Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado do Pará

Campus Industrial de Marabá

Técnico Subsequente em Química
Análise Química Quantitativa

Determinação do Teor de Acidez no Vinagre

Marabá, PA
2018
 Aristides Anderson Pereira Reis
Glaciane Miranda de Oliveira
Lohame Vaz
Matheus Abner da Fonseca Oliveira

Determinação do Teor de Acidez no Vinagre

Relatório apresentado como requisito

parcial para obtenção da nota final na
disciplina Química Analítica
Quantitativa, ministrada pelo Prof. Dr.
Marconiel Silva, no Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia
do Pará, campus industrial de
Marabá

Marabá, PA
2018
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ................................................................................................... 5
3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 5
3.1 Materiais ................................................................................................... 5
3.2 Reagentes ................................................................................................. 5
3.3 Procedimento Experimental ...................................................................... 5
3.3.1 Preparação da solução de vinagre ..................................................... 5
3.3.2 Determinação da acidez total no vinagre ............................................ 6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 6
5. EXERCÍCIOS ................................................................................................. 8
6. CONCLUSÃO .............................................................................................. 10
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 11
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1. INTRODUÇÃO

Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre é o produto obtido pela

fermentação acética do vinho, apresentando uma acidez mínima de 4g/100mL
do produto, expressa em ácido acético, sendo os outros componentes
proporcionais à matéria-prima usada em sua elaboração. De acordo com a
matéria-prima que lhe deu origem, o vinagre pode ser classificado como vinagre
de vinho tinto ou branco.
Na fermentação do vinho o álcool etílico é oxidado pelo ar e forma-se
ácido acético, do Latim acetum e a reação é catalisada por enzimas bacterianas,
Acetobacter. Após fermentação, apresenta cerca de 4 a 5% de ácido acético,
recebendo o nome de vinagre, vinho azedo. O ácido acético é um ácido fraco,
apresentando Ka de 1,8x10-5. Ele é amplamente usado em Química Industrial na
forma de ácido acético glacial (densidade de 1,053g/cm 3 e 99,8%) ou em
soluções de diferentes concentrações.
Fermentado acético é o produto resultante da fermentação de frutas,
cereais, vegetais, mel ou da mistura de vegetais, devendo apresentar uma
acidez volátil expressa em ácido acético de no mínimo 4g/100mL. O fermentado
acético pode ter adição de condimentos, aromas, extratos vegetais e óleos
essenciais.
As características de vinagres estão definidas nos padrões de identidade
e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Na análise destes produtos, as determinações usuais são, entre outras:
extração preliminar, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, acidez fixa,
álcool em volume, pH, extrato seco, glicídeos redutores em glicose, sulfatos,
extrato seco reduzido, cinzas, dióxido de enxofre e eventualmente corantes
orgânicos artificiais e contaminantes orgânicos.
No laboratório, a análise da acidez é realizada através da titulação de
neutralização utilizando solução NaOH 0,1mol/L padronizada e fenolftaleína 1%
como indicador. O NaOH reage quantitativamente com o ácido acético presente
no vinagre e após a reação total, um pequeno excesso de NaOH torna a solução
alcalina e o indicador adquire uma coloração rosa.
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2. OBJETIVOS

Este trabalho tem como objetivos determinar a concentração de ácido

acético presente numa amostra de vinagre por volumetria de neutralização e
verificar se o produto atende as especificações de qualidade, ou seja, se contém
4 a 5g de ácido acético em 100mL de vinagre.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Materiais

 Vinagre branco
 Pipeta volumétrica de 25mL
 Balão volumétrico de 250mL
 Erlenmeyer de 250mL
 Bureta de 50mL
 Proveta de 50mL
 Béquer de 50 ou 100mL
 Béquer com água destilada recém fervida
 Agitador magnético
 Barra magnética

3.2 Reagentes

 Fenolftaleína 1%
 Solução padrão de NaOH 0,1 mol/L

3.3 Procedimento Experimental

3.3.1 Preparação da solução de vinagre

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Homogeneizou-se a amostra de vinagre branco e pipetou uma alíquota de

25mL para um balão volumétrico de 250mL. Completou-se o volume com água
destilada e acerte o menisco. E foi agitada a solução para homogeneizar.

3.3.2 Determinação da acidez total no vinagre

Pipetou-se uma alíquota de 25mL da solução de vinagre preparada

anteriormente e transferiu-se para um erlenmeyer de 250mL. Mediu-se 40mL de
água destilada numa proveta e adicionou-se ao erlenmeyer. 2 a 3 gotas de
solução alcoólica de fenolftaleína foram adicionadas e homogeneização foi feita.
Lavou-se a bureta de 50mL com um pouco de NaOH 0,1mol/L. Descartou-
se este volume. Fixou-se a bureta de 50mL no suporte universal. Com auxílio de
um béquer de 50mL, a bureta foi preenchida com solução de NaOH 0,1mol/L e
observou-se se havia vazamento. Verificou-se se havia bolhas entre a torneira e
a extremidade inferior da bureta. Como teve, a torneira foi aberta rapidamente
até removê-la. Em seguida, encheu-se a bureta com NaOH 0,1mol/L e acertado
o menisco com o traço de aferição (zero), que fica na parte superior.
Titulou-se com a solução de NaOH 0,1mol/L até mudança de coloração
para levemente rosa. O volume foi anotado e calculado o teor de ácido acético
no vinagre em g/100 mL.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A seguir estão os cálculos para determinação do teor de acidez no vinagre

