DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA

ENERGÍA Y MECÁNICA

INFORME DE CONGRESO DE CIENCIA

Y TECNOLOGÍA XXIII-ENERGÍA Y
MECÁNICA.
INTEGRANTES
Nombre Paralelo

Cristian Tipantuña 2577

FECHA DE ENTREGA HORA

06/07/2018 22:00
 1. Tema: Reología Fundamentos y Aplicaciones
2. Objetivos:

 Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de algunas características

reológicas de fluidos alimentarios.
 Conocer los equipos más comunes utilizados, en la determinación de estas
características reológicas.
 Caracterización del comportamiento reológico de diversos fluidos alimenticios tipo
newtoniano, pseudoplastico y dilatantes utilizando un viscosímetro de cilindros coaxiales.
 Estudiar el efecto que el contenido en sólidos solubles produce en dicho comportamiento
reológico.
 Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico del alimento
estudiado.

3. Teoría:

La reología tiene que ver con el estudio de la deformación y el flujo de la materia. El

comportamiento reológico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempeña un
papel muy importante en muchos sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples.

Entre otras se pueden citar:

 Cálculos y diseño en ingeniería de procesos que abarca un gran numero de equipos

tales como tuberías, bombas, extrusores, mezcladores, intercambiadores de calor,
homogenizadores, calentadores, etc.
 Control de calidad tanto en la línea de producción como del producto final.
 Test de vida útil.
 Evaluación de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.
 Análisis de las ecuaciones reológicas de estado.
Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversas
operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reológicas
de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente, mediante
experimentación en cada caso particular.

1.1. VISCOSIDAD

La viscosidad es una propiedad de los líquidos que describe la magnitud de la

resistencia por fuerzas de corte en el líquido. Cuando se confina un fluido entre dos
placas paralelas de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza de corte se
muestra en la figura 1.1. En este escenario, la placa interior se mantiene fija y la
fuerza F se aplica sobre la placa superior para producir una velocidad V. Esto resulta
en un perfil de velocidades dentro del fluido. La velocidad cerca de la placa fija es
cero, en tanto que el líquido cerca de la placa superior se estará moviendo a
velocidad V. La fuerza de corte F sobre el área de la placa A tendrá un esfuerzo
cortante o de corte   F A . Como la distancia entre la placa es X, el gradiente de
velocidad se describe como dV
dX . Este gradiente es una medida de la velocidad de
deformación o de la velocidad de corte que se esta aplicando al fluido.

Shear stress
Esfuerzo cortante

dX
(F/A)

dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformación
(dV/dX)

Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple. F  .dV , donde F es la fuerza que
A dX
actúa en un área A, V la velocidad y X es la distancia entre las placas, y η el coeficiente de
viscosidad o viscosidad Newtoniana.

a. Esfuerzo cortante, σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento

(cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es

homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a
diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto

del perfil de velocidades.

b. Velocidad de deformación, 

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del

fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos
V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de
cambio) del perfil de velocidades dx  
dV
La velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a menudo sólo se representa
una componente,  es una magnitud vectorial.

c. Viscosidad aparente, η
 Cuando un fluido es ideal, la expresión que describe su comportamiento es la ley
de Newton de la viscosidad:  = 

Cuando un fluido es ideal, la expresión que describe su comportamiento es la ley

de Newton de la viscosidad:

 =   (1.1)

en la que η es la constante de proporcionalidad, denominada viscosidad. A la vista

de esta ecuación puede decirse que la viscosidad es el esfuerzo cortante que se
requiere para originar un gradiente de velocidad unidad. De ahí que la viscosidad
de un fluido dé idea de la facilidad o dificultad de deformarlo o hacerlo fluir. A mayor
viscosidad, mayor dificultad.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar

una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de
corte y de la velocidad de corte.

1.2. COMPORTAMIENTO Y MODELOS REOLÓGICOS

El comportamiento reológico de un fluido puede describirse según distintas ecuaciones

que relacionan el esfuerzo cortante o de cizalla (σ) con el gradiente de velocidad o
velocidad de deformación (  ). La descripción precisa del flujo, necesaria para el
diseño de sistemas de bombeo, tuberías,…etc, requiere una ecuación que exprese
la relación entre σ y γ en cualquier punto.

