“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“ALEXANDER VON HUMBOLDT”

ESPECIALIDAD: GASTRONOMÍA –

TEMA:
PLANTAS AROMATICAS

INTEGRANTES:
- ROCIO CASTILLO MIRANDA
-

DOCENTE:
- WENDY OBREGON AZORZA

VILLA RICA – 2018

1
 INTRODUCCIÓN

Las plantas aromáticas desde hace miles de años han sido muy preciadas en decenas de
civilizaciones por sus excelentes aportes en cuanto a sabor, ventajas para la salud, etc., y hoy no
es la rareza, al contrario, ya que dentro de la naturaleza existen muchos tipos de plantas aromáticas.
Hoy es común tenerlas en el jardín y rodear el hogar de un buen olor. También se observa colocarlas
dentro del hogar, como decoración, para que las habitaciones tengan ese aroma tan especial.

2
 INDICE

INTRODUCCIÓN 2
INDICE 3
DEDICATORIA 4
AGRADECIMIENTO 5
RESUMEN 6
I. PLANTAS AROMATICAS 7
1. Ajenjo 8
2. Ajo 9
3. Lavanda 10
4. Manzanilla 11
5. Menta 12
6. Melisa o toronjil 13
7. Albahaca 14
8. Hierbabuena 15
9. Eneldo 16
10. Estragón 17
11. Laurel 18
12. Oregano 19
13. Romero 20
14. Perejil 21
15. Tomillo 22

II. ESPECIAS 23
1. Achiote 23
2. Anís 23
3. Azafran 23
4. Canela 24
5. Comino 24
6. Curcuma – palillo 25
7. Pimienta 25
8. Tamarindo 26
9. Sésamo – ajonjolí 27
10. Vainilla 27

III. HORTALIZAS 28
1. Brocoli 28
2. Nabo 28
3. Rabano 29
4. Pepino 29
5. Haba 30
6. Maiz 30
7. Acelga 31
8. Berenjena 31
9. Tomate 32
10. Zanahoria 32
CONCLUSIONES 33
BIBLIOGRAFÍA 34
ANEXOS

3
 DEDICATORIA

Este trabajo lo dedicamos en especial a los

agricultores y todas las madrecitas que cultivan
sus plantas aromáticas.

4
 AGRADECIMIENTO

Expreso mis sinceros agradecimientos a los profesores que a diario nos vienen
brindando su apoyo para el adelantamiento de nuestros conocimientos a fin de
poder cumplir nuestra meta y lograr culminar nuestra carrera de gastronomía.

5
 RESUMEN

Desde el hecho de sazonar un plato para darle sabor y aroma hasta la utilización como medicamento
natural para mitigar el dolor y el malestar, las hierbas aromáticas tienen infinidad de usos
conocidos a lo largo de la historia. Ahora bien, ¿sabes cuáles son y sus particularidades? En este
trabajo, hemos elaborado una completa lista con las más usadas en los hogares de medio mundo
para que conozcamos sus nombres, posibilidades y utilizaciones más comunes.

Aunque existen diferentes tipos de hierbas aromáticas, los grupos mayoritarios son las aliáceas, de
olor característico y hoja carnosa, las apíáceas, de tallo singular estirado, y las lamináceas, de tallo
aéreo. Aquí recopilamos las más usadas, pues sus especies y subespecies se cuentan por miles en
todo el planeta.

6
I. PLANTAS AROMÁTICAS

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades
aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.

Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto
para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios, ya sean en
crudo o cocinados.

A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas
sólo eran localmente conocidas.

Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:

 Las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.

 Las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
 Las lamiáceas: mejorana, melisa (hierba buena), menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo,
etc.

Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.

Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.

ES IMPORTANTE SABER:

 Se llaman “hierbas” a las hierbas silvestres o espontáneas que no se cultivan -en general- y
que pueden ser recolectadas para varios fines, como cosméticos, curativos, repelentes de
insectos e inclusive como alimento: tal es el caso de la acedera, el mastuerzo o el diente de
león.
 En tanto, “hierbas aromáticas” se les llama a aquellas que son cultivadas especialmente
para dar sabor. Como hierba generalmente se denominan plantas de las que se usan partes
frescas, como las hojas, las ramas o en algunos casos las raíces.
 Por su parte, se suele llamar “condimento” o “especia” a aquellas que se usan también para
dar sabor, pero de las que se utilizan partes de la planta más leñosas, como tallos, raíces o
semillas o frutos secos, y que pueden transportarse y almacenarse. Por eso, la palabra
“especia” viene del latín medieval que significa “tipo de mercancía”.

7
1. AJENJO (ARTEMISIA ABSINTHIUM)

Artemisia absinthium (en latín medieval aloxinus), llamada comúnmente ajenjo, asensio, ajorizo,
artemisia amarga o hierba santa, es una planta herbácea medicinal, del género Artemisia, nativa de
las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. Conocida desde muy antiguo ya por
los egipcios, transmitida después a
los griegos, esta hierba ha sido
denominada la «madre de todas las
hierbas» en la obra Tesoro de los pobres
dadas sus múltiples aplicaciones curativas.
Se utiliza
como tónico, febrífugo y antihelmíntico,
así como en la elaboración de la absenta y
del vermut.

