Anda di halaman 1dari 21

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.

2, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR


GUMMY CANDY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

Shelvie Roseliasari 1
Hudzaifah Fathullah, S.T. 2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 3
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : Shelvieroseliasari18@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018

Abstrak
Gummy candy merupakan permen yang dibuat dari bubur buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan
jernih transparan, serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan Gummy Candy, sebagai diversifikasi produk olahan buah dan untuk menambah umur
simpan. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses pencampuran bubur buah dengan gelatin sehingga
gelatin akan mengembang dan membentuk tekstur kenyal pada gummy candy dilanjutkan dengan proses pemanasan
serta pencetakan sehingga dihasilkan gummy candy. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan gummy candy dengan
basis 150 gram, didapatkan gummy candy seberat 79 gram (52,6%) dengan sifat organoleptik meliputi warna merrah
marron , rasa manis, aroma khas buah naga , tekstur kenyal, serta kenampakannya menarik.

Abstract
. Gummy candy is a candy made from fruit pulp and gel-forming, which looks transparently clear, and has a
texture with a certain elasticity. The purpose of this experiment is to know how to manufacture Gummy Candy, as a
diversification of processed fruit products and to add shelf life. The principle of this experiment is based on the process
of mixing the fruit pulp with gelatin so that the gelatin will expand and form a chewy texture on the gummy candy
followed by the heating and printing process so as to produce gummy candy. Based on the observation of gummy candy
with base 150 gram, gummy candy weighing 79 gram (52,6%) with organoleptic properties include marron fragrance,
sweet taste, flavor of dragon fruit, chewy texture, and interesting appearance.

Keyword: Gummy candy, Fruit, Gelatin, Gel

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan


Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
sari buah naga, sirup jagung, gelatin, sukrosa, agar-agar,
asam sitrat, dan perisa.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
wajan, cetakan, mixer dan lain-lain.
Pada pembuatan gummy candy yaitu, mula-mula
buah naga dihancurkan sehingga menjadi bubur. Lalu
dicampurkan dengan gelatin dan sukrosa, didiamkan 5
menit. Kemudian dimasak sambil dimasukan sirup
jagung, agar-agar dan perisa hingga mengental. Setelah
itu dicetak dan didiamkan hingga dingin dan teksturnya
kenyal.
Gummy candy yang telah jadi kemudian
ditimbang, lalu hitung % produk dengan menggunakan Keterangan :
rumus berikut. W produk = berat produk (gram)
W basis = berat basis (gram)

1
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

4. Tekstur Kenyal
5. Kenampakan menarik
40,85
Perhitungan Buah = x 150 = 61,275 gram
100
Dik :
Wbasis = 150 gram Gelatin =
6,5
x 150 = 9,75 gram
Buah = 40,85% 100

Gelatin = 6,5% 29,51


Sukrosa = 29,51% sukrosa = x 150 =44,265 gram
100
Sirup jagung = 18,34% 18,34
As sitrat = 0,13% sirup jagung = x 150 =27,51 gram
100
Perisa = 0,5%
18,34
Agar – agar = 4% asam sitrat = x 150 =27,51 gram
100

0,5
perisa = x 150 = 0,75 gram
100

4
agar – agar = x 150 = 6 gram
100

79
% produk = 𝑥 100% = 52,6 %
150

(Shelvie Roseliasari ,kelompok E , Meja 3, 2018)


