Anda di halaman 1dari 3

Uji organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Syarat Uji Organoleptik


Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
- Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
- Ada panelis sebagai pemroses respon
- Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi,
ilusi, atau meniru orang lain.

Penggunaan Indra
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat
indrawi suatu produk adalah:

- Indra penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume
kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
- Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari
komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau
perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
- Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada
produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
- Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih. Serta
sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dll.

Tujuan Uji Organoleptik


Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah
memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan
dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah
anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

- Pengembangan produk dan perluasan pasar


- Pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
- Perbaikan produk membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan


Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan
mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan
produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi
dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu. Produsen
juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan
pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji organoleptik, produsen juga
dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki
kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan
atau tawaran.

Kelebihan dan Kelemahan


Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.

- Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung
dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.

- Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak
dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh
kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu
dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

Sarana dan Prasarana


Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu
perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini[4].

Prasarana utama:
- Tempat dengan lingkungan yang tenang
- Suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:
- Ruang uji dengan beberapa kotak uji
- Dapur penyiapan contoh
- Peralatan penyajian contoh
- Ruang penyiapan formulir / format uji
- Ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
- Ruang tunggu panelis