamente utilizados en los
Estados Unidos” (Okafor, N. 2007, p. 239).
Wood (1982) semana que “El cacao pertenece al género Theobroma, un grupo de árboles
pequeños que se encuentra en la cuenca del Amazonas y otras regiones tropicales de Centro y Sur
América. En el género se reconocen más de veinte especies, pero sólo una de ellas, Theobroma cacao,
se cultiva extensamente” (Wood, 1982).
Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao (2005) indica que “Su domesticación
comenzó con los Mayas, que fue el primer pueblo conocido que se dio cuenta de las valiosas
cualidades de la almendra de cacao hace más de 2000 años” (Programa de Capacitación en la Cadena
del Cacao, 2005).
Wood (1982) indica que “Se cree que el cacao se originó en las cabeceras de la cuenca del
Amazonas y que “se puede suponer que en tiempos antiguos una población natural de Theobroma
cacao se diseminó por toda la parte central de la zona Amazónica-Guayana”. Esta es una teoría
reciente del origen de los dos tipos principales de cacao, Criollo y Forastero, encontrándose al
primero al norte y occidente de los Andes y al segundo en la cuenca del Amazonas” (Wood, 1982).
REINO Vegetal
TIPO Espermatofita
SUBTIPO Angiosperma
CLASE Dicotiledóneas
SUBCLASE Dialipétalas
ORDEN Malvales
FAMILIA Esterculiacea
TRIBU Buettneriea
GENERO Theobroma
ESPECIE Cacao
Características técnicas:
FAO (2010) señala que “El árbol de cacao, (Theobroma cacao L.) es normalmente un árbol
pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. La raíz principal puede alcanzar hasta 3 m de largo. Las raíces
secundarias se desarrollan en los primeros 40 cm de profundidad del suelo. En las plantas producidas
por “ramillas”, el sistema radicular es fasciculado con 3-4 raíces principales” (FAO, 2010).
Nosti (1963) señala que “Posee un tallo, de donde emergen las ramas (de tres a cinco), a la
altura de un metro, con crecimiento lateral. El tallo es recto, la madera de color claro, y la corteza es
de color café. Las hojas son grandes de color verde oscuro. Las flores son pequeñas y se producen,
al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de
las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Pueden ser fecundadas durante todo el día
siguiente. Los pétalos son largos” (Nosti, 1963).
Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao (2005) define que “El fruto es una baya,
que se conoce como mazorca. Puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene
en su interior, de 35 a 45 semillas de forma aplanada o redondeada, de 2 a 4 cm de longitud, de color
marrón-rojizo en el exterior, recubiertos de una pulpa dulce y ligeramente ácida. Para obtener una
producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y
temperaturas entre 21°C y 32°C” (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
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Kalvatchev, Garzaro & Guerra (1998) señala que “Aunque la pulpa es necesaria para la
fermentación, a menudo hay más pulpa de la necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso
sabor tropical, ha sido usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre,
nata y pulpa procesada. La pulpa puede ser consumida fresca en forma de jugos o "batidos". Además,
la pulpa se puede preservar por congelación y ser utilizada para dar sabor a helados y yogures.
Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas”
(Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
En la tabla 3 presenta los datos de composición de la pulpa de las semillas de cacao antes y
después de la fermentación.
COMPOSICIÓN DE LA PULPA
Antes de la fermentación Después de la fermentación
Agua 82 – 87% 45 – 7%
Sacarosa 12% 0%
Ácido cítrico 1 – 2% 0.5%
Pectina 1 – 1.5% -
pH 3.7 6.5
Alcohol etílico - 0.5%
Ácido acético - 1.6%
Fuente: Mucílago o pulpa de cacao (Anvoh, Zoro & López, 2009; Lambert, s.f.)
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2.2.7 Lúpulo
Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia (2017) define que “Esta materia
prima de la cerveza como una planta trepadora, muy común en varias partes de España, de la familia
de las cannabáceas, con tallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas parecidas a las de
la vid, flores masculinas en racimo, y las femeninas en cabezuela, y fruto en forma de piña globosa,
cuyas escamas cubren dos aquenios rodeados de lupulino. Los frutos, desecados, se emplean para
aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza” (Diccionario de la Lengua Española de la Real
Academia, 2017).
