Anda di halaman 1dari 19

ACARA IV

PEMBUATAN MIE BASAH DAN MIE KERING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan daripada praktikum Acara IV “Pembuatan Mie Basah dan Mie
Kering” dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu memahami teknologi pengolahan dan pembuatan mie
basah dan mie kering
2. Mahasiswa mampu memahami dan melakukan metode pembuatan
pengolahan komoditas mie basah dan mie kering
3. Mahasiswa mampu menilai dan melakukan uji mutu hasil pembuatan
pengolahan komoditas mie basah dan mie kering

B. TINJAUAN PUSTAKA
Mie basah adalah jenis mie yang mengalamiproses perebusan setelah
tahap pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan
segar.Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya
simpannya relatif singkat sekitar 40 jam padasuhu kamar (Rizal dkk, 2009).
Menurut Shelke et. al (1990), mengemukakan bahwa mie basah, atau biasa
dikenal dengan nama mie rebus atau mie hokkian merupakan salah satu jenis
pengolahan mie yang populer di kawasan Asia Tenggara. Pada intinya, jenis
pengolahan mie ini dilakukan dengan metode pemasakan adonan mie secara
singkat (sekitar 1-2 menit) yang menghasilkan tekstur yang lembut di tengah
yang dikelilingi bagian yang tergelatinisasi pada pinggirannya. Mie basah
dibuat untuk konsumen dalam bentuk matang atau dapat direbus kembali
untuk konsumsi. Menurut SNI No. 01-2774-1992 mie kering adalah mie yang
telah mengalami pengeringan sampai kadar air mencapai 8-10%, tahan untuk
disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini
disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi
jamur dan kapang. Mie jenis ini banyak diperdagangkan mulai dari toko –
toko, dipasar sampai ke supermarket-supermarket. Dengan standart mutu
kering yaitu bau yang normal, rasa yang normal dan warna yang normal.
Menurut SNI No. 01-2897-1992, mi basah adalah produk makanan yang
dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mi yang tidak
dikeringkan. Syarat mutu mi basah yaitu bau yang normal, rasa yang normal
dan warna yang normal. Menurut Munarso(1999) mengklarifikasikan mie
basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air
mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat
(40 jam pada suhu kamar).
Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah :
a. Pencampuran bahan
Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan
dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke
dalam lubang tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai
terbentuk adonan yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal
dengan tangan.
b. Pengulenan bahan
Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15
menit.
c. Pembentukan lembaran
Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm
d. Pembentukan Mie
Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press).
Alat ini mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan
lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.
e. Perebusan
Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi
lembek.
(Astawan, 2003).
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini
masihterkenal sebagai oriental noodle.Pembuatan mie juga telah bersifat
modern dandapat dilakukan secara kontinu.Mie basah banyak diproduksi
dalam skala rumah tangga atauindustri-industri kecil. Jenis mie itulah yang
baik dijumpai di pasar dan di tukangbakso, dan tukang mie kopyok, suatu
jenis makanan kaki lima.Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik
kecil yang jumlahnya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500-
1500 kg mie per hari.Miebasah tidak tahan simpan.Bila dibuat serta ditangani
dengan baik maka pada musimpanas atau musim kering mie basah dapat
tahan simpan selama sekitar 36 jam.Padamusim penghujan mie demikian
hanya tahan selama kira-kira 20-22 jam.Keadaan tersebut disebabkan karena
mikroflora terutama jamur atau kapang padaumumnya lebih mudah tumbuh
pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalutinggi.Mi basah dapat
digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yangcukup tinggi (±
60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2-3 hari.
Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet
(kalsiumpropinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara,
2009).
Abidin et. al (2013) menyatakan bahwa mie adalah salah satu
komoditas makanan berbasis tepung yang banyak digemari di Indonesia.
Banyak penelitian dilakukan dan menawarkan subtitusi tepung singkong
sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie.Ada tiga pendapat
kuat yang menyatakan bahwa subtitusi tersebut penting, yang pertama karena
adanya perbedaan kandungan yang ada pada masing-masing tepung baik
tepung terigu maupun tepung singkong.Kedua, karena pertumbuhan tanaman
singkong yang baik dan menyebar luas di seluruh wilayah Indonesia dan yang
terakhir karena produksi singkong yang sangat tinggi dan dirasa perlu adanya
subtitusi pada pangan lokal.Secara umum, mie basah merupakan salah satu
olahan mie yang memiliki nilai gizi yang sangat baik dan aman untuk
dikonsumsi. Kandungan lemak yang ada cenderung rendah (0,27%)
dibandingkan dengan produk lainnya.
Koswara (2009) menyatakan tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten
dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup
tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu
proses produksinya. MENURUT (Abidin, 2013),Tepung terigu berfungsi
sebagai bahan utma mie yang membentuk struktur mie, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam
praktikum adalah garam, soda abu, pewarna makanan, minyak gorengan dan
air.
Menurut (Lensun, 2014), garam berperan dalam rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.
Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Menurut (Rahma, 2012), Air berfungsi sebagai media reaksi antara
gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal
gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Menurut
(Munarso, 1999), Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9,
hal ini diserap, disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Menurut (Astawan, 1999), Soda abu pembantu pembentukan gluten
sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Menurut (Saragih, 2008), minyak
nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan
menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah
Menurut (Oktiarni, 2013),Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak
dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki
penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak
dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang
seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan
pada produk-produk makanan tersebut.
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom Plastik
b. Borang
c. Kertas Label
d. Kompor Gas
e. Loyang
f. Mangkok
g. Oven
h. Panci
i. Pencetak Mie
j. Timbangan
k. Wadah Plastik
l. Wajan
2. Bahan
a. Air
b. Garam
c. Minyak Goreng
d. Pewarna Makanan
e. Soda Abu
f. Tepung Tapioka
g. Tepung Terigu
3. Cara Kerja
a. pembuatan mie basah
Tepung terigu 250
gram
Peletakan pada baskom plastik

