ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
Lewis Zúñiga diaz
Actividad – Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:

MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsión
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsión
Hielo en escarcha
Harina de trigo

Formulación de aditivos y condimentos salchichón cervecero.

Sal de cocina
Nitrito de sodio- agente de curado
polifosfatososfatos
Condimentos, especias salchichón cervecero
Acido ascórbico

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el

Ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al
oxígeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el

mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se
encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito sódico.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre
las papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se
encuentra el glutamato monosódico (E621).

Emulsificantes y estabilizantes

Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la
mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de
Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451) . Los fosfatos
potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos.

País de srcen
Colombia
Lote: 22155680001332939
Condiciones de conservación
Mantener a temperatura de refrigeración de 0 a -4ºC
Duración mínima
Vence el 06 jul 2013
Contenido neto
500g
Fabricado por industrias Lewis s.a.s Cra 58. 96C # 156-2 cartagena para alimentos
cárnicos embutidos S.a.s Cra 44# 15ª-12
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios de la Unión Europea.

Resolución 002606 del 2009 Norma europea

El objetivo principal es la protección de la
salud de los consumidores, mediante
reglas generales en la fabricación,
utilización y comercialización de aditivos
alimentarios.
El campo de aplicación serán las industrias
y personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo
alimentario, coadyuvante de elaboración,
dosis máxima de uso y la ingesta diaria
admisible IDA., estas dos últimas no se
definen en la norma europea.
En cuanto a los principios generales del
uso de aditivos alimentarios prima sobre
todo el que estos se emplearan solo para
extender la vida útil y conservar la calidad
nutricional de los alimentos y que la
cantidad que se adicione sea la mínima y
que no represente ningún riesgo a la salud conservación y calidad nutricional de los
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de protección a la
salud humana.
El ámbito de aplicación es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a
que sustancias no se aplicara la normal
como por ejemplo coadyuvantes
tecnológicos.
Adicional a las encontradas en la
resolución colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
añadidos.
Se dice que solo se pueden emplear los
aditivos cuando después de realizar
pruebas científicas no representen
problemas para la salud humana, cuando
su uso no induce a error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
humana.
La transferencia de aditivos por materias
primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara
que esto no aplica para mujeres lactantes,
niños en gestación.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la función que desempeñen en
el alimento.
El ministerio de protección social establece
listados de los aditivos alimentarios
prohibidos y permitidos, las dosis máximas
en que puedan ser empleados, todo esto
bajo las normas de organismos nacionales
e internacionales.
El ministerio de protección social
establecerá las condiciones para el
etiquetado de aditivos, básicamente dice
que estos deberán declararse en la lista de
ingredientes, con el nombre de la clase
funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo y se podrá anotar de
manera opcional el número de
identificación del sistema internacional de
aditivos alimentarios.
alimentos, pero se hace una salvedad que
si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su
calidad nutricional se puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la norma colombiana,
también se realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes.
La clasificación de los aditivos es similar.
La comunidad europea realiza unos
listados en los cuales se incluyen los
aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su
número E; los alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en las cuales
puede usarse; y si existe alguna restricción
en la venta directa al consumidor final,
estas se modificaran de acuerdo al
reglamento.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la venta
de consumidor final, las exigencias básicas
son el nombre y el número E, una
referencia específica de su utilización, si es
necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo más concretos es más exigente la
rotulación en Europa.