Van (2005) señala que “El lúpulo, al ser incorporado en la elaboración de cerveza,
proporciona un sabor amargo característico, aroma agradable, promueve la formación de la espuma
y la retención, tiene acción antiséptica, contribuye con precipitación de proteínas durante la
ebullición del mosto y actúa como un medio de filtración” (Van, 2005, p. 105).
Verzele & Keukeleire (1991) menciona que “En el lúpulo se han identificado más de 1000
sustancias entre las que se encuentran múltiples derivados isoméricos Todas ellas le confieren al
lúpulo sus características peculiares que lo vuelven un insumo insustituible para la elaboración de la
cerveza. Son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta,
pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas. Estas resinas se
clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos
que son los precursores de los alfa y beta ácidos, los cuales al cocinarse junto con el mosto se
isomerizan y se transforman en sustancias amargas” (Verzele & Keukeleire, 1991).
Raymond (2003) señala que “El lúpulo contiene un polvo resinoso, de color amarillo;
lupulino. En esta resina existen componentes naturales como alfa y beta ácidos, polifenoles y aceites
esenciales 5 Se han aislado e identificado dos compuestos ácidos, humulona (ácido a-lupulínico) y
la lupulona (ácido B-lupulínico), que son los componentes más importantes de las resinas del lúpulo,
responsables del amargor” (Raymond, 2003, p. 367).
Gamazo (2013) señala que “Los α - ácidos requieren ser cambiados o isomerizados
químicamente antes de que puedan ser extraídos y dar sus sabores amargos, dando lugar a la
formación de isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona (compuestos amargos muy solubles).
Esto ocurre normalmente durante la cocción del mosto” (Gamazo, 2013, p. 180).
2.2.8 Levadura
Grupo Vilvo (2011) define que “Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un
hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos (fermentación) importantes
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en productos orgánicos naturales. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se
multiplican por gemación cada 3 horas” (Grupo Vilbo, 2011).
Muniesa (2009) señala que “Las levaduras se clasifican como activas e inactivas; siendo las
levaduras activas, las utilizadas en procesos de fermentación (ej.: Saccharomyces cerevisiae)”
(Muniesa, 2009).
Rodríguez (2003) señala que “Las cepas de levadura cervecera son del tipo Ascomicetos
clasificados dentro del género Saccharomyces. En la elaboración de cerveza se utilizan
principalmente dos especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae para la producción de cerveza
tipo Ale o de fermentación alta y Saccharomyces carlsbergensis conocida también como
Saccharomyces uvarum o pastorianus para la producción de cerveza tipo Lager o de fermentación
baja” (Rodríguez, 2003).
Saccharomyces cerevisiae:
Gómez, De Los Ríos, Soto, López & Rutiaga (2009) señala que “Aunque se han encontrado
muchos géneros de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisiae es un hongo
unicelular, principal responsable de la fermentación alcohólica, así como de la producción de la
mayoría de los compuestos aromáticos; utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y
vino” (Gómez, De Los Ríos, Soto, López & Rutiaga, 2009).
REINO Hongo
DIVISION Amastogomycota
CLASE Ascomycetes
SUBCLASE Hemiascomycetidae
ORDEN Endomycetales
FAMILIA Saccharomycetaceae
SUBFAMILIA Saccharomycetaidae
GENERO Saccharomyces
ESPECIE Cerevisiae
Chirinos & Pachari (2006) menciona que “La naturaleza del agua empleada en la fabricación
de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un
ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su
dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales,
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como el agua del río”
(Chirinos & Pachari, 2006).
Ros (1980) menciona que “La composición de sales del agua tiene una influencia indirecta
en su acción en la regulación del pH del mosto y la cerveza, y un rango adecuado está entre 5,0 y
6,0. Un pH muy elevado es desfavorable para reacciones importantes como la sacarificación, la
coagulación de proteínas durante la ebullición, el amargor es más astringente por mayor extracción
de taninos (polifenoles). Por esto, muchas veces el agua es tratada para lograr bajar el pH mediante
la adición de sulfato de calcio” (Ros, 1980).