Es una planta perenne herbácea, con un rizoma leñoso y duro. Los tallos son rectos. Crece entre
80 a 120 cm (raramente 150 cm), y es de coloración verde plateada. Las hojas, dispuestas de forma
espiralada, son de color verde grisáceo
por el anverso y blancas en el reverso,
cubiertas de pelillos blanco plateados,
con glándulas productoras de aceite;
las hojas basales son de hasta 25 cm
de longitud, bi a tripinadas con largos
peciolos, con hojas caulinares (sobre el
tallo) más pequeñas, de 5 a 10 cm de
largo, menos divididas, y con cortos
peciolos; las hojas superiores pueden
ser simples y sésiles (sin pecíolo).
Las brácteas involucrales son gris
verdoso, densamente pubescentes.
Sus flores son amarillo pálido,
tubulares, y en cabezas (capítulos), y a
su vez en panículas hojosas y
con brácteas. La floración se da de
principios de verano a principios de
otoño; la polinización es anemófila.
El fruto es un pequeño aquenio de 0,5 mm, más o menos cilíndrico, algo curvado, con nervios
oscuros, glabro y brillante; vilano ausente, siendo la dispersión de las semillas por gravedad.

2. AJO (ALLIUM SATIVUM)

8
Es una especie
tradicionalmente
clasificada dentro de
la familia de
las liliáceas pero que
actualmente se ubica
en la de
las amarilidáceas,
aunque este extremo
es muy discutido. Al
igual que la cebolla
(Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino
(Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y
desconocida en estado silvestre.

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios
moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de
su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego
a otras zonas— donde se cultiva desde hace más de 7000 años.

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud.

Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma
una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede
contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa
de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo,
ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad
de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de
cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas,
y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Tener ajo en casa puede sernos de gran utilidad para acabar con los insectos y bacterias. Se puede
sembrar en la orilla del jardín para que elimine las hormigas. También puedes hacer una infusión de
ajo con chile y utilizarlo para rociar las hojas de las plantas afectadas por escarabajos y
otros insectos que pueden acabar con tu jardín.

9
3. LAVANDA (LAVANDULA)

Es un género de plantas de la familia de las lamiáceas, que contiene unas 60 especies y taxones
infra-específicos aceptados de los algo más de 200 descritos; se las conoce como lavanda,
alhucema, espliego o cantueso, entre otros muchos nombres comunes.

Son plantas sufruticosas, perennes de tallos de sección cuadrangular, generalmente muy foliosos
en la parte inferior, con hojas de estrechamente lanceoladas a anchamente elípticas, enteras,
dentadas o varias veces divididas, con pelos simples, ramificados y glandulíferos.
La inflorescencia es espiciforme, formada por verticilastros más o menos próximos, con frecuencia
con largos escapos. Las brácteas son diferentes de las hojas, frecuentemente coloreadas, las
superiores, a veces, muy diferentes y sobresalientes en penacho o corona. El cáliz tiene cinco
dientes triangulares pequeños, el superior generalmente acabado en un apéndice más o menos
elíptico, en forma de pequeño opérculoque cierra la garganta del cáliz; el tubo de este último
presenta 8-15(17) nervios y no tiene anillo interno de pelos (carpostegio). La corola es bilabiada, de
color lavanda, lila, azul o violeta, raramente blanco; el labio superior tiene dos lóbulos y el inferior
tres, todos de tamaño parecido. Tiene cuatro estambres, didínamos, los superiores más cortos, en
general no sobresalientes del tubo; el estilo es capitado. El fruto es una tetra-núcula, cada una de
forma elipsoide, de color castaño.

La lavanda es popularmente conocida como una planta de muy buen olor con la que se fabrican
muchos perfumes y otros productos de cosmética. Sus hojas secas pueden colocarse en
los armarios o debajo de la cama para evitar polillas y otros bichos. Por esto mismo, se utiliza mucho
para líquidos antibacteriales.

10
4. MANZANILLA (MATRICARIA RECUTITA Y OTRAS ESPECIES)

La semilla de esta planta es muy fácil de cultivar y crece muy rápido, siempre que tenga el sol
suficiente. Se ha utilizado siempre como hierba antiestrés y también para problemas de ansiedad y
de insomnio. Otro de sus usos más comunes está relacionado con problemas dermatológicos.

La manzanilla común es una hierba perenne, de tallotas densas. Presenta hojas sésiles, alternas,
bi- o tripinnatilobuladas, finalmente divididas, con los folíolos lineares. En posición terminal presenta
en verano una inflorescencia en forma de manzanilla capítulo paniculado. Los floros radiales son
unos 20, con la lígula blanca, mientras que los del disco son numerosos, hermafroditas, con la corola
amarilla, las puntas de las anteras ovadas y el extremo del estilo trunco. La cabeza floral no supera
1 cm de diámetro. Los frutos son aquenios cilíndricos, de más o menos 1 mm de diámetro, algo
mayores los radiales. La polinización la realizan himenópteros, pero la planta (manzanilla) es capaz
de autopolinizarse.

El tallo tierno y las sumidades floridas se usan secos o frescos en infusión, aromática y ligeramente
amarga. Se la confunde muchas veces con la manzanilla alemana, Matricaria recutita. Los efectos
terapéuticos asociados a la manzanilla son digestiva, carminativa, sedante, tónica, vasodilatadora y
antiespasmódica.

Como infusión se usa para alivios de estómagos. Otro de los usos de la manzanilla es para lavar los
ojos en caso de alergias.

No se recomienda el uso de la manzanilla común durante el embarazo ya que puede causar

contracciones uterinas y aborto.

La Manzanilla o Camomila también es muy útil para el pelo. Aporta luminosidad y brillo a los cabellos
castaños muy claros y rubios. No tiñe el pelo ni funciona en cabellos oscuros, solo potencia su color
y si es reforzado por los rayos solares al secarlo sobre todo en época de verano, se observará en
el cabello claro, hermosos reflejos dorados.