Observando el comportamiento de diversos fluidos (Reogramas) mostrados en la

siguiente figura 1.2, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas
ecuaciones que los reproducen.
 a)
E

D
A. Newtoniano
C B. Dilatante
C. Pseudoplástico
D. Platico de Bingham
E. Pseudoplástico con umbral de
fluencia
A


b)
 Tixotrópico 
Reopéctico

 

FIGURA 1.2: Reogramas de fluidos alimentarios:

a) Newtonianos y no newtonianos independientes del tiempo,

b) No newtonianos dependientes del tiempo

a. Comportamiento Newtoniano:

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y  . Para un fluido
newtoniano, el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad de
cambio de la velocidad con la distancia, es decir al gradiente de velocidad:

F dv
  η (1.2a)
A dy

donde  es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le denomina

simplemente viscosidad. Luego, se puede decir que para tales fluidos el gradiente
de velocidad es igual a la velocidad de tiempo de cambio de la deformación de
 cizalla, resultando de esta forma que la ecuación de la viscosidad es usada más
frecuentemente como:

 =   (1.2b)

en la que  es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformación).

b. Comportamiento No Newtoniano:

El comportamiento reológico de este tipo de fluidos queda completamente

caracterizado por una simple relación entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de
deformación a una determinada temperatura. Esto es debido a que la viscosidad
sólo depende del gradiente velocidad.

Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos diferenciados: Plástico,

Pseudoplástico y Dilatante.

Los fluidos no Newtonianos presentan los siguientes modelos:

 Ley de la potencia de Ostwald: Esta ecuación relaciona el esfuerzo cortante

con la velocidad de deformación según la expresión:  = K   n siendo K el
índice de consistencia y n el índice de comportamiento al flujo.
Valores de n < 1 describen el comportamiento de fluidos pseudoplásticos, este
comportamiento se ha observado en diferentes suspensiones alimentarias,
Zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa, soluciones de
carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros muchos productos. Cuando n
es mayor que 1 la ley de Ostwald describe el comportamiento de fluidos
dilatantes, este caso se ha observado en el estudio de la reología de mieles de
eucaliptos, suspensiones de almidón y crema de cacahuete.

 Ecuación de Bingham: Este es un modelo utilizado para describir el

comportamiento plástico, en él aparece un umbral de fluencia que debe
superarse para que el alimento empiece a fluir. La expresión de Bingham es la
siguiente:  =  0    (donde σ0 es el umbral de fluencia y η es la viscosidad
plástica.
Este modelo se ha aplicado en el estudio del comportamiento de suero de puré
de albaricoque, zumos naturales de manzana, geles de pectina.

 Ecuación de Herschel-Bulkle:  =  0  K H  

n

Este modelo puede considerarse como una generalización de la ley de la

potencia en la que se incluye un nuevo parámetro que es el umbral de fluencia
(σ0). KH, es el índice de consistencia y n, es el índice de comportamiento al flujo.
 Esta ecuación se ha utilizado en el estudio reológico de zumos de naranja, purés
de albaricoque, clara de huevo, zumos de kiwi. Los parámetros reológicos de
bastantes alimentos semilíquidos se ajustan a esta ecuación de Herschel-
Bulkley.

 Modelo de Casson:   = K OC  K C  

0,5 0, 5

Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores del umbral de fluencia.
(KOC)2 ha sido tomado como umbral de fluencia en numerosos trabajos. Este
modelo se ha utilizado en el estudio del comportamiento de chocolate fundido,
clara de huevo, derivados de tomate.

Muchos alimentos semilíquidos que se ajustan a la ecuación de Herschel-

Bulkley, se ajustan también a la ecuación de Casson modificada

 Modelo de Mizrahi y Berk: Este modelo se basa en el de Casson y fue

concebido para explicar el comportamiento reológico del concentrado de
naranja. En este modelo se considera la interacción de las partículas en
suspensión dentro de un disolvente pseudoplástico. Su expresión es la siguiente:
 0,5 = K OM  K M  n
en la cual KOM es un término que incluye el umbral de fluencia, que depende de
la concentración de partículas suspendidas y de la concentración de pectinas
solubles; por otro lado KM y n se determinan principalmente por las propiedades
del disolvente.

Esta ecuación se ha utilizado en el estudio de zumos de naranja por varios

autores.

