UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

ANTIOXIDANTES NATURALES Y
SINTÉTICOS
INTEGRANTES:
- ACHULLA PARCO ELIZABETH.
- ARENAS BALDEÓN CARLOS
- IDELFONSO MARTEL OLINDA
- GUTIERRES MOROTE DIANA
- LOPEZ BORJAS KAREN

LIMA- MIRAFLORES
2018
 Cualquier sustancia capaz de retardar prevenir o inhibir el desarrollo de la rancidez o la
aparición de compuestos de deterioro debido a la oxidación.

CONCEPTO GENERAL
 Retardan el desarrollo de off-flavours, prolongando el periodo de inducción.

 Frecuentemente pierden su actividad altas concentraciones y se comportan como

prooxidantes al intervenir como promotores de las reacciones de iniciación.

 deben ser adicionados a los alimentos tan pronto como sea posible para alcanzar su máxima
protección contra la oxidación.
El efecto de la concentración de un antioxidante en la velocidad de autooxidación depende de
muchos factores :

a) Estructura
b) Condición
c) Naturaleza

Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos:

a) Carecer de acción tóxica o interferente

b) Ser liposoluble
c) No modificar los caracteres organolépticos del alimento
d) Actuar en pequeñas cantidades (0,l a 0,5 g/kg)
e) Conservar su acción, aun al calor intenso
f) Su aplicación antes de iniciarse la autooxidación.
 ASPECTOS LEGALES DE USO DE ANTIOXIDANTES
• La Directiva Europea sobre
aditivos alimentarios
Los define como sustancias
que prolongan la vida útil de
los productos alimenticios
protegiéndolos frente al
deterioro causado por la
oxidación de las grasas y los
cambios de color.
• El Codex Alimentarius.
Justifica el uso de aditivos
alimentarios únicamente si
ello ofrece alguna ventaja y
no presenta riesgos
apreciables para la salud de
los consumidores .
 ANTIOXIDANTES DIRECTIVA 95/2 CODEX ALIMENTARIUS

EDTA (E 385) 75mg/kg. Pescado en conserva. 75mg/kg. Pescado, filetes y productos pesqueros
congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos.
TBHQ (E 319) 200mg/kg. Tocino, aceite de pescado, 200mg/kg. Manteca de cerdo, aceite de
grasas de vacuno. pescado y otras grasas de origen animal.

ALFA TOCOFEROL (E 307) 0.1g/kg. Cereales, galletas , bizcochos. 500mg/kg. Manteca, grasa de leche anhidra.

LECITINA (E 322) 10 g /kg. Cereales , galletas y bizcochos. Buenas practicas de manufactura.

ÁCIDO ASCÓRBICO (E Quantum satis . Zumos y néctares de Buenas practicas de manufactura en jugos de
300) fruta, aceites y grasas de origen animal. fruta.

FOSFATOS DE SODIO(E Hasta 1g/kg. En cereales 1000mg/kg. Zumos de fruta, néctares , suero en
339) polvo.

ERIORBATO DE SODIO(E 1500mg/kg. Conservas y semiconservas

316) de pescado, pescado carne
congelado.
TIPOS:
De acuerdo a su modo de acción
III. Eliminadores de
I. Bloqueadores de oxígenos
radicales libres • ácido ascórbico,
sulfitos, glucosa
oxidasa

II. Quelantes de iones

metálicos
 Tipo I TIPO II TIPO III

 (EDTA, ÁCIDO CÍTRICO, GLUCOSA OXIDASA SULFITOS (Na, Mg)

ÁCIDO ASCÓRBICO)
NATURALES:
EDTA o Remueve el o Hidrosoluble
Los antioxidantes fenólicos oxígeno de
(Etilen-diamino-tetracetato
son efectivos en retardar la materiales de o Utilizados en
de Calcio y Sodio)
aparición de la rancidez en empaque y cervezas, vinos ,
carnes . o Hidrosoluble glucosa para jarabes,
o Se descompone a 240°C prevenir la encurtidos,
reacción maillard. huevos en polvo.
SNTETICOS: o No es estable a pH
ácidos
BHA, BHT ERITORBATO DE o Estabiliza terpenos o Provocan
o Secuestrador de metales cítricos. dificultades
SODIO
o Sinérgico: Galato de respiratorias.
propilo, BHT. o Panificación
(obtiene masa o Dosis: 50ppm en
o Utilizados en aderezos .
mas fuerte) cerveza, 300ppm
Bebidas, emulsiones ,
jarabes en salsas.
 ANTIOXIDANTES

