Anda di halaman 1dari 12

LihatLihat diskusi,diskusi, statistik,statistik, dandan penulispenulis propro fifi lesles untukuntuk publikasipublikasi iniini di:di: https://www.researchgate.net/publication/242166917https://www.researchgate.net/publication/242166917

penerimaan sensorik cokelat dengan inulin ArtikelArtikelArtikelArtikelArtikel dididididi

ArtikelArtikelArtikelArtikelArtikel

dididididi

ActaActaActaActaActa agriculturaeagriculturaeagriculturaeagriculturaeagriculturae SlovenicaSlovenicaSlovenicaSlovenicaSlovenica ····· JanuariJanuariJanuariJanuariJanuari 20042004200420042004

CITATIONS

 

Dibaca

13

210

333 penulispenulispenulis

termasuk:termasuk:termasuk:

  Mojca Korošec
 
  Mojca Korošec
 

242424242424 PUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASI

640640640640640640 CITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONS

Beberapa penulis publikasi ini juga bekerja pada proyek-proyek terkait:

KarakterisasiKarakterisasi madumadu SloveniaSlovenia LihatLihat proyekproyek JasnaJasna Bertonc elj Bertonc elj LihatLihat proyekproyek JasnaJasna BertonceljBertoncelj

303030303030 PUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASIPUBLIKASI

659659659659659659 CITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONSCITATIONS

SemuaSemuaSemua kontenkontenkonten berikutberikutberikut halamanhalamanhalaman iniiniini diunggahdiunggahdiunggah oleholeholeh MojcaMojcaMojca KorošecKorošecKorošec padapadapada tanggaltanggaltanggal 181818 AgustusAgustusAgustus 2015.2015.2015. PenggunaPenggunaPengguna telahtelahtelah memintamemintameminta

peningkatan dari fi le download.

Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

str. 221-231

deskriptordeskriptor Agrovoc:Agrovoc: cokelat,cokelat, sifat, perilaku konsumen, manis, kelarutan

AgrisAgris kodekode kategori:kategori: Q04Q04

inulin, analisis organoleptik, organoleptik

Kode COBISS 1.01

penerimaanpenerimaan sensoriksensorik cokelatcokelat dengandengan inulininulin SebuahSebuah

TerezijaTerezijaTerezijaTerezijaTerezijaTerezijaTerezijaTerezija GolobGolobGolobGolobGolobGolobGolobGolob 1,1,1,1,1,1,1,1, ElizabetaElizabetaElizabetaElizabetaElizabetaElizabetaElizabetaElizabeta MIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆMIČOVIĆ 2,2,2,2,2,2,2,2, JasnaJasnaJasnaJasnaJasnaJasnaJasnaJasna BERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJBERTONCELJ 3,3,3,3,3,3,3,3, MojcaMojcaMojcaMojcaMojcaMojcaMojcaMojca JAMNIKJAMNIKJAMNIKJAMNIKJAMNIKJAMNIKJAMNIKJAMNIK 44444444

Menerima 11 Oktober 2004; diterima 25 Oktober 2004 Prispelo 11. oktobra 2004; sprejeto 25. oktobra 2004

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh inulin pada karakteristik sensorik cokelat. Tiga jenis cokelat (susu, hazelnut dan beras) di mana sukrosa digantikan oleh inulin dan fruktosa dipelajari dibandingkan dengan yang sesuai coklat biasa. Kuesioner antara delapan puluh penderita diabetes dan lima puluh dua konsumen acak menunjukkan bahwa cokelat dengan inulin diterima dengan baik. Dinyatakan bahwa kuesioner menyadari kualitas gizi makanan fungsional. Uji konsumen menggunakan 7-point skala hedonik untuk menilai preferensi dilakukan dengan 65 anak-anak berusia antara 11 dan 13 tahun. Mereka dinilai coklat biasa sebagai favorit. Kemudian tiga tes Perbedaan: duo-trio, segitiga dan dipasangkan uji perbandingan yang digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik antara coklat biasa dan cokelat dengan inulin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan sensorik ada. Akhirnya panel sensorik dari 7 penilai yang terlatih dilakukan sebuah analisis

pengujian dengan karakterisasi kuantitatif dari delapan atribut sensori. Didirikan bahwa ada perbedaan yang signifikan secara statistik antara sifat-sifat sensori dari jenis cokelat. Perbedaan utama muncul di manis dan kelarutan. Secara umum, penerimaan cokelat dengan inulin baik. Namun, cokelat dengan sedikit gula, tingginya kandungan serat makanan dan nilai energi yang lebih rendah dianggap sebagai makanan fungsional.