Penyusunan menjadi suatu gundukan


Garam 1gr, soda abu
dengan lubang ditengah
0,85 gr
Pewarna makanan 0,05 Penambahan ke dalam lubang
gr
Pengadukan

Air Penambahan sampai bentuk homogen

Pengulenan dengan alat kayu silinder


dengan diameter 9 cm panjang 30 cm

Pengulenan berulang selama 15 menit

Hasil ulenan Pemasukan dalam mesin pembentuk


lembaran
Pengaturan ketebalan 1,5 – 2 mm

Tapioka Pembedakan lembaran ulenan yang keluar


dari mesin

Pembentukan dengan alat pencetak

Air mendidih Perebusan selama 2 menit

Penirisan

Pendinginan dan pencampuran agar tekstur


Minyak
tidak lengket dan terlihat halus
goreng
Mie
basah
Uji organoleptik

Gambar 4. 1 Proses Pembuatan Mie Basah


b. Pembuatan mie kering
Tepung terigu 250
gram
Peletakan pada baskom plastik

Penyusunan menjadi suatu gundukan


Garam 1gr, soda abu 0,85 dengan lubang ditengah
gr
Penambahan ke dalam lubang
Pewarna makanan 0,05 gr
Pengadukan

Air Penambahan sampai bentuk homogen

Pengulenan dengan alat kayu silinder


dengan diameter 9 cm panjang 30 cm

Pengulenan berulang selama 15 menit

Hasil ulenan Pemasukan dalam mesin pembentuk


lembaran
Pengaturan ketebalan 1,5 – 2 mm

Tapioka Pembedakan lembaran ulenan yang keluar


dari mesin

Pembentukan dengan alat pencetak

Air mendidih Perebusan selama 2 menit

Penirisan

Pendinginan dan pencampuran agar tekstur


Minyak
tidak lengket dan terlihat halus
goreng
Pengovenan selama 1 jam

Mie kering

Gambar 4. 2 Proses Pembuatan Mie Kering


D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Uji Organoleptik Mie Basah
Parameter
Kel Kode
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
1 133 2,56a 2,32a 2,92a 2,08a 2,32a
2 242 3,24b 3,00b 3,16a 3,08a 3,08b
3 171 3,84c 3,28 b
3,36 a
3,64c 3,64c
Sumber: Laporan Sementara.
Keterangan:
1. Kode 133 : 225 gr tepung tapioka + 75 gr tepung terigu
2. Kode 242 : 150 gr tepung tapioka + 150 gr tepung terigu
3. Kode 171 : 75 gr tepung tapioka + 225 gr tepung terigu

