ELABORACIÓN DE

QUESO MOZZARELLA

Procesos tecnológicos de productos lácteos

UNS Ingeniería Agroindustrial
 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Elaboración De Queso Mozzarella”

ASIGNATURA:

Procesos tecnológicos de productos lácteos

DOCENTE:

Ing. Raúl Toro Rodríguez

ALUMNO:

Arroyo Lozano Junior Yorkei

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
3.1. General .......................................................................................................................... 3
3.2. Específicos ..................................................................................................................... 3
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
4.1. Queso mozzarella .......................................................................................................... 4
4.2. Composición nutricional................................................................................................ 4
4.3. Criterios técnicos para el queso mozzarella .................................................................. 4
4.4. Tipos de queso mozzarella ............................................................................................ 5
4.5. Rendimiento del queso mozzarella ............................................................................... 5
5. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................... 6
5.1. Materiales y reactivos ................................................................................................... 6
5.2. Diagrama de bloques de la elaboración de queso Mozzarella...................................... 7
5.3. Procedimiento ............................................................................................................... 8
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 9
7. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 9
8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 9
9. CUESTIONARIO .................................................................................................................... 10
9.1. ¿Cuál es la influencia de la sal en el queso?................................................................ 10
9.2. ¿en que favorece la adición de ácido cítrico y como actúa en la elaboración del queso
mozzarella? ............................................................................................................................. 10
9.3. Explique la etapa de filatura........................................................................................ 10
10. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 11

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 2

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE QUESO

MOZZARELLA
1. RESUMEN
En el presente informe se detalla y discute la obtención de queso mozzarella a partir de leche
de vaca, procedente de un establo en la ciudad de Chimbote Perú, así mismo, se describe el
proceso de elaboración del queso mozzarella. El Rendimiento se obtuvo en base a la masa de
queso producida y la cantidad de leche utilizada, los resultados indican que el rendimiento fue
de 76.3 gr de queso mozzarella/L de leche.

2. INTRODUCCIÓN
De acuerdo con su contenido en humedad, la
mozzarella se considera queso blando por
contener más del 40 % de agua. Es una variedad
de queso italiano extendida por todo el mundo.
Su empleo en la cocina es cada vez mayor. El
auténtico queso mozzarella se elabora con
leche entera de búfala. La leche de búfala tiene
mayor cantidad de grasa y proteínas que la
leche de vaca. Esto indica que es la que más
energía aporta. Existen otras variaciones que se Figura 1. Detalle de un queso Mozzarella, foto de
comercializan como mozzarella y que se https://lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/
elaboran con leche de vaca u oveja y que resultan más económicas. En el supermercado, de
hecho, las variedades que más abundan son las elaboradas con leche de vaca. Se trata de un
tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave. Es de pasta blanda y elástica. Su
sabor poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para muchos platos. Se puede
encontrar la variedad fresca, apropiada para ensaladas y para bocadillos, y el queso semi-seco,
ideal para fundir y usado para la elaboración de pizzas. Se trata de un producto típico de la Dieta
Mediterránea. Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de
origen de este queso fue Aversa (Caserta).1

3. OBJETIVOS
3.1. General
- Preparar queso fresco semi-maduro (queso mozzarella)

3.2. Específicos
- Capacitar en las diferentes operaciones para elaborar queso semi-maduro
- Preparar los equipos y materiales correctamente.

1
Obtenido de http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mozzarella_tcm30-
102367.pdf

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 3

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

4. MARCO TEÓRICO
4.1. Queso mozzarella
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX
STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN
221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras
de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene
corteza y se le puede dar diversas formas.

4.2. Composición nutricional

La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que
pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o
sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en
humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.

Figura 2. Composición nutricional para el queso Mozzarella de leche de vaca de España. *Tr:
componente en traza

4.3. Criterios técnicos para el queso mozzarella

La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el
requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente
debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que
adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final
con las mismas características físicas, químicas y organolépticas.

Según el Codex alimentario, el queso mozzarella debe poseer los siguientes criterios:
Tabla 1. Composición de un queso Mozzarella

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 4

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

Tabla 2. Composición del queso Mozzarella (continuación)

4.4. Tipos de queso mozzarella

El queso mozzarella se puede obtener a partir de diferentes leches, sin embargo, las dos más
representantes en el mercado son la mozzarella de leche de vaca y el de leche de búfala.