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5. MENTA (MENTHA)

La menta, no es sólo un elemento natural que nos proporciona un increíble buen olor. También nos
ayuda con la indigestión y para los resfriados. Podemos encontrarla en muchas cremas que tienen
principios para curar los dolores musculares. Si la aplicamos sobre la piel, puede aliviarnos
cualquier reacción alérgica o de picadura.

Mentha es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de

las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies e híbridos, entre los que
figura la variedad hierbabuena (Mentha spicata).

Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma
refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico.

La menta tiene distribución cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, África, Oceanía y América.

Son plantas herbáceas perennes y aromáticas que alcanzan una altura máxima de 120 cm
aproximadamente. Tienen unos rizomas subterráneos que hacen que a menudo se comporten como
especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de disposición opuesta, simples y de forma
oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro
lóbulos con colores que van del blanco al púrpura. El fruto es una cápsula con hasta cuatro semillas.

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6. MELISA O TORONJIL (MELISSA OFFICINALIS)

El toronjil, limoncillo, la melisa u hoja de limón (Melissa officinalis) es una hierba perenne de
la familia de las lamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su
fuerte aroma a limón, se utiliza en infusión como tranquilizante natural, y su aceite esencial se
aprovecha en perfumería.

Melissa officinalis es una hierba perenne, hemicriptófita, con los tallos herbáceos rastreros,
ligeramente lignificados en la base, de sección cuadrangular y hasta casi 1 m de altura.
Presenta hojas opuestas, claramente pecioladas, de hasta 9 × 7 cm, con el limbo ovado y el margen
dentado, de color verde intenso, con la superficie pilosa.

En verano florece, dando lugar a flores primeras, pedunculadas, dispuestas en verticilastros, con el
cáliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, y la corola blanquecina, también en tubo abierto con dos
labios cortos. Los estambres son cuatro, didínamos, fusionados con la corola. El ovario es súpero.
Son ricas en néctar, atrayendo polinizadoreshimenópteros, a lo que deben su nombre
(melissa significa “abeja melífera” en griego). El fruto es una legumbretetraseminada.

Las partes herbáceas poseen un intenso aroma a limón cuando se machacan, debido a su contenido
en terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol. Se utilizan en aromaterapia.

Se le atribuyen propiedades antispasmódicas; se

emplea en la reanimación de desmayados y
como calmante natural. Se consume sobre todo en
infusión ligera.

Propiedades medicinales: Taquicardias o

palpitaciones: En las palpitaciones de origen nervioso
la melisa tiene la propiedad de tranquilizar el músculo
cardiaco y restablecer el ritmo normal del corazón.
También se utiliza como repelente de mosquitos, sin
afectar a mascotas, niños ni bebés. Además, se usa
como infusión para curar el dolor estomacal. Se han
encontrado propiedades antidepresivas,
antioxodantes y ansiolíticas en sus compuestos.

En la cocina sus hojas se utilizan tanto frescas como

secas, para darle ese toque al limón, a
nuestras comidas.

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7. ALBAHACA:

La albahaca es una planta muy aromática y agradable, de olor suave y penetrante.

Es el condimento básico de la elaboración del pesto italiano y es perfecta para
acompañar con el tomate. Ocimum basilicum denominada vulgarmente
como albahaca o alhábega, es una hierba aromática anual de la familia de
las lamiáceas nativa de Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia,
que lleva siendo cultivada varios milenios.

La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de

crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso,
ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm
de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las
cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados
sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se
desarrollan cuatro aqueniosredondos en el interior del cáliz bilabiado. La mayoría de las diferentes
variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido
al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades
europeas.

También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca

para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la
famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de
carnes.

La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en
una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente
en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal
y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de conservarlas es liarlas
en papel de cocina ligeramente húmedo y después volver a liarlas
en papel de aluminio. Para que no se apelmacen en el momento de
picarlas, se deben lavar antes de guardarlas en el frigorífico. En el
momento de utilizarlas, se sacan del frigorífico y se pican; de esa
manera no se apelmazarán.

Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la albahaca como
ingrediente figuran parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana), patatas cajún, pasta (o
pizza) con tomate y albahaca, pollo a la vietnamita, humita chilena de choclo o curry thai, así como
todas aquellas recetas en las que interviene la salsa pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente
fundamental es esta hierba aromática. En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla
tradicional para elaborar salchichas.

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8. HIERBABUENA

Mentha spicata (Crantz, sinónimo M. viridis (L.)) conocida

popularmente como hierbabuena o yerbabuena, es una especie
del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en
gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.

Alcanza los 30 cm de altura. Las hojas le dan su nombre por su

forma lanceolada (spica significa ‘lanza’ en latín); son muy
aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Las flores
poseen un cáliz con cinco sépalos aproximadamente iguales y
garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy
glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e
invasivas.

Similar a la menta, ya que pertenece a la misma familia, sin embargo, la hierbabuena tiene
un aroma y sabor más suaves. Se utiliza principalmente en repostería. Esta planta ayuda
a estimular el organismo.

La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 mL de agua a unos

80 °C. Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados
para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se
utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o
hierbabuena también se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el mojito cubano
y para aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía. La infusión de té con
hierbabuena es el conocido té moruno.

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9. Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual

perteneciente a la familia de las umbelíferas. Se tiene mención
de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental
del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y

sus semillas se emplean en la preparación de ciertas
infusiones con fines terapéuticos.

El eneldo es una planta herbácea anual. Es aromática, mide

de 30 a 45 cm, y excepcionalmente llega a más de un metro
de altura. El tallo es verde, fistuloso - pero con abundante
médula blanca - y con finas estrías verdes y blancas; se
ramifica en la punta y sostiene un gran número
de umbelas planas de 10–20 radios, con brillantes flores
amarillas que salen a mediados del verano. Las hojas son
extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda
el del perejil. Los frutos, de 4–6 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por
2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1 Las semillas son planas, ovaladas y de
color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas
maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas
maduras se caen de la planta muy fácilmente.