KataKata kunci:kunci: coklat,coklat, inulin,inulin, analisisanalisis sensorik,sensorik, testes sensoriksensorik

SebuahSebuah ArtikelArtikel iniini merupakanmerupakan bagianbagian daridari tesistesis mastermaster daridari ElizabetaElizabeta Mičović.Mičović. Pembimbing:Pembimbing: Assoc.Assoc. Prof.Prof. Ph.Ph. D.D.

Terezija Golob

11

Assoc.Assoc. Prof.Prof. Ph.Ph. D.,D., UniversitasUniversitas Ljubljana,Ljubljana, fakultasfakultas Biotechnical,Biotechnical, DepartemenDepartemen FoodFood

Sains dan Teknologi, Jamnikarjeva 101, SI-1001 Ljubljana, Slovenia

22

M.M. Sc.,Sc., DepartemenDepartemen Kesehatan,Kesehatan, KesehatanKesehatan InspektoratInspektorat RepublikRepublik Slovenia,Slovenia, UnitUnit RegionalRegional LjubljanaLjubljana VilharjevaVilharjeva 33,33, 10001000

Ljubljana, Slovenia

33

B.B. Sc.,Sc., UniversityUniversity ofof Ljubljana,Ljubljana, fakultasfakultas Biotechnical,Biotechnical, DepartemenDepartemen IlmuIlmu dandan TeknologiTeknologi Pangan,Pangan, JamnikarjevaJamnikarjeva 101,101, SI-1001SI-1001

Ljubljana, Slovenia

44

B.B. Sc.,Sc., UniversityUniversity ofof Ljubljana,Ljubljana, fakultasfakultas Biotechnical,Biotechnical, DepartemenDepartemen IlmuIlmu dandan TeknologiTeknologi Pangan,Pangan, JamnikarjevaJamnikarjeva 101,101, SI-1001SI-1001

Ljubljana, Slovenia

222 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

IZVLEČEK

SENZORIČNA SPREJEMLJIVOST ČOKOLADE Z INULINOM

Proučevan je bil vpliv inulina na senzorične značilnosti čokolade. Raziskava je obsegala primerjavo treh običajnih čokolad (mlečno, lešnikovo di riževo) s čokoladami, v katerih je Bila saharoza nadomeščena s fruktozo di inulinom. Rezultati ankete med naključnimi potrošniki di diabetiki sehingga pokazali dobro sprejemljivost čokolade z inulinom. Potrošniški preskus, izveden s 7 točkovno hedonsko lestvico, je pokazal, da 11 melakukan 13 Letni otroci dajo prednost običajni čokoladi. Trije preskusi razlikovanja: primerjava v parih, duo-trio di triangel preskus kažejo, da med navadnimi čokoladami di čokoladami z inulinom obstajajo senzorično zaznavne razlike. Za kvantitavno oceno senzoričnih značilnosti posameznih čokolad je bil izveden analitski preskus s sedemčlanskim panelom. Ocenjevali sehingga osem senzoričnih lastnosti s 5-točkovno lestvico. Ugotovljeno je bilo,

di topnosti. Splošna ugotovitev je bila, da je sprejemljivost čokolade z inulinom, ki vsebuje Manj sladkorja, VEC vlaknine, ima manjšo energijsko vrednost di ima Zato lastnosti funkcionalnega živila, dobra.