Tabla 3. Diferencias en la composición de los quesos mozzarella según la fuente de leche

Tipo de leche Humedad Materia seca Materia grasa

De búfala 65% 35% 52%
De vaca 50-55 % 45-50% 40%

4.5. Rendimiento del queso mozzarella

De acuerdo con Toro León (2011), los rendimientos para el queso mozzarella, obtenido
mediante acidificación con microorganismos, oscilan entre 92.66 y 100.66 gramos de queso/litro
de leche.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 5

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materiales y reactivos
 Leche fresca 10 L
 Ácido Cítrico
 Cloruro de calcio
 Coagulador
 Tocas, guantes, protección bucal
 pH-metro
 Pipetas de 10 mL.
 Agua helada (4°C)
Ollas
 Termómetro
 Ollas
 Cuajo
 Balanza
 Unidad para elaboración de queso
Cloruro de calcio

Balanza
Unidad para elaboración
de queso

Cuajo

Figura 3. Materiales utilizados

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 6

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

5.2. Diagrama de bloques de la elaboración de queso Mozzarella

Leche 10 L

A 72°C por 15 seg. O

63°C por 30 min Pasteurización

Enfriamiento Hasta 35°C

Adición del Cloruro de
calcio 0.02-0.03%

Pre-maduración Acido cítrico 0.13-0.2%

Cuajo a 0.008 g/L (se diluye

en un poco de agua) y
Mover por 1 min

A 35°C por 45-60

Coagulación min

El reposo por 5 min Corte de la cuajada y reposo

Reposo por 10-15

1er batido y reposo min
Calentamiento A
42°C mantener por 2do batido y calentamiento
15 min

Madurado Por 1 hora

Desuerado
Con agua a 80°C tres
veces Filatura y boleado
Mantener con agua a
4°C durante 30 min,
Enfriado adicionar sal entre 1y
1.5%
Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de bloques de la elaboración de queso Mozzarella.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 7

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

5.3. Procedimiento

1. Se pasteurizó la leche a 2. Se enfrió la leche hasta 3. Se encendió el equipo y se

72°C por 3 seg. 35°C virtió la leche.

4. Se pesó el cuajo, la sal y el 5. Se adcionó acido cítrico al

6. Se dejó cuajar por 50 min
cloruro de calcio. 0.2% para la pre- maduración

7. Se cortó la leche cuajada en

8. Se ajitó por 10 min y se 9. Se retiró el suero y se lavó
cubos de 1cm2 y se dejó
dejó madurar por 1 hora con agua (doble desuerado)
reposar po 5 min.

10. Se realizó la filatura ye el 11. Se dejó enfriar a 4°C por 12. Finalmente se almacenó a
boleado 30 min 5°C

Figura 5. Procedimiento para la obtención de queso fresco

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 8

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para la elaboración del queso Mozzarella, se
utilizaron 10 L de leche, por tanto, se obtuvo un
rendimiento de 76.3 gramos de queso fresco / litro
de leche, valor que se encuentra muy por debajo a
lo obtenido por Toro León (2011) que indica un
rendimiento de que oscila entre 92.66 y 100.66
gramos de queso/litro de leche. Por lo que se
puede inferir que el rendimiento de queso para la
práctica fue relativamente bajo. Sin embargo, la
diferencia de estos rendimientos, pueden
atribuirse a la composición de la leche inicial.
Quedando de esta manera el valor en discusión,
debido a que no se estimó la composición de la
leche utilizada para la elaboración del queso.

En cuanto al aspecto organoléptico, el cual se

Figura 6. Cantidad de queso Mozzarella obtenido
(en gramos).
determinó cualitativamente, se determinó que el
queso poseía un buen aroma color y sabor, sin
embargo, se carece de información respecto a su
carácter elástico en la cocina.

7. CONCLUSIONES
- Se logró la obtención de queso tipo mozzarella a partir de leche de vaca, obteniéndose
762.68 gr.
- El rendimiento obtenido fue de 76.3 gr de queso/L de leche.
- La consistencia, aroma y sabor, fueron estimados de manera cualitativa como buenos.