Carbonell (1995) señala que “El agua destinada a la fabricación de cerveza debe cumplir los
siguientes requisitos:
Van (2005) señala que “Algunas reacciones que pueden ser influenciados por el agua durante
la elaboración de cerveza son:
Raymond (2003) señala que “Los fabricantes de cerveza reconocen la importancia del
contenido mineral del agua en la elaboración de la bebida, pero comprenden la posibilidad de ajustar
el proceso según el contenido mineral de cualquier agua que satisfaga todos los requisitos de una
buena agua potable. La concentración del ion hidrogeno, o sea el pH, es importante para las
reacciones químicas durante la fabricación” (Raymond, 2003, p. 370).
Raymond (2003) menciona que “En todos los pasos de la fabricación hay disminución del
pH, y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Las aguas duras,
con una cantidad excesiva de bicarbonatos, pueden producir en la cerveza un amargo persistente y
desagradable del lúpulo” (Raymond, 2003, p. 370).
Color:
Hornsey (1999) señala que “El color del mosto se intensifica durante la ebullición, si la
ebullición es prolongada, en especial a presión, se produce un marcado oscurecimiento. El pH
elevado y el oxígeno, también favorecen la coloración intensa. Los dos principales fenómenos que
intensifican el color son: la oxidación de polifenoles y la interacción de carbohidratos y compuestos
nitrogenados” (Hornsey, 1999).
Grado alcohólico:
Knudsen (1977) señala que “El C2H5OH se forma durante la etapa de fermentación del mosto
(proceso anaeróbico), en el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono”
(Knudsen, 1977).
Brown, Campbell & Priest (1989) señala que “Los principales productos de fermentación
son etanol y CO2, aunque también se forman numerosos subproductos, que contribuyen de forma
importante al aroma de la cerveza. Al respecto los ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son
especialmente importantes” (Brown, Campbell & Priest, 1989)
Briggs, Hough, Stevens & Young (1981) señaal que “El porcentaje de azúcares fermentables
en el extracto total determina el contenido alcohólico en el producto final” (Briggs, Hough, Stevens
& Young, 1981).
Espuma:
De Clerk (1957) define que “La formación de espuma es uno de los factores más importantes
en la evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del
producto tan pronto es servido. La espuma se forma principalmente por el CO2 disuelto en el líquido
y debido al contenido proteico de la cerveza” (De Clerk, 1957).
Turbidez:
Baxter & Hughes (2001) señala que “Puesto que la cerveza es rica en polifenoles y
polipéptidos, no resulta para nada sorprendente que tenga tendencia a formar partículas en el tiempo.
Con excepción de dos tipos de cervezas de ciertos nichos, como la cerveza de trigo o la cerveza
fermentada en botellas agitadas, la turbidez, es generalmente inaceptable para el consumidor y,
además, una preocupación para el cervecero” (Baxter & Hughes, 2001).
Amargor:
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Baxter & Hughes (2001) define que “El amargor es una característica de la cerveza
reconocida por casi todos los consumidores y atribuible en gran medida a un grupo de compuestos
llamados iso-–ácidos provenientes del lúpulo (Baxter y Hughes, 2001).
Swistowiez (1977) señala que “En la determinación del amargor, se mide la cantidad de
ácidos extraídos del lúpulo y convertidos en sustancias amargas solubles durante la ebullición del
mosto dentro del estanque de cocción” (Swistowiez, 1977).
Se refiere al proceso por el cual un tipo de suelo absorbe partículas diminutas de cationes de
hidrógeno, esto a su vez resulta en la reducción de su PH.
Adaptación.-
Amilopectina.-
Carametilización.-
Fermentación alta.-
de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas
«ale»).
Fermentación primaria.-
Floculación.-
Gas carbónico.-
Germinación.-
Es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva
planta. Este proceso se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe.
Para lograr esto, toda nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua,
oxígeno y sales minerales.
Inoculación.-
Isomerización.-
Proceso químico de reordenación interna de los átomos de una molécula a fin de obtener un
isómero: la isomerización puede ser espontánea o inducida por la presencia de otra sustancia.
Paletizado.-
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Marco referencial
APAZA, RUTH & ATENCIO, YESSENIA (2017). TECNOLOGIA PARA LA
ELABORACION DE UNA CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE, CON SUSTITUCION
PARCIAL DE MALTA (Hordeum Vulgare) POR GUIÑAPO DE MAIZ MORADO (Zea Mays).
Tesis para optar grado de Ingeniero en industrias alimentarias.