KljučneKljučne besede:besede: čokolada,čokolada, inulin,inulin, senzoričnasenzorična analiza,analiza, preskusipreskusi senzoričnisenzorični

PENGANTAR

Inulin didefinisikan di awal 1800-an sebagai bahan karbohidrat yang diisolasi dari akar Inula helenum. Kita sekarang tahu bahwa itu hadir dalam berbagai tanaman, termasuk sayuran yang umum dan buah-buahan (Coussement, 1999). Inulin adalah fruktan polydisperse dan itu adalah campuran oligomer dan polimer rantai unit fructosyl dengan satu unit glucosyl pada akhir rantai (Niness, 1999). The non-cerna dari inulin adalah alasan untuk nilai kalori berkurang dari polisakarida alami ini. Inulin sering digunakan sebagai aditif dalam artikel makanan fungsional, terutama karena pengganti senyawa lipid dan suplemen untuk gula. Hal ini juga dapat digunakan dalam produk dengan peningkatan konten serat makanan, misalnya roti atau produk makanan, dengan efek bifidogenic.

Tantangan utama dari industri makanan adalah untuk memenuhi harapan konsumen yang terus standar yang tinggi untuk makanan yang mereka konsumsi. Mereka menuntut makanan yang rasa besar, yang dalam lemak dan / atau kalori berkurang, dan mereka tertarik pada makanan yang menyediakan menambahkan manfaat kesehatan. Makanan ini harus nyamannyamannyamannyamannyaman dandandandandan terjangkauterjangkauterjangkauterjangkauterjangkau (Niness,(Niness,(Niness,(Niness,(Niness, 1999;1999;1999;1999;1999; BrennanBrennanBrennanBrennanBrennan etetetetet al.,al.,al.,al.,al., 2004;2004;2004;2004;2004; Roberfroid,Roberfroid,Roberfroid,Roberfroid,Roberfroid, 1999;1999;1999;1999;1999; VanVanVanVanVan LooLooLooLooLoo etetetetet al.,al.,al.,al.,al., 1995).1995).1995).1995).1995).

Dalam kolaborasi dengan industri coklat kami mengembangkan produk fungsional baru

- cokelat dengan inulin, di mana inulin dan fruktosa yang digunakan bukan dari sukrosa. Kami

menyiapkan resep yang sesuai dan dengan banyak uji organoleptik ditentukan tingkat yang sesuai antara fruktosa dan inulin. Kedua bahan baru memiliki pengaruh pada proses teknologi; oleh karena itu kita harus memperbaikinya dan membuatnya cocok untuk digunakan mereka. Itu adalah sepotong

menuntut kerja disertai dengan berbagai analisis sensorik, mengukur viskositas dan fisika-kimia analisis. Hasil penelitian kami tiga jenis cokelat (susu, hazelnut dan beras) dari massa coklat ini. Kemudian kita mempelajari pengaruh inulin pada sensorik, fisik, kimia dan sifat gizi dari jenis baru cokelat.

Golob,Golob, T.,T., MIČOVIĆ,MIČOVIĆ, E.,E., BERTONCELJ,BERTONCELJ, J.,J., JAMNIK,JAMNIK, MM .:.: penerimaanpenerimaan SensorySensory

223223

Dalam artikel ini hasil evaluasi sensorik disajikan. Tujuan kami adalah untuk membangun penerimaan cokelat, untuk mengetahui apakah perbedaan antara cokelat biasa dan yang baru ada, dan akhirnya menilai perbedaan ini oleh sebuah panel sensorik.

BAHAN DAN METODE Sampel

Penelitian meliputi enam sampel coklat, yaitu tiga jenis dasar coklat: susu coklat (MC), hazelnut chocolate (HCS) dan beras coklat (RC), dan tiga cokelat di mana sukrosa digantikan oleh fruktosa dan inulin: coklat susu (MCI ), kemiri (HCI) dan beras coklat (RCI).

analisis sensorik

DaftarDaftar pertanyaanpertanyaan :: DelapanDelapan puluhpuluh penderitapenderita diabetesdiabetes dandan limalima puluhpuluh duadua konsumenkonsumen acakacak disajikandisajikan dengandengan 22 sampelsampel coklatcoklat (coklat susu dengan sukrosa - MC dan cokelat susu dengan inulin - MCI) dalam urutan acak. Mereka diminta untuk mencicipi cokelat dan memenuhi bentuk pertanyaan.

testes konsumenkonsumen :: PeringkatPeringkat hedonikhedonik menggunakanmenggunakan skalaskala 7-point7-point dilakukandilakukan dengandengan enamenam puluhpuluh limalima anakanak berusiaberusia antaraantara 1111 dandan 1313 tahun. Mereka diperlakukan sebagai konsumen acak dan mereka harus menilai keinginan mereka.

