CARRERA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)

COMO SUBPRODUCTO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA RICA EN PECTINA–
SULLANA 2018

DOCENTE RESPONSABLE:
ESPINOZA DELGADO MILAGROS DEL PILAR

Sullana, octubre del 2016

 Perú

I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO 1

I.1. Título del Proyecto
Aprovechamiento de cáscara de maracuyá (PASSIFLORA EDULIS) como
subproducto para la obtención de harina rica en pectina– Sullana 2018

I.2. Localidad donde se realiza la investigación

Laboratorio de Alimentos de la Universidad Nacional de Frontera – Sullana.

I.3. Investigador responsable e institución que representa

Reyes Díaz Jorge David, Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
de Frontera – Sullana.

I.4. Docente investigador responsable

Espinoza Delgado Milagros del Pilar

I.5. Miembros del equipo de investigación

Arana Torres Nancy Maribel.
Castro Barba Mónica Jazmin
Castillo Zapata Katerin del Carmen
Espinoza Alvines Juan Diego
Guinde Lizana Luis Angel
Purizaca Santiesteban Kateryn Danitza
Reyes Díaz Jorge David.
Sandoval Castillo Hilda
Valdiviezo Marcelo Jaime.
 I.6. Responsabilidades de cada uno de los investigadores
Nº Docente y/o miembros. Responsabilidad

Revisar el proyecto.
Docente: Espinoza Delgado Milagros
1 Preparar los equipos para realizar el
del Pilar
proceso.

Arana Torres Nancy Maribel.

Castro Barba Mónica Jazmín
Castillo Zapata Katerin del Carmen
Espinoza Alvines Juan Diego
Formular el proyecto.
2 Guinde Lizana Luis Angel Ejecutar el proyecto.
Realizar un informe del proyecto.
Purizaca Santiesteban Kateryn Danitza
Reyes Díaz Jorge David.
Sandoval Castillo Hilda
Valdiviezo Marcelo Jaime.

II. ASPECTOS CONCEPTUALES

II.1. Tipo de Investigación
Descriptiva.
II.2. Línea de Investigación
I. Análisis sensorial.
II.3. Área de Investigación
i.3 Desarrollo de nuevos productos.
III. PLAN DE INVESTIGACIÓN
III.1. Descripción y caracterización de la realidad a investigar
Actualmente, La cáscara de maracuyá (pasiflora edulis) es un subproducto de
las industrias que desecha el 100%, siendo utilizado posteriormente como materia
orgánica o empleado en la alimentación de los animales. En el trópico húmedo se
emplea aproximadamente 189.586,00 TM/año. Estos desechos pueden contener de 5-
10% de pectina en base seca[ CITATION LAB02 \l 10250 ]

Diversas fuentes indican que los desechos del procesamiento contienen varios
componentes como gomas vegetales que son polisacáridos entre los cuales se pueden
mencionar pectinas, celulosas y hemicelulosas[ CITATION Cal09 \l 10250 ].

Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene

aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca [CITATION CAN10 \l 10250 ]

III.2. Formulación del Problema

¿Cómo podemos aprovechar la cáscara de maracuyá para la obtención de
harina rica en pectina?

III.3. Justificación 2
El uso de las frutas en diferentes campos de la industria genera diversos
beneficios mediante la variedad de productos presentes en el mercado, pero a partir
de ello surge la necesidad de investigación al descubrir las muchas propiedades que
tienen ciertas cascaras de frutas las cuales se desconocen, es por ello que es
determinante aprovechar los grandes beneficios que ellos presentan, por ende el
estudio de las características de la cascara de maracuyá presentan diversos beneficios
para distintas necesidades, una de las cuales es la obtención de la pectina que es un
carbohidrato por el cual se pueden disminuir los niveles de glucosa en la sangre, es
entonces que medi ante la investigación procederemos a dar a conocer estas
propiedades al obtener la harina a partir de la cascara de maracuyá.

III.4. Limitaciones
1. Limitación en formulación de proyecto de investigación.o
 2. Tiempo limitado para la ejecución del proyecto.
3. Falta de recursos económicos para ejecutar el proyecto de investigación.
4. Falta de equipos e instrumentos de laboratorio para la ejecución del proyecto.

III.5. Antecedentes 3

En la búsqueda de referencias bibliográficas para la realización de este

proyecto, se encontró algunos repositorios, los cuales son:

Los desechos del maracuyá representan el 45,74% (cascara del maracuyá) y el

4,46% (semilla del maracuyá), por lo que se genera una contaminación ambiental en
las regiones de producción de dicha fruta, provocando la atracción de plagas tales
como roedores e insectos y enfermedades respiratorias, gastrointestinales y entre
otras para los habitantes u animales que se encuentran en la región[ CITATION
Gus14 \l 10250 ].

El proyecto consiste en extraer la cáscara de la fruta y a través del proceso de

triturado y secado se obtiene el suplemento. Este suplemento ofrece los siguientes
beneficios:

 Moderar el apetito de nuestros consumidores, así como también la digestión

ya que en la actualidad son problemas serios que afectan en su gran mayoría.