8. RECOMENDACIONES
- Analizar las propiedades físicas de la leche antes de obtener los subproductos.
- Determinar la composición de proteína y materia grasa de la leche para poder predecir el
Rendimiento quesero.
- Determinar la composición nutricional del queso y suero luego de su obtención.
- Cuantificar la elasticidad del queso.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 9

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

9. CUESTIONARIO
9.1. ¿Cuál es la influencia de la sal en el queso?
La sal es un ingrediente importante, ya que determina en gran parte la calidad del producto y la
aceptación del consumidor. El salado del queso tiene influencia en la calidad debido a sus efectos
sobre la composición, el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Ejerce una influencia
significativa sobre la reología y textura, así como en la maduración, principalmente a través de
sus efectos sobre la actividad del agua. Los niveles de sal en queso van desde aproximadamente
0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p.

Además de su efecto conservante, el NaCl desempeña otras funciones importantes en los

alimentos. La sal juega un papel fundamental en la regulación de muchos aspectos de queso y
productos lácteos para untar. Aumenta la presión osmótica en la fase acuosa de los alimentos,
causando la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su
crecimiento y proliferación. Junto con el pH, la actividad de agua (Aw) y el potencial redox,
contribuye a la minimización del deterioro y la prevención del crecimiento de patógenos en el
queso. Promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración y regula el
crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido lácticas (Sutherland, 2002).
En el proceso de maduración ayuda a habilitar la función positiva de ciertas bacterias de la flora
secundaria y modula la actividad enzimática para potenciarlo. (Ramírez Navas & Aguirre
Londoño, 2017)

9.2. ¿en que favorece la adición de ácido cítrico y como actúa en la elaboración
del queso mozzarella?
La acidificación química con este acido permite la sustitución de la fermentación natural
necesaria para desmineralizar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido
orgánico. El ácido cítrico (en solución al 10 %), nos permite llegar pH de filado entre pH 5,6 y
5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos ácidos-carboxílicos con mayor
capacidad para quedar calcio vs el ácido láctico que presenta un solo grupo COOH. El ácido
cítrico se adiciona en leche fría para evitar floculación de las caseínas, dosis aprox. 1,2 – 1,25
g/litro. La particularidad del uso del ácido cítrico es que permite el filado a pH más elevado que
cuando se usan bacterias lácticas. El ácido permite bloquear el pH del producto (solubilización
completa del fosfato de calcio coloidal a pH 5.8). La baja de pH implica la pérdida de cantidad de
agua ligada a las caseínas (baja de rendimiento). (k) (Jaqueline, 2011)

9.3. Explique la etapa de filatura

Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura comprendida entre
57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato monocálcico. Además de la
importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del coagulante y de una gran parte
de las enzimas microbianas participantes en la proteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la
dependencia del tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de las
caseínas).La solubilizacion completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el filado
para permitir la polimerización mencionada. Recuperar las proteínas séricas a través de un
tratamiento térmico elevado no es deseado en tecnología de mozzarella dado que generarán
re-aglomeración de las caseínas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado. (Jaqueline, 2011)

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 10

 ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

10. BIBLIOGRAFÍA
Alais, C. (1994). Ciencia de la leche, principios de tecnica lechera. Mexico: Continental S.A.

García, C., & Montiel, R. y. (2014). GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES,
SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Mexico: 1Universidad Autónoma Metropolitana.

Jaqueline, T. L. (2011). ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA (Utilizando leche de bovino)

APARTIR DE CUATRO TIPOS DE LECHE ACIDULADA CON UN CULTIVO TERMÓFILO
(Streptococcus thermophilus), ÁCIDO CITRICO, ÁCIDO LÁCTICO y SUERO ÁCIDO,
UTILIZANDO 2 TIPOS DE COAGULACION. Latacunga: UNIVERSIDAD TECNICA
DECOTOPAXI.

Karl-Friedrich. (1990). Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. Zaragosa: ACRIBIA.

MIFIC, DPCE. (2007). Ficha Productos Lácteos Queso, Leche, Mantequilla y crema. En I. y.
Ministerio de Fomento, Fichas de productos (págs. 1-26). Managua.

Ramírez Navas, J. S., & Aguirre Londoño, J. (2017). LA SAL EN EL QUESO: DIVERSAS
INTERACCIONES. Agron. Mesoam., 303-316.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 11