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RESUMEN
La finalidad del estudio fue aprovechar los residuos derivados del fileteado de
Trachurus picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito) con la elaboración de un
ensilado biológico para su uso en la alimentación animal; para ello se evaluó a la papaya
madura como fuente de carbohidrato. En la fermentación se utilizó el consorcio de
bacterias lácticas denominada B-Lac. El flujo de procesamiento para elaborar ensilado
de residuos de pescado fue: recepción, cocinado con agua a 100 °C por 20 min., molido,
mezclado de insumos (residuos cocinados de jurel y bonito 80%, melaza de caña 50%,
papaya 25% y consorcio B-Lac 15%), fermentado a 40 °C por 72 horas, envasado y
almacenado al medio ambiente. El ensilado obtenido fue evaluado con fines de ser
utilizado como insumo en la formulación de alimentos para consumo animal.
ABSTRACT
The purpose of the study was to take advantage of the waste derived from the filleting
of Trachurus picturatus murphyi (horse mackerel) and Sarda sarda (bonito) with the
elaboration of a biological silage for its use in animal feed; For this, ripe papaya was
evaluated as a source of carbohydrate. In the fermentation, the lactic bacteria
consortium called B-Lac was used. The processing flow to prepare fish waste silage
was: reception, cooked with water at 100 ° C for 20 min., Ground, mixed inputs (cooked
residues of horse mackerel and bonito 80%, cane molasses 50% , mature papaya 25%
and consortium B-Lac 15%), fermented at 40 ° C for 72 hours, packed and stored in the
environment. The silage obtained was evaluated for the purpose of being used.
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1. INTRODUCCIÓN
Ensilado biológico
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masa homogénea de consistencia pastosa, con un 60.0% de humedad (dependiendo del
tipo de residuo), fácilmente hidrolizable y con olor característico a fruta fermentada
(García et al., 1998 citado por Alpízar, 2014).
Cuadro: Composición química proximal del ensilado biológico con diversos pescados
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Material de estudio
2.2.1. Tipo
2.2.2. Nivel
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Descriptivo: Busca dar a conocer las características específicas para elaborar el ensilado
biológico.
2.2.3. Diseño
Experimental
2.2.4. Propósito
La investigación es aplicada
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Tabla 2: Tratamientos experimentales con diseño de Taguchi
Puntos de RS MC PP BL
diseño
T1 1 1 1 1
T2 1 2 2 2
T3 1 3 3 3
T4 2 1 2 3
T5 2 2 3 1
T6 2 3 1 2
T7 3 1 3 2
T8 3 2 1 3
T9 3 3 2 1
Los resultados del valor pH, índice de acidez y tiempo de fermentación serán sometidos
al Análisis de Varianza (p>0.05) para un diseño completamente al azar. Se aplicará la
prueba de Tukey para determinar diferencias significativas entre los tratamientos.
3. RESULTADOS
3.1. Interpretación de datos
3.1.1. Análisis sensorial del producto final
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Los resultados de la evaluación sensorial realizados en los 9 tratamientos elaborados
indicaron que los tratamientos T2, T3, T4, T5, T7 y T8 presentaron olor ácido suave,
similar a los productos fermentados ácidos descritos por Bertullo (1994).
La consistencia del tratamiento T4, T5, T7 y T8 fue líquido pastoso en comparación con
el tratamiento T1, T6 y T9 que presentaron consistencia no tan líquida.
6.5
5.5
pH
4.5
3.5
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
7/15
5.6
5.1
4.6
4.1
Índice de acidez
3.6
3.1
2.6
2.1
1.6
1.1
0.6
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
En la figura se determinó que los factores que muestran mayor influencia en el pH del
producto está representado por la melaza con un índice mayor en el nivel 2 (75%)
seguido por el B-Lac índice mayor en el nivel 3 (15%). Asimismo se tiene en tercer
lugar a la Papaya en el nivel 3 (50%), por último los residuos con un índice mayor en el
nivel 2 (80%).
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Gráfica de efectos principales para Relaciones SN
Medias de datos
Residuos Melaza
-12.2
-12.4
Media de Relaciones SN
-12.6
-12.8
-13.0
75 80 85 50 75 100
Papaya B-Lac
-12.2
-12.4
-12.6
-12.8
-13.0
0 25 50 5 10 15
Señal a ruido: Más pequeño es mejor
Para la elección de la fórmula idónea se tuvo en cuenta los dos parámetros, el sensorial
y el físico.