Tabel 4.2 Uji Organoleptik Mie Kering


Kel Kode Parameter
Tekstur Warna Bentuk
1 171 Ulet dan sedikit Kuning Memisah-misah
keras, kurang kecoklatan
kering
2 242 Ulet dan sedikit Kuning Menggumpal
keras, kurang kecoklatan
kering
3 133 Ulet dan empuk, Kuning Menggumpal
kurang kering kecoklatan
Sumber: Laporan Sementara.
Keterangan:
1. Kode 171: 75 gr tepung tapioka + 225 gr tepung terigu
2. Kode 242: 150 gr tepung tapioka + 150 gr tepung terigu
3. Kode 133: 225 gr tepung tapioka + 25 gr tepung terigu

Mie basah adalah jenis mie yang mengalamiproses perebusan setelah


tahap pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan
segar.Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya
simpannya relatif singkat sekitar 40 jam padasuhu kamar (Rizal dkk, 2009).
Menurut Shelke et. al (1990), mengemukakan bahwa mie basah, atau biasa
dikenal dengan nama mie rebus atau mie hokkian merupakan salah satu jenis
pengolahan mie yang populer di kawasan Asia Tenggara. Pada intinya, jenis
pengolahan mie ini dilakukan dengan metode pemasakan adonan mie secara
singkat (sekitar 1-2 menit) yang menghasilkan tekstur yang lembut di tengah
yang dikelilingi bagian yang tergelatinisasi pada pinggirannya. Mie basah
dibuat untuk konsumen dalam bentuk matang atau dapat direbus kembali
untuk konsumsi. Menurut SNI No. 01-2774-1992 mie kering adalah mie yang
telah mengalami pengeringan sampai kadar air mencapai 8-10%, tahan untuk
disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini
disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi
jamur dan kapang. Mie jenis ini banyak diperdagangkan mulai dari toko –
toko, dipasar sampai ke supermarket-supermarket. Dengan standart mutu
kering yaitu bau yang normal, rasa yang normal dan warna yang normal.
Menurut SNI No. 01-2897-1992, mi basah adalah produk makanan yang
dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mi yang tidak
dikeringkan. Syarat mutu mi basah yaitu bau yang normal, rasa yang normal
dan warna yang normal. Menurut Munarso(1999) mengklarifikasikan mie
basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air
mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat
(40 jam pada suhu kamar).
Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah :
a. Pencampuran bahan
Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan
dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke
dalam lubang tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai
terbentuk adonan yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal
dengan tangan.
b. Pengulenan bahan
Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15
menit.
c. Pembentukan lembaran
Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm
d. Pembentukan Mie
Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press).
Alat ini mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan
lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.
e. Perebusan
Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi
lembek.
(Astawan, 2003).
Dijabarkan pula proses pembuatan mie basah dengan perlakuan
substitusi terigu dengan tepung keladi padakonsentrasi yang berbeda adalah,
pertama dicampur garam dan sodium tripolyphosphate (STPP) dengan telur
ayam di dalam baskom selama 2 menit, kemudian dimasukkanterigu dan
tepung keladi (sesuai dengan perlakuan) lalu ditambahkan air sedikit demi
sedikit sambildiuleni dengan menggunakan tangan sehingga diperoleh
adonan yang kalis, selanjutnya adonandigiling dengan menggunakan alat
pencetak lembaran adonan sehingga diperoleh lembaran adonandengan
ketebalan 1,5 mm, kemudian lembaran adonan yang tipis dicetak dengan alat
pencetak mie(roll press), selanjutnya untaian mie yang dihasilkan direbus
dengan air dan minyak selama 2 menit pada suhu 1000C hingga terjadi proses
gelatinisasi secara sempurna, kemudiandidinginkan. Proses diagram alir
proses pengolahan dan pembuatan salah satu bentuk pengolahan mie yang
sudah banyak dilakukan, yaknipembuatan dan pengolahan mie basah dapat
dilihat pada daigram alir yang tercantum pada Gambar 4.2 yang dijabarkan
sebagai berikut:
Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Mie Basah
(Rizal, 2009).
Menurut Anam (2010), pembuatan mi kering adalah penyiapan
adonan, pencampuran bahan menjadi satu, pengadonan bahan, pembentukan
adonan, pencetakan adonan dan jadi produk mi basah. Setelah itu dilakukan
pengukusan/steaming 100°C selama 10 menit lalu pengeringan dengan oven
suhu 60°C selama kurang lebih 2 jam dan jadi mi kering.
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, proses pembuatan mi