Tabla 1.4.- Modelos Reológicos para Alimentos Viscosos Independientes del Tiempo

Denominación Ecuación Notas

Ley de Newton  =   1 Parámetro

Modelo de Bingham σ = η pl γ + c 2 Parámetros

Modelo de Ostwald-de-Waele σ = η γn 2 Parámetros

Nutting o Ley de la Potencia

Herschel-Bulkley σ = η γn + c 3 Parámetros

Ley de la Potencia Modificada

Modelo de Casson σ 0,5 = k1 + k2 γ0,5 3 Parámetros

Ecuación de Casson σ 0,5 = k1' + k2' γm 3 Parámetros

Modificada

Ecuación de Elson σ = μγ + B senh -1 + σ 0 3 Parámetros

Modelo de Vocadlo 
   01/ n  k  
n
3 Parámetros

Modelo de Shangraw σ = aγ +b1 - exp (-cγ) 2 Parámetros

 α 1 
 1 τ  
rz

Modelo generalizado
1
γ   τm   4 Parámetros
η0   τ rz  α 1 η 
1  τ  
  m η0 

α
 arcsen β γ 
Modelo de Sutterby τ rz  μ0    3 Parámetros
 β γ 

Springs Truncado
 n 1
 γ 
Ley de la Potencia τ rz  μ0    3 Parámetros
 γ0 

γ
Modelo de Williamson τA  μ  γ 3 Parámetros
Bγ

Modelo de Sisko τ  Aγ  Bγ n 3 Parámetros

1.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el comportamiento reológico
de los fluidos, se utiliza una ecuación tipo Arrhenius:

 Ea 
   0 exp   (1.3)
 RT 

expresión en la que o es un parámetro, R la constante de los gases, Ea la energía de

activación al flujo y T la temperatura absoluta.

En el caso de fluidos newtonianos  es la viscosidad, mientras que para fluidos no

newtonianos se utiliza el índice de consistencia, K, en lugar de la viscosidad. Sin
embargo, cuando se trata de fluidos pseudoplásticos suele usarse la viscosidad
aparente, a, a una velocidad de deformación fijada.

De datos experimentales de la variación de la viscosidad con la temperatura es posible

encontrar los valores de la energía de activación al flujo. Para ello se linealiza la
ecuación de Arrhenius, tomando logaritmos, y al representar ln() frente al inverso de
la temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a partir de cuya pendiente es posible
determinar el valor de la energía de activación al flujo.

El valor de este parámetro determina la sensibilidad de la viscosidad de un fluido con

la temperatura. Así, valores altos de la energía de activación al flujo corresponden a
fluidos cuya viscosidad es muy sensible a la temperatura.

1.4. EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN

Es sabido que soluciones con altos contenidos en sólidos solubles presentan una
mayor viscosidad que las diluidas. Para poder evaluar el efecto que produce, este
contenido en sólidos, sobre la viscosidad de los fluidos se han utilizado diversos tipos
de ecuaciones. Sin embargo, las más utilizadas han sido una de tipo potencial y otra
exponencial:
    1 C
a
(1.4)

   2 expbC (1.5)

en las que C es el contenido de sólidos del fluido y i, a y b son parámetros a

determinar, a partir de los datos de variación de la viscosidad con la concentración, a
una determinada temperatura.

1.5. EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACIÓN

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar una sola expresión
que correlacione el efecto que la temperatura y concentración ejercen sobre la
viscosidad.

Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:

 Ea 
 a  1 C 1 exp   (1.6)
 RT 

 Ea 
a   2 exp   2 C   (1.7)
 R T 

en la que a es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la viscosidad aparente o

índice de consistencia para no newtonianos. Los parámetros i y i son constantes,
mientras que C es la concentración y T la temperatura absoluta.

Generalmente, este tipo de ecuaciones son válidas en el intervalo de las variables

para el cual han sido determinadas. Estas ecuaciones se han aplicado para describir
el efecto combinado de concentración y temperatura en diferentes productos
alimentarios.