Berdasarkan Tabel 1, pembuatan gummy candy
dengan basis 150 gram, didapatkan gummy candy
seberat 79 gram (52,6%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna merrah marron , rasa manis, aroma khas
buah naga , tekstur kenyal, serta kenampakannya
menarik.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan gummy


candy yaitu:
Pencucian, proses ini dilakukan agar buah menjadi
bersih dari kontaminan yang mengganggu.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Gummy Candy  Penimbangan, proses ini dilakukan agar sesuai basis
yang telah ditentukan.
2. Hasil dan Pembahasan
 Pengupasan, proses ini dilakukan untuk
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
menghilangkan buah apkir.
pembuatan gummy candy dapat dilihat pada Tabel 1dan
Lampiran 1.  Penghancuran, proses ini dilakukan untuk
menghasilkan bubur buah agar mudah diolah ke
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Gummy Candy proses selanjutnya.
Keterangan Hasil  Penyaringan, proses ini dilakukan untuk
Basis 150 gram menghasilkan bubur buah yang seragam bebas dari
Bahan utama Gelatin biji buah.
Sukrosa  Pemasakan, proses ini dilakukan untuk
Agar – agar menghasilkan gummy candy dengan penambahan
beberapa bahan seperti gelatin, sukrosa, sirup
Bahan tambahan Buah naga jagung, agar-agar, asam sitrat dan perisa.
Asam sitrat  Pencetakan, proses ini dilakukan untuk dicetak agar
Perisa menghasilkan gummy candy yang sesuai dengan
bentuk yang diinginkan.
Berat produk 79 gram  Tempering, proses ini dilakukan untuk
% Produk 52 , 6 % menghilangkan uap panas yang akan diproses
Organoleptik selanjutnya.
1. Warna Merah marun  Pemotongan, proses ini dilakukan untuk mereduksi
2. Rasa Manis ukuran yang lebih seragam.
3. Aroma Khas buah naga

2
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

 Penimbangan, proses ini dilakukan untuk pengolahannya. Pada hard candy proses kristalisasi
mendpatkan berat produk yang dihasilkan. dicegah dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup
glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan
Fungsi bahan dalam pembuatan gummy candy, pendinginan yang langsung dilanjutkan ke proses
yaitu: pencetakkan (Jackson, 1995)
 Bubur buah naga: sebagai bahan utama dalam
pembuatan gummy candy. Pada permen jelly merupakan kembang gula
 Gelatin: Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai karagenan, gelatin dan lain-lain. Bahan tambahan
pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, tersebut digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan
Jumlah gelatin yang diperlukan untuk dilakukan aging terlebih dahulu sebelum dikemas
mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara (Shabrina, 2016).
5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang
diinginkan. Syarat buah yang dapat ditambahkan pada
 Sukrosa: Penambahan sukrosa dalam pembuatan pembuatan hard candy ini tergantung kebutuhannya.
produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai
manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.
air dari bahan pangan.
 Asam sitrat: Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada permen,
rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, yaitu:
asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator
hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama a) Kristalisasi
penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang Masalah utama selama penyimpanan produk gula
dihasilkan. adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa
 Agar-agar: Fungsi utama agar-agar adalah sebagai dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk
bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi
emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat
pembuat gel. sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari
 Perisa: berfungsi sebagai penambah warna dan molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984).
perasa dalam gummy candy.
b) Sticky
Perbedaan Soft Candy, Hard Candy dan Gelly Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan
Candy adalah pada soft candy bertekstur lunak dan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi
dapat dikunyah saat dikonsumsi karena kadar airnya lengket (sticky). Masalah yang sering terjadi pada
yang relative tinggi (6 – 8 %) dengan bahan utama produk-produk gula adalah stickiness dan graining.
sukrosa dan sirup glukosa. Untuk membentuk tekstur Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula
chewy permen ini dicampur dengan lemak, gelatin, sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis.
emulsifier, dan bahan tambahan pangan lain (Alikonis Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup
1979). Beraneka tekstur permen ini sangat ditentukan glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
oleh struktur kristal yang terbentuk dan hal ini dapat sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan
diatur dengan komposisi bahan dan jenis aplikasi rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan
teknologi yang digunakan. Setelah pemasakan permen, graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan
harus dilakukan pendinginan dengan cooling drum atau RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah
cooling table yang dilanjutkan dengan proses pelengketan dan graining, karena kembang gula
pulling/beating untuk rekristalisasi agar permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus
memiliki tekstur yang baik. dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula
diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal
Sedangkan pada Hard Candy biasanya dihisap ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan
sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari permen ini formula dan pengontrolan proses sangat penting
adalah tekstur yang keras dengan total padatan 97%, (Anonymous, 2011).
penampakan yang biasanya jernih dan terdiri dari
komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan bahan c) Kerusakan Mikroorganisme
tambahan lain. Bahan-bahan yang digunakan tidak jauh Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak
berbeda dengan Soft Candy, terletak pada perbedaan peka terhadap serangan mikroorganisme perusak,