 Regular la absorción de los azucares, y controla la obesidad.

 Padecimientos como el síndrome del intestino irritable, cáncer de colon y de

mama, enfermedades cardiovasculares, nivel elevado de colesterol, diabetes y
cálculos biliares.

 Equilibrar la función del aparato digestivo, previniendo el estreñimiento y

reduciendo el riesgo de sufrir hemorroides.

 Problemas cardiacos o cardiovasculares[ CITATION Pla10 \l 10250 ].

 La cáscara de maracuyá contiene en su mayoría pectinas de alto
metóxilo[ CITATION ADD05 \l 10250 ]. Que es beneficiosa para los
humanos[ CITATION GUE98 \l 10250 ]. Ya que ayudan a bajar la glucosa y
colesterol en la sangre[ CITATION RAM07 \l 10250 ]

También un estudio clínico piloto con el tratamiento con la harina de cáscara

de maracuyá, dio lugar a la disminución de los niveles de colesterol en las mujeres
entre 30 y 60 años que tenían hipercolesterolemia (colesterol ≥ 200 mg / dL).
Además es rica en niacina (vitamina B3), hierro, calcio, y fósforo[ CITATION
GON05 \l 10250 ].

III.6. Beneficiarios 4
 Productores de maracuyá.
 Mercado de nuevos productos.
 Los autores de la investigación.

III.7. Marco Teórico

Maracuyá
Conocido también como fruto de la pasión o pasionaria, pocos o casi nadie lo
conocen por su nombre científico, Passiflora Edulis. El maracuyá, fruto de origen
amazónico, el incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los
descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y
la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante. Mucho más
pronunciado en el caso de la infusión, la cual puede utilizarse como sedante ligero o
como calmante para dolores musculares o cefaleas [ CITATION DIR14 \l 10250 ].
Gobierno Regional de Piura (2015).

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando
está maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes. Exocarpio: Es la
 cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que le da brillo. El
color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro. Mesocarpio: Es la parte
blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene grosor
aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de
sabor agradable[ CITATION Ama10 \l 10250 ] .

Variedades 5
En nuestro país, aún no tenemos variedades comerciales sin embargo, las formas
cultivadas corresponden a las especies:
a) Passiflora edulis var. Flavicarpa: Frutos de cáscara amarilla; que se
desarrolla muy bien hasta los 1000 m.s.n.m.
b) Passiflora edulis var. Purpúrea: Frutos de color púrpura que se comporta
mejor por encima de los 1000 m.s.n.m.

En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el maracuyá

amarillo[ CITATION Ama10 \l 10250 ].

III.8. Preguntas de investigación

¿Se podrá obtener de harina a partir de la cáscara de maracuyá?
¿Cuál será el rendimiento de la harina en base a la materia prima empleada?
¿Qué características organolépticas tendrá el producto final?
¿Cuál será el costo de producción del producto obtenido?

III.9. Objetivos
III.9.1. Objetivo General
 Elaborar harina a partir de la cáscara de Passiflora edulis (maracuyá),
en la provincia de Sullana.

III.9.2. Objetivos Específicos

 Determinar las propiedades de la harina a partir de la cáscara de
maracuyá.
  Elaborar un panel de degustación del producto terminado.
 Determinar los costos de producción variables de la harina a partir de
la cascar de maracuyá.
 Evaluar la calidad sensorial de la harina obtenida.

III.10. Productos de Investigación

Harina a partir de la cascara de maracuyá.

IV. METODOLOGÍA
IV.1. Tipo de Estudio
El tipo de estudio es descriptivo.

IV.2. Hipótesis
Se puede obtener harina a partir de la cáscara de maracuyá de Sullana.

IV.3. Variables

- Variables independientes:

 Cantidad de suplemento obtenido.

 Tiempo en que se seca

- Variable dependientes:

 Porcentaje de humedad

 Cantidad de cáscara de maracuyá.

IV.4. Definición Conceptual 6

Suplementos alimenticios:

Son productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,

deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales,
que se pueden presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea
 incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir algún
componente[ CITATION Com10 \l 10250 ].

Cascara de Maracuyá:

Las cascaras de maracuyá es un residuo vegetal y muchas personas los utilizan como
fuentes alternativas de alimentos para animales[ CITATION AST11 \l 10250 ].

Los residuos agro industriales de subproductos de la cascara de maracuyá se utilizan

se utilizan como alimento, sobre todo como forraje[ CITATION SOM07 \l 10250 ].

Grados Brix (Bx)

Los grados °Brix (Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido. Una solución de 25°Bx contiene 25g de azúcar por 100g de líquido.
Dicho de otra manera, en 100g de una solución, hay 25g de sacarosa y 75g de agua.
Estos se cuantifican con un refractómetro que mide la densidad de líquidos. La escala
°Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azucares en zumos de frutas, vino o bebidas suaves.