Son moléculas que

neutralizan radicales
libres
Antioxidante natural

A. NATURALES A. SINTETICOS

Acido ascórbico,
tocoferol,
BHT, BHA,
carotenoides,
butilhidroxiquinona
fenoles y Antioxidante sintético
flavonoides
 COMPRENDE

Otros
Compuestos carotenoides
pro-vitamina como luteína,
Vitaminas licopeno y
antioxidantes A, como
carotenos y zeaxantina, y
criptoxantina varios
compuestos
fenólicos.
 Funcionan
Antioxidantes no interrumpiendo la
enzimáticos reacción en cadena
de los radicales libres
Antioxidantes
celulares
Funcionan
Antioxidantes removiendo y
enzimáticos descomponiendo
radicales libres
Ácido ascórbico, glutatión, tocoferoles, flavonoides,
fenoles,
carotenoides (Importantes industria de alimentos)
PRESENCIA ANTIOXIDANTES NATURALES:

Los compuestos antioxidantes presentes en los alimentos.

Antioxidantes formados a partir de reacciones durante el procesamiento

Antioxidantes aislados de fuentes naturales y son añadidas como aditivos a

los alimentos.
¿CÓMO ACTÚA ANTIOXIDANTES NATURALES
EN LOS ALIMENTOS?

DETIENE ATRAPA

ELIMINA
 Antioxidantes
Antioxidantes
no
enzimáticos
enzimáticos
superoxido dismutasa glutatión,
catalasa ácido úrico
glutatión peroxidasa ácido dihidro-lipóico
glutatión S-transferasas metalotioneína
tioredoxina-reductasas ubiquinol (o Co-enzima Q)
sulfoxi-metionina-reductasas melatonina
Respecto a los antioxidantes que ingresan
al organismo solo a través de la dieta:

Vitaminas
antioxidantes
carotenoides polifenoles
• Acido • Luteína • Flavonoides
ascórbico • zeaxantina • No
• Alfa- • licopeno flavonoides
tocoferol
• beta
caroteno
 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU
SOLUBILIDAD Y VALOR NUTRITIVO

HIDROFÍLICOS HIDROFÓBICOS
VITAMINA E
NUTRITIVO VITAMINA C
LECITINA

NO NUTRITIVO FENÓLICOS CAROTENOIDES

HIDROFÍLICO NUTRITIVO
 VITAMINA C

Acido ascórbico

Reduce contenido de nitratos y nitritos.

Se le Considera como un regenerador

de antioxidantes.
Tiene un carácter hidrosoluble, mas
empleado productos cárnicos y
vegetales.
ÁCIDO CÍTRICO
ÁCIDO CÍTRICO
USO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
CASOS

En aceite de En el cebo En
En Vegetales
soya. vacuno. champiñones
DIFICULTAD DEL EMPLEO DEL ÁCIDO EN LA INDUSTRIA

LIGERAMENTE PROOXIDANTE PARA LÍPIDOS DE

PESCADO.
 NO
HIDROFÍLICO
NUTRITIVO
 FENÓLICOS

polifenoles
• Flavonoides
FLAVONOIDES
• No • Caracteriza por ser poli fenólicos y solubles
flavonoides en agua.
• Funcionan como antioxidante
descomponiendo O2.
• La quercitina es un flavonoide amarillo –
verdoso presente en las
cebollas,manzanas,brócolis,etc
ALIMENTOS RICOS FENÓLICOS
EN TANINOS

TANINOS

Estructura
química del
Tanino
USO DE LOS TANINOS EN LA INDUSTRIA DE LOS VINOS

Tanino con elevada

- Estructura, capacidad Incrementa el
protección antioxidante. potencial fenólico
antioxidante y Reacciona con el del vino aportando
calidad sensorial al oxígeno, gran robustez y
vino. participando de estructura.
forma indirecta en
la estabilización del
color y la protección
de los aromas.
HIDROFÓBICOS NUTRITIVO
VITAMINA E
LECITINA
LECITINA (Emulsionante, Antioxidante y
estabilizante)

ORIGEN:

SEMILLA
HUEVO SOYA
GIRASOL
APLICACIÓN DE LA LECITINA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

LECITINA
HIDROFÓBICOS NO NUTRITIVO
 CAROTENOIDES

carotenoides CARACTERISTICAS
• Luteína • Colorantes
• zeaxantina • Producto funcional en
• licopeno productos alimenticios.
• Baja capacidad antioxidante,
baja solubilidad.
Estrategias para
disminuir el daño
oxidativo de la
carne.
Los antioxidantes sintéticos
son los más utilizados por
la industria alimenticia
debido a su alto grado de PERO
estabilidad, eficacia y
ventaja económica.

