Capítulo 1: La empresa

La empresa que estudiaremos corresponde a

una pequeña cervecera local ubicada en
Concón, cuyo nombre de fantasía es Cerveza
Ilustración 1: Logo Cerveza Mauco
Mauco, rut 76.328.135-3. Se dedican a la
elaboración y distribución de 5 estilos de cervezas artesanales: Golden Ale, Scotch Ale,
Black JPA, Russian Imperial Stout y Doble JPA. Para nuestro estudio, analizaremos 2 de
estos tipos: Golden Ale y Russian Imperial Stout, las cuales se costean por proceso.

Antes de realizar la descripción de estos dos productos, introduciremos dos conceptos

claves en el mundo de la cerveza:

a) ABV (Alcohol by Volume o Alcohol por volumen): Por lo general se expresa

en porcentaje y la idea principal es dar a conocer la cantidad de alcohol que se está
bebiendo. Entonces, este porcentaje nos permite conocer cuánto de la cerveza
corresponde a alcohol y cuánto corresponde a otros elementos.

b) IBU (International Bitterness Units o Unidades Internacionales de Amargura):

Mide el amargor del lúpulo en una cerveza, y la escala de medición va de 0 a 100.

En conocimiento de estos conceptos, procedemos a conocer la ficha técnica de nuestras

cervezas en estudio.

Golden Ale: Cerveza estilo inglés, ligeramente amarga que destaca el lúpulo en su
impresión general.

ABV: 5,0 / IBU: 22

Ingredientes: Agua, Malta base (Pilsen), Malta vienna, Malta

caramelo, levadura, lúpulo magnum, lúpulo kent golding,
levadura fermentis.

Aroma: Moderado a lúpulo herbal y cítrico, muy poco de malta.

Apariencia: Color dorado a amarillo oro, brillante,

carbonatación alta y espuma blanca.

Sabor: Amargor medio, y notorio sabor a lúpulo, carácter maltoso, no se manifiesta el

caramelo.

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Sensación en boca: Cuerpo ligero, refrescante, alcohol moderado.

Maridaje: Carnes blancas, aves, pescados suaves, hamburguesas y ensaladas frías. Van
bien con postres por su incipiente amargor y con queso de cabra.

Russian Imperial Stout: Brebaje oscuro, de sabores intensos, con maltas profundamente
tostadas y con un balance de maltas único.

ABV: 8.0 / IBU: 50

Ingredientes: Agua, Malta base (Pilsen), Malta extra black,

Malta perla negra, Malta caramelo extra dark, lúpulo magnum,
lúpulo fuggle, levadura fermentis.

Aroma: Arranca con un espectro de café torrado y chocolate,

luego las maltas tostadas evocan pan tostado y granos.

Apariencia: Café oscuro, a negro profundo, con una corona de

espuma color roble clara, que forma una barrera para atrapar los aromas.

Sabor: Profundo, complejo e intenso, maltoso, con profundas notas de café y cacao
amargo. Se asoma un leve toque a pan tostado.

Sensación en boca: Cuerpo pleno, carbonatación baja, textura aterciopelada. Untuosidad

que se funde en una complejidad y armonía perfecta.

Maridaje: Estofados, guisos, salsas saladas, también acompaña muy bien a los quesos y
ostras. Los postres de café y cacao como el tiramisú, el chocolate amargo y creme brulée
se intensifican con este estilo.

Las maltas bases para la elaboración de estos tipos de cerveza (Pilsen y Vienna) son de
origen nacional y como principal proveedor tenemos a PatagoniaMalt. Con respecto a las
maltas especiales, que son las encargadas de dar los estilos a la cerveza, son de origen
alemán, principalmente marca Weyermann y Bestmalt.

Con respecto a los procesos involucrados en la fabricación, tenemos la verificación de las

materias primas, la mezcla de la receta, la molienda del grano, maceración, cocción,
enfriado, fermentación, maduración, envasado y embalado. Para facilitar la comprensión
a grandes rasgos, presentamos el siguiente organigrama, recordando que en el capítulo
siguiente se explicara con mayor detalle el proceso productivo.

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Organigrama de procesos involucrados en la elaboración de las cervezas

• Verificar stado de maltas.

Materias
Primas
• Verificar Stock.

Mezcla
• Verificar y escoger los porcentajes de la mezcla.
Recetas

• Ruptura de grano
Molienda • Chequear contaminación

• Agua, Ac. Fosfórico, cantidad de gas y estado de filtro.

Maceración • Doble fondo. Paso del grano.

• Lúpulo, Carragenina.
Cocción

• Placas O2.
Enfriado

• Levaduras, glicol.
Fermentación

• Clarificante Polyclar, CO2.

Maduración

• Botellas, tapas, CO2.

Envasado

• Cajas, etiquetas, cinta embalar.

Embalado • Estado de etiquetadora.