IV.5. Definición Operacional 7

Determinación de humedad:

El método para determinar la cantidad de agua presente en la muestra se basa

en la pérdida de peso de la muestra por calentamiento de una estufa, refiriendo su peso
al peso total de la muestra y expresada como porcentaje.

Determinación de °Bx:

Para la determinación de °Brix es necesario el uso de un refractómetro, la cual

antes de su uso se calibra utilizando una gota de agua de agua destilada, una vez
calibrado se seca con un paño suave evitando que el lente se dañe, luego se coloca una
 gota de la muestra, en este caso la cascara de maracuyá y se procede con la lectura
exponiendo el refractómetro a la luz solar para su mejor visibilidad.

Método de deshidratación por luz solar:

Consiste en la exposición directa de la materia prima a transformar, donde

mediante la energía irradiada del sol se logra la deshidratación o eliminación de
parcial de humedad de éste, es por ello que se expuso la cáscara de maracuyá a la
temperatura normal del sol, logrando así un secado uniforme para luego ser procesado
a la trituración y refinado de la harina de cascara de maracuyá.

Método de Pesado: 8

Es el proceso mediante el cual se determina la masa que un cuerpo posee, esto

mediante el uso de instrumento de precisión (balanza analítica), en el presente
proyecto determinamos la masa de la cascara de maracuyá para luego compararla
después de haber sido sometido a la estufa (Deshidratación).

IV.6. Métodos de Investigación

Maracuyá

Recepción

Selección

Pesado

Lavado
 Corte En Mitades

Separación De Pulpa Con

Semillas

Secado

Cascaras Secas

Molienda

Envasado

Etiquetado

Almacenado

Datos Estadísticos:
Representaremos mediante un diagrama de flujo los gastos que se presentaron a
continuación en la elaboración del proyecto.
 Datos expresados en soles
25

20

15

10
Datos expresados en soles
5

0
á a s o ta
uy or co in ue
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ar ern Fr M eti
M C de
i ón
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Datos en tabla con relación a los materiales de oficina utilizados:

Datos expresados en soles

25

20

15
Datos expresados en soles

10

0
Papel bond Lapiceros Tinta para impresión

Porcentaje de gastos en un diagrama circular:

 Diagrama en porcentaje de gastos

Materiales
Servicios
Otros

IV.7. Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos

IV.7.1. Materiales.

IV.7.1.1.Materia prima
 Cáscara de Maracuyá

IV.7.1.2.Instrumentos de laboratorio
 Desecador
 Incubadora
 Refractómetro
 pH-metro
 Balanza analítica
IV.7.1.3.Otros materiales
 Cuchillo de acero inoxidable.
 Pelador de acero inoxidable.
 Fuentes para el secado.
 Molino
 Coladera
IV.7.2. Técnicas. 9
 Técnicas de proceso:
 Pesado:
Es lo primero que tenemos que realizar, el pesado es muy importante
para este proceso, ya que con estos datos podemos sacar diferentes datos
necesarios que se tengan que realizar.

 Pelado:
En este procedimiento, primero pelamos la cascara de la maracuyá, ya
que la parte blanca es la necesaria para hacer el suplemento.

 Secado:
En nuestro caso hemos usado la temperatura del sol, y también
controlando con un termómetro para obtener los grados que son
necesarios.

 Molienda:
Es la parte donde la cáscara de maracuyá una vez pelada, procedemos a
molerla hasta dejarla polvo, que viene a ser nuestro suplemento.

 Envasado:
El envasado consiste en agregar el suplemento, ya sea en bolsas
cerradas pequeñas, botellitas, cajas para que se mantenga dicha harina.

 Etiquetado:
Es la última parte que queda en los métodos, que consiste en pegarle su
logo de dicho producto para que esté listo para ser apreciado por el
consumidor.

IV.7.3. Instrumentos de recolección de datos.

 Ficha de análisis sensorial de la harina
 Ficha de proceso.
 IV.8. Métodos de análisis de datos
Los métodos de análisis de datos serán los siguientes:
a) En las materias primas:
Análisis sensorial de la cáscara de maracuyá.
b) En el producto terminado:
Análisis sensorial de la harina a partir de la cascara de maracuyá.

V. DOCUMENTACIÓN ADMINISTRATIVA Y PRESUPUESTAL

Relación a detalle de Gastos Realizados en la Producción

Materiales
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Materias primas e insumos
Maracuyá 2 kg 5.00 10.00
Material de oficina
Papel bond A4 1/2 millar 15.00 15.00
Lapiceros 4 unidades 2.00 8.00
Tinta para impresión 1 unidades 20.00 20.00
Subtotal 1 S/. 53.00
Servicios
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Cernidora 1 10.00 10.00
Frascos 3 4.00 12.00
Molino 1 20.00 20.00
Diseño de etiqueta 1 20.00 20.00
Impresión de etiqueta 3 10.00 15.00
Sub total 2 S/. 77.00
Otros Varios
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Movilidad interna 10 veces 4.00 40.00
Sub-total 3 S/. 40.00
Total General: S/.170.00

VI. ANEXOS