TigaTiga testes perbedaanperbedaan dicapaidicapai dengandengan mahasiswamahasiswa sarjanasarjana didi BiotechnicalBiotechnical FakultasFakultas didi LjubljanaLjubljana dengandengan maksudmaksud untukuntuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik antara cokelat dengan sukrosa dan cokelat dengan inulin:

Berpasangan tes perbandingan, tepatnya preferensi dua sisi (versi uji perbandingan berpasangan) (ISO, 1983), dengan pertanyaan: “? Dari kedua sampel ini, mana yang Anda suka” dilakukan dengan lima puluh enam siswa dari tahun pertama studi.

uji duo-trio (ISO, 1991) dilakukan dalam dua kombinasi, tergantung yang coklat disajikan sebagai sampel referensi (cokelat

biasa dengan sukrosa atau cokelat dengan inulin). Lima puluh siswa dari tahun kedua penelitian dilakukan tes. Uji segitiga

(ISO, 1983) diambil dengan enam puluh enam siswa dari tahun ketiga studi. Sampel yang telah disiapkan di sebelas set

enam urutan yang mungkin dari cokelat, dua di antaranya adalah identik. Mereka secara acak disajikan kepada penilai yang

harus mengidentifikasi sampel aneh dan menunjukkan cacat sensorik.

Pilihan untuk »dipaksa pilihan« sekali tes perbedaan digunakan.

ujiuji sensoriksensorik analitisanalitis :: CokelatCokelat dievaluasidievaluasi menggunakanmenggunakan prosedurprosedur analisisanalisis deskriptifdeskriptif (ISO(ISO 6658,6658, 1985a;1985a; ISOISO 6564,6564, 1985b)1985b) oleholeh

panel sensorik tujuh penilai, yang telah dipilih dan dilatih sesuai dengan pedoman dalam ISO 8586-1 (1993). Karakterisasi

kuantitatif delapan atribut sensori: penampilan (kelancaran dan gloss permukaan, crumbliness dari margin, warna),

kerusakan, distribusi suplemen (hazelnut, beras), kelarutan, manis, mouthfeel (berbutir, lengket, ketebalan di mulut ), aroma

dan aftertaste (off rasa, kepahitan) dievaluasi pada 1 sampai 5 skor non-struktural skala linear dengan kelas 1 didefinisikan

sebagai terlalu lemah atau atribut sensori menyatakan terlalu kuat, dan kelas 5 didefinisikan sebagai optimal menyatakan

atribut sensorik. Hasilnya statistik diperlakukan oleh prosedur GLM (SAS, 1990). Dengan konsensus antara panelis untuk

masing-masing properti dinilai merupakan faktor penting, F = 1 ke F = 4, dianggap, di mana F = 1 digunakan untuk atribut

yang kurang penting, seperti kerusakan, F = 2 untuk penampilan, distribusi suplemen dan aftertaste, F = 3 untuk kelarutan,

manis dan mouthfeel, dan F = 4 untuk aroma, atribut yang paling penting. Ada dua pengecualian dalam susu cokelat, di

mana F = 3 untuk penampilan dan F = 2 untuk kerusakan dipertimbangkan, karena dalam jenis cokelat distribusi

224 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

suplemen tidak dievaluasi. The mengalikan skor dan pentingnya faktor memberi kita total estimasi, dari 20 sampai 100 skor, yang memungkinkan untuk membandingkan coklat dipelajari.