1.6. MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

Para estudiar el comportamiento reológico de un fluido de forma rigurosa es

necesario realizar medidas de viscosidad aparente (σ/γ) en varias condiciones de
esfuerzo cortante y velocidad de corte. Las geometrías experimentales mas
comúnmente utilizadas para lograr un flujo de corte constante son:

a) Viscosímetros Rotacionales.
b) Viscosímetros de tubo capilar.

a) Viscosímetros Rotacionales:
Los parámetros reológicos del fluido de prueba no newtoniano se calcula a partir
de los datos de la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de corte generados
 con un viscosímetro de cilindros coaxiales, como los viscosímetros Brookfield LV,
RV, DV o el Haake Rotovisco serie RV. En estos viscosímetros, un huso o sensor
gira en un fluido de prueba y mide el torque necesario para vencer la resistencia
viscosa. El grado de torciamiento del resorte lo detecta un transductor rotatorio, el
cual es proporcional a la viscosidad del fluido de prueba.

Viscosímetros de cilindros concéntricos

Aunque los viscosímetros rotacionales utilizan vasos y rotores en forma de esferas,

discos, conos y otras formas curiosas, el tipo más común es el de cilindros
coaxiales concéntricos mostrados esquemáticamente en la Figura 1.3. Estos
cilindros coaxiales de radio R1 y R2 están de una forma tal que el espacio que
queda entre los mismos (  ) esta ocupado por el liquido en estudio. El cilindro
rotatorio puedes ser el exterior o el interior, siendo este ultimo el caso mas
frecuente. El líquido cubre el cilindro interno hasta una altura h. La parte inferior
del cilindro interno, o rotor, está separado del fondo del vaso por una distancia l.

MOTOR
M

SENSOR
DE
TORQUE

w
ROTOR

z
r
 r
FLUIDO R1 L R1
h
v
R2

R2
l

VASO
(a) (b)

FIGURA 1.3: Viscosímetro de Cilindros Concéntricos. a) Esquema del aparato, b) perfil de

velocidad a través del líquido

Los resultados experimentales se obtienen en forma de tabla con parejas de valores

de T (Par de Torsión [Nm]) versus w (velocidad de giro [rad s-1]), el procedimiento
que se sigue para obtener la ecuación reológica del fluido depende del valor de la
 :
R1

Viscosímetros de espacio estrecho (   0,1 ). El espacio que ocupa el fluido entre

R1
ambos cilindros es muy pequeño, por lo que se puede admitir que el perfil de
velocidad del fluido es lineal, es decir el gradiente de velocidad (variación de la
velocidad local con la coordenada radial) es constante en cada medida. Suponiendo
que solo se produce rozamiento entre el líquido y la pared lateral de los cilindros se
cumple:

T
 (1.8)
2R12 L

 dv  wR1
     (1.9)
 dr  

Donde el signo negativo del gradiente de velocidad tiene en cuenta que en esta
geometría la velocidad local del fluido disminuye al aumentar r. Por aplicación de las
ecuaciones anteriores a los datos experimentales obtenidos en el viscosímetro se
llega a una tabla de valores  versus  que, representa gráficamente y por
comparación con las curvas de la figura 1.2, permite determinar el comportamiento
reológico del fluido. A su vez, el ajuste de estos datos a la ecuación reológica
correspondiente permite la estimación de los parámetros que aparecen en la misma.

Viscosímetros de espacio estrecho (   0,1). En este caso, el perfil de

R1
velocidades no puede considerarse lineal y, por lo tanto, el gradiente de velocidad
varía en cada medida de un punto a otro a lo largo de la coordenada radial. La forma
de este perfil de velocidad viene determinada por el comportamiento reólogico del
fluido y las ecuaciones que describen este sistema dependen del tipo de fluido.

Para poder obtener las ecuaciones fundamentales deben hacerse las siguientes
suposiciones:

1) El líquido es incompresible.

2) El movimiento del líquido es en régimen laminar.

3) La velocidad es sólo función del radio; se supone que los flujos radial y axial son
iguales a cero (despreciando las fuerzas centrífugas).

4) El movimiento es estacionario. Todas las derivadas con respecto al tiempo de las

ecuaciones de continuidad y movimiento son cero.
5) No existe movimiento relativo entre la superficie de los cilindros y el fluido en
contacto con los cilindros, es decir no hay deslizamiento.

6) El movimiento es bidimensional (despreciando los efectos finales y de borde).

7) El sistema es isotérmico.