 En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y
mariscos.
 Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava:
ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa
también, en las conservas de arenque y como
condimento en la conservación de los pepinos.
 Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de
pescado y en salsas para acompañar el pescado.
 Se emplea en adobos, como conservante de la col
fermentada y de los pepinillos pequeños.
 Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar
el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a
pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

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10. ESTRAGÓN:

El estragón, dragoncillo o tarragón (en nomenclatura de

Linneo Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de
las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el
sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los
países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus
países. De esta forma se tiene la variedad germánica, francesa,
rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a
crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro,
pero se apunta a Asia Central y probablemente Siberia, se
desconoce la introducción de esta planta en Europa.

Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usa en digestiones pesadas,

regulación de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.

La raíz también ha sido utilizada de forma tópica en mordeduras de perros y serpientes. Y las hojas
frescas tienen uso en dolores artríticos y prevención de accidentes vasculares. Se encuentra en
diferentes específicos y preparados, para su administración en forma de cataplasmas, baños para
pies y manos en dolor artríticos, rodeado de gasas para dolor de muelas, y en infusiones.

El estragón o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador,
siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco.4

Hay dos tipos de estragón utilizados en cocina:5 el francés y el ruso. El ruso pertenece a una especie
distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene un toque
amargo. El estragón francés no debe ser confundido[cita requerida] con otra planta, el estragón
mexicano, muy empleado en la elaboración del Mole Verde, típico de Jalisco.

El aroma del estragón es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y picantes. Esta hierba aparece
frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En el recetario de la cocina
francesa es fundamental6 apareciendo en muchos platos y es uno de los ingredientes clásicos en
distintas mezclas galas de hierbas: en las hierbas de Provenza, en las finas hierbas y en el bouquet
garni.

Es uno de los condimentos imprescindibles de la sauce béarnaise e interviene en la composición de

numerosas salsas o cremas de mostaza; es una hierba muy utilizada para aromatizar vinagres y
también se usa para elaborar una al estragón. También se ha utilizado para aromatizar el vodka.7

Entre las recetas clásicas que llevan estragón figuran: Bisque de marisco, Sopa Bullabesa, Pollo al
estragón, Tabule, Piccata verde, T-Bone Steak con mantequilla de estragón, Salmón aromatizado,
canapés de queso Reblochon, Setas con salsa de estragón.

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11. LAUREL

El laurel o lauro (Laurus nobilis) es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de

las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas
como condimento en la cocina.

El laurel común es un árbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco recto con
la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas azuladas, alternas, lanceoladas u oblongo-
lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado.
Tienen ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo.
El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Las flores están
dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores amarillentas de 4 pétalos que aparecen en marzo-abril
y que están envueltas antes de abrirse en un involucro subgloboso. Las masculinas tienen 8-
12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos provistos de 2 nectarios opuestos, subaxilares
y gineceo rudimentario. Las femeninas con 2-4 estaminodiosapendiculados y ovario subsésil
con estilo corto y grueso y estigma trígono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la
madurez, suavemente acuminada con pericarpo delgado. Tiene semilla única de 9 por 6,5 mm, lisa.
Madura a principios de otoño.

Muy utilizado para hacer marinados, caldos

y guisos como las patatas a la riojana. Se
pueden utilizar sus hojas tanto frescas como
secas. El laurel ayuda a abrir el apetito.

Las hojas de laurel son usadas como

condimento en la gastronomía europea
(particularmente en la cocina mediterránea),
así como en Norteamérica y Centroamérica,
en la región noroeste de México, se le
conoce como laurel de Castilla. Estas se
utilizan en sopas, guisos y estofados, así
como en carnes, pescados, mariscos y
vegetales, e incluso en postres como el
arroz con leche. Las hojas se utilizan
generalmente enteras (a veces
como bouquet garni), y retiradas antes de
servir. También pueden ser trituradas o
molidas antes de cocinar para darle un
mejor gusto a la comida.

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12. ORÉGANO:

Origanum vulgare, el orégano, es una planta de la familia Lamiáceas —antes

llamada Labiadas— . Se usa como condimento. Las partes utilizadas son las brácteas de la
inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

La planta forma un pequeño arbusto achaparrado (grueso y bajito) de unos 45 cm de alto. Los tallos,
que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a
deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2-
5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz. Las diminutas flores,
de color blanco o rojo, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están
protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde es y está contenida la esencia aromática, de
color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles,
principalmente carvacrol y en menor proporción timol.1 Las raíces contienen estaquiosa y los tallos
sustancias tánicas.

El orégano es una hierba aromática muy

apreciada gastronómicamente, ya que aporta una
intensa personalidad a las elaboraciones en las
que participa como condimento, llegando a influir
incluso en el lenguaje, como con la expresión No
todo el monte es orégano que alude tanto a la
cocina como a su origen etimológico,10
significando "hierba que alegra el monte". Entre
los platos más significativos en los que el orégano
destaca como ingrediente aromatizador figuran
los mojos, adobados y salsas como la Boloñesa,
destacando su presencia en la cocina
mediterránea y especialmente en la italiana,
donde es un sabor muy característico. Es un
ingrediente habitual en recetas como Lasaña,
Torta di Ricota, Sopa criolla, Enchiladas mineras,
Pizza Margarita, Tomates al horno, Pechugas de
pollo a la napolitana, Sopa de coliflor, Patatas
guisadas, Pan de ajo, Atún zahareño, Pirozhki
(bollos rusos rellenos) o Fricandó.