HASIL DAN DISKUSI

Hasil kuesioner tentang penerimaan cokelat dengan inulin dicapai dengan 80 penderita diabetes dan 52 konsumen secara acak mempertanyakan menunjukkan bahwa cokelat dengan inulin diterima dengan baik (Tabel(Tabel(Tabel 1).1).1). IndividuIndividuIndividu sangatsangatsangat menyadarimenyadarimenyadari kualitaskualitaskualitas gizinyagizinyagizinya dandandan nilainilainilai fungsional,fungsional,fungsional, tapitapitapi banyakbanyakbanyak daridaridari merekamerekamereka didndidndidn ''' ttt setuju dengan harga yang lebih tinggi dari produk ini.

Tabel 1. kuesioner tentang penerimaan cokelat dengan inulin dicapai

oleh penderita diabetes dan konsumen random

   

NNN BanyaknyaBanyaknyaBanyaknya jawabanjawabanjawaban sss

 

Pertanyaan

 

iya nih

 

Tidak

Tidak ada Jawaban

 

Diab. Cons. Diab. Cons. Diab. Cons.

   

Apakah coklat cukup manis?

79

45

1

5

0

2

Adalah rasa cokelat yang menyenangkan?

79

45

0

4

1

3

Apakah Anda membeli cokelat ini lain waktu?

77

47

2

4

1

1

Akan memakan cokelat bermanfaat untuk kesehatan Anda?

64

40

12

8

4

4

Apakah Anda merasa penting bahwa cokelat Anda sudah makan memiliki nilai energi yang lebih rendah?

73

43

6

9

1

0

Apakah Anda bersedia membayar lebih untuk cokelat ini (20% lebih dari untuk cokelat biasa)?

53

36

19

15

8

1

n dari Diab. (Penderita diabetes) = 80; n dari Cons. (Konsumen) = 52

Hasil tes konsumen

Para peserta harus menunjukkan tingkat keinginan tujuh poin berlabel skala. Hasil tes ini disajikan pada Gambar 1 menunjukkan bahwa dalam kasus ketiga jenis cokelat: susu, hazelnut atau nasi, peserta lebih suka cokelat dengan sukrosa dengan cokelat dengan inulin. Secara umum kedua beras coklat, RC dan RCI dievaluasi lebih baik dari susu dan hazelnut cokelat. 98% dari anak-anak memutuskan untuk menunjukkan RC coklat dan 91% dari anak-anak memutuskan untuk menunjukkan RCI sebagai “baik”, sangat baik”atau‘sangat baik’. Kurang dirasakan manisnya disebut-sebut sebagai kekurangan terbesar dari cokelat dengan inulin.

Golob,Golob, T.,T., MIČOVIĆ,MIČOVIĆ, E.,E., BERTONCELJ,BERTONCELJ, J.,J., JAMNIK,JAMNIK, MM .:.: penerimaanpenerimaan SensorySensory

225225

30 MC 25 MCI HCS 20 HCI RCS 15 RCI 10 5 0 sangat sangat
30
MC
25
MCI
HCS
20
HCI
RCS
15
RCI
10
5
0
sangat
sangat buruk
buruk
tidak baik
baik
sangat bagus
sangat
buruk
atau buruk
baik
Jumlah jawaban

Gambar 1: Hasil tes konsumen untuk cokelat dengan sukrosa dan cokelat

dengan inulin

Hasil tes perbedaan

Untuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik antara dua cokelat (dengan sukrosa atau inulin) kami menggunakan tiga tes Perbedaan: perbandingan berpasangan, duo-trio dan uji segitiga. Sama sekali 150 siswa yang termasuk dalam tes ini; setiap tes dilakukan dengan siswa dari satu tahun studi di fakultas Biotechnical di Departemen ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Mereka tidak memiliki pengalaman dalam tes sensorik.

Hasil uji perbandingan berpasangan - test untuk preferensi

Sampel yang dipasangkan disajikan secara bersamaan dalam jumlah yang sama dari kombinasi AB dan BA. Menurut teknik “Pilihan dipaksa” (ISO 1983) penilai diwajibkan untuk menunjukkan yang cokelat mereka lebih suka ke yang lain. Mayoritas dari mereka memutuskan untuk cokelat dengan sukrosa: 53% dari penilai dalam ujian di coklat susu, 72% di hazelnut cokelat dan 67% pada coklat beras (Gambar 2). Hasil dievaluasi secara statistik menurut “Tabel 2 - Dua uji sisi” di ISO 4120 (1983), di mana jumlah minimal jawaban reguler di 56 asesor dan signifikansi P ≤ 0,05 harus 36 (64%). Oleh karena itu kita dapat menyimpulkan bahwa peserta mengutamakan hazelnut dan beras cokelat dengan sukrosa sementara antara cokelat susu dengan sukrosa dan inulin, masing-masing, perbedaan tidak dirasakan.