El flujo de Couette es un ejemplo de flujo de cizalla simple con un campo de

velocidades cuyas componentes en coordenadas cilíndricas es:

vr   0 (1.10a)

v   r w r  (1.10b)

v z   0 (1.10c)

La única componente no nula de la velocidad es la de la dirección , rw(r) en la

que w(r) es la velocidad angular.

De acuerdo con el campo de velocidad, las componentes de esfuerzo vienen

dadas por:

 rz   z  0 (1.11)

 r     (1.12)

 rr   zz  1   (1.13)

    zz   2   (1.14)

en la que rr, , zz, r,rz, z son las componentes del tensor esfuerzo y 1( 
) y 2(  ) son los de la función de esfuerzos normales.

Se supone que el flujo ocurre entre dos cilindros coaxiales infinitos de radios R1 y
R2 ( R1 < R2 ). El cilindro interno rota con cierta velocidad angular mientras que el
externo permanece fijo. Si se calcula el par de torsión por unidad de altura ( T )
ejercido sobre el fluido en el interior de la superficie cilíndrica con r constante, se
obtiene la siguiente relación:

T   r 2  r  rL  2 r 2 L r (1.15)

Según la primera ley de movimiento de Cauchy, se obtiene:


 r  (1.16)
r2
donde  es una constante. Igualando las ecuaciones 1.12 y 1.15:

   
T'
 r  (1.17)
2 r 2 L

Si se supone que el fluido sigue la ley de la potencia:

n
 dv v 
σ  m γ  m 
n
  (1.18)
d r r 
donde m y n son los parámetros de la ecuación de la potencia;

e integrando entre el radio del cilindro interno y el del externo, se obtiene la

siguiente expresión:

ωi 1 /n R
 T  2
dr
0 d ω   2π mL   n2

(1.19)
R1
r n 
 
 

donde wi es la velocidad angular con la que gira el cilindro interno. La ecuación

1.19 se puede integrar obteniéndose:

n T   1 1 
1 /n

ωi  2π N'     
2  2π mL   R1 2 /n R2 2 /n 
(1.20)

en la que N' es el número de revoluciones por unidad de tiempo a la cual gira el

cilindro interno. La expresión para fluidos newtonianos se obtiene directamente
para n = 1. De donde se obtiene la ecuación de Margules para la viscosidad
newtoniana:

T  1 1 
  2  2 (1.21)
4π ωi  R1 R2 

De acuerdo con esta expresión la representación grafica w versus T para un fluido

newtoniano ha de ser una línea recta que pasa por el origen de coordenadas y de
cuya pendiente se puede obtener la viscosidad del mismo

Cuando el fluido que se mide posee un comportamiento de plástico de Bingham

en este caso, la ecuación que relaciona la velocidad de giro con el par de torsión
depende de si la tensión tangencial aplicada sobrepasa la de fluencia o no en todo
el espesor de fluido:

T  1 1  τ 0  R2  T
ωi   2  2 ln   si  0  (1.22)
4πL  R1 R2    R1  2R12 L

 1 2Lτ 0  τ 0  
ωi 
T
 2   ln 
T  si T 2   0  T 2 (1.23)
4πL T  2  2Lτ 0 R1 2  2R2 L 2R1 L
 R1 
 Mientras que la relación w versus T según la ecuación (1.22) es lineal, en el caso
de la expresión (1.23) el ajuste de los datos experimentales ha de realizarse
mediante métodos de regresión no lineal.

Para fluidos pseudoplásticos y dilatantes la ecuación (1.20) se reacomoda de la

siguiente forma

 T   1 1 
1 /n
n
ωi  1  2π L   2 /n  2 /n  (1.24)
2k n    R1 R2 

Esta expresión es linealizable tomando logaritmos en ambos miembros, de forma

que a partir de la ordenada en el origen y la pendiente de la representación grafica
ln w versus ln T se puede obtener los valores de los parámetros reologicos de
este tipo de fluidos, k y n.

b) Viscosímetros de tubo capilar.

Un viscosímetro capilar consta esencialmente de cuatro partes: un depósito del
fluido, un capilar de dimensiones conocidas, un dispositivo de control y medida de
la presión aplicada y un dispositivo para determinar la velocidad de flujo. Los
viscosímetros comerciales pueden dividirse en dos tipos principales: los
viscosímetros de cilindro-pistón y los de capilar de vidrio.