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13. Romero:

Rosmarinus officinalis, conocida popularmente

como romero en España, es una especie del
género Rosmarinus perteneciente a la familia Lamiaceae,
cuyo hábitat natural es la región mediterránea. Planta
típica del área mediterránea. Se usa principalmente
en asados de carne como cordero o pollo y también como
condimento en pescados.

El romero es un arbusto aromático, leñoso, de

hojas perennes, muy ramificado y ocasionalmente
achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura.
Los tallos jóvenes están cubiertos de borra -que
desaparece al crecer- y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.

Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles, enteras, con
los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color
blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los
ramilletes floríferos.

Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul
violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son
flores axilares, muy aromáticas y melíferas; se localizan en la cima de las ramas, tienen
dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente.

El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro núculas de 1,5-3 por 1-2 mm,
ovoides, aplanadas, color castaño claro con una mancha clara en la zona de inserción.

El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el
sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un
clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas
más usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el "Cordero al Romero", "cabrito
asado", "Tomates aliñados con aceite y romero" o "Guiso de Conejo al Romero". Esta planta también
se utiliza para personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde
se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta
técnica pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos.
En España e Italia10 se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de charcutería con
embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla-La Mancha es habitual
encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la Caña de Lomo (al romero) o el Queso
manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto.

20
14. PEREJIL:

Petroselinum crispum, el perejil, es una planta

herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye
ampliamente por todo el mundo y generalmente se
cultiva para ser usada como condimento.

Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a

veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc.
de toda Europa y en parte de Asia. También se
encuentra aclimatado en zonas templadas de América.

Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse

también como anual. Forma una roseta empenachada
de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y
posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los
60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más
populares de la gastronomía mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa,
parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad
tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se
consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el
perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede
comer crudo, por ejemplo en la ensalada tabule, típica de la cocina libanesa.

En cien gramos (100 g): Carbohidratos: 6 g

Energía: 154 kJ Fibra: 3 g

Proteínas: 3 g Vitamina C: 133 mg

Grasas: 1 g Vitamina A: 421 ug

Es la hierba más popular siendo Karlos Arguiñano su principal defensor a la hora de decorar sus
platos. Con el perejil se hace la salsa verde. Sirve perfectamente para acompañar platos
de pescado y de carne.

21
15. TOMILLO:

Thymus o tomillo es un género con alrededor de

215 a 350 especies de hierbas y subarbustos
perennes de la familia de las Lamiáceas (antes,
Labiadas). Son nativas de las regiones templadas
de Europa y Asia, África del Norte y Groenlandia.2
345

Varios miembros del género, son plantas aromáticas entre los cuales el más conocido y especie
tipo es Thymus vulgaris que se cultiva como condimento, planta medicinal y planta ornamental.

En la antigua Grecia, el tomillo se utilizó como planta medicinal, para curar heridas de gravedad.
Por otra parte, el tomillo se usó además en la Edad Media, como una planta medicinal muy valiosa,
por ejemplo contra el asma o disnea. En nuestros días se utiliza el tomillo de muchas maneras
diferentes. De las especies del género Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de
aceites esenciales, igual que oleorresinas, como planta de jardín y como planta medicinal utilizada
en la medicina popular, la homeopatía, y cada vez más en la medicina tradicional. Sin embargo, sólo
una pequeña parte de las especies, precisamente Thymus mastichina, Thymus serpyllum, Thymus
vulgaris y Thymus zygis son de importancia comercial. Para la producción de la droga farmacéutica
(timos herba) de acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos de Thymus, T.
vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos.

De acuerdo a los datos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos es un alimento

rico en hierro, aportando 123,6 miligramos por cada 100 gramos de porción comestible.

El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso
olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en
estofados, parrillas, escabeches, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las aceitunas), que
aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar
tanto fresco como seco, dependiendo de la receta.

En España es un ingrediente que forma parte de la catalana sopa de “farigola”, y en la cocina

extremeña se usa como adobo de la carne. En la cocina francesa es un componente básico
del bouquet garni, además de formar parte de la mixtura denominada hierbas provenzales o hierbas
de Provence. En Italia es un ingrediente tradicional en algunas de las variedades de focaccia.
También se utiliza ampliamente en la cocina caribeña y en Oriente Medio (Jordania, Líbano, Israel,
Palestina), donde se usa la mezcla de especias e hierbas llamada zataar, que contiene tomillo como
uno de sus componentes fundamentales, mixtura que luego se usa como una pasta para aliñar o
hacer cacki en numerosas preparaciones. En Estados Unidos, el pollo preparado al estilo Kentucky
lleva tomillo entre las hierbas y especias que aportan fragancia a la preparación.

22
II. ESPECIAS

1. ACHIOTE

El achiote (o annatto) es un pigmento

natural, de coloración rojo-amarilla,
ampliamente utilizado en la industria
alimentaria y cosmética.1 Se extrae de las semillas del arbusto
también llamado achiote (nombre botánico Bixia orellana), nativo de América tropical. Su uso se
remonta a tiempos pre-colombinos. Por ejemplo, los Aztecas lo utilizaban para teñir textiles, como
colorante corporal (por ejemplo pinta labios), y como colorante de alimentos y bebidas.

2. ANIS

Pimpinella anisum L., popularmente el anís, anís verde, matalahúva

o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria
del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura.

Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la
parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son
blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un esquizocarpio oblongo de 3 a
5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.

3. AZAFRÁN

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos

del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del
género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos

provienen de sus componentes químicospicrocrocina y safranal.12
También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da
a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un
componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
En España se utiliza como componente indispensable de las paellas,
también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo
aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque
su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha
denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones
aprovechando su nombre y su valor.