basah antara lain penyiapan tepung terigu dan perelatak dalam baskom,
penyusunan menjadi satu gundukan dengan lubang ditengah, penambahan
garam, soda abu, pewarna makanan, pengadukan, penambahan air sampai
homogen, pengulenan, pembentukan adonan menjadi lembaran dengan
mesin, pembentukan adonan menjadi lembaran, pembedakan lembaran
ulenan yang keluar dari mesin dengan tepung tapioka, pembentukan mi
dengan alat pencetak, perebusan mie selama 2 menit, penirisan mi,
pendinginan mi, pengujian organoleptik. Sedangkan cara pembuatan mi
kering semua proses sama dengan mi basah hanya ada tambahan setelah
penirisan mi langsung dilakukan pengovenan. Agar mi menjadi kering
Menurut Koswara (2009) menyatakan tepung terigu berfungsi
membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang
cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan
sewaktu proses produksinya. Menurut (Abidin, 2013), Tepung terigu
berfungsi sebagai bahan utma mie yang membentuk struktur mie, sumber
protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Bahan-bahan lain yang
digunakan dalam praktikum adalah garam, soda abu, pewarna makanan,
minyak gorengan dan air.
Menurut (Lensun, 2014), garam berperan dalam rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.
Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Menurut (Rahma, 2012), Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan
gluten akan mengembang dengan adanya air. Menurut (Munarso, 1999), Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini diserap,
disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Menurut (Astawan, 1999), Soda abu pembantu pembentukan gluten
sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Menurut (Saragih, 2008), minyak
nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan
menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah
Menurut (Oktiarni, 2013),Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak
dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika memiliki
penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak
dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang
seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan
pada produk-produk makanan tersebut.
Tepung tapioka berfungsi untuk memberikan karakter tingkat
kekenyalan pada bahan makanan yang tergantung pada perbandingan antara
amilosa dan amilopektin, dimana semakin tinggi amilopektin akan
memberikan sifat yang semakin kenyal pada produk (Ladamay, 2014).
Menurut (Fellows, 2000), Terdapat beberapa macam tepung komposit yang
dapat disubstitusikan ke dalam tepung terigu yaitu tepung mocaf, tepung
tapioka, dan tepung maizena. Tepung tapioka mengandung kadar amilosa,
amilopektin, dan suhu gelatinisasi yang mendekati tepung terigu. Tepung
terigu memiliki kadar amilosa 25%, kadar amilopektin 75%, dan suhu
gelatinisasi 52 – 64°C, sedangkan tepung tapioka memiliki kadar amilosa
17%, kadar amilopektin 83%, dan suhu gelatinisasi 52 – 64°C (Gedney,
2005). Selain kadar amilosa, amilopektin, dan suhu gelatinisasi yang
mendekati tepung terigu, tepung tapioka cukup mudah ditemukan di
Indonesia. Harga tepung tapioka lebih murah dibandingkan dengan tepung
mocaf dan tepung maizena. Menurut Teori (George, 2005), formulasi terbaik
pada pembuatan mi adalah 75% tepung terigu dan 25% tepung tapioka.
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat dari hasil uji organoleptik terhadap
sampel mie basah. Parameter yang diuji yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan
overall. Melalui data yang diperoleh dari 25 panelis. Kelompok 1 dengan
kode 171 menggunakan formulasi 75 gr tepung tapioka+225 gr tepung terigu;
kelompok 2 dengan kode 242 menggunakan formulasi 150 gr tepung
tapioka+150 gr tepung terigu dan kelompok 3 dengan kode 133 menggunakan
formulasi 225 gr tepung tapioka+75 gr tepung terigu.
Pada parameter warna, urutan sampel yang paling disuka sampai yang
tidak disukai adalah kode 171 dengan formulasi 75 gr tepung tapioka+225 gr
tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr tepung tapiola+150 gr
tepung terigu dan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr tepung
tapioka+75 gr tepung terigu. Berdasarkan ketiga sampel pada uji warna kode
133, 242, 171 berbeda nyata karena terletak pada subset yang berbeda.
Pada parameter aroma, urutan sampel yang paling disukai sampai
yang tidak disukai adalah kode 171 dengan formulasi 75 gr tepung
tapioka+225 gr tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr tepung