Cuando un líquido fluye a través de un tubo forma un gradiente de velocidad y se

induce un cizallamiento. Se ha desarrollado métodos para medir las propiedades
de flujo de fluidos utilizando capilares a través de los que un fluido es forzado a
fluir debido a una presión aplicada o a la presión hidrostática. Si el caudal
volumétrico, dimensión del tubo, y presión aplicada son conocidos, se pueden
construir las curvas de flujo y pueden calcularse los valores aparentes de la
viscosidad. Deben hacerse ciertas suposiciones para desarrollar ecuaciones
generales que permitan el cálculo de las velocidades de deformación y esfuerzos
cortantes para un punto específico en el tubo.

Rabinowitsch desarrolló una ecuación general para el cálculo de velocidades de

deformación. Esta ecuación, que es válida tanto para fluidos no-newtonianos como
newtonianos. Para desarrollar la ecuación Rabinowitch-Mooney deben hacerse las
siguientes suposiciones: El flujo es laminar y constante, el liquido es incompresible,
las propiedades densidad, calor específico y conductividad no son una función de
la presión o el tiempo, la temperatura es constante, efecto de borde al final del
capilar son insignificantes (efectos elásticos), el fluido es incompresible, la
temperatura es constante, no hay ningún desliz en la pared del tubo que quiere
decir que la velocidad del fluido es cero en la interfaz pared-fluido, y componentes
de velocidad radiales y tangenciales son cero.

El punto de partida para obtener una ecuación del viscosímetro capilar es balance
de fuerza. Considere un líquido que atraviesa un tubo horizontal de la longitud (l)
 y del radio del interior (R). Una caída de presión (P) sobre una longitud fija (l) está
la que causa el flujo.

Flujo Flujo

P=P0
0
z=0

Caída de Presión
P

l
v

Perfil de Gradiente
de velocidades
z=l
P=Pl

r R

Figura 1.4: Representación esquemática del flujo capilar y el gradiente de velocidades

La ecuación de Rabinowitsch-Mooney desarrollada es la siguiente:

3b
γ 

4 4q/π R 3  (1.25)

en la que

b

d log 4q/π R 3  (1.26)
d log  ΔP R/ 2 L 

en las que q es el caudal volumétrico a través del capilar de longitud l y radio R, y

P es la presión aplicada. El valor del término b puede ser calculado al representar
gráficamente (4q/R3) frente a (PR/2L) en coordenadas doble logarítmicas, siendo
b la pendiente de la recta así construida. Para líquidos newtonianos la pendiente
de la recta es uno y la ecuación se reduce a:

γ = 4 q/R 3 (1.27)
Cuando la pendiente de la recta se desvía de 1, el fluido no exhibe carácter
newtoniano, debiéndose utilizar la ecuación global. El comportamiento al flujo de
una variedad de suspensiones alimentarías ha sido estudiado utilizando flujo
capilar; tal es el caso de salsa de manzana, alimentos infantiles, y puré de tomate.

Viscosímetro capilar de vidrio (Otswald)

El viscosímetro de Ostwald (figura 1.5) es un aparato relativamente simple para

medir viscosidad (η) de fluidos Newtonianos. En un experimento típico se registra
el tiempo de flujo (t) de un volumen dado V (entre las marcas a y b) a través de un
tubo capilar vertical (de longitud L) bajo la influencia de la gravedad.

1
V
2

Figura 1.5: Representación esquemática del viscosímetro capilar de Oswald

El funcionamiento de estos aparatos se basa en la ley de Poiseuille, que nos da el

flujo de un fluido viscoso newtoniano (en régimen laminar) a través de un tubo
circular recto en función de la caída de presión

V R 4p
Q  (1.28)
t 8nL
donde R es el radio del tubo, L la longitud, V el volumen de líquido considerado, t
el tiempo que tarda en fluir ese volumen, la viscosidad del líquido y p la
diferencia de presión entre los extremos del tubo. Esta diferencia de presión, si el
tubo está en posición vertical, corresponde a la presión hidrostática, función de la
diferencia de altura, h, entre las superficies libres del fluido en las dos ramas del
tubo en U y de la densidad del fluido, 

p  gh (1.29)
 Despejando la viscosidad de la formula (1.28) y habiendo introducido (1.29),
obtenemos