23
4. CANELA

El árbol de la canela, conocido como canelo,1

(Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum
verum J.Presl) es un árbolde hoja perenne, de 10
a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se
aprovecha como especia su cortezainterna, que se
obtiene pelando y frotando las ramas.

Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura aunque cultivado suele ser más pequeño,
adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo
y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leñosa. Las hojas tienen forma ovalada y
puntiaguda, de color verde brillante por la cara superior, con cinco nervios rojizos, uno medial y dos
por lado, arqueados, que convergen en la base y el ápice, y otro conjunto de nervios que forman un
ángulo recto con éste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, de forma cóncava.
Sus floresson hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o
amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado,
formado por seis tépalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo está formado por 9 +
3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que, cuando se produce la dehiscencia de las anteras,
lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panículas que nacen en la axila de
la hoja o también en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas. El fruto es
una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm, de color muy oscuro, azulado-negro, con una
única semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por
multiplicación vegetativa.

5. COMINO

El comino es una planta herbácea perteneciente a la

familia Apiaceae (antes umbelíferas) cuyas semillas aromáticas
se usan como especia. Originaria de la cuenca del Mediterráneo,
y ahora difundida también por América, es una planta con
importancia histórica.

El comino es una planta anual que puede llegar a alcanzar una

altura de 60 a 90 cm, con hojas largas y finas, flores pequeñas, blancas o rosas agrupadas en
umbelas, cuyas semillas de figura fusiforme constituyen también una especia con el mismo nombre.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido
en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas
(norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana), aunque su uso está muy extendido
en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo
básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios.

24
6. CÚRCUMA – PALILLO

Curcuma es un género de alrededor de ochenta especies de la

familia Zingiberaceae. Desde el descubrimiento del
género Curcuma por Linneo en 1753 alrededor de ciento treinta
especies han sido descritas.

Es una planta que se usa como

especia desde hace cientos de
años. Se caracteriza por ser de
color amarillo o mostaza y tener
un sabor específico, que le da
otro gusto a las comidas.

7. PIMIENTA

Piper nigrum es una especie de la familia de

las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea
seco como especia. El fruto es
una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar
entera o en polvo obteniendo variedades como la negra,
blanca o verde, con la única diferencia del grado de
maduración del grano. Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m
soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente
emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a
10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas
de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando
hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al
madurar.

 La pimienta verde son granos totalmente sin madurar; a diferencia de las demás, se consume
más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en
semiconserva en vinagre.
 La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración; es la más usada en el mundo desde
la antigüedad.
 La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara; es un poco más suave que la
pimienta negra.

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en
distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con la sal. Se utilizó antiguamente
para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

25
8. TAMARINDO

Tamarindus indica (tamarindo) es un árbol tropical y la única especie del género Tamarindus,
perteneciente a las Fabaceae (Leguminosae), subfamilia Caesalpinioideae, de frutos comestibles
muy apreciados en diversos países.

Son árboles siempre verdes de hasta 30 m de altura, longevo pero de crecimiento lento, con hojas
alternas, de 7,5 × 15 cm, pinnadas, con entre 10 y 20 folíolos opuestos y pares de entre 1,25 cm y
2,5 cm y estípulas pequeñas y caducas. Las flores se organizan en racimos, dispuestos o no en
panículas en el ápice de los brotes. Tienen brácteasy bractéolas a menudo caducas, coloreadas,
ovado-oblongas, el cáliz de tubo espiral estrecho y 4 sépalos simbricados, mientras los pétalos,
amarillos con rayas naranjas a rojas, vienen en 2 labios desiguales: el superior con 3 pétalos bien
desarrollados y los 2 inferiores muy reducidos. El fruto es una legumbre de entre 5 cm y 20 cm de
largo por 2 cm o 3 cm de diámetro, estrechamente cilíndrica, recta o algo curvada, con frecuentes
constricciones, indehiscente, de epicarpo delgado, granulado, de color canela mate; mesocarpo
espeso y carnoso; y endocarpo membraneáceo, tabicado entre las semillas que son oblicuamente
oblongas u ovoide-orbiculares, algo cuadrangulares, comprimidas, coriáceas, de color marrón
oscuro brillante, con cotiledones gruesos y carnosos y embrión erecto.

La pulpa de la fruta se utiliza como condimento tanto en Asia como en Latinoamérica; de hecho, el
tamarindo se encuentra disponible en tiendas hindúes, chinas y mexicanas por todo el mundo. La
pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platos, mientras
que los frutos maduros son más dulces y
pueden ser utilizados en postres, bebidas o
como aperitivo. En México y Centroamérica se
hacen concentrados de pulpa de tamarindo
para la fabricación de refrescos y bebidas, y en
lo particular México y su cultura de salsas
picantes, en la elaboración de salsas
tamarindo o también se vende como un dulce,
mezclando su pulpa con azúcar o sal y chile en
algunos países de Centroamérica. Es utilizado
como ingrediente en gran variedad de botanas
en el Sudeste de Asia y en gran cantidad de
salsas, como la salsa inglesa o la salsa
agridulce. Es parte de la dieta básica en el sur
de la India, en donde se
prepara Sambhar (sopa de verduras con
especias) arroz Pulihora, y otros platos.
También muchos animales como los monos
gustan de los frutos maduros del tamarindo.

26
9. SÉSAMO – AJONJOLÍ

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es

el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillasricas
en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan
para hamburguesas. También es usado para
hacer dulces como la halva.

Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1,50 m de alto,

ramificadas o no. Hojas basalmente alternadas y
disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-
lanceoladas, ápice agudo, base redondeada angostamente
cuneada, dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los
inferiores hasta 1 cm de largo, los superiores hasta 8 cm de
largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos connados solamente
en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos,
ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca,negro,
zambo rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o
ausentes, lobos no manchados; estambres 4, estaminodios
ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con
2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas,
testa brillante.

10. VAINILLA

Vanilla planifolia es una especie de orquídea de hábito

trepador y de crecimiento rastrero que es originaria de México y
Centroamérica. Se cultiva de México a Paraguay y en
Madagascar. Esta especie tiene tallos gruesos y quebradizos;
los labios claramente lobulados, más cortos o de la misma longitud que los sépalos, las hojas
grandes y carnosas de amplia base, oblongas, con márgenes amarillentos y terminando
puntiagudas, de hasta un 22 por 6.5 cm, y con grandes flores de color amarillo con sépalos de color
verde que llegan a medir hasta 6,5 cm de largo con el extremo ligeramente apuntado. Sus frutos
son ampliamente utilizados en la producción de vainilla.

La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras,
añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener
un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros
que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas
como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla,
la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

27
III. HORTALIZAS
1. BROCOLI

El brócoli, brécol o bróquil (Brassica oleracea var.

italica), del italiano broccoli (brote), es una planta de
la familia de las brasicáceas. Otras variedades de la
misma especie son el repollo (B. o.
capitata), la coliflor(B. o. botrytis), el colinabo (B. o.
gongylodes) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera). El
llamado brócoli chino o kale(B. o. alboglabra) es también una variedad de Brassica oleracea.

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en
forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, el cual no es comestible. La gran masa
de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de
color verde.

Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos.
Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en
una verdura cruda muy popular como aperitivo. Un plato consiste en cocer brócoli con patatas
cortadas en trozos y luego condimentarlo con pimentón, ajo en polvo y aceite de oliva. Tiene un alto
contenido de vitamina C (100 g contienen 89,2 mg de vitamina C; 107 % CDR), vitamina E y fibra
alimentaria soluble.

El brócoli tiene un alto contenido en vitamina C y fibra alimentaria; también contiene múltiples
nutrientes con potentes propiedades anti-cancerígenas, como diindolilmetano y pequeñas
cantidades de selenio.

2. NABO

El nabo (Brassica rapa subsp. rapa), también berza, colza, naba,

raba, es una planta comestible cultivada principalmente en climas
templados de todo el planeta como alimento de ganado, planta
de intersiembra y consumo humano, principalmente por su tallo bulboso. Es una planta bienal de
tallo alto perteneciente a la familia de las mostazas (Brassicaceae). Los tallos miden 30-100 cm de
altura, poseen varias ramificaciones con escasas hojas alargadas lanceoladas. En la punta de las
ramificaciones se agrupan las flores de un color amarillo brillante. Las flores poseen solamente
cuatro pétalos que pueden medir entre 6,3mm y 1,37cm. El fruto de las flores es una vaina alargada
que mide 2—7 cm de largo la cual guarda las semillas hasta la madurez. La vaina está dividida
simétricamente a lo largo de esta y termina en una larga y delgada punta. Esta vaina posee solo
una vena prominente que aporta irrigación, a diferencia de otras especies dentro de la familia
Brasicaceae las cuales poseen entre 3 a 7 venas. Llegada la madurez la vaina se abre en la mitad
para dejar caer las semillas.

28
3. RABANO

Raphanus sativus, el rábano, es una especie de planta del género

Raphanus en la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces
comestibles.

Es una planta herbácea anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de

20-100 cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base. Hojas basales de hasta
30cm, pecioladas, en rosetas, lirado-pinnatisectas, con 2-3 pares de segmentos laterales y uno
terminal de mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de ovadas a oblongo-lanceoladas. Racimos
de 10-50 flores con pedicelos de 5-15 mm en la antesis, 10-30 en la fortificación. Sépalos de 6-11
mm y pétalos 15-20 mm, blanco-rosados o violetas más o menos veteados. Los frutos
son silicuas indehiscentes de 30-60 por 6-12 mm, erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-
2,5 mm, sin semilla], raramente monospermo y el superior de 25-70 por 8-15 mm, cilíndrico,
longitudinalmente estriado, con 2-10 semillas y terminado en un pico cónico de 10-15 mm. Dichas
semillas, de 3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado, reticulada-estriadas y de color verde cuando
son inmaduras y que se tornan pardas en la madurez, están inmersas en un tupido tejido esponjoso
blanco que se desarrolla durante esta maduración.

4. PEPINO

Cucumis sativus, conocido popularmente como pepino, es una planta anual

de la familia de las cucurbitáceas. El pepino es una planta anual, monoica, o
sea que hay flores femeninas y masculinas en el mismo individuo. El tallo es
postrado/rastrero, ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las hojas son
delgadas, con pecíolo de 8 cm, con limbo de 12-18 por 11-12 cm, viloso-
hispídulo en los nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordado-ovado, tri/penta
palmatilobado, con lóbulos triangulares, dentados, acuminados o agudos en el ápice, el mediano de
mayor longitud y muy agudo. Las flores masculinas, de 3 estambres, son fasciculadas,
con pedicelos de 0,5-2 cm, delgados, híspidos y el receptáculo, con tubo de 8-10 mm, son
campanulado o subcilíndrico, densamente viloso, y lóbulos de longitud subigual a la del tubo,
lineares, patentes, híspidos; la corola tiene 2-3 cm de diámetro con 5 lóbulos oblongo-lanceolados,
agudos. Las flores femeninas son solitarias o fasciculadas, con pedicelo de hasta 2 cm, viloso;
el perianto se asemeja al de las flores masculinas. El ovario, de placentación axial es de ordinario
fusiforme, cubierto de pelos setiformes, dilatados en la base. El fruto (pepónida), el pepino, de
tamaño muy variable, es generalmente oblongo, de cilíndrico a subtrígono, de color verde y
esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso. Las semillas de 8-10
por 3-5 mm, son oblongas y blanquecinas.1 Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se
consume crudo, o elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo. La planta
tiene una vida vegetal de entre 4 a 5 meses (si a la planta le gusta el ambiente) dando frutos de
seguido a partir de los dos meses y medio a tres meses hasta que la planta quede seca por completo.