comercial.
O volume de NaOH padronizado gasto foi de 17,3mL tendo concentração
molar de 0,103 mol/L. O peso molecular (PM) do ácido acético é de 60,05 g/mol.
Pode-se determinar a acidez (ou teor de ácido acético presente no vinagre) pela
equação abaixo:
𝑉 ∙ 𝑀𝑟𝑒𝑎𝑙 ∙ 𝑃𝑀
%= ( ) × 100
𝑚 ∙ 1000
Onde:
V = volume gasto da solução de NaOH (mL)
Mreal = concentração real da solução de NaOH (mol/L)
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PM = Peso molecular do ácido acético (g/mol)

m = massa de vinagre (g)
A densidade do ácido acético é de 1,05 g/cm3
Então, a alíquota foi de 25mL da solução total de 250mL. Desse modo, o
volume de vinagre recolhido para o experimento foi de:
25𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 − 250𝑚𝐿 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎
𝑥 𝑚𝐿 − 25𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜
𝒙 = 𝟐, 𝟓𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒂𝒍í𝒒𝒖𝒐𝒕𝒂
Tendo o volume, a massa de vinagre foi calculada através da densidade
do ácido.
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚 =𝜌∙𝑉
𝑔
𝑚 = 1,05 3 ∙ 2,5𝑚𝐿
𝑐𝑚
𝒎 = 𝟐, 𝟔𝟐𝟓𝒈 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒐

Aplicando na equação do teor de acidez:

0,103𝑚𝑜𝑙 60,05𝑔
17,3𝑚𝐿 ∙ ∙
%=( 𝐿 𝑚𝑜𝑙 ) × 100
2,625𝑔 ∙ 1000𝐿

% = 𝟒, 𝟎𝟖% (𝒎⁄𝒗)
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5. EXERCÍCIOS

1. Escreva a reação envolvida na titulação

R: 𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻3 𝐶𝐶𝑂𝑂𝐻 → 𝑁𝑎𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂 + 𝐻2 𝑂

2. Demonstre os cálculos para a determinação da acidez no vinagre e

expresse os resultados em g de ácido acético/100 mL de vinagre. Dados:
Massa molecular do ácido acético = 60,0 g/mol.
R:
25𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 − 250𝑚𝐿 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎
𝑥 𝑚𝐿 − 25𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜
𝒙 = 𝟐, 𝟓𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒂𝒍í𝒒𝒖𝒐𝒕𝒂
Tendo o volume, a massa de vinagre foi calculada através da densidade
do ácido.
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚 =𝜌∙𝑉
𝑔
𝑚 = 1,05 3 ∙ 2,5𝑚𝐿
𝑐𝑚
𝒎 = 𝟐, 𝟔𝟑𝟓𝒈 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒐

Aplicando na equação do teor de acidez:

0,103𝑚𝑜𝑙 60,05𝑔
17,3𝑚𝐿 ∙ ∙
%=( 𝐿 𝑚𝑜𝑙 ) × 100
2,625𝑔 ∙ 1000𝐿

% = 𝟒, 𝟎𝟖% (𝒎⁄𝒗)
Ou
𝟒, 𝟎𝟖 𝒈⁄𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒗𝒊𝒏𝒂𝒈𝒓𝒆

3. Por que o vinagre é ácido? Por que é necessário diluir a amostra de

vinagre em água?
R: O vinagre é ácido pela presença de ácido acético em sua composição,
o que proporciona dissociação protônica para a solução (conceito de
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acidez de Brønsted). A diluição da amostra de vinagre em água é

necessária devido à coloração existente do vinagre, o que causa uma
interferência na observação do ponto final da titulação (ponto de viragem),
denotando que todo o ácido foi consumido na reação, ocorrendo a
mudança na coloração provocada pela fenolftaleína.

4. A técnica aprendida nesta aula pode ser utilizada em uma indústria para
o controle da acidez de vinagre? Justifique.
R: Sim, desde que se proceda a análise em mais amostras para uma
maior confiabilidade nos resultados. Além disso, é mais adequado utilizar
padrão primário para realização da técnica para não acarretar em erros
sistemáticos, também resultando em maior confiabilidade.

5. Compare o valor experimental com o fornecido pelo fabricante.

R: O valor fornecido pelo fabricante foi de 4% de acidez no vinagre. O
valor determinado experimentalmente foi de 4.08%, estando próximo do
valor fornecido.
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6. CONCLUSÃO

A partir da análise realizada, pode-se concluir que o vinagre comercial

submetido a tal contém uma concentração de ácido acético dentro das
especificações de qualidade. A técnica de determinação de acidez é de grande
eficácia nas indústrias para melhor qualidade do produto.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BACCAN, N.; ANDRADE, J. C.; GODINHO, O. E. S.; BARONE, J. S. Química

Analítica Quantitativa Elementar, 2a edição. Campinas: Editora da UNICAMP,
1995.
SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. Fundamentos de
Química Analítica. Tradução Marco Tadeu Grassi. Revisão Técnica Célio
Pasquini. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2006.
OHLWEILER, O.A. Química analítica quantitativa. 3a edição. Volume 2. Rio
de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1981.
VOGEL, A.I. Análise Química Quantitativa. 5a. edição. Rio de Janeiro: Livros
Técnicos e Científicos, 1992.