Esquema:
1.- Introducción
5.- Conclusiones
1.- INTRODUCCIÓN
Clasificación:
- Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la
cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación,
laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
- Productos semielaborados:
2.2.- Ingredientes.
HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre
en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una
sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando
goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la
formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de
trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina
de trigo.
Tipos de agua:
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de
lluvia.
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de
mar.
Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas
lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido
de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
- MASA MADRE: Es una masa hecha con una porción de masa cruda
del día anterior (que algunos denominan pie de masa)1 kg, agua 1 l., sal
40 grs., harina fuerte 2 kg. 10 g mejorante y levadura opcional. Se
amasa todo y se deja fermentar hasta que doble su volumen. Aunque se
puede congelar, no es conveniente.
Si se hace en el mismo día, se utiliza la cantidad de harina necesaria
(100%), un 15% de levadura, agua la que admita, algo de vinagre (50
grs por el kilo de pie de masa de la receta anterior) para equilibrar la
ausencia de acidez al no llevar pie de masa, y sin sal. Se amasa y se
deja fermentar en lugar templado y protegido del aire (tapado con un
trapo algo húmedo, por ejemplo) hasta que doble su volumen. También
se puede sumergir en agua tibia hasta que flote, si bien no es tan
aconsejable, pues absorbe demasiada humedad y debe tenerse en
cuenta al elaborar el resto de la receta.
Los más puristas hablan de hacer un "iniciador" (con el que una vez
fermentado hacer un pie de masa, que dejaremos en la cámara 24
horas. Sólo al día siguiente podríamos hacer la masa madre y por tanto
comenzar el pan.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
2.3.- Maquinaria
Amasadora
Rodillos laminadores
Cámara de Fermentación
Hornos
Divisora de masas
Formadora
Boleadora
AMASADORA DE BRAZO
DIVISORA DE MASAS
DIVISORA-BOLEADORA
Divisora basada en el funcionamiento de la anterior que
además de porcionar, bolea, ya que tiene incorporado un
motor el cual hace rotar la porción de masa en la cazuela
hasta darle forma redondeada.
DIVISORAS AUTOMÁTICAS
De tambor y de pistón, su diferencia radica en
que la primera succiona la porción de masa de
la tolva, sin castigar ni calentar la masa. La
segunda funciona mediante un pistón que
alimenta y otro que dosifica, tampoco sufre la
masa, incluso se puede adaptar una
boleadora.
FORMADORAS
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
FORMADORAS DE PAN
Son las máquinas que mediante unas bandas de
lienzo que son movidas por rodillos dan distintas
formas a las porciones de masa previamente heñidas
y boleadas.
Las formas más comunes son la de barra o baguette.
HEÑIDORA-BOLEADORA
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
HORNOS
Fórmula: BAGUETTE
5 Kg HARINA W=180
3150 g AGUA
750 g MASA MADRE
100 g SAL
100 g LEVADURA
25 g MEJORANTE
20 g LECHE EN POLVO
ELABORACIÓN:
1- PREPARAR Y PESAR LA MISE EN PLACE DE TODOS LOS
INGREDIENTES
- Cocción
La cocción del pan se realiza alrededor de los 200ºC.
Para algunos panes se adiciona vapor suficiente para que el pan greñe
o abra los cortes. A los 3 o 4 minutos aprox. Empieza a greñar o abrir.
A los 12 o 13 minutos aparecen las primeras señales de corteza.
Tiempos de cocción, según el peso de la pieza.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
1. DEFECTOS EN LA MASA
La masa presenta falta de fuerza:
- Harina floja.
- Harina recién molturada.
- Sal insuficiente.
- Falta de fuerza.
- Masa fría.
- Reposo insuficiente.
- Masa blanda.
2. DEFECTOS EN EL FORMADO
A la salida de la formadora las barras se estiran demasiado:
- Harina excesivamente extensible.
- Masa blanda.
- Falta de reposo.
- Sal insuficiente.
- Masa fría.
- Ausencia de masa madre.
- Harina floja.
- Masa débil.
- Falta de amasado.
- Falta de reposo.
- Poca levadura.
- Masa fría.
- Masa blanda.
La masa es oscura:
- Amasado insuficiente.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
4. DEFECTOS EN LA COCCIÓN
El pan se encoge dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Harina excesivamente tenaz.
- Harina de trigo germinado.
- Formado demasiado apretado.
- Fermentación excesiva.
- Horno demasiado caliente.
5. DEFECTOS EN LA FORMA
Falta de volumen:
- Harina floja.
- Harina de trigo germinado.
- Amasado insuficiente.
- Masa fría.
- Masa demasiado dura.
- Exceso de sal.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
Exceso de volumen:
- Exceso de amasado.
- Masa blanda.
- Exceso de reposo.
- Sal insuficiente.
- Fermentación excesiva.
- Horno trío.
Formas redondas:
- Harinas excesivamente tenaces.
- Exceso de reposo.
- Exceso de masa madre.
- Masa dura.
- Fermentación insuficiente.
- Horno demasiado fuerte.