3
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH- Tabel 2. Jenis-jenis permen yang utama
nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat Sifat tekstur Contoh
terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan Permen berkristal:
pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang - Kristal besar Rock candy
sesuai misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah
- Kristal kecil Fondant, fudge
terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi
Permen non kristal :
pengembunan air pada produk karena perubahan
suhu yang besar (Buckle, et al, 1987). (amorphous, bening)
- Hard candies Sour ball, butterscotch
d) Karamelisasi - Brittles Peanut brittles
- Chewy candies Caramel, taffy
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka - Gummy candies Marshmellow, jellies,
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga gum drops
dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus (Koswara, 2009)
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Macam-macam permen dan pengolahannya:
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan 1. Fondant adalah larutan gula jenuh dimana kristal-
terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi krisral gula berukuran kecil terdispersi. Contoh
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik permenyang terbuat dari fondant adalah cream
lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). centers, crystallized cream dan thin mints. Permen
Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi yang mengandung gula dengan bermacam-macam
browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen derajat kristalisasi secara umum disebut “grained
nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau candies” (Koswara, 2009).
dipanaskan dalam bentuk larutan yang 2. Fudge merupakan salah satu jenis permenberkristal
berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi yang mengandung bahan pengontrol kristal yang
akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). lebih banyak dibandingkan dengan fondant. Suhu
pemasakan fudge sama dengan fondant. Bahan
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant
jelly yaitu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi yaitu adalah gula invert, krim tartar dan sirup glukosa,
reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya sedangkan pada fudge disamping ketiga senyawa di
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang atas, ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan
berwarna coklat. Gula dipanaskan sampai seluruh air lemak (Koswara, 2009).
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya 3. Penuche disebut juga fudge gula merah. Produk ini
adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah merupakan fudge yang bagian gula pasirnya diganti
tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat
titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna (Koswara, 2009).
coklat tua (Kostaman, 2011). 4. Divinity merupakan permen berkristal yang ringan
dan bertekstur halus. Warnanya dapat putih atau
Soft candy terbagi menjadi dua jenis yaitu coklat tergantung apakah digunakan gula pasir atau
kembang gula lunak bukan jelly dan kembang gula jelly. gula merah. Dalam proses pembuatannya campuran
a. Kembang gula bukan jelly adalah kembang gula gula, air, sirup glukosa atau asam dididihkan pada
bertekstur lunak yang diproses sedemikian rupa dan suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan fondant
biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier atau fudge, juga ditambahkan putih telur dan
dan bahan lain sehingga dihasilkan prosuk yang kadang-kadang kacang-kacangan (Koswara, 2009).
cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak 5. Taffy merupakan jenis permen yang dalam
untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah pembuatannya dilakukan penarikan dan pelipatan
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas adonan, dimana udara akan terperangkap pada setiap
dengan atau tanpa perlakuan aging (BSNI, 2008) lipatannya. Setelah ketebalan yang dikehendaki
b. Kembang gula lunak jelly adalah kembang gula tercapai, taffy dipotong-potong berdasarkan ukuran
bertekstur lunak yang di proses dengan penambahan panjang yang dikehendaki (Koswara, 2009).
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, 6. Karamel merupakan jenis permen non kristal yang
pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan lunak (chewy candies), dibuat dari gula, sirup
untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi.
produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118–
aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging 1210C dimana campuran akan membentuk bola yang
merupakan suatu proses penyimpanan produk dalam agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar
kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter air karamel sekitar 8 – 22 persen (Koswara, 2009).
produk yang diinginkan (BSNI, 2008). 7. Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula
pasir, sirup glukosa, susu, lemak dan kemudian