226 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

80 70 60 50 40 30 20 10 0 MC MCI HCS HCI RCS RCI
80
70
60
50
40
30
20
10
0
MC
MCI
HCS
HCI
RCS
RCI
Pilihan (%)

Jenis cokelat

Gambar 2: Hasil uji perbandingan berpasangan

Hasil uji duo-trio

Hasil uji duo-trio disajikan pada Gambar. 3 adalah rata-rata dua kombinasi. Setiap asesor disajikan dengan sampel referensi diidentifikasi, dalam kombinasi pertama itu coklat biasa dan di kedua itu cokelat dengan inulin. Yang diikuti oleh dua sampel kode, salah satunya adalah identik dengan sampel referensi. Lima puluh penilai diminta untuk menentukan salah satu dari dua sampel ini adalah identik dengan sampel referensi. Jumlah asesor secara statistik dievaluasi sesuai dengan “Tabel 1” di ISO 10399 (1991).

80 70 60 50 40 30 20 10 0 MC HC RC identifikasi yang benar
80
70
60
50
40
30
20
10
0
MC
HC
RC
identifikasi yang benar (%)

Jenis cokelat

Gambar 3: Hasil uji duo-trio

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan antara cokelat dengan sukrosa dan bahwa dengan inulin ada; jumlah yang diperlukan jawaban positif 32 dicapai dalam semua tiga kasus (34 jawaban (68%) untuk coklat susu, 38 (76%) untuk hazelnut cokelat dan 37 (74%) untuk coklat beras).

Golob,Golob, T.,T., MIČOVIĆ,MIČOVIĆ, E.,E., BERTONCELJ,BERTONCELJ, J.,J., JAMNIK,JAMNIK, MM .:.: penerimaanpenerimaan SensorySensory

Hasil uji segitiga

227227

Kombinasi disiapkan dibagikan secara acak di antara penilai. Hasil terlihat dari Gambar. 4 dievaluasi secara statistik menurut Tabel di ISO 4120 (1983), di mana jumlah minimal jawaban reguler pada 66 asesor dan signifikansi P ≤ 0,05 harus 29 (44%). Dalam hal ini kita dapat menyimpulkan bahwa perbedaan antara cokelat dengan sukrosa dan cokelat dengan inulin yang sensorik yang dirasakan. Dalam percobaan kami jumlah jawaban reguler di susu cokelat adalah 42, di hazelnut chocolate 41 dan 37 di cokelat beras. Mungkin suplemen besar beras di coklat beras dipengaruhi bahwa perbedaan dalam jenis cokelat yang paling. Penilai termasuk dalam tes ini berasal dari tahun ketiga studi dan memiliki pengetahuan dasar dari analisis sensorik. Mereka diminta untuk menunjukkan yang cacat sensorik yang dirasakan dalam sampel rasakan. Jumlah yang lebih besar dari pengamatan mereka terkait dengan kelarutan buruk dari MCI dan tengik dari HCI sementara dalam coklat beras mereka tidak melihat cacat apapun.

70 60 50 40 30 20 10 0 MC HC RC identifikasi yang benar (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
MC
HC
RC
identifikasi yang benar (%)

Jenis cokelat

Gambar 4: Hasil uji segitiga

Hasil analisis deskriptif

Hasil analisis deskriptif disajikan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa skor untuk istilah sensorik berbeda secara signifikan di seluruh sampel eksperimental, dengan pengecualian dari kerusakan, yang tidak berbeda secara signifikan. Itu dinilai baik, dengan rata-rata dari 4,0 di MC menjadi 4,4 skor di HCI dan RCI. Semua penilai memberikan skor tertinggi untuk appereance untuk kedua coklat beras, 4,4 skor, dan terendah untuk hazelnut cokelat dengan inulin, 3,6 skor, di mana gloss ekspresif dan porositas yang disebutkan.