Pan ciego:
- Harina floja.
- Masa fría y débil.
- Amasado insuficiente.
- Falta de reposo.
- Corte demasiado profundo.
- Fermentación excesiva.
- Falta de vapor en el horno.
- Vapor excesivo.
- Homo demasiado fuerte.
6. DEFECTOS EN LA CORTEZA
Ampollas grandes en la corteza:
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
- Harina floja.
- Masa dura.
- Formado demasiado apretado.
- Demasiada harina de espolvoreo.
- Fermentación insuficiente.
- Mucha humedad en la cámara de fermentación.
- Calor excesivo en la parte superior del homo.
Falta de color:
- Harina sin actividad enzimática.
- Sal insuficiente.
- Exceso de fermentación.
- Masa acortezada.
- Horno frío.
Exceso de color:
- Harina de trigo germinado.
- Exceso de sal.
- Fermentación insuficiente.
- Exceso de humedad en la cámara de fermentación.
- Horno demasiado caliente.
Corteza gruesa:
- Poco amasado.
- Falta de reposo.
- Fermentación insuficiente.
- Masa acortezada.
- Horno frío con prolongada cocción.
- Masa fría.
- Temperatura alta en la fermentación.
- Exceso de vapor en la cámara de fermentación.
- Exceso de vapor en el horno.
Grietas en la corteza:
- Exceso de amasado.
- Excesivo laminado en el formado.
- Exceso de reposo.
- Exceso de fermentación.
- Enfriamiento demasiado rápido.
Manchas en la corteza:
- Azúcar, sal u otras sustancias incorporadas, mal disueltas.
- Gotas de agua caídas sobre las piezas durante la fermentación o
durante la cocción.
- Falta de sal.
- Masa acortezada.
- Exceso de vapor en el horno.
La corteza se separa de la miga:
- Harina de trigo germinado.
- Temperatura alta en la fermentación.
- Masa dura.
- Masa madre joven.
7. DEFECTOS EN LA MIGA.
Miga apretada (poco alveolada):
- Harina excesivamente tenaz.
- Poco amasado.
- Masa dura.
- Falta de fermentación.
Cavidades en la miga:
- Masa dura.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
- Falta de fermentación.
- Empleo exagerado de aceite en divisora-pesadora.
Miga oscura:
- Harina con elevada tasa de extracción.
- Falta de amasado.
- Masa caliente.
- Masa madre vieja (ácida).
Miga húmeda:
- Harina de trigo germinado.
- Exceso de aditivo rico en enzima - amilasa.
- Pan mal cocido.
- Horno fuerte.
La miga se desmigaja:
- Harina floja.
- Falta o ausencia de masa madre.
- Exceso de levadura.
- Exceso de cocción.
- Exceso de amasado.
- Falta de sal.
- Exceso de ácido ascórbico.
- Ausencia de masa madre.
- Fermentación excesivamente rápida.
- Exceso de volumen.
Sabor ácido:
- Harina con exceso de acidez.
- Masa madre vieja.
- Fermentación prolongada a altas temperaturas.
Sabores extraños:
- Levaduras en mal estado.
- Harina vieja, rancia o enmohecida.
- Almacenamiento de la harina o del pan en el almacén donde hay malos
olores y falta de ventilación.
- Engrases de las bandejas con aceites rancios.
9. DEFECTOS DE CONSERVACIÓN.
Pan correoso:
- Harina de trigo germinado.
- Harina fuerte.
- Exceso de masa madre.
- Cocción insuficiente.
Desecación prematura:
- Harina floja.
- Ausencia de masa madre.
- Fermentación rápida.
- Cocción prolongada.
- Horno con escapes en la evacuación del vapor.
Panadería tradicional:
1.- masas de baja hidratación
2.- masas de hidratación moderada
3.- masas de alta hidratación
4.- masas azucaradas y con grasa
5.- panes especiales
Pan candeal
5 kg harina w=150
2.250 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura*
25 g mejorante
*si hay una alta tº en obrador bajar a 90 g.
Fabiola
5 kg harina w=180
2.350 g agua
1000 g masa madre
150 g grasa
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante
Baguettes
Tortas de aceite/aranda
Barras de flama
Baguette
5 kg harina w=180
3150 g agua
750 g masa madre
100 g sal
100 g levadura
25 g mejorante
20 g leche en polvo
Torta de Aranda
5 kg harina w=130
3000 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante
250 g aceite de oliva para 16 piezas
Barras de flama
5 kg harina w=120
2850 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante
Chapata
Pan gallego
5 kg harina w=350
4250 g agua
750 g masa madre
110 g sal
100 g levadura
Pan de molde
Pan Hamburguesas
1 kg harina fuerte
600 g agua
100 g margarina
30 g azúcar
50 g levadura
20 g leche en polvo
20 g sal
8 g mejorante
Sésamo
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA
pan de aceitunas
panecillos de queso
pan de nueces
pan de cebolla
pan de ajo
Fórmula común
10.- Formado
11.- Fermentar
13.- Hornear.
Precocción