tapiola+150 gr tepung terigu dan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr
tepung tapioka+75 gr tepung terigu. Berdasarkan ketiga sampel pada uji
aroma kode 133 berbeda nyata dengan kode 242 dan 171 karena terletak pada
subset yang berbeda. Sedangkan kode 242 dan 171 tidak berbeda nyata karena
berada pada subset yang sama
Pada parameter rasa, urutan sampel yang paling disukai sampai yang
didak disukai adalah kode 171 dengan formulasi 75 gr tepung tapioka+225 gr
tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr tepung tapiola+150 gr
tepung terigu dan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr tepung
tapioka+75 gr tepung terigu. Berdasarkan ketiga sampel pada uji rasa kode
133, 242 dan 171 tidak berbeda nyata karena berada pada subset yang sama
Pada parameter tekstur, urutan sampel yang paling disukai sampai
yang tidak disukai adalah kode 171 dengan formulasi 75 gr tepung
tapioka+225 gr tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr tepung
tapiola+150 gr tepung terigu dan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr
tepung tapioka+75 gr tepung terigu. Berdasarkan ketiga sampel pada uji
tekstur kode 133, 242 dan 171 berbeda nyata karena terletak pada subset yang
berbeda
Pada parameter overall, urutan sampel yang paling disukai sampai
yang tidak disukai adalah 171 dengan formulasi 75 gr tepung tapioka+225 gr
tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr tepung tapiola+150 gr
tepung terigu dan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr tepung
tapioka+75 gr tepung terigu. Berdasarkan ketiga sampel pada uji overall kode
133, 242 dan 171 berbeda nyata karena terletak pada subset yang berbeda
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat uji organoleptik mie kering. Parameter
yang diuji yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan overall. Melalui data yang
diperoleh dari 25 panelis. Kelompok 1 dengan kode 171 menggunakan
formulasi 75 gr tepung tapioka+225 gr tepung terigu; kelompok 2 dengan
kode 242 menggunakan formulasi 150 gr tepung tapioka+150 gr tepung
terigu dan kelompok 3 dengan kode 133 menggunakan formulasi 225 gr
tepung tapioka+75 gr tepung terigu.
Pada parameter tekstur, kode 171 memiliki tekstur yang ulet, sedikit
keras dan kurang kering; kode 242 memiliki tekstur yang ulet, sedikit keras
dan kurang kering; kode133 memiliki tekstur yang ulet, empuk dan kurang
kering.
Pada parameter warna, kode 171 memiliki warna kuning kecoklatan;
kode 242 memiliki warna kuning kecoklatan dan kode 133 memiliki warna
kuning kecoklatan
Pda parameter bentuk, kode 171 memiliki bentuk yang memisah-
misah; kode 242 memiliki bentuk yang menggumpal dan kode 133 memiliki
bentuk yang menggumpal.
Karakteristik mutu mie basah ditentukan oleh tekstur, warna dan
bentuk. Tekstur mie kering yang bagus yaitu terasa kenyal dan memiliki rasa
yang tidak terlalu mencolok (asin). Dan memiliki warna yang tidak terlalu
pucat. Bentuk mie kering yang tidak disukai adalah lembaran pasta yang
pecah-pecah dan kasar akan menghasilkan mie yang mudah putus. Hingga
saat pemanasan, serat-serat gluten akan ditarik, disusun bersilang dan
membungkus pati sehingga adonan menjadi lunak, kaku dan elastis (Aswatan,
1999).
Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie basah yaitu faktor
sensorik seperti warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan
mikrobiologis. Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik
total, bakteri coliform dan Escherichia coli. Faktor-faktor lainnya adalah
formulasi bahan tepung yang digunakan, jenis tepung dan tahapan proses
yang dilakukan (Astawan, 2006).
Menurut Badrudin (1994), Agar mi kering yang dihasilkan dapat
berkualitas, maka dalam pembuatannya harus memperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut:
1. Faktor Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering adalah
bahan-bahan yang mempunyai persyaratan mutu. Hal ini bertujuan agar
mi kering yang dihasilkan dapat berkualitas.
2. Faktor Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mi kering harus
diperhatikan jumlah dan fungsinya agar proses pembuatan mi kering
menjadi efisien dan efektif. Adapun syarat alat-alat yang digunakan
adalah bersih, kering, tidak rusak, dan tidak berkarat.
3. Faktor Proses Pembuatan
Tahap-tahapan dalam membuat mi kering harus diperhatikan
dengan baik agar hasilnya sesuai dengan yang diharapkan. Mulai dari
tahap persiapan bahan hingga tahap pengemasan. Misalnya dalam
mengaduk bahan-bahan harus tercampur dengan rata agar tekstur mi