Dalam cokelat dengan suplemen distribusi hazelnut atau nasi dinilai. Dalam semua kasus itu dievaluasi relatif baik, 4,2-4,6 skor.

228 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

228 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

Golob,Golob, T.,T., MIČOVIĆ,MIČOVIĆ, E.,E., BERTONCELJ,BERTONCELJ, J.,J., JAMNIK,JAMNIK, MM .:.: penerimaanpenerimaan SensorySensory

229229

Perbedaan yang paling khas antara biasa dan cokelat dengan inulin yang dirasakan dalam kelarutan.

Ketiga cokelat dengan inulin, susu, hazelnut dan beras, dinilai lebih buruk dari jenis biasa. Hal ini

diketahui bahwa suplemen inulin pengaruh pada viskositas dan kelarutan buruk dari produk (Mičović,

2003). Mengenai hasil kami telah mengembangkan chocolate baru di mana rasa manis adalah salah

satu atribut yang kita mengabdikan perhatian yang besar. Tujuan kami adalah untuk membuat produk

fungsional dengan rasa manis seperti biasa. Dalam kasus yang banyak kombinasi suplemen

(sukrosa, fruktosa dan inulin) telah diuji sebelum resep akhir diterima. manisnya lebih tinggi fruktosa

sukrosa membuat kemungkinan suplemen yang relatif besar inulin.

mouthfeel dianggap sebagai properti penting untuk kesan sensorik dari banyak makanan, terutama dalam permen dan makanan berlemak. Hasil penilaian atribut ini menunjukkan bahwa ketiga jenis cokelat dengan inulin dievaluasi lebih buruk. Skor terendah, 3,5, diberikan kepada MCI mana lengket dan mulut pemuatan yang dirasakan.

Aroma sebagai sensasi bau indera dan rasa dievaluasi sebagai atribut paling penting (faktor penting tertinggi diberikan). Sementara susu dan hazelnut cokelat dengan inulin memiliki aroma lebih buruk dari jenis biasa, aroma cokelat nasi dengan inulin dinilai lebih baik. Penilai menyatakan bahwa kombinasi dari inulin dan salah satu suplemen, hazelnut atau beras, dipengaruhi pada kepenuhan aroma. Perlakuan statistik menunjukkan bahwa perbedaan aroma antara hazelnut cokelat, HCS dan HCI, signifikan pada P ≤ 0,05.

Tabel 3. estimasi Akhir coklat evaluasi sensorik

atribut

   

chochocho colatescolatescolates (rata(rata(rata skorskorskor ··· F)F)F)

 

sensori

F

MC

MCI

HCS

HCI

RCS

RCI

penampilan

2

11.4 *

12,6 *

8.2

7.2

8.8

8.8

kerusakan

1

8,0 **

8.4 **

4.1

4.4

4.3

4.4

distribusi suplemen

2

-

-

8.8

8.4

9.0

9.2

kelarutan

3

12,6

10.5

13.2

11,7

12,9

11,7

rasa manis

3

13,8

12.0

13.2

12,6

14.1

14.4

mulut nuansa

3

12.3

10.5

12.3

11.4

12,9

12.3

aroma

4

16,8

15,6

17.2

15.2

16,8

17,6

sisa rasa

2

9.0

8.6

7,6

9.2

9.2

9.2

jumlah skor

20-100

83,9

78.2

84,6

80.1

88,0

87,6

230 Acta agriculturae slovenica, 83-2, November 2004

Dalam cokelat umum dipelajari tidak memiliki aftertaste yang tidak menyenangkan, kecuali chocolate hazelnut biasa, di mana bau anyir terdeteksi dan sampel ini dinilai yang terburuk.