Kunze (2006) señala que “En la elaboración de cerveza se requieren cuatro ingredientes
básicos: malta, lúpulo, agua y levadura. Actualmente, se utilizan otros tipos de granos, para la
elaboración de cerveza, denominados adjuntos” (Kunze, 2006).
Elaboración de malta
Gigliarelli (2013) menciona que “La elaboración de malta o malteado es el primer paso en
la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta.
Básicamente es la germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso
natural, secando el grano por medio de calor. Durante la producción de malta son muchos los
parámetros que deben ser controlados, variaciones de estos parámetros logran las llamadas maltas
especiales, necesarias para la elaboración de distintos tipos de cervezas, por sus colores y sabores
característicos además de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades”
(Gigliarelli, 2013).
Kunze (2006) señala que “El proceso, consta de los siguientes pasos:
a) Recepción:
b) Remojo:
Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando
su humedad a un 35 a 46 por ciento. Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a
unos 15 ºC, cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de
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oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono. Para que el embrión no se ahogue se
debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al
nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede
durar entre dos y tres días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2.
c) Germinación:
Vincent (2006) señala que “Las proteasas hidrolizan las proteínas de la malta, dando como
resultado la formación de péptidos y aminoácidos, que más adelante, durante la fermentación servirán
como nutrientes para la levadura. Las β-glucanasas hidrolizan los glucanos presentes en la cebada;
la degradación de estos polímeros es importante para disminuir la viscosidad del mosto. La β-amilasa
hidroliza la amilosa y la amilopectina originando maltosa y dextrinas. Las amilasas que se activan
entre 60 y 70 ºC hidrolizan los enlaces α (1−4) de la amilosa y la amilopectina en diferentes puntos
del polímero” (Vincent (2006).
d) Secado:
Varnam & Sutherland (1997) indica que “Una vez que la modificación dentro del grano sea
la suficiente, se interrumpe el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en
malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, además de disminuir el
contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y
color. Normalmente las temperaturas de secado para maltas tipo lager son de 55 a 70 ºC y de 60 a 95
ºC para maltas tipo ale. Finalmente se realiza la fragmentación de los granos tostados para obtener la
malta en polvo” (Varnam & Sutherland, 1997).
e) Desbrotado:
Finalizado el horneado la malta se pasa a través de una máquina que extraerá todas las
raicillas y el tallo que han emergido durante la germinación y con las cuales se genera un subproducto
que se vende normalmente como alimento animal por su contenido proteínico que es más alto por
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peso que el de la cebada original. La malta entonces se pone en el almacén por un período
especificado antes de ser analizada y posteriormente enviada al cliente” (Kunze, 2006).
Food Science And Technology (2006) señala que “La producción del mosto consiste de las
siguientes etapas:
a) Molienda:
b) Maceración:
Consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de descansos a
diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un tiempo específico. Estas tres variables
(relación agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varían
dependiendo de los ingredientes usados, de los métodos de elaboración y del perfil que el maestro
cervecero quiera darle a su cerveza. En la maceración, son las enzimas, las que realizan todo el
trabajo. Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas.
Cada una, logra su máxima acción a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos
óptimos. Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarán luego de la
acidificación del mosto, de la degradación de proteínas y fundamentalmente de la conversión del
almidón en azúcares más simples que puedan ser utilizados por las levaduras.
c) Cocimiento:
Es el proceso de exponer al mosto a una fuente de calor hasta que alcance una ebullición
constante y se mantiene bajo estas condiciones por 60 y 120 minutos. Lo que se busca en esta etapa
es la remoción de compuestos volátiles indeseados, la isomerización de los ácidos del lúpulo, la
desnaturalización y floculación de proteínas, la esterilización, la inactivación enzimática, la
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concentración del mosto, y además es aquí donde se definen el color y algunos sabores y aromas
específicos.
Antes de pasar al fermentador se deben separar del mosto lo que se conoce como “Trub” que
son flóculos formado por proteínas/polifenoles, materiales ricos en lípidos, componentes insolubles
del lúpulo, etc., que coagulan durante el cocimiento. Inmediatamente después de esto, se enfría el
mosto en el menor tiempo posible hasta llevarlo a la temperatura adecuada de inoculación.