kering dapat homogen, adonan diuleni hingga kalis agar kenyal,
mengemas mi kering harus rapat agar tekstur mi tetap terjaga
kerenyahannya.
Salah satu produk inovasi dari mie basah adalah Yoake Mie. Yoake
Mie merupakan mie basah yang mengandung tepung lokal seperti tepung ubi
jalar sebagai sumber karbohidrat serta tepung kacang hiaju sebagai sumber
protein. Diharapkan dengan penggabungan dua bahan tersebut dapat
menggantikan penggunaan tepung terigu. Pemilihan produk mie dikarenakan
mie telah menempati ruang khusu di masyarakat, sehingga tingkat
konsumsinya mencapai nomor 2 pada masyarakat. Selain itu, Yoake Mie juga
menggunakan ekstra wortel, dimana wortel akan memberikan warna
kemerahan pada mie yang dihasilkan (Rasyad, 2003).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Acara IV “Pembuatan Mie Basah dan
Mie Kering” yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut:
1. Tahapan proses pembuatan mie basah dimulai dari tahap pencampuran
bahan-bahan dasar, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie,
perebusan, penirisan serta pendinginan. Sedangkan mie kering dimulai dari
tahap pencampuran bahan-bahan dasar, roll press (pembentukan
lembaran), pembentukan mie, perebusan, penirisan, pengovenan dan
pendinginan.
2. Pada hasil praktikum pembuatan mie basah yang dilakukan, secara
berturut-turut kode sampel mie basah dari yang paling disukai sampai
paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 171 dengan formulasi 75
gr tepung tapioka+225 gr tepung terigu; kode 242 dengan formulasi 150 gr
tepung terigu+150 gram tepung tapioka dan kode 133 dengan formulas 225
gr tepung tapioka+75 gr tepung terigu.
3. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam mutu kualitas mie basah dan mie
kering adalah formulasi bahan tepung yang digunakan, jenis tepung dan
tahapan proses yang dilakukan
DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Akhmad et. al. 2013.Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour.
Journal of Engineering Technological Science Vol. 45 No. 1. Bandung.
Anam, Choiroel., Handajani, Sri. 2010. MI KERING WALUH (Cucurbita
moschata) DENGAN ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMICaraka
Tani XXV. Vol. 1, No. 1, Hal 3-2
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz)
sebagai bahan pembuatan mie kering. Skripsi. Fakultas Tehnologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice.
Cambridge England: Wood Publishing in Food Science and Technology.
Gedney, R. 2005. Tensile Strength Basics, Tips and Trends. International Journal
of Quality Test and Inspection.
George, E.I, Steven C.P, Craig J.C and Saipin, M. 2005. Rheological, Textural and
Sensory Properties of Asian noodles containing an oat cereal hycolloid.
International journal of Food Chemistry 90 (2005) 1-8.
Koswara, Sutrisno. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer: Teknologi Pengolahan
Mie.E-Book Pangan. Jakarta.
Ladamay, N. A dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan
Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 1 : 67-78.
Lensun, Cherly dkk.2014. Pemanfaatan Sagu Baruk (Arenga micocarpa) dengan
Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dalam Pembuatan Mie Basah. Ilmu Teknologi
Pangan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Munarso, S. dan Bambang Haryanto. 1999. Perkembangan Teknologi Pengolahan
Mie.BPPT. Jakarta.
Munarso, S. dan Bambang Haryanto. 1999. Perkembangan Teknologi Pengolahan
Mie.BPPT. Jakarta.
Oktiarni, Dewi dkk. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus
rosa sinesis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami pada Mie
Basah. Semirata FMIPA UNILA. Lampung.
Rahma, Rizka dan Simon Widjarnako.2012. Pembuatan Mie Basah dengan
Subtitusi Parsial MOCAF (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik (Kajian Penambahan Tepung Porang dan Air).
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Rasyad, Husni dkk. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung.Elex Media
Komputindo. Jakarta.
Rizal, Aditya dkk.2009. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Keladi
terhadap Karakteristik Mie Basah. Universitas Udayana. Denpasar.
Saragih, Bernatal et. al. 2008.Study of Banana Tuber Flour (Musa paradiasiaca
Linn) as Ingredient Substitution of Wheat Flour in Making Wet
Noodles.Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 3 No. 2.Samarinda.
Shelke et. al. 1990.Chinese Wet Noodles Formulation: A Response Surface
Methodology Study.Cereal Chemistry Vol. 67 No. 4. New Jersey.
SNI No. 01-2774-1992