Menurut permintaan cokelat produser panelis harus mengevaluasi nilai mereka dengan faktor-faktor penting didefinisikan sebelumnya. Data ini disajikan pada Tabel

3. Dari jumlah tersebut dari semua skor kita bisa memperkirakan kualitas sensorik umum cokelat diuji dan berkisar mereka dalam salah satu dari empat kelas: 81-100 skor sebagai sangat baik, 61-80 skor yang baik, 41-60 skor sebagai diterima dan 40 skor dan kurang sebagai tidak cocok. Mengenai kriteria ini empat cokelat adalah kualitas yang sangat baik. Penilaian tertinggi dinyatakan untuk cokelat beras, 88,0 skor untuk RC dan 87,6 skor untuk RCI. Biasa hazelnut chocolate dicapai 84,6 skor tapi cokelat susu biasa

83,9. Cokelat buruk dinilai adalah HCI dan MCI, dengan 80,1 dan 78,2 skor masing-masing.

KESIMPULAN

Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa produk baru - coklat fungsional diterima cukup baik di kalangan konsumen dari usia yang berbeda. Meskipun ada perbedaan dalam kelarutan buruk dan manis itu dievaluasi mirip dengan jenis yang biasa cokelat. Kandungan meningkatkan serat, pengurangan kadar gula 50% dan nilai energi untuk ca 12% adalah faktor yang sangat penting untuk merekomendasikan konsumsi produk ini untuk populasi yang sehat dan juga untuk penderita diabetes.

Ucapan Terima Kasih

Penyelidikan dilakukan bekerjasama dengan Zito Gorenjka dd, Slovenia, perusahaan yang secara komersial memproduksi biskuit dan coklat produk. Terima kasih kepada manajer dan tenaga teknis untuk bantuan mereka.

REFERENSI

Brennan, CS, Kuri, V., Tudorica, CM 2004. Inulin-diperkaya pasta: efek pada tekstur Sifat dan degradasi pati. Food Chemistry, 86: 189-193. Coussement, PAA 1999. Inulin dan

Oligofruktosa: Aman Intake dan Status Hukum. Itu

Journal of Nutrition, 129 (7S): 1412S-1417S.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1991. Analisis Sensory - Metodologi - Duo tes trio. ISO 10399/91, Swiss: 1-6.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1983. Analisis Sensory - Metodologi - uji segitiga. ISO 4120/83, Swiss: 1-6.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1983. Analisis Sensory - Metodologi -

Berpasangan tes perbandingan. ISO 5495/83, Swiss: 1-6.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1993. Analisis Sensory - Panduan umum untuk

Golob,Golob, T.,T., MIČOVIĆ,MIČOVIĆ, E.,E., BERTONCELJ,BERTONCELJ, J.,J., JAMNIK,JAMNIK, MM .:.: penerimaanpenerimaan SensorySensory

231231

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1985. Analisis Sensory - Metodologi - pedoman umum. ISO 6564 / 85a, Swiss: 1-14.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 1985. Analisis Sensory - Metodologi - metode profil rasa. ISO 6664 / 85B, Swiss: 1-6.

Mičović, E. 2003. Kualitas produk fungsional - cokelat dengan inulin. Master ilmu tesis, Universitas Ljubljana, fakultas Biotechnical, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Ljubljana: 1-105.

Niness, KR 1999. Inulin dan Oligofruktosa: Apa yang Mereka? The Journal of Nutrition.

129 (7S): 1402S-1406S.

Roberfroid, M. 1999. nilai kalori dari inulin dan oligofructose. The Journal of Nutrition.

129129129 (7S):(7S):(7S): 1436S-1437S.1436S-1437S.1436S-1437S. PanduanPanduanPanduan SASSASSAS /// STATSTATSTAT Pengguna.Pengguna.Pengguna. 1990.1990.1990. 444 ththth ed.ed.ed. Cary:Cary:Cary: SASSASSAS InstituteInstituteInstitute IncIncInc .:.:.: 891-1230.891-1230.891-1230.

Van Loo, J., Coussment, P., De Leenheer, L., Hoebregs, H., Smith, G. 1995. Pada kehadiran

inulin dan oligofructose sebagai bahan-bahan alami dalam diet Barat. Kritis Ulasan di Ilmu Pangan dan Gizi: 35, 525-552.