r ht 
4
(1.30)
8LV
Por lo tanto, si se considera siempre el mismo volumen fijo, V, podemos expresar
la viscosidad en función de una constante que depende solo de las característica
geométricas del experimento incluidas en una constante del instrumento, K, y de
la densidad del fluido y del tiempo de flujo

  tK (1.31)

hR 4
Siendo: K 
8LV
Usando esta ecuación, es difícil la medición exacta de viscosidad debido a la
incertidumbre de R. En la práctica, se determina por medio de la comparación con
un líquido de referencia, cuya viscosidad se conoce con exactitud. La relación
entre las viscosidades de una muestra y el líquido de referencia está dado por:

 muestra R 4p muestra 8VL

  4
R preferencia
(1.32)
 referencia 8VL

V, L, R son iguales si se emplea el mismo viscosímetro, entonces la relación

quedaría de la siguiente forma:

 muestra .t muestra

 (1.33)
 referencia .t referencia

Donde: ρ=densidad y t=tiempo

El método del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficientes de viscosidad
que caigan dentro del rango de 0.01 a 3.5 Poises.

4. Conclusiones

 Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones
determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a
productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y
otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas
en muchas industrias.
 En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son
imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales, así como la
textura del producto terminado.
  En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas
además por las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura
del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo
de estos productos.
 Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura
representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el
consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas,
panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las
panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura
suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.
 Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas,
salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el
consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina,
mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en la calidad.

5. Recomendaciones

6. Bibliografía

 Bird, R. Byron; Stewart, Warren E.; Lightfoot, Edwin N. Transport Phenomena. Second
Edition. Edit. John Wiley & Sons. Inc. 2002.
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos Experimentales
en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University, Universidad de Lleida.
España.
 J. Aguado, J.A. Calles, P. Cansares, B. López, F. Rodríguez. Ingeniería de la Industria
Alimentaría. Volumen I. Conceptos Básicos. Editorial Síntesis. España. 1999.
 Kirk-Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 21.
Electronic version. Edit. Jhon Wiley & Sons Inc. EE.UU. 1998.
 Malkin, A. Rheology Fundamentals. Fundamental Tepic in Rheology. First Edition.
Edit. ChemTec Publishing. Canada.. 1994.
 1. Tema: Desarrollo de un Escáner 3D de bajo costo implementado por el método de
triangulación espacial
2. Objetivos:

 Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de algunas características

reológicas de fluidos alimentarios.

3. Teoría:

El escaneo en tres dimensiones consiste en recolectar datos de un objeto –su forma, color, etc.- en físico
para su ulterior modelado en el computador. Esto se lleva a cabo gracias a dispositivos externos,
propiamente, un escáner 3D (AbsoluteGeometries.com, 2009).

En la antigüedad las ansias para estandarizar y medir cosas crearon los antecedentes técnicos del
modelo tecnológico actual. En realidad, el escáner 3D es un método de medición muy preciso, sin embargo,
la idea de geometrizar objetos y representarlos fielmente es antiquísima (Lanman y Taubin, 2009).
Los esfuerzos de estandarización de las medidas pueden rastrearse desde la Edad del Bronce
–año 3000 A. C.- en el subcontinente Indio. Pasando por los griegos, cuando en el año 240 A. C.
Erastóstenes midió la circunferencia de la tierra usando un sistema propio de medición,
además, creó el sistema de latitudes y longitudes –por eso es llamado el padre de la Geografía-
(Roller, 2010).

No obstante, el pantógrafo –ver Figura 1-, creado por el padre jesuita alemán Christoph
Scheiner en el año 1603 (Galileo Project, 1995) dio el primer paso firme en cuanto a la
representación fidedigna de los objetos del mundo físico en el papel. El pantógrafo en un
sistema de conexiones de paralelogramos en el cual un punto del mismo imita perfectamente
–por ejemplo, pintando en un papel- el movimiento del otro punto, por lo que es posible
aumentar o disminuir el objeto que está haciendo contacto con uno de los extremos del
pantógrafo.

Este artefacto fue el precursor de las tecnologías de modelado por contacto.

Figura 1: Dibujo de un pantógrafo.

 TECNOLOGÍAS DE MODELADO
Básicamente existen dos métodos para el modelado de objetos en tres dimensiones: los de
contacto y los que no presentan contacto.