Durante el enfriado comienza la formación de otro tipo de materia insoluble (trubs fríos) que
continuará aún durante la fermentación. Al separar los trubs se eliminan sustancias indeseables,
amargas; se mejora la estabilidad física y la eficiencia de extracto, sin embargo, muchos cerveceros
permiten que el trub permanezca en el fermentador, porque se ha demostrado que produce
fermentaciones más vigorosas, gracias a los nutrientes que se concentran en él. Una vez clarificado
y enfriado el mosto está listo para pasar al fermentador.
Bamforth (2003) señala que “El mosto influye directamente en la calidad de la cerveza, a
través de sus componentes en el producto, ya que determina el color, la claridad, la espuma, la
seguridad, la salubridad y algunos aspectos clave del sabor, además tiene impacto en el rendimiento
de la levadura. Las fuentes de variabilidad en la composición del mosto puede deberse a las
variaciones en la composición del agua, del grano para moler y de condiciones de las salas de
cocción. El primero se regula con mayor facilidad, a través de tratamientos de agua para cumplir los
protocolos, el resto se debe cumplir según las recetas y normas establecidas para las moliendas, el
malteado y cocimiento. Ya que en esta parte el mosto adquiriera las condiciones para servir como
nutriente a la levadura” (Bamforth 2003).
Barreiro & Sandoval “El mosto adquiere su color durante la fase de maceración y hervido en
el cocimiento, siendo el resultado de una combinación de varios factores. Entre ellos la reacción de
caramelización y Maillard (también conocida como glucosilación o glicación no enzimática de
proteínas). La caramelización en sí es otro conjunto de reacciones producidas por efecto del calor
que ocurre cuando los azúcares son calentados sobre su punto de fusión, donde, en condiciones
ácidas, condensaciones, arreglos y ciclaciones de aldosas y cetosas originan furfural y otros
compuestos aromáticos” (Barreiro & Sandoval, 2006).
Kunze (2006) señala que “Este proceso se basa en un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas (grupo amino [-NH2]) y los azúcares reductores (grupo
carbonilo [- CO]). Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con
los aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos,
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Mardones (2012) menciona que “En la reacción de Maillard se distinguen tres etapas:
inicialmente se produce la asociación del azúcar con la proteína, formando un compuesto
denominado base de Schiff; la estructura de este compuesto se reordena hacia una forma más estable,
denominada producto de Amadori. Este posteriormente sufre una serie de complejas
transformaciones que conducen a la formación de compuestos generalmente coloreados y/o
fluorescentes” (Mardones, 2012).
Fermentación y maduración
Kunze (2006), una vez obtenido el mosto, este es aireado de manera estéril, e inoculado con
de levadura para que inicie la fermentación. En la elaboración industrial de la cerveza se diferencian
dos tipos de fermentación: fermentación alta, en la elaboración de cerveza tipo “Ale” y fermentación
baja, en la elaboración de cerveza tipo “Lager”. Estas fermentaciones operan bajo condiciones de
cepas, tiempo y temperatura diferentes, sin embargo en ambas tipos se lleva a cabo en dos etapas; la
fermentación y maduración.
a) Fermentación Primaria:
La fermentación primaria se inicia cuando las levaduras son introducidas en el mosto aireado,
esta cerveza se denomina “Cerveza verde”. En la fermentación primaria se dan las siguiente etapas:
La fase de adaptación o latencia, en donde las levaduras acumulan sus reversas de glicógeno
y la fase de crecimiento, designada a menudo como la fase de la respiración, donde, las células de la
levadura utilizan el oxígeno en el mosto para oxidar una variedad de compuestos ácidos, dando por
resultado una baja significativa en el pH, acidificando el mosto.
b) Fermentación Secundaria:
fase de sedimentación (cervezas tipo Lager) en esta etapa se produce la maduración del aroma y
sabor de la cerveza.
Kunze (2006) señala que “Luego del proceso de maduración, la cerveza se filtra eliminando
hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener.
Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas
carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de
espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento,
para su posterior envasado.
El envasado se realiza bajo las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de
aire.
Las botellas de envase, se lavan y esterilizan antes de ser utilizadas, luego de ser llenadas
estas pasan por puntos de control de inspección que aseguran su calidad, posteriormente se
pasteuriza, para garantizar su conservación. La pasteurización se lleva a cabo a 60 ºC durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden haber pasado en la filtración
y finalmente es envasada y paletizado para su despacho.