Estudios toxicológicos han

demostrado que antioxidantes
sintéticos presentan efectos
tóxicos y son promotores de
algunos tipos de cáncer, entre
otros efectos fisiológicos
GALATO DE PROPILO (E-310)
ORIGEN:
Síntesis artificial

USO HABITUAL:
Copos de cereales, chicles, puré de
patatas instantáneas, grasas y
aceites vegetales)

EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES:

Dolores de estomago, peligros en
asmáticos y alérgicos a la aspirina.
PROHIBIDO EN LACTANTES Y NIÑOS)
 BHT
(butil-hidroxi-
tolueno)

ERITORBATO GALATO DE
SODICO PROPILO

ANTIOXIDANTES
SINTETICOS

TBHQ BHA
(Terbutil- (butil-hidroxi-
hidroquinona anisol)
(butil- hidroxi - anisol) ORIGEN:
Síntesis artificial
BHA (E-320)

USO HABITUAL:
Carnes en conserva, mermeladas, confituras,
jaleas, galletas, etc.

EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES:

Aumento del colesterol, degradación de la
vitamina D, PROHIBIDO EN LACTANTES Y
NIÑOS
 Aumenta los
lípidos y el
colesterol en
sangre Puede
Reconocido descomponer
alérgeno las vitaminas
AyD

Alteraciones EFECTOS
Posible
en el sist. A LA cancerígeno
inmunitario SALUD
(butil – hidroxi - tolueno) ORIGEN:
Síntesis artificial
BHT (E-321)

USO HABITUAL:
Chicles, galletas, patatas fritas o
repostería industrial

EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES:

Alergizantes (grietas cutáneas),
degradación de vitamina D.
(PROHIBIDO EN LACTANTES Y NIÑOS)
 Alergizantes
Tejido
Puede
neuronal
descomponer
hipotálamo del
las vitaminas D
cerebro

alteraciones
Tejido epitelial EFECTOS en el sistema
del sist. A LA inmunitario, la
digestivo sangre y el
SALUD hígado
HIDROQUINONA(E-319) ORIGEN:
Síntesis artificial
TERBUTIL

USO HABITUAL:
Barnices, lacas, pesticidas, usos
cosméticos, etc.

EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES:

Dolores de estomago, peligros en
asmáticos y alérgicos a la aspirina.
PROHIBIDO EN LACTANTES Y NIÑOS)
 ZUMBIDOS
DEL OIDO
SENTIDO
VOMITOS DE
ASFIXIA

EFECTOS
NAUSEAS A LA COLAPSO
SALUD
ERITORBATICO SODICO
ORIGEN:
Síntesis artificial
(E-316)

USO HABITUAL:
Carnes en conserva

EFECTOS SECUNDARIOS
POSIBLES:
No se han descrito
APLICACIONES DEL USO DE
ANTIOXIDANTES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
  USO DE ANTIOXIDANTES PARA LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA
PULPA DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) ALMACENADA EN
CONGELACIÓN.

ANTIOXIDANTES EN ESTUDIO
• Eritorbato de Sodio + TPP+ EDTA
• TBHQ + EDTA
• 𝛼 tocoferol + lecitina de soya + acido ascórbico
Empacadas al vacio , congeladas y almacenadas a -25ºC.
Evaluación mediante : análisis químico y sensorial

RESULTADOS
A los 7 meses de almacenamiento se mostraron diferencias entre los tratamientos evaluados.
Los antioxidantes fenólicos no presentaron efectividad en evitar la rancidez oxidativa.
• Efectividad
TBHQ + EDTA
CONCLUSION
• Mostraron efecto protector sobre las pulpas de anchoveta congeladas en almacenamiento.