4
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara Perubahan fisika pada gummy candy yaitu mula-
karamel dan toffe terletak pada kadar air (karamel mula bahan baku berbentuk cair kemudian dengan
lebih tinggi kadar airnya) dan kandungan lemak adanya pemanasan serta penambahan bahan lain maka
(karamel lebih tinggi kadar lemaknya) (Koswara,
perubahan fisik yang terjadi yaitu menjadi lengket dan
2009).
8. Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai kenyal. Perubahan kimia yang terjdi yaitu menurunnya
mencapai padatan yang diinginkan, kemudian kadar air dan terjadinya karamelisasi karena pemanasan
dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel sukrosa diatas titik didih. Perubahan biologi yaitu akibat
(gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah adanya mikroorganisme apabila permen tidak dilakukan
cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen secara bebas dari kontaminan maka daya simpan akan
jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan lebih lama sedangkan jika dilakukan secara
padatan 75 % (Koswara, 2009).
sembarangan maka mudah diserangnya oleh mikroba.
9. Marshmallow dan Nougat dibuat dengan
penambahan gelatin, putih telur atau protein nabati, Spoon test adalah uji yang digunakan untuk
yang dapat memperbaiki “whipping properties”. mengetahui sudah atau belum terbentuknya jelly.
Aerasi dilakukan di dalam suatu mixer baik secara Dimana sendok dimasukan dalam campuran dan
batch maupun kontinyu sebelum dilakukan kemudian campuran tersebut diambil, setelah dingin
pencetakan (Koswara, 2009). campuran dituangkan dari ujung sendok. Apabila
10. Firmer chewy centers merupakan jenis permen yang campuran jatuh berupa lempeng-lempeng atau bukan
dicetak dengan menggunakan ekstruder (dikeluarkan
aliran cepat berarti titik akhir pemasakan telah tercapai.
atau dipress melalui die berupa lubang kecil). Pada
waktu keluar dari die (ujung saluran keluaran Buih yang terbentuk diatas permukaan diangkat dan
ekstruder), langsung dipotong menurut ukuran dibuang (Charley, 1971).
panjang tertentu dengan pisau pemotong yang sangat Jenis-jenis gula cair yaitu sirup jagung, sirup garut,
tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan. sirup tapioka, dan sagu (Richana, 2000)
Selanjutnya dilapisi dengan coklat, yang akan Sirup jagung adalah sirup yang dibuat
memadat selama pendinginan (Koswara, 2009).
menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku dan
11. Small and Round Candies merupakan jenis permen
yang dibuat dengan cara melapisi “nuts” atau terutama terdiri dari glukosa. Fungsinya untuk
“centers” lainnyadengan larutan gula. Prosesnya melembutkan tekstur, menambah volume, mencegah
dilakukan dalam suatu “revolving heating pans”. kristalisasi dan meningkatkan cita . (Primadhica, 2010)
Bagian tengah permen dimasukkan ke dalam panci Cara pembuatan high fructose syrup (HFS) dari
atau ketel, kemudian sirup (larutan gula pekat) tepung maizena (jagung) secara umum terdiri atas 2
disemprotkan ke dalamnya. Pada waktu bagian tahap, yaitu :
tengah permen tersebut berguling-guling, maka
1. Proses prngubahan pati jagung menjadi glukosa.
secara merata akan dilapisi oleh sirup, yang
Yaitu proses pemecahan pati jagung dengan bantuan
kemudian akan mongering karena terjadinya
HCl 21,15% pada suhu 1000C menjadi glukoda
penguapan air. Ketebalan lapisan gula dapat diatur
(Gamman dan Sherrington, 1981)
dengan cara mengatur jumlah sirup yang
2. Proses perubahan glukosa menjadi fruktosa yang
dimasukkan ke dalam panik (Koswara, 2009).
dilakukan pada suhu 600C dan pH 8,2 dengan
12. Chocolate-Coated Round Candies merupakan round
bantuan enzim glukoisomerase (Soeharsono M,
candy yang dilapisi coklat. Prosesnya dapat
1993)
dilakukan dalam suatu pan berputar seperti pada
Glukosa pada pembuatan hard candy dapat
pembuatan “small and round candies”, hanya pada
diganti dengan gula invert lainnya, dimana gula invert
proses ini diberikan udara dingin untuk memadatkan
memiliki fungsi yang sama dengan glukosa yaitu untuk
coklat yang tadinya cair. Setelah pelapisan coklat
mencegah kristalisasi pada permen (IPB, 2010).
selesai, biasanya ke dalam “pans” disemprotkan
larutan gum arab atau larutan zein untuk melapisi
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008,
coklat tersebut agar lebih stabil dan tampak
gummy candy yang dibuat di laboratorium sesuai
mengkilat (Koswara, 2009).
dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI
13. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate,
tersebut diantaranya gummy candy yang dibuat di
merupakan jenis permen yang dilapisi oleh coklat
laboratorium memiliki keadaan bau dan rasa yang
yang mencair dengan metode yang disebutsebagai
normal.
“enrobing”. Mula-mula permen dicetak dan ditaruh
di atas ban berjalan yang kemudian memasuki
lorong dimana permen tersebut akan diguyuri oleh CCP dari pembuatan gummy candy adalah pada
coklat cair, yang kemudian akan memadat proses pemanasan dimana suhu yang digunakan tidak
(Koswara, 2009). boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning

5
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus 4. Charley, H. 1971. Food Science. John Willey And
diperhatikan agar tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, Sons. New York.
dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada 5. De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah:
cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen K. Padmawinata. ITB: Bandung
tidak melunak dan berminyak. 6. Gamman, P. M. And Sherrington, K. B. 1981. The
Science of Food. Singapore : Pergammon Press
3. Kesimpulan 7. IPB. 2010. Permen Keras. Bogor : Institut Pertanian
Bogor
Berdasarkan Tabel 1, pembuatan gummy candy 8. Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery
dengan basis 150 gram, didapatkan gummy candy Manufacture. Blackie Academic and Profesional.
seberat 79 gram (52,6%) dengan sifat organoleptik London.
meliputi warna merrah marron , rasa manis, aroma khas 9. Kostaman, T. 2011. Pembuatan Permen Susu. http
buah naga , tekstur kenyal, serta kenampakannya ://tatangkostaman.blogspot.co.id. Diakses 15 April
menarik. 2018
10. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan
4. Saran
Permen. Ebookpangan.com
Praktikan diharapkan lebih teliti lagi dalam
11. MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in
menentukan dan menjalankan praktikum yang di
The Food Industry. Elsevier Applied Science Pub.,
laksanakan, sehingga dapat mengetahui bagaimana
Ltd:Essex.
perlakuan agar mendapatkan produk yang baik.
12.Primadhica, Okke. 2010. Sirup Jagung. http
://doktergulaindonesia.blogspot.co.id/2010/02/corn-
Daftar Pustaka
syrup-adalah-yang-dibuat.html?m=1. Diakses :15
1. Anonymousc. 2011. Teknologi Pangan dan
April 2018
Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan
13. Richana, N., Puji Lestari, Naily Chilmijati, dan Sri
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Widowati. 2000. Proses Produksi Tepung Gula
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada
Kasava dari Pati Ubi Kayu. Malang : Balitkabi
tanggal 15 April 2018.
14. Soeharsono, M.1993. Biokimia. Yogyakarta: Gajah
2. Badan Standar Nasional Indonesia (BSNI). 01-3547-
Mada University Press
2-2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly.
Dewan Standar Nasional. Jakarta
3. Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M.
Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H.
Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta

6
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 1

Perhitungan Gummy Candy


a. Penentuan Basis
Dik: W basis = 150 gram
Jawab:
𝑊 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 = % 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
 Sari buah 40,85%
 𝑊 𝑠𝑎𝑟𝑖 𝑏𝑢𝑎ℎ = 40,85% × 150 = 61,275 𝑔𝑟𝑎𝑚

 Gelatin 6,5%

𝑊 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 = 6,5% × 150 = 9,75 𝑔𝑟𝑎𝑚


 Sukrosa 29,51%

𝑊 𝑠𝑢𝑘𝑟𝑜𝑠𝑎 = 29,51% × 150 = 44,265 𝑔𝑟𝑎𝑚


 Sirup jagung 18,34%

𝑊 𝑠𝑖𝑟𝑢𝑝 𝑗𝑎𝑔𝑢𝑛𝑔 = 18,34% × 150 = 27,51 𝑔𝑟𝑎𝑚


 Asam sitrat 0,3%

𝑊 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑠𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡 = 0,3% × 150 = 0,45 𝑔𝑟𝑎𝑚


 Perisa 0,5%

𝑊 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑠𝑎 = 0,5% × 150 = 0,75 𝑔𝑟𝑎𝑚

 Agar-agar 4%
𝑊 𝑎𝑔𝑎𝑟 − 𝑎𝑔𝑎𝑟 = 4% × 150 = 6 𝑔𝑟𝑎𝑚

79
% produk = 150 𝑥 100% = 52,6 %
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 2

Dokumentasi Proses Gummy Candy Buah Naaga

Penimbangan Pengembangan Pemasakan Penncetakan dan


gelatin T=80-850C, tempering

Gummy candy
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 3
tugas diskusi
1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme
pada produk candy!
Jawab :
a. Kadar glukosa yang tinggi, karena ada mikroorganisme osmofilik yang tidak tahan oleh adanya
kadar gula yang lebih dari 40%.
b. Kadar air yang tinggi, dengan kadar air yang rendah maka nutrisi untuk mikroorganisme tumbuh
berkurang.
c. Jenis kemasan yang vacuum digunakan agar stabilitas mikroorganisme terganggu oleh adanya
udara. Terutama mikroorganisme aerobic yang hidup dengan adanya udara atau oksigen.
2. Sebutkan jenis mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada produk candy yang mengalami
kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab :
Mikroorganisme yang bisa terdapat pada produk permen yaitu Zygosaccharomyces sp. Kapang dapat
tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar.
Pencegahan adanya kapang tersebut dengan mengemas produk candy pada kemasan yang hemitris dan
juga terbuat dari plastic yang divacumkan.
3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan pada produk candy?
Jawab :
a. Kristalisasi. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat
sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nucleus. Graining atau kristalisasi
dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas.
b. Sticky. Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut
menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh
:
- Terlalu banyak kandungan invert.
- RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 % atau
kurang.
- Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 320C.
- Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula
dan kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi kelembaban pada batas penjualan
c. Karamelisasi, ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang
berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel. Bentuk dari
pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Jika
suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasi dan titik didihnya akan meningkat. Keadaan ini
akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
d. Kerusakan mikroorganisme, produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme
perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi
ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme
osmofilik yang sesuai misalnya : (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar.