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5. CONCLUSIONES
La papaya madura (25%) en mezcla con melaza de caña (50%), consorcio B-Lac (15%)
permitieron durante la fermentación de los residuos de jurel y bonito el descenso del
valor pH hasta 3.9 y la acidez titulable fue de 5.4 % en 72 horas.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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título de ingeniero zootecnista. Escuela superior politécnica de Chimborazo.
Ecuador. 111p.
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10/15
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Habana. Cuba. 7-10 p-
8. García – Pinchi, R. y Silva L. 2008. Corte y empacado al vacío de productos
mínimamente procesados de cinco especies de peces amazónicos. Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana. 20 p. García, C. A., Arrázola, G. A. y
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Temas Agrarios 15(2): 9-26 p.
9. García, C. A., Arrázola, G. A. y Durango, A. M. 2010. Producción de ácido
láctico por vía biotecnológica. Temas Agrarios 15(2): 9-26 p.
10. IMARPE/ ITP. 1996. Compendio biológico tecnológico de las principales
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11. Martinez; R.; 2006. Producción de un ensilado biologico a partir de visceras de
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optar el título de ingeniero ambiental. Universidad Nacional de Colombia Sede
Arauca. Colombia. 66p.
12. Mattos, C.; Chauca, L.; San Martín, F.; Carcelén, F. y Arbaiza, T. 2003. Uso del
ensilado biológico de pescado en la alimentación de cuyes mejorados. Instituto
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banano de altura que se produce en el cantón de Turrialba, Costa Rica. Revista
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14. Sosa; C. 2017. Elaboración de ensilado biológico a partir de residuos de paiche
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15. Toledo; J.; Llanes; J. 2006. Estudio comparativo de los residuos de pescado
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16. Tume V. (2013). Pesca en el Perú. Extraído de: http://sechura-noticias.over-
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17. Windsor, M. y Barlow, S. (1984). Introducción a los subproductos de pesquería.
Editorial Acribia, Zaragosa. España. 204 p.
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7. ANEXOS
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Día 1 5.48 5.26 5.25 5.23 5.55 5.27 5.56 5.44 5.59
Día 2 5.23 4.99 5.01 4.99 5.07 5.03 5.07 5.25 5.2
Día 3 5.02 4.98 4.93 4.24 4.65 5.02 4.41 4.63 5.1
Día 4 4.75 4.15 4.28 3.9 4.02 4.56 3.99 4.02 4.77
Prueba de Normalidad:
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .993 5 .988
T2 .955 5 .775
T3 .965 5 .844
T4 .956 5 .783
T5 .996 5 .995
T6 .928 5 .586
T7 .969 5 .869
T8 .969 5 .869
T9 .974 5 .898
La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una distribución normal.
Análisis de Varianza:
Fuente gl SC CM F P – valor
Tratamiento 8 0.887 0.111 0.26 0.974
– pH
Error 36 15.279 0.424
Total 44 16.166
F > P valor
0.26 no es mayor
N Media Agrupación
T9 5 5.330 A
T1 5 5.246 A
T6 5 5.178 A
T3 5 5.096 A
T5 5 5.078 A
T2 5 5.052 A
T8 5 5.046 A
T7 5 5.006 A
T4 5 4.812 A
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Dia 0 0.72 0.9 0.81 0.9 0.99 0.72 0.9 1.08 0.63
Dia 1 1.08 1.17 1.26 1.35 1.44 1.17 1.35 1.62 1.26
Dia 2 2.7 1.89 2.25 3.6 3.15 4.05 3.15 3.6 1.8
Dia 3 3.55 2.98 2.76 4.56 3.56 4.25 3.98 4.65 2.57
Dia 4 4.05 3.6 3.15 5.4 3.6 4.32 4.5 5.4 3.6
Prueba de Normalidad
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .907 5 .452
T2 .927 5 .574
T3 .939 5 .657
T4 .912 5 .477
T5 .821 5 .118
T6 .762 5 .038
T7 .906 5 .445
T8 .922 5 .546
T9 .981 5 .941
La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una distribución normal.
Análisis de Varianza
F < P valor
Cocción de los residuos de bonito y jurel, cocinados con agua a 100°C durante 20 minutos.
Los tratamientos fueron colocados en recipientes de vidrio para ser incubada en una estufa a
40°C.
Se evaluó en los días siguientes los parámetros físicos (pH y acidez).