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Hipótesis
Enfoque
Diseño
El presente trabajo de investigación es de Diseño Experimental, tal como explica Hernández
(2010) los diseños de investigación experimental. La investigación experimental se divide en
preexperimentos, experimentos “puros” (verdaderos) y cuasiexperimentos. Es exploratorio cuando
se pretende profundizar más acerca de un tema poco conocido o desconocido totalmente, esto con el
fin de abordar puntos que no fueron tocados anteriormente, podemos obtener resultados tanto
positivos como negativos pero siempre importantes para la investigación. (Hernández, Fernández y
Baptista; 2003).
Asimismo este trabajo por su temporalidad, es transversal, tal como afirma Hernandez (2010)
al explicar que “los diseños de investigación transeccional o transversal recolectan datos en un solo
momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables y analizar su incidencia e
interrelación en un momento dado” (Hernández, Fernández y Baptista; 2010; 151).
Nivel
La presente investigación es de nivel Descriptivo porque analizará aspectos que describen la
realidad problemática del valle del Chira; se colectará información mediante entrevistas, muestreo y
análisis de laboratorio y análisis documental.
Bernal (2006) explica que “La investigación descriptiva es un nivel básico de investigación,
el cual se convierte en la base de otros tipos de investigación; además, agregan que la mayoría de los
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tipos de estudio, tienen de una u otra formas, aspectos de carácter descriptivo. La investigación
descriptiva se guía por las preguntas de investigación que formula el investigador; cuando se plantean
hipótesis en los estudios descriptivos, estas se formulan a nivel descriptivo y se prueban dichas
hipótesis. La investigación descriptiva se soporta principalmente en técnicas como la encuesta, la
entrevista, la observación y la revisión documental” (Bernal, 2006, 113).
Tipo
La presente investigación es de tipo descriptiva, si bien es cierto que el tema tiene carácter
novedoso en el Perú y que no existe un tema precedente a nivel regional que podría darle un carácter
exploratorio, como explica Danke (1986) citado por Hernandez (2010), los estudios exploratorios
nos sirven para aumentar el grado de familiaridad con fenómenos relativamente desconocidos,
obtener información sobre la posibilidad de llevar a cabo una investigación (Hernández, Fernández
y Baptista; 2010). Es la profundidad del mismo y el hecho que se guie por preguntas de investigación
y objetivos, le configura como investigación descriptiva. Tal como señala Bernal (2006) en el párrafo
precedente.
Sujetos de la investigación
No se desarrollará porque la investigación es de enfoque cuantitativo.
Métodos y procedimientos
a) Materiales
Técnicas e instrumentos
Mencionar los análisis documentales y proximales descritos en la AOAC.
De la misma manera, se cumplirá con mantener una posición independiente y neutral, las
pruebas de laboratorio realizadas se ajustan a las metodologías de análisis aceptadas a nivel
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internacional y en el marco legal de la república. Todo esto, con el propósito de evitar los sesgos por
conflicto de intereses, por opiniones tendenciosas y por metodologías no estandarizadas.
También, cabe destacar que el presente trabajo será evaluado por un jurado calificador ad-
hoc, que cuenta con miembros de destacada trayectoria profesional, quienes ejercen la profesión en
forma independiente y la docencia en el Programa de Doctorado en Ciencias Industriales de la
Universidad Nacional de Piura.
Finalmente, cabe destacar que esta investigación cumplirá con elaborar las citas de otras
investigaciones y materiales bibliográficos en cumplimiento de las normas APA y otorgándole a cada
persona los créditos correspondientes.
Cronograma de ejecución
Presupuesto
DESCRIPCION PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
1. Recursos humanos: 2000.00 2000.00
Proyecto de tesis
2. Laptop 1500.00 1500.00
3. Uso de internet 100.00 100.00
4. Hojas bond 10.00 10.00
5. Lapiceros cantidad 3 2.00 6.00
6. Impresión de proyecto 15.00 15.00
de tesis
PRESUPUESTO TOTAL 3631.00
Financiamiento
Mi proyecto de tesis, al ser aprobado para su realización será presupuestado por mí misma
persona, ya que es un proyecto experimental. Mi producto final como es la cerveza será vendida para
de esta manera poder recuperar los gastos generados en el trascurso del proyecto.
Matriz de consistencia