4. Jelaskan mengenai :
a. Hard candy
Jawab : Hard Candy biasanya dihisap sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari permen ini adalah
tekstur yang keras dengan total padatan 97%, penampakan yang biasanya jernih dan terdiri dari
komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan bahan tambahan lain. Hard Candy memilik tekstur yang
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

keras hal ini terletak pada perbedaan pengolahannya. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah
dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan
pendinginan yang langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Hard candy memiliki kadar air yang
sangat rendah (1–3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30%, sehingga sangat
mudah untuk mengabsorpsi uap air dari atmosfer sehingga dibutuhkan bahan kemasan dan tempat
penyimpanan yang sesuai. Bahan pengemas yang digunakan biasanya berbahan baku plastik yang
kedap udara sedangkan tempat penyimpanan harus dijaga tidak boleh terlalu lembab.
b. Soft candy
Jawab : Permen lunak atau soft candy bertekstur lunak dan dapat dikunyah saat dikonsumsi karena
kadar airnya yang relative tinggi (6–8%) dengan bahan utama sukrosa dan sirup glukosa. Namun
ternyata tidak cuma itu bahannya, untuk membentuk tekstur chewy permen ini dicampur dengan
lemak, gelatin, emulsifier, dan bahan tambahan pangan lain. Beraneka tekstur permen ini sangat
ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk dan hal ini dapat diatur dengan komposisi bahan dan
jenis aplikasi teknologi yang digunakan. Setelah pemasakan permen, harus dilakukan pendinginan
dengan cooling drum atau cooling table yang dilanjutkan dengan proses pulling/beating untuk
rekristalisasi agar permen memiliki tekstur yang baik.
c. Gel candy
Jawab : Jelly candy merupakan permen yang dibuat dari campuran air, sari buah, dan bahan lainnya.
Jelly candy ini teksturnya kenyal, rasanya manis bercampur asam. Aroma dan rasa yang dihasilkan
dari jelly candy ini adalah berasal dari sari buah-buahan
d. Nirgula
Jawab : Kembang gula nirgula adalah kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabets dan atau yang membutuhkan
makanan berkalori rendah.
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 4

kuis

1) Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan gummy candy!


 Sari buah : sebagai perasa buah untuk diversifikasi gummy candy
 Sukrosa : sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat
bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Peningkatan kadar sukrosa
akan meningkatkan kekentalan.
 Gelatin : pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastic
Sirup jagung : mengatur tekstur
 Air : melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna
 Asam sitrat : pemberi rasa asam, menutupi after taste yang tidak disukai

2) Dik : w bubur buah : 250 gram


w air : 300 mL
vawal : 500 mL
Basis : 800 gram
v akhir : 1000 mL

Dit : %Overrun
𝑣 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑣 𝑎𝑤𝑎𝑙 1000−500
% Overrun = x 100 = x 100 = 100%
𝑣 𝑎𝑤𝑎𝑙 500

3) Jelaskan mekanisme pembentukan gel pada selai !


Mekanisme Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, presentasi gula
dan pH. Maka dari itu tiga komponen pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi
pH yang terlalu rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan
keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi pecah.

4) Jelaskan mekanisme terbentuknya foam/buih pada metode foaming! Dan sebutkan factor-
faktor yang mempengaruhi kestabilan buih!
Mekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada albumin, ikatan-
ikatan pada molekul protein akan terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-
protein akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap
udara yang masuk dalam albumin cair dan membentuk gelembung-gelembung buih,
sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisnya berkurang. Semakin banyak udara yang
tertangkap maka semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan buih :
pengocokkan, suhu, stabilisator, pH, ataupun komposisi fase cair yang mungkin mengubah
konfigurasi dan stabilitas buih
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

5) Sebutkan tujuan prinsip dan prosedur pembuatan saus cabai!


Tujuan :
Tujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk mengetahui cara pembuatan sambal
instan, sebagai diversifikasi produk olahan cabai, meningkatkan umur simpan dan untuk
meningkatkan nilai ekonomis.
Prinsip
Prinsip dari percobaan pembuatan saus cabai ini adalah berdasarkan pada penghancuran buah-
buahan atau sayur-sayuran dan perlakuan pendahuluan (Blanching) dan pemanasan seingga menjadi
halus dan kental.

Prosedur :
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 5
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN 6

tugas pendahuluan
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018