1.1. MÉTODOS DE CONTACTO.

Son aquellos métodos que imitan lo expuesto en la sección

III respecto al pantógrafo. Se utilizan dispositivos que hacen contacto físico con el objeto que se pretende
modelar y éstos representan la ruta seguida en el computador con un altísimo nivel de precisión. No
obstante, una desventaja importante al utilizar estos dispositivos es que el contacto con el objeto a modelar
tiende a desgastarlo por la fricción que se ejerce. En consecuencia, este sistema no es viable para ser
utilizado en, por ejemplo, obras de arte o esculturas por la fragilidad de las mismas.

En general este método se utiliza para medir las características geométricas de un objeto (Wikipedia a,
2011).

1.2. MÉTODOS SIN CONTACTO.

Son aquellos métodos que utilizan algún tipo de radiación –la luz, por ejemplo- para captar
las características del objeto. Hay dos sub-categorías: los pasivos y los activos.

Para estos métodos se utiliza una cámara de video que debe estar calibrada respecto a un
modelo que representa una superficie con puntos –o alguna otra figura- (ver Figura 2) que
permite estimar la distancia focal, los puntos principales y los factores de escala (éstos,
llamados parámetros intrínsecos), junto con la matriz de rotación y el vector de translación
entre el mundo y el sistema de coordenadas de la cámara (éstos, llamados parámetros
extrínsecos). La calibración se lleva a cabo bajo ciertos algoritmos (Lanman y Taubin, 2009).
Hoy en día, existen programas especializados que hacen la calibración automáticamente;
sólo basta imprimir el patrón para calibrar, pegarlo a una superficie –bajo ciertos
parámetros-, colocar la cámara en frente y calibrar. MatLab –software matemático-, por
ejemplo, posee un calibrador. Los autores usan un software libre “3D David Scanner” para
calibrar y escanear el objeto.

Figura 2: Patrón para calibración con objeto a calibrar. Los cuadrados sirven para calcular las
distancias y escalas respecto a la cámara.
 1.3. MÉTODOS SIN CONTACTO: PASIVOS.
No se requiere control alguno sobre las fuentes de luz, en cambio, se depende de la luz
natural del ambiente.

4. Conclusiones

Las aplicaciones de esta tecnología son infinitas y, de hecho, se utilizan en un espectro

grande de situaciones: desde la medicina hasta la industria de los videos juegos.

Una aplicación interesante y que resulta muy valiosa para la humanidad es para la
salvaguarda de los patrimonios históricos y artísticos del hombre. Las Tumbas Kasubi en
Uganda –ver Figura 7- fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO
(UNESCO, 2011). Las mismas fueron digitalizadas utilizando un escáner 3D. Sin embargo, en un
sórdido incendio en el 2010, algunas de ellas fueron destruidas –el caso sigue bajo
investigación-. No obstante, es posible la reconstrucción de las Tumbas porque existe la data
en digital, con medidas muy precisas, gracias a la tecnología de escaneo en tres dimensiones.

Figura 7: Tumbas Kasubi en Uganda. Reconstrucción

5. Recomendaciones

Las tecnologías para el escaneo en tres dimensiones son una realidad al alcance de cualquier
persona. Como se muestra en el informe, hay varias maneras con las que se pueden hacer
escáneres 3D de forma caseras con materiales comunes –nuestro país es un caso particular-.
Afortunadamente, la comunidad del software libre ha implementado los algoritmos para la
representación de los objetos en una nube de punto y su subsiguiente materialización como
una imagen, de forma gratuita y con código abierto.
 6. Bibliografía

 Bird, R. Byron; Stewart, Warren E.; Lightfoot, Edwin N. Transport Phenomena. Second
Edition. Edit. John Wiley & Sons. Inc. 2002.
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos Experimentales
en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University, Universidad de Lleida.
España.
 J. Aguado, J.A. Calles, P. Cansares, B. López, F. Rodríguez. Ingeniería de la Industria
Alimentaría. Volumen I. Conceptos Básicos. Editorial Síntesis. España. 1999.
 Kirk-Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 21.
Electronic version. Edit. Jhon Wiley & Sons Inc. EE.UU. 1998.
 Malkin, A. Rheology Fundamentals. Fundamental Tepic in Rheology. First Edition.
Edit. ChemTec Publishing. Canada.. 1994.