29
5. HABA

Vicia faba, el haba —vocablo usado también para

sus frutos y semillas—, es una especie de planta
herbácea anual del género Vicia de la familia Fabaceae. Se
cultiva desde tiempos inmemoriales para alimentación humana
y animal. Es la especie tipo de la familia Fabaceae. El haba
tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de
hasta 1,6 metros de altura. Sus hojas aparecen sobre el tallo en disposición alterna, son
compuestas paripinnadas. Los foliolos son de forma oval-redondeada, color verde oscuro. Como en
otras especies del género Vicia, tienen un zarcillo terminal, pero en el haba este es rudimentario e
inútil para trepar.

El fruto es una legumbre, en forma de vaina, con dos valvas unidas por sendas suturas, de sección
casi cilíndrica o ligeramente aplastada, con las suturas muy poco resaltadas, indehiscente. Su
tamaño no difiere mucho entre variedades, la longitud oscila entre 10 y 30 cm y la anchura entre 2
a 3 cm. La parte interna de la vaina está cubierta por un tejido esponjoso, de aspecto afieltrado,
blanco, que protege las semillas y forma a modo de falsos tabiques que las separan. Dentro de esta
vaina se ubican las semillas puestas en fila éstas más o menos aplastadas. La vaina, de color verde
en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la
misma varían entre 2 y 9.

6. MAÍZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea

anual originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de México12 desde hace unos
10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de
producción a nivel mundial, superando incluso
al trigo y al arroz.

El uso principal del maíz es alimentario. Puede

cocinarse entero, desgranado (como ingrediente
de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de
maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse
como ingrediente de otras recetas. El aceite de
maíz es uno de los más económicos y es muy usado
para fritura de alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de
maíz sustituyen al pan de trigo.

30
7. ACELGA

Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es

una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las
remolachas, betarragas y el betabel, aunque a
diferencia de éstas se cultiva para aprovechar
sus hojas en lugar de sus raíces y sirve para el
consumo en cualquier etapa de su periodo
vegetativo.

Se puede consumir cruda en ensaladas, o cocinada.

Se consume toda la planta, incluidas las pencas de
las hojas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas
(menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor
desechar la penca ya que tiende a amargar. Se
cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir
crudas en ensaladas.

Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un
alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que
contienen mayor cantidad de vitaminasy carotenos.

8. BERENJENA

La berenjena (Solanum melongena) es una planta de fruto comestible,

generalmente anual, del género Solanumdentro de la familia de
las solanáceas. Hierba anual, a veces perennizante, espinosa,
pubescente, con pelos estrellados. Tallos de 30-70(200) cm, erectos,
ramificados, espinosos o inermes, estrellado- pubescentes. Hojas de
70-150(250) por 30-100(180) mm, ovadas u oblongo-ovadas, obtusas
o agudas, subcordiformes, enteras, sinuadas o con 5-6 lóbulos,
densamente estrellado-pubescentes, sobre todo por el
envés; pecíolo de 2-8 mm, estrellado-pubescente, a veces con algunas espinas
finas. Inflorescencia en cimas umbeliformes, aisladas, paucifloras, en general reducida a una sola flor,
sésil, extraaxilar, rara vez opuesta a las hojas. Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La
berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen
un plato típico elaborado a partir de berenjena. Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así
hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer
un dégorger [2] que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo
sal. Así se intercambian líquidos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al

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exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose
además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.

9. TOMATE

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o

jitomate, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la
familia Solanaceae; es nativa de Centro y Sudamérica y su uso como comida
se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de
la palabra náhuatl tomatl.La planta es cultivada en el mundo entero para su
consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré,
zumo, deshidratado, enlatado). Planta herbácea anual o perenne. Tallo
erguido y cilíndrico en planta joven, a medida que ésta crece, el tallo cae y se
vuelve anguloso, presenta vellosidades en la mayor parte de sus órganos y
glándulas que segregan una sustancia de color verde aromática, puede llegar
a medir hasta 2.50 m, ramifica de forma abundante y tiene yemas axilares. Si
al final del crecimiento todas las ramificaciones exhiben yemas reproductivas,
estas se clasifican como de crecimiento determinado y si terminan con yemas vegetativas, son
clasificadas como de crecimiento indeterminado. El cultivo de los frutos comestibles del tomate
actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan
una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el
tomate cherry o cereza que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de
10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm
de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con
amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco.

10. ZANAHORIA

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho
más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma
especie. Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la
gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año
siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La
raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, e incluso
-más raramente- de cáscara violeta con un interior blancuzco, todas estas variedades siempre con
una textura crujiente cuando están frescas.

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 CONCLUSIONES

 La preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y

aromas artificiales, favoreciendo así las hierbas aromáticas naturales.
 El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas
con nuevos gustos, requiere de más condimentos y aromatizantes
 Es por ello que la multinacional de golosinas y cosméticos han desarrollado la demanda
de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales

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 BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.mujerhoy.com/salud/dietas/alimentos-hierro-anemia-cansancio-746995102013.html
2. Volver arriba↑ «Thymus». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 16 de abril
de 2015.
3. WIikipedia.